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DE2720692A1 - Roh-, back- und fuellmasse fuer nahrungs- und genussmittel und verfahren zu deren herstellung - Google Patents

Roh-, back- und fuellmasse fuer nahrungs- und genussmittel und verfahren zu deren herstellung

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DE2720692A1
DE2720692A1 DE19772720692 DE2720692A DE2720692A1 DE 2720692 A1 DE2720692 A1 DE 2720692A1 DE 19772720692 DE19772720692 DE 19772720692 DE 2720692 A DE2720692 A DE 2720692A DE 2720692 A1 DE2720692 A1 DE 2720692A1
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water
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DE19772720692
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Auf Nichtnennung Antrag
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HOLTZ AND WILLEMSEN GmbH
Original Assignee
HOLTZ AND WILLEMSEN GmbH
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Publication date
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    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes

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Description

Höh- Back- und füllmasse fur Nahrungs- und Genußinittel und Verfahren zu deren Herstellung.
Die Erfindung betrifft eine aus Zucker, Fetten, Aromen usw. aufgebaute Höh-, Back- und Füllmasse für Nahrungs- und G-enußmittel, deren Fettanteil ausschließlich aus pflanzlichen Saatkernen geliefert wird und die wie beispielsweise Llarzipan- oder Persipan-Kohmassen als einheitliches, homogenes Produkt gewonnen wird.
Eoh-, Back- und Füllmassen dieser Art sind seit langem bekannt und haben durch die sogenannten Marzipan- und Persipan-Rohmassen erheblichen Anteil an der Versorgung des Ernährungshaushalts mit Genuß- und Nahrungsmitteln.
Sowohl die Marzipan- als auch die Persipan-Rohmassen zeigen jedoch viele Mangel bezüglich der Einhaltung einer konstanten Qualität, was insbesondere auf die Mandeln, Pfirsichkerne oder Aprikosenkerne als "Öllieferanten" zurückzuführen ist.
So gilt es als ein seit langem bekanntes Übel, daß Marzipan-Rohmasse, aber auch andere, auf Mandel-, Pfirsich- oder Aprikosenkernen aufgebaute Massen bei nicht sachgemäßer Lagerung, insbesondere nach der Beimischung von trockenem Zucker zwecks Weiterverarbeitung auf Fertigprodukte, schnell erhärten oder bröcklig werden und dadurch an Brauchbarkeit einbüßen.
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Durch sogenannte Weichhalter wie Stärkesirup, Sorbit, Invertase-Präparate u.a. kann zwar das Erhärten in manchen Fällen verhindert werden, doch wird die Masse durch das Einbringen derartiger J?remdstoi'fe in ihrer Zusammensetzung unerwünscht verändert.
Insbesondere bei Marzipan-Rohmassen ist die Qualität der eingesetzten Mandeln und deren Vorbehandlung von entscheidendem Einfluß. So hat sich speziell in den letzten Jahren z.B. ein Ansteigen des Bittermandelanteils in den Spitzenqualitäten süßer Mandeln herausgestellt. Dieser unkontrollierte Bittermandelanteil führt zu erheblichen Problemen im Produktionsablauf der Masse, da der im allgemeinen übliche Zusatz geringer Mengen Bittermandeln plötzlich durch das Vorhandensein größerer Mengen von Bittermandeln in der "Süßfrucht" gestört wird, so daß als Folge heute praktisch jede angelieferte Partie von Süßmandeln auf ihren Bittermandelgehalt untersucht werden muß.
Auch der Ölgehalt der Mandeln schwankt je nach Provenienz während der V/achstumsperiode zwischen etwa 50 und 60 </o.
Werden ölärmere Mandeln eingesetzt, so wird die fertige Rohmasse schon nach kürzester Zeit unzusammenhängend und nimmt einen trockenen holzigen Geschmack an.
Auch bei der technischen Verarbeitung der Mandeln auf Marzipan-Rohmasse im Betrieb treten -unabhängig von der Mandel-Qualität- vielfach erhebliche Störungen auf.
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Die höchste Gefahr einer echten Qualitätsminderung der Rohmasse en'olgt dabei während der Naßbehandlung der Mandelkerne. Die Kerne dürfen deshalb nur solange im siedenden V/asser verbleiben, wie zur Lockerung der Schale unbedingt notwendig ist.
