KR900007236B1 - 식물성 단백질을 주재로 한 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

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Description

식물성 단백질을 주재로 한 식품의 제조방법

본 발명은 식물성 단백질과 물을 함유하는 페이스트(paste)를 만들어 조리 및 건조시킴으로서 식물성 단백질을 원료로 하는 식료품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

유동 식품과는 대조적인, 식물성 단백질을 원료로 하여 제조된 각종 고형 식품들이 이미 공지되어 있다. 예를들면 토푸(tofu : 콩 치이즈) 및 유바(yuba:응고시킨 두유를 말은 잎)은 동남 아시아로부터 전래된 2가지 전통 음식이며, 반연에 스펀 단백질 또는 압출 가공 조리하여 조직화한 단백질과 같은 육류 대용품은 비교적 최근에 개발된 식품들이다.

토푸 및 유바와 같은 전통 음식들이 여전히 그들의 기원국 내에서 국민들에게 애용되고, 전형적인 서구시장에도 보급되기 시작하고 있는 반면, 스펀 단백질 또는 압출 가공 조리하여 조직화한 단백질들은 값비싼원가 또는 육류 대용품이란 개념에 대한 거부감 등의 이유들로 인해 기대했던 만큼 만족스립지 못하였다.

보다 간단한 공정 및 설비를 이용함으로써 생산 원가를 절감하고자 또는 육류와 비슷하지 않도록 함으로써 제품의 기호개념을 변화시키고자 하는 측면에서 다른 제품들이 개발되어 왔다.

따라서 단백질-원료 식품을 제조하는 공지된 한 방법은 물, 식물성 단백 분리물, 탄수화물 및 지질로부터 선택된 최소한 1가지의 기타 성분, 임의의 기타 단백질, 풍미제 및 약간의 젤라틴을 혼합하여 겔화 페이스트를 만들고, 상기 페이스트의 pH값을 약간 산성으로 조절한 다음, 상기 페이스트를 열 처리하여 균질의 겔을 수득하고, 이어서 상기 겔의 수분 함량을 5∼45%로 감소시키는 것으로 구성된다. 이렇게 수득된 제품은 단성 조직을 가지며, 얇고 투명한 조각 형태로 훈제하거나 시판할 수 있어, 예를 를면 "비앙드 데 그리종(viande des grisons: 스위스 그리종 지방의 향토적인 육류 음식)"과 같이 식용된다. 상기 공정은 수행하기가 용이하나, 분리한 식물성 단백질을 각종 다른 성분들과 배합하여 사용하는 어려움을 수반한다.

식물성 단백질, 특히 콩을 주원로로 하는 식품의 또다른 공지된 제조 방법으로서. 실린더상에서 식물성단백질 및 지방의 콜로이드 현탁액을 건조시키고, 건조된 콜로이드 현탁액의 엉겨 붙는 막을 실린더로부터 제거하여, 상기 막에 수분을 가하고, 이어서 막을 겹쳐지게 접거나 두루마리 처럼 말아 말린 및 겹쳐진 축축한 덩어리 형태로 또는 두께가 수 센티이터인 얇은 판 모양으로 제조하는 방법을 들 수 있다. 상기 덩어리를 그대로 또는 얼렸다가 녹힌 후 요리할 수 있고, 예를 들면 고기 덩어리와 같이 슬라이스(slice)로 시판할 수도 있다. 상기 수득된 제품은 물질이 우수하고, 독특하며 만들기가 용이하다. 그리나 상기 제품을 탈수된 후 보다는, 곧바로 또는 충분히 냉동시킨 후 먹는 것이 더 좋다.

또 다른 공지된 방법으로서, 석물성 단백질 분리물 또는 농축물을 단백 또는 락트 알부민 또는 젤라단과 혼합하여 이들을 함유하는 단백질 페이스트를 제조하고, 상기 페이스토에 마찰 효과를 나타내도록 서로 다른 속도로 회전하는 2개의 로울러가 장치된 압연기로써 시이트형으로 반죽 성형시키고, 이어서 형성된 시이트를 가닥으로 절단하고, 가닥들을 함께 다발로 묶은 다음 결합제를 가하고. 전체를 가열하여 안정학시키는방법이 있다. 수득된 제품은 육류를 연상시키는 섬유상구조를 갖는다.

바로 위에서 상술한 방법으로부리 유도된 또 다른 공지된 방법으로서, 단백질의 시이트를 가닥 가닥으로 절단하는 공정 대신에 상기 시이트를 압연기의 최종 로울러로부터 주름지게하여 회수하는 공정을 이용하는것을 제외하고 동일한 성분들을 사용하여 육류를 연상시키는 동일한 섬유상 조직이 얻어진다.

