DE10323602A1

DE10323602A1 - Hartkaramellen mit geträgerten Farbstoffen

Info

Publication number: DE10323602A1
Application number: DE10323602A
Authority: DE
Inventors: Jörg Dr. Kowalczyk; Jörg Dr. Bernard; Bernd Hasslinger
Original assignee: Suedzucker AG
Current assignee: Suedzucker AG
Priority date: 2003-05-19
Filing date: 2003-05-19
Publication date: 2004-12-16
Also published as: EP1626629A1; NZ543738A; ATE352212T1; DE602004004529D1; DK1626629T3; DE602004004529T2; ZA200508819B; JP4653748B2; JP2006528884A; EA200501833A1; PL1626629T3; EG23785A; CN1794918B; BRPI0410336A; AU2004237976A1; PT1626629E; US20070098877A1; CN1794918A; ES2279381T3; NO20055900L

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Hartkaramelle, umfassend eine Hartkaramellengrundmasse und mindestens einen auf einem Träger aufgebrachten Lebensmittelfarbstoff, wobei der geträgerte Lebensmittelfarbstoff in der Hartkaramellengrundmasse inhomogen verteilt ist.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Hartkaramellen, die mindestens einen auf einem Träger aufgebrachten Lebensmittelfarbstoff enthalten.

Hartkaramellen haben sich in den letzten Jahren zu einer der stärksten Warengruppen unter den Süßwaren entwickelt. Hartkaramellen weisen eine harte und zumeist glatte Oberfläche und sind daher ideal zum Lutschen geeignet. Neben der Oberflächenbeschaffenheit und dem Geschmack sind auch das optische Erscheinungsbild, insbesondere ein attraktives Aussehen, und die Konsistenz von Hartkaramellen von entscheidender Bedeutung für die Akzeptanz beim Konsumenten.

Die im Stand der Technik bekannten gefüllten oder ungefüllten Hartkaramellen zeichnen sich dadurch aus, dass die Konsistenz ihrer Masse, insbesondere im Falle nicht-dragierter Produkte sehr homogen ist. Wenn die Hartkaramellen mittels Lebensmittelfarben gefärbt sind, weisen sie zudem auch eine sehr homogene Färbung auf.

Das der vorliegenden Erfindung zugrunde liegende Problem besteht darin, Hartkaramellen mit neuartiger Textur bereitzustellen, die sich insbesondere hinsichtlich ihrer Konsistenz deutlich von dem im Stand der Technik bekannten Hartkaramellen unterscheiden und die auch insbesondere aufgrund ihres optischen Erscheinungsbildes dem Konsumenten als attraktiv erscheinen.

Die vorliegende Erfindung löst das ihr zugrunde liegende technische Problem durch die Bereitstellung einer Hartkaramelle, umfassend eine Hartkaramellengrundmasse und mindestens einen auf einem Träger aufgebrachten Lebensmittelfarbstoff, wobei der geträgerte Lebensmittelfarbstoff in der Hartkaramellengrundmasse inhomogen verteilt ist.