Dauert die Heißbehandlung zu lange oder werden die Mandeln gekocht, dann wird der Geschmack ausgelaugt. Durch Beimischen von bitteren Mandeln kann ein derartiger Geschmacksverlust nur unzulänglich ausgeglichen werden; besonders wenn Spitzenqualitäten süßer Mandeln eingesetzt werden, ist eine falsche "Naß- bzw. Heißbehandlung" vielfach nicht wieder zu reparieren, Die Masse bleibt entwertet.
Schließlich sei noch vermerkt, daß die st/igenden Kosten einwandfreier Mandeln - aber auch gut ausgereifter und qualitativ einwandfreier Pfirsich- und Aprikosenkerne- und die durch zurückgehenden Anbau bedingten Lieferschwierigkeiten erheblich zur Verknappung und Verteuerung qualitativ hochstehender Marzipan- und Persipan-Rohmassen beitragen.
Es hat deshalb nicht an Versuchen gefehlt, zucker- und fetthaltige Roh-, Back- und f'üllmassen für Nahrungs- und Genußmittel aus anderen preiswerteren und in gleichbleibender Qualität verfügbaren Saatkernen als Öllieferant herzustellen.
So werden z.B. gemäß der DT-PS 862 544 Kirschen- und Pflaumensteine als "Ersatzstoffe" für Mandeln in Marzipan-Rohmassen und Persipan-Rohmassen vorgeschlagen. Dabei werden Produkte
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gewonnen, die als füllstoffe für Bäckerei und Konditoreizwecke, aber auch als Streck- und Zusatzmaterial für Schokoladen usw. Verwendung x'inden.
Hierdurch können zwar Engpässe bei der Rohstoffanlieferung überwunden werden, die erhaltenen Rohmassen sind aber qualitativ nicht überzeugend, sodaß sie nur als Ersatzmassen verarbeitet werden.
Es hat auch nicht an Versuchen gefehlt, Sojaöl als ü'ettlieferant in marzipanähnlichen Höh- und Backmassen einzusetzen. Hierzu wird beispielsweise auf die DT-PS 162 454 oder die DT-PS 285 332 verwiesen, die zwar nicht ausdrücklich von Sojakernen oder Sojaöl sprechen, die aber den Einsatz von Saatkernen allgemein vorschlagen, wozu Sojakerne bzw» Sojaöl selbstverständlich zu zählen sind.
Durch die Verwendung von Sojakernen anstelle von Mandel-, Pfirsich-, Aprikosen- oder sonstigen Kernen würden, dies lag u.a. der Aufgabenstellung vorliegender Erfindung zugrunde, alle qualitativen Überlegenheiten der Soja gegenüber den anderen Kernmassen voll ausgenutzt.
Die für die menschliche Ernährung bedeutenden Eigenschaften der Soja sind vor allem auf ihren hohen Eiweißgehalt (mit im Mittel 40$ hat sie den höchsten Eiweißgehalt aller Pflanzen) und dem extrem hohen Anteil an wasserlöslichem Eiwei', aber auch auf den wirtschaftlich bedeutungsvollen Anteil von 0,2$ Phosphatiden (Rohlecitin), mehr als 3,7$ Mineralstoffen,
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über 1,4$ Zitronensäure (i.Tr.)» einem hohen Gehalt an Vitaminen, insbesondere Pantothensäure, Inosit, Carotin, Folsäure, Vitamin-Ε und schließlich einem hervorragend ausgeglichenen Gemisch ungesättigter fettsäuren, das für die menschliche Ernährung ein Optimum darstellt.
Die Verwendung von Sojakernen als öllieferant Tür Höh-, Back- und Füllmassen ist somit eine die gesamte Menschheit angehende Aufgabe, die zwar seit langem angestrebt wurde, die aber iitvner wieder, teilweise bedingt durch den bitteren Geschmack der Sojabohne, scheiterte.
Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß sich Sojakerne oder Sojamassen dann für den Aufbau von zucker- und fetthaltigen Roh-, Back- und /ertigmassen hervorragend eignen, wenn sie - als geschälte und ggf. vorentbitterte Masse- einer Behandlung mit heißem Wasser bei erhöhter Temperatur unterzogen werden und anschließend zusammen mit Zucker und Soja-Eiweißmehl im ganz bestimmten Verhältnis einer weiteren thermischen Behandlung bei Temperaturen um den Siedepunkt des Wassers im geschlossenen System ausgesetzt werden.
Dabei wird zunächst, ggf. bei gleichzeitiger Zerkleinerung der Sojakerne, durch Direktdampf eine hochwasserhaltige Masse aus Sojakernmaterial, Zucker und Soja-Eiweißmehl gewonnen, aus der dann das Überschußwasser, das durch Dampfkondensation eingebracht wurde, destillativ abgetrennt wird.
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Die hierbei erhaltene neuartige Masse unterscheidet sich in ihrer Zusammensetzung wesentlich von bekannten Marzipan-, Persipan- oder anderen Höh-, Back- und j?üllmassen auf Saatkernbasis O
Sie enthält einen raitiv hohen Zuckeranteil von über 50 Gew.-^, weist dagegen andererseits nur einen sehr niedrigen Gehalt an Sojaeiweißmehl auf.
