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Die vorkommende Drehspießerfindung berührt ein Prozedere zur Erzeugung eines Drehspießes nach deutscher Art, bei dem sowohl aus Drehspießmasse auf einen Drehspieß nach deutscher Art aufgesetzt und danach unter Drehen gegart werden, wobei unter auch anderem Geflügelfleisch und vegetarische Gut verwendet wird.
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Zur Erzeugung von Drehspießen für die Zubereitung nach deutscher Art geht man in der Regel so vor, dass etwa scheibenartige Drehspießlappen auf einen zentralen Spieß aufgesetzt werden, welcher dann in senkrechter Ausrichtung auf eine Drehvorrichtung montiert und drehend am Grill gegart wird. Während üblicherweise für Gyros Schweinefleisch verwendet wird, ist es ebenfalls bekannt, Kalbfleisch, Lammfleisch oder Geflügelfleisch zu verwenden. Ein Nachteil unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten liegt bei dem am meisten verbreiteten Drehspieß aus Fleisch, dass in vielen Fällen weniger hochwertige Fleischanteile mit vergleichsweise hohem Fettgehalt verwendet werden.
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Es ist auch bekannt, als Entgegnung zu Fleischlappen eine Hackfleischmasse für die Erzeugung von Gyros und/oder zu verwenden. Hierbei gleichbleibt jedoch das Problem, dass man eine Hackfleischmasse bedürft, die genügend formstabil ist, beifolgend sie sich an einem Drehspieß garen lässt, was bei allgemeinem Hackfleisch nicht der Fall ist. In der
DE 103 03 151 A1 wird daher angeboten, eine Grundmasse mit einem Hackfleischanteil in eine ringförmige Form einzubringen und in der Form unter Aufbringung von Druckkräften zu verdichten, bis ein formstabiles Lebensmittel vorliegt. Diese Veränderung ist jedoch für Gyros und/oder Döner vorgesehen, welches nach der Erzeugung zunächst tiefgefroren wird, so dass es eine Zeit lang gelagert und dann zum Endverbraucher transportiert werden kann. Derartiges Gyros und/oder Döner ist also zunächst nicht für den unmittelbaren Verzehr vorgesehen.
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In der
DE 103 14 321 A1 wird ein anderes Prozedere zur Erzeugung eines kompakten Fleischspießes beschrieben, bei dem zunächst rohes Fleisch grob in Stücke zerrissen wird, die Fleischstücke mit Salz und Gewürzen vermengt werden und die so produzierte Vermischung in einen Darm gefüllt wird, nicht in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. nicht in zylindrischer oder kegelförmiger Fleischspießaufstapelung wonach die Wurst einem mehrtägigen Reifungsprozess unterworfen wird. Auch diese Veränderung ermöglicht eine mehrwöchige Lagerung und ist somit nicht für den unmittelbaren Verzehr vorgesehen. Diese Art der Erzeugung wendet sich daher eher an Restaurants oder Imbissbuden, die die sonst erforderliche Zeit für die Erzeugung des Drehspießes mit Frischfleisch einsparen möchten. Auch hier ist zudem davon auszugehen, dass ein Gyrosprodukt in den Handel gelangt, welches schon im Hinblick auf die Gewinnmaximierung des Herstellers eher minderwertige Fleischanteile enthält.
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Aus der
DE 94 18 438 U1 ist ein Drehbratenspieß bekannt, bei dem der Fleischkörper im Wesentlichen aus Geflügelfleisch besteht. Es werden aus entbeinten Geflügelkeulen flach zerteilte, durch die Haut zusammengehaltene Fleischlappen gewonnen, wobei die Haut für die Stabilität des aufgebauten Fleischkörpers genutzt wird. Es können Keulen aus Hähnchenfleisch oder Putenfleisch verwendet werden.