Erfindungsgemäß ist also vorgesehen, dass der Träger und/oder die auf Trägerpartikeln fixierten oder gebundenen Lebensmittelfarbstoffe innerhalb der Hartkaramellengrundmasse der Hartkaramelle farbliche Einsprengsel bilden, die in der Hartkaramelle beziehungsweise der Hartkaramellengrundmasse inhomogen verteilt sind und von der Hartkaramelle beziehungsweise Hartkaramellengrundmasse deutlich abgegrenzt sind. Erfindungsgemäß zeichnen sich die Hartkaramellen mit dem inhomogen verteilten geträgerten Lebensmittelfarbstoff durch eine Textur, insbesondere Konsistenz, aus, die sich in erheblichem Maße von der Textur und Konsistenz herkömmlicher Hartkaramellen unterscheidet. Während die im Stand der Technik bekannten Hartkaramellen, insbesondere nicht-dragierte und nicht-gefüllte Hartkaramellen, durchweg eine gleichmäßige und äußerst homogene glasartige Konsistenz aufweisen, ist die Konsistenz der erfindungsgemäßen Hartkaramellen aufgrund der in der Hartkaramellenmasse inhomogen verteilten, gefärbten Trägerpartikel nicht durchweg glasartig. Im Gegensatz zu den bislang bekannten Hartkaramellen weisen die erfindungsgemäßen Hartkaramellen aufgrund des Vorliegens der Trägerpartikel eine Konsistenz auf, die dadurch charakterisiert ist, dass in der glasartigen Masse kleinere oder größere Bereiche mit erheblich weicherer Konsistenz, beispielsweise gummiartiger Konsistenz, eingestreut sind. Die gefärbten Trägerpartikel bilden daher innerhalb der Hartkaramelle von der Hartkaramellengrundmasse deutlich abgrenzbare Bereiche aus, die sich von der sie umgebenden Hartkaramellengrundmasse durch ihre völlig ande re Konsistenz und auch durch ihre vollkommen andere Farbe unterscheiden. Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, dass zum einen als Trägerpartikel Substanzen verwendet werden, die üblicherweise nicht zur Herstellung der Hartkaramellengrundmasse eingesetzt werden und die eine vollkommen andere Textur als die geschmolzene und ausgekühlte Hartkaramellenmasse aufweisen. Zum anderen ist erfindungsgemäß darüber hinaus in bevorzugter Ausführungsform vorgesehen, dass die gefärbten Trägerpartikel erst nach dem Schmelzen der Hartkaramellen-Bestandteile in die noch heiße Hartkaramellenschmelze eingebracht werden und die so erhaltene Masse dann sofort gekühlt wird, so dass die Trägersubstanzen überhaupt nicht geschmolzen werden. Die so erreichte inhomogene Konsistenz der erfindungsgemäßen Hartkaramellen wird beim Verzehr, insbesondere Lutschen, vom Konsumenten als äußerst überraschend, aber auch als sehr angenehm perzipiert. Die erfindungsgemäßen Hartkaramellen weisen also auch ein von herkömmlichen Hartkaramellen stark abweichendes optisches Aussehen auf, das vom Konsumenten als äußerst attraktiv empfunden wird.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter dem Begriff „Textur" die Gesamtheit der sensorischen und rheologischen Eigenschaften eines Nahrungs- oder Genussmittels verstanden. Die Textur äußert sich unter anderem in mechanischen Parametern des Nahrungs- oder Genussmittels, wozu beispielsweise im Falle von Hartkaramellen Eigenschaften wie Konsistenz, Oberflächenhärte und Klebrigkeit gehören, und lässt sich mit Hilfe von Tast- und Berührungssinnen erfassen. Die Textur kann auch als Kombination des physischen Erscheinungsbildes eines Produktes und dessen sensorischen und/oder taktilen Manifestationen verstanden werden, die der Konsument durch visuelle Wahrnehmung und während des Kon sumierens wahrnimmt. Die Textur beeinflusst alle fünf Sinneswahrnehmungen während des Verzehrs des Produktes, wobei sich die sensorischen Wahrnehmungen während des Verzehrs des Produktes ändern. So werden beispielsweise zu Beginn des Produkt-Konsums vor allem das optische Aussehen des Produktes und danach das durch das Produkt auf den Lippen erzeugte Gefühl wahrgenommen. Während des eigentlichen Kauens und/oder Lutschens werden dann in der Mundhöhle insbesondere mechanische Eigenschaften des Produktes wie Elastizität, Gesamthärte und Klebrigkeit des Produktes wahrgenommen. Während des Kauens beziehungsweise Lutschens wird insbesondere auch wahrgenommen, inwieweit das Produkt nach Mischen mit der Speichelflüssigkeit Feuchtigkeit absorbieren kann. Auch wird die Aromenfreisetzung des Produktes perzipiert. Nach Beendigung des Kauvorgangs beziehungsweise des Lutschvorgangs, das heißt, nachdem das Produkt aus der Mundhöhle vollständig verschwunden ist, wird dann wahrgenommen, ob Aromen und/oder Süßungsmittel im Mund nachwirken können.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer „Hartkaramelle" eine Süßware verstanden, die durch Einkochen einer Lösung von Zucker-Arten und/oder Zuckeraustauschstoffen, insbesondere Zuckeralkoholen, bis auf einen Trockensubstanzgehalt von nicht weniger als 95% hergestellt wird und die eine glasartige Konsistenz aufweisen. Hartkaramellen können weiterhin geruch- und geschmackgebende, färbende und die Beschaffenheit beeinflussende Stoffe enthalten, die gegebenenfalls erst nach dem Kochen der Lösung von Zucker-Arten und/oder Zuckeraustauschstoffen zugegeben werden. Aufgrund des durch das Einkochen bedingten niedrigen Restwassergehaltes besitzen Hartkaramellen eine harte, glasartige Konsistenz. Die Herstellung von Hartkaramellen kann satzweise, kontinuierlich oder durch Schmelzextrusion erfolgen. Hartkaramellen können in geprägter oder gegossener Form, mit oder ohne Füllung, beispielsweise aus Glucose-Sirup oder Maltit-Sirup, vorliegen. Hartkaramellen können sowohl mit einer Drageedecke als auch undragiert vorliegen. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter der „Hartkaramellengrundmasse" eine Hartkaramellenmasse ohne Füllung und ohne Drageedecke verstanden, die sich durch eine durchweg homogene glasartige Konsistenz auszeichnet.

