DE20317204U1

DE20317204U1 - Lebensmittelzubereitung

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Publication number: DE20317204U1
Application number: DE20317204U
Authority: DE
Original assignee: Sensient Food Colors Germany GmbH and Co KG
Current assignee: Sensient Food Colors Germany GmbH and Co KG
Priority date: 2003-11-05
Filing date: 2003-11-05
Publication date: 2004-03-11
Anticipated expiration: 2013-11-06

Abstract

Lebensmittelzubereitung, umfassend eine glasklare oder durchschimmernde Trägermasse sowie ein pulver- oder flockenförmiges Material aus natürlichen oder synthetischen Lebensmittelfarben, dadurch gekennzeichnet, dass das pulver- oder flockenförmige Material aus natürlichen oder synthetischen Lebensmittelfarben in eine wasserarme Trägermasse eingearbeitet ist.

Description

Die Erfindung betrifft eine Lebensmittelzubereitung.
Lebensmittel sind Stoffe, die in unverändertem, zubereitetem oder verarbeitetem Zustand von Menschen zur Ernährung oder zum Genuss verzehrt werden. Demnach wird zwischen Nahrungsmitteln und Genussmitteln unterschieden. Der Begriff "Lebensmittelzubereitung" kennzeichnet demgegenüber Stoffgemische, die ebendiesem Zweck dienen.
Lebensmittelzubereitungen, die der Gruppe der Genussmittel zuzuordnen sind, umfassen beispielsweise Süßwaren wie Hartkaramellen, Schokolade, Kaubonbons, Kaugummi, Marzipan und Bonbons, aber auch Eis.
Das optische Erscheinungsbild von Lebensmitteln im allgemeinen und Genussmitteln im besonderen ist von hoher Bedeutung. Aus diesem Grund werden Lebensmittel in der Regel so gestaltet, dass sie ein besonders attraktives Äußeres aufweisen, welches wiederum anziehend auf einen potentiellen Käufer wirken soll. Beispielsweise wird Schokolade in vielfältigen Formen, mit strukturierten Oberflächen und/oder mit farbigen Überzügen gefertigt. Darüber hinaus können Farbflocken auf die Oberfläche aufgebracht werden. Hartbonbons, die ein glasartiges Erscheinungsbild aufweisen, werden in der Regel eingefärbt; das Gleiche gilt für weitere Süßwaren, wie Kaubonbons und Fruchtgummis.
Auch wenn bereits eine Vielzahl von Möglichkeiten zur Gestaltung von Lebensmitteln bekannt sind, sind diesen Möglichkeiten nach dem Stand der Technik dennoch Grenzen gesetzt. Dies hat insbesondere physikalische und/oder chemische Ursachen. Bisher ist es beispielsweise nicht möglich Hartkaramellen in Form von Glasbonbons herzustellen, die farbige umrissscharfe flockenförmige Gebilde enthalten, da sich die farbigen Gebilde während der Herstellung der Hartkaramellen in diesen auflösen.
Aufgabe der Erfindung ist es, die Nachteile nach dem Stand der Technik zu beseitigen. Es soll insbesondere eine Lebensmittelzubereitung angegeben werden. Ferner sollen ein Verfahren zu Herstellung der Lebensmittelzubereitung sowie eine Verwendung derselben angegeben werden.
Diese Aufgabe wird durch die Merkmale des Anspruches 1 gelöst. Zweckmäßige Ausgestaltungen der Erfindungen ergeben sich aus den Merkmalen der Unteransprüche.
Nach Maßgabe der Erfindung ist eine Lebensmittelzubereitung vorgesehen, die eine glasklare oder durchschimmernde Trägermasse sowie ein pulver- oder flockenförmiges Material aus natürlichen oder synthetischen Lebensmittelfarben umfasst, wobei das pulver- oder flockenförmige Material aus natürlichen oder synthetischen Lebensmittelfarben in die Trägermasse eingearbeitet ist.
Das farbige pulver- oder flockenförmige Material ist aufgrund der Transparenz der Trägermasse in der Lebensmittelzubereitung von außen umrissscharf erkennbar. Die ursprüngliche Form des pulver- oder flockenförmigen Materials, d. h. dessen Form vor dem Einarbeiteten in die Trägermasse, entspricht weitestgehend der Form des pulver- oder flockenförmigen Materials nach dem Einarbeiten in die Trägermasse.
Die Herstellung einer derartigen Lebensmittelzubereitung war nach dem Stand der Technik infolge der spontanen Wasserlöslichkeit der feinpulvrigen Lebensmittelfarbstoffe nicht möglich. Beim Einbringen der Lebensmittelfarbstoffe in eine Trägermasse lösen sich die Pulver oder Flocken, die aus wasserlöslichen Lebensmittelfarbstoffen bestanden, auf.
Die erfindungsgemäße Zubereitung wird dagegen in der Weise erhalten, dass ein wasserdispergierbares, nicht spontan wasserlösliches pulver- oder flockenförmiges Material aus natürlichen oder synthetischen Lebensmittelfarben in eine wasserarme Trägermasse eingebracht wird, die bevorzugterweise einen unter 6 % liegenden Wassergehalt enthält.
Bei Anwendung dieses Verfahrens ist das farbige pulver- oder flockenförmige Material in Abhängigkeit von der Transparenz der Trägermasse in der Lebensmittelzubereitung von außen umrissscharf erkennbar. Das pulver- oder flockenförmige Material löst sich während des Verfahrens nicht in der Trägermasse und blutet in dieser auch nicht aus, es bleibt vielmehr als solches erhalten.
Zweckmäßigerweise wird das wasserlösliche pulver- oder flockenförmige Material aus natürlichen oder synthetischen Lebensmittelfarben hergestellt durch

