DE202008006938U1

DE202008006938U1 - Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst, insbesondere Salami

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Publication number: DE202008006938U1
Application number: DE202008006938U
Authority: DE
Original assignee: WESTFAELISCHE FLEISCHWARENFABR; Westfalische Fleischwarenfabrik Stockmeyer GmbH
Current assignee: WESTFAELISCHE FLEISCHWARENFABR; Westfalische Fleischwarenfabrik Stockmeyer GmbH
Priority date: 2008-05-09
Filing date: 2008-05-09
Publication date: 2009-09-17
Anticipated expiration: 2018-05-10

Abstract

Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst, insbesondere Salami, als Dauerwurst mit einem Fettgehalt von < 5% aufweisend eine Fleischfraktion aus mageren Fleischzuschnitten mit einem Fettanteil < 5%, wobei die Fleischfraktion mit einer Reisfraktion zu einer Rohwurstmasse vermischt ist und wobei die Rohwurstmasse mindestens eine Starterkultur enthält.

Description

Die Erfindung betrifft eine fettarme oder fettreduzierte Rohwurst, insbesondere Salami, als Dauerwurst mit einem Fettgehalt von < 5%.
Salami wird traditionell aus magerem Fleisch, Speck, Salz, Gewürzen, Zucker und Starterkulturen hergestellt. Die Zutaten werden zerkleinert, vermischt in Därme gefüllt und einem Fermentations- und Trocknungsprozess unterzogen. Durch die Fermentation sinkt der PH-Wert, und die Proteine bilden ein festes Gel. Es entsteht eine Matrix, die sogenannte Salamimatrix, die aus Fleischprotein besteht, welche die eingelagerten Speckpartikel fest umschließt. Diese Matrix aus Muskelfleischprotein und Speck ist für eine gleichmäßige Trocknung von großer Bedeutung. Bei der Trocknung wird durch Diffusionsvorgänge Feuchtigkeit aus dem Inneren der Salami an die Oberfläche transportiert und kann dort verdampfen.
Aus gesundheitlichen Gründen und für ein verbessertes Gewichtsmanagement werden vom Markt und vom Verbraucher zunehmend fettreduzierte und auch fettarme Wurstwaren und somit auch fettreduzierte bzw. fettarme Salami nachge fragt. Fettreduziert bedeutet in diesem Zusammenhang einen um 30% verminderten Fettgehalt gegenüber herkömmlichen Produkten. Der Fettgehalt bezieht sich dabei immer auf den Gesamtfettgehalt der Rohwurst. Fettarme Produkte müssen einen Fettgehalt unter 3% aufweisen, d. h. insgesamt einen Fettgehalt unter 3% aufweisen.
Gemäß dem Dr. Oetker „Lexikon Lebensmittel und Ernährung", 2. Auflage 1983 sind Rohwürste Wurstwaren, hergestellt aus rohem, zerkleinertem Muskelfleisch und Speck, ungekühlt bei Temperaturen über +10°C lagerfähig, roh zu verzehren; durch die Herstellungsweise streichfähig oder schnittfest (nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung bei der Fleisch- und Speckteilchen durch austretendes Muskeleiweis fest miteinander verbunden werden); bei grober Körnung sind Fettgewebe- und Magerfleischanteile gesondert erkennbar.
Es sind bereits Roh-, Brüh- und Kochwurstprodukte bekannt, die als fettarme Produkte eingestuft werden.
So offenbart die WO 00/65936 ein fettarmes Fleischprodukt sowie ein Verfahren zur Herstellung eines fettarmen Fleischproduktes, bei dem der Rohwurstmasse als Speckersatz sichtbare Partikel eines vorfermentierten Milchproduktes beigegeben werden. Dieses vorfermentierte Milchprodukt kann z. B. eine fettarme Käsezubereitung sein. Durch dieses Verfahren entsteht zwar eine Rohwurst, z. B. eine Salami, die ein salamitypisches Erscheinungsbild aus rotem Fleisch mit eingelagerten weißen Partikeln aufweist. Jedoch weisen beide Zutaten also Fleisch und die vorfermentierte Milchkultur annähernd den gleichen Wassergehalt auf, sodass sich eine typische „Salamimatrix” nicht ausbilden kann. Dies hat zur Folge, dass die Diffusionsvorgänge, die die Feuchtigkeit aus dem Inneren der Salami an die Oberfläche der Salami transportieren sollen, nur verzögert ablaufen können und zudem auch noch ungleichmäßig sind. Dadurch bekommen die Produkte, die nach diesem Verfahren hergestellt sind, einen festen trockenen Rand und eine zähe, gummiartige Konsistenz, wodurch die Akzeptanz bei den Verbrauchern behindert wird.
