DE10017294A1 - Schinken und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Abstract

Um die Haltbarkeitseigenschaften sowie das Aroma eines Schinkens zu verbessern, wird vorgeschlagen, daß er an seiner Oberfläche mit Zimt und/oder Anis und/oder Nelken und/oder Kardamom und/oder Piment gewürzt ist, wobei mindestens drei der fünf vorgenannten Gewürze vorhanden sind. Außerdem wird ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen Schinkens sowohl in Form von Rohpökelware als auch in Form von Kochpökelware vorgeschlagen.

Description

Die Erfindung betrifft einen Schinken sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung.

Schinken werden insbesondere aus der Keule bzw. seltener aus der Schulter von Schlachttie­ ren, vor allem von Schweinen, hergestellt und in gepökelter und geräucherter ("roher Schin­ ken") oder gekochter ("gekochter Schinken") Form als beliebte und weit verbreitete Art von Wurstwaren angeboten. Beim rohen Schinken ist anstelle des Räuchervorgangs auch eine Lufttrocknung möglich.

Insbesondere bei luftgetrockneter Ware ist die Haltbarkeit unter Umständen eingeschränkt, da die konservierende Wirkung des Rauches nicht vorhanden ist. Auch beim Kochschinken stellt die Haltbarkeit mitunter ein Problem dar, insbesondere wenn die Kühlkette nicht lückenlos eingehalten werden kann oder besonders lange Lagerdauern erwünscht sind.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen Schinken und ein Verfahren zu seiner Her­ stellung vorzuschlagen, bei dem sich einerseits die Haltbarkeitseigenschaften des Schinkens verbessern lassen. Zum anderen soll mit der Erfindung ein besonders schmackhafter und aro­ matischer Schinken geschaffen werden.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß der Schinken an seiner Oberfläche mit Zimt und/oder Anis und/oder Nelken und/oder Kardamon und/oder Piment gewürzt ist, wobei mindestens drei der fünf vorgenannten Gewürze vorhanden sind.

Die erfindungsgemäßen Gewürze besitzen sämtlich Inhaltsstoffe, insbesondere in Form von ätherischen Ölen, die auch in äußerst geringer Konzentration bereits eine starke antimikrobiel­ le, d. h. antibakterielle, antivirale sowie fungizide Wirkung entfalten. Da bei dem erfindungs­ gemäßen Schinken die Oberfläche mit diesen Gewürzen behandelt ist, ist die Abwehrwirkung gegenüber einem mikrobiellen Verderb besonders groß, weil ein mikrobieller Angriff auf den Schinken insbesondere an dessen Oberfläche erfolgt. Da die konservierend wirksamen Be­ standteile der vorgenannten Gewürze größtenteils in Form von ätherischen Ölen vorliegen, können diese in das Innere eines beispielsweise in Form einer kompletten Keule vorliegenden Schinkens eindringen und auch dort ihre vorteilhafte Wirkung entfalten.

Ein Schinken nach der Erfindung zeichnet sich daher durch seine gegenüber konventionellen Schinken verlängerte Haltbarkeit aus, wobei eine Räucherbehandlung nicht unbedingt erfor­ derlich ist. Auch luftgetrocknete Ware läßt sich daher länger als bei bekannten Schinken - unter Umständen auch bei weniger starker Kühlung - aufbewahren.

Des weiteren besitzt der erfindungsgemäße Schinken ein besonders angenehmes Aroma, das insbesondere bei einer Verwendung sämtlicher fünf der genannten Gewürze an Printen, ein typisches Kleingebäck aus der Stadt Aachen, erinnert. Aufgrund der Fähigkeit der in den ge­ nannten Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle, in das Innere des Schinkens einzudringen, ist das Printenaroma nach einer entsprechenden Einwirkzeit der Gewürze in dem gesamten Schinken im wesentlichen in homogener Verteilung vorhanden.

Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung wird vorgeschlagen, daß der Schinken zusätzlich mit braunem Kandiszucker gewürzt wird, wodurch die Optik der Kruste, die Konservie­ rungswirkung und auch das Aroma weiter verbessert werden.

Vorzugsweise ist der Schinken mit einer Gewürzmischung behandelt, die ein Gewichtsver­ hältnis von Zimt : Anis : Nelken : Kardamon : Piment : Zucker von 2 : 1,5 : 0,25 : 1 : 0,25 : 10 aufweist.

