DE102011050028A1

DE102011050028A1 - Bratwurstrezeptur mit Teigwaren und Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE102011050028A1
Application number: DE102011050028A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-09-04
Filing date: 2011-05-01
Publication date: 2012-03-08

Abstract

Aufgabe der Erfindung ist es, eine neue Bratwurstrezeptur mit einem Teigwarenanteil und das dazugehörige Verfahren zur Herstellung dieser erfindungsgemäßen Bratwurstrezeptur zu schaffen. Die erfindungsgemäße Bratwurstrezeptur besteht aus Fleisch, einer Gewürzmischung, Tomaten und/oder Ketschup und Teigwaren. Wobei die Mengenanteile je nach gewünschter Geschmacksrichtung variieren können. Beim Herstellungsverfahren wird ein Fleischanteil über mehrere Stunden mariniert. Ein weiterer Fleischanteil wird zum Teil grob gewolft und ein weiterer Teil fein gewolft. Das marinierte Fleisch wird mit weiteren Gewürzen vermengt und mit den anderen Fleischanteilen gemeinsam mit einer vorzugsweise gefrorenen Tomatenmischung gekuttert. Zum Schluss werden die gekochten Teigwaren untergemischt. Nach einer Ruhephase erfolgt die Weiterbearbeitung der Wurstmasse z. B. die Abfüllung in Därme.

Description

Die Erfindung betrifft eine Bratwurstrezeptur unter Einsatz von Teigwaren, insbesondere Spaghetti, und ein Verfahren zu dessen Herstellung.
Bratwurstrezepte mit weiteren Zugaben neben den verschiedensten Fleischsorten, wie z. B. pflanzlichen Zusätzen oder Zusätzen von Gebäck sind bereits bekannt. So wird in der DE 10 2004 063 492 A1 ein Verfahren zur Herstellung von Bratwürsten beschrieben, bei dem als pflanzliche Zutat Kürbis beigegeben wird. Bei der Schrift DE 10 2007 049 828 A1 wird eine Bratwurst mit dem Zusatz von Pfefferkuchen beschrieben. Diese Zuschlagsstoffe zu den üblichen Fleischbeigaben dienen zur Herstellung besonderer Geschmacksnuancen.
Weiterhin wird in der DE 33 06 173 C2 ein Nahrungsmittel mit einer Bratwurstfülle und einer Teigummantelung und das Herstellungsverfahren beschrieben. Hier wird eine vorgebratene Bratwurstfülle mit einer Teigummantelung aus Salzbrezenteig versehen. Die Bratwurst mit der Teigummantelung muss anschließend noch gebacken werden. Nachteilig sind hier die beiden getrennten technologischen Verfahren zur Herstellung der Bratwurstfülle und des Backvorganges.
Aufgabe der Erfindung ist es, eine neue Bratwurstrezeptur mit einem Teigwarenanteil und das dazugehörige Verfahren zur Herstellung dieser erfindungsgemäßen Bratwurstrezeptur zu schaffen.
Mit der Beigabe von Teigwaren wird eine neue Geschmacksnuance gegenüber herkömmlichen Bratwürsten erreicht. Teigwaren sind ein wichtiges Nahrungsmittel und ein idealer Zuschlagsstoff für Bratwürste, um den Fleischanteil zu strecken. Durch die Zugabe von Spaghetti in der langen Form wird auch ein optischer Effekt beim Essen der Bratwurst erreicht.
Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung hinsichtlich der Rezeptur sind in den Ansprüchen 2 bis 5 und in den Ansprüchen 7 und 8 hinsichtlich des Herstellungsverfahrens aufgeführt. Mit dem Einsatz unterschiedlichster Fleischsorten nach Anspruch 2 kann ebenfalls Einfluss auf den Geschmack der Wurst erreicht werden. Bei der Weiterbildung nach Anspruch 3 werden die unterschiedlichsten Fleischarten vom Schwein für den Fleischanteil der Bratwurst genutzt. Dies stellt eine preiswerte Variante dar. Es gibt eine Vielzahl der verschiedensten Teigwaren, mit oder ohne Ei und in den verschiedensten Formen. Nach Anspruch 4 wird in die erfindungsgemäße Rezeptur insbesondere die Form des Spaghettis eingesetzt. Diese lange und dünne Form der Teigware ergibt einen gewissen optischen Effekt bzw. einen gewissen Überraschungseffekt beim Verzehr der Wurst. Bei der Weiterbildung nach Anspruch 5 werden die unterschiedlichsten Zusatzstoffe vorgeschlagen, wobei z. B. Hartkäse eine gewisse Sonderrolle zukommt, da dieser neben der Geschmacksbeeinflussung auch noch bei der Erwärmung seine Konsistenz verändert.
Als zusätzlicher Verfahrensschritt wird nach Anspruch 7 die fertige Mischung über mehrere Stunden zur Verbesserung des Geschmacks mehrere Stunden gekühlt gelagert. Mit der Zugabe der Teigwaren kann eine weitere Zugabe von Zusatzstoffen nach Anspruch 8 der Geschmacksbildung bzw. der Verbesserung der Haltbarkeit dienen.
Mehrere Ausführungsbeispiele sollen die Erfindung näher erläutern. Bei der Verwendung von nur Schweinefleisch zur Herstellung der Wurstmischung wird ein Drittel mageres Schweinefleisch, wie Schulter, Bäckchen, Nacken, Keule oder Rücken eingesetzt. Ein weiteres Drittel besteht aus Eisbeinfleisch und das letzte Drittel besteht aus fettem Schweinefleisch, wie magerer Speck, Bauch oder Nacken mit Fett. Der fette Anteil der Fleischzutaten wird für 24 Stunden vor der Zubereitung der Bratwurst grob zerkleinert und mit einer Gewürzmischung in folgenden Mengen, berechnet auf ein Kilogramm Fleisch, 20 g Salz, 2 g grob gemahlener Pfeffer, 3 g gemahlener und/oder ganzer Kümmel, 3 g frischer und/oder Knoblauch in Pulverform, 3 g Kräuter der Provence, mariniert. Weitere Zugaben in sehr geringen Mengen können z. B. sein, Kräuter der heimischen Küche, Traubenzucker, Mehl aus Senfkorn, Koriander, Muskat, Chili und Süßungsmittel.
Am Tag der Zubereitung der Wurstmasse werden alle Fleischzutaten mit der oben angeführten Gewürzmischung mittels eines Teigkneters oder eines Fleischmengers gemischt. 20% des mageren Fleischanteils wird grob gewolft, vorzugsweise mit der 4 bis 6 mm Scheibe. Der restliche Anteil des mageren Fleisches (80%) und das fettige Fleisch werden fein gewolft, mit der 1 bis 2 mm Scheibe, und anschließend gekuttert. Beim Kuttern wird der tief gekühlte oder noch besser der gefrorene Tomatenanteil zugegeben und mit gekuttert. Die Masse wird zu einem klebrigen Teig gekuttert, der dem eines Wurstbrät entspricht. Nach dem Kuttern werden die gekochten Spaghetti in einem Mengenanteil von 20% der Gesamtmasse zugegeben. Die Länge der Spaghetti ist eine Ermessenfrage und variiert zwischen ganzen Spaghetti und kleineren Stückchen. Nach dem Mengen soll das Brät gut gekühlt ca. vier Stunden ruhen, um anschließend weiter verarbeitet zu werden.
Der Tomatenanteil kann z. B. 1 kg Tomaten, zwei bis drei Äpfel, 100 g Sellerie, 200 g Zwiebel, eine bis zwei frische Paprikaschoten, 100 ml Essig, 3 cl Olivenöl, 300 g Zucker, 5 Nelken, 5 Knoblauchzehen. Weitere mögliche Gewürzbeigaben können sein: Pfeffer, Muskat, Liebstöckel, Paprika scharf, Paprika süß, reines Tomatenmark, Ingwer und/oder Chili. Dieser gesamte Tomatenanteil wird miteinander verkocht oder auch kurz angeschmort und dann gekocht. Eventuell kann diese Masse auch anschließend pasteurisiert werden.
Als Tomatenanteil eignet sich auch handelsüblicher Ketchup, Tomatenmark, Tomatenpaste, Tomaten-Paprikapaste und/oder Paprikapaste.
Es sind auch noch andere Gewürzzugaben bzw. Mengenanteile möglich. Gleiches gilt auch bei den Anteilen der Fleischsorten oder beim Tomatenanteil. Schwerpunkt bildet im Ausführungsbeispiel die Zugabe der Teigwaren, vorteilhaft von Spaghetti.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

