DE602004001031T2

DE602004001031T2 - Zusammensetzung zum Ersetzen einer Mahlzeit und Verfahren zur Herstellung

Info

Publication number: DE602004001031T2
Application number: DE602004001031T
Authority: DE
Inventors: Jeanet Jonkvorst
Original assignee: Campina Melkune BV
Current assignee: Campina Melkune BV
Priority date: 2003-10-13
Filing date: 2004-09-22
Publication date: 2006-11-30
Anticipated expiration: 2024-09-23
Also published as: DE602004001031D1; NL1024527C2; EP1523891A1; ATE327677T1; PL1523891T3; EP1523891B1; RU2004129268A; ES2266983T3

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Nahrungsersatzprodukt in trinkbarer Form auf Basis von fermentierter Milch, die mit Protein angereichert ist und zu der Vitamine, Mineralien und Öle in den durch Lebensmittelvorschriften vorgeschriebenen Mengen zugesetzt sind und die auch Stoffe ausgewählt aus Geschmacksstoffen, Süßstoffen, Aromastoffen, Farbmitteln, Stabilisatoren, Fruchtbestandteilen und Lebensmittelfasern beinhaltet, um das Produkt mit den vom Verbraucher gewünschten Eigenschaften zu versehen.
Ein Produkt dieses Typs ist aus dem holländischen Patent 1003748 (entspricht WO 98/05221) bekannt.
Das Nahrungsersatzprodukt, das in der vorstehend genannten Veröffentlichung beschrieben ist, ist ein Produkt, das mit Protein angereichert ist, das aus den Eiern von Vögeln, wie Hühnern, erhalten wird. Im Hinblick auf die derzeitige Gefahr bei Eiern, dass sie mit Salmonellenbakterien verunreinigt sind, ist von Eiern stammendes Protein derzeit nicht so erwünscht. Milchprotein ist im Hinblick auf die mikrobiologische Sicherheit bevorzugt. Ferner hat das in der vorstehend genannten Veröffentlichung beschriebene Produkt eine lange Lagerfähigkeit, die durch Auswählen der Bestandteile und der Herstellungsschritte und/oder der Bedingungen, die den Geschmack des Produkts beeinflussen, erhalten wird.
Ein Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines Nahrungsersatzprodukts des beschriebenen Typs, das ausschließlich Milchprotein oder davon stammendes Protein enthält und ferner insbesondere einen verbesserten Geschmack im Vergleich zu dem bekannten Produkt aufweist, und diesbezüglich ist die vorliegende Erfindung dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt umfasst:

– Joghurt, der mit Milchprotein angereichert ist,
– lebende Joghurtbakterien,
– eine Mischung von pflanzlichen Ölen,
– eine Mischung von natürlichen und künstlichen Süßstoffen,
– einen Stabilisator auf Basis von Stärke und

