DE102008009915B4

DE102008009915B4 - meat imitation

Info

Publication number: DE102008009915B4
Application number: DE102008009915.5A
Authority: DE
Inventors: Patentinhaber gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Hoffmann Stephan De
Priority date: 2008-02-12
Filing date: 2008-02-12
Publication date: 2016-01-07
Anticipated expiration: 2028-02-13
Also published as: DE102008009915A1

Abstract

Nahrungsmittelanhäufung für ein Fleischimitat mit folgenden Merkmalen:: a) eine Anhäufung von Pilzscheiben oder Pilzstücken oder eine Kombination dieser Formen in schichtweiser Anordnung; b) schnur- oder bandartige, geschmacksneutrale Nudeln sind zwischen den Schichten aus Pilzscheiben oder Pilzstücken in der Anhäufung vorgesehen; c) zumindest eine Teilmenge der Pilzscheiben oder Pilzstücke ist mariniert; d) eine oder mehrere rohe oder marinierte Bambussprossen sind in der Anhäufung eingebracht; e) die einzelnen Schichten werden mit Kartoffelbrei, Reisbrei, Ei oder Mehlschwitze verklebt oder mit Hilfe von Nudeln vernäht; f) die Anhäufung der Pilzschichten, Nudeln und Bambussprossen ist zu einer kompakten Platte gepresst; g) und die kompakte Platte ist paniert, wofür die Platte in Mehl gewendet, in Eiern mit Pfeffer und Salz gebadet und danach in Paniermehl gewendet wird.Food accumulation for a meat imitation with the following features: a) an agglomeration of mushroom slices or mushroom pieces or a combination of these forms in a layered arrangement; b) cord-like or ribbon-like, taste-neutral noodles are provided between the layers of mushroom slices or mushroom pieces in the cluster; c) at least a subset of the mushroom slices or mushroom pieces is marinated; d) one or more raw or marinated bamboo shoots are introduced in the accumulation; e) the individual layers are glued with mashed potatoes, rice porridge, egg or roux or sewn with the help of noodles; f) the accumulation of mushroom layers, noodles and bamboo shoots is pressed into a compact plate; g) and the compact plate is breaded, for which the plate is turned into flour, bathed in eggs with pepper and salt and then turned into bread crumbs.

Description

Es ist bereits eine Nahrungsmittelmischung für ein Fleischimitat bekannt (DENCKLER, Heinz: Das Pilz-Kochbuch. Heyne-Buch Nr. 4038. Wilhelm Heyne Verlag München, 1966). Diese Druckschrift zeigt bereits eine Anhäufung von Pilzscheiben oder Pilzstücken, die schichtweise angeordnet sein können und Fleisch bzw. Fleischscheiben imitieren sollen. Unzerteilte Hüte größerer Parasolpilze können entsprechend paniert oder unpaniert wie ein Schnitzel gebraten und als ein an Kalbfleisch erinnerndes Gericht serviert werden.There is already a food mixture known for a meat imitation (DENCKLER, Heinz: The mushroom cookbook, Heyne book No. 4038. Wilhelm Heyne Verlag Munich, 1966). This document already shows an accumulation of mushroom slices or mushroom pieces, which may be arranged in layers and imitate meat or meat slices. Undivided hats of larger parasol mushrooms can be fried breaded or uncooked like a schnitzel and served as a veal-reminding dish.

Aus dieser Druckschrift gehen jedoch nicht die Substanzen für die erfindungsgemäße Nahrungsmittelmischung für ein Fleischimitat hervor, um die gewünschte Geschmacksrichtung zu erhalten. Hierzu ist die Zusammensetzung der einzelnen Zutaten von großer Wichtigkeit, die der Nahrungsmittelmischung für ein Fleischimitat die entsprechende Geschmacks-richtung verleihen.From this document, however, do not go out the substances for the inventive food mixture for a meat imitation to obtain the desired flavor. For this purpose, the composition of the individual ingredients is of great importance, which give the food mixture for a meat imitation the appropriate flavor.

Demgegenüber liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, die Substanzen für die erfindungsgemäße Nahrungsmittelmischung für ein Fleischimitat so auszuwählen, dass eine Geschmacksverbesserung erzielt wird.In contrast, the invention has for its object to select the substances for the inventive food mixture for a meat imitation so that an improvement in taste is achieved.

