DE102008009915B4

DE102008009915B4 - Fleischimitat

Info

Publication number: DE102008009915B4
Application number: DE102008009915.5A
Authority: DE
Inventors: Patentinhaber gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Hoffmann Stephan De
Priority date: 2008-02-12
Filing date: 2008-02-12
Publication date: 2016-01-07
Anticipated expiration: 2028-02-13
Also published as: DE102008009915A1

Abstract

Nahrungsmittelanhäufung für ein Fleischimitat mit folgenden Merkmalen:: a) eine Anhäufung von Pilzscheiben oder Pilzstücken oder eine Kombination dieser Formen in schichtweiser Anordnung; b) schnur- oder bandartige, geschmacksneutrale Nudeln sind zwischen den Schichten aus Pilzscheiben oder Pilzstücken in der Anhäufung vorgesehen; c) zumindest eine Teilmenge der Pilzscheiben oder Pilzstücke ist mariniert; d) eine oder mehrere rohe oder marinierte Bambussprossen sind in der Anhäufung eingebracht; e) die einzelnen Schichten werden mit Kartoffelbrei, Reisbrei, Ei oder Mehlschwitze verklebt oder mit Hilfe von Nudeln vernäht; f) die Anhäufung der Pilzschichten, Nudeln und Bambussprossen ist zu einer kompakten Platte gepresst; g) und die kompakte Platte ist paniert, wofür die Platte in Mehl gewendet, in Eiern mit Pfeffer und Salz gebadet und danach in Paniermehl gewendet wird.

Description

Es ist bereits eine Nahrungsmittelmischung für ein Fleischimitat bekannt (DENCKLER, Heinz: Das Pilz-Kochbuch. Heyne-Buch Nr. 4038. Wilhelm Heyne Verlag München, 1966). Diese Druckschrift zeigt bereits eine Anhäufung von Pilzscheiben oder Pilzstücken, die schichtweise angeordnet sein können und Fleisch bzw. Fleischscheiben imitieren sollen. Unzerteilte Hüte größerer Parasolpilze können entsprechend paniert oder unpaniert wie ein Schnitzel gebraten und als ein an Kalbfleisch erinnerndes Gericht serviert werden.
Aus dieser Druckschrift gehen jedoch nicht die Substanzen für die erfindungsgemäße Nahrungsmittelmischung für ein Fleischimitat hervor, um die gewünschte Geschmacksrichtung zu erhalten. Hierzu ist die Zusammensetzung der einzelnen Zutaten von großer Wichtigkeit, die der Nahrungsmittelmischung für ein Fleischimitat die entsprechende Geschmacks-richtung verleihen.
Demgegenüber liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, die Substanzen für die erfindungsgemäße Nahrungsmittelmischung für ein Fleischimitat so auszuwählen, dass eine Geschmacksverbesserung erzielt wird.
Gelöst wird die Aufgabe durch die Merkmale des Anspruchs 1.
Aus den Anfängen des Design-Foods ist bekannt, das der Absatz von rein geschacksimitierender Nahrung ab einem bestimten Zeitpunkt genauso rapide abnimmt, wie er zu Anfang zunimmt. Speziell wurde der Zeitpunkt beim Kunden dann erreicht, wenn sein Körper den Betrug von vorgetäuschten Inhaltsstoffen aufgrund ausbleibender Wirkung bemerkte. Das Gericht schmeckte in Folge nur noch fade, oder es entwickelten sich Eßstörungen, da das Zusammenspiel von Geschmack, Geruch, Anblick und Wirkung keine Gültigkeit mehr besaß.
Von Natur aus, sofern keine absolute Notwendigkeit gesetzt wäre, würden die meisten kultivierten Menschen Nahrung aus dem Lebenden nicht konsumieren, wenn es entsprechenden Ersatz gäbe. Auch der Gedanke, die Tiere vor dem Genuß selber töten zu müßen, wird von einer großen Mehrheit abgelehnt.
Wo die Notwendigkeit Fleisch konsumieren zu müssen ansetzt, ist nicht nur Gegenstand wissenschaftlicher Kontroverse. Der Gedanke, ein leidensfähiges Wesen rein zur Befriedigung des Genußes zu töten, birgt zweifellos bedenkenswerte Züge. Andererseits leiden nach medizinischen Studien Vollzeitvegetarier und Veganer ebenso an Allergien und ihr oftmals abgehärmtes Aussehen mag doch auf eine Fehlernährung hindeuten. Vegan, vegetarisch zu leben scheint den Alterungsprozess zu beschleunigen. Definitiv sind auch Entzugserscheinungen von echten Fleischessern bei Fleischabstinenz bekannt (z. Bsp. Heißhunger). Alles scheint darauf zu deuten, dass die Notwendigkeit zum Fleischverzehr genetisch bedingt ist, ähnlich wie auch das Enzym zur Verarbeitung von Milchprodukten nicht bei allen Bevölkerungsgruppen evolutionsbedingt vorhanden ist.
Ein Fleischimitat muss demnach folgende Kriterien der Rangfolge nach erfüllen:

1.) Die biologische Wirkung auf den Körper muß dem von Fleisch entsprechen,
2.) der Geschmack muß dem von Fleisch ähneln,
3.) ein bestimtes Maß an Bißgefühl ist, da Fleisch imitiert werden soll, notwendig,
4.) das Imitat sollte nach Fleisch, nicht nach Hackfleisch aussehen,
5.) der Geruch darf, wenn vorhanden, nicht zu sehr von Fleischgeruch abweichen.

Die geschickte Auswahl der Grundsubstanzen ist maßgeblich. Technisch betrachtet sollen durch eine geschickte Verarbeitung gewisse mechanische Eigenschaften dieser Grundsubstanzen, z. Bsp. das Kaugefühl, unterstützt oder erzeugt werden, um bestmöglich im Endprodukt als fleischimitierender Gesamteindruck wirken zu können.
Der ideale Kompromiß diese Ziele zu erreichen ist mit Hilfe der Grundlage ”Pilz”.
Unter dem Begriff Pilz soll hier hauptsächlich der Fruchtkörper verstanden werden, im allgemeinen aber auch das vom Fruchtkörper unabhängige biologische System. Bspw. wird der Hefepilz, bzw. dessen Produkte, heute schon vielfältig in Nahrungsmitteln eingesetzt.
Die Vielfalt der Kriterien und Wünsche an ein Imitat deutet schon auf verschiedene Ansätze, die Schwerpunkte zur Umsetzung der Erfindung zu legen. Dementsprechend wird sich die Erfindung auch durch mehrere Hauptansprüche definieren müssen. Drei Schwerpunkte sind leicht auszumachen:

a) Ein leicht herzustellende, im Geschmack eher neutrale Version für einen breiten Kundenstamm; das Pitzel,
b) eine aufwendige Version, um dem archaischen Bedürfnis nach dem richtigen Bißgefühl nachzukommen, indem noch mehr die Eigenschaften, sehnig, knorpelig, fettig herausdmodelliert werden,
c) der ”evolutionstechnische Ansatz” setzt auf langsame Entwöhnung: In der Umsetzung bedeutet dies, daß dem Pleisch in verschiedenen Anteilen auch Fleisch, Schwarte, Knochenmehl, in echter Fleischbrühe marinierter Pilz, etc, beigemischt wird.