바로 위에서 기재한 2가지 방법들로부터 유도된 또 다른 공지된 방법으로서, 물과 갈아서 임의로 가루 또는 굵은 가루로 축소화시킨 지방질을 제거한 콩 플레이크를 혼합하여 페이스트를 제조하고, 상기 페이스트를 시이트상에 강력한 마찰 효과를 나타내도록 서로 다른 속도로 회전하는 압연기의 로울리 사이에서 매우얇은 시이트형으로 성형시킨 후, 앙기 시이트를 습한 스팅 내에서 조리한 다음 건조시키고, 이를 연마하여 플레이크로 환원시킨다. 복원된 플레이크들은 육류와 필적하는 씹을 때의 질긴 질감을 가지며, 예를 들면 햄버거를 만들 때 사용되는 잘게 저민 고기의 일부 대용으로 사용할 수도 있다.

마지막으로, 기타 공지된 방법으로서 물과 지방분을 제거한 콩의 플레이크, 가루 또는 굵은 가루를 혼합하여 페이스트를 제조하고, 이 페이스트를 온화한 조건, 즉 페이스트에 대하여 마찰 효과를 나타내지 않는 조건하에서 압출 또는 압연하여 시이트 또는 가닥을 형성하고, 시이트 또는 가닥을 개별 제품으로 절단하고, 개별적인 제품을 단백질 응고제, 즉 산 또는 알칼리 토금속염 존재하에 조리한 다음, 제품을 건조시킨다. 수분을 다시 가해줄 경우 상기 제품은 육류와 유사한 조직 및 외관을 나타낸다.

본 발명의 목적은 식물성 단백질을 주원료로 하는 식품의 제조 방법을 제공하는 것으로서 상기 방법은 방사 또는 압출 조리의 번거롭고 정교한 기술을 더이상 필요로 하지 않으며 또한 화학 응고제를 사용하지 않으므로 온전한 식물성 단백룰질로부터 탈수 제품을 수득할 수 있도록 하며, 상기 제품은 복원후 식품 본래의 색, 기분 좋은 풍미 및 육류와 비슷하지는 않으나 그런대로 구미를 당기는 고유한 질감을 갖는다.

이러한 목적을 위하여, 본 발명에 따른 방법은 두류 또는 종유를 스팀으로 1차 처리하고, 연마하여 물과혼합시켜 건조물 함량이 50 내지 70중량 %인 페이스트를 제조한 다음, 페이스트를 스팀으로 2차 처리하여 성형하고 건조시키며, 건조 전 또는 후에 개별 제품으로 절단하는 것을 특징으로 한다. 이런 방법으로 복원후 사용된 두류 또는 종유의 자연색과 유사한 색갈, 특히 개암과 유사한 기분 좋은 풍미 그리고 완전 조리된 감자 조직과 알덴테(al dente)조리된 파스타(pasta)조직의 중간의 부드럽고 단단한 고유 조직을 갖는 탈수 제품을 제조하는 것이 가능함이 발견되었다.

본 발명의 방법에 의해 수득된 제품은 리터당 4g의 임화나트륨을 함유하는 물에서 5 내지 10분간 조리한후 상기 제품이 55 내지 60중량 %의 수분과 300 내지 550N의 압축·강도를 갖는 것을 특징으로 한다.

본 발명과 관련해서 "완전 조리된 감자 조직과 알 덴테 조리된 파스타 조직의 중간의 조직"이라는 표현은, 감자를 그 과육이 분해됨이 없이 부드러워지고 조 전분의 맛을 잃게 되는데 필요한 시간 동안만 수중에서 또는 스팀으로 완전 조리된 감자에 의하여 더 낮은 저항성 및 더 반죽성인 경점성의 한 끝이 정의되고,단단한 상태를 유지하면서 가공되지 않은 가루의 맛을 잃게 되는데 필요한 시간 동안만 물에서 조리된 파스타에 의하여 더 높은 저항성 및 덜 반죽성인 경점성의 한 끝이 정의되는 범위 내에 입안에서의 씹기에 대한저항성과 경점성이 위치함을 의미한다.

유사하게, "수백 N의 압축 강도"라는 표현은 입안에서 씹기에 대한 저항성과 경점성이 조리된 제품의 시료를 다공판을 통하여 압축시키는데 필요한 힘을 측정하는 적절한 장치에 의해 결정된 것을 의미한다. 압축강도가 측정되는 정확한 조건들이 이후 실시예 전에 나타나 있다.

본 발명에 따른 방법에서는 예로써 내두, 강남콩, 황완두, 목화씨 또는 땅콩씨와 같은 각종 두류 또는 종유(oilseed)중 어떠한 것을 사용하여도 좋다. 이들은 되도록이면 더 순수한 색상과 더 매끄러운 질감을 갖는 제품을 얻기 위해 껍질을 벗긴 후 사용된다.