Die DE 10 2005 026 752 A1 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst aus rohem Muskelfleisch, wobei außer dem Muskelfleisch mit einem maximalen Fettanteil von 4% der Rohwurst kein weiteres Fett zugegeben wird. Eine Rohwurst, insbesondere eine Salami, die gemäß diesem Verfahren hergestellt wird, weist nicht den salamitypischen Kontrast von rotem Muskelfleisch und weißen Partikeln, nämlich eingelagerten Speckpartikeln, auf. Eine solche Rohwurst wird von Verbrauchern nicht als Salami erkannt.
Durch die WO 2006/094475 A1 wird ein Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren wie z. B. Rohwürsten offenbart, bei dem als einzige tierische Zutat Muskelfleisch aus dem Schlegel und/oder der Schulter von Schweinen und ggf. Schweineleber verwendet wird. Es wird kein weiters Fett wie Speck oder Öl oder ölbasierte Fettersatzstoffe zugegeben. Der Fettanteil des eingesetzten Fleisches beträgt max. 5 Gew.-% der Fettanteil der eingesetzten Schweineleber beträgt max. 6 Gew.-% Auch bei Produkten die gemäß diesem Verfahren hergestellt werden, kann die typische Salamioptik nicht entstehen, da eingelagerte weiße Partikel fehlen. Die Struktur einer Wurst, die gemäß diesem Verfahren hergestellt ist, zeichnet sich durch eine gleichmäßige rote Farbgebung aus und entspricht eher der Struktur von Schinken oder Lachsschinken.
Es ist ebenfalls bekannt, sogenannte Mischprodukte aus Fleisch und Reis herzustellen. So ist z. B. aus der Literatur eine „Reiswurst nach Oldenburger Art" bekannt, die im Handbuch der Fleischwarenherstellung, 8. Auflage 1974 beschrieben wird. Bei dieser Reiswurst handelt es sich um eine Kochwurst aus fettem Rind- und Schweinefleisch. Die dort beschriebene Wurst ist jedoch eine Kochwurst, die nicht fettarm ist. Bekannt sind ebenfalls sogenannte Pfefferbeißer als fettarme Frischwürste mit Reisanteil. Diese sind jedoch aufgrund Ihres geringen Abtrocknungsgrades nicht als Dauerwürste einzustufen. Darüber hinaus sind sie nicht schnittfest. Ihre Haltbarkeit ist verglichen mit Dauerwürsten geringer.
Problematisch an den beschriebenen Wurstprodukten ist, dass sie entweder keine rohwursttypische Optik mit eingelagerten weißen Partikeln aufweisen, die eine typische Rohwurst-, insbesondere Salamistruktur, erkennen lassen oder nicht als fettarme oder fettreduzierte Dauerwurstprodukte einzustufen sind, die eine gesunde und fettreduzierte Ernährung ermöglichen.
Ausgehend von dieser Problemstellung ist es Aufgabe der Erfindung, eine fettarme Rohwurst, insbesondere Salami, bereitzustellen, die sowohl als fettarme oder fettreduzierte Dauerwurst eingestuft werden kann als auch eine rohwursttypische Optik, insbesondere eine Salamioptik, aufweist und die leichter bekömmlich und kalorienärmer ist.
Zur Problemlösung weist eine fettarme bzw. fettreduzierte Rohwurst als Dauerwurst mit einem Fettgehalt von < 3%, insbesondere Salami, mit einer Fleischfraktion aus mageren Fleischzuschnitten mit einem Fettanteil < 5%, mindestens eine Fleischfraktion auf, die mit einer Reisfraktion zu einer Rohwurstmasse vermischt ist, wobei die Rohwurstmasse mindestens eine Starterkultur enthält.