Gewerblich betrachtet könnte eine ganze Produktpalette mit dem Slogan ”Prozente-Pleisch x%-Pleisch schont x mal mehr Tiere” entstehen. Viel Raum wird neuen zukünftigen Erfindungen gegeben, da für die Hausfrau eine im weiteren noch aufgeführte Pleischpresse notwendig wäre und weitere geeignete Pilzsorten, sowie dazu paßende Würzen kreiert werden könnten.
Zur Umsetzung der Ideen:
Vorab eine Definition – Unter ”marinieren” soll hier im weiteren das Einlegen eines Objektes in eine geschmacksneutrale oder geschmacksintensive Substanz verstanden werden, wobei die Substanz erhitzt, kochend oder kalt sein kann. Zusätzlich soll das anschließende (An-)Braten des Objektes nur eine mögliche Variante des Marinierens darstellen.
Die Pilze werden vorzugsweise in Scheiben gleicher Dicke (jede Dicke erreicht verschiedene Effekte, Dicken dürfen aber auch variieren) geschnitten (oder in anderer Ausgestaltung in Stücke bestimter Größe). Die Scheiben werden vorzugsweise überlappend und vorzugsweise entlang einer geraden Linie zu einer Reihe auf eine ebene Fläche gelegt und weitere solche Reihen überlappend und parallel zu den anderen gelegt. So entsteht eine erste Pilzschicht, bezeichnet mit Schicht. Nach Belieben können weitere Schichten auf den schon Bestehenden aufgeschichtet werden. Empfohlen werden mind. zwei Schichten, wobei diese Variante hier als Hauptvariante H bezeichnet sei. Die erste Schicht könnte auch aus einer nichtüberlappenden, schachbrettartig angeordneten Pilzscheibenschicht bestehen, jedoch entstehen dann Lucken zwischen den Pilzen. Die zweite Schicht sollte diese dann ausfüllen. Die Verarbeitung zum Endprodukt hängt auch von der Art der Schichtung ab. Ziel ist die Erzeugung eines Pilzstapels für eine günstige Weiterverarbeitung und günstigen Endprodukteigenschaften. Es gibt demnach viele Variationsmöglichkeiten. Exemplarisch und empfohlen soll H der Anschauung dienen.
Nun muss der Stapel mit einem bestimten Druck zusammengepreßt werden, sodaß eine weiterverarbeitungsfreundliche Pilzplatte P entsteht. Der Druck variiert also auch in Abhängigkeit der Anforderungen an das Endprodukt. Die Schichten können in anderer Ausgestaltung auch mit Nudeln ”vernäht” werden und weniger Druck wird benötigt. Die Schichten könnten auch verklebt werden mit natürlichem Klebstoff wie z. Bsp. Kartoffelbrei, Reisbrei, Ei oder Mehlschwitze und weniger Druck würde benötigt.
In einer zusätzlichen Ausgestaltung werden die Pilzteile oder ein gewisser Anteil davon mariniert in Fleischbruhe oder einer sinnvollen Gewürzmarinade. Die Barbecue-Version könnte durch das bestreichen mit Honig zwischen den Schichten und um die Platte herum ausgestaltet werden unter zusätzlicher Anbringung von Räuchersalz oder ähnlichem.
zu a) P wird nach Schnitzel-Art paniert und gebraten.
zu b) Bißfestes Fleisch enthält Muskelfibrillen (Muskelfaserstränge) und bisweilen Schwarte. Zarte(Kalbs-)Filet-Struktur soll vermieden werden. Natürlich entscheidet auch hier zusätzlich Druck, P-Dicke und Bratzeit. Zusatzlich werden die Muskelstränge durch Nudeln, vorzugsweise durch geschacksneutrale Reisnudeln modelliert, die zwischen die Schichten gelegt werden. Eine Schwarte kann durch eine dicke Bandnudel oder Bambussprosse (roh oder mariniert) simuliert werden. Diese wird an den Pilzstapel eingepresst, angeklebt oder angenäht.
Insbesondere können den Nudeln durch Einlegen oder Kochen in Fleischmarinade/-brühe ein ausgeprägter Fleischgeschmack mitgegeben werden. In der veganen Form müsste dies durch eine geschickte Gewurzmarinade geschehen. Entgegen den Eigenschaften einer Tofu-Platte kann hier aber hervorgehoben werden, dass die Herstellungsart und die Zubereitung der Platte P ein schon weitgehend fleischähnliches Produkt entstehen lässt. Das Pflanzenprodukt Soja wirkt in der Ähnlichkeit zum Fleisch doch um einiges weiter entfernt als der Pilz.
Anwendungsbeispiel ”Wiener Pitzel”
Es wird angeraten das Beispiel detailgetreu durchzuführen.

