CN108157818A - 一种口感甘甜的黄豆酱及其制备方法 - Google Patents
一种口感甘甜的黄豆酱及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108157818A CN108157818A CN201810024094.4A CN201810024094A CN108157818A CN 108157818 A CN108157818 A CN 108157818A CN 201810024094 A CN201810024094 A CN 201810024094A CN 108157818 A CN108157818 A CN 108157818A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- soya bean
- weight
- parts
- soya
- taste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 197
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 197
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 56
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 54
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 25
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 22
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 claims abstract description 21
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 230000012447 hatching Effects 0.000 claims abstract description 17
- 235000009051 Ambrosia paniculata var. peruviana Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000003097 Artemisia absinthium Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 240000001851 Artemisia dracunculus Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000017731 Artemisia dracunculus ssp. dracunculus Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000001138 artemisia absinthium Substances 0.000 claims abstract description 16
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 240000000275 Persicaria hydropiper Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000017337 Persicaria hydropiper Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 15
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 15
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 27
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 22
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 claims description 15
- 240000008866 Ziziphus nummularia Species 0.000 claims description 15
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 14
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 11
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000011521 glass Substances 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 10
- 230000003902 lesion Effects 0.000 claims description 6
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 claims description 5
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 5
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 claims description 5
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 claims description 5
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000011533 pre-incubation Methods 0.000 claims description 5
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 claims 2
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 5
- 241000219109 Citrullus Species 0.000 description 8
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 8
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 239000000262 estrogen Substances 0.000 description 3
- 229940011871 estrogen Drugs 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 3
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 3
- 206010006187 Breast cancer Diseases 0.000 description 2
- 208000026310 Breast neoplasm Diseases 0.000 description 2
- 208000027418 Wounds and injury Diseases 0.000 description 2
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- HGUVPEBGCAVWID-KETMJRJWSA-N 7-O-(beta-D-glucosyl)isovitexin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC(C(=C1O)[C@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)=CC2=C1C(=O)C=C(C=1C=CC(O)=CC=1)O2 HGUVPEBGCAVWID-KETMJRJWSA-N 0.000 description 1
- 206010000060 Abdominal distension Diseases 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 208000006558 Dental Calculus Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 208000015710 Iron-Deficiency Anemia Diseases 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000007443 Neurasthenia Diseases 0.000 description 1
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 1
- 241000266501 Ormosia ormondii Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 108010019160 Pancreatin Proteins 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000292697 Polygonum aviculare Species 0.000 description 1
- 235000006386 Polygonum aviculare Nutrition 0.000 description 1
- 208000004880 Polyuria Diseases 0.000 description 1
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 206010003549 asthenia Diseases 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000002490 cerebral effect Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000035619 diuresis Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 208000014674 injury Diseases 0.000 description 1
- CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N isoflavone Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC(OC)=C1C1=COC2=C(C=CC(C)(C)O3)C3=C(OC)C=C2C1=O CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002515 isoflavone derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000008696 isoflavones Nutrition 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 210000005036 nerve Anatomy 0.000 description 1
- 231100000862 numbness Toxicity 0.000 description 1
- 229940055695 pancreatin Drugs 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 239000003075 phytoestrogen Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- HGUVPEBGCAVWID-UHFFFAOYSA-N saponarin Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC(C(=C1O)C2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)=CC2=C1C(=O)C=C(C=1C=CC(O)=CC=1)O2 HGUVPEBGCAVWID-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000002792 vascular Effects 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 210000004885 white matter Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
一种口感甘甜的黄豆酱及其制备方法，涉及黄豆酱技术领域，由以下重量份组分制成，黄豆100～120重量份、面粉40～60重量份、米曲霉1～2重量份、水200～250重量份、食用盐20～40重量份、辣蓼草粉10～50重量份、艾蒿10～20重量份、改良剂20～30重量份。原料处理；黄豆晾晒；黄豆发酵，将米曲霉、面粉和辣蓼草粉混合后加入黄豆，搅拌均匀使黄豆表面沾满面粉，将黄豆放入温控孵化床，复盖半干艾蒿草叶，直至黄豆表面发霉，翻曲后继续发酵，发酵时间应为30小时；晾晒黄豆；制备黄豆酱，将食用盐溶解在水中，然后添加黄豆和改良剂，搅拌均匀后覆盖纱布晾晒3天。本发明制作时间短，没有异味，营养均衡，口感甘甜，保健效果多样。
Description
技术领域
本发明涉及黄豆酱技术领域，具体为一种口感甘甜的黄豆酱及其制备方法。
背景技术
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱，黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等，黄豆酱不仅味道好，对我们自身还有定的好处，下而是黄豆酱的食疗作用，因为酱油抗癌，而酱油是自大豆酿造而成的一种人们常用的调味品，中国研究人员所做的研究显示，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效控制人体内雌激素的产生，人体内的雌激素过高，会引起乳腺癌的发生，而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，减少人体中雌激素的分泌，是一种很有用的必需物质，对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用，另外，酱油种的异黄酮可降低人体胆固醇，减少心血管疾病，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长；而且，烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分，能有助于减少自由基对人体的伤害尤其令人惊讶的是，酱油能不断消灭自由基，不像维生素在消火定量的自由基后就停止了，酱油能在消灭一定数量的自自基后，还能继续不停地“工作”，黄豆含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂、胆碱及多种维生素，与其它食品比较，只蛋白质一项黄豆比瘦肉多1倍，比鸡蛋多2倍，比牛乳多1倍，黄豆味甘平，可以“逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露。下淤血，散五脏结积内寒”等，是食疗佳品，据研究，黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老；黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇；保持血管软化；黄豆中的抑胰酶，对糖尿病有一定疗效；黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；黄豆中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益。但是现有的黄豆酱常含有异味，营养成分不均衡，同时口感较差，保健效果单一。
