CN1011850B - 以植物蛋白质为基础的食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

豆类或油籽经第一次蒸汽处理，研磨后，加水混和，制得含干燥物量50至70%的面团，模制成型后，进行第二次蒸汽处理，烘干，可在烘干前或烘干后切割成独立小块。

Description

本发明涉及一种以植物蛋白质为基础的食品的制备方法，制备方法是用植物蛋白质为原料加水制成面团，再经煮熟和烘干，还涉及按本方法获得的产品。

与液体食物产品对应的各种用植物蛋白质原料制成的固体食物早为人知。例如，豆腐（Tofu豆干酪）和乳巴（Yuba，凝结的豆奶卷）是两种源自东南亚的传统食品。而肉类代用品，如纤维状蛋白质或由挤压烹调组成的蛋白质，起源较近。

传统食品如豆腐和乳巴在其出产地仍非常受欢迎，并逐渐在典型的西方国家的市场上出售，而纤维蛋白质或由挤压烹调而成的蛋白质却不理想，因为价钱较高或人们在观念上还不接受肉类代用品。

通过使用较简单的方法和装置来减低成本或放弃外观模仿肉类以改进制品的感观而制备的其他产品已出现。

如，一个早为人知的蛋白质食品制备方法为：先混合水、分离的植物蛋白质，至少一种选自碳水化合物和脂类的其它成分，可随意加进其他蛋白质、食用香料和少量明胶，制得胶状的面团;将面团的pH值调至微酸性，然后经热处理，制成均匀的胶体，并将其含水量降至百分之五至四十五，制品具有弹性，可用烟熏，切成半透明薄片，当作如驴肉（viande    des    Grisons）吃。这方法虽然简易，但要使用分离的植物蛋白质和多种其他成分。

另一个已为人知的蛋白质基食品（特别是豆类）的制备方法包括：在滚筒上干燥植物蛋白质和脂肪的胶状悬浮液，取下胶状悬浮液在滚筒厘米厚度的湿润物质或层片。这物质可立即或在急冻和解冻后烹调，出售时如肉条一样切成薄片。制品质量好，保持原味，易于烹调。但是，在制品新鲜时或深度冷冻后食用较在胶水后食用为佳。

另一个已知的方法为：先混合植物蛋白质单离体或浓缩物和蛋白或乳白蛋白或明胶制成蛋白面团，掐和后，将面团放进一部装有两个滚轮的搓圆器，因为两个滚轮的速度不同，在面团上产生摩擦作用，制成薄层。然后切成绳状并捆束，加进粘合剂，加热以稳定制品。这制品的组织呈纤维状，与肉类相似。

另一个已知方法仅是从上述方法演变而来的。用相同的材料同样制得组织呈纤维状，与肉类近似的制品。唯一不同的是当蛋白层离开搓圆机的最后一个滚轮时，将薄层压成波纹而不是将蛋白切割成短条。

另一个已知方法由上述两个方法演变而来。其方法为：混合水和脱脂豆片（可随意研磨成粉末或细粒），制得面团。辗压粉团，将其输入搓团机的 两个滚轮之间。两个滚轮速度不同，在蛋白层上产生强烈的摩擦力，压成薄层。在湿润的水蒸汽中煮熟，烘干，研磨成细片。复原细片组织耐嚼，可以媲美肉类。又可取代汉堡饱中部分碎肉。

最后，另一个已知的方法为：混和水和脱脂豆片，豆粉或豆粒，制得面团。或在温和的条件下（即在没有摩擦作用的条件下），用挤压或辗压方法将面团制成薄层或短条。然而将薄层或短条切割成个别小粒，用凝结剂即一种酸性或碱土金属盐和小粒一同烹煮，然后烘干。小粒于重水化后在组织和外表上均和肉类相似。