이러한 종자들에 대한 상기 1차 스팀 처리는 대기압과 예로써 약 3바아 사이의 압력하 100 내지 130℃온도에서 포화 또는 약간 과열된 스팀을 사용하여 수행할 수 았다. 이러한 1차 스팀 처리는 복원된 최종 제품의 조직 및 풍미에 결정적인 영향을 미치며, 바람직하게는 30초 내지 15분간 지속되어야 한다. 1차 처리가30초 미만으로 지속되면. 복원된 최종 제품은 부드럽고 단단한 조직과는 반대로 가죽처럼 질기로 불쾌한 풍미를 가질 수 있다. 1차 처리가 15분 보다 길게 지속되면 복원된 최종 제품은 부드럽고 균질한 조직과는 반대로 거칠고 깔깔하며 색상을 잃게 된다.

따라서, 종자들은 1차 스팀 처리 후 연마된다. 이 연마 단계의 미세도는 복원된 최종 제품의 조긱에 중요한 영향을 미치지는 않는다·그러나, 분쇄가 너무 조잡하게 되거나 수득된 종자 입자들의 직경이 약 1mm보다 크다면, 조직이 또한 깔깔해질 위험이 있다. 이러한 이유로 되도록이면 연마된 종자를 기준하여 97중량 9%이상의 입자가 0.3mm미만의 핑균 직경을 갖고 최대 20%가 0.05mm미만의 평균 직경을 갖도.록 입자들을 연마한다. 그러나, 종자들은 또한 예로써 세몰리나 또는 가루를 얻도록 연마될 수 있다.

연마된 종자들은 물과 혼합하여 건조물 함량이 5O∼7O%인 페이스트를 제조한다.5O% 미만과 7O%보다 큰 건조물 함량은 복원된 최종 제품의 질감 및 색갈에 바람직하지 못한 영향을 미친다. 50% 미만의 건조물은 이후에 페이스트가 성형되는 방법에 따라 보다 질기고 거친 질감을 나타낸다. 70% 보다 큰 건조물은 보다 깔깔한 질감을 나타낸다. 이 혼합 단계는 질감을 망치지 않고 바람직하지 못한 맛, 향기 또는 색깔을 유발할 위험이 없이 가공될 수 있는 균일한 페이스트를 얻기에 충분한 약 5 내지 60초간의 비교적 w짧은 시간동안 되도록 맹렬하게 수행된다. 우선적인 것은 아니나 혼합시 예로서, 향미제, 향미 증진제, 비타민, 색료 또는 산화 방지제들을 이들 총량이 페이스트 중량의 수 %이하가 되도록 페이스트에 첨가하는 것도 가능하다.

그런 다음 페이스트를 되도록이면 온화한 조건하에서, 즉 페이스트에의 마찰 효과를 가능한 최대로 피하는 조건하에서 예로서 압연 또는 압출로써 성형할 수 있다. 페이스트가 압연으로 성형될 경우. 예로서 서로·반대 방향으로 동시에 회전하는. 즉 같은 원주 속도를 갖는 2개의 로울러로 이루어진 압연기를 사용할 수있다. 로울러에 약 5 내지 1500×10³N/m의 선형 압력, 즉 로울러 단위 길이당 압력을 가하는 것도 가능하다. 이 선형 압력과 페이스트의 수분 함량은 수득되는 페이스트의 압연 시이트 두께에 영향을 미친다. 같은 로올러 간격에 대해 이 선형 압력의 증가 또는 수분의 감소는 시이트 두께의 감소를 가져온다. 압력 및 수분 함량이 지시된 법위 내에 존재하면, 이러한 두께 변화는 복원된 최종 제품의 질강에 나쁜 영향을 미치지않을 것이다. 이와 같이, 페이스트는 되도록이면 약 0.8 내지 1.5mm의 두께로 압연된 후 플레이크 또는 국수 형태의 개별 제품으로 절단되거나 또는 약 2.5 내지 5.0mm의 두께로 압연된 후 예로서 정사각형 단면을 갖는 쪼그려진 가닥형태의 제품으로 절단될 수 있다.

페이스트가 압출로 성형될 경우, 과도한 압출 압력을 사용할 필요가 없을 정도로 각 구멍이 비교적 크고 전체 구멍 면적이 비교적 큰 압출 다이를 사용하는 것이 좋다. 이와 같이 하여, 페이스트는 되도록 약 2 내지 20바아의 압력하에서 압출된다.