发明内容
本发明所要解决的问题在于提供一种不含异味，营养成分均衡，口感好同时保健效果多样的口感甘甜的黄豆酱及其制备方法。
一种口感甘甜的黄豆酱，由以下重量份组分制成，黄豆100～120重量份、面粉40～60重量份、米曲霉1～2重量份、水200～250重量份、食用盐20～40重量份、辣蓼草粉10～50重量份、艾蒿10～20重量份、改良剂20～30重量份。
优选由以下重量份组分制成，黄豆110重量份、面粉50重量份、米曲霉1.5重量份、水225重量份、食用盐30重量份、辣蓼草粉30重量份、艾蒿15重量份、改良剂25重量份。
本发明改良剂口味甘甜，营养多样，使得黄豆酱中的营养均衡，避免了长期食用黄豆酱造成的营养不良的现象，同时提高了黄豆酱的口感，改良了黄豆酱的外观颜色，使黄豆酱除了独特的酱香外增加了甘甜的口感和丰富的颜色，提高了食用欲望，有利于产品的推广。
本发明辣蓼草粉和艾蒿加快了黄豆的发酵速度，降低了黄豆酱的制作时间，缩短了黄豆酱的生产周期，有利于提高黄豆酱的产量，推进黄豆酱的大规模生产，同时辣蓼草和艾蒿作为可以入药的植物，具有良好的保健功能，使黄豆酱的保健功能多样化。
一种口感甘甜的黄豆酱的制备方法，其特包括以下步骤，
(1)、原料处理，剔除黄豆中病变以及破损的部分，洗净后在室温环境倒入清水覆盖浸泡，浸泡时间应为3小时，然后将黄豆和水倒入高压锅中蒸煮，然后取出沥干；
(2)、黄豆晾晒，蒸煮后的黄豆在纱网上摊开晾晒，直至黄豆表面不含水分，并且恢复至常温；
(3)、黄豆发酵，将米曲霉、面粉和辣蓼草粉混合后加入黄豆，搅拌均匀使黄豆表面沾满面粉，将黄豆放入温控孵化床，复盖半干艾蒿草叶，直至黄豆表面发霉，翻曲后继续发酵，发酵时间应为30小时；
(4)、晾晒黄豆，将发酵完毕的黄豆放在筛网上，标王覆盖干净的纱布，持续暴晒3天；
(5)、制备黄豆酱，将食用盐溶解在水中，然后添加黄豆和改良剂，黄豆、改良剂、水和食用盐的比例为1:4：2.5:0.8，搅拌均匀后覆盖纱布晾晒3天。
所述改良剂按以下的方法制作
1)灭菌：将鸭梨和红枣用肥皂洗净后用清水冲洗，放入沸水中浸泡，浸泡时间应为30分钟；
2)原料切块：将鸭梨洗净后去皮去核切块，将西瓜取瓤切块，酸枣洗净后去核；
3)原料混合：将梨块、西瓜块核酸枣与糙米和菠菜混合，比例为1:1:3:2:1，有汁液渗出后倒入干净玻璃罐中；
4)制剂成型：将玻璃缸内加入鱼油，搅拌均匀后表面覆盖纱布，静置得原料相互渗透，静止时间应为12小时，并每隔4小时搅拌原料。
所述黄豆放入温控孵化床前先铺设一层白棉布，每隔8小时向黄豆喷洒少量水。
所述水煮沸后冷却至室温，黄豆晾晒后快速冲洗。
所述黄豆清洗后应使用20目筛网筛选。
所述黄豆蒸煮过程中水和黄豆的体积比为6:10，大火烧开水后转小火煮5分钟。
所述放入温控孵化床中的黄豆的厚度应为1～2cm。
所述黄豆发酵过程中翻曲前孵化温控床的温度应为35～40℃，翻曲后的温度应为30～35℃。
本发明黄豆去除了病变以及破损的部分，并使用20目筛网筛选，提高了原料的质量，有利于提高最后黄豆酱成品的品质，使黄豆酱颗粒饱满圆润，更加具有食用的欲望。本发明黄豆晾晒的过程中始终使用纱布覆盖，避免了杂菌及有害病虫的影响，提高了黄豆酱的成品率，有利于降低黄豆酱的生产成本。
本发明使用温控孵化床发酵黄豆，能够保持黄豆发酵过程中外部环境的稳定性，避免黄豆发酵收到外部环境的影响，同时能够避免黄豆因暴晒导致温度过高，最终影响黄豆的发酵，提高了黄豆酱制作的成功率。
本发明的有益效果是：本发明不含异味，营养成分均衡，口感好，保健效果多样，制作时间短。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例一
一种口感甘甜的黄豆酱，其特征在于：由以下重量份组分制成，黄豆100重量份、面粉40重量份、米曲霉1重量份、水200重量份、食用盐20重量份、辣蓼草粉10重量份、艾蒿10重量份、改良剂20重量份。
种口感甘甜的黄豆酱的制备方法，其包括以下步骤，
(1)、原料处理，剔除黄豆中病变以及破损的部分，洗净后在室温环境倒入清水覆盖浸泡，浸泡时间应为3小时，然后将黄豆和水倒入高压锅中蒸煮，然后取出沥干；
(2)、黄豆晾晒，蒸煮后的黄豆在纱网上摊开晾晒，直至黄豆表面不含水分，并且恢复至常温；
(3)、黄豆发酵，将米曲霉、面粉和辣蓼草粉混合后加入黄豆，搅拌均匀使黄豆表面沾满面粉，将黄豆放入温控孵化床，复盖半干艾蒿草叶，直至黄豆表面发霉，翻曲后继续发酵，发酵时间应为30小时；
(4)、晾晒黄豆，将发酵完毕的黄豆放在筛网上，标王覆盖干净的纱布，持续暴晒3天；
(5)、制备黄豆酱，将食用盐溶解在水中，然后添加黄豆和改良剂，黄豆、改良剂、水和食用盐的比例为1:4：2.5:0.8，搅拌均匀后覆盖纱布晾晒3天。
改良剂按以下的方法制作
1)灭菌：将鸭梨和红枣用肥皂洗净后用清水冲洗，放入沸水中浸泡，浸泡时间应为30分钟；
2)原料切块：将鸭梨洗净后去皮去核切块，将西瓜取瓤切块，酸枣洗净后去核；
3)原料混合：将梨块、西瓜块核酸枣与糙米和菠菜混合，比例为1:1:3:2:1，有汁液渗出后倒入干净玻璃罐中；
4)制剂成型：将玻璃缸内加入鱼油，搅拌均匀后表面覆盖纱布，静置得原料相互渗透，静止时间应为12小时，并每隔4小时搅拌原料。
黄豆放入温控孵化床前先铺设一层白棉布，每隔8小时向黄豆喷洒少量水。