本发明的目的是提供一个制备以植物蛋白质为主的食品的方法。这方法毋需使用旋转或挤压烹调等繁复的技术，也毋需加进化学凝结剂，而可用全植物蛋白质材料制得一种脱水制品，这制品经复原后，颜色自然，味道可口，组织保留原有特色，具独特的吸引力，并非以往的肉类。

所以，本发明方法的特征在于：先用蒸汽对豆类或油籽进行第一次蒸汽处理，研磨后，与水混合制得含干燥物量达50-70%（以重量计）的面团。模制面团后，用蒸汽进行第二次处理，烘干。可在烘干前或烘干后切割成小粒。

已发明采用上述方法可制备脱水制品，这制品经复原后，颜色与天然的豆类或油籽相似，味道可口，与榛子的味道相似，组织柔软而坚固，介乎全熟马铃薯和熟齿状面条之间。

根据本发明方法制得的产品特征在于：在盐水（每公升水含4克盐）中烹煮五至十分钟后，上述的小粒的含水量（以重量计）达55至60%，压强度达300至500N。

在本发明的原文中，用语[组织介于全熟马铃薯和熟齿状面条之间]显示其耐嚼性和口粘稠度明确表示，一个结果为耐嚼性较低、粘稠度较高，（以马铃薯在水中或蒸汽中整个烹调，直至肉身变软，生淀粉质的味道消失而保持完整的马铃薯为代表）一个结果为耐嚼性较高而粘稠性较低（以在水中烹调直至生面粉的气味消失而同时保持坚固的面条）。

同样，用语[压强度N]显示其耐嚼性和口中粘稠度可用适当的仪器量度，该仪器可计算出将煮熟的样品压过多孔板以所需的强度，有关决定压强度的条件将在下文罗列（在实施例前）。

根据本发明的方法，可使用任何豆类或油籽，例如：大豆、芸豆、黄豌豆、棉籽或花生。为了使制品的颜色纯净、组织柔滑，最好先把豆类脱壳或脱皮。

对籽类用饱和或轻微过热的蒸汽进行前述的第一次蒸汽处理，温度顺序由100℃上升至130℃，压力则在常压至近似于3巴之间。第一次蒸汽处理对复原终产品的组织和味道有决定性的影响，时间最好为三十秒至十五分钟。假若第一次处理的时间不足三十秒，终产品的组织坚韧而不柔软，味道使人厌恶。假如时间超过十五分钟，则终产品的组织粗糙、松散而不柔滑、不均匀，没有颜色。

相应地，经第一次处理后，研磨籽类。这步骤的细度对复原终产品的组织不具有决定性的影响。但假若研磨过于粗糙，所得籽粒的直径平均超过1毫米，则成品的组织亦有松散的危险。因此，经研磨后，所得粉粒最好至少占97%（以重量计），平均直径少于0.3毫米，平均直径少于0.05毫米的最多占百分之二十。但是，也可按照制品如粗粒面粉或面粉的需要研磨籽类。

经研磨后的籽类与水混和，制成含干燥物量百分之五十至七十的面团。含干燥物量低于50%或高于70%均对复原终产品造不利的影响。含干燥物量低于50%的组织较坚韧和粗糙（取决于面团如何制）。若含干燥物量高于百分之七十，则其组织会较松散。这步骤最好有力的短期内进行约5至60秒，以制得均匀的面团，而不会破坏面团的组织，也不会产生使人厌恶的味道、气味和颜色。虽然不是最好的选择，但可在混和面团时加进香料，香味促进剂、维生素、着色或防氧化剂，这些附加剂的总和不可多于重量的百分之几。

然后，可用辗压法或挤压法将面团定型，最好在温和的条件下进行，即在摩擦作用减至最低的条件下。假若面团用辗压法定型，可以使用两轮的辗压机，两轮同步（即同周速）向相反方向转动。可于辗轮上应用直线压，即辗轮上每个长度单位的压力，约由5至1500×10³N/m。面团的直线压和含水量能影响辗压层的厚度。齿轮间的距离不变，增加直线压或减少含水量均使辗压层的厚度减少。但假若压力和含水量仍在指定的范围内，则厚度的变化不会对复原终产品的组织产生不良的影响。所以，面团经挤压后的厚度约为0.8至1.5毫米，然 后切割成小片或扁条形，厚度约等2.5至5.0mm，最后横切粗短的扁条成小粒。