Die Zusammensetzung von Nahrungsersatzprodukten ist der Kontrolle durch Lebensmittelvorschriften unterworfen; es wird z.B. auf die holländische Vorschrift zu Energie-begrenzten Diäten (Holländisches Ministerium für Gesundheit, Wohlfahrt und Sport, 10-3-1987 GZB/VVB 971233) verwiesen.
Nach den vorstehenden Vorschriften in den Niederlanden sollte ein Nahrungsersatz in Portionen von 330 ml einen Kalorienwert von mindestens 840 kJ (200 kcal) und höchstens 1.680 kJ (400 kcal) aufweisen, wobei die Energie, die aus dem Protein stammt, mindestens 25% und höchstens 50% des Gesamtenergiegehalts ausmacht. Außerdem sollte das Produkt 30% der empfohlenen Tagesdosis an Vitaminen und Mineralien aufweisen. Außerdem sollte jede Portion mindestens 1 g Linolsäure enthalten. Die vom Fett stammende Energie sollte höchstens 30% des Gesamtenergiegehalts sein. Die Anreicherung des Joghurts mit Milchprotein wird bevorzugt unter Verwendung von Milchprotein mit einem Verhältnis von natürlichem Kasein/Molkenprotein von 80:20 (Gew./Gew.) durchgeführt werden. Die vorliegende Erfindung verwendet eine zusätzliche Menge an Molkenprotein, die einen weiteren positiven Einfluss auf die Aminosäurezusammensetzung der Proteine hat. Die Zugabe des Molkenproteins ändert das Verhältnis von Kasein/Molkenprotein auf etwa 70:30.
Das pflanzliche Öl wird bevorzugt in Form einer Mischung von pflanzlichen Ölen zugegeben, wie nachstehend ausführlicher beschrieben.
Gemäß der Erfindung werden die Süßstoffe, die allgemein in einem Nahrungsersatzprodukt verwendet werden, als Mischung von natürlichen und künstlichen Süßstoffen zugegeben.
Der Stabilisator, der in dem vorstehend genannten holländischen Patent verwendet wird, ist Pektin. Der Zweck von Pektin ist der Schutz des Produkts mit einer langen Lagerfähigkeit vor Sedimentation und/oder Molkebildung. Damit dieses Pektin wirksam ist, muss der Joghurt nach Fermentation homogenisiert werden. Das Ergebnis ist, dass das Produkt sehr dünn wird. Außerdem muss das Produkt mit einer langen Lagerfähigkeit gegen Geschmacksänderungen geschützt werden, die sich aus der metabolischen Aktivität der Joghurtbakterien ergeben. Dies erfordert eine Pasteurisierung des Joghurts nach Fermentation, was ihrerseits die lebenden Kulturen abtötet. Die vorliegende Erfindung verwendet einen Stabilisator auf Basis von Stärke, was es ermöglicht, dass man auf die vorstehend genannten Homogenisierungs- und Pasteurisierungsschritte im Anschluss an die Fermentation verzichten kann.
Die Zusammensetzung des vorliegenden Nahrungsersatzprodukts und seine Herstellung werden in einer solchen Weise gewählt, dass das Produkt im Kühlschrank gelagert werden muss, d.h. bei Temperaturen, die niedriger als 7°C sind, bevorzugt zwischen 4 und 7°C, für höchstens 28 Tage, ohne dass irgendeine Beeinträchtigung oder merkliche Änderung in der Konsistenz auftritt. Das Nahrungsersatzprodukt nach der Erfindung umfasst Joghurt, der mit Milchprotein angereichert ist; der Milchproteingehalt des Joghurts beträgt mindestens 4,2 Gew.-%.
Zum Beispiel enthält Joghurt mit niedrigem Fettgehalt 0,05% Milchfett und 3,45% Protein. In der vorliegenden Erfindung ist der Proteingehalt auf mindestens 4,2 Gew.-% erhöht. Diese Menge an Protein wird gewählt, um sicherzustellen, dass das Protein aus dem Joghurt einen Kalorienwert von 50 kcal pro Portion von 330 ml beiträgt, während die verbleibenden Bestandteile den Rest bis zu 200 kcal beitragen.
Wie bereits angegeben worden ist, umfasst das Nahrungsersatzprodukt eine Mischung von pflanzlichen Ölen. Dies liegt einerseits daran, die Anforderungen im Bezug auf Linolsäure zu erfüllen, und andererseits daran, eine Menge an Linolensäure in das Produkt einzuführen, was unter Nährwertaspekten wünschenswert ist. Es ist bevorzugt, eine Mischung von Linolsäure und Linolensäure in einem Gewichtsverhältnis von 5:1 einzusetzen.
Die Süßstoffe, die im Nahrungsersatzprodukt vorhanden sind, sind eine Mischung von natürlichen und künstlichen Süßstoffen und das Verhältnis dieser Stoffe wird in solcher Weise gewählt, dass der Kalorienwert einer Portion von 330 g des Nahrungsersatzprodukts genau auf 200 kcal gesetzt wird. Der Kalorienwert kann durch geeignete Auswahl des Verhältnisses zwischen natürlichen und künstlichen Süßstoffen sehr genau auf das gewünschte Minimum von 200 kcal eingestellt werden. Der Wert von 200 kcal ist bei Gewichtsreduktion beabsichtigt. Offensichtlich ist es, falls gewünscht, auch möglich, einen Wert zu wählen, der von dem Minimum von 200 kcal verschieden ist.
Der künstliche Süßstoff ist im allgemeinen in einer Menge von bis zu 3 Gew.-% auf Basis der Gesamtmenge der Süßstoffe vorhanden. Der natürliche Süßstoff ist bevorzugt Zucker.
Insbesondere ist der künstliche Süßstoff oder eine Mischung von verschiedenen künstlichen Süßstoffen in einer Menge von bis zu 2,5 Gew.-% auf Basis der Gesamtmenge an Süßstoffen vorhanden.
Wie vorstehend angegeben, ist ein Stabilisator auf Basis von Stärke vorhanden. Der Stabilisator umfasst bevorzugt native Stärke in einer Menge von 0,05 bis 1,0 Gew.-% auf Basis der Gesamtzusammensetzung eines Produkts und vorzugsweise liegt er in einer Menge von etwa 0,3 Gew.-% vor.
Die Viskosität des Nahrungsersatzprodukts liegt bevorzugt zwischen 12 und 15 mPa·s bei 7°C.
Das Nahrungsersatzprodukt nach der Erfindung, das im Kühlschrank gelagert werden kann, wird in einem Behältertyp verpackt, der für Molkereiprodukte üblich ist, wie z.B. eine PET-Flasche, einen rechteckigen Joghurt-Kunststoffbecher oder ein Gable-Top-Karton.