Ein besonders angenehmer Grad der Aromatisierung wird erreicht, wenn die Würzung aus einer Mischung von 2 g Zimt, 1,5 g Anis, 0,25 g Nelken, 1 g Kardamon, 0,25 g Piment und 10 g braunem Kandiszucker, jeweils pro 1 kg Gewicht des Schinkens, besteht.

Die Erfindung weiter ausgestaltend ist vorgesehen, daß der Schinken mit 56 g/kg Nitritpökel­ salz, 1,2 g/kg Pfeffer und 5-6 Stück/kg Wachholderbeeren trockengepökelt ist.

Durch eine Räucherung in Kaltrauch läßt sich ein angenehmes Raucharoma erzeugen, falls dies gewünscht ist.

Bei einem Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Schinkens in Form von Rohpö­ kelware wird der Schinken zunächst trockengepökelt, sodann zwei Wochen bis sechs Monate aufgestapelt oder in einem Bottich gelagert, anschließend ungefähr eine Woche in einer Deck­ lake und danach einen Tag in einem kalten Wasserbad gelagert, wobei erfindungsgemäß der Schinken nach der Trocknung oberflächlich mit Zimt und/oder Anis und/oder Nelken und/oder Kardamon und/oder Piment gewürzt und anschließend einen Tag bis eine Woche kühl gelagert wird, wobei die Würzung mit mindestens drei der fünf vorgenannten Gewürze erfolgt.

Alternativ schlägt die Erfindung noch ein Verfahren zur Herstellung eines Schinkens in Form von Kochpökelware vor, bei dem der Schinken zunächst mit einer solchermaßen konzentrier­ ten Lake gespritzt wird, daß er einen Salzgehalt von 18-22 g/kg aufweist und anschließend im Wasserbad bis zu einer Kerntemperatur von 64-70°C gegart wird, wobei erfindungsge­ mäß der Schinken nach dem Spritzen oberflächlich mit Zimt und/oder Anis und/oder Nelken und/oder Kardamon und/oder Piment gewürzt wird, wobei die Würzung mit mindestens drei der fünf vorgenannten Gewürze erfolgt.

Vorzugsweise wird der Schinken vor dem Würzen gepoltert, um auf diese Weise einen besse­ ren Eiweißaufschluß zu erhalten.

Zur weiteren Verbesserung des Aromas kann der Schinken auch mit braunem Kandiszucker - vorzugsweise zugleich mit der übrigen Würzung - gewürzt werden sowie - insbesondere bei der Rohpökelware - in Kaltrauch geräuchert werden.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand zweier Ausführungsbeispiele für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, einerseits in Form von Rohpökelware und andererseits in Form von Kochpökelware, näher beschrieben.

Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Schinkens in Form von Rohpökelware wird der Schinken zunächst ausgelöst und zugeschnitten. Alternativ kann der Schinken aus Unterscha­ le, Nuß und Hüfte in zusammenhängender Form bestehen, oder aber der Schinken wird in einzelne Teilstücke zerlegt (z. B. nur Nuß oder nur Unterschale oder nur Hüfte).

In einem ersten Schritt wird der Schinken trockengepökelt, wozu 56 g/kg Nitritpökelsalz, 1,2 g/kg Pfeffer und etwa 5-6 Stück Wachholderbeeren/kg benötigt werden. Der Schinken bleibt anschließend beispielsweise drei Wochen liegen, wobei die Lagerung gegebenenfalls in einem Bottich stattfinden kann, in dem die Ausbildung einer eigenen Lake möglich ist.

Nach der Lagerung kommt der trockengepökelte Schinken in einen Bottich mit einer 14%igen Decklake, in der er für weitere sieben Tage bleibt. Die Pökelraumtemperatur sollte 6°C mög­ lichst nicht überschreiten.

Im Anschluß an die Pökelung wird der Schinken in ein kaltes Wasserbad gelegt, in dem er einen Tag gelagert wird. Anschließend wird er zum Trocknen aufgehängt.

Hiernach erfolgt die Würzung des Schinkens, wobei eine pulverförmige Mischung aus 2 g/kg Zimt, 1,5 g/kg Anis, 0,25 g/kg Nelken, 1 g/kg Kardamon, 0,25 g/kg Piment und 10 g/kg brau­ ner Kandiszucker verwendet wird. Mit der Würzmischung wird der getrocknete Schinken oberflächlich vollständig eingerieben. Zur Ausbildung eines angenehmen Aromas wird der Schinken anschließend drei Tage in einem Kühlraum hängend gelagert.