이렇게 성형된 페이스트의 2차 스팀 처리는 또한 대기압과 예로서 약 3바아 사이의 압력하 100 내지130℃온도의 포화 또는 약간 과열된 스팀을 사용하여 수행될 수 있다. 이러한 2차 스팀 처리 또한 복원된 최종 제품의 질감 및 풍미에 결정적인 영향을 미치며 되도록이면 30초 내지 15분간 지속되어야 한다. 1차 및 2차 처리가 각각 30초 미만으로 지속되면 복원된 최종 제품은 가죽 같이 질긴 질감과 불쾌한 풍미를 가질 수 있다.2차 처리가 30초 미만으로 지속되고 1차 처리가 30초 내지 15분간 지속되면, 복원된 최종 제품은 너무 연한 조직 또는 부적절한 접착력을 가질 수 있다. 2차 처리가 15분 보다 길게 지속되면, 복원된 최종 제품은 그 기호성을 상실할 수 있다. 그러나, 이들 두 처리 시간의 합은 항트립신 인자를 없애기에 충분하도록 최소 10분인 것이 바람직하다. 그런 다음, 성형된 페이스트는 개별 제품으로 절단되기 전이나 후에 건조된다. 이러한 건조는 고온 공기로써 예로서 온화한 온도 및 대기압에서 수행될 수 있다.

이와 같이, 페이스트는 되도록이면 약 70 내지 90℃의 고온 공기로써 페이스트의 잔류 수분이 약 3 내지4중량 %가 되기에 필요한 시간인 1 내지 4시간 동안 건조된다.

마지막으로, 성형된 페이스트는 건조 전 또는 후에 주어진 형태에 따라 개별 제품으로 절단된다. 제품을 예로서 국수 형태로 얻기 위해선 압출하거나 또는 압연에 의해 얻어진 시이트 자체를 절단하여 얻어진 편평한 가닥들을 건조 전에 원하는 길이로 절단하는 것이 바람직하다. 예로서 정사각형 단면을 갖는 쪼그려진 가닥 형태의 짧은 제품들을 유사한 방법으로 얻을 수 있다. 예로서 플레이크 형태의 제품을 얻기 위해서는,압연된 시이트를 건조 후 단편적인 조각들로 절단하거나 또는 부술 수 있다. 마지막으로 예로서 셀(shell)과 같은 보다 복잡한 형태의 제품을 얻기 위해서는 페이스트를 적절한 다이를 통하여 압출함으로써 셀을 형성시킨 직후 건조 전에 절단할 수 있다.

따라서 본 발명의 방법에 의해 얻어진 최종 제품은 리터당 4g의 염화나트륨을 함유하는 물에서 5 내지10분간 조리된 후 50 내지 67중량 %의 수분 함량과 300 내지 550N의 압축 강도를 갖는 탈수된 개별 제품의 형태로 있게 된다. 이러한 규정을 효과적으로 적용하여 복원된 최종 제품은 완전 조리된 감자와 알 덴테 조리된 파스타 사이의 중간 조직을 갖는다. 만일 제품의 압축 강도가 300N미만이라면 이는, 너무 연하고분해될 위험이 있다. 단일 압축 강도가 550N을 초과한다면, 이는 너무 질기고 알 덴테 조리된 파스타보다는 육류 조각을 연상하게 하는 조직을 갖는다.

상기 제품이 국수형 또는 플레이크형일 때에는 두께가 바람직하기로는 탈수 상태에서 약 0.7∼1.4mm이고 재수화(rehydration)후에 약 1.0∼2.0mm이다. 더 가늘은 제품은 재수화후에 특히 너무 질긴 조직을 가길 위험이 있다. 더 두터운 제품도 가능하지만, 이 경우에는 예를 들면 사각 단면을 갖는 짧은 가닥과 같은 다른 개별 제품 형태가 좋다.

따라서 리터당 염화나트륨 4g을 함유하는 물 속에 5∼10분간 조리하여 재수화된 본 발명의 제품은 부드럽고 단단한 원래 조직, 마음에 드는 풍미와 제조시 사용되는 두류 또는 종유의 자연색과 유사한 색상을 갖는다. 이는 예를들면 그 자체로 버터와 함께, 샌리드에 또는 수프용 가니시(garnish)로서, 소오스에 얇게 저며서 또는 남비에 살막 튀겨서 소비한다. 이는 그 자체로서 또는 예를 들면 야체 또는 육류와 곁들여 사용한다. 하기 실시예는 본 반명을 실명하기 위한 것이고 기타는 비교예이다. 이들 예중에서 %는 중량 %이다.

이들 예에 있어서 압축 강도와 적용 가능시에 제품의 색상은 각각 다음 방법에 의하여 측정된다:

압축 강노의 측정

염화나트륨 1.6g을 함유한 비등수 400ml에 탈수된 제품 40g을 침지하고 5∼10분간 방치한다. 재수화된이 시료를 물을 빼내고 이를 뚜껑이 없고 바닥이 직경 6mm인 구멍 94개를 뚫은 50cm²정사각판으로 된 평행 6면체 측정실에 넣는다.