Eine typische Zusammensetzung eines Nahrungsersatzprodukts in trinkbarer Form nach der Erfindung ist wie folgt:

– Joghurt mit niedrigem Fettgehalt	82,1
– Milchproteinbestandteile	2,0%
– Stärke	0,3%
– Zucker	4,1
– Lebensmittelfasern	2,6%
– Fruchtsaft	1,0%
– pflanzliches Öl	1,0%
– Vitamine, Mineralien	0,2%
– Geschmacksstoffe und Farbmittel	< 0,1
– künstliche Süßstoffe	< 0,1%
– Wasser	< 6,6%

Die Gesamtheit der Zusammensetzung beträgt 100% und natürlich addieren sich die vorstehend angegebenen Mengen auf 100%.
Bezüglich der Mineralien sollte angemerkt werden, dass insbesondere Phosphor, Calcium, Magnesium, Eisen, Selen, Mangan, Zink, Iod und Kupfer in Mengen von mindestens 30% der empfohlenen Tagesdosis (RDA) vorhanden sind. Umfangreiche Untersuchungen bezüglich der Form, in der insbesondere Eisen, Kupfer, Magnesium und Kalium bereitgestellt werden, haben ergeben, dass die besten Ergebnisse mit Eisen in Form von Eisenpyrophosphat, Kupfer in Form von Kupfergluconat, Magnesium in Form von Magnesiumphosphat und Kalium in Form von Kaliumcitrat erhalten wurden.
Insbesondere die Menge an Kaliumcitrat wird bei einem Minimum gehalten, da Kalium in beträchtlichen Mengen in Milch vorhanden ist, und deswegen nur ergänzt, um die durch die Lebensmittelvorschriften vorgeschriebenen Konzentrationen zu erreichen. Die Zugabe von übermäßigem Kalium führt zu einer Beeinträchtigung im Geschmack.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsersatzprodukts in trinkbarer Form auf Basis von fermentierter Milch, die mit Protein angereichert ist, zu dem Vitamine, Mineralien und Öle in den Mengen zugegeben werden, die durch die Lebensmittelvorschriften vorgesehen sind, und die auch Stoffe ausgewählt aus Geschmacksstoffen, Süßstoffen, Aromastoffen, Farbmitteln, Stabilisatoren, Fruchtbestandteilen und Lebensmittelfasern beinhaltet, um der Zubereitung die Eigenschaften zu geben, die vom Verbraucher gewünscht sind, wobei:

– Milch mit Protein angereichert wird, mit Milchsäurebakterien geimpft und fermentiert wird, bis Joghurt des gewünschten Säuregrads gebildet wird,
– die gewünschten Bestandteile mit dem Joghurt, der gebildet worden ist, gemischt werden, wobei bei dem Verfahren Pasteurisations- und/oder Homogenisierungsschritte nach Bedarf durchgeführt werden.