Unter einem „Träger" oder „Trägerstoff" wird eine Substanz verstanden, die als Unterlage und/oder Gerüst für die erfindungsgemäß verwendeten Lebensmittelfarbstoffe dient, wobei die Lebensmittelfarbstoffe auf dem Träger gebunden oder fixiert sein können oder diesen tränken, so dass der Träger beziehungsweise daraus gebildete Trägerpartikel durch den Lebensmittelfarbstoff gefärbt ist. Unter einem „Träger" wird erfindungsgemäß insbesondere auch eine Substanz verstanden, die Partikel mit einer solchen Größe bilden kann, die ohne optischen Hilfsmittel visuell vom Auge wahrgenommen werden können, wobei die, vorzugsweise gefärbten, Partikel des Trägerstoffes auch nach mehreren Behandlungsschritten, beispielsweise Färben mit einem Lebensmittelfarbstoff, Erhitzen zum Trocknen der den Träger enthaltenden Lösung, Einbringen in die heiße Schmelze der Hartkaramellengrundmasse und/oder nach Abkühlen in der geschmolzenen Hartkaramellengrundmasse eine deutlich andere Konsistenz aufweisen als die abgekühlte Hartkaramellengrundmasse selbst. Vorzugsweise weisen der Träger beziehungsweise daraus gebildete Partikel eine nicht-glasartige Konsistenz aus, die insbesondere weicher als die Konsistenz der Hartkaramellengrundmasse ist. Die Konsistenz der Trägerpartikel kann beispielsweise gummiartig, elastisch etc. sein. Der Träger beziehungsweise daraus gebildete Partikel bilden daher, insbesondere nach Färben mit einem Lebensmittelfarbstoff, innerhalb der fertig hergestellten Hartkaramellen, insbesondere innerhalb der Hartkaramellengrundmasse räumlich und farblich deutlich abgegrenzte Bereiche aus.

In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist daher vorgesehen, dass der geträgerte Lebensmittelfarbstoff innerhalb der Hartkaramelle von der Hartkaramellengrundmasse farblich und räumlich abgrenzbare Bereiche ausbildet.

Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass der Träger für den Lebensmittelfarbstoff eine in Wasser quellbare Substanz ist, wobei die in Wasser quellbare Substanz besonders bevorzugt ein getrocknetes Verdickungsmittel oder ein Filmbildner ist. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem „Verdickungsmittel" oder „Dickungsmittel" ein meist organischer hochmolekularer Stoff verstanden, der Flüssigkeiten, beispielsweise Wasser, aufnehmen und dabei quellen kann. Das Verdickungsmittel geht dabei in eine zähflüssige echte oder kolloidale Lösung über und kann beispielsweise ein Gel oder einen Schleim bilden. Ein Dickungsmittel kann daher die Konsistenz eines Lebensmittels beeinflussen, beispielsweise durch Ausbildung einer Gelstruktur. Ein Dickungsmittel beeinflusst daher auch die Empfindungen, welche die Textur der Hartkaramelle im Mund verursacht und modifiziert die mechanischen Eigenschaften einer Hartkaramelle beziehungsweise der Hartkaramellengrundmasse wie Festigkeit und Elastizität.

Unter einem „Filmbildner" wird ein Stoff verstanden, der in einem Lösungsmittel wie Wasser, Ethanol etc. gelöst nach Auftragung auf beispielsweise eine Unterlage und nach Verdunsten des Lösungs mittels einen Film bilden kann. Die Filmbildung kann beispielsweise über eine Gelbildung verlaufen.

In besonders bevorzugter Ausführungsform der Erfindung handelt es sich bei dem Träger für den oder die Lebensmittelfarbstoffe um Xanthan, Pektin, Carrageen, Gummi arabicum oder Alginat. Bei Xanthan handelt es sich um ein extrazelluläres Heteropolysaccharid von Xanthomonas campestris mit den Einzelbausteinen D-Glucose, D-Mannose und D-Glucoronsäure im Verhältnis 2,8:2,0:2,0. Daneben enthält Xanthan noch etwa 5% Acetyl- und 3% Pyruvyl-Gruppen. Bei Pektinen handelt es sich um vor allem in höheren Pflanzen weit verbreitete Substanzen. Haupteinzelbaustein der Pektine ist D-Galacturonsäure, wobei sich als Nebenbestandteile L-Rhamnose, D-Galactose, L-Arabinose und D-Xylose finden. Bei Carrageen handelt es sich um eine Gruppe von Polysacchariden, die in einer Reihe von Rotalgen enthalten sind. Hinsichtlich der chemischen Struktur ist Carrageen ähnlich wie Agar(-Agar) aufgebaut. Gummi arabicum ist das getrocknete Exsudat verschiedener Akazienarten, dessen Hauptbestandteile L-Arabinose, L-Rhamnose, D-Galactose und D-Glucuronsäure sind. Es handelt sich dabei um ein verzweigtes Polysaccharid, dessen Hauptteil aus β-(1,3)-verzweigten D-Galactopyranose-Einheiten besteht. Alginate sind die Salze der Alginsäure, bei denen es sich um saure Carboxy-Gruppen enthaltende Polysaccharide mit einem M_R von etwa 200 000 handelt. Alginate bestehen vor allem aus D-Mannuronsäure und L-Guluronsäure in unterschiedlichen Verhältnissen, welche mit 1-4-glycosidischen Bindungen untereinander verknüpft sind.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einem „Lebensmittelfarbstoff" eine Substanz verstanden, die bei der Her stellung von Lebensmitteln zum Zwecke der Farbkorrektur oder zur Erzeugung eines ansprechenden Aussehens verwendet wird. Lebensmittelfarbstoffe leisten daher einen erheblichen Beitrag zur Akzeptanz von Lebensmitteln. Lebensmittelfarbstoffe können sowohl natürlichem als auch synthetischen Ursprunges sein. Zu den natürlichen Lebensmittelfarbstoffen gehören Farbstoffe pflanzlicher Herkunft, beispielsweise Carotinoide, Flavonoide und Anthocyane, Farbstoffe tierischer Herkunft, beispielsweise Cochenille, sowie anorganische Pigmente wie Titandioxid, Eisenoxid-Pigmente und Eisenhydroxid-Pigmente. Zu den Lebensmittelfarbstoffen gehören auch Produkte der enzymatischen Bräunung wie Polyphenole, und Produkte der nicht-enzymatischen Bräunung wie Melanoidine sowie Erhitzungsprodukte wie zum Beispiel Zuckercouleur und Karamele. Zu den synthetischen Lebensmittelfarbstoffen gehören insbesondere Azo-, Triphenylmetan-, Indigoid-, Xanthen- und Chinolin-Verbindungen.

Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass es sich bei dem Lebensmittelfarbstoff um einen natürlichen oder synthetischen Farbstoff handeln kann. Erfindungsgemäß bevorzugt wird als Farbstoff Chlorophyll, ein Chlorophyllin, Karminrot, Alurarot, β-Karotin, ein Riboflavin, ein Anthocyan, Betanin, Erythrosin, Indigo Camine, Tartrazin oder Titanoxid ist.

Erfindungsgemäß ist selbstverständlich vorgesehen, dass die erfindungsgemäßen Hartkaramellen mehrere geträgerte Lebensmittelfarbstoffe enthalten können, wobei die verschiedenen Lebensmittelfarbstoffe auf einem Trägermaterial, aber auch auf unterschiedlichen Trägermaterialien aufgebracht sein können.

Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass die den geträgerten Lebensmittelfarbstoff enthaltende Hartkaramelle sowohl eine zuckerfreie als auch eine zuckerhaltige Hartkaramelle sein kann.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung werden unter „Zucker" beziehungsweise „Zuckerarten" Produkte wie Saccharose, gereinigte kristalline Saccharose, beispielsweise in Form von raffiniertem Zucker, Raffinade, raffinierter Weißzucker, Weißzucker oder Halbweißzucker, wässrige Lösungen von Saccharose, beispielsweise in Form von Flüssigzucker, wässrige Lösungen von teilweise durch Hydrolyse invertierter Saccharose, beispielsweise Invertzucker, Sirup oder Invertflüssigzucker, Glucose-Sirup, getrockneter Glucosesirup, kristallwasserhaltige Dextrose oder kristallwasserfreie Dextrose verstanden. Die erfindungsgemäße zuckerhaltige Hartkaramelle ist daher eine Hartkaramelle, die als Süßungsmittel Saccharose, Invertflüssigzucker, Invertzuckersirup, Glucose, Glucose-Sirup, Polydextrose oder Gemische davon enthält oder daraus besteht. Zuckerhaltige Hartkaramellen können neben den vorstehend genannten Zucker-Arten selbstverständlich auch Zuckeraustauschstoffe wie Fructose, Leukrose, Sorbose, Palatinose, kondensierte Palatinose, hydrierte kondensierte Palatinose, Fructooligosaccharide, Laktit, Sorbit, Xylit, Mannit, Maltit, Erythrit, 6-0-α-D-Glucopyranosyl-D-sorbit (1,6-GPS), 1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-sorbit (1,1-GPS), 1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannit (1,1-GPM) oder Gemische davon enthalten.

Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter einer „zuckerfreien Hartkaramelle" eine Karamelle verstanden, die als Süßungsmittel keine Zucker-Arten enthält, also weder Saccharose, Invertflüssigzucker, Invertzuckersirup, Dextrose- noch Glucose-Sirup, sondern Zuckeraustauschstoffe. In bevorzugter Ausführungsform der Erfindung handelt es sich bei der zuckerfreien Hartkaramelle um eine Karamelle, die einen Maximalgehalt an den vorstehend genannten Zucker-Arten von 0,5 Gew.-%, bezogen auf das Trockengewicht, aufweist.