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Aus der
CH 696 054 A5 ist ein Fisch-Döner bekannt, bei dem flache Fischstücke auf einen zentralen Drehspieß aufgesteckt werden. In dieser Druckschrift wird auch erwähnt, dass ein herkömmlicher Fleischdöner aus Fleischstücken aufgebaut werden kann, die auf den Spieß aufgesteckt werden und mit Schichten aus Hackfleisch abwechseln. Es kann Fleisch vom Lamm, Rind, Kalb oder Geflügelfleisch verwendet werden.
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Die
DE 91 00 262 U1 beschreibt die Verwendung von Gänsefleisch als Rohstoff bei der Erzeugung von Dauerwurst nach Salamiart. Hier geht es um die Erzeugung eines Wursterzeugnisses, bei dem die Fleischinhaltsstoffe in eine Wursthülle aus Kunstdarm oder Naturdarm gefüllt werden. Diese Druckschrift liefert daher keine Anregungen für eine Prozedere zur Erzeugung eines Drehspießes.
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Die
DE 103 03 151 A1 berührt ein Prozedere zur Erzeugung von Lebensmittelformteilen aus einer Grundmasse mit einem Hackfleischanteil, bei dem die Grundmasse in eine ringförmige Form eingebracht wird und in der Form unter Aufbringung von Druckkräften verdichtet wird, um ein formstabiles Lebensmittelformteil zu erhalten. Es wird eine Ringform verwendet und ein Druckstempel von entsprechender Kontur wird in diese Ringform eingeführt, um die Grundmasse zu verdichten. Die Fleischmasse, aus der hier ein Formfleisch produziert wird, kann einen Hackfleischanteil sowie auch Plattenfleischanteile enthalten. Die Druckschrift enthält keine Hinweise auf die Verwendung spezifischer Fleischanteile bestimmter Tierarten.
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Die
DE102013103516A1 berührt ein Prozedere zur Erzeugung eines Drehspießgerichts, bei dem sowohl unzerkleinerte Fleischlappen als auch Fleischanteile aus Hackfleischmasse auf einen Drehspieß aufgesteckt und danach unter Rotieren gegart werden, wobei erfindungsgemäß unzerkleinerte Gänsefleischlappen einer ersten Geflügelfleischsorte mit hohem natürlichen Fettgehalt, unzerkleinerte Fleischlappen einer zweiten Geflügelsorte mit niedrigerem natürlichen Fettgehalt und Anteile einer Hackfleischmasse jeweils einander abwechselnd auf den Drehspieß aufgesteckt werden. Die erfindungsgemäße Prozedere hat eine Reihe von Vorteilen. Da auf den Drehspieß intakte Fleischlappen oder Fleischscheiben aufgesteckt werden, erhält dieser eine ausreichende Stabilität, die auch ein Aufbringen von Hackfleischanteilen auf den Drehspieß ermöglicht, was bei ausschließlicher Verwendung von reinem frischem Hackfleisch nicht möglich ist. Durch das Abwechselnde Aufstecken von Fleischanteilen mit höherem Fettgehalt und solchen mit geringerem Fettgehalt, erhält man ein Gericht, welches insgesamt einen geringeren Fett- und Kaloriengehalt aufweist, welches aber dennoch einen ausgeprägten Gänsefleischgeschmack hat. Durch den Einsatz von Gänsefleisch wird ein besonders hochwertiges schmackhaftes Drehspießgericht produziert. Diese Druckschrift liefert daher keine Anregungen für eine Prozedere zur Erzeugung eines Drehspießes nach deutscher Art.
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Die vorgenannten Prozedere zeigen, dass es bei einem Drehspießgericht in Form von Gyros und/oder Döner nach dem Stand der Technik angestrebt wird, ein Dönerprodukt mit vollfetten Fleischanteilen durch unzerkleinerte Fleischlappen und/oder unzerkleinerte Fettlappen zu schaffen.
