CN101703187A - 无盐发酵干燥豆豉制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品的制备方法，具体为无盐发酵干燥豆豉制作工艺。无盐发酵干燥豆豉制作工艺，其特征在于包括以下步骤：a)收购；b)去杂；c)清洗；d)浸泡；e)蒸煮；f)冷却；g)大麦粉的制作和杀菌；h)制曲；i)发酵的监视；j)洗霉；k)干燥；l)生理活性的测定；此生产工艺中产品原料只有大豆、曲子、大麦粉生理活性物质较高，无盐、其他的调料或食品添加剂，并且有降糖、抑脂的作用，且干燥后大豆的水分含量不超过14％，保存期限比传统的调味品保存期限长。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，具体为无盐发酵干燥豆豉制作工艺。
背景技术
大豆发酵技术是中国传统的技术，生产出的产品多用于调味品，例如豆豉、酱油等，这些调味品的生产技术是在发酵的基础上再添加盐，、辣椒等其他调味料或者再调制成酱油等调味料，生理活性物质较低，保存期限较短。
发明内容
本发明的目的在于克服了现有技术的不足，提供一种无盐发酵干燥豆豉制作工艺，用此工艺生产后的豆豉生理活性物质较高，无其他的调料或食品添加剂，并且有降糖、抑脂的作用。
本发明具体技术方案如下：
无盐发酵干燥豆豉制作工艺，其特征在于包括以下步骤：
a)收购：收购无转基因及未使用有害农药的小粒大豆；
b)去杂：将第一步所得的大豆用筛选机或者人工手选法除去小石子等杂物，通过磁性挑选台去除去金属屑后目视挑选不良豆及残余杂质，挑选后的豆子经专人检验后放入50KG定重的专用袋内用绳扎口编号后备用，并做好原料批次、合格数量、杂质数量及损耗数量的详细记录；
c)清洗：每次清洗大豆1100公斤，豆子浸泡前，将已挑选的豆子置入清洗机内进行清洗，清洗机顺时针方向转六转，逆时针方向转五转，在清洗过程中保证水的循环状态，随时观察大豆洗后的洁净度；
d)浸泡：将清洗后的种子放入浸泡槽中，加入水温为18-23度的清水浸泡，浸泡时间以12个小时为准，使大豆内部全部浸透、表面完全无皱纹最为理想，浸泡期间，定期观察大豆表面起皱的状态；
e)蒸煮：将已浸泡后的豆子盛于蒸煮容器中，每盒定重15公斤，将容器放置在小车上，将小车推入高压蒸压釜中，调整好釜内上下进气管道的进气量，关闭密封好釜门，输入蒸气并排出内部冷空气及积水，关闭排气阀进行蒸煮，通过釜上的压力表和温度表观察，全釜内温度需达到120度，气压达到2.0mp后开始计时，蒸煮10分钟即可；
f)冷却：蒸煮完毕后排尽高压蒸釜内热气体，使全釜内达到正常的大气压力，打开锅盖，分批拉出小车并运送到曲房，置入曲床，使在曲床内平整铺开，厚度均匀，在不同的方位插上温度计测试大豆中心温度，采用曲房外循环风扇使出釜的大豆物理冷却，当温度测试到大豆的中心温度冷却到35度以下开始制曲搅拌；
g)大麦粉的制作和杀菌：先对大麦进行杂质挑选，用细竹筛筛除大麦中的粉尘，然后将大麦置放在挑选台上进行人工挑选，挑选出杂质、异物、病虫粒和不完善粒；将选好的大麦均匀放入粉碎机进行研磨粉碎；粉碎的细度要求为60目以上，粉碎后装入专用布袋；将已装入专用布袋内的大麦粉从原料送料口送入搅拌车间，然后将其散放于微波炉专用器皿内，每次将1.9公斤送入杀菌微波炉内高温10分钟后取出，放入已消毒的不锈钢容器后加盖密封待用；
h)制曲：在调制曲子之前先用酒精将需要使用的容器和曲粉搅拌机内部进行擦拭消毒，然后按比例500∶1将已杀菌的大麦粉和菌种置入搅拌机内，搅拌12分钟使其充分均匀后将混合粉装入专用容器中密封待用；大豆与混合粉搅拌前将曲房和曲床清洗干净，曲房、曲池四壁及池底、地面用清水彻底冲洗并开启外循环使其干燥后用75％酒精进行擦拭，并擦拭不锈钢制曲床进行擦拭消毒，高压锅杀菌后平整垫于曲床，将蒸好的大豆置于曲床冷却到35度以下后与搅拌均匀的大麦粉按比例置入曲床进行搅拌，使其充分均匀，要求每粒大豆上都附有大麦混合粉，混合好的大豆堆放在发酵床上厚薄均匀，厚度不超过30CM；
