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DE2910292A1 - Produkt zum grillen, braten oder frittieren auf der grundlage von gehacktem fleisch - Google Patents

Produkt zum grillen, braten oder frittieren auf der grundlage von gehacktem fleisch

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Publication number
DE2910292A1
DE2910292A1 DE19792910292 DE2910292A DE2910292A1 DE 2910292 A1 DE2910292 A1 DE 2910292A1 DE 19792910292 DE19792910292 DE 19792910292 DE 2910292 A DE2910292 A DE 2910292A DE 2910292 A1 DE2910292 A1 DE 2910292A1
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DE
Germany
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product
milk
semolina
meat
flour
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Withdrawn
Application number
DE19792910292
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Inventor
Maurice Fradin
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Chiron SA
Original Assignee
Chiron SA
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Filing date
Publication date
Application filed by Chiron SA filed Critical Chiron SA
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Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
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    • A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat

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  • Health & Medical Sciences (AREA)
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  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
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  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
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  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
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  • Cereal-Derived Products (AREA)

Description

HOFFMANN · ISLTTJE & PARTNER 2910292
PATENTANWÄLTE
DR. JNG. E. HOFFMANN {1930-197«) · DIPl.-fNG. W.E1TIE · DR.RER. NAT. K. HOFFMANN · DIPL.-ING. W. LEHN
DIPL.-ING. K. FOCHSLE · DR. RER. NAT. B. HANSEN ARABEUASTRASSE 4 (STERNHAUSJ · D-8000 MÖNCHEN ST · TELEFON (08?) 911087 . TELEX 0S-29il9 (PATHE)
- 4 - 31 818 m/fg
Chiron S.A., Cholet, Frankreich
Produkt zum Grillen, Braten oder Frittieren auf der Grundlage von gehacktem Fleisch
Die Erfindung betrifft ein neues, nicht-gegartes Produkt in gefrorener oder tiefgefrorener Form auf der Grundlage von
rohem Hackfleisch und Getreiden, Hülsenfrüchten oder Knollengewächsen zum Grillen, Braten oder Frittieren.
Die Erfindung betrifft ebenfalls ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Produktes.
Die aus gehacktem 'Rindfleisch hergestellten Beefsteaks bestehen bekannterweise im wesentlichen aus Proteinen bzw. Proteiden und Lipiden. Es ist daher zur Aufrechterhaltung des Gleichgewichtes In der Ernährung notwendig, dass diese zusammen mit Produkten,
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wie Gemüsen, konsumiert werden, welche die zur Aufrechterhaltung des Nahrungsmittelgleichgewichtes erforderlichen Kohlenhydrate enthalten.
Von der Anmelderin wurde nun festgestellt, dass in ein und demselben Produkt die nahrhaften Eigenschaften von frischem Fleisch und von Milch kombiniert werden können. Ebenfalls hat sie festgestellt, dass es aufgrund der Verwendung einer Kombination mit Milch möglich ist, den Nährwert und die Beschaffenheit in bezug auf Proteine und Kohlenhydrate eines Produktes gemäss den Ernährungserfordernissen der Bevölkerung zu variieren.
Mit Hilfe der vorliegenden Erfindung ist es insbesondere möglich, das Verhältnis Calcium zu Phosphor, welches in Fleisch einen niederen Wert aufweist, zu erhöhen.
Ausserdem erlaubt es die vorliegende Erfindung, ein preiswertes Produkt herzustellen, welches einen ausgewogenen Nährwert und gute geschmackliche Qualitäten aufweist.
Die Verwendung e iner Kombination von Milch und frischem Fleisch zur Herstellung eines Produktes, welches zum Grillen bzw. Rösten, Frittieren oder zum Braten bestimmt ist, stellt vor allem Probleme hinsichtlich der Konsistenz des Endproduktes.dar, was auf die flüssige Natur der Milch zurückzuführen ist. Die' Anmelderin hat nun einen Weg gefunden, ein Produkt aus gehacktem Fleisch und Milch herzustellen, welches eine Konsistenz, eine Festigkeit und eine Textur aufweist, die der von gehacktem ■Fleisch ähnlich ist. Diese Eigenschaften erlauben die Herstellung von Rostbraten, Braten im Rohr oder Braten in der Pfanne
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aus diesem Produkt.