Vorteilhafterweise weist eine solche fettarme oder fettreduzierte Rohwurst, insbesondere Salami, als Dauerwurst das typische Schnittbild von magerem Fleisch mit weißen eingestreuten Partikeln auf, sodass eine solche Rohwurst vom Verbraucher als typische Rohwurst eingestuft wird. Eine solche Rohwurst als Dauerwurst, insbesondere Salami, ist in Aroma, Geschmack und Konsistenz dauerwurst- bzw. salamitypisch. Aufgrund des geringen Fettgehalts von unter 5%, vorzugsweise unter 3%, ist eine solche Rohwurst als fettarme Rohwurst einzustufen.
Gegenüber frischen Rohwürsten, weisen die erfindungsgemäßen Dauerwürste einen höheren Abtrocknungsgrad auf. Dies hat zur Folge, dass diese Dauerwürste eine festere Konsistenz und eine längere Haltbarkeit aufweisen.
Eine Dauerwurst ist gemäß dem Dr. Oetker „Lexikon Lebensmittel und Ernährung", 2. Auflage 1983 eine besonders sorgfältig und lange gereifte und getrocknete, schnittfeste Rohwurst mit erhöhter Qualität und Haltbarkeit.
Als Dauerwürste gemäß der Erfindung werden schnittfeste Rohwürste angesehen, die bei einem Kaliber von < 70 mm ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von maximal 2,5 zu 1 und bei einem Kaliber von > 70 mm ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von maximal 2,8 zu 1 aufweisen. Aus dem Wasser-Eiweiß- Verhältnis lassen sich auch Rückschlüsse auf die Abtrocknung der Rohwurst ziehen.
Im Lebensmittelrecht wird zwischen „fettreduzierten” und „fettarmen” Produkten unterschieden. Fettreduziert in diesem Sinne bedeutet einen um 30% verminderten Fettgehalt gegenüber Vergleichsprodukten. Für eine fettreduzierte Salami muss demzufolge der Fettgehalt unter 23,8% liegen. Fettarme Produkte müssen im Fettgehalt unter 3% liegen. Es können aber auch die absoluten Fettgehalte ausgelobt werden z. B. „unter 5% Fett”.
Der Fleischanteil in der Rohwurst wird als Fleischfraktion und der Reisanteil in der Rohwurst als Reisfraktion bezeichnet.
Als Fleischfraktion kann Fleisch von Schlachttieren wie beispielsweise Schweinen, Rindern, Truthähnen, Hähnchen, Strauß oder Kaninchen, Pferd, Lamm, Schaf und/oder Fleisch von Wildtieren, beispielsweise Hirsch oder Wildschwein eingesetzt werden. Bei der Auswahl der Rohstoffe ist es wichtig, dass das verwendete rohe Fleisch unter besonders sorgfältigen Bedingungen gewonnen wird und frei von unerwünschten, insbesondere krankmachenden, Mikroorganismen ist. Des Weiteren ist bei der Auswahl der Fleischfraktion, die für die Herstellung fettarmer Rohwurst verwendet wird, darauf zu achten, dass der Fettanteil der verwendeten Fleischfraktion < 5%, vorzugsweise < 3% ist.
Als Reisfraktion kann Reis der Gattung Oryza sativa L. verwendet werden. Es kann geschälter und/oder polierter Reis eingesetzt werden. Es ist auch möglich, eine Mischung aus geschälten und polierten Reissorten einzuset zen. Ferner kann aus Langkorn- und Rundkornreis ausgewählt werden, wobei es auch möglich ist, Abmischungen aus Langkorn- und Rundkornreis einzusetzen.
Durch die Variation des Anteils der Reisfraktion kann die Optik der entstehenden Rohwurst als Dauerwurst beliebig verändert werden. Soll beispielsweise eine Rohwurst mit feiner Struktur hergestellt werden, wird der Anteil der Reisfraktion geringer gewählt. Wird einer Rohwurst mit einer gröberen Struktur gewünscht, wird der Anteil der Reisfraktion erhöht. Vorzugweise weist die erfindungsgemäße Rohwurst eine Reisfraktion mit einem Anteil von 1% bis 20%, insbesondere mit einem Anteil von 5% bis 10%, bezogen auf das Frischegewicht der Rohwurstmasse auf.
