DE10142985A1 - Fleichbratling und Verfahren zu dessen Herstellung - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bratlingen aus gehacktem Fleisch, zerkleinertem Brot oder zerkleinerten Brötchen, Eiern und gehackten Zwiebeln, die zu einer Masse vermengt und zu einem Bratling geformt werden. Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren und ein Fleischbratling bereitzustellen, der sich im Aussehen und Geschmack von den herkömmlichen Fleischbratlingen unterscheidet und zudem eine verbesserte Haltbarkeit aufweist. Die Aufgabe wird dadurch gelöst, dass das Fleisch gepökeltes Schweinefleisch ist.
Description
- Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bratlingen nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 sowie einen Fleischbratling als solchen und eine Verwendung des Bratlings nach Anspruch 17.
- Aus dem Stand der Technik sind Fleischbratlinge aus gehacktem Schweinefleisch oder Rinderfleisch bekannt, die mit weiteren Zutaten vermischt zu sogenannten Pellets geformt und als tiefgefrorene Rohlinge für die Zubereitung vom Hamburgern oder dergleichen verwendet werden. Die gebratenen Fleischformstücke werden in aller Regel zwischen zwei Brötchenhälften gelegt und dort mit diversen Soßen und Beilagen versehen und verkauft.
- Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren und ein Fleischbratling bereitzustellen, der sich im Aussehen und Geschmack von den herkömmlichen Fleischbratlingen unterscheidet und zudem eine verbesserte Haltbarkeit aufweist.
- Erfindungsgemäß wird dies durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1 sowie durch einen nach einem solchen Verfahren hergestellten Fleischbratling gelöst.
- Durch die Verwendung gepökelten Schweinefleisches wird neben einer geschmacklichen Veränderung des Fleischbratlings eine Verkürzung der Garzeit bewirkt, da das gepökelte Schweinefleisch durch den vorangegangenen Behandlungsprozeß entsprechend vorbereitet wurde, so dass lediglich eine kurze Garzeit vorgesehen werden muss, um den Bratling servierfertig und zum Verzehr zuzubereiten. Weiterhin wird durch die vorangegangene Pökelung des Fleisches eine verbesserte Haltbarkeit des Bratlings bewirkt.
- In einer Weiterbildung des Verfahrens ist es vorgesehen, dass eine bestimmte Menge Kasslerfleisch oder Kasslernackenfleisch mittels eines Fleischwolfes zerkleinert wird. Ein Achtel bis ein Zwölftel des Fleischgewichtes an Brot oder Brötchen wird zerkleinert, wobei das Brot oder die Brötchen zuvor eingeweicht, insbesondere in Wasser, und ausgedrückt werden. Vorteilhafterweise wird ein Zehntel des Fleischgewichtes an Brot oder Brötchen zerkleinert, wobei als Brotzugabe insbesondere Weißbrot vorgesehen ist.
- Weiterhin wird ein Achtel bis ein Zwölftel des Fleischgewichtes an Speck oder Schinkenspeck kleingehackt und angebraten, wobei auch hier vorteilhafterweise ein Zehntel des Fleischgewichtes an Speck oder Schinkenspeck verwendet wird. Zwiebeln, in der gleichen Menge wie Brot oder Schinkenspeck, werden kleingehackt und ein Fünftel bis ein Achtel des Fleischgewichtes werden an Eiern aufgeschlagen. All die Zutaten werden in einen Behälter gegeben und zu einer glatten Masse verrührt und anschließend portioniert. Dies geschieht, indem eine Teilmenge aus der Gesamtmasse entnommen und zu einem im wesentlichen flachzylinderischen Bratling geformt wird. Die flachzylinderische Form des Bratlinges hat den Vorteil, dass eine sehr große Oberfläche geschaffen wird, wodurch bei einmaligem Wenden bei der anschließenden Zubereitung eine schnelle Erwärmung gewährleistet ist, was den Bratling insbesondere als Komponente eines Schnellgerichtes auszeichnet.
- Vorteilhafterweise werden der Masse vor dem Formen Gewürze, insbesondere Pfeffer, Salz und Kümmel zugesetzt.
- In einer Weiterbildung ist vorgesehen, dass die Bratlinge orthogonal zu der Zylinderachse halbiert werden und dass zwischen diesen Bratlinghälften zumindest eine Käsescheibe gelegt wird. Durch die Füllung wird der Geschmack positiv beeinflusst und der Anteil an Milcheiweiß in dem Bratling erhöht, was zu einer ausgewogeneren Ernährung führt.
- Vorteilhafterweise ist die Käseeinlage beziehungsweise die Käsescheibe so bemessen, dass die Bratlinghälften nach dem Aufeinanderlegen die Käseeinlage vollständig umschließen. Durch das Umschließen der Käseeinlage durch den Fleischbratling wird ein Auslaufen des schmelzenden Käses bei der Zubereitung, sei es durch Braten oder in einer Mikrowelle, verhindert. Dabei ist es vorgesehen, dass zum Umschließen der Käseeinlage die Ränder der Bratlinghälften nach dem Aufeinanderlegen aneinandergedrückt werden, wodurch eine nahezu Wiederherstellung des homogenen Zustandes des Bratlinges in dem Randbereich außerhalb der Käseeinlage stattfindet.