Abgesehen von der Konsistenz, muss ein solches Produkt auf der Grundlage von Frischfleisch den sehr strengen bakteriologischen Anforderungen entsprechen, was ein Herstellungsverfahren erforderlich macht, bei welchem jegliche Keimbildung vermieden wird.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, ein neues Produkt zur Verfugung zu stellen, welches eine Zusammensetzung auf der Grundlage von Fleisch und Milch darstellt, sowie ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Produktes.
Weitere Aufgabenstellungen ergeben sich aus der Beschreibung und aus den folgenden Beispielen.
Die vorstehende Aufgabe wird erfindungsgeinäss dadurch gelöst, dass ein Produkt zum Grillen, Braten öder Frittieren zur Verfügung gestellt wird, welches tiefgefroren oder im Kühlschrank aufbewahrt werden kann, und das zumindest rohes, gehacktes Fleisch, Getreide, Hülsenfrüchte oder Knollengewächse in Form · eines Mehles, eines Griesses, eines Konzentrates oder eines Auszuges, hydratisiert in Milch, umfasst.
Fleischsorten, welche gemäss der Erfindung geeignet sind, können Rinderfleisch, Pferdefleisch, Schaffleisch, Geflügelfleisch, Wild oder Fisch et?, darstellen. Nach einer bevorzugten Ausführungsform wird Rindfleisch verwendet.
Das Getreide, das gemäss der Erfindung verwendet wird, liegt insbesondere in Form von Mehl oder von Griess, wie von Mais, Weizen, Reis etc. vor.
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Hülsenfrüchte oder Knollengewächse liegen gemäss der Erfindung in Form eines Mehles, wie von Kartoffeln, eines Konzentrates oder eines Proteinauszuges, wie von Soja, der kleinen Saubohne, von Sonnenblumen, Raps, in gegebenenfalls texturierter Form vor. Nach einem besonders bevorzugten Ausführungsbeispiel gemäss der Erfindung werden Griess, insbesondere von Weizen oder Mais, oder Proteinkonzentrate von Soja (texturiert), gegebenenfalls im Gemisch, verwendet.
Die in dem erfindungsgemässen Produkt verwendete Milch kann entrahmte, teilentrahmte oder rohe Milch darstellen, oder es wird vorzugsweise Milch verwendet, die aus Trockenmilch hergestellt wurde.
Die Anteile der verschiedenen Bestandteile können gemäss der gewünschten Konsistenz des Endproduktes sowie im Hinblick auf den Nährwert, den dieses aufweisen soll, variieren.
Vorzugsweise verwendet man gemäss der Erfindung 2o bis 7o % rohes Hackfleich, 80 bis 3o % Getreide, Hülsenfrüchte oder Knollengewächse in Form von Mehl, Griess, Konzentrat oder Auszügen, hy.dratisiert in Milch.
Gemäss der Erfindung ist es möglich, andere Bestandteile dem Produkt beizufügenj so können u.a. ganze Eier, vorzugsweise dehydratisiert und in einem Anteil zwischen o,5 und 5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Endproduktes, zugegeben werden. Ausserdem ist es möglich, diesem Produkt die üblichen Gewürze, wie sie für Frischfleisch verwendet werden, beizumischen, wie Fleisch- bzw. Suppenfleischextrakte, Salz, Pfeffer, abgeriebene Brotkruste, verschiedene Aromen, wie z.B. pulverförmige Gewürze, wie Muskat, Zimt, Thymian, Lorbeer etc.