Dieses Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass:

a) Joghurtmilch mit Milchprotein angereichert wird, eine Mischung von pflanzlichen Ölen zugegeben wird und die Joghurtmilchmischung, nach den benötigten Homogenisierungs-, Pasteurisations- und Kühlschritten, mit einer geeigneten Milchsäurebakterienkultur geimpft wird, wonach man die Joghurt milchmischung fermentieren lässt; nach Fermentation der Joghurt, der sich gebildet hat, aufgerührt und auf Umgebungstemperatur abgekühlt wird,
b) ein Sirup durch Mischen von Wasser mit künstlichem Süßstoff, Lebensmittelsäure und einem Stabilisator hergestellt wird; die gebildete Mischung auf eine gewählte Temperatur erwärmt wird; bei der gewählten Temperatur ein natürlicher Süßstoff, Lebensmittelfasern und Fruchtsaftkonzentrat zugegeben werden und die auf diese Weise erhaltene Mischung pasteurisiert wird; ein oder mehrere Farbmittel, ein oder mehrere Geschmacksstoffe und eine Mischung der gewünschten Vitamine und Mineralien zur pasteurisierten Mischung gegeben werden, wonach der auf diese Weise gebildete Sirup zu dem Joghurt gegeben wird, der in a) gebildet wurde,
c) der in a) gebildete Joghurt und der in b) gebildete Sirup gemischt werden.