Gelöst wird die Aufgabe durch die Merkmale des Anspruchs 1. The problem is solved by the features of claim 1.

Aus den Anfängen des Design-Foods ist bekannt, das der Absatz von rein geschacksimitierender Nahrung ab einem bestimten Zeitpunkt genauso rapide abnimmt, wie er zu Anfang zunimmt. Speziell wurde der Zeitpunkt beim Kunden dann erreicht, wenn sein Körper den Betrug von vorgetäuschten Inhaltsstoffen aufgrund ausbleibender Wirkung bemerkte. Das Gericht schmeckte in Folge nur noch fade, oder es entwickelten sich Eßstörungen, da das Zusammenspiel von Geschmack, Geruch, Anblick und Wirkung keine Gültigkeit mehr besaß.From the beginnings of design food, it is well known that the sale of food that imitates shelling decreases at a certain point in time just as rapidly as it increases in the beginning. Specifically, the customer's time was reached when his body noticed the deception of fake ingredients due to lack of effect. The dish tasted in consequence only bland, or it developed eating disorders, since the interaction of taste, smell, sight and effect was no longer valid.

Von Natur aus, sofern keine absolute Notwendigkeit gesetzt wäre, würden die meisten kultivierten Menschen Nahrung aus dem Lebenden nicht konsumieren, wenn es entsprechenden Ersatz gäbe. Auch der Gedanke, die Tiere vor dem Genuß selber töten zu müßen, wird von einer großen Mehrheit abgelehnt.By nature, unless absolutely necessary, most cultured people would not consume food from the living if there were substitutes. The idea of killing the animals themselves before eating is also rejected by a large majority.

Wo die Notwendigkeit Fleisch konsumieren zu müssen ansetzt, ist nicht nur Gegenstand wissenschaftlicher Kontroverse. Der Gedanke, ein leidensfähiges Wesen rein zur Befriedigung des Genußes zu töten, birgt zweifellos bedenkenswerte Züge. Andererseits leiden nach medizinischen Studien Vollzeitvegetarier und Veganer ebenso an Allergien und ihr oftmals abgehärmtes Aussehen mag doch auf eine Fehlernährung hindeuten. Vegan, vegetarisch zu leben scheint den Alterungsprozess zu beschleunigen. Definitiv sind auch Entzugserscheinungen von echten Fleischessern bei Fleischabstinenz bekannt (z. Bsp. Heißhunger). Alles scheint darauf zu deuten, dass die Notwendigkeit zum Fleischverzehr genetisch bedingt ist, ähnlich wie auch das Enzym zur Verarbeitung von Milchprodukten nicht bei allen Bevölkerungsgruppen evolutionsbedingt vorhanden ist.Where the need to consume meat is not just the subject of scientific controversy. The idea of killing a capable being purely for the satisfaction of enjoyment undoubtedly bears thought-provoking features. On the other hand, according to medical studies full-time vegetarians and vegans also suffer from allergies and their often haggard appearance may indicate a malnutrition. Vegan, vegetarian life seems to accelerate the aging process. Definitely also withdrawal symptoms of real meat eaters in Fleischabstinenz are known (eg cravings). Everything seems to indicate that the need to eat meat is genetically conditioned, just as the enzyme for processing dairy products is not present in all population groups due to evolution.

Ein Fleischimitat muss demnach folgende Kriterien der Rangfolge nach erfüllen:

1.) Die biologische Wirkung auf den Körper muß dem von Fleisch entsprechen,
2.) der Geschmack muß dem von Fleisch ähneln,
3.) ein bestimtes Maß an Bißgefühl ist, da Fleisch imitiert werden soll, notwendig,
4.) das Imitat sollte nach Fleisch, nicht nach Hackfleisch aussehen,
5.) der Geruch darf, wenn vorhanden, nicht zu sehr von Fleischgeruch abweichen.

A meat imitation must therefore meet the following criteria of order of priority:

1.) The biological effect on the body must be that of meat,
2.) the taste must resemble that of meat,
3.) a certain amount of bite is necessary, since meat is to be imitated,
4.) the imitation should look like meat, not mince
5.) The odor, if present, should not deviate too much from the smell of meat.