실에 정사각단면을 갖는 미끄럼 피스톤을 8.3mm/s의 속도로 하강시켜서 상기 복원 제품의 시료에 가하여, 상기 다공판을 통과시키면서 동시에 피스톤에 가한 힘의 곡선을 그래프 용지 상에 이동거리의로서 자동 기록한다. 곡선은 2개의 거의 선형인 부분을 보이는 데 그 중 제 1 은 시료가 상기한 판을 통과하기 이전의 압축에 해당되고 제 2 는 상기한 판을 통과하는 압축에 해당된다. 이들 2개의 곡선부에 해당직선들의 교점이 이 시료를 상기한 판에 통과시키기 위하여 적용될 최소력을 정의하는 것으로 여겨진다. 압축 강도는 상기 최소력과 같은 것으로 정의한다.

색상의 측정

제품을 모든 임자의 직경이 0.2mm이하인 가루(flour)로 만들거나, 또는 평균입자직경이 약 0.2∼0.5mm인 세몰리나(∞molina)로 만들어서 제품의 시료를 제조한다. 무색 투명한 유리로 된 평저를 갖는 금속관에2cm두께 층을 형성한다. 이 관의 바닥의 외부 표면에 45^o각도로 ILC(International LighCommission)의 C형 광, 즉 6774^oK의 색상 온도를 갖는 평균 일광에 상당하는 광을 비친다. 적색, 녹색 및 청색 필터를 갖춘 3개 검출기로써 시료에 의하여 반사되는 광의 색상의 X. Y 및 Z성분(ILC시스텀1)을 시료의 표면에 수직으로 검출한다. 이들 3색 성분으로써 시료 색상의 램(Iab)값과 채도 C를 결정하는데 각각의 정의는:L=10.0√Y, a=17.5(1.02X-Y)/√Y, b=7.0(Y-0.847Z)/√Y그리고 c=√a²+b²이다. 랩 계에서 상기 결정된 값들을 3차원 좌표계에 기록하는 데 이때 수직축은 명도 L축이고, 가로축 ''a''는 녹색(음의값 a) 내지 적색(양의 값 a)에 이르고, 세로축 "b"는 청색(음의 값 b) 내지 강색(양의 값 b)에 이른다.

하나의 동일한 시료를 실(cell)에 넣고 측정하고 실로부터 제거하고 대체하면서 계속적으로 5회 재측정한다. 랩 및 C값의 산술 평균을 취한다.

[비교예 (i)]

감자가 분해됨이 없이 부드럽게 되고 조 전분의 맛을 잃을 때까지 이를 염수중에서 조리한다. 이때 이의수분 함량은 78%이다. 상술한 것과 동일한 측정 실과 조건하에서 상기 완전 조리된 감자의 시료 100g압축강도를 결정한다.293N 값이 관찰된다.

[비교예 (ii)]

경질 및 세몰리나와 계란으로부터 제조된 파스타를 조 밀가루의 맛을 잃고 단단하게 될때까지 다시 말해서 파스타가 알 덴테(al dente)될 때까지만 염수 중에 조리한다. 이때 파스타의 수분 함량은 62%이다.

상술한 것과 동일한 실 및 조건하에서 상기 알 덴테 조리된 파스타 시료 100g의 압축 강도를 결정한다. 533N값을 보인다.

[실시예 1]

탈피한(deskinned) 미국산 콩을 100℃대기압 포화 스팀으로 4분간 처리한다. 이렇게 처리된 대두를 해머밀로 연마하여 평균 직경이 다음 분포를 보이는 입자를 수득한다(단위. 연마 콩의 중량 %) ,

건조물 함량 91%인 상기 연마된 콩 kg당 물 550g의 양으로 상기 연마된 콩을 물과 50초간 맹렬히 혼합또는 교반한다. 건조물 함량 59%인 작업성 페이스트를 수득한다. 직경 15cm인 2개의 평행 로울러를 갖춘 압연기에서 산형 압력 500×10N³/m하에 상기 페이스트를 압연 성형한다. 로울러 간격은 0.4mm이다. 2재의 로울러는 동시에 각각 반대 방향으로 15cm/초의 주변 속도로 회전한다.

그리고 이 페이스트를 0.9mm두께로 압연한다. 이렇게 수득된 시이트를 100℃/대기압의 포화 스팀으로 10분간 처리한다. 처리 후 이 시이트는 건조물 함량 60%이다. 이를 80℃의 고온 공기 중에 2.5시간 건조시켜서 잔류수 함량이 4%되도록 한다. 이를 평균 직경 약 1∼2cm, 두께 0.8mm이고 처음의 탈피한 콩의 색상과 유사한 황색을 띠는 불규칙 플레이크로 절단 또는 파열한다.

리터당 소금 4g을 함유하는 수 중에서 5분간 조러하여 재수화된 후에, 이들 플레이크는 두께 1.2mm, 수분 함량 65% 및 압축 강도 338N이다. 그 조직은 완전 조리된 감자를 연상시키지만 약간 더 단단하다. 색상은 초기의 탈피한 대두의 색상과 유사하다. 풍미는 개암을 연상시키고 불쾌하거나 쓴 맛은 없다.

