DE3010473A1

DE3010473A1 - Verfahren zum veredeln von makrelen

Info

Publication number: DE3010473A1
Application number: DE19803010473
Authority: DE
Inventors: Amandus 2000 Hamburg Holst
Original assignee: Fafischhaus Holst; Fa Fischhaus Holst 2000 Hamburg; FISCHHAUS HOLST FA
Current assignee: Paul Drews Fischwarenfabrik (gmbh & Co) 2000 Hamb
Priority date: 1980-03-19
Filing date: 1980-03-19
Publication date: 1981-09-24
Also published as: DE3010473C2

Description

Verfahren zum Veredeln von Mzkrelen.
Die Erfindung betrifft die Herstellung eines Fisches mit den Eigenschaften und dem Geschmack von Lachs unter Verwendung von Makrelen.
Infolge der Verschmutzung der Gewässer und Meere werden die Fangmengen an Edelfischen wie Stör und Lachs zunehmend geringer, selbst der vorher so wohlfeile Eering ist heute schon fast zu einer Delikatesse geworden. Makrelen sind jedoch zur Zeit jedenfalls noch in größerer Ilenge erhältlich. Es besteht daher ein dringendes Bedürfnis, einem derartigen, verhältnismäßig noch wohlfeilen Fisch, einen veredelten. Charakter zu verleihen, so daß dieser mit Edelfisch in Konkurrenz treten kann.
Die Erfindung löst diese Aufgabe durch das in den Ansprüchen angegebene Verfahren, bei dem der Makrele weitgehend der Geschmack und das Verhalten von Lachs erteilt wird.
Es ist bekannt, Makrelen ähnlich wie Heringe durch Salzen zu konservieren, indem die grätenfreien Filets oder auch aufgeschnittene und entweidete ganze Fische eingesalzen und in Fässer gelagert werden. Nach dreiwöchiger Reifung werden die Fässer geöffnet, die Makrelen abgewaschen, sortiert und verpackt (vergl. Ullmann "Enzyklopädie der technischen Chemie", 3. Auflage, Band 11, Seite 517). Bei diesem Verfahren wird lediglich ein Salzfisch erhalten, bei dem weder der Geschmack noch die Beschaffenheit des Fischfleisches irgendwie mit einem Edelfisch konkurrieren können.
Dem Verfahren der Erfindung werden fangfrische Makrelen mit dem erforderlichen Fettgehalt und einem Gewicht von 1 Pfund aufwärts unterworfen, wie sie im August und September in dänischen Gewässern und deren Umgebung gefangen werden. Die Fische werden wie üblich filetiert, gewaschen und lediglich auf der Schnittfläche mit einer Pulvermischung bestreut, die aus etwa 3 kg kochsalz, 2 kg Zucker und einer geringen Menge einer Genuß säure sowie weiteren geringen Mengen an speziellen Geschmacks- und gegebenenfalls Farbdrogen besteht. Die angegebene Menge reicht für eine Fischquantität von etwa 1:00 bis 150 kg, so daß der fertig behandelte Fisch etwa 3 % der angegebenen Salzmischung enthält.
Wichtig ist, daß die Bestandteile der trockenen Präparation feinpulvrig und kleinkörnig sind, damit die Masse gut in das Innere des Fischfleisches einzudringen vermag. Als Salz kann im Grunde jedes beliebige Präparat verwendet werden, wie Steinsalz, Meersalz, Jodsalz usw., besonders empfehlenswert ist die Verwendung eines Pökelsalzes mit einem erlaubten geringen Gehalt an Natriumnitrit von etwa 0,5 %, wodurch man eine hellere und appetitlichere Farbe des Endprodukts erzielt.
Als Genußsäuren kommen Ascorbinsäure, Apfelsäure und bevorzugt Zitronensäure in Betracht. Die Menge der Säure muß in jedem Fall so gering sein, daß sie geschmacklich nicht hervortritt.
Auf 5 kg der Salz-Zuckermischung werden etwa 100 g Genußsäure, also etwa 2 %, angewendet. Schließlich enthält die Mischung noch zur Aromatisierung spezielle Riech- und gegebenenfalls Farbdrogen. Hierfür kommen in erster Linie gelbes und weißes Sandelholz (santalum album) sowie getrocknete Dillspitzen oder die entsprechenden Öle (Sandelöl und Oleumanethi) zur Anwendung.