Die geschickte Auswahl der Grundsubstanzen ist maßgeblich. Technisch betrachtet sollen durch eine geschickte Verarbeitung gewisse mechanische Eigenschaften dieser Grundsubstanzen, z. Bsp. das Kaugefühl, unterstützt oder erzeugt werden, um bestmöglich im Endprodukt als fleischimitierender Gesamteindruck wirken zu können.The skillful selection of the basic substances is decisive. From a technical point of view, certain mechanical properties of these basic substances, e.g. For example, the chewing sensation, supported or generated in order to have the best possible effect in the final product as a meat-imitative overall impression.

Der ideale Kompromiß diese Ziele zu erreichen ist mit Hilfe der Grundlage ”Pilz”.The ideal compromise to achieve these goals is with the help of the foundation "mushroom".

Unter dem Begriff Pilz soll hier hauptsächlich der Fruchtkörper verstanden werden, im allgemeinen aber auch das vom Fruchtkörper unabhängige biologische System. Bspw. wird der Hefepilz, bzw. dessen Produkte, heute schon vielfältig in Nahrungsmitteln eingesetzt.The term mushroom is to be understood here mainly the fruiting body, but in general also independent of the fruiting body biological system. For example. The yeast, or its products, is already widely used in food today.

Die Vielfalt der Kriterien und Wünsche an ein Imitat deutet schon auf verschiedene Ansätze, die Schwerpunkte zur Umsetzung der Erfindung zu legen. Dementsprechend wird sich die Erfindung auch durch mehrere Hauptansprüche definieren müssen. Drei Schwerpunkte sind leicht auszumachen:

a) Ein leicht herzustellende, im Geschmack eher neutrale Version für einen breiten Kundenstamm; das Pitzel,
b) eine aufwendige Version, um dem archaischen Bedürfnis nach dem richtigen Bißgefühl nachzukommen, indem noch mehr die Eigenschaften, sehnig, knorpelig, fettig herausdmodelliert werden,
c) der ”evolutionstechnische Ansatz” setzt auf langsame Entwöhnung: In der Umsetzung bedeutet dies, daß dem Pleisch in verschiedenen Anteilen auch Fleisch, Schwarte, Knochenmehl, in echter Fleischbrühe marinierter Pilz, etc, beigemischt wird.

The variety of criteria and wishes for an imitation already points to different approaches, which focus on the implementation of the invention. Accordingly, the invention will need to be defined by several main claims. Three main focuses are easy to identify:

a) An easily manufactured, in the taste rather neutral version for a broad customer base; the spit,
b) an elaborate version to meet the archaic need for the right bite by modeling out even more the characteristics of sinew, cartilaginous, greasy,
c) the "evolutionary approach" is based on slow weaning: In the implementation, this means that meat, rind, bone meal, mushroom marinated in real meat broth, etc, is added to the pesh in various proportions.

Gewerblich betrachtet könnte eine ganze Produktpalette mit dem Slogan ”Prozente-Pleisch x%-Pleisch schont x mal mehr Tiere” entstehen. Viel Raum wird neuen zukünftigen Erfindungen gegeben, da für die Hausfrau eine im weiteren noch aufgeführte Pleischpresse notwendig wäre und weitere geeignete Pilzsorten, sowie dazu paßende Würzen kreiert werden könnten. From a commercial point of view, a whole range of products could be created with the slogan "Percentage of Pleisch x% of meat protects x times more animals". A lot of space is given to new future inventions, because for the housewife a still further listed piling press would be necessary and other suitable mushrooms, as well as matching spice could be created.

Zur Umsetzung der Ideen:To implement the ideas:

Vorab eine Definition – Unter ”marinieren” soll hier im weiteren das Einlegen eines Objektes in eine geschmacksneutrale oder geschmacksintensive Substanz verstanden werden, wobei die Substanz erhitzt, kochend oder kalt sein kann. Zusätzlich soll das anschließende (An-)Braten des Objektes nur eine mögliche Variante des Marinierens darstellen.In advance a definition - "marinate" is to be understood hereinafter as the insertion of an object into a taste-neutral or taste-intensive substance, wherein the substance may be heated, boiling or cold. In addition, the subsequent roasting of the object should only represent one possible variant of marinating.