[비교예(iii)∼(vii) 및 실시예 2]

(iii)

제 1 스팀 처리를 4분 대신에 20초간 실시한 것을 제의하고 방법은 실시예 1의 그것과 같다. 재수화 플레이크는 쓴 맛과 질긴 조직을 갖는다.

(iv)

제 1 스팀 처리를 4분 대신에 16분간 실시한 것을 제의하고 방법은 실시예 1의 그것과 같다.재수화 플레이크는 모래 같은 조직과 약간 붉은 색상을 갖는다.

(v)∼(vii) 및 2

각 스팀 처리를 0 또는 10분간 실시한 것을 제의하고 방법은 실시예 1과 동일하다. 각각의 열처리 시간 및 재수화 플레이크의 기호 품질을 다음 표에 보였다.

상기 묘에 보이듯이 이 방법이 성공하려면 2회 스팀 처리를 조합하는 것이 중요하다.2회 스팅 처리는 재수화된 최종 제품의 조직에 보충적 효과를 갖는 것으로 보이는 데, 제 1 은 충분히 부드럽도록 하고 제 2 는너무 부드럽지 않모륵 한다. 또한. 제 1 스팀 처리는 최종 제품의 맛에 결정적인 영향을 미치는데, 이는 아마도 불쾌하고 쓴 맛을 내게 하는 비가역 반응을 일으키는 효소를 비활성화 시키기 때문인 것 같다. 마지막으로, 스팀 처리의 합계가 항 토립신 인자의 비활성화를 보증하여 중요한 영양학적 역할을 하고 탈수된 최종 제품의 양호한 품질 유지를 보증한다.

[실시예 3]

연마된 콩 kg당 550g대신에 450g의 물과 연마된 콩을 혼합하는 것과 따라서 수득된 작임성 페이스트의 건조물 함량이 63%인 것을 제외하고는 방법은 실시예 1과 동일하다. 재수화된 플레이크는 실시에 1에서 재수화된 플레이크보다 완전 조리된 감자에 더욱 유사한 조직을 갖는다.

[실시예 4]

연마된 콩 kg당 5509대신에 6509의 물과 연마된 콩을 혼합하고 따라서 수득된 작업성 페이스트의 건조물함량이 55%인 것을 제외하고 방법은 실시예 1과 동일하다. 재수화 플레이크는 실시애 1에서 재수화된 플레이크보다 알 덴테 조리된 파스타의 조직과 더 유사한 조직을 갖는다.

[실시예 5∼16]

각각 건조물 함량 55,59, 및 63%인 3개의 페이스트를 제조하고 각 페이스트를 5,40,500 및 1000×10³N/m의 선형 압력하에 압연 성형한 것을 제외하고 방법은 실시예 1과 동일하다. 이렇게 형성된 페이스트에있어서 특히 수분 함량과 압연기의 선형 압력의 변화가 탈수 상태 및 재수화후의 플레이크의 두께에 미치는영향을 관찰하였다. 결과를 다음 표에 보였다:

상기 표는 선형 압력의 증가와 페이스트의 수분 함량 증가가 페이스트의 압연된 시이트에 두께 감소를 가져옴을 보여준다. 선형 압력과 폐이스트 중 수분 함량의 변화의 결과는 선형 압력이 더 높고 페이스트 중건조물 함량이 더 낮을수록 이들 2개 값이 지시한 한계 이내인한, 재수화된 플레이크의 조직은 알 덴테 조리된 파스타의 조직에 더욱 유사하다는 것이다. 역으로, 지시한 한계내에서 선형 압력이 더 낮고 페이스트 중 건조물 함량이 더 높을수록 플레이크의 조직은 완전 조리된 감자의 그것에 더욱 유사하다.

[실시예 17]

페이스트를 압연에 의하지 않고 압출 성형한 것을 제외하고 방법은 실시예 1과 동일하다. 셀 모앙으로 굴곡진 제품을 수득할 수 있도록 하는 다이를 갖춘 파스타 압출기 또는 프레스에서 3바아의 압력하에 상기 페이스트를 압출한다. 다이를 통과할 때, 즉 건조·선에 로타리 절단기로써 잘 성형되고 일정한 개별 셀로 절단한다.

이 셀의 벽 두께는 탈수 상태에서 1.3mm이고 리터당 4g의 염화나트륨을 함유한 수중에 10분간 조리하여 재수화된 후에 1.8mm이다 재수화후 셀은 수분 함량이 59%이고 압축 강도가 485N이다. 부드립고 매끄럽고 단단한 조직은 암 덴테 조리된 파스타를 연상시킨다.