- Vorteilhafterweise wird der Speck oder Schinkenspeck ausgelassen und angebraten, bis eine feste Konsistenz erreicht wird, die durch eine Farbveränderung nach braun festgestellt wird. Durch das Auslassen des Speckes beziehungsweise des Schinkenspeckes wird der Gesamtfettgehalt des Bratlinges reduziert und eine zusätzliche Würzung vorgenommen. Ebenfalls erhöht sich die Knusprigkeit des Gesamtbratlinges.
- Um bei der anschließenden Zubereitung des Bratlinges eine gleichmäßige Außenhülle bereitzustellen und die Formhaltigkeit während des Bratens oder Erwärmens in der Mikrowelle zu gewährleisten, ist es vorgesehen, dass der Bratling in einer Panade allseitig gewälzt wird.
- Da der Bratling in aller Regel in Kombination mit Beilagen verzehrt wird, ist es vorgesehen, dass die entnommene Teilmenge aus der Gesamtmasse ein Gewicht von 100 bis 200 Gramm hat. Dies bedeutet, dass der Bratling eine Portionsgröße hat, die von der überwiegenden Mehrzahl der Bevölkerung als eine ausreichende Fleischportion für einen Imbiss oder ein vollständiges Essen angesehen wird.
- Um den Bratling nicht unmittelbar nach der Anfertigung verzehren zu müssen, ist es vorgesehen, dass er vakuumverpackt oder tiefgefroren abgepackt wird, um den Transport zu erleichtern und eine Verteilung industriell gefertigter Bratlinge zu ermöglichen beziehungsweise zu erleichtern.
- Eine Weiterbildung sieht vor, dass der Bratling in heißem, insbesondere siedendem Fett gebraten wird, wobei für Zubereitung dasjenige Fett verwendet werden kann, das beim Auslassen des Speckes beziehungsweise Schinkenspeckes angefallen ist. Auch der gebratene Bratling kann nach dem Abkühlen vakuumverpackt oder tiefgefroren werden, um eine Verteilung und Lagerung zu erleichtern beziehungsweise zu ermöglichen.
- Weiterhin ist vorgesehen, dass nach dem Bratling zwischen zwei Brötchenhälften angeordnet und anschließend vakuumverpackt oder tiefgefroren abgepackt wird, wodurch ein komplettes Fertiggericht erzeugt und bereitgestellt wird, das lediglich aufgetaut beziehungsweise der Verpackung entnommen und dem Wärme beispielsweise durch einen Ofen, Grill oder einen Mikrowellenherd zugeführt werden muss. Auf diese Art und Weise wird ein vollständiges, schnell zubereitbares Fertiggericht bereitgestellt.
- Je nach Geschmacksausrichtung kann auf dem Bratling vor dem Verpacken Ketchup, Mayonnaise, Senf oder Röstzwiebeln in verschiedenen Kombinationen oder einzeln zugegeben werden.
- Eine Weiterbildung des so hergestellten Fleischbratlinges sieht vor, dass der Bratling zwischen zwei Brötchenhälften angeordnet ist, die vorteilhafterweise als Kartoffelbrötchen ausgebildet sind und dass dem Fleischbratling Sauerkraut, Weißkohlsalat oder Bohnengemüse als Beilage zugeordnet wird.
- Ein weiterer Vorteil des oben beschriebenen Fleischbratlinges ist es, dass ein normalerweise als Tellergericht angebotenes Essen in eine kompakte Form gebracht wird, wodurch dieses leicht transportabel ist und auch unterwegs gegessen werden kann. Dies ist insbesondere dann der Fall, wenn der Fleischbratling bereits gebraten und zwischen zwei Brötchenhälften angeordnet verpackt ist, wobei die Lagerung zwischen zwei Brötchenhälften ein Essen und eine Handhabung des Bratlinges ermöglicht, ohne die Hände zu verunreinigen.
- Das Weißbrot oder die Brötchen werden zunächst in Wasser eingeweicht und das Ausdrücken des solcherart hergestellten Weißbrot/Brötchen-Wassergemisches erfolgt dergestalt, dass eine feste Masse entsteht, die ein gewisses Maß an Restfeuchte hat, um eine homogene Konsistenz der Masse zu gewährleisten. Die Homogenität der Masse wird durch das Versetzen mit aufgeschlagenen Eiern erhöht.