Die Mengen sind ebenfalls begrenzt und können etwa 1 bis 4 %, auf die Zucker-Salzmischung gerechnet, betragen.
Die nur auf der Schnittfläche mit dem Pulver bestreuten Fischfilets oder Fischhälften werden nun mit der Haut nach unten dicht in ein mit Schraubdeckel versehenes Faß mit etwa 50 kg Fassungsvermögen gepackt und der Deckel straff angezogen, so daß die Fischmasse unter einem entsprechenden Druck steht.
So läßt man nun die Masse bei einer nur wenig über dem Gefrierpunkt liegenden Temperatur von etwa 1 bis O0 etwa zwei Tage, also 48 Stunden lang reifen. Ein Ausfrieren der Masse ist in jedem Fall zu vermeiden, andererseits ist bei höherer Temperatur ein Verderben des Fisches nicht ausgeschlossen.
Der so behandelte Fisch ist bereits genußfertig und ohne jede Konservierung bei Temperaturen wenig oberhalb des Gefrierpunktes etwa 1/4 Jahr lang haltbar.
Zur weiteren Behandlung wird der Fisch nun beispielsweise durch Zugluft getrocknet, so daß sich eine pergamentartige Haut bildet, und das Produkt nun einer Kalträucherung unterworfen.
Dabei soll die Temperatur einen Wert von 20 bis 2200 tunlichst nicht übersteigen. Die Räucherung erfolgt bei indirekter Rauchführung mit Räucherspänen, am besten aus Buchen- und Eichenholz, innerhalb von etwa 48 Stunden, dabei soll eine zu hohe Feuchtigkeit des Räuchergases und damit auch des Räuchergutes vermieden werden. Der fertig geräucherte Fisch besitzt eine feste Struktur, so daß er ebenso wie bei Lachs übli^h, schräg in feine Streifen geschnitten werden kann, ohne auseinanderzufallen.
Der Geschmack des so gewonnenen Produkts ähnelt weitgehend dem von echtem geräucherten Lachs. Der fertige Fisch enthält keinerlei Konservierungsmittel und ist bei kühler Lagerung ohne Vacuumverpackung, geräuchert und offen gelagert, mindestens 3 Wochen haltbar. Auf diese Weise gelingt es also, den Wert der billigen Makrele ganz erheblich zu steigern.
Beispiel 3 kg Salz und 2 kg Zucker werden mit 100 g kristallisierter feingepulverter Zitronersäure, 150 g Dillspitzen is Trockengewürz und 15G g -reinzerkleinertem gelben Sandelholzpulver, das zur Farbsufftischung auch etwas rotes Sandelholzpulver enthalten kann, vermischt. Nit diesem Pulver werden die Schnitt flächen der vorbereiteten Tische leicht bestreut, die Fische mit der Haut nach unten in einen Reifebehälter gepackt und 48 Stunden bei 20C unter entsprechendem Druck reifen gelassen.
Anschließend werden die Fische kalt geräuchert. Der Geschmack der so gewonnenen Lachsinakrele ist für den Laien von echtem geräucherten Lachs praktisch nicht zu unterscheiden.

Claims

Patentansprüche 1. Verfahren zuin Veredeln von Mskrelen durch Salzen und gegebenenfalls Räuchern, dadurch gekennzeichnet, daß frisch filetierte fetthaltige Fische mit einem Pulver aus etwa 3 kg Salz, 2 kg Zucker unter Zusatz geringer Tiengen Genußsäure sowie Geschmacks-und gegebenenfalls Earbdrogen bestreut, in Behältern unter Druck bei einer wenig über dem Gefrierpunkt liegenden Temperatur etwa 48 Stunden reifen gelassen werden, worauf sich eine kalte Räucherung anschließen kann.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Geschmacksdrogen Dillspitzen und Sandelholz oder die entsprechenden Öle verwendet werden.
3. Verfahren nach den ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Eblträucherung bei Temperaturen erfolgt, die etwa 200 bis 220C nicht übersteigen