Der Begriff „Zuckeraustauschstoffe" umfasst alle Stoffe außer den vorstehend genannten Zucker-Arten, die zur Süßung von Lebensmitteln verwendet werden können. Der Begriff „Zuckeraustauschstoffe" umfasst beispielsweise Substanzen wie hydrierte Mono- und Disaccharid-Zuckeralkohole, beispielsweise Laktit, Xylit, Sorbit, Mannit, Maltit, Isomalt, 1,6-GPS, 1,1-GPS und 1,1-GPM, sowie Fructose, Leucrose, Isomaltulose (Palatinose), kondensierte Palatinose, hydrierte kondensierte Palatinose und Fructooligosaccharide. Vorzugsweise enthalten die erfindungsgemäßen zuckerfreien Hartkaramellen als Süßungsmittel daher Fructose, Leucrose, Palatinose, kondensierte Palatinose, hydrierte kondensierte Palatinose, Fructooligosaccharide, Laktit, Sorbit, Xylit, Mannit, Maltit, Erythrit, 1,6-GPS, 1,1-GPS, 1,1-GPM oder Gemische davon oder besteht daraus.

Ein bevorzugt verwendetes Gemisch von 1,6-GPS und 1,1-GPM ist Isomalt, wobei 1,6-GPS und 1,1-GPM in äquimolaren oder nahezu äquimolaren Mengen vorliegen. Erfindungsgemäß können in den erfindungsgemäßen zuckerfreien Hartkaramellen auch 1,6-GPS-angereicherte Gemische aus 1,6-GPS und 1,1-GPM und 1,1-GPM-angereicherte Gemische aus 1,6-GPS und 1,1-GPM als Süßungsmittel enthalten sein, insbesondere die in der DE 195 32 396 C2 offenbarten Gemische, wobei der Offenbarungsgehalt dieser Druckschrift hinsichtlich der Beschreibung und Bereitstellung der 1,6-GPS-angereicherten und 1,1-GPM-angereicherten Süßungsmittelgemi sche vollständig in den Offenbarungsgehalt der vorliegenden Lehre mit einbezogen wird. Erfindungsgemäß können auch 1,1-GPS-haltige Gemische von 1,6-GPS und 1,1-GPM als Süßungsmittel eingesetzt werden, insbesondere die in der EP 0 625 578 B1 offenbarten Gemische, wobei der Offenbarungsgehalt dieser Druckschrift hinsichtlich der Beschreibung und Bereitstellung der 1,1-GPS-, 1,6-GPS- und 1,1-GPM-haltigen Süßungsmittelgemische vollständig in den Offenbarungsgehalt der vorliegenden Lehre mit einbezogen wird.

In bevorzugter Ausführungsform ist die Hartkaramellengrundmasse der Hartkaramelle transparent. Selbstverständlich ist erfindungsgemäß auch vorgesehen, dass die transparente Hartkaramellengrundmasse der Hartkaramelle mittels eines oder mehrerer Farbstoffe, beispielsweise Chlorophyll, eines Chlorophyllins, Karminrot, Alurarot, β-Karotin, eines Riboflavins, eines Anthocyans, Betanin, Erythrosin, Indigo Camine und/oder Tartrazin gefärbt ist, wobei die Lebensmittelfarbe nicht geträgert vorliegt und die Färbung der Hartkaramellenmasse sehr homogen ist. So kann die Hartkaramellengrundmasse mittels einer der vorstehend genannten Farbstoffe, beispielsweise eines Chlorophyllins, homogen gefärbt sein. In diese homogen gefärbte Hartkaramellengrundmasse ist dann ein geträgerter Farbstoff, beispielsweise Alurarot-gefärbte Trägerpartikel, eingearbeitet.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass in der im Wesentlichen transparenten Hartkaramellengrundmasse zusätzlich Farbpigmente enthalten sein können, die nicht geträgert vorliegen und nicht homogen in der Hartkaramellengrundmasse verteilt sind.

Erfindungsgemäß ist ebenfalls vorgesehen, dass die Hartkaramellengrundmasse neben den vorstehend genannten Zucker-Arten und/oder Zuckeraustauschstoffen zusätzlich einen oder mehrere Intensivsüßstoffe enthalten kann. Intensivsüßstoffe sind Verbindungen, die sich bei geringem beziehungsweise vernachlässigbar geringem Nährwert durch einen intensiven Süßgeschmack auszeichnen. Erfindungsgemäß ist insbesondere vorgesehen, dass der Intensivsüßstoff Cyclamat, beispielsweise Natriumcyclamat, Saccharin, Aspartam, Glycyrrhizin, Neohesperidin-Dihydrochalcon, Thaumatin, Monellin, Acesulfam, Alitam oder Sucralose ist.