假若用挤压法定型面团，最好使用孔道较阔，空间较大的挤压模，便毋需增加挤压压力。所以，最好是在2至20巴的压力下挤压。

经模制后的面团进行第二次蒸汽处理。用饱和或轻微过热的蒸汽进。

挤压成形的面团进行第二次蒸汽处理：用饱和的或轻微过热的蒸汽，温度100℃至130℃，压力介于常压与3巴之间进行。第二次蒸汽处理对终产品的结构和味道有决定性的影响，时间最好为三十秒至十五分钟。如果第二次和第一次处理的时间均少于三十秒，终产品的结构坚硬，有不愉快的味道。假如第二次处理少于三十秒而第一次处理在三十秒至十五分钟之间，终产品的组织过软，粘合力不足。假若第二次处理超过十五分钟，终产品失去其感观性质。然而，两次处理的时间总和最好不少于十分钟，以便充分去除抗胰蛋白酶因子。制成的面团可在切割成小块前或后烘干。可用温度适中的热气在常温下烘干。例如最好在约70℃至90℃的热空气干燥一至四小时，使面团中的含水量为3至4%。

最后，根据上述给出的小块的形状，于干燥前或干燥后将面团切割成小块，例如，要得到面条状小条，可用挤压法得到扁条，或将辗压成法压成的薄片切成扁条，该扁条最好在干燥前切割成所需的长度。横断面呈方形的短条，可用同样的方法制得。如要制得薄片，将经辗压后的薄层切碎或干燥后压碎。最后，如要制得形状更复杂的制品，如贝壳形，将面团板通过合适的压模挤压成贝壳状，立刻切碎，然后烘干。

根据本发明方法制备的终产品是脱水的颗粒，在盐水（每升水含4克盐）中煮5-10分钟，含水量便增至50-67%（以重量计），压强度约300至500N。按上法得到的含水终产品，其结构介乎全熟马铃薯和熟齿状面条之间。制品的压强度若低于300N，制品则过软，容易碎裂。如压强度高于550N，则太硬，其结构跟肉块更相似，不似熟齿状面条。

若制品的形状为面条或碎片，脱水后的厚度最好是0.7-1.4毫米，吸水后的厚度最好是1.0-2.0毫米。更薄的制品于吸水后会有结构过硬的危险。虽然最好是描述的各种形状的制品，如横切面是方形的短条，更厚的制品是可以接受的。

本发明的制品在盐水（每公升水含4克食盐）中煮5-10分钟后，吸短条，较厚的制品是可以接受的。

本发明的制品在盐水（每公升水含4克食盐）中重水化五至十五分钟后，组织柔软而结实，味道可口，颜色跟用天然豆类或油籽作材料的相似。制品可在沙拉（salad）和牛油同用，作汤的配料、切成薄片制汤或锅煎煮均可。既可单独食用又可与蔬菜和肉类伴食。

在以下的实施例，部分用作说明本发明，其他则是比较例。实施例中的百分率均以重量计。

于实施例中，制品的压强度和颜色（适用的话）取决于以下各个程序：

压强度的测定

40克的脱水制品在400毫升的沸水（含1.6克食盐）浸渍五至十分钟。这重水化后的样品经排水后，放置在一个开逢的平行六面测量器中，测量器的底部是一块面积为50平方厘米的平方块，板上有94个直径为6毫米的钻孔。