[실시예 18]

페이스트의 압연 시이트를 건조 전에 6mm폭의 국수로 절단한 것을 제의하고 방법은 실시예 1과 같다. 개수화된 국수의 색상은 실시예 1의 재수화 플레이크의 그것과 유사하다. 재수학된 국수의 조직은 완전 조리된 감자 조직과 알 덴테 조리된 파스타 조직의 중간이다.

[실시예 19]

탈피한 미국산 콩을 대기압/100℃의 포화 스팀으로 4분간 처리한다. 처리된 콩을 가루로 연마한다. 물29%와 연마된 콩 71%(건조물 함량 92%)의 비율로 50초간 맹렬히 혼합한다. 건조물 함량 65%인 작업성 페이스트를 수득한다. 직경 15cm인 2개의 평행 로울러로 된 압연기에서 선형 압력 1,200×103N/m로써 상기 페이스트를 성형한다. 로울러 간격은 0.4mm이다.2개의 로울러는 원주 속도 15cm/초로 반대방향으로 동시 회전한다.

그리고 상기 페이스트를 두께 0.9mm로 압연한다. 수득된 시이트를 폭 6mm의 국수 형태로 절단한다. 대기압,115℃의 과열 스팀(이 스팀은 100℃에서 포화 됨)으로 상기한 국수를 처리한다. 그리고 이 국수를87℃의 고온 공기 중에 2시간 건조한다. 탈수된 대두 국수를 수득하는 데, 잔류 수분 함량이 3.5%이고 두께 0. 85mm이고 탈피한 원료 콩의 색깔과 유사한 황색을 띤다.

리터당 4g의 염화나트륨을 함유한 수 중에서 5분간 조리하여 재수화된 후, 상기 국수는 두께 1.2mm, 수분함량 63% 및 압축 강도 520N읕 보인다. 그 조직은 알 덴테 조리된 파스타를 연상하게 한다. 본래의 황색은 탈피한 원료 콩과 유사하게 남아 있다, 이의 만족할만한 비교적 중성의 풍미는 개암을 약간 연상시키며 특히 쓴 맛이 없다.

[실시예 20]

연마된 콩 71% 중 5%를 식물성 단백질 가수분해물과 소듬 글루타메이트를 주재로 한 향미제란 대체한것을 제외하고 방법은 실시예 19와 동일하다. 이렇게 하여 재수화된 국수는 실시예 19의 재수화된 국수와 색상 및 풍미에 있어서 다르다. 색상은 갈색을 띤 황색이고 풍미는 육류 수우프를 연상시킨다.

[실시예 21]

미국산 콩 대신에 카나다산 콩을 사용한 것을 제외하고 방법은 실시예 19와 동일하다. 이렇게 하여 재수화된 국수는 황색이 약간 더 밝은 점을 제외하고 실시예 19의 재수화된 국수와 차이점이 거의 없다. 이러한 색상의 약간의 차이는 원료 콩의 색상을 충실히 반영한 것이다.

[실시예 22]

실시예 1에서 플레이크를 만드는 대신에 페이스트를 3mm 두게로 압연 성형하여 정방형 단연과 길이 5cm인 쪼그린 가닥 형대로 절단하는 점을 제외하고 방법은 실시예 1과 동일하다. 재수화된 쪼그린 가닥은완전 조리된 감자와 암 덴테 조리된 파스타의 중간 조직을 갖는다.

[비고예 (viii)]

잔류수 5%를 함유하는 탈지 콩가루 71%와 물 29%를 혼합하여 건조물 함량 67.5%인 페이스트를 제조한다. 직경 30cm인 2개의 로울러에서 간격 0. 15mm를 띄우고 원주 속도비가 1: 1.14로 서로 다르게 반내 방향으로 회전시켜서 마찰을 주어 상기 페이스트를암연 성형한다. 두께 1. 3mm의 시이트를 수득한다. 이 시이트를 폭 6mm인 국수 형태로 절단하여 87℃에서 2시간 건조시킨다. 두께 1mm, 잔류 수분 3.5%를 함유한 탈수된 콩 국수를 수득한다.

리터당 49의 염화나트륨을 함유한 수중에 5분간 조리하여 재수화후 상기 국수는 두께 1.9mm. 수분 함량59%, 압축 강도 748N, 갈색을 띤 회색, 약간 쓴 맛과 가죽 같이 질긴 조직을 갖는다.

[비교예 (ix)]

탈지 콩가루 71%중 5%를 식물성 단백질 가수분해물을 주제로 한 향미제로서 대체한 것을 제의하고 방법은 비교예 (viii)와 동일하다.

탈수 상태에서의 두께 1.0mm 재수화 후의 두께 1.6mm, 수분 함량 62%, 압축 강도 645N. 갈색을 띤 회색, 육류 수우프를 연상시키는 풍미와 질긴 조직을 갖는 국수를 수득한다.

[비교예 (x)]

연마한 콩 66%를 시중의 탈지 콩가루로 대체한 것을 제외하고 방법은 실시예 20과 동일하다.