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Die vorgenannten Prozederen zeigen, dass es bei einem Drehspießgericht in Form von Gyros und/oder Drehspieß nach dem Stand der Technik nicht angestrebt wird, ein Drehspießprodukt mit hochwertigen Fleischanteilen zu schaffen. Auch enthält das Drehspießgericht bislang hohe Fettanteile und ist daher kalorienreich, ekelhaft, unveräußerlich und ungesund. Weiterhin hat das bislang übliche Gyros und/oder Drehspieß einen hohen Verarbeitungsgrad und Herkunft und Inhaltsstoffe sind für den Konsumenten nicht transparent.
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Hier setzt die vorkommende Drehspießerfindung ein. Aufgabe der vorkommenden Drehspießerfindung ist es, ein Drehspieß nach deutscher Art zur Verfügung zu stellen, welches sich durch die Verwendung hochwertiger Fleischanteile durch Hackfleisch nach deutscher Art und aufgrund seiner Geschmacksrichtung als Drehspießgericht nach deutscher Art für die gehobene Gastronomie und anspruchsvolle Verbraucher eignet.
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Ein weiteres Anliegen der Drehspießerfindung es, ein kostengünstiges Prozedere zur Erzeugung eines Drehspießes nach deutscher Art zu schaffen, welches eine frische und/oder gegebenenfalls schockgefrostete Zubereitung vom Anbieter vorsieht und bei dem das Fleischprodukt nicht wie sonst üblich als vorgefertigtes Formfleisch in den Handel gelangt.
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Die Erfindung betrifft eine Patentprozedere zur Produktion von Drehspießproduktion nach deutscher Art und insbesondere von Drehspießproduktion nach deutscher Art. Drehspießproduktion nach deutscher Art wird regelmäßig aus gekühltem oder tiefgekühltem Fleisch und vegetarischem Drehspießgut unter Zugabe von Salz, Gütezusätzen, Eis sowie weiteren Mitteln und Beigabe Stoffen produziert, wobei sich durch die Homogenisierung im Kutter eine Aufschwemmung zwischen Eiweiß, Fett und Wasser bildet. Das dabei entstehende sogenannte Drehspießbrät wird anschließend portioniert und insbesondere in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung gefüllt und dann durch Erhitzen koaguliert, d. h. es bildet sich ein hitzestabiles Eiweißgerüst. Dadurch wird die Drehspießproduktion nach deutscher Art schnittfest und diese Schnittfestigkeit bleibt auch beim Erhitzen vor dem Verzehr erhalten. Drehspießproduktion nach deutscher Art stellt die größte Gruppe unter den Fleischerzeugnissen dar, wobei die klassische Drehspießproduktion die bekanntesten und beliebtesten Vertreter sind.
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Drehspießproduktion nach deutscher Art mit hohem Wasseranteil ist leicht verderblich.
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Da aus technologischen und wirtschaftlichen Gründen regelmäßig bestimmte Mindestmengen der Drehspießproduktion pro Stellung produziert werden müssen, werden geringere Produktionsmengen durch größere Produktionsabstände bei gleichbleibenden Stellungsgrößen aufgewogen, was sich negativ auf die Frische und die Qualität der Drehspießproduktion auswirkt. Bei längerer Lagerung trocknet und verderbt die Drehspießproduktion stark ab und verliert dadurch Eigenschaften. Die Beschaffenheit, die Haltbarkeit, der Geruch und Geschmack werden zudem schlecht verändert. Darüber hinaus gleichbleibt die Gefahr des Verderbs, insbesondere durch die Ausformung von schmierigen Oberflächen Belägen oder durch eine Säuerung der Drehspießproduktion. Unter anordneten Konstellationen können auch gesundheitliche Risiken resultieren. Um diese schlechten Veränderungen zu verhindern, wird Drehspießproduktion daher regelmäßig vakumiert, unter Schutzgas verpackt oder in Lauge gelagert. Bei der Vakumierung wird die Drehspießproduktion mit luftundurchlässigen Folien umhüllt und die Luft ausgesiedelt, um Ausbreitung von aeroben Verderbnis Erregern oder pathogenen Keimen zu verhindern. Durch den anaeroben Wirkungskreis wird allerdings die Progression von Milchsäurebakterien beglückt, was säuerliche Geschmacksabweichungen zur