用正方横切面的滑动活塞以8.3毫米/秒的速度向下通过测量器，使复原制品挤过多孔板，同时，活塞上用来量度移动距离的压强曲线（The    Curve    of    Force）自动记录在方格纸上。曲线显示了两条近直线段，其中一段显示样品在通过正方板前的压力，另一段显示样品通过正方板的压力。与这两条曲线段对应的直线的交点确定了挤压样品通过正方板的最低压力。该最低压力即是压强度。

颜色的测定

可将样品制成粒径少于0.2毫米的面粉，或平均粒径介于0.1至0.5之间的粗粒面粉。在一个底部为透明，无色的玻璃造成的金属管中制成2厘米的厚层。把1LC（国际照明委员会）的C种光（即相等于日间的光度，颜色温度为6774°K）射到管底的表面，光线和表面成45°角。使用装有红、绿、蓝滤色的测试仪，可测试出样品所反映的光度颜色的三个成分：X、Y、Z（在ILC系统）与样品表面成直角。使用这三色的成份，可测试出样品颜色的试验值（Lab Values）和饱和度C。这些数值的定义为L：＝10.0，a＝17.5（1.02X-Y）/rb＝7.0（Y-0.847Z）/r，C＝a²+b²。在这个 试验（Lab）系统中，测定的数值是记录在三度的坐标系统中，其中的纵轴是光度L的轴，横坐标a由缘（负值a）至红（正值a），纵坐标b由蓝（负值b）至黄（正值b）。

将同一个样品放在测量器中测量，然后移出测量器，再放回测量器中，再测试，连续重复五次。测定后的实验和C数值的算术平均值可以采用。

比较例（ⅰ）

将整个马铃薯放在盐水中烹煮，直至肉身刚变软，生淀粉的味道消失，而马铃薯不崩裂为止。含水量为78%。使用同样的测量器，在与上述相同的条件下，测试全熟马铃薯（100克）的压强度，所得数值为293N。

比较例（ⅱ）

用硬质小麦粗粒面粉和鸡蛋制成的面条在盐水中烹煮、直至生面粉的味道刚消失，同时保持坚韧，即面条变成齿状（al    dente）为止。面条的含水量为62%。用同样的测量器，在与上述相同的条件下，测试全熟齿状面条（100克）的压强度，所得数值为533N。

实施例一

将美国去皮大豆用饱和蒸汽在常压下处理四分钟，温度为100℃。经处理的大豆在钟式粉碎机中研磨，所得粉粒的直径分布如下（以磨研后重量的百分率表示）：

平均直径（毫米）    比例（%）

0.315以上    2.4

0.25    3.6

0.20    4.4

0.15    8.0

0.10    12.8

0.075    14.8

0.05    34.0

1.50以下    20.0

研磨后的大豆强烈的和水混和或搅拌五十秒，份量为：每公斤经研磨的大豆加进550克水。经研磨大豆的含干燥物量为91%，混和后，制得含干燥物量为59%的可塑面团。在直线压为500×10³N/m的条件下，粉团经一个装有两个直径为15厘米的滚轮的辗压机辗压成型。两个滚轮的距离为0.4毫米。两个滚轮向相反方向同速转动，边周速度为15厘米/秒。

将粉团辗压成厚0.9毫米的薄层。然后用温度为100℃的饱和蒸汽在常压下处理十分钟，经处理后，薄层的含干燥物量为60%。在80℃的热气中干燥2.5小时，直至剩余水量为4%。最后，切成平均直径约1至2厘米，厚度为0.8毫米、黄色（与作原料的去皮大豆相似）的不规则碎片。

在盐水（每公升水含盐4克）中用烹煮法重水化五分钟后，薄片的厚度为1.2毫米，含水量为65%，压强度为338N。组织跟全熟马铃薯相似，但稍坚韧。颜色和去皮大豆相似。味道近似榛子，而没有不好或苦的味道。