Die Pilze werden vorzugsweise in Scheiben gleicher Dicke (jede Dicke erreicht verschiedene Effekte, Dicken dürfen aber auch variieren) geschnitten (oder in anderer Ausgestaltung in Stücke bestimter Größe). Die Scheiben werden vorzugsweise überlappend und vorzugsweise entlang einer geraden Linie zu einer Reihe auf eine ebene Fläche gelegt und weitere solche Reihen überlappend und parallel zu den anderen gelegt. So entsteht eine erste Pilzschicht, bezeichnet mit Schicht. Nach Belieben können weitere Schichten auf den schon Bestehenden aufgeschichtet werden. Empfohlen werden mind. zwei Schichten, wobei diese Variante hier als Hauptvariante H bezeichnet sei. Die erste Schicht könnte auch aus einer nichtüberlappenden, schachbrettartig angeordneten Pilzscheibenschicht bestehen, jedoch entstehen dann Lucken zwischen den Pilzen. Die zweite Schicht sollte diese dann ausfüllen. Die Verarbeitung zum Endprodukt hängt auch von der Art der Schichtung ab. Ziel ist die Erzeugung eines Pilzstapels für eine günstige Weiterverarbeitung und günstigen Endprodukteigenschaften. Es gibt demnach viele Variationsmöglichkeiten. Exemplarisch und empfohlen soll H der Anschauung dienen.The mushrooms are preferably cut into slices of the same thickness (each thickness achieves different effects, but thicknesses may vary) (or in other embodiments, pieces of a certain size). The discs are preferably overlapped and preferably laid along a straight line to one row on a flat surface and other such rows are overlapped and laid parallel to the others. This creates a first layer of fungus, called layer. At will further layers can be layered on the already existing ones. At least two layers are recommended, this variant being designated here as main variant H. The first layer could also consist of a non-overlapping, chess-like arranged mushroom slice layer, but then arise gaps between the fungi. The second layer should then fill this. The processing to the end product also depends on the type of stratification. The goal is the production of a mushroom pile for a favorable further processing and favorable final product characteristics. There are therefore many variations. By way of example and recommendation H should serve the purpose of intuition.

Nun muss der Stapel mit einem bestimten Druck zusammengepreßt werden, sodaß eine weiterverarbeitungsfreundliche Pilzplatte P entsteht. Der Druck variiert also auch in Abhängigkeit der Anforderungen an das Endprodukt. Die Schichten können in anderer Ausgestaltung auch mit Nudeln ”vernäht” werden und weniger Druck wird benötigt. Die Schichten könnten auch verklebt werden mit natürlichem Klebstoff wie z. Bsp. Kartoffelbrei, Reisbrei, Ei oder Mehlschwitze und weniger Druck würde benötigt.Now the stack must be compressed with a certain pressure, so that a processing-friendly mushroom plate P is created. The pressure also varies depending on the requirements of the end product. The layers can also be "sewn" with noodles in another embodiment and less pressure is needed. The layers could also be glued with natural glue such. Eg mashed potatoes, rice porridge, egg or roux and less pressure would be needed.

In einer zusätzlichen Ausgestaltung werden die Pilzteile oder ein gewisser Anteil davon mariniert in Fleischbruhe oder einer sinnvollen Gewürzmarinade. Die Barbecue-Version könnte durch das bestreichen mit Honig zwischen den Schichten und um die Platte herum ausgestaltet werden unter zusätzlicher Anbringung von Räuchersalz oder ähnlichem.
zu a) P wird nach Schnitzel-Art paniert und gebraten.
zu b) Bißfestes Fleisch enthält Muskelfibrillen (Muskelfaserstränge) und bisweilen Schwarte. Zarte(Kalbs-)Filet-Struktur soll vermieden werden. Natürlich entscheidet auch hier zusätzlich Druck, P-Dicke und Bratzeit. Zusatzlich werden die Muskelstränge durch Nudeln, vorzugsweise durch geschacksneutrale Reisnudeln modelliert, die zwischen die Schichten gelegt werden. Eine Schwarte kann durch eine dicke Bandnudel oder Bambussprosse (roh oder mariniert) simuliert werden. Diese wird an den Pilzstapel eingepresst, angeklebt oder angenäht.In an additional embodiment, the mushroom pieces or a certain portion thereof are marinated in a meat broth or a sensible spice marinade. The barbecue version could be designed by spreading honey between the layers and around the plate, with the addition of smoked salt or similar.
to a) P is breaded and fried in a schnitzel style.
b) Bite-proof meat contains muscle fibrils (muscle fiber strands) and sometimes rind. Delicate (veal) filet structure should be avoided. Of course, deciding here additionally pressure, P-thickness and roasting time. In addition, the muscle strands are modeled by noodles, preferably by bag-neutral rice noodles, which are placed between the layers. A rind can be simulated by a thick band noodle or bamboo shoot (raw or marinated). This is pressed into the mushroom pile, glued or sewn.