DE 102004063492 A1 [0002]
DE 102007049828 A1 [0002]
DE 3306173 C2 [0003]

Claims

Bratwurstrezeptur, dadurch gekennzeichnet, dass die Bratwurstmischung aus folgenden Bestandteilen, jeweils in Gewichtsprozenten, besteht: Fleisch 50 bis 80%, Gewürzmischung bestehend aus Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Kräuter, Muskat, Chili 2 bis 5%, Tomaten und/oder Ketschup 3 bis 10% und Teigwaren 5 bis 40%.
Bratwurstrezeptur nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch vom Schwein und/oder Rind und/oder Geflügel und/oder Lamm und/oder Wild und/oder Kaninchen stammt.
Bratwurstrezeptur nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch zu 10 bis 40% Gewichtsanteilen aus magerem Schweinefleisch besteht, zu 10 bis 40% Gewichtsanteilen aus Eisbeinfleisch und zu 10 bis 40% fettem Schweinefleisch besteht.
Bratwurstrezeptur nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigwaren, mit oder ohne Ei, insbesondere aus Spaghetti bestehen.
Bratwurstrezeptur nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Bratwurstmischung geringe Anteile Milch und/oder Quark und/oder Käse und/oder Semmel oder Semmelmehl und/oder Emulgatoren und/oder Glutamat beigefügt sind.
Verfahren zur Herstellung von Bratwürsten auf der Basis der Bratwurstrezeptur nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass ein Drittel des Fleischanteils grob zerkleinert und anschließend mit Gewürzen 10 bis 24 Stunden mariniert werden, anschließend wird das marinierte Fleisch mit weiteren Gewürzen vermengt und mit den restlichen zwei Drittel Fleisch, wobei diese zwei Drittel zu 10 bis 30% grob gewolft und 70 bis 90% fein gewolft und anschließend gekuttert werden, unter Zugabe von vorzugsweise gefrorenen Tomaten und/oder Ketchup wird die gesamte Mischung zu einem klebrigen Teig, der einem Wurstbrät entspricht, weiter gekuttert und zum Schluss werden die gekochten Teigwaren untergemischt.
Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die fertige Mischung bis zur Weiterverarbeitung, z. B. zur Füllung in Därme, drei bis fünf Stunden gekühlt gelagert wird.
Verfahren nach Anspruch 6 und 7, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Zugabe der Teigwaren zusätzlich z. B. geriebener Hartkäse und/oder weitere Zutaten gemäß Anspruch 5 beigegeben werden.