- Zur Zubereitung des Fleischbratlinges wird Kassiernacken in einem Fleischwolf oder einem ähnlichen Instruments kleingehackt, mit kleingeschnittenen Zwiebeln, aufgeschlagenen Eiern, Kümmelpulver und Pfeffer und ausgedrücktem und zerkleinertem Weißbrot beziehungsweise Brötchen vermengt. Der ausgelassene, braun gebratene Speck oder Schinkenspeck wird unter die so entstandene Masse gemischt und zu einem glatten, im wesentlichen homogenen Teig verarbeitet. Durch eine Trennvorrichtung werden die portionierten und in eine im wesentlichen flachzylinderische Form gebrachten Fleischbratlinge halbiert und mit einer in der Größe dem Durchmesser des Fleischbratlinges angepassten Käsescheibe belegt. Dabei ist vorgesehen, dass die Käsescheibe an keiner Stelle über den Umfang des Fleischbratlinges hinausragt. Die Hälften werden nunmehr übereinander gelegt und wieder zusammengedrückt, so dass im wesentlichen die vorher erzeugte, flachzylinderische Form wiederhergestellt wird. Die Schnittflächen werden im Randbereich dicht verschlossen, um ein Auslaufen des Käses bei der anschließenden Erwärmung beziehungsweise beim Braten zu verhindern.
- Die portionierten Bratlinge werden alternativ zunächst paniert und dann beispielsweise in dem ausgelassenen Schinkenspeckfett auf kleiner Flamme gebraten.
- Alternativ dazu kann der Bratling in einem separaten Fett gebraten, in Öl fritiert oder in einem Herd beziehungsweise Grill gebacken werden.
- Nach dem Braten beziehungsweise Erwärmen wird der Fleischbratling in aufgeschnittene Brötchenhälften, vorzugsweise Kartoffelbrötchen gegeben und mit Sauerkraut oder einem entsprechenden Weißkohlsalat angerichtet. Alternativ dazu ist ein Bohnengemüse vorgesehen. Je nach Bedarf können Röstzwiebeln, Ketchup, Senf oder Mayonnaise auf den Bratling gegeben werden.
- Für ca. 10 Portionen werden 1500 Gramm gepökeltes Schweinefleisch benötigt, 150 Gramm Weißbrot oder Brötchen, 150 Gramm Speck oder Schinkenspeck, 150 Gramm in Scheiben geschnittener Käse, beispielsweise Emmentaler, 3 Eier, 1,5 Teelöffel Kümmelpulver sowie 10 Kartoffelbrötchen. Pfeffer und Salz können nach Bedarf zugefügt werden.
Claims (17)
1. Verfahren zur Herstellung von Bratlingen aus gehacktem Fleisch, zerkleinertem Brot
oder zerkleinerten Brötchen, Eiern und gehackten Zwiebeln, die zu einer Masse
vermengt und zu einem Bratling geformt werden, dadurch gekennzeichnet, dass
das Fleisch gepökeltes Schweinefleisch ist
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eine vorbestimmte
Menge Kasseler-Fleisch oder Kasseler-Nacken-Fleisch mittels eines Fleischwolfes
zerkleinert wird, dass ein Achtel bis ein Zwölftel des Fleischgewichtes an Brot oder
die Brötchen zerkleinert wird, wobei das Brot oder die Brötchen zuvor eingeweicht
und ausgedrückt werden, dass ein Achtel bis ein Zwölftel des Fleischgewichtes an
Speck oder Schinkenspeck kleingehackt und angebraten werden, dass ein Achtel
bis ein Zwölftel des Fleischgewichtes an Zwiebeln kleingehackt werden, dass ein
Fünftel bis ein Achtel des Fleischgewichtes an Eiern aufgeschlagen werden, dass
die Zutaten in einen Behälter gegeben und zu einer glatten Masse verrührt werden,
dass aus der Masse eine Teilmenge entnommen und zu einem im wesentlichen
flachzylindrischen Bratling geformt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Masse
Gewürze, insbesondere Pfeffer, Salz und Kümmel zugesetzt werden.
4. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet,
dass die Bratlinge orthogonal zu der Zylinderachse halbiert werden, dass zwischen
die Hälften zumindest eine Käsescheibe gelegt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Käseeinlage so
bemessen ist, dass die Bratlinghälften nach dem Aufeinanderlegen die Käseeinlage
umschließen.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass zum Umschließen der
Käseeinlage die Ränder der Bratlinghälften aneinandergedrückt werden.
7. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet,
dass der Speck oder der Schinkenspeck braun angebraten werden.
8. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet,
dass der Bratling in einer Panade gewälzt wird.
9. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet,
dass die Teilmenge ein Gewicht von 100 g bis 200 g hat.
10. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet,
dass der Bratling vakuumverpackt oder tiefgefroren abgepackt wird.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass der
Bratling in heißem, insbesondere siedendem Fett gebraten wird.
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Bratling nach
dem Braten abgekühlt und vakuumverpackt oder tiefgefroren abgepackt wird.
13. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Braten der
Bratling zwischen zwei Brötchenhälften angeordnet und anschließend
vakuumverpackt oder tiefgefroren abgepackt wird.
14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass auf den Bratling
Röstzwiebeln und/oder Ketchup und/oder Mayonnaise und/oder Senf gegeben wird.
15. Fleischbratling, hergestellt nach einem der voranstehenden Ansprüche.
16. Fleischbratling nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass der Bratling
zwischen zwei Brötchenhälften angeordnet ist.
17. Verwendung des Bratlings nach einem der voranstehenden Ansprüche als
Fertiggericht.
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