Abschließend erfolgt eine Räucherung, vorzugsweise in Kaltrauch, dessen Temperatur zwi­ schen 15 und 20°C liegen sollte. Der Schinken wird so lange dem Rauch ausgesetzt, bis er eine optimale bräunliche Farbe erlangt, was nach ca. acht bis 72 Stunden der Fall ist.

Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Schinkens in Form von Kochpökelware wird der ausgesuchte Schinken wiederum zunächst ausgelöst und zugeschnitten, wobei die verwende­ ten Teilstücke hier üblicherweise Ober- und Unterschale sind. Um eine optimale Qualität zu gewährleisten, sollte der pH-Wert bei ca. 5,6 liegen.

Zunächst wird der Schinken mit einer Lake gespritzt, wobei die Einspritzmenge zwischen 15 und 20% des Frischgewichts liegt. Die Konzentration der Lake ist so eingestellt, daß im Endprodukt ein Salzgehalt von 18-22 g/kg vorhanden ist.

In einem darauf folgenden Arbeitsschritt wird der Schinken durch Poltern weiterbehandelt, wodurch der Eiweißaufschluß verbessert wird.

Anschließend erfolgt die eigentliche Würzung in der Form, daß die Oberfläche des Schinkens mit einer Würzmischung aus 2 g/kg Zimt, 1,5 g/kg Anis, 0,25 g/kg Nelken, 1 g/kg Kardamon, 0,25 g/kg Piment und 10 g/kg brauner Kandiszucker eingerieben wird. Die Zutaten werden sinnvollerweise in Pulverform verwendet.

Daraufhin wird der gewürzte Schinken in eine Form gebracht und im Wasserbad bei einer Temperatur zwischen 72 und 74°C bis auf eine Kerntemperatur von 66-68°C gegart. Ab­ schließend erfolgt eine Kühlung auf einer Kerntemperatur von 2-4°C.

Claims (11)

1. Schinken, dadurch gekennzeichnet, daß er an seiner Oberfläche mit Zimt und/oder Anis und/oder Nelken und/oder Kardamon und/oder Piment gewürzt ist, wobei mindestens drei der fünf vorgenannten Gewürze vorhanden sind.

2. Schinken nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er mit braunem Kandiszucker gewürzt ist.

3. Schinken nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß er mit einer Gewürz­ mischung behandelt ist, die ein Gewichtsverhältnis von Zimt : Anis : Nelken : Karda­ mon : Piment : Zucker von 2 : 1,5 : 0,25 : 1 : 0,25 : 10 aufweist.

4. Schinken nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Würzung aus einer Mischung aus 2 g Zimt, 1,5 g Anis, 0,25 g Nelken, 1 g Kardamon, 0,25 g Pi­ ment und 10 g braunem Kandiszucker, jeweils pro kg Gewicht des Schinkens besteht.

5. Schinken nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß er mit 56 g/kg Nitritpökelsalz, 1,2 g/kg Pfeffer und 5-6 Stück/kg Wachholderbeeren trocken­ gepökelt ist.

6. Schinken nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß er im Kalt­ rauch geräuchert ist.

7. Verfahren zur Herstellung eines Schinkens in Form von Rohpökelware, bei dem der Schinken zunächst trockengepökelt wird, sodann zwei Wochen bis sechs Monate aufge­ stapelt gelagert wird, anschließend ungefähr eine Woche in einer Decklake und danach einen Tag in einem kalten Wasserbad gelagert und anschließend getrocknet wird, da­ durch gekennzeichnet, daß der Schinken nach der Trocknung oberflächlich mit Zimt und/oder Anis und/oder Nelken und/oder Kardamon und/oder Piment gewürzt und an­ schließend einen Tag bis eine Woche kühl gelagert wird, wobei die Würzung mit min­ destens drei der fünf vorgenannten Gewürze erfolgt.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Schinken im Kaltrauch geräuchert wird.

9. Verfahren zur Herstellung eines Schinkens in Form von Kochpökelware, bei dem der Schinken zunächst mit einer solchermaßen konzentrierten Lake gespritzt wird, daß er einen Salzgehalt von 18-22 g/kg aufweist und anschließend im Wasserbad bis zu einer Kerntemperatur von 64-70°C gegart wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Schinken nach dem Spritzen und Trocknen oberflächlich mit Zimt und/oder Anis und/oder Nel­ ken und/oder Kardamon und/oder Piment gewürzt wird, wobei die Würzung mit minde­ stens drei der fünf vorgenannten Gewürze erfolgt.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Schinken vor dem Wür­ zen gepoltert wird.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Schin­ ken mit braunem Kandiszucker gewürzt wird.