比较例（ⅲ）至（ⅶ）和实施例二

（ⅲ）除第一次蒸汽处理的时间从4分钟减为二十秒外，其他步骤与实施例一相同。重水化后的薄片味道苦湿，组织坚硬。

（ⅳ）除第一次蒸汽处理的时间从4分钟增为十六分钟外，其他步骤与实施例一相同。重水化后的薄片组织松散，颜色微红。

（ⅴ）-（ⅶ）和二，除每次蒸汽处理的时间为0或10分钟外，其他步骤与实施例一相同。下表显示热处理的时间和重水化薄片的感官性质：

上表清楚说明了结合两次蒸汽处理对整个程序的成功非常重要。两次蒸汽处理均对重水化终产品的组织产生补足作用。第一次处理确保产品柔软，第二次确保产品不会过于柔软。此外，第一次蒸汽处理对终产品的味道有决定性的影响，因为酵素钝化引起不可回逆的反应，产生使人讨厌和苦涩的味道。最后，应注意两次蒸汽处理的总和食品的营养有重要的影响，能确保抗胰蛋白酶的钝化和保证脱水终产品具良好的储存性能。

实施例三

除与研磨过的大豆混合的水从每公斤大豆550克减至450克外，步骤与实施例一相同，制得的面团含干燥物量63%。重水化薄片的组织较实施例一中的薄片近全熟马铃薯。

实施例四

除与研磨过的大豆混合的水从每公斤大豆550克增至650克外，步骤与实施例一相同，制得的面团含干燥物量55%。重水化薄片的组织较实施例一的薄片近似全熟齿状面条。

实施例五至十六

除制备三块含干燥物量分别55%、59%、 63%，在直线压为5，40，500，1000×10³N/m的条件下经辗压而成的面团外，步骤和实施例一相同。制得的面团用于观察在辗压机内含水量和直线压的变化对脱水后和重水化后的薄片的厚度有何影响。下表显示所得数值：

上表说明增加直线压和面团的含水量，会导致辗压层的厚度减少。直线压和含水量的变化的影响是这样：直线压愈高，含干燥物量愈低（数值均在范围以内），则重水化薄片的组织和齿状面条相似。相反，直线压愈低。含干燥物量愈高（数值均在范围以下），则薄片的组织和全熟马铃薯相似。

实施例十七

除改用挤压法而不是辗压法定型面团外，步骤和实施例一相同。在3巴的压力下，面团通过面条挤压机或压床，其压模可生产贝壳状的弧形制品。面条离开压模后（即干燥前），经过旋转切割机，制得形状完整，规则、独立的贝壳形制品。

脱水后，贝壳制品的厚度为1.3毫米，在盐水（每公升水含食盐4克）中烹调十分钟后，厚度为1.8毫米。经重水化后，含水量为59%，压强度为485N。制品的组织柔软、平滑、坚韧，与熟齿状面条相似。

实施例十八

除在干燥前将经辗压的薄膜层切成6毫米阔的面条外，步骤与实施例一相同。面条经重水化后，颜色和实施例一的重水化薄片相似。组织则介于全熟马铃薯和熟齿状面条之间。

实施例十九

用饱和的蒸汽（100℃）在常压下处理美国去皮大豆四分钟。然后，将大豆研磨成粉末。将豆粉加水混合X，份量为29%水，71%豆粉，豆粉的含干燥物量为92%，制成可加工的面团后，含干燥物量65%。面团是在压力为1200×10³N/m的条件下，经装有两个直径为15厘米的平行滚轮的辗压机辗压而成。两个滚轮间距离为0.4毫米，同速向相反方向转动，圆周速度为15厘米/秒。

经辗压的薄层厚0.9毫米，然后将薄层切割成6毫米阔的面条。面条在蒸压器内径过渡加热至115℃的蒸汽（这蒸汽在100℃时已经饱和）在常压下处理十分钟。然后在87℃的热气中烘干两小时。脱水后，面条的剩余含水量为3.5%，厚0.85毫米，颜色跟作原料的去皮大豆相似。