Insbesondere können den Nudeln durch Einlegen oder Kochen in Fleischmarinade/-brühe ein ausgeprägter Fleischgeschmack mitgegeben werden. In der veganen Form müsste dies durch eine geschickte Gewurzmarinade geschehen. Entgegen den Eigenschaften einer Tofu-Platte kann hier aber hervorgehoben werden, dass die Herstellungsart und die Zubereitung der Platte P ein schon weitgehend fleischähnliches Produkt entstehen lässt. Das Pflanzenprodukt Soja wirkt in der Ähnlichkeit zum Fleisch doch um einiges weiter entfernt als der Pilz.In particular, the noodles by inserting or cooking in meat marinade / broth a pronounced taste of meat can be given. In the vegan form this would have to be done by a skillful spice marinade. Contrary to the characteristics of a tofu plate, however, it can be emphasized here that the production method and the preparation of the plate P give rise to a largely meat-like product. The plant product soy seems in the similarity to the meat but a little further away than the fungus.

Anwendungsbeispiel ”Wiener Pitzel”Application example "Wiener Pitzel"

Es wird angeraten das Beispiel detailgetreu durchzuführen.

(A) Benötigt werden frische ”Weiße Riesenchampingnons” (so groß wie möglich), erhältlich am ehesten im Qualitätssupermarkt (z. Bsp. Marktkauf).
(B) Die Pilzkappe und zwei weitere Scheiben werden senkrecht zum Stil, jeweils 8–10 mm dick, abgeschnitten. Mehr Scheiben (Maximaldurchmesser wohl ~6 cm) gibt ein Pilz in dieser Ausführung nicht her. Benötigt werden ungefähr 18–24 Scheiben.
(C) Auf einem ebenen Brett werden von links nach rechts erst eine Scheibe gelegt, dann eine Zweite, die Erste zu ungefähr einem Viertel bis einem Drittel vom Durchmesser überlappend und zum Schluß eine dritte Scheibe nach dem Gleichen Verfahren, jetzt aber bzgl. der zweiten Scheibe, sodaß die Scheiben in einer Linie liegen. Danach wird parallel eine zweite Reihe gelegt, nun aber von rechts nach links und der Vorgabe, daß die Pilze der zweiten Reihe zudem mit denen der ersten Reihe überlappen, ... usw. Die erste Pilzschicht sollte ungefähr die Fläche von 13 cm × 18 cm einnehmen.
(D) Zu einer Hand voll Reisglasnudeln wird nach kräftiger Würzbeigabe kochende Fleischbrühe oder Wasser hinzugegeben. 10 min ziehen lassen, dann abgießen und die Nudeln in klebriger Mehlschwitze wenden. Nudeln einzeln und horizontal und vertikal über die Pilzschicht legen (~20–40 Nudeln)
(E) Darüber kommt eine zweite Pilzschicht. Lücken sollten ausgefüllt werden.
(F) Ein zweites ebenes Brett, leicht eingeölt, wird vorsichtig auf den Stapel gelegt. Mit dem ganzen Körpergewicht stellt man sich ungefähr 1–3 Minuten auf die Stapelkonstruktion, entfernt danach das ober Brett, wenn nötig mit Hilfe eines langen Messers. Danach wird eine saubere rechteckige Platte von ~10 cm × 14 cm herausgeschnitten und diese halbiert. Erst jetzt werden die Schnitten mit Schaber oder Messer vom Brett gelöst und in Mehl gewendet.
(G) Die Schnitten großzügig in vier gut verrührten Eiern mit Pfeffer und Salz baden und danach in viel Paniermehl wenden.
(H) Pfanne, gefüllt mit Sonnenblumenöl 0,5 cm hoch, auf höchster Stufe erhitzen. Tunkt man ein kleines Stück Brot in das Öl, muss es anfangen zu sprudeln.
(I) Erst jetzt die Schnitten (vorher leicht abgeschüttelt) mittels Schieber in die Pfanne geben Hat sich eine relativ harte Platte gebildet, die Schnitten können im Öl herumgeschubst werden, werden die Schnitten gewendet.
(J) Ist eine gewisse Knusprigkeit erreicht, kann angerichtet werden: entweder mit Bratensoße oder Zitronensaft. Der Anmelder empfiehlt jedoch dringend ”Worcestershire Sauce”.