i)发酵的监视：将曲房的豆温控制在指定的范围内，整个过程为72个小时，前24小时内的豆温保持在28-39度，24小时-48小时将曲床上的大豆整个翻动各一次，使其豆温均匀充分发酵并避免其粘团、结块；24小时-48小时的豆温保持30-35度，确定在35度以下；48-72小时期间豆温应在32读以下，整个过程保持曲房干燥，防止水滴滴入发酵池中；
j)洗霉：用75％酒精将专用工具、容器和清洗机进行消毒，用专用容器把发酵好的大豆运送到洗霉车间，保持清洗机水的循环状态，洗霉后的大豆均匀装在用于干燥的托盘中，置于推车上，并记下作业记录；
k)干燥：保持机房内、托盘和推车的清洁，用75％酒精对托盘和推车进行喷洒灭菌，推车按要求置于机房内，密封机房门，输送蒸气并排尽管道内余水及冷气，开启设备，最初的1小时温度设定为70度，并尽快排湿，1小时后温度控制在80度上下，并将推车的上下和前后换位。
l)生理活性的测定：按生理活性测定操作手册进行。
无盐发酵干燥豆豉制作工艺中1100公斤大豆原料干燥作业的标准时间为6小时，测定干燥后的大豆的水分含量不超过14％为合格。
无盐发酵干燥豆豉制作工艺中的杀菌是在无盐的情况下进行，操作人员及时杀菌后再接触杀菌后的大麦粉，装菌后的大麦粉容器容器和盖子都必须彻底消毒和密封，在杀菌后装入容器内密封及运送过程中不接触未杀菌的任何用具及操作台。
无盐发酵干燥豆豉制作工艺中的制曲，曲房、曲池四壁及池底、地面用清水彻底冲洗并开启外循环使其干燥后用75％酒精进行擦拭，并擦拭不锈钢制曲床进行擦拭消毒，这个工作在制曲前一个小时完毕，消毒后禁止任何人进入曲房。所有的作业人员的手和手套、工作台、容器都必须严格用酒精进行消毒灭菌，调试准确计量器具，目测挑出残存的杂质，再通过磁性棒除去金属屑，用指定的包装袋每袋精确的装入2500g挑选好的豆豉，然后抽真空封口后将包装好的大豆整齐的堆码在指定场所，观看48小时看包装袋是否有漏气、破袋的情况，经观察无上述现象的包装袋装入纸箱，纸箱的标准为平放2排，每排2层，最后用封口胶封住箱口并记录好批次和生产日期。
纸箱必须按批次存放在防潮垫板上，堆码按要求操作，禁止损坏纸箱，避免阳光直射。
本发明的技术效果表现在：本生产工艺中原料只有大豆、曲子、大麦粉生理活性物质较高，无盐、其他的调料或食品添加剂，并且有降糖、抑脂的作用，且干燥后大豆的水分含量不超过14％，保存期限比传统的调味品保存期限长.
附图说明
图1为本发明的加工流程图
具体实施方式
下面结合具体实施方式和说明书附图对本发明作进一步说明
实施例：
无盐发酵干燥豆豉制作工艺，包括以下步骤：
a)收购：收购无转基因及未使用有害农药的小粒大豆；
b)去杂：将第一步所得的大豆用筛选机或者人工手选法除去小石子等杂物，通过磁性挑选台去除去金属屑后目视挑选不良豆及残余杂质，挑选后的豆子经专人检验后放入50KG定重的专用袋内用绳扎口编号后备用，并做好原料批次、合格数量、杂质数量及损耗数量的详细记录；
c)清洗：每次清洗大豆1100公斤，豆子浸泡前，将已挑选的豆子置入清洗机内进行清洗，清洗机顺时针方向转六转，逆时针方向转五转，在清洗过程中保证水的循环状态，随时观察大豆洗后的洁净度；
d)浸泡：将清洗后的种子放入浸泡槽中，加入水温为18-23度的清水浸泡，浸泡时间以12个小时为准，使大豆内部全部浸透、表面完全无皱纹最为理想，浸泡期间，定期观察大豆表面起皱的状态；
e)蒸煮：将已浸泡后的豆子盛于蒸煮容器中，每盒定重15公斤，将容器放置在小车上，将小车推入高压蒸压釜中，调整好釜内上下进气管道的进气量，关闭密封好釜门，输入蒸气并排出内部冷空气及积水，关闭排气阀进行蒸煮，通过釜上的压力表和温度表观察，全釜内温度需达到120度，气压达到2.0mp后开始计时，蒸煮10分钟即可；