Erfindungsgemäß ist selbstverständlich vorgesehen, dass die Hartkaramelle auch Aroma- und Geschmacksstoffe enthalten. Solche Stoffe sind beispielsweise ätherische Öle, synthetische Aromen oder Gemische davon, beispielsweise Öle aus Pflanzen oder Früchten wie Citrusöl, Fruchtessenzen, Pfefferminzöl, Nelkenöl, Anis, kristalline Säuren, Menthol, Eukalyptus etc. beziehungsweise enthalten diese. Die erfindungsgemäßen Hartkaramellen können darüber hinaus weitere Zusatzstoffe, beispielsweise Natriumbicarbonat enthalten.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass die erfindungsgemäßen Hartkaramellen zusätzlich mindestens einen medizinischen Wirkstoff, beispielsweise Dextromethorphan, Hexylresorcin/Menthol, Phenylpropanolamin, Dyclonin, Mentholeukalyptus, Benzocain oder Cetylpyridinium enthält.

Die erfindungsgemäßen Hartkaramellen können sowohl gefüllt als auch ungefüllt vorliegen. Selbstverständlich können die erfindungsgemäßen Hartkaramellen ebenfalls dragiert oder undragiert vorliegen.

Die vorliegende Erfindung löst das ihr zugrunde liegende technische Problem auch durch ein Verfahren zur Herstellung einer erfindungsgemäßen Hartkaramelle, die mindestens einen auf einem Träger aufgebrachten, in der Hartkaramellengrundmasse inhomogen verteilten Lebensmittelfarbstoff enthält, umfassend

a) Inkontaktbringen von mindestens einem Trägerstoff mit mindestens einem Lebensmittelfarbstoff, so dass der Träger gefärbt wird,
b) Trocknen des gefärbten Trägers,
c) Zugabe des getrockneten gefärbten Trägers zu einer Schmelze einer Hartkaramellengrundmasse bei einer Temperatur von 80°C bis 150°C und
d) Formen einer Hartkaramelle aus der den gefärbten Träger enthaltenden Schmelze der Hartkaramellengrundmasse.

In bevorzugter Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, dass eine wässrige Lösung, Dispersion oder Suspension des Trägers mit dem Lebensmittelfarbstoff in Kontakt gebracht wird. Nach dem Inkontaktbringen und Färben des Trägers mit dem Lebensmittelfarbstoff wird der gefärbte Träger insbesondere bei einer über der Raumtemperatur liegenden Temperatur, vorzugsweise bei einer Temperatur von 50°C bis 100°C, besonders bevorzugt 70°C getrocknet. Anschließend wird der getrocknete gefärbte Träger unter Verwendung geeigneter Mittel, beispielsweise mittels Mörser und Pistill, zu Partikeln gewünschter Größe zerkleinert, die dann der Hartkaramellen-Schmelze zugegeben werden. Das Formen der erfindungsgemäßen Hartkaramellen kann entsprechend den üblicher weise zur Hartkaramellen-Herstellung verwendeten Verfahren, beispielsweise mittels Gießen oder Prägen, erfolgen.

Das erfindungsgemäße Verfahren sieht daher vor, dass die erfindungsgemäßen Hartkaramellen satzweise, kontinuierlich oder durch Schmelzextrusion hergestellt werden können. Beispielsweise kann die Hartkaramellengrundmasse hergestellt werden, indem ein Süßungsmittel oder Süßungsmittelgemisch mit Wasser über einen ausreichend langen Zeitraum bei einer Temperatur von 140°C bis 200°C in einem Bonbonkocher gekocht wird, wobei das Kochen gegebenenfalls unter Vakuum erfolgen kann. Nach Abkühlen der Masse auf Temperaturen von etwa 125 bis 130°C können die gefärbten und getrockneten geträgerten Lebensmittelfarbstoffe in die noch heiße Schmelze gegeben und/oder eingearbeitet werden. Aromen und Genusssäuren sowie gegebenenfalls weitere Süßungsmittel können ebenfalls in diesem Temperaturbereich zugegeben werden, insbesondere bei Temperaturen von etwa 100°C bis 120°C. Anschließend wird die Masse zu Bonbons gegossen oder geprägt und weiter abgekühlt. Die Hartkaramellen-Herstellung kann aber auch auf einer kontinuierlichen Kochanlage erfolgen. Alternativ können die Hartkaramellen auch mittels des Schmelzextrusions-Verfahrens hergestellt werden, wobei allerdings kein Wasser zugegeben wird.