Die durchschnittliche Zusammensetzung der neuen I.la.sse liegt bei:
max. 51 Gew.-jS Zucker
ca. 18-24 Gew.-fi V/asser
ca. 18-26 Gew.-^ Soja-Kernmasse (berechnet als
Trockenmasse) und ca. 2 - 4 Gewo-^ Soja-Eiweißmehl.
Die neue Masse hat eine marzipanähnliche Konsistenz, ist gut verformbar, kann direkt für Gebäckmassen eingesetzt werden und zeigt keines der für Marzipan- und Persipan typischen Mängel und Schwierigkeiten.
Die Masse enthält ferner alle der Soja eigenen Wertstoffe, hohen Eiweißgehalt, hohen Mineralstoffgehalt, erheblichen Vitaminanteil.
Sie ist -gemäß dem neuen Verfahren- leicht herstellbar, unabhängig von LieferSchwierigkeiten und beliebig lange haltbar, was außer anderem auf die Wirkung der Soja als Antioxidants und den hohen Zuckeranteil zurückzuführen ist.
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Die neue Masse kann selbstverständlich in vieler Hinsicht veredelt werden. Durch Aromastoffe, Geschmacksstoffe, farbstoffe, Vitamine, Pharmazeutika, Spurenelemente usw. können Edelmassen erhalten werden, die praktisch auf allen Gebieten der Nahrungsmittelherstellung, insbesondere auf dem Gebiet der Backwaren- und Genußmittel Verwendung finden.
Die Herstellung der neuen Roh-, Back- und füllmasse kann -obwohl auch hier im Rahmen üblicher Techniken Abweichungen möglich sind- gemäß nachstehend beschriebenem Verfahren erfolgen. Dabei wird anhand eines Beispiels in Verbindung mit dem Schema ein Herstellungsprozess im einzelnen beschrieben!
Unbehandelte Roh-Sojakerne (1) werden beispielsweise nach dem Verfahren der DT-PS 22 06 449 im Wirbelbett (2) durch Direktdampfeinwirkung geschält und entbittert.
210 kg der so vorbereiteten, vorwiegend als halbierte Kerne anfallenden Kernmasse werden in einem der Rührbehälter (3) mit der dreifachen Menge heißem, nahezu kochendem Wasser (4) übergössen, kurz umgerührt und für ca. 10 Min. stehen gelassen. Durch Verwendung mehrer Rührbehälter (3) kann ein kontinuierlich arbeitendes System aufrecht erhalten werden.
Anschließend wird der Inhalt des jeweiligen Rührkessels (3) in ein Filter (5) abgelassen, das Sauerwasser abgezogen und der Rückstand solange mit frischem, kaltem Wasser (4) gewaschen, bis das Waschwasser keine Trübe mehr aufweist und nahezu neutral
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ist. Mit Hilfe gebräuchlicher p„- und Trübungsmesser mit Indikator (a) kann der r/a. ss er ablauf überwacht werden. Das Waschwasser wird über (6) verworfen.
Im laufenden Großbetrieb werden etwa 400 bis 450 kg feuchte Kernmasse erhalten die einen Wassergehalt von etwa 48 bis 54 Gew.-?£ aufweist.
Mit Hilfe eines Elevators, Becherwerks, Förderbands (7) usw. oder auch manuell wird die feuchte Sojakernmasse in die kontinuierlich oder diskontinuierlich arbeitende Schneide-, Misch- und Kochanlage (8) übergeführt.
Nach Zusatz von 470 kg Zucker (9) und 22 kg Soja-Eiweißmehl wird die Anlage verschlossen und einige Zeit durch Einwirkung von direktem Niederdruckdampf von ca. 3 atü auf 95 - 11C0G, insbesondere 1050C erhitzt. Außer der Direktdampfeinwirkung (13) kann auch noch eine zusätzliche Mantel-Dampfbeheizung (11) dienlich sein, um die Behandlungszeit zu verkürzen.
Nach Verlauf von ca. 5-30 Min. (iYmktion der Massenzusammensetzung) wird die Direktdampfzufuhr unterbrochen und durch Anlegen von Vakuum (aus Pumpe 10) das durch Dampfkondensation im Kocher (8) gebildete Überschußwasser abgezogen» Das Wasser wird im Kondensator bzw. Vorlage (14) gesammelt und ausgetragen.
Bei dieser Wasserabdampfung unter Vakuum kühlt sich die Masse im Kocher langsam ab.
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Sobald eine Temperatur von etwa 5ü bis 55°O erreicht ist, wird die Anlage belüftet. Jetzt können noch Zuschläge wie Aromastoffe, Vitamine usw. eingebracht werden. Nach weiteren 2-5 Min. Vermischens wird der Kocherinhalt in bereitstehende Wannen, Formen, Kessel usw. (15) abgelassen. Erhalten werden ca. 9üü kg Fertigmasse, die direkt verpackt v/erden kann.
Sie hat folgende Zusammensetzung (Mittelwert):
23,3 Gew.-^ Sojakernmasse (Trockensubstanz) 23,3 Gew.-?fa Wasser
51,Ü Gew.-^ Zucker und
2,4 Gew.-fä Soja-Eiweißmehl.
Θ09845/0552
Le
erseite