Fortsetzung haben kann. Eingerechnet hinaus wird die Drehspießproduktion durch den Druck bei der Vakumierung deformiert und faltig. Fehlstellen und Verderbs Bildung werden vom Konsumenten aber abgelehnt; diese verringern somit den natürlichen Wert der Drehspießproduktion. Die Umhüllung unter Schutzgas erfolgt in gasundurchlässigen Folien, wobei die vorhandene Luft durch ein Sauerstoff oder Kohlendioxid ersetzt wird. Der hierbei bediente hohe Sauerstoffanteil kann zur Oxidation der disponiblen Fette und damit zu einer schlechten Vererbung des Geschmacks führen. Die Aufbewahrung in Lauge ist dagegen aufgrund des Auslaugens mit erheblichen geschmacklichen Verflachungen verbunden. Sowohl bei der Vakuum Aufbewahrung, bei der Schutzgasverpackung als auch bei der Lauge Lagerung gehen Frischecharakter, Eigenschaften und Aroma verloren; die Drehspießproduktion kann bereits nach kurzer Aufbewahrung fade, alt bis dumpf und muffig schmecken.
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Alternativ kann fertige Drehspießproduktion auch eingefroren werden. Aufgrund der Kristallbildung mit einem schwammigen und weichen Biss zu rechnen. Bei längerer Aufbewahrung beeinträchtigen Geschmäcker erheblich.
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Ausgehend von diesem Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Patentprozedere zur Produktion von Drehspießproduktion nach deutscher Art anzugeben. Insbesondere sollte der erfindungsgemäßen Patentprozedere die Produktion von Drehspießproduktion nach deutscher Art ermöglichen, die trotz langer Haltbarkeit geschmacklich und optisch frisch produzierter Drehspießproduktion nach deutscher Art möglichst nahe kommen.
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Diese Aufgabe wird durch den Gegenstand gelöst. Vorteilhafte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Patentprozederes sind Gegenstrand der abhängigen Patentansprüche und ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung der Erfindung.
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Der Kern der Erfindung liegt darin, bei der Produktion von Drehspießproduktion nach deutscher Art den Patentprozedereschritt des Fertiggarens, d. h. des Erhitzens mit dem Ziel der Koagulation des bereits in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung portionierten Drehspießräts nicht vor sondern nach der Aufbewahrung und damit zeitnah vor dem Verkauf oder Verzehr durchzuführen und für eine ausreichende Haltbarkeit zu sorgen, indem die Drehspießproduktion nach deutscher Art vor dem Fertiggaren eingefroren wird. Dieses Haltbarmachen durch Einfrieren der noch nicht koagulierten Drehspießproduktion nach deutscher Art ermöglicht eine kostengünstige industrielle Fertigung sowie den Vertrieb der Drehspießproduktion nach deutscher Art im Rahmen der üblichen Vertriebswege.
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Die erfindungsgemäße Patentprozedere umfasst demgemäß zumindest folgende Patentprozedereschritte:
- - Zerkleinern von Fleisch und Vermischen des Fleisches und/oder vegetarischem Gut mit weiteren Lebensmitteln, insbesondere Wasser insbesondere im gefrorenen Zustand, Salz und Gewürzen, sowie gegebenenfalls Zusatzstoffen und/oder Enzymen, zur Produktion von Drehspießbrät;
- - Portionieren des Drehspießräts durch Umfüllen in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung, wobei unter in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Döneraufstapelung beliebige geschlossene Portionierungsmittel in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung verstanden werden;
- - Einfrieren des in den in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung portionierten Drehspießräts, um dieses länger haltbar zu machen und eine Zwischenlagerung und den Transport zu den Endabnehmern bzw. zu den an die Endabnehmer abgebenden Verkaufsstellen zu ermöglichen; und
- - Erhitzen des in den in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung portionierten Drehspießräts beispielsweise auf Temperaturen um ca. 70°C mit dem Ziel, dieses koagulieren zu lassen.