Damit aus der Rohwurstmasse eine fettarme bzw. fettreduzierte Rohwurst, insbesondere eine Salami, als Dauerwurst entstehen kann, wird der Rohwurstmasse mindestens eine sogenannte Starterkultur zugegeben. Bei der Zugabe der Starterkulturen ist es von entscheidender Bedeutung, dass die Kulturen, beispielsweise Bakterien, die zugesetzten Zuckerstoffe, nicht aber die im Reis vorhandenen Kohlenhydrate verstoffwechseln. Als geeignete Starterkulturen haben sich Mischungen aus Staphylococcus carnosus und Lactobacillus plantarum, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sakei, sowie Staphylococcus xylosus und Pediococcus pentosaceus erwiesen. Diese Starterkulturen sind im Handel z. B. von der Firma Chr. Hansen GmbH erhältlich.
Vorteilhafterweise kann über die Zugabe von Salz, Speisewürze und/oder Gewürzen wie beispielsweise Pfeffer, Sellerie, Liebstock, Zwiebelpulver das Aroma und der Ge schmack der Rohwurst verändert werden. Darüber hinaus ist es möglich, der Rohwurstmasse noch weitere Additive, z. B. Hefeextrakte, Farbstoffe, Aromen oder Zuckerstoffe oder auch Gluconsäure-Delta-Lacton zuzugeben, um individuellen Ansprüchen von Verbrauchern an den Geschmack gerecht zu werden und verschiedene Arten von Rohwurst- bzw. Dauerwurstsorten anbieten zu können, die einen unterschiedlichen Geschmack aufweisen. Durch die Zugabe von Gluconsäure-Delta-Lacton kann die Reifezeit der Rohwurst drastisch verkürzt werden.
Vorteilhafterweise wird die erfindungsgemäße fettarme Rohwurst von einem Darm umhüllt, der wasserdampfdurchlässig ist. Dadurch wird sichergestellt, dass die Feuchtigkeit aus dem Inneren der Rohwurstmasse, insbesondere Salami, an die Oberfläche der Masse diffundieren kann. Es gibt jedoch mehrere Möglichkeiten der Rohwurst eine individuelle Form zur geben, z. B. kann die Form aus einem gesiebten Material bestehen, so dass die Feuchtigkeit aus dem Inneren der Rohwurst an der Oberfläche verdampfen kann. Es ist auch möglich, dass die Rohwurst so lange in der Form bleibt, bis sie abgebunden hat und sich nicht mehr verformt. Der Wurstrohling wir dann aus der Form entnommen und „an der Luft” weiter fermentiert und getrocknet. Des Weiteren kann die Form über eine spezielle Extrusionstülle vorgegeben werden. Dabei wird der Wurstrohling auf ein entsprechend geformtes Sieb z. B. halbrund gefüllt. Die Form des Siebs verhindert dabei, dass der frische Rohling auseinander fällt. Ferner kann die Salamimasse in einen Darm gefüllt und anschließend in eine Form gepresst werden.
Neben Salami zählen auch Cervelatwurst, Katenrauchwurst, Luftgetrocknete Mettwurst, Rindersalami, Schlackwurst, Salametti, Schinkenmettwurst, Feldkieker, Aalrauchmettwurst, Westfälische grobe Mettwurst, Plockwurst, Rohe Knoblauchwurst zu den erfindungsgemäßen schnittfähigen und/oder schnittfesten Rohwürsten als Dauerwürsten.
Darüber hinaus kann eine fertig gereifte erfindungsgemäße Rohwurst als Dauerwurst, insbesondere eine Salami mit Reis, auch mit einem Gewürz- und/oder Käse- und/oder Kräutermantel umhüllt sein. Bespiele sind: Pfeffersalami, Salami mit einem Kräutermantel, Salami mit Röstzwiebeln ummantelt.
Erfindungsgemäß kann eine definierte Schimmelkultur während oder vor dem Reifeprozesses auf die Oberfläche der Rohwurstmasse aufgebracht, insbesondere geimpft, werden. Bei der Reifung und Trocknung bildet sich auf der Oberfläche ein weißlicher Belag und innerhalb der Rohwurst ein besonderes Aroma. Durch diese sogenannte Schimmelreifung erhält die fertige Rohwurst/Dauerwurst eine Schimmel- oder Hefeumhüllung. Die Schimmelreifung eignet sich insbesondere für Salami.
Anhand von Ausführungsbeispielen werden Beispiele der erfindungsgemäßen Rohwurst als Dauerwurst näher beschreiben. Es beschreibt