Nach Herstellung der Hartkaramellen können die fertig hergestellten Hartkaramellen dragiert werden, wobei üblicherweise eingesetzte Dragierverfahren eingesetzt werden können. Beispielsweise können die fertig hergestellten Karamellen einer Weichdragierung, einer Hartdragierung oder einer Suspensionsdragierung unterzogen werden. Unter Weichdragierung wird das Aufbringen von in Wasser gelösten Sacchariden auf in Bewegung befindliche Kerne verstanden, wobei nach jedem Auftrag mit Saccharid-Pulver abgestreut wird, um die Feuchtigkeit zu binden. Durch diese Art der Dragierung entsteht eine weiche Dragee-Decke. Unter Hartdragierung wird ebenso wie bei der Weichdragierung das Aufbringen von in Wasser gelösten Sacchariden auf in Bewegung befindliche Kerne verstanden, wobei jedoch kein Saccharid-Pulver aufgetragen wird, sondern unmittelbar die nichtwässrigen Bestandteile angetrocknet werden. Wie bei der Weichdragierung wird eine Vielzahl verschiedener Einzelaufträge durchgeführt, zwischen denen mit Warm- oder Kaltluft getrocknet wird, so dass unterschiedlich dicke Dragee-Decken hergestellt werden können. Das Hartdragierungsverfahren kann auch mit zwei oder mehr unterschiedlichen Saccharidlösungen, die nacheinander aufgetragen werden, durchgeführt werden. Bei der Suspensions-Dragierung besteht die suspendierte Mischung aus einer flüssigen Phase, die zum Beispiel Zucker, Reisstärke und Glucose, gelöst in Wasser, enthält, sowie einer festen Phase, die aus feinen kristallinen Zuckerteilen besteht. Charakteristisch für diese Art der Suspensions-Dragierung ist der getrennte Einsatz unterschiedlicher Saccharide.

Die vorliegende Erfindung wird durch das folgende Beispiel näher erläutert.

Beispiel: Herstellung von geträgerte Farbpigmente enthaltenden Isomalt-Hartkaramellen
Zunächst wurde eine 50%ige Gummi arabicum-Lösung hergestellt. Diese wurde mit Lebensmittelfarbe gefärbt, wobei die Dosierungsanweisungen der Hersteller beachtet wurden. Als Lebensmittelfarbstoffe wurden Karminrot (lila/dunkelrot; Dr. Marcus), Kupfer-Chlorophyllin (grün; Dr. Marcus) und Alurarot (Dr. Marcus) eingesetzt. Die gefärbten Lösungen wurden anschließend getrennt auf Aluminiumblechen ausgegossen und gleichmäßig auf den Blechen verteilt. Dann wurden die Bleche im Wärmeschrank fünf bis sechs Stunden bei 70°C getrocknet. Nach Trocknung wurden die getrockneten und gefärbten Gummi arabicum-Splitter vom Blech abgelöst und dann mittels Mörser und Pistill zu Partikeln gewünschter Größe zerkleinert.
Unter Verwendung von Isomalt wurde eine Hartkaramellenschmelze in Töpfchen hergestellt, wobei die Schmelze bei einer Temperatur von 165°C gekocht wurde. Danach wurde die Schmelze auf eine Temperatur von 125 bis 130°C abgekühlt und dann wurden die gefärbten Gummi arabicum-Partikel beziehungsweise die gefärbten Gummi arabicum-Splitter eingerührt. Dabei zeigt es sich, dass die Splitter beziehungsweise Partikel sich in der heißen Isomalt-Schmelze nicht mehr auflösen. Danach wurde die Schmelze in Bonbonformen gegossen. In den so gegossenen Hartkaramellen sind die farbigen Gummi arabicum-Partikel beziehungsweise farbigen Gummi arabicum-Splitter als separate Pigment-Bereiche beziehungsweise Pigmente zu erkennen, die sich deutlich von der Hartkaramellengrundmasse abheben.