Bei dem vorstehend beschriebenen Verfahren wird wie angegeben Joghurtmilch mit Milchprotein und einer Mischung von pflanzlichen Ölen angereichert, wonach der Joghurt gemacht wird; ein Sirup, der alle anderen Bestandteile des Nahrungsersatzprodukts umfasst, wird gesondert hergestellt, wonach der Joghurt und der Sirup gemischt werden.
In diesem Kontext ist es wichtig, dass, wenn der Sirup gebildet wird, das oder die Farbmittel, der oder die Geschmacksstoffe und eine Mischung der gewünschten Vitamine und Mineralien in Mengen, die mindestens 30% der empfohlenen Tagesdosis ausmachen, nach der Pasteurisation einer Mischung von Wasser, künstlichem Süßstoff, Lebensmittelsäure, Stabilisator, natürlichem Süßstoff, Lebensmittelfasern und Fruchtsaftkonzentrat zugegeben werden. Auf diese Weise werden einerseits die Farbe und der Geschmack praktisch vollständig beibehalten, während die Menge an zugegebenen Vitaminen und Mineralien praktisch die theoretisch erforderliche Menge ausmachen kann, da es keine Möglichkeit gibt, dass sie unter den Pasteurisationsbedingungen abgebaut werden. Die Anreicherung mit Milchprotein findet zweckmäßigerweise bis zu einer Menge von mindestens 4,2 Gew.-% auf Basis des gebildeten Joghurts statt; das Milchprotein umfasst eine zusätzliche Menge an Molkenprotein. Die Mischung von pflanzlichen Ölen ist eine Mischung von Linolsäure und Linolensäure.
Das Verhältnis von natürlichem Süßstoff zu künstlichem Süßstoff wird bevorzugt in solcher Weise ausgewählt, dass der Kalorienwert einer Portion von 330 g des Nahrungsersatzprodukts 200 kcal ergibt. Der Stabilisator ist bevorzugt eine native Stärke.
Der Sirup und der Joghurt werden zweckmäßigerweise in einem Gewichtsverhältnis von etwa 15:85 gemischt.
Der künstliche Süßstoff ist in einer Menge von bis zu 3 Gew.-% auf Basis der Gesamtmenge an Süßstoffen vorhanden, während native Stärke in einer Menge zwischen 0,05 und 1,0 Gew.-% auf Basis der Gesamtzusammensetzung des Produkts vorhanden ist.
Es ist bevorzugt, dass der künstliche Süßstoff oder eine Mischung von künstlichen Süßstoffen in einer Menge von bis zu etwa 2,5% auf Basis des Gewichts der Gesamtmenge der Süßstoffe vorhanden ist, während native Stärke vorzugsweise in einer Menge von etwa 0,3 Gew.-% auf Basis des Gesamtgewichts des Produkts vorhanden ist.
Die Schritte der Homogenisierung, Pasteurisation und Abkühlung vor der Impfung zur Bildung des Joghurts werden unter den folgenden diesbezüglichen Bedingungen durchgeführt: 100 bar, 62°C, 95°C, 5 min und 41°C.
Die Erwärmung auf eine gewählte Temperatur vor der Pasteurisation während der Bildung des Sirups wird auf bis zu 75°C durchgeführt, während die Pasteurisation bei 75°C für 15 min erfolgt.
Nachdem der Joghurt, zu dem Milchprotein und pflanzliches Öl zugegeben worden sind, und der Sirup gemischt worden sind, wird die gebildete Mischung Scherkräften unterworfen, um der Mischung die gewünschte glatte Konsistenz und Viskosität zu verleihen, wonach die Mischung auf Kühlschranktemperatur (niedriger als 7°C) gekühlt wird.
Der Schritt, bei dem die Mischung von Joghurt und Sirup Scherkräften unterworfen wird, kann auf verschiedene Weise durchgeführt werden; eine interessante Option ist die Verwendung eines "Ystrall" Inline-Homogenisators (Schermischers). Ein Produkt mit der gewünschten steifen Konsistenz wird bei einer Temperatur von etwa 35°C und einer Schergeschwindigkeit von etwa 12.000 s^–1 erhalten.
Zur Fertigstellung des vorstehend beschriebenen Verfahrens wird das gebildete Nahrungsersatzprodukt in einem Behältertyp verpackt, der für Molkereiprodukte üblich ist, wie vorstehend beschrieben.
Es folgt nun ein Produktionsflussdiagramm, das sich zur Verwendung bei dem Verfahren nach der Erfindung eignet:
Es ist zu erwähnen, dass die Kühlung vorzugsweise in einem Plattenwärmetauscher durchgeführt wird und dass übliche Joghurtkulturen verwendet werden können.
Die vorstehend beschriebenen Nahrungsersatzprodukte können natürlich eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen in Abhängigkeit von der ausgewählten Fruchtart aufweisen. Die Sorten Erdbeere, Himbeere, Pfirsich und Zitrone sind hergestellt worden und insbesondere die Sorten Erdbeere, Himbeere und Pfirsich sind als sehr ansprechend bewertet worden.
Umfangreiche Geschmackstests wurden an dem Nahrungsersatzprodukt nach der Erfindung durchgeführt. Eine Gruppe von 80 Menschen, Frauen im Alter von 25 bis 45 und Nutzer von Fertiggerichten vom Supermarkt nahmen an der Untersuchung teil.
Eine Gesamtbewertung auf einer Skala von 1 bis 9 (1 ist sehr schlecht und 9 ist sehr gut) wurde erhalten.
Das Erdbeerprodukt nach der vorliegenden Erfindung lieferte 6,6; Pfirsich lieferte 6,9 und Himbeere 7,0.
Der gleiche Test wurde auch verwendet, um ein handelsübliches Getränk auf Milchbasis mit einer langen Lagerfähigkeit zu bewerten, was 3,8 ergab. Die Ergebnisse des Tests veranschaulichen die Gebrauchseigenschaften, die mit dem Produkt nach der Erfindung mit den lebenden Kulturen erhalten werden. Es wurde festgestellt, dass das vorliegende Produkt den typischen Joghurtgeschmack beibehält und der Charakter eines natürlichen und frischen Nahrungsersatzes ist offensichtlich. Die Viskosität eines Nahrungsersatzproduktes ist leicht höher als die von Produkten, die im Hinblick auf den beabsichtigten Einsatz vergleichbar sind. Nahrungsersatzprodukte gemäß der Anwendung:

Himbeere 12,3 mPa·s

Pfirsich 14,8 mPa·s

Vergleichbares Produkt

Erdbeere 7,4 mPa·s

Pfirsich 8,5 mPa·s
Die Messung erfolgte mit einem Rheometrics RFSII-Gerät. Parallele Platten mit einem Durchmesser von 50 mm wurden verwendet. Der Abstand zwischen den beiden parallelen Platten betrug 2,0 mm und die Messung wurde bei 7°C durchge führt. Bei der Messung wurde eine Schergeschwindigkeit von 100 s^–1 für 30 s eingesetzt. Das Produkt nach der Erfindung hat eine steife Konsistenz mit der Folge, dass ein volleres Gefühl im Mund erhalten wird als bei dem Produkt, mit dem es verglichen wurde. Als Ergebnis wird auch die Zufriedenheit des Verbrauchers vergrößert.