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Ausserdem können Fleischaromen, Geschmacksverstärker auf der Grundlage von Fleischextrakten oder Pflanzenproteinhydrolysaten, Lactoproteinen, Eiweiss, etc. in Mengen, die zwischen o,5 und 5 % liegen können, zugegeben werden.
Das Herstellungsverfahren gemäss der Erfindung besteht im ersten Schritt in einer Hydratisierung von Mehl, Griess, Konzentrat oder Auszug in Milch, um ein Produkt von pastöser Konsistenz zu erhalten.
Man kann auch so verfahren, dass man den Griess in Milch bei einer Temperatur von 8o bis 95°C so lange kocht, bis eine sehr pastöses; und kompromierbares Produkt erhalten wird. Die Kochzeit beträgt vorzugsweise to bis 3o Minuten.
Die Hydrolysate oder Konzentrate von Proteinen, die gegebenen-? falls in texturierter Form vorliegen, können durch Erwärmen auf eine Temperatur von 7o bis 9o°C für eine Zeitspanne von 5 bis 2o Minuten oder bei Raumtemperatur von ca. 2o°C für eine Zeitdauer von 3o bis 6o Minuten hydratisiert werden.
Man verwendet dazu vorzugsweise 1o bis 25 % Griess, Konzentrate, Auszüge, Mehl, 5 bis 15 % Milchpulver, das vorzugsweise entrahmt ist, 6o bis 8o % Wasser und gegebenenfalls O bis 5 % dehydratisierte, granulierte Bouillon, O bis 3o % verschiedene Gewürze, wie Salz und Pfeffer.
Die auf diese Weise hergestellte Zusammensetzung wird bei kontinuierlicher Herstellung auf O bis 5°C abgekühlt; wenn die Zusammensetzung gelagert werden soll, erfolgt eine Abkühlung auf ca. -2o°C. Diese Abkühlung kann auf jede geeignete Weise erfolgen, wie insbesondere durch Passieren eines Tunnels von -4o°C.
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Diese Zusammensetzung wird mit dem Fleisch bei einer Temperatur unterhalb O0C vermischt; dies erfolgt bei etwa -S0C in einer ersten Fleischhackvorrichtung, welche auf einer Temperatur unterhalb 0 C gehalten wird, vorzugsweise zwischen ca. -5 und -1o°C.
Das Ganze wird mittels eines Schneidgitters von 12 bis 6 mm grob gehackt.
Nach einer Ausführungsform kann in diesem Schirtt auch das genannte Fleisch warm mit dem zerkleinerten Griess oder Konzentraten bei einer Temperatur von -5°C gemischt werden.
Das erhaltene Produkt wird mittels einer endlosen Schraube zu einer zweiten Hackvorrichtung transportiert oder mit anderen Bestandteilen, die man zufügen will, wie ganzen dehydratisierten Eiern, dem Weissen von Eiern, verschiedenen Aromen... sowie sämtlichen anderen Zusätzen vom oben genannten Typ vermischt.
Nach dem Mischen wird das Ganze einem zweiten Hackvorgang mittels einer Hackvorrichtung, welche auf eine Temperatur von unterhalb O0C, vorzugsweise zwischen -5 und -1o°C gehalten wird, und welche ein Gitter von 6 bis 2 mm verwendet, unterworfen. -
Das auf diese Weise hergestellte Produkt wird vermischt und mit einer endlosen Schraube aufgenommen und geformt, dann gekühlt oder tiefgekühlt. ' . -
Kochproben und Geschmacksproben haben gezeigt, dass dieses Produkt beim Zubereiten über eine gute Festigkeit verfügt und einen angenehmen Geschmack aufweist.
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- 1ο -
Insbesondere stellt man überraschenderweise fest, dass der Geschmack der zugegebenen Getreide, Hülsenfrüchte oder Knollengewächse vollständig neutralisiert ist, was einen weiteren Vorteil gemäss derI3rfindung dargestellt, was sich aus der Kombination derselben mit Milch ergibt.
Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher beschreiben, ohne diese zu beschränken. Die Prozentsätze beziehen sich auf das Gewicht. . -»—-,.-.. . . .-■-
Beispiel 1
unter Verwendung der folgenden Zutaten bereitet man einen gekochten Griess:
Wasser 7o,5 %
Maisgriess (Grütze) 17,5 %
entrahmtes Milchpulver 7,ο %
dehydratisierte, granulierte
Bouillon 3,5 %
Salz 1,4 %
Pfeffer o,1 %
Man hält 25 Minuten lang den Grie£6 auf einer Temperatur zwischen 9o und 95 C, bis dieser sehr pastös, wird.
Nach Beendigung des Kochens giesst man den Griess in Behälter mit einer Dicke von ca. 6 cm und lässt bei -4o°C tiefgefrieren.
Die bei -3o°C gelagerten Griesslaibe kommen in eine Maschine, die das Tiefgefrorene zu Schnitzeln zerhackt; dies geschieht in einem Raum mit einer Temperatur von ca. O0C.
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Darauf wird das Fleisch in dem gleichen Raum gehackt.
Man gibt 5okg Rindfleisch mit 2o % Fettanteil bei einer Temperatur von 1 bis 5°C und 41 kg tiefgefrorene Griess-Schnitzel in die erste Hackvorrichtung, die mit einem Gitter von 8 mm ausgestattet ist.
Man gibt zu diesem Gemisch die weiteren Zutaten, wie 6 kg geriebene Brotkruste, 3 kg dehydratisierte ganze Eier, 1oo g pulverisierte Muskatnuss und gegebenenfalls weitere Aromen in einem Anteil von 1 bis 5 %? man vermischt das Ganze und führt es schliesslich einer weiteren Hackvorrichtung mit einem Gitter von 4 mm zu.
Das Ganze wird bei einer Temperatur von -5 bis -1o°C von einer endlosen Schraube aufgenommen und geformt.
Die Produkte auf der Grundlage von Hackfleisch werden, sobald sie geformt sind, direkt in eine Tiefkühlvorrichtung von -4c eingebracht, in welcher sie auf eine Temperatur von -1o bis -150C c
lagert.
sie geformt sind, direkt in eine Tiefkühlvorrichtung von -4o°C
!gebracht, in welcher sie auf eine Temperatur von -1< *-15°C gebracht werden, und dann in einem Raum von -3o°C ge-
Das auf diese Weise hergestellte Produkt wurde einem Kochtest sowie einer Geschmacksuntersuchung unterworfen. Das Produkt wird im tiefgekühlten Zustand in einer Pfanne, die öl enthält, ca. 4 bis 5 Minuten lang gegart; es nimmt schnell an seiner Aussenseite eine goldene Farbe an, während das Innere rosafarben bleibt.
Das Produkt wies beim Geschmackstest einen angenehmen Geschmack und eine geeignete Textur auf, und war von saftiger Konsistenz. Es wurde festgestellt/dass das Produkt beim Garen über eine gute Festigkeit verfügte.
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Das tiefgefrorene Produkt entspricht darüber hinaus den bakteriologischen Anforderungen, wie sie von der Gesetzgebung für Nahrungsmittel betreffend gehacktem Fleisch gestellt werden, Das Produkt wies die folgende biochemische Zusammensetzung auf:
Feuchtigkeit 59,5 %
Lipide 11,3 %
Kohlenhydrate . 13,5 %
Proteine bzw. Proteide 13,4 % - - ··
Collagen 1,1%
Verhältnis
Collagen . -..··.