水煮沸后冷却至室温，黄豆晾晒后快速冲洗。
黄豆清洗后应使用20目筛网筛选。
黄豆蒸煮过程中水和黄豆的体积比为6:10，大火烧开水后转小火煮5分钟。
放入温控孵化床中的黄豆的厚度应为1cm。
黄豆发酵过程中翻曲前孵化温控床的温度应为35℃，翻曲后的温度应为30℃。
实施例二
一种口感甘甜的黄豆酱，由以下重量份组分制成，黄豆110重量份、面粉50重量份、米曲霉1.5重量份、水225重量份、食用盐30重量份、辣蓼草粉30重量份、艾蒿15重量份、改良剂25重量份。
一种口感甘甜的黄豆酱的制备方法，包括以下步骤，
(1)、原料处理，剔除黄豆中病变以及破损的部分，洗净后在室温环境倒入清水覆盖浸泡，浸泡时间应为3小时，然后将黄豆和水倒入高压锅中蒸煮，然后取出沥干；
(2)、黄豆晾晒，蒸煮后的黄豆在纱网上摊开晾晒，直至黄豆表面不含水分，并且恢复至常温；
(3)、黄豆发酵，将米曲霉、面粉和辣蓼草粉混合后加入黄豆，搅拌均匀使黄豆表面沾满面粉，将黄豆放入温控孵化床，复盖半干艾蒿草叶，直至黄豆表面发霉，翻曲后继续发酵，发酵时间应为30小时；
(4)、晾晒黄豆，将发酵完毕的黄豆放在筛网上，标王覆盖干净的纱布，持续暴晒3天；
(5)、制备黄豆酱，将食用盐溶解在水中，然后添加黄豆和改良剂，黄豆、改良剂、水和食用盐的比例为1:4：2.5:0.8，搅拌均匀后覆盖纱布晾晒3天。
改良剂按以下的方法制作
1)灭菌：将鸭梨和红枣用肥皂洗净后用清水冲洗，放入沸水中浸泡，浸泡时间应为30分钟；
2)原料切块：将鸭梨洗净后去皮去核切块，将西瓜取瓤切块，酸枣洗净后去核；
3)原料混合：将梨块、西瓜块核酸枣与糙米和菠菜混合，比例为1:1:3:2:1，有汁液渗出后倒入干净玻璃罐中；
4)制剂成型：将玻璃缸内加入鱼油，搅拌均匀后表面覆盖纱布，静置得原料相互渗透，静止时间应为12小时，并每隔4小时搅拌原料。
黄豆放入温控孵化床前先铺设一层白棉布，每隔8小时向黄豆喷洒少量水。
水煮沸后冷却至室温，黄豆晾晒后快速冲洗。
黄豆清洗后应使用20目筛网筛选。
黄豆蒸煮过程中水和黄豆的体积比为6:10，大火烧开水后转小火煮5分钟。
放入温控孵化床中的黄豆的厚度应为1.5cm。
黄豆发酵过程中翻曲前孵化温控床的温度应为37.5℃，翻曲后的温度应为32.5℃。
实施例三
一种口感甘甜的黄豆酱，由以下重量份组分制成，黄豆120重量份、面粉60重量份、米曲霉2重量份、水250重量份、食用盐40重量份、辣蓼草粉50重量份、艾蒿20重量份、改良剂30重量份。
一种口感甘甜的黄豆酱的制备方法，包括以下步骤，
(1)、原料处理，剔除黄豆中病变以及破损的部分，洗净后在室温环境倒入清水覆盖浸泡，浸泡时间应为3小时，然后将黄豆和水倒入高压锅中蒸煮，然后取出沥干；
(2)、黄豆晾晒，蒸煮后的黄豆在纱网上摊开晾晒，直至黄豆表面不含水分，并且恢复至常温；
(3)、黄豆发酵，将米曲霉、面粉和辣蓼草粉混合后加入黄豆，搅拌均匀使黄豆表面沾满面粉，将黄豆放入温控孵化床，复盖半干艾蒿草叶，直至黄豆表面发霉，翻曲后继续发酵，发酵时间应为30小时；
(4)、晾晒黄豆，将发酵完毕的黄豆放在筛网上，标王覆盖干净的纱布，持续暴晒3天；
(5)、制备黄豆酱，将食用盐溶解在水中，然后添加黄豆和改良剂，黄豆、改良剂、水和食用盐的比例为1:4：2.5:0.8，搅拌均匀后覆盖纱布晾晒3天。
改良剂按以下的方法制作
1)灭菌：将鸭梨和红枣用肥皂洗净后用清水冲洗，放入沸水中浸泡，浸泡时间应为30分钟；
2)原料切块：将鸭梨洗净后去皮去核切块，将西瓜取瓤切块，酸枣洗净后去核；
3)原料混合：将梨块、西瓜块核酸枣与糙米和菠菜混合，比例为1:1:3:2:1，有汁液渗出后倒入干净玻璃罐中；
4)制剂成型：将玻璃缸内加入鱼油，搅拌均匀后表面覆盖纱布，静置得原料相互渗透，静止时间应为12小时，并每隔4小时搅拌原料。
黄豆放入温控孵化床前先铺设一层白棉布，每隔8小时向黄豆喷洒少量水
水煮沸后冷却至室温，黄豆晾晒后快速冲洗。
黄豆清洗后应使用20目筛网筛选。
黄豆蒸煮过程中水和黄豆的体积比为6:10，大火烧开水后转小火煮5分钟。
放入温控孵化床中的黄豆的厚度应为2cm。
黄豆发酵过程中翻曲前孵化温控床的温度应为40℃，翻曲后的温度应为35℃。
本发明实施例与普通黄豆酱对照表
| 普通黄豆酱 | 实施例一 | 实施例二 | 实施例三 | |
| 异味 | 轻微 | 无 | 无 | 无 |
| 营养 | 单一 | 多样 | 多样 | 多样 |
| 口感 | 干涩 | 甘甜 | 甘甜 | 甘甜 |
| 保健效果 | 单一 | 多样 | 多样 | 多样 |
| 制作时间 | 9天 | 4天 | 4天 | 5天 |
从上述表格可以看出，在于普通市场长的黄豆酱相比，本发明具有明显的制作时间短的特点，同时没有异味，营养均衡，口感甘甜，保健效果多样。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种口感甘甜的黄豆酱，其特征在于：由以下重量份组分制成，黄豆100～120重量份、面粉40～60重量份、米曲霉1～2重量份、水200～250重量份、食用盐20～40重量份、辣蓼草粉10～50重量份、艾蒿10～20重量份、改良剂20～30重量份。
2.根据权利要求1所述的一种口感甘甜的黄豆酱，其特征在于，由以下重量份组分制成，黄豆110重量份、面粉50重量份、米曲霉1.5重量份、水225重量份、食用盐30重量份、辣蓼草粉30重量份、艾蒿15重量份、改良剂25重量份。
3.根据权利要求1所述的一种口感甘甜的黄豆酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
