DE1013951B

DE1013951B - Verfahren zur Herstellung von Fruchtsauermilchspeisen

Info

Publication number: DE1013951B
Application number: DEK17552A
Authority: DE
Inventors: Werner Kast
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1953-03-25
Filing date: 1953-03-25
Publication date: 1957-08-14

Description

Verfahren zur Herstellung von Fruchtsauermilchspeisen Es ist bereits bekannt, den diätetischen und geschmacklichen Wert von Sauermilchspeisen, wie Joghurterzeugnissen, zu verbessern, indem man auf das bereits bebrütete Joghurt eine Schicht Früchte oder Marmelade aufbrachte oder indem man insbesondere in Milchgaststätten das fertige Joghurt mit Früchten, Marmeladen oder Fruchtaromen natürlicher oder künstlicher Herkunft verquirlte. Dieses Verfahren ist großtechnisch nicht durchführbar, sondern hierfür muß man die Fruchtkomponente mit dem Joghurt bereits kombinieren, bevor das Erzeugnis den Herstellungsbetrieb verläßt. Das verquirlte Joghurt entspricht in seiner Konsistenz auch nicht der gallertartigen Dicke des Joghurts.
Versucht man nun, die betreffenden Früchte, Marmeladen, Sirupe oder Aromen künstlicher oder natürlicher Herkunft der für die Joghurtfabrikation bereits eingedickten oder anders vorbereiteten und durch die Joghurtkultur bereits angeimpften Milch zuzusetzen, so tritt infolge der in Zusammensätzen enthaltenen Fruchtsäure eine derartige Erhöhung des Säuregehaltes ein, daß bei der Temperatur, bei der die Frucht der Kesselmilch von 50° C zugesetzt wird, eine weitgehende Veränderung des Eiweißes unter bestimmten Konzentrationen und bei bestimmten Fruchtarten mit hohem Fruchtsäuregehalt sogar eine vorzeitige Gerinnung desselben erfolgen kann.
Infolgedessen teilt sich bei dieser Arbeitsweise vor oder während der Bebrütung die Milch in Eiweiß und Molke, so daß die durch die Joghurtreifung erwünschte Konsistenz nicht mehr errreicht wird. In allen Fällen zeigt das so hergestellte fertige Joghurt bei nennenswerten Fruchtzusätzen das bekannte Wasserziehen, was es unverkäuflich macht und ihm im weiteren Stadium eine suppige Beschaffenheit erteilt. Es ist zwar bereits bekannt, zuckerhaltige Fruchtaromen der als Ausgangsprodukt verwendeten Milch zuzusetzen, aber hierbei mußte man den pH-Wert der Fruchtaromen besonders einstellen sowie einen selektiv gezüchteten Joghurtstamm verwenden.
Es wurde nämlich festgestellt, daß man die obengenannten Schwierigkeiten einfacher beseitigen und dabei gleichzeitig unerwartet weitere Vorteile erzielen und durch Stabilisierung des Eiweißes der Milch die Säuregerinnung - auch bei Kochtemperaturen - so völlig ausschalten kann, daß die Dickung ausschließlich durch die Wirkung der Joghurtbakterien erfolgt und eine vorzeitige Koagulierung vermieden wird. Gleichzeitig tritt eine eigenartige Konsistenzveränderung ein, die sich durch eine besondere Festigkeit und Beständigkeit des Fertigproduktes ausdrückt. Das Wasserbindungsvermögen wird erhöht und damit das Produkt erheblich länger haltbar. Dieser Umstand ist insbesondere für die Großfabrikation, vor allem in den Sommermonaten, von entscheidender Bedeutung.
Gemäß der Erfindung setzt man der konzentrierten Voll- oder Magermilch ein das Milcheiweiß stabilisierendes Produkt zu. Hierzu hat sich insbesondere Stärkeglykolat als geeignet erwiesen, welches, in Magermilch gelöst, der Masse in solchen Mengen zugesetzt wird, daß die Konzentration des Zusatzes insgesamt etwa 0,3 bis 0,6°/o beträgt. Hierdurch wird das Eiweiß der Milch so hervorragend stabilisiert, daß die Kesselmilch die Kochprobe selbst bei durch Zusatz von Früchten entstandenen Säuregraden von etwa 25° SH oder biologischer Säuerung ohne jede Gerinnung aushält, während diese sonst bei 10 bis 12° SH erfolgt. Infolgedessen erfolgt die Dickung der Milch unbeeinflußt durch die zugesetzte Fruchtsäure ausschließlich unter der Wirkung der Joghurtbakterien. Ein weiterer Vorteil dieses Verfahrens liegt darin, daß man auf diese Weise mit Fruchtkonzentrationen arbeiten kann, die bisher nicht erreicht werden konnten. Diese Möglichkeit ist deshalb von besonderer Bedeutung, weil man bei Anwendung eines überhöhten Fruchtgehaltes das Fertigprodukt auf einen solchen Gehalt an Milchtrockenmasse, z. B. bis zu einem spezifischen Gewicht von etwa 1,060, eindicken kann, den man bisher wegen des dann zu starken Salz- und Milchzuckergeschmackes nicht einhalten konnte. Dieser Bereich hoher Konzentration ist deshalb besonders erstrebenswert, weil er einen kolloidchemisch wesentlich beständigeren Zustand darstellt, als es bei niedrigeren Konzentrationen der Fall ist.
Das so hergestellte Joghurt zeichnet sich gegenüber den bisher bekannten Produkten dieser Art durch eine ganz besondere Festigkeit und Beständigkeit aus. Das Wasserbindungsvermögen ist stark erhöht. Das Produkt zieht auch bei längerer Lagerung nicht mehr Wasser, sondern ist erheblich haltbarer geworden. Damit ist zugleich einer der Hauptmängel der bisherigen Produkte beseitigt, nämlich die Haltbarkeit insbesondere in den heißen Sommermonaten entscheidend erhöht worden.
Das Verfahren läßt sich auch auf alle diejenigen Milcherzeugnisse anwenden, bei denen eine Eiweiß-Stabilisierung infolge Einwirkung natürlicher oder biologisch erzeugter Säure bei gewöhnlichen bis zu Sterilisationstemperaturen notwendig ist.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Herstellung von Fruchtsauermilchspeisen, -dadurch gekennzeichnet, daß man der als Ausgangsprodukt verwendeten Voll- oder Magermilch, die gegebenenfalls durch Eindampfen bzw. Zusatz von Milchpulver konzentriert sein kann, bei etwa 50° C eine das Milcheiweiß stabilisierende Substanz, insbesondere Stärkeglykolat, innig einmischt, worauf man die betreffenden Früchte od, dgl. zufügt und die Masse dann abfüllt und in der üblichen Weise bebrütet.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den Eiweißstabilisator in Mengen von 0,3 bis 0,6% verwendet. In Betracht gezogene Druckschriften: Französische Patentschrift Nr. 820 977; Milchwirtschaftliche Patentberichte, 1935 bis 1945, 1947, S. 273, Abs. 6, 7 und 12.