Claims

Nahrungsersatzprodukt in trinkbarer Form auf Basis von fermentierter Milch, die mit Protein angereichert ist und zu der Vitamine, Mineralien und Öle in den durch Lebensmittelvorschriften vorgeschriebenen Mengen zugesetzt sind und die auch Stoffe ausgewählt aus Geschmacksstoffen, Süßstoffen, Aromastoffen, Farbmitteln, Stabilisatoren, Fruchtbestandteilen und Lebensmittelfasern beinhaltet, um das Produkt mit den vom Verbraucher gewünschten Eigenschaften bereitzustellen, dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt umfasst: – Joghurt, der mit Milchprotein angereichert ist, – lebende Joghurtbakterien, – eine Mischung von pflanzlichen Ölen, – eine Mischung von natürlichen und künstlichen Süßstoffen, – einen Stabilisator auf Basis von Stärke und das Produkt eine Viskosität zwischen 10 und 16 mPa·s bei 7°C aufweist und im Kühlschrank gelagert werden kann.
Nahrungsersatzprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Milchprotein eine zusätzliche Menge an Molkenprotein umfasst.
Nahrungsersatzprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Milchproteingehalt mindestens 4,2 Gew.-% beträgt.
Nahrungsersatzprodukt nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung von pflanzlichen Ölen eine Mischung von Linolsäure und Linolensäure in einem Gewichtsverhältnis von 5:1 ist.
Nahrungsersatzprodukt nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Verhältnis von natürlichem Süßstoff zu künstlichem Süßstoff so gewählt ist, dass der Kalorienwert einer Portion von 330 g des Nahrungsersatzprodukts auf 220 kcal gebracht wird.
Nahrungsersatzprodukt nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der künstliche Süßstoff in einer Menge von bis zu 3 Gew.-% auf Basis der Gesamtmenge der Süßstoffe vorhanden ist und der natürliche Süßstoff Zucker ist.
Nahrungsersatzprodukt nach den Ansprüchen 5 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der künstliche Süßstoff oder eine Mischung von verschiedenen künstlichen Süßstoffen in einer Menge von bis zu 2,5 Gew.-% auf Basis der Gesamtmenge der Süßstoffe vorhanden ist.
Nahrungsersatzprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Stabilisator natürliche Stärke in einer Menge von 0,05 bis 1,0 Gew.-% auf Basis der Gesamtzusammensetzung des Produkts umfasst.
Nahrungsersatzprodukt nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die natürliche Stärke von etwa 0,3 Gew.-% vorhanden ist.
Nahrungsersatzprodukt nach den Ansprüchen 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Viskosität 12 bis 15 mPa·s bei 7°C beträgt.
Nahrungsersatzprodukt nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass von den Mineralien, die vorhanden sind, das Eisen in Form von Eisenpyrophosphat vorhanden ist, das Kupfer in Form von Kupfergluconat vorhanden ist, das Magnesium in Form von Magnesiumsulfat vorhanden ist und das Kalium in Form von Kaliumcitrat vorhanden ist.
Nahrungsersatzprodukt nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es in einem Behältertyp verpackt ist, der für Molkereiprodukte üblich ist.
Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsersatzprodukts in trinkbarer Form auf Basis von fermentierter Milch, die mit Protein angereichert ist, zu der Vitamine, Mineralien und Öle in von den Lebensmittelvorschriften festgesetzten Mengen zugesetzt werden und die auch Stoffe ausgewählt aus Geschmacksstoffen, Süßstoffen, Aromastoffen, Farbmitteln, Stabilisatoren, Fruchtbestandteilen und Lebensmittelfasern beinhaltet, um der Zubereitung die vom Verbraucher gewünschten Eigenschaften zu geben, wobei: – Milch mit Protein angereichert wird, mit Milchsäurebakterien geimpft und fermentiert wird, bis Joghurt des gewünschten Säuregrads gebildet wird, – die gewünschten Bestandteile