Proteide bzw. Proteine 8,1 %
Mineralsalze 2,3 %
Kalorien 21ο
Dieses Produkt ist in seiner Zusammensetzung gut ausgewogen, denn es ist zum einen ein proteinhaltiges und energiereiches Nahrungsmittel und ausserdem ist das Verhältnis Calcium / Phosphor deutlich erhöht gegenüber dem Wert, wie er in einem klassischen Hacksteak vorliegt. ·
Beispiel 2
Es wird ein Griessbrei unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 angegeben hergestellt, wobei die folgende Zusammensetzung verwendet wird:
Wasser 6,ooo kg
Milchpulver o,9oo kg
Maisgriess 2,ooo kg
Salz o,125 kg
Pfeffer o,oo5 kg
Suppe o,25o kg
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Man lässt dieses Gemisch 3o Minuten lang kochen; das Gewicht des Griess(brei)es beträgt 8,26o kg.
Der tiefgefrorene Griess(brei) wird wie oben angegeben mit dem gehackten Fleisch in den folgenden Anteilen gemischt:
Hackfleisch 60 %
gekochter, tiefgefrorener Griess 38 % dehydratisierte Eier 2 Gew.~%
Daraufhin wird das Ganze wie oben beschrieben gehackt und geformt. ... . _
Beispiel 3
Es wird ein Konzentrat aus Sojaprotein hergestellt, indem man die folgende Zusammensetzung kocht:
Menge %
Wasser 3,ooo 66,5 %
texturiertes Konzentrat von
So j aprot einen 1,000 22,2 %
Milch 0, 3oo 6,7 %
Bouillon o,15o ■ - 3,3 %
Salz 0,060 1,3 %
Man lässt das texturierte Konzentrat von Sojaproteinen ca. 1o bis 15 Minuten kochen, bis eine vollständige Rehydratisierung desselben erfolgt ist und hält während dieses Schrittes die Temperatur auf zwischen 80 und 9o°C. Die Verluste beim Kochen betragen ca. 15 %. Das rehydratisierte Konzentrat wird, wie in Beispiel 1 angegeben, tiefgefroren und dann vor dem Vermischen mit dem gehackten Fleisch zu kleinen Schnitzeln gehackt.
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Daraufhin wird auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 angegeben verfahren und 2,5 kg Fleisch mit ca. 2o % Fetten und 2,5 kg des rehydratisxerten Konzentrates, das in Form kleiner Schnitzel vorliegt, vermischt.
Daraufhin wird, wie voranstehend beschrieben, das hergestellte und geformte Produkt tiefgefroren.
Das auf diese Weise hergestellte Produkt setzt sich biochemisch wie folgt zusammen:
Feuchtigkeit 65,5 %
Kohlenhydrate 4,1 %
Fette ' " 1o,o %
Protine bzw. Proteide 17,7 %
Collagen 1,1 % Collagen/Proteid bzw.Protein 6,2 %
Mineralsalze 2,7 %
Kalorien 18o
Diese Zusammensetzung ist insbesondere deshalb interessant, da das Gesamtprotein des Endproduktes dem von Fleisch äquivalent ist: 18 bis 2o %.
Beispiel 4
Es wird ein Konzentrat aus der folgenden Zusammensetzung hergestellt, indem die verschiedenen Komponenten so vermischt werden, dass bei Raumtemperatur eine vollständige Rehydratisierung des Konzentrates aus Sojaproteinen erfolgt.
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Wasser 2,ooo 59,9 %
texturiertes Konzentrat von
Sojaproteinen 1,ooo 29,9 %
Milch . o,2oo 6,0 %
Bouillon ο,ΐοο 3,ο %
Salz ■ o,o4o 1,2 %
Die Rehydratisierierung ist nach ca. 45 Minuten vollständig. Die Temperatur wird während dieses Schrittes konstant auf ca. 2o°C gehalten. .
Dieses Konzentrat wird, wie vorstehend beschrieben, tiefgefroren, worauf die tiefgefrorenen )l Laibe des Konzentrates in kleine Schnitzel verarbeitet werden, bevor sie, wie vorstehend beschrieben, in die Hackvorrichtungen eingebracht werden.