在盐水（每公升水含4克食盐）中烹调五分钟后，面条的厚度为1.2毫米，含水量为63%，压强度520N。组织与熟齿状面条相似。制品的天然黄色和作原料的去皮大豆相似。味道则较中和、可口，与榛子相近，但却没有苦涩的味道。

实施例二十

除原占71%的豆粉，其中5%为用植物蛋白水解液和谷氨酸钠组成的调味剂所取代外，步骤与实施例十九相同。这些面条和实施例十九的面条仅在颜色和味道方面有所不同。本例的面条呈褐黄色，味道跟肉羹相似。

实施例廿一

除用加拿大大豆取代美国大豆外，步骤和实施例十九相同。除颜色较浅外，重水化后的面条跟实施例十九的面条无任何分别。颜色上的轻微差异忠实反映了用料的不同。

实施例廿二

步骤与实施例一相同，但面团不是制成薄片，而是将面团辗压成厚3毫米的薄层，然后切割成正方横切的短条，长度为5厘米。重水化短条的组织介于全熟马铃薯和熟齿状面条之间。

比较例（ⅷ）

混合29%的水和71%的商用脱脂豆粉（剩余含水量为5%），制得含干燥物量为67.5%的面团。利用两个直径为30厘米的滚轮之间的摩擦擦力辗压面团成型，两个滚轮的距离为0.15毫米，以不同圆周速度向相反方向滚动，速度的比例为：1∶1.14。制得厚1.3毫米的薄层。再切割成阔6毫米的面条，在87℃的气温下烘干两小时。脱水后的面条厚1毫米，剩余水份为3.5%。

用盐水（每公升水含食盐4g）烹煮面条五分钟，重水化后的面条厚1.9毫米，含水量59%，压强度为748N，呈褐灰色，略带苦味，组织坚硬。

比较例（ⅸ）

除原占71%的脱脂豆粉，其中5%为以植物蛋白水解液为主的调味剂所取代。

制得的面条于脱水后厚1.0毫米，重水化后厚1.6毫米，含水量为62%，压强度为645N，呈褐灰色，味道与肉羹相似，组织坚硬。

比较例（Ⅹ）

除66%的豆粉为商用脱脂豆粉取代外，步骤

&alC。

和实施例二十相同。

经重水化后，面条的含水量为59%，压强度为715N，呈褐灰色，味道与肉羹相似，组织坚硬。

比较例（ⅹⅰ）

除大豆不是在研磨或辗碎成面粉前经蒸汽处理外，步骤和实施例十九相同。

经重水化后，面条的含水量为59%，压强度为770N，呈淡黄色，味道不好，组织坚硬。

比较例（ⅹⅱ）

除原占71%的未经蒸汽处理的豆粉，其中5%为用植物蛋白水解液和谷氨酸钠组成的调味剂所取代外，步骤和比较例（ⅹⅰ）相同。

经重水化后，面条的含水量为55%，压强度为675N，呈褐灰色，味道与肉羹相似，组织坚硬。

原料及其他示范制品的颜色

上述实施例中的各种原料和脱水制品，其颜色的成份Lab和饱和度C的数值，是在原料或原制品化为面粉或粗粒面粉后测定出来的。

下表列出试验结果：

上表说明若遵照本发明方法，制品的颜色自然，和原料颜色相似。实施例一、十七、十九、廿二的薄片、贝壳片、面条、短条具相同的色调和饱和度，光度与美国去皮大豆相同。

本制品呈淡黄色，即用硬麦粗粒米粉和鸡蛋制成的商用面条相似。

实施例廿一的薄片较实施例一具更高的光度，正好反映加拿大大豆较美国大豆具有更高的光度。与本制品比较，比较例（ⅹ）的薄片光度较低、色调较红，饱和度较低。这颜色可称为褐黄色。至于脱脂豆粉和美国或加拿大去皮大豆的分别为颜色光度稍低，饱和度亦显然较低。