Claims (1)

  1. Patentansprüche
    (1) Roh-, Back- und .Füllmasse für Nahrungs- und Genußmittel, gekennzeichnet durch einen Gehalt von max. 51 Gew.-^ Zucker
    18-24 Gew.-^ Wasser
    18-26 Gevi.-fo Soja-Kernmasse
    2 - 4 Gew.-$ Soja-Eiweißmehl und ggf. üblichen Zusätzen. Roh-, Back- und üMillmasse nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von 51,0 Gew.-$ Zucker
    23,3 Gew.-^ V/asser
    23,3 Gew„-$£ Sojakernmasse und
    2,4 Gew.-$ Soja-Eiweißmehl.
    3. Roh-, Back- und J?üllmasse nach Ansprüchen 1 und 2, gekennzeichnet durch einen geringen Gehalt an Speiseölen.
    4. Verfahren zur Herstellung der Roh-, Back- und füllmasse nach Ansprüchen 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß geschälte und entbitterte Sojabohnenkerne zunächst mit heißem Wasser behandelt werden, die saure Wasserphase von der Kernmasse abgetrennt, die Kernmasse mit kaltem V/asser gewaschen, bei gleichzeitiger Zerkleinerung mit Zucker und Soja-Eiweißmehl, sowie ggf. geringen Anteilen an Speiseölen unter Rühren vermischt, erhitzt, das überschüssige Wasser verdampft und die
    /
    auf 50 G erkaltete Fertigmasse verfestigt wird.
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    5. Verfahren nach Anspruch 4» dadurch gekannzeichnet, daß die Erhitzung des Gemisches aus Sojakernmasse, Zucker, Soja-Eiweißmehl und ggf« Speiseöl und Wasser bei Temperaturen zwischen 95 - 11O0C, insbesondere bei 1O5°C im Vakuum erfolgte
    809845/0562
DE19772720692 1977-05-07 1977-05-07 Roh-, back- und fuellmasse fuer nahrungs- und genussmittel und verfahren zu deren herstellung Pending DE2720692A1 (de)

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