Beispiel 1: eine Rezeptur einer erfindungsmäßen Salami mit Schweinefleischanteil;
Beispiel 2: eine Rezeptur einer erfindungsmäßen Salami mit Geflügelfleischanteil.

Beispiel 1:
Zur Herstellung einer fettarmen Salami aus Schweinefleisch werden gemäß Beispiel 1 90 kg mageren Schweinefleisches mit einem Fettanteil von < 5% zusammen mit 10 kg gekochten bzw. gegartem Reis unter Zugabe von 0,002 kg einer Starterkultur aus einer Mischung von Staphylococcus carnosus und Lactobacillus plantarum in einen Kutter gegeben und dort zerkleinert und vermischt. Die Temperatur im Kutter beträgt –1° bis –3°C. Um die Temperatur derart einzustellen wird gefrorenes Fleisch zugegeben. Der zugegebene Reis ist bei einer Temperatur von ca. 83° bis 86°C für ca. 18 bis 22 Minuten gegart und nach dem Garen auf einer Temperatur von –2° bis 2°C abgekühlt worden. Zum Kuttervorgang werden zudem noch 2,8 kg Pökelsalz, 2,0 kg Gewürzmischung und 0,5 kg Dextrose zugegeben.
Nach der Durchmischung in der Mischung- und Zerkleinerungsvorrichtung, dem Kutter, wird die fertige Rohwurstmasse in einen wasserdampfdurchlässigen Darm abgefüllt und bei einer Temperatur von ca. 25° bis 27°C mit gradueller Absenkung auf 16°C bei einer Luftfeuchte zu Beginn des Reifungsprozesses von 98% und zum Ende des Reifungsprozesse von 82% relativer Luftfeuchte gereift bzw. fer mentiert. Die Luftfeuchte wird während des Reifungsvorgangs schrittweise abgesenkt. Der Reifungsprozess dauert ca. 5 Tage.
Nach dem Abschluss des Reifungsvorgangs schließt sich ein Trocknungsvorgang in einem Temperaturbereich von 18°C bis 13°C bei einer Luftfeuchte von 75% bis 65% relativer Luftfeuchte an. Der Trocknungsvorgang dauert ca. 2 bis 24 Tage.
Beispiel 2:
Zur Herstellung einer fettarmen Salami aus Putenoberkeulenfleisch werden gemäß Beispiels 2 94 kg mageren Putenoberkeulenfleisches mit einem Fettanteil von < 5% zusammen mit 6 kg gekochten bzw. gegartem Reis unter Zugabe von 0,002 kg einer Starterkultur aus einer Mischung Staphylococcus carnosus und Lactobacillus plantarum in einen Kutter gegeben und dort zerkleinert und vermischt. Die Temperatur im Kutter beträgt –1° bis –3°C. Um die Temperatur derart einzustellen wird gefrorenes Fleisch zugegeben. Der zugegebene Reis ist bei einer Temperatur von ca. 83° bis 86°C für ca. 18 bis 22 Minuten gegart und nach dem Garen auf einer Temperatur von –2° bis 2°C abgekühlt worden. Zum Kuttervorgang werden zudem noch 2,8 kg Pökelsalz, 2,5 kg Gewürzmischung, 0,4 kg Dextrose und 0,4 kg Glukosesirup zugegeben.
Nach der Durchmischung in der Mischung- und Zerkleinerungsvorrichtung, dem Kutter, wird die fertige Rohwurstmasse in einen wasserdampfdurchlässigen Darm abgefüllt und bei einer Temperatur von ca. 25° bis 27°C mit gradu eller Absenkung auf 16°C bei einer Luftfeuchte zu Beginn des Reifungsprozesses von 98% und zum Ende des Reifungsprozesse von 82 relativer Luftfeuchte gereift bzw. fermentiert. Die Luftfeuchte wird während des Reifungsvorgangs schrittweise abgesenkt. Der Reifungsprozess dauert ca. 5 Tage.
Nach dem Abschluss des Reifungsvorgangs schließt sich ein Trocknungsvorgang in einem Temperaturbereich von 18°C bis 13°C bei einer Luftfeuchte von 75% bis 65% relativer Luftfeuchte an. Der Trocknungsvorgang dauert ca. 2 bis 24 Tage.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