– eine wässrige Auflösung eines Polymers, welches zur Verwendung in Nahrungsmittel zugelassen ist, geeignete Polymere können Hydrokolloide, wie Gummi arabikum, Pektine, Cellulose oder Gelatine sein,
– gegebenenfalls Vermischen der wässrigen Auflösung des Polymers mit Lösungsvermittlern wie Polysorbat oder Lecithin, Weichmachern wie Propylenglykol oder Glyzerin sowie Konservierungsmitteln wie Parabenen,
– Einbringen der Farbstoffe in Pulverform oder in flüssiger Form,
– Ausbreiten oder Auswalzen der Gesamtmischung in Form eines dünnen Films,
– Trocknen des Films bis zu einem Wassergehalt unter 15%,
– Zerkleinern des getrockneten Films zur gewünschten Partikelgröße der Flocken zwischen 1 – 6 mm.

Das zerkleinerte Material wird dann in die Trägermasse eingebracht.
Für die Herstellung von farbigem pulver- oder flockenförmigen Material können die in der Technik allgemein bekannten Lebensmittelfarbstoffe verwendet werden. Es können sowohl synthetische Farbstoffe als auch in der Natur vorkommende Farbstoffe, wie diese aus Pflanzenextrakten gewonnen werden, eingesetzt werden. Beispiele derartiger Lebensmittelfarbstoffe umfassen E 120 Karminsäure, Cochenille), E 122 (Azoburin), E 123 (Amaranth), E 124 (Cochenillerot A), E 127 (Erythrosin), E 128 (Rot 2G), E 129 (Allurarot AG), E 131 (Patentblau), E 132 (Indigotin), E 133 (Brillantblau FCF), E 140 (Chlorophyll), E 141 (Kupferverbindung des Chlorophylls), E 142 (Brillantsäuregrün, Grün S), E 150a–d (Zuckercouleur), E 150b (Sulfitlaugen-Zuckercoleur), E 150c (Ammoniak- Zuckercoleur), E 150d (Ammoniaksulfit-Zuckercouleur), E 151 (Brillantschwarz), E 153 (Pflanzenkohle), E 154 (Braun FK), E 155 (Braun HT), E 160a (Beta-Carotin (L)), E 160b–f (Carotinoiede), E 160b (Bixin, Norbixin), E 160c (Capsanthin/Capsorubin), E 160d (Lycopin), E 160e (b-Apo-8-Carotinal (C30)), E 160f (b-Apo-8-Carotinsäure-(C30) Ethylester), E 161a-g (Xanthophylle), E 161a (Flavoxanthin), E 161b (Lutein), E 161c (Kryptoxanthin), E 161d (Rubixanthin), E 161e (Violaxanthin), E 161f (Rhodoxanthin), E 161g (Canthaxanthin), E 162 (Betenrot), E 163 (Anthocyane), E 170 (Calciumcarbonat), E 171 (Titandioxid), E 172 (Eisenoxid), E 173 (Aluminium), E 174 (Silber), E 175 (Gold), E 180 (Litholrubin BK Rubinpigment).
Bevorzugte Lebensmittelfarben sind E 102, E 110, E 129, E 133 und Gemischen von diesen.
Das pulver- oder flockenförmige Material aus natürlichen oder synthetischen Lebensmittelfarben enthält vorzugsweise einen Trägerstoff. Besonders bevorzugt enthält dieser Trägerstoff Gummi arabikum als Hauptkomponente. Ferner kann das pulver- oder flockenförmige Material aus natürlichen oder synthetischen Lebensmittelfarben Geschmackstoffe, Lebensmittelaromen, Pflanzenextrakte und Nahrungsergänzungsmittel oder Kombinationen von diesen enthalten.
Die Lebensmittelaromen sind vorzugsweise aus Pfefferminzaroma und Fruchtaroma ausgewählt.
Neben Lebensmittelfarben können auch Farbstoffe oder Pflanzenextraktzubereitungen mit gesundheitlicher Wirkung oder Vitalwirkung, beispielsweise Vitamine oder Beta-Carotin, in dem pulver- oder flockenförmigen Material enthalten sein.
Das pulver- oder flockenförmige Material sollte wasserdispergierbar, jedoch nicht spontan wasserlöslich sein, während die Trägermasse ein wasserarmes Material ist, das wasserfrei ist oder weniger als 6 Gew.-% Wasser enthält.
Beispielhafte erfindungsgemäße Lebensmittelzubereitungen sind Hartkaramellen, Fettglasuren, weiße Schokolade, Kaubonbons, Kaugummi, Marzipan und Überzüge für Eis.