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Durch das erfindungsgemäße Einfrieren des frischen, noch nicht koagulierten Drehspießräts wird eine Beeinträchtigung des noch nicht ausgebildeten Eiweißgerüstes verhindert und Synärese bzw. Geleeabsatz verhindert.
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In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Patentprozederes ist vorgesehen, das Einfrieren in Form einer Schockfrostung durchzuführen, bei der das in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung portionierte Drehspießbrät tiefen Temperaturen von beispielsweise -30°C bis -40°C ausgesetzt wird, wodurch in bereits kurzen Zeitspannen beispielsweise ca. 10 Minuten Drehspießproduktion nach deutscher Art ein vollständiges Einfrieren und Herunterkühlen des Drehspießräts bis zum Erreichen der gewünschten Lagertemperatur z.B. häufig im Bereich von ca. -20°C erreicht werden kann. Durch die schnelle Abkühlung bei der Schockfrostung wird eine Kristallbildung des Wassers im Drehspießbrät minimiert, was sich positiv auf die sensorischen Eigenschaften der Drehspießproduktion nach deutscher Art auswirken kann.
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In einer weiterhin bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Patentprozederes kann vorgesehen sein, die Drehspießproduktion nach deutscher Art nach dem Einfrieren und somit vor dem Fertiggaren mit einer luftdichten Schutzumhüllung zu versehen, um eine Austrocknung des Drehspießräts und damit die Ausbildung von Gefrierbrand sowie oxidative Veränderungen nach Möglichkeit zu verhindern.
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Die Schutzumhüllung kann beispielsweise in Form einer Schutzfolie vorgesehen sein. Eine schnelle und somit rationelle Produktion einer solchen Schutzumhüllung kann vorzugsweise aber auch dadurch erfolgen, dass die eingefrorene Drehspießproduktion nach deutscher Art mit einer Flüssigkeit z. B. Wasser beaufschlagt wird, wodurch sich eine Eisschicht ausbildet.
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In einer weiterhin bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Patentprozederes kann vorgesehen sein, dass bei der Produktion des Drehspießräts Antioxidationsmittel eingesetzt wird, wodurch insbesondere die geschmackliche Qualität und Lagerfähigkeit der Drehspießproduktion nach deutscher Art verbessert werden kann.
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Bei einer Vielzahl von Drehspießsorten ist während der Produktion eine Räucherung des Drehspießräts vorgesehen, wodurch die Haltbarkeit erhöht und die optische und sensorische Qualität des Drehspießräts verbessert werden soll. Dieses Räuchern kann auch bei dem erfindungsgemäßen Patentprozedere vorgesehen sein, wobei vorzugsweise vorgesehen ist, dass das Räuchern noch vor dem Einfrieren erfolgt, da dies einen nicht unerheblichen technischen Aufwand erfordert und somit möglichst zentralisiert im Rahmen einer industriellen Fertigung erfolgen kann. Selbstverständlich besteht jedoch auch die Möglichkeit, das Räuchern nach dem Einfrieren und vor dem Fertiggaren durchzuführen. Soweit ein solches Räuchern vor dem Einfrieren erfolgt, werden dabei regelmäßig Temperaturen von 45°C nicht überschritten bzw. regelmäßig nur 25°C bis 28°C, so dass damit keine wesentliche Koagulation des Drehspießräts verbunden ist.
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Das Auftauen des zuvor eingefrorenen Drehspießräts kann durch das Erhitzen im Rahmen des Fertiggarens erfolgen. Alternativ besteht jedoch auch die Möglichkeit, die gefrorene Drehspießproduktion nach deutscher Art zunächst an der Atmosphäre oder in einer beliebigen Auftauvorrichtung z. B. in einem Wasserbad oder durch Besprühen mit Wasser aufzutauen und erst nach dem Auftauen in dem Maße zu erhitzen, dass die Koagulation des Drehspießräts erfolgt.