- WO 00/65936 [0006]
- DE 102005026752 A1 [0007]
- WO 2006/094475 A1 [0008]

Zitierte Nicht-Patentliteratur

- Dr. Oetker „Lexikon Lebensmittel und Ernährung”, 2. Auflage 1983 [0004]
- „Reiswurst nach Oldenburger Art” bekannt, die im Handbuch der Fleischwarenherstellung, 8. Auflage 1974 [0009]
- Dr. Oetker „Lexikon Lebensmittel und Ernährung”, 2. Auflage 1983 [0015]

Claims

Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst, insbesondere Salami, als Dauerwurst mit einem Fettgehalt von < 5% aufweisend eine Fleischfraktion aus mageren Fleischzuschnitten mit einem Fettanteil < 5%, wobei die Fleischfraktion mit einer Reisfraktion zu einer Rohwurstmasse vermischt ist und wobei die Rohwurstmasse mindestens eine Starterkultur enthält.
Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischfraktion aus Fleisch von Schlachttieren, beispielsweise Schwein, Rind, Truthahn, Hähnchen, Strauß und Kaninchen, Pferd, Lamm, Schaf und/oder Fleisch von Wildtieren, beispielsweise Hirsch oder Wildschwein besteht.
Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Reisfraktion aus geschältem und/oder poliertem Reis besteht.
Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Reisfraktion aus Langkorn- und/oder Rundkornreis besteht.
Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil der Reisfraktion 1% bis 20% bezogen auf das Frischegewicht der Rohwurstmasse beträgt.
Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass sie von einem Darm umhüllt ist.
Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst Rohwurst nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Darm wasserdampfdurchlässig ist.
Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass sie Salz, Speisewürze und/oder Gewürze und/oder andere Zusatzstoffe wie beispielsweise Farbstoffe, Aromen, Hefeextrakte oder Zuckerstoffe oder Gluconsäure-Delta-Lacton enthält.
Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass sie mit einem Gewürz- und/oder Käse- und/oder Gewürzmantel umhüllt ist.
Fettarme oder fettreduzierte Rohwurst nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Schimmel- oder Hefeumhüllung aufweist.