It is recommended to carry out the example in detail.

(A) Requires fresh white giant champagne nibbles (as large as possible), most likely to be available in the quality supermarket (eg market purchases).
(B) The mushroom cap and two more slices are cut perpendicular to the style, each 8-10 mm thick. More discs (maximum diameter probably ~ 6 cm) does not produce a mushroom in this version. It takes about 18-24 slices.
(C) On a flat board, from left to right, first a disc is placed, then a second, the first overlapping to about a quarter to a third of the diameter, and finally a third disc by the same method, but now with respect to the second Disc, so that the discs are in line. Thereafter, a second row is laid in parallel, but now from right to left and with the requirement that the mushrooms of the second row also overlap those of the first row, ... etc. The first mushroom layer should be approximately the area of 13 cm × 18 cm taking.
(D) Boiled broth or water is added to a handful of rice glass noodles after vigorous seasoning. Leave for 10 minutes, then drain and turn the noodles into sticky roux. Place noodles individually and horizontally and vertically over the mushroom layer (~ 20-40 noodles)
(E) Above that comes a second mushroom layer. Gaps should be filled.
(F) A second flat board, slightly oiled, is carefully placed on the stack. With the whole body weight you stand on the pile construction for about 1-3 minutes, then remove the top board, if necessary with the help of a long knife. Then a clean rectangular plate of ~ 10 cm × 14 cm is cut out and cut in half. Only now the cuts are removed with a scraper or knife from the board and turned into flour.
(G) Wash the slices liberally in four well-stirred eggs with pepper and salt and then turn into a lot of breadcrumbs.
(H) Heat the pan, filled with sunflower oil 0.5 cm high, at the highest level. If you dab a small piece of bread in the oil, it has to start bubbling.
(I) Only now give the cuts (previously slightly shaken off) by means of a slide into the pan If a relatively hard plate has formed, the cuts can be pushed around in the oil, the cuts are turned.
(J) If a certain degree of crispiness is achieved, it can be served with either gravy or lemon juice. However, the applicant strongly recommends "Worcestershire Sauce".

Anschnitt und Geschmack erinnern an zartes Angusrind. Die Bekochten sollte man die Fleischsorte raten lassen Kinder werden den Unterschied zu Schnitzel nicht bemerken.Bleed and taste are reminiscent of tender Angus beef. The boiled should be advised to the kind of meat children will not notice the difference to schnitzel.

Claims

Food accumulation for a meat imitation with the following features :: a) an accumulation of mushroom or mushroom pieces or a combination of these forms in a layered arrangement; b) cord-like or ribbon-like, taste-neutral noodles are provided between the layers of mushroom slices or mushroom pieces in the cluster; c) at least a subset of the mushroom slices or mushroom pieces is marinated; d) one or more raw or marinated bamboo shoots are introduced in the accumulation; e) the individual layers are glued with mashed potatoes, rice porridge, egg or roux or sewn with the help of noodles; f) the accumulation of mushroom layers, noodles and bamboo shoots is pressed into a compact plate; g) and the compact plate is breaded, for which the plate is turned into flour, bathed in eggs with pepper and salt and then turned into bread crumbs.

Food accumulation according to claim 1, characterized records, that the compact plate according to feature f) is coated outside with a combination of the following additives: Honey, egg, potato flour, potato pancake, flour lamp, rice pail, smoked salt, cartilage, meat, fat, sausage, ham, rind, soy products, marinated copra, spices or spice marinade.