mit dem Joghurt, der gebildet worden ist, gemischt werden, wobei bei dem Verfahren Pasteurisations- und/oder Homogenisierungsschritte nach Bedarf durchgeführt werden, dadurch gekennzeichnet, dass a) Joghurtmilch mit Milchprotein angereichert wird, eine Mischung von pflanzlichen Ölen zugegeben wird und die Joghurtmilchmischung, nach den benötigten Homogenisierungs-, Pasteurisations- und Kühlschritten, mit einem geeigneten Milchsäurebakterienstamm geimpft wird, wonach man die Joghurtmilchmischung fermentieren lässt; nach Fermentation der Joghurt, der sich gebildet hat, aufgerührt und auf Umgebungstemperatur abgekühlt wird, b) ein Sirup durch Mischen von Wasser mit künstlichem Süßstoff, Lebensmittelsäure und einem Stabilisator hergestellt wird; die gebildete Mischung auf eine gewählte Temperatur erwärmt wird; bei der gewählten Temperatur ein natürlicher Süßstoff, Lebensmittelfasern und Fruchtsaftkonzentrat zugegeben werden und die auf diese Weise erhaltene Mischung pasteurisiert wird; ein oder mehrere Farbmittel, ein oder mehrere Geschmacksstoffe und eine Mischung der gewünschten Vitamine und Mineralien zur pasteurisierten Mischung gegeben werden, wonach der auf diese Weise gebildete Sirup zu dem Joghurt gegeben wird, der in a) gebildet wurde, c) der in a) gebildete Joghurt und der in b) gebildete Sirup gemischt werden.
Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass a) das Milchprotein zur Anreicherung der Joghurtmilch eine zusätzliche Menge an Molkenprotein umfasst und der Milchproteingesamtgehalt des gebildeten Joghurts mindestens 4,2 Gew.-% beträgt, wobei die Mischung von pflanzlichen Ölen eine Mischung von Linolsäure und Linolensäure ist, b) das Verhältnis des natürlichen Süßstoffs zum künstlichen Süßstoff so gewählt wird, dass der Kalorienwert einer Portion von 330 g des Nahrungsersatzprodukts auf 200 kcal gebracht wird, und der Stabilisator natürliche Stärke ist, c) der Sirup und der Joghurt in einem Gewichtsverhältnis von 15:85 gemischt werden.
Verfahren nach den Ansprüchen 13 – 14, dadurch gekennzeichnet, dass a) der Milchproteingesamtgehalt des gebildeten Joghurts 4,2 Gew.-% beträgt und Linolsäure und Linolensäure in einem Gewichtsverhältnis von 5:1 vorhanden sind, b) der künstliche Süßstoff in einer Menge von bis zu 3 Gew.-% auf Basis der Gesamtmenge an Süßstoffen vorhanden ist und der natürliche Süßstoff Zucker ist, wobei natürliche Stärke in einer Menge von 0,05 bis 1,0 Gew.-% auf Basis der Gesamtzusammensetzung des Produkts vorhanden ist.
Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass b) der künstliche Süßstoff oder eine Mischung von künstlichen Süßstoffen in einer Menge von bis zu 2,5 Gew.-% auf Basis der Gesamtmenge an Süßstoffen vorhanden ist, wobei natürliche Stärke in einer Menge von etwa 0,3 Gew.-% vorhanden ist.
Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 13 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass a) die Schritte der Homogenisierung, Pasteurisation und Kühlung vor der Impfung unter den folgenden Bedingungen durchgeführt werden: 100 bar, 62°C, 95°C, 5 min und hinunter auf 41°C, b) die gewählte Temperatur 75°C ist und die Pasteurisation 15 min bei 75°C durchgeführt wird.
Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 13 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass c) die Mischung, die sie gebildet hat, Scherkräften unterworfen wird, um der Mischung die gewünschte glatte Konsistenz zu verleihen, und dann auf Kühlschranktemperatur (< 7°C) gekühlt wird.
Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 13 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass das gebildete Nahrungsersatzprodukt in einem Behältertyp verpackt wird, der für Molkereiprodukte üblich ist.