f)冷却：蒸煮完毕后排尽高压蒸釜内热气体，使全釜内达到正常的大气压力，打开锅盖，分批拉出小车并运送到曲房，置入曲床，使在曲床内平整铺开，厚度均匀，在不同的方位插上温度计测试大豆中心温度，采用曲房外循环风扇使出釜的大豆物理冷却，当温度测试到大豆的中心温度冷却到35度以下开始制曲搅拌；
g)大麦粉的制作和杀菌：先对大麦进行杂质挑选，用细竹筛筛除大麦中的粉尘，然后将大麦置放在挑选台上进行人工挑选，挑选出杂质、异物、病虫粒和不完善粒；将选好的大麦均匀放入粉碎机进行研磨粉碎；粉碎的细度要求为60目以上，粉碎后装入专用布袋；将已装入专用布袋内的大麦粉从原料送料口送入搅拌车间，然后将其散放于微波炉专用器皿内，每次将1.9公斤送入杀菌微波炉内高温10分钟后取出，放入已消毒的不锈钢容器后加盖密封待用；
h)制曲：在调制曲子之前先用酒精将需要使用的容器和曲粉搅拌机内部进行擦拭消毒，然后按比例500∶1将已杀菌的大麦粉和菌种置入搅拌机内，搅拌12分钟使其充分均匀后将混合粉装入专用容器中密封待用；大豆与混合粉搅拌前将曲房和曲床清洗干净，曲房、曲池四壁及池底、地面用清水彻底冲洗并开启外循环使其干燥后用75％酒精进行擦拭，并擦拭不锈钢制曲床进行擦拭消毒，高压锅杀菌后平整垫于曲床，将蒸好的大豆置于曲床冷却到35度以下后与搅拌均匀的大麦粉按比例置入曲床进行搅拌，使其充分均匀，要求每粒大豆上都附有大麦混合粉，混合好的大豆堆放在发酵床上厚薄均匀，厚度不超过30CM；
i)发酵的监视：将曲房的豆温控制在指定的范围内，整个过程为72个小时，前24小时内的豆温保持在28-39度，24小时-48小时将曲床上的大豆整个翻动各一次，使其豆温均匀充分发酵并避免其粘团、结块；24小时-48小时的豆温保持30-35度，确定在35度以下；48-72小时期间豆温应在32读以下，整个过程保持曲房干燥，防止水滴滴入发酵池中；
j)洗霉：用75％酒精将专用工具、容器和清洗机进行消毒，用专用容器把发酵好的大豆运送到洗霉车间，保持清洗机水的循环状态，洗霉后的大豆均匀装在用于干燥的托盘中，置于推车上，并记下作业记录；
k)干燥：保持机房内、托盘和推车的清洁，用75％酒精对托盘和推车进行喷洒灭菌，推车按要求置于机房内，密封机房门，输送蒸气并排尽管道内余水及冷气，开启设备，最初的1小时温度设定为70度，并尽快排湿，1小时后温度控制在80度上下，并将推车的上下和前后换位。
l)生理活性的测定：按生理活性测定操作手册进行。
无盐发酵干燥豆豉制作工艺中1100公斤大豆原料干燥作业的标准时间为6小时，测定干燥后的大豆的水分含量不超过14％为合格。
无盐发酵干燥豆豉制作工艺中的杀菌是在无盐的情况下进行，操作人员及时杀菌后再接触杀菌后的大麦粉，装菌后的大麦粉容器容器和盖子都必须彻底消毒和密封，在杀菌后装入容器内密封及运送过程中不接触未杀菌的任何用具及操作台。
无盐发酵干燥豆豉制作工艺中的制曲，曲房、曲池四壁及池底、地面用清水彻底冲洗并开启外循环使其干燥后用75％酒精进行擦拭，并擦拭不锈钢制曲床进行擦拭消毒，这个工作在制曲前一个小时完毕，消毒后禁止任何人进入曲房。
包装：所有的作业人员的手和手套、工作台、容器都必须严格用酒精进行消毒灭菌，调试准确计量器具，目测挑出残存的杂质，再通过磁性棒除去金属屑，用指定的包装袋每袋精确的装入2500g挑选好的豆豉，然后抽真空封口后将包装好的大豆整齐的堆码在指定场所，观看48小时看包装袋是否有漏气、破袋的情况，经观察无上述现象的包装袋装入纸箱，纸箱的标准为平放2排，每排2层，最后用封口胶封住箱口并记录好批次和生产日期。
纸箱必须按批次存放在防潮垫板上，堆码按要求操作，禁止损坏纸箱，避免阳光直射。
Claims (4)
1.无盐发酵干燥豆豉制作工艺，其特征在于包括以下步骤：
a)收购：收购无转基因及未使用有害农药的小粒大豆；