(1)、原料处理，剔除黄豆中病变以及破损的部分，洗净后在室温环境倒入清水覆盖浸泡，浸泡时间应为3小时，然后将黄豆和水倒入高压锅中蒸煮，然后取出沥干；
(2)、黄豆晾晒，蒸煮后的黄豆在纱网上摊开晾晒，直至黄豆表面不含水分，并且恢复至常温；
(3)、黄豆发酵，将米曲霉、面粉和辣蓼草粉混合后加入黄豆，搅拌均匀使黄豆表面沾满面粉，将黄豆放入温控孵化床，复盖半干艾蒿草叶，直至黄豆表面发霉，翻曲后继续发酵，发酵时间应为30小时；
(4)、晾晒黄豆，将发酵完毕的黄豆放在筛网上，标王覆盖干净的纱布，持续暴晒3天；
(5)、制备黄豆酱，将食用盐溶解在水中，然后添加黄豆和改良剂，黄豆、改良剂、水和食用盐的比例为1:4：2.5:0.8，搅拌均匀后覆盖纱布晾晒3天。
4.根据权利要求1所述的一种口感甘甜的黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述改良剂按以下的方法制作
1)灭菌：将鸭梨和红枣用肥皂洗净后用清水冲洗，放入沸水中浸泡，浸泡时间应为30分钟；
2)原料切块：将鸭梨洗净后去皮去核切块，将西瓜取瓤切块，酸枣洗净后去核；
3)原料混合：将梨块、西瓜块核酸枣与糙米和菠菜混合，比例为1:1:3:2:1，有汁液渗出后倒入干净玻璃罐中；
4)制剂成型：将玻璃缸内加入鱼油，搅拌均匀后表面覆盖纱布，静置得原料相互渗透，静止时间应为12小时，并每隔4小时搅拌原料。
5.根据权利要求3所述的一种口感甘甜的黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述黄豆放入温控孵化床前先铺设一层白棉布，每隔8小时向黄豆喷洒少量水。
6.根据权利要求3所述的一种口感甘甜的黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述水煮沸后冷却至室温，黄豆晾晒后快速冲洗。
7.根据权利要求3所述的一种口感甘甜的黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述黄豆清洗后应使用20目筛网筛选。
8.根据权利要求3所述的一种口感甘甜的黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述黄豆蒸煮过程中水和黄豆的体积比为6:10，大火烧开水后转小火煮5分钟。
9.根据权利要求3所述的一种口感甘甜的黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述放入温控孵化床中的黄豆的厚度应为1～2cm。
10.根据权利要求3所述的一种口感甘甜的黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述黄豆发酵过程中翻曲前孵化温控床的温度应为35～40℃，翻曲后的温度应为30～35℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810024094.4A CN108157818A (zh) | 2018-01-10 | 2018-01-10 | 一种口感甘甜的黄豆酱及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810024094.4A CN108157818A (zh) | 2018-01-10 | 2018-01-10 | 一种口感甘甜的黄豆酱及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108157818A true CN108157818A (zh) | 2018-06-15 |
Family
ID=62517865
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810024094.4A Pending CN108157818A (zh) | 2018-01-10 | 2018-01-10 | 一种口感甘甜的黄豆酱及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108157818A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110101016A (zh) * | 2019-06-14 | 2019-08-09 | 湖南省宝满科技开发有限公司 | 一种黄豆酱的制作方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1156246A (ja) * | 1997-08-22 | 1999-03-02 | Japan Organo Co Ltd | 餡製品類の品質改良剤および餡製品類の製造方法 |
| CN101558863A (zh) * | 2009-05-11 | 2009-10-21 | 天津市利民调料有限公司 | 富含可溶性膳食纤维大豆酱的制备方法 |
| CN101703187A (zh) * | 2009-09-25 | 2010-05-12 | 四川多力贸易有限公司 | 无盐发酵干燥豆豉制作工艺 |
| CN102273616A (zh) * | 2011-08-03 | 2011-12-14 | 孙德善 | 一种低盐豆瓣酱及其制备方法 |
| CN102429210A (zh) * | 2011-12-13 | 2012-05-02 | 河南科技大学 | 一种香辣豆瓣酱速酿工艺 |