Die Trägermasse ist vorzugsweise eine transparente Trägermasse.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen mit Bezug auf die einzige Zeichnung näher erläutert. Diese zeigt in 1 eine Hartkaramelle.
Beispiele 1 bis 6
Herstellung von Hartkaramellen mit Farbflocken am Beispiel von Isomalt basierenden Hartkaramellen
Ein Gemisch aus 300 g Isomalt Typ M und 96 g Wasser wird bis 165° C gekocht. Im direkten Anschluss erfolgt eine Abkühlung der gekochten Masse auf 125° C. Bei 125° C werden 3,2 g Zitronensäure, 0,4 g Acesulfam K und ggf. Aroma und Farbstoff zugegeben; an letzter Stelle erfolgt die Zugabe der Farbflocken mit einer Dosierung von 1 – 1,5 g/kg, die möglichst zentriert auf die Bonbonmasse erfolgten sollte, damit beim Verteilen der Flocken in der Masse möglichst wenige am Rand des Becherglases haften bleiben. Direkt im Anschluss wird die Bonbonmasse in die entsprechenden Formen gegossen und in den Formen auf Raumtemperatur abgekühlt. Der Wassergehalt des fertigen Bonbons beträgt ca. 2 Gew.-% oder weniger.
In der nachstehenden Tabelle 1 sind die in den Beispielen verwendeten Farbflocken dargestellt. Die Partikelgröße der Farbflocken wurden so gewählt, dass mindestens 96 % der Farbflocken ein Sieb mit 8 mesh passierten und höchstens 30 % der Farbflocken ein Sieb mit 30 mesh passierten. Die Farbflocken wurden nach deren Herstellung bis zum Einbringen in die Trägermasse jeweils geschützt gegen Licht-, Wärme- oder Lufteinwirkung bei einer Temperatur von 10 bis 28 °C gelagert.
Tabelle 1
Beispiel 7
Herstellung von Kaubonbons mit Farbflocken
Eine Mischung auf 68,4 g Saccharose, 94,6 g Glukosesirup (DE 42), 3,4 g Kondensmilch, 1,0 g Maltodextrin und 22,3 g Wasser werden bis 121° C gekocht. Direkt im Anschluss werden 5,0 g gehärtetes Pflanzenfett, 2,5 g Zitronensäure und 0,2 g Natriumstearat dazugegeben und vollständig eingerührt. Die Farbstoffzugabe und die Zugabe der Farbflocken erfolgen bei ca. 80–90° C. Die Farbflocken werden mit ca. 5,0 g/kg dosiert. Die gefärbte Masse wird auf ein Blech gegossen und mit einem Spachtel gewendet. Sobald die Masse handwarm ist, wird sie gezogen und gedreht, um Luft einzuarbeiten.
Beispiel 8
Herstellung einer Dekoration oder eines Überzuges mit Farbflocken basierend auf einer Zucker/Fettmasse
Die Fettbasis bestehend aus Zucker, gehärtetem pflanzlichem Fett und Lecithin wird unter Erwärmung geschmolzen (ca. 50° C). Die Zugabe der Farbflocken erfolgt in die flüssige Fettbasis mit einer Dosierung von 4 – 12 g/kg. Sind die Farbflocken vollständig verteilt, wird die Fettmasse entsprechend in Formen gegossen oder zum Überziehen verwendet und gekühlt.
In der Zeichnung ist die hergestellte Hartkaramelle schematisch dargestellt. Die transparente Trägermasse 1 enthält die mehrere Farbflocken 2, die umrissscharf zu erkennen sind und nicht verlaufen oder ausgeblutet sind.
Die Farbflocken sind dünne, filmartige Plättchen basierend auf getrocknetem Gummi arabicum als Hauptkomponente, der färbende Zusätze hinzugefügt wurden.
Die farbigen, filmartigen Plättchen sind von irregulärer, scharfkantiger Gestalt, die Plättchen sind durchscheinend farbig, die Schichtdicke beträgt unter 1 mm, die Länge/Breite liegt zwischen 1 – 6 mm.
Die Farbflocken können Flocken einer einzigen Farbe sein oder verschieden gefärbte Flocken umfassen. Die letztgenannte Ausführungsform ist besonders geeignet für Anwendungen, in denen ein hoher Sprenkelungsgrad gewünscht wird.