재수화 후, 상기 수득한 콩국수는 수분 함량 59%, 압축 강도 715N, 갈색을 띤 회색, 육루 수우프를 연상시키는 풍미와 질긴 조직을 갖는다.

[비교예 (xi)]

콩을 가루로 연마하기 전에 스팀으로 처리하지 않는 것을 제외하고 방법은 실시예 19와 동일하다

재수화후, 상기 수득한 콩 국수는 수분 함량 59%, 압축 강도 770N, 황색, 불쾌한 풍미와 질긴 조직을갖는다.

[비교예 (xii)]

스팀 처리되지 않은 연마된 콩 71%중 5%를 식물성 단백질 가수분해물괴 소듐 글루타메이트를 주재로 한 향미제로 대체한 것을 제외하고 방법은 비교예 (Xi)와 동일하다.

재수화후, 상기 수득된 콩국수는 수분 함량 55%, 압축 강도 675N, 갈색을 띤 황색, 육류 수우프틀 연상시키는 풍미와 질긴 조직을 갖는다.

설명된 여러 출발 원료와 여러 제품의 색상

상기 실시예들에 설명된 여러 출반 원료와 여러가지 탈수된 제품의 색상의 랩 성분과 채도 C를 이들 출발재료와 제품을 가루 또는 세몰리나로 축소화시킨 후에 측정한다.

결과를 하기 표에 보였다 .

상기 표는 본 발명의 방법에 의하여 수득된 제품이 사용된 출반 원로의 색상과 유사한 자연색을 띠고 있음을 보여준다. 실시예 1,17,19 및 22의 플레이크, 셀, 국수 및 쪼그린 가닥(squat strand)의 색상은 탈피한 미국산 콩과 동일한 색조, 채도 및 거의 동일한 수준의 명도를 보인다.

이들 제품의 색상은 담황색이고 경질 밀 세몰리나와 계란으로 제조한 시중의 파스타와 매우 유사하다.

실시예 21의 플레이크의 색상은 실시예 1보다 약간 더 높은 명도를 보인다. 이는 카나다산 콩의 색상이 미국산 콩보다 약간 더 높은 명도를 갖는 점을 명백히 반영한다.

비교예(x)의 플레이크의 색상은 본 제품들과 비교하여 더 낮은 명도, 더 붉은 색조 및 더 낮은 체도로써구별된다. 이 색상은 갈색을 띤 황색이다. 탈지 콩가루의 색상은 탈피한 미국산 또는 카나다산 콩과 비교하여 약간 더 낮은 명도 및 뚜렷하게 더 낮은 체도로써 구별된다.

Claims (11)

1. 식물성 단백질 재로와 물의 페이스트를 성형, 조리 및 건조시켜 식물성 단백질을 주재로 한 식품을제조하는 방법으로서, 두류(pulses) 또는 종유(oilseed)를 1차 스팀처리, 연마 및 물과 혼합하여 건조물 함량이 50∼70중량 96인 페이스트를 제조하고, 이 페이스트를 성형,2차 스팀 처리 및 전조시키고 건조 전 또는 건조 후에 개별 제품으로 절단함을 특징으로 하는 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 두류 또는 종유가 탈피되었음을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 두류 또는 종유가 콩(soyabeans), 강남콩, 황완두, 목화씨 또는 땅콩씨임을 특짐으로 하는 방법.
4. 제 1 항에 있어서, 1차 스팀처리를 100∼130℃에서 30초∼15분간 수행함을 특징으로 하는 방법.
5. 제 1 항에 있어서, 두류 또는 종유를 연마하여 연마된 두류 또는 종유를 기준으로 97중량 %이상이 평균 직경 0.3mm미만이고,20중량 %이하가 평균 직경 0.05mm미만인 입자를 수득함을 특정으로 하는 방법.
6. 제 1 항에 있어서, 페이스트를5∼1,500×10³N/m인 선형 압력하에·로울러 사이에서 압연시켜 성형항을 특징으로 하는 방법.
7. 제 6 항에 있어서, 페이스트를 0.8∼1.5mm의 두께로 압연하고 국수 또는 플레이크 형태로. 절단함을 특징으로 하는 방법.
8. 제 1 항에 있어서, 페이스트를 2∼20바아의 압력하에 압출시켜 성형함을 특정으로 하는 방법.
9. 제 1 항에 있어서, 2차 스팀 처리를 100∼130℃에서 30초∼15분간 수행함을 특징으로 하는 방법.
10. 제 1 항에 있어서, 성형된 페이스트를 잔류수 함량이 3∼4중량 %가 되도록 건조시킴을 특징으로 하는방법.
11. 제 1 항에 있어서, 성형된 페이스트를 70∼90℃의 고온 공기 중에서 1∼4시간 동안 건조시킴을 특정으로 하는 방법.