Man führt u.a. einen zweifachen Hackvorgang mit einem Gitter bzw. Rost von 4 mm durch, wobei ein Produkt auf der Grundlage von Hackfleisch erhalten wird, das eine gleichmässige korngrösse bzw. Teilchengrösse aufweist.
Die Temperatur des gehackten Gemisches wird in allen Fällen auf mindestens -5 C gehalten.
Das auf diese Weise hergestellte und tiefgefrorene Produkt weist beim Zubereiten eine gute Festigkeit auf.
Beispiel 5
Man mischt-in den folgenden Anteilen: 5o %τgehacktes Fleisch, 25 % gekochtes und rehydratisiertes Konzentrat von Sojaproteinen,
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wie in Beispiel. 3 beschrieben, sowie 25 Gew.-% gekochten Griess, wie in Beispiel 1 angegeben, worauf das Ganze (ebenfalls in Beispiel 1 beschrieben) gehackt, geformt und tiefgefroren wird.
Das auf diese Weise hergestellte Produkt weist sehr gute Geschmackseigenschaften auf.
Man erhält somit ein Produkt auf der Grundlage von Hackfleisch, das die Textur von Hackfleisch aufweist, indem man ein Produkt herstellt, das 34 Gew.-% gehacktes Fleisch, 33 Gew.-% gekochtes Konzentrat von Sojaproteinen und 33 Gew.-% gekochten Griess umfasst.
Beispiel 6
Der wie in Beispiel 2 hergestellte Griess wird mit Kabeljau in folgenden Anteilen vermischt:
Kabeljau 35 Gew.-%
gekochter, tiefgefrorener Griess 63 Gew.-%
dehydratisierte Eier 2 Gew.-%
Das Ganze wird in eine Hackvorrichtung eingefüllt, die auf einer Temperatur von -5 bis -1o°C gehalt« einem Gitter von 8 mm ausgestattet ist.
einerTemperatur von -5 bis -1o°C gehalten wird, und die mit
Nach einer besonderen Ausführungsform schliesst sich an den ersten Hackvorgang ein weiterer, wesentlich feinerer Hackvorgang an mittels eines Schneidgitters von 2 ram, wobei man bei diesem Schritt verschiedene Gewürze zumischt.
Das Produkt, das die Hackvorrichtung mit einer Temperatur von -5 bis -Io C verlässtr wird von einer endlosen Schraube
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Schraube aufgenommen, welche das Produkt formt; dann wird dieses durch Passieren eines Tunnels von -4o C tiefgefroren oder gekühlt.
Beispiel 7
Man vermischt das gekochte und rehydratisierte Konzentrat von Sojaproteinen, das gemäss Beispiel 3 hergestellt wird, und den gekochten Griess (hergestellt wie in Beispiel 2 beschrieben) mit Putenfleisch in den folgenden Anteilen:
Putenfleisch 45 Gew.-%
gekochtes und rehydratisiertes
Konzentrat von Sojaproteinen 2o Gew.-%
gekochter Griess ■ 35 Gew.-%
Es wird nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren gearbeitet. ·.<.
Das tiefgefrorene Produkt weist bei der Zubereitung eine gute Stabilität auf und besitzt einen angenehmen Geschmack.
Die Erfindung soll auch alle Modifikationen mit einschliessen, die der Fachmann im Hinblick auf eine Veränderung des Aussehens und des Geschmackes des erfindungsgemässen Produktes vornimmt.