(A) Benötigt werden frische ”Weiße Riesenchampingnons” (so groß wie möglich), erhältlich am ehesten im Qualitätssupermarkt (z. Bsp. Marktkauf).
(B) Die Pilzkappe und zwei weitere Scheiben werden senkrecht zum Stil, jeweils 8–10 mm dick, abgeschnitten. Mehr Scheiben (Maximaldurchmesser wohl ~6 cm) gibt ein Pilz in dieser Ausführung nicht her. Benötigt werden ungefähr 18–24 Scheiben.
(C) Auf einem ebenen Brett werden von links nach rechts erst eine Scheibe gelegt, dann eine Zweite, die Erste zu ungefähr einem Viertel bis einem Drittel vom Durchmesser überlappend und zum Schluß eine dritte Scheibe nach dem Gleichen Verfahren, jetzt aber bzgl. der zweiten Scheibe, sodaß die Scheiben in einer Linie liegen. Danach wird parallel eine zweite Reihe gelegt, nun aber von rechts nach links und der Vorgabe, daß die Pilze der zweiten Reihe zudem mit denen der ersten Reihe überlappen, ... usw. Die erste Pilzschicht sollte ungefähr die Fläche von 13 cm × 18 cm einnehmen.
(D) Zu einer Hand voll Reisglasnudeln wird nach kräftiger Würzbeigabe kochende Fleischbrühe oder Wasser hinzugegeben. 10 min ziehen lassen, dann abgießen und die Nudeln in klebriger Mehlschwitze wenden. Nudeln einzeln und horizontal und vertikal über die Pilzschicht legen (~20–40 Nudeln)
(E) Darüber kommt eine zweite Pilzschicht. Lücken sollten ausgefüllt werden.
(F) Ein zweites ebenes Brett, leicht eingeölt, wird vorsichtig auf den Stapel gelegt. Mit dem ganzen Körpergewicht stellt man sich ungefähr 1–3 Minuten auf die Stapelkonstruktion, entfernt danach das ober Brett, wenn nötig mit Hilfe eines langen Messers. Danach wird eine saubere rechteckige Platte von ~10 cm × 14 cm herausgeschnitten und diese halbiert. Erst jetzt werden die Schnitten mit Schaber oder Messer vom Brett gelöst und in Mehl gewendet.
(G) Die Schnitten großzügig in vier gut verrührten Eiern mit Pfeffer und Salz baden und danach in viel Paniermehl wenden.
(H) Pfanne, gefüllt mit Sonnenblumenöl 0,5 cm hoch, auf höchster Stufe erhitzen. Tunkt man ein kleines Stück Brot in das Öl, muss es anfangen zu sprudeln.
(I) Erst jetzt die Schnitten (vorher leicht abgeschüttelt) mittels Schieber in die Pfanne geben Hat sich eine relativ harte Platte gebildet, die Schnitten können im Öl herumgeschubst werden, werden die Schnitten gewendet.
(J) Ist eine gewisse Knusprigkeit erreicht, kann angerichtet werden: entweder mit Bratensoße oder Zitronensaft. Der Anmelder empfiehlt jedoch dringend ”Worcestershire Sauce”.

Anschnitt und Geschmack erinnern an zartes Angusrind. Die Bekochten sollte man die Fleischsorte raten lassen Kinder werden den Unterschied zu Schnitzel nicht bemerken.

Claims

Nahrungsmittelanhäufung für ein Fleischimitat mit folgenden Merkmalen:: a) eine Anhäufung von Pilzscheiben oder Pilzstücken oder eine Kombination dieser Formen in schichtweiser Anordnung; b) schnur- oder bandartige, geschmacksneutrale Nudeln sind zwischen den Schichten aus Pilzscheiben oder Pilzstücken in der Anhäufung vorgesehen; c) zumindest eine Teilmenge der Pilzscheiben oder Pilzstücke ist mariniert; d) eine oder mehrere rohe oder marinierte Bambussprossen sind in der Anhäufung eingebracht; e) die einzelnen Schichten werden mit Kartoffelbrei, Reisbrei, Ei oder Mehlschwitze verklebt oder mit Hilfe von Nudeln vernäht; f) die Anhäufung der Pilzschichten, Nudeln und Bambussprossen ist zu einer kompakten Platte gepresst; g) und die kompakte Platte ist paniert, wofür die Platte in Mehl gewendet, in Eiern mit Pfeffer und Salz gebadet und danach in Paniermehl gewendet wird.
Nahrungsmittelanhäufung nach Anspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, dass die kompakte Platte nach Merkmal f) außerhalb mit einer Kombination folgender Zusätze bestrichen ist: Honig, Ei, Kartoffelmehl, Kartoffelpampe, Mehlpampe, Reispampe, Rauchsalz, Knorpel, Fleisch, Fett, Wurst, Schinken, Schwarte, Sojaprodukte, marinierte Kopra, Gewürze oder Gewürzmarinade.