Claims

Hartkaramelle, umfassend eine Hartkaramellengrundmasse und mindestens einen auf einem Träger aufgebrachten Lebensmittelfarbstoff, wobei der geträgerte Lebensmittelfarbstoff in der Hartkaramellengrundmasse inhomogen verteilt ist.
Hartkaramelle nach Anspruch 1, wobei der geträgerte Lebensmittelfarbstoff in der Hartkaramelle von der Hartkaramellengrundmasse farblich und räumlich abgrenzbare Bereiche ausbildet.
Hartkaramelle nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Hartkaramelle eine zuckerfreie oder zuckerhaltige Hartkaramelle ist.
Hartkaramelle nach Anspruch 3, wobei die Hartkaramellengrundmasse der zuckerhaltigen Hartkaramelle Saccharose, Invertflüssigzucker, Invertzuckersirup, Glucose, Glucose-Sirup, Polydextrose oder Gemische davon enthält oder daraus besteht.
Hartkaramelle nach Anspruch 4, wobei die Hartkaramellengrundmasse der zuckerhaltigen Hartkaramelle zusätzlich Fructose, Leucrose, Palatinose, kondensierte Palatinose, hydrierte kondensierte Palatinose, Fructooligosaccharide, Lactit, Sorbit, Xylit, Mannit, Maltit, Erythrit, 6-0-α-D-Glucopyranosyl-D-sorbit (1,6-GPS), 1-0-α-D-Glucopyranosyl-D-sorbit (1,1-GPS), 1-0-α-D-Glucopyranosyl-D-mannit (1,1-GPM) oder Gemische davon enthält.
Hartkaramelle nach Anspruch 3, wobei die Hartkaramellengrundmasse der zuckerfreien Hartkaramelle Fructose, Leucrose, Palatinose, kondensierte Palatinose, hydrierte kondensierte Palatinose, Fruc tooligosaccharide, Lactit, Sorbit, Xylit, Mannit, Maltit, Erythrit, 1,6-GPS, 1,1-GPS, 1,1-GPM oder Gemische davon enthält oder daraus besteht.
Hartkaramelle nach Anspruch 5 oder 6, wobei die Gemische ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus einem äquimolaren oder nahezu äquimolaren Gemisch von 1,6-GPS und 1,1-GPM (Isomalt), einem Gemisch aus 1,6-GPS, 1,1-GPS und 1,1-GPM, einem 1,6-GPS-angereichertem Gemisch aus 1,6-GPS und 1,1-GPM sowie einem 1,1-GPM-angereichertem Gemisch aus 1,6-GPS und 1,1-GPM.
Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei der Träger eine in Wasser quellbare Substanz ist.
Hartkaramelle nach Anspruch 8, wobei die in Wasser quellbare Substanz ein getrocknetes Verdickungsmittel oder ein Filmbildner ist.
Hartkaramelle nach Anspruch 8 oder 9, wobei der Träger Xanthan, Pektin, Carrageen, Gummi arabicum oder Alginat ist.
Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wobei der Lebensmittelfarbstoff ein natürlicher oder synthetischer Farbstoff ist.
Hartkaramelle nach Anspruch 11, wobei der Farbstoff Chlorophyll, ein Chlorophyllin, Karminrot, Alurarot, β-Karotin, ein Riboflavin, ein Anthocyan, Betanin, Erythrosin, Indigo Camine, Tartrazin oder Titandioxid ist.
Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 bis 12, wobei die Hartkaramellengrundmasse der Hartkaramelle transparent ist.
Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 bis 13, wobei die Hartkaramellengrundmasse der Hartkaramelle mittels eines oder mehrerer Farbstoffe, beispielsweise Chlorophyll, eines Chlorophyllins, Karminrot, Alurarot, β-Karotin, eines Riboflavins, eines Anthocyans, Betanin, Erythrosin, Indigo Camine und/oder Tartrazin, homogen gefärbt ist.
Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 bis 14, wobei die Hartkaramellengrundmasse zusätzlich ungeträgerte Farbpigmente enthält.
Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 bis 15, wobei die Hartkaramellengrundmasse zusätzlich einen oder mehrere Intensivsüßstoffe enthält.
Hartkaramelle nach Anspruch 16, wobei der Intensivsüßstoff Cyclamat, Saccharin, Aspartam, Glycyrrhizin, Neohesperidin-Dihydrochalcon, Thaumatin, Monellin, Acesulfam, Alitam oder Sucralose ist.
Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 bis 17, wobei die Hartkaramelle Aroma- und Geschmacksstoffe enthält.
Hartkaramelle nach Anspruch 18, wobei die Aroma- und Geschmacksstoffe ätherische Öle, synthetische Aromen, Fruchtessenzen, Eukalyptus, Pfefferminzöl, Menthol und kristalline Säuren sind.
Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 bis 19, wobei die Hartkaramelle weitere Zusatzstoffe wie Natriumbicarbonat enthält.
Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 bis 20, wobei die Hartkaramelle zusätzlich mindestens einen medizinischen Wirkstoff, beispielsweise Dextromethorphan, Hexylresorcin/Menthol, Phenylpropanolamin, Dyclonin, Mentholeukalyptus, Benzocain oder Cetylpyridinium enthält.
Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 bis 21, wobei die Hartkaramelle gefüllt oder ungefüllt ist.
Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 bis 22, wobei die Hartkaramelle dragiert oder undragiert ist.
Verfahren zur Herstellung einer Hartkaramelle nach einem der Ansprüche 1 bis 23, umfassend a) Inkontaktbringen von mindestens einem Träger mit mindestens einem Lebensmittelfarbstoff, so dass der Träger gefärbt wird, b) Trocknen des gefärbten Trägers, c) Zugabe des getrockneten gefärbten Trägers zu einer Schmelze einer Hartkaramellengrundmasse bei einer Temperatur von 80°C bis 150°C und d) Formen einer Hartkaramelle aus der den gefärbten Träger enthaltenden Schmelze der Hartkaramellengrundmasse.
Verfahren nach Anspruch 24, wobei eine wässrige Lösung, Dispersion oder Suspension des Trägers mit dem Lebensmittelfarbstoff in Kontakt gebracht wird.
Verfahren nach Anspruch 24 oder 25, wobei der Träger nach dem Inkontaktbringen und Färben mit dem Lebensmittelfarbstoff bei einer über der Raumtemperatur liegenden Temperatur getrocknet wird.
Verfahren nach Anspruch 26, wobei die Trocknung bei einer Temperatur von 50°C bis 100°C, vorzugsweise 70°C, getrocknet wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 24 bis 27, wobei der gefärbte Träger nach dem Trocknen zu Partikeln gewünschter Größe zerkleinert wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 24 bis 28, wobei das Formen der Hartkaramelle mittels Gießen oder Prägen erfolgt.