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Die Erfindung wird danach anhand einer in der Beschreibung geschriebenen Ausführung näher erläutert. Die Beschreibung nennt die einzelnen Patentprozedereschritte des erfindungsgemäßen Patentprozederes.
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Für die erfindungsgemäße Produktion von Drehspießproduktion nach deutscher Art wird Fleisch als Rohmaterial mit weiteren Lebensmitteln, insbesondere Salz, Eis, Gewürzen, sowie gegebenenfalls Zusatzstoffen bzw. Azetate, Zitrate, Karbonate, Askorbate, Natriumnitrit vermischt und durch Kuttern fein zerkleinert. Je nach Qualität des Fleisches und der Leistung des Kutters kann das Fleisch durch Wolfen vorzerkleinert werden. Durch das Feinzerkleinern wird das Eiweiß aufgeschlossen und es wird Drehspießbrät mit einer emulsionsartigen Konsistenz für die Drehspießproduktion nach deutscher Art mit einer Endtemperatur von 12°C bis 16°C produziert.
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Nach dem Produzieren des Drehspießräts im Kutter bzw. vergleichbaren Feinstzerkleinerungsmaschinen wird dieses zur Portionierung in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung gefüllt und gegebenenfalls endseitig verschlossen, um ein Auslaufen des Drehspießräts zu verhindern.
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Je nach Drehspießsorte wird das in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Drehspießaufstapelung abgefüllte Drehspießbrät durch die Zusatzstoffe umgerötet und dann geräuchert. Dadurch entwickelt das Drehspießbrät die stabile rote Drehspießfarbe, das typische Pökelaroma sowie auf der Oberfläche die produkttypische Rauchfarbe und das produkttypische Raucharmoma. Darüber hinaus kann damit die Haltbarkeit verbessert werden. Die Räucherung selbst kann dabei in den Teilschritten Trocknen und Räuchern erfolgen.
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Daraufhin wird die Drehspießproduktion nach deutscher Art bzw. das frische, noch nicht koagulierte Drehspießbrät erfindungsgemäß bei -30°C bis -40°C schockgefrostet, wodurch eine Schädigung des noch nicht ausgebildeten Eiweißgerüsts des Drehspießräts und Synärese bzw. Geleeabsatz verhindert wird.
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Anschließend wird die tiefgekühlte Drehspießproduktion nach deutscher Art beaufschlagt oder mit in zylindrischer oder kegelförmiger Aufschichtung bzw. in zylindrischer oder kegelförmiger Döneraufstapelung mit hoher Dampfbarriere und Sauerstoffbarriere umhüllt. Anschließend kann die Drehspießproduktion nach deutscher Art konfektioniert und gelagert werden. Die Drehspießproduktion nach deutscher Art kann dann im gefrorenem Zustand distributiert werden Aufgrund des erfindungsgemäßen Produktionsverfahrens sind hierbei auftretende lange Lagerzeiten ohne nachteilige Veränderungen möglich.
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Nach dem Eingang der Drehspießproduktion nach deutscher Art in der direkt an Endabnehmer verkauft wird, kann die Ware zunächst weiter tiefgekühlt gelagert werden und dann nach und nach in den Verkauf gehen.
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Ein besonderer Vorteil des erfindungsgemäßen Patentprozederes liegt darin, dass die Drehspießproduktion nach deutscher Art ohne Qualitätseinbußen deutlich länger haltbar ist als solche, die nach den konventionellen Drehspießprozedere produziert wird.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
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Zitierte Patentliteratur
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- DE 10303151 A1 [0003, 0008]
- DE 10314321 A1 [0004]
- DE 9418438 U1 [0005]
- CH 696054 A5 [0006]
- DE 9100262 U1 [0007]
- DE 102013103516 A1 [0009]