| CN102907659A (zh) * | 2012-10-11 | 2013-02-06 | 阜阳市事事缘食品有限责任公司 | 一种健胃消食的西瓜酱及其加工方法 |
| CN106261791A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-01-04 | 金寨县仙炉尖霍山石斛种植专业合作社 | 一种含石斛配料黄豆酱 |
-
2018
- 2018-01-10 CN CN201810024094.4A patent/CN108157818A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1156246A (ja) * | 1997-08-22 | 1999-03-02 | Japan Organo Co Ltd | 餡製品類の品質改良剤および餡製品類の製造方法 |
| CN101558863A (zh) * | 2009-05-11 | 2009-10-21 | 天津市利民调料有限公司 | 富含可溶性膳食纤维大豆酱的制备方法 |
| CN101703187A (zh) * | 2009-09-25 | 2010-05-12 | 四川多力贸易有限公司 | 无盐发酵干燥豆豉制作工艺 |
| CN102273616A (zh) * | 2011-08-03 | 2011-12-14 | 孙德善 | 一种低盐豆瓣酱及其制备方法 |
| CN102429210A (zh) * | 2011-12-13 | 2012-05-02 | 河南科技大学 | 一种香辣豆瓣酱速酿工艺 |
| CN102907659A (zh) * | 2012-10-11 | 2013-02-06 | 阜阳市事事缘食品有限责任公司 | 一种健胃消食的西瓜酱及其加工方法 |
| CN106261791A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-01-04 | 金寨县仙炉尖霍山石斛种植专业合作社 | 一种含石斛配料黄豆酱 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| 刘慧: "《现代食品微生物学》", 31 July 2004 * |
| 尚丽娟: "大豆酱生产工艺研究", 《农产品加工》 * |
| 艾启俊: "《酱腌菜及小菜加工》", 30 September 1999 * |
| 钟世荣等: "黄豆甜面酱生产工艺研究", 《食品工业》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110101016A (zh) * | 2019-06-14 | 2019-08-09 | 湖南省宝满科技开发有限公司 | 一种黄豆酱的制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101223901B (zh) | 银耳月饼的原料配方及制作工艺 | |
| CN102405950A (zh) | 豆腐渣银杏桑叶杂粮饼干及其制造方法 | |
| CN103948058B (zh) | 一种三色鸭肉卷及其制作方法 | |
| CN104172101A (zh) | 酱油及其制备方法 | |
| CN106386984A (zh) | 一种保健月饼及其制备方法 | |
| CN104304382A (zh) | 一种山药红豆饼干的制作方法 | |
| CN103947920A (zh) | 黑木耳红枣无糖果冻及其制备方法 | |
| CN102048137A (zh) | 一种方便山药营养棒 | |
| CN103583654A (zh) | 一种牡蛎红豆饼干及其制备方法 | |
| CN103229801A (zh) | 一种鸡骨苦瓜保健饼干及其制备方法 | |
| KR101866895B1 (ko) | 솥뚜껑 닭 요리의 제조방법 | |
| CN108157818A (zh) | 一种口感甘甜的黄豆酱及其制备方法 | |
| CN106260413A (zh) | 一种无矾山楂条及制备方法 | |
| CN104839573A (zh) | 一种泡椒风味黄豆酱及其制备方法 | |
| KR20190084621A (ko) | 오디 메밀면 및 이의 제조방법 | |
| CN106962888A (zh) | 一种黄豆毛木耳酱及其制备方法 | |
| CN105901103A (zh) | 一种黑木耳风味马铃薯葡萄干蛋糕及其制作方法 | |
| CN113712188A (zh) | 一种鲜味复合调味拌酱及其制备方法 | |
| CN101288464A (zh) | 即食营养蔬菜菌菇泥及其制备方法 | |
| CN108634297A (zh) | 一种含菌菇养生粉的制备方法 | |
| CN106616316A (zh) | 一种茴香牛肉面条及其制备方法 | |
| CN106259600A (zh) | 酸奶南瓜味香菇饼干及其制备方法 | |
| KR20190066727A (ko) | 대추 짬뽕 제조방법 및 이에 의해 제조되는 대추 짬뽕 | |
| CN101084797B (zh) | 豉味腊肠丁及制做方法 | |
| CN106819033A (zh) | 一种百合紫薯饼及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180615 |