实施例    直线压    粉团含干燥物量    薄片厚度

编号 10³N/m % 脱水后 重水化后

mm    mm

5    5    55    1.0    1.7

6    5    59    1.1    1.5

7    5    63    1.3    1.8

8    40    55    0.8    1.4

9    40    59    0.9    1.2

10    40    63    1.1    1.6

11    500    55    0.7    1.1

12    500    59    0.7    1.1

13    500    63    0.8    1.2

14    1000    55    0.7    1.0

15    1000    59    0.7    1.0

16    1000    63    0.7    1.1

比较例    蒸汽处理    重水化后的薄片

第一次    第二次

分    分    组织    味道

（ⅴ）    0    0    坚硬    使人讨厌、苦涩，

（ⅵ）    0    10    坚硬    使人讨厌

（ⅶ）    10    0    柔软    略甜

实施例2    10    10    柔嫩    较中和

坚韧    可口

制成粗粒面粉的样品    成份    Lab    饱和度

L    a    b    c

比较例（ⅱ）中

用硬麦粗粒面粉制成的面条    79.1    -1.2    27.0    27.0

美国去皮大豆    74.1    -0.4    29.0    29.0

实施例一

大豆薄片（soya    Flakes）    72.5    -0.6    29.0    29.0

实施例十七

大豆壳片（shell）    71.0    -0.5    29.0    29.0

实施例十九

大豆面条（soya    Noodles）    72.5    -1.0    28.7    28.8

实施例廿十二

大豆短条（Squat    soya    strandy）    71.1    0.1    28.4    28.4

加拿大去皮大豆    77.2    -2.0    29.7    29.8

实施例廿一

大豆薄片（Soya    Flakes）    73.5    -1.1    29.5    29.5

比较例（ⅹ）

大豆薄片（Soya    Flakes）    62.7    -2.2    23.2    23.3

制成面粉的样品    成份    饱和度

L    a    b    c

美国去皮大豆    85.5    -3.1    20.7    20.9

加拿大去皮大豆    87.4    -4.2    20.9    21.3

商用脱脂豆粉    84.4    -1.6    13.0    13.1

Claims (11)

1、一种以植物蛋白质为基础的食品的制备方法，即用植物蛋白质原料加水制成面团，再经蒸煮，烘干，其中豆类或油籽先经第一次蒸汽处理，研磨后，加水混和成含干燥物量50%至70%(以重量计)的面团成形，进行第二次蒸汽处理，所述的第一次和第二次蒸汽处理均是在100至130℃处理三十秒至十五分钟，干燥，切成小块，也可于干燥前切成小块。

2、按权利要求1的方法，其中的豆类或油籽经脱皮或脱壳。

3、按权利要求1的方法，其中的豆类或油籽为大豆、芸豆、黄豌豆、棉籽或花生。

4、按权利要求1的方法，其中的籽类经研磨后制得的颗粒中，所磨籽类中至少97%重量的颗粒平均直径少于0.3毫米，平均直径小于0.05毫米的颗粒不超过百分之二十。

5、根据权利要求1的方法，其中的面团通过两个滚柱辗压成型，直线压力为5-1500×10³N/m。

6、按权利要求5的方法，其中的面团被辗压成厚0.8毫米至1.5毫米的薄层后，切成薄面条。

7、按权利要求1的方法，其中的面团在2至20巴的压力下，挤出成形。

8、按权利要求1的方法，其中的定形后的面团，被干燥至含水量为3-4%。

9、按权利要求1的方法，其中定形后的面团，用70至90℃的热气烘干1-4小时。

10、按权利要求1的方法制得的食品，其中在盐水（每升水含食盐4克）中煮五至十分钟后，含水量为50至67%重量，压强度为300至550N。

11、按权利要求10的方法，其中所说制品是面条或薄片，脱水后的厚度为0.7至1.4毫米，复水后的厚度为1.0至2.0毫米。