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Claims (9)

PATENTANWÄLTE OR. ING. E. HOFFMANN \1930A976) ■ Df PL.-ING. W.EITIE · DR. RER. NAT. K. HOFFMANN · DIPL.-iNG. W. LEHN DIPL.-ING. K. FOCHSLE · DR. RES. NAT. B. HANSEN ARABEUASTRASSE 4 (STERNHAUS) ■ D-800Q MÖNCHEN 81 · TELEFON (089) 91108? · TELEX 05-29619 (PATHE) 31 818 m/fg Chiron S.A. Cholet / Prankreich Produkt zum Grillen, Braten oder Fri'ttieren auf der Grundlage von gehacktem Fleisch Patentansprüche
1. Nicht-gegartes Produkt in gefrorener oder tiefgefrorener Form auf der Grundlage von rohem Hackfleisch und Getreiden, Hülsenfrüchten oder Knollengewächsen zum Grillen, Braten oder Frittieren, dadurch gekennzeichnet, dass die genannten Getreide,Hülsenfrüchte oder Knollengev/ächse in Form von Mehl, Griess, eines Konzentrates oder eines Auszuges, welche in Milch hydratisiert werden, verwendet wird.
2. Produkt gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet . dass es 2o bis 7o Gew.-% gehacktes Fleisch und 3o bis 80 Gew.-% Getreide, Hülsenfrüchte oder Knollengewächse in Form von Mehl, Griess, Konzentrat, Auszug enthält, welche in Milch hydratisiert wurden.
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3. Produkt gemäss den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , dass man das Mehl oder den Griess von Mais, Weizen, Reis, in Milch Hydratisiert, verwendet .
4. Produkt gemäss den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet f dass man Kartoffelmehl, Konzentrate oder Auszüge von Proteinen, von Soja, der kleinen Saubohne, Sonnenblumen, Raps, gegebenenfalls"in" texturierter· Form, welche in Milch hydratisiert sind, verwendet.
5. Produkt gemäss den Ansprüchen 3 oder 4,..dadurchgekennzeichnet , dass man in Milch hydratisierten Maisgriess oder ein texturiertes Konzentrat von Sojaproteinen, gegebenenfalls im Gemisch, verwendet.
6. Produkt gemäss einem oder mehreren der voranstehenden Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet , dass ganze Eier sowie üblicherweise bei Frischfleish verwendete Gewürze, Aromen, Geschmacksverstärker zugemischt werden.
7. Produkt gemäss einem oder mehreren der voranstehenden Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet , dass gehacktes Fleisch vom Rind, Geflügel, Wild oder von Fischen, ver-' wendet wird.
8. Verfahren zur Herstellung eines Produktes auf der Basis von Hackfleisch, das gegrillt, gebraten oder frittiert werden kann, dadurch gekennzeichnet , dass man in einem ersten Schritt Mehl, Griess, Konzentrate oder Auszüge von Getreide, Hülsenfrüchten oder Knollengewächsen in Milch hydratisiert, um ein Produkt Von pastöser Konsistenz zu erhalten, dassdann diese Zusammensetzung' auf eine Temperatur von
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- 3 - ■-■.■■"■■-..■■■
O bis -2o°e abgekühlt wird, das auf eine Temperatur unterhalb O C gekühlte Produkt in einer ersten Hackvorrichtung mit dem rohen Fleisch bei einer Temperatur unterhalb O0C vermischt wird, dass sich ein zweiter Hackvorgang nach dem Vermischen mit anderen essbaren Bestandteilen in einer zweiten Hackvorrichtung, die mit einem "Schneidgitter geringerer Dimension ausgestattet ist, anschliesst, und das auf diese Weise erhaltene Produkt geformt und gefroren oder tiefgefroren wird. ' · ·
9. Verfahren gemäss Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Hydratisierung durch Erwärmen einer Zusammensetzung aus 1o bis 25 % Mehl, Griess, Konzentrat oder Auszug von Getreiden, Hülsenfrüchten, Knollengewächsen, 5 bis 15 % Milchpulver und 6o bis 8o % Wasser erfolgt.
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DE19792910292 1978-04-05 1979-03-15 Produkt zum grillen, braten oder frittieren auf der grundlage von gehacktem fleisch Withdrawn DE2910292A1 (de)

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DE19792910292 Withdrawn DE2910292A1 (de) 1978-04-05 1979-03-15 Produkt zum grillen, braten oder frittieren auf der grundlage von gehacktem fleisch

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