Claims

Lebensmittelzubereitung, umfassend eine glasklare oder durchschimmernde Trägermasse sowie ein pulver- oder flockenförmiges Material aus natürlichen oder synthetischen Lebensmittelfarben, dadurch gekennzeichnet, dass das pulver- oder flockenförmige Material aus natürlichen oder synthetischen Lebensmittelfarben in eine wasserarme Trägermasse eingearbeitet ist.
Lebensmittelzubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das pulver- oder flockenförmige Material aus natürlichen oder synthetischen Lebensmittelfarben einen Trägerstoff enthält, der sich aus mehreren Einzelkomponenten zusammensetzt.
Lebensmittelzubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Trägerstoff Gummi arabikum als Hauptkomponente enthält.
Lebensmittelzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das pulver- oder flockenförmige Material aus natürlichen oder synthetischen Lebensmittelfarben ferner Geschmackstoffe, Lebensmittelaromen, Pflanzenextrakte, Nahrungsergänzungsmittel oder Kombinationen von diesen enthält.
Lebensmittelzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittelfarben beispielsweise aus E 102, E 110, E 129, E 133 und Gemischen davon ausgewählt sind.
Lebensmittelzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittelaromen beispielsweise aus Pfefferminzaroma und Fruchtaroma ausgewählt sind.
Lebensmittelzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Flocken wasserdispergierbar, jedoch nicht spontan wasserlösliche Flocken sind.
Lebensmittelzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Trägermasse ein wasserarmes Material ist.
Lebensmittelzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Trägermasse vorzugsweise einen unter 6 % liegenden Wassergehalt aufweist.
Lebensmittelzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Trägermasse aus einem glasklaren oder durchschimmernden Material besteht.