b)去杂：将第一步所得的大豆用筛选机或者人工手选法除去小石子等杂物，通过磁性挑选台去除去金属屑后目视挑选不良豆及残余杂质，挑选后的豆子经专人检验后放入50KG定重的专用袋内用绳扎口编号后备用，并做好原料批次、合格数量、杂质数量及损耗数量的详细记录；
c)清洗：每次清洗大豆1100公斤，豆子浸泡前，将已挑选的豆子置入清洗机内进行清洗，清洗机顺时针方向转六转，逆时针方向转五转，在清洗过程中保证水的循环状态，随时观察大豆洗后的洁净度；
d)浸泡：将清洗后的种子放入浸泡槽中，加入水温为18-23度的清水浸泡，浸泡时间以12个小时为准，使大豆内部全部浸透、表面完全无皱纹最为理想，浸泡期间，定期观察大豆表面起皱的状态；
e)蒸煮：将已浸泡后的豆子盛于蒸煮容器中，每盒定重15公斤，将容器放置在小车上，将小车推入高压蒸压釜中，调整好釜内上下进气管道的进气量，关闭密封好釜门，输入蒸气并排出内部冷空气及积水，关闭排气阀进行蒸煮，通过釜上的压力表和温度表观察，全釜内温度需达到120度，气压达到2.0mp后开始计时，蒸煮10分钟即可；
f)冷却：蒸煮完毕后排尽高压蒸釜内热气体，使全釜内达到正常的大气压力，打开锅盖，分批拉出小车并运送到曲房，置入曲床，使在曲床内平整铺开，厚度均匀，在不同的方位插上温度计测试大豆中心温度，采用曲房外循环风扇使出釜的大豆物理冷却，当温度测试到大豆的中心温度冷却到35度以下开始制曲搅拌；
g)大麦粉的制作和杀菌：先对大麦进行杂质挑选，用细竹筛筛除大麦中的粉尘，然后将大麦置放在挑选台上进行人工挑选，挑选出杂质、异物、病虫粒和不完善粒；将选好的大麦均匀放入粉碎机进行研磨粉碎；粉碎的细度要求为60目以上，粉碎后装入专用布袋；将已装入专用布袋内的大麦粉从原料送料口送入搅拌车间，然后将其散放于微波炉专用器皿内，每次将1.9公斤送入杀菌微波炉内高温10分钟后取出，放入已消毒的不锈钢容器后加盖密封待用；
h)制曲：在调制曲子之前先用酒精将需要使用的容器和曲粉搅拌机内部进行擦拭消毒，然后按比例500∶1将已杀菌的大麦粉和菌种置入搅拌机内，搅拌12分钟使其充分均匀后将混合粉装入专用容器中密封待用；大豆与混合粉搅拌前将曲房和曲床清洗干净，曲房、曲池四壁及池底、地面用清水彻底冲洗并开启外循环使其干燥后用75％酒精进行擦拭，并擦拭不锈钢制曲床进行擦拭消毒，高压锅杀菌后平整垫于曲床，将蒸好的大豆置于曲床冷却到35度以下后与搅拌均匀的大麦粉按比例置入曲床进行搅拌，使其充分均匀，要求每粒大豆上都附有大麦混合粉，混合好的大豆堆放在发酵床上厚薄均匀，厚度不超过30CM；
i)发酵的监视：将曲房的豆温控制在指定的范围内，整个过程为72个小时，前24小时内的豆温保持在28-39度，24小时-48小时将曲床上的大豆整个翻动各一次，使其豆温均匀充分发酵并避免其粘团、结块；24小时-48小时的豆温保持30-35度，确定在35度以下；48-72小时期间豆温应在32读以下，整个过程保持曲房干燥，防止水滴滴入发酵池中；
j)洗霉：用75％酒精将专用工具、容器和清洗机进行消毒，用专用容器把发酵好的大豆运送到洗霉车间，保持清洗机水的循环状态，洗霉后的大豆均匀装在用于干燥的托盘中，置于推车上，并记下作业记录；
k)干燥：保持机房内、托盘和推车的清洁，用75％酒精对托盘和推车进行喷洒灭菌，推车按要求置于机房内，密封机房门，输送蒸气并排尽管道内余水及冷气，开启设备，最初的1小时温度设定为70度，并尽快排湿，1小时后温度控制在80度上下，并将推车的上下和前后换位；
l)生理活性的测定：按生理活性测定操作手册进行；
2.根据权利要求1所述的无盐发酵干燥豆豉制作工艺，其特征在于：无盐发酵干燥豆豉制作工艺中1100公斤大豆原料干燥作业的标准时间为6小时，测定干燥后的大豆的水分含量不超过14％为合格。
3.根据权利要求1所述的无盐发酵干燥豆豉制作工艺，其特征在于：无盐发酵干燥豆豉制作工艺中的杀菌是在无盐的情况下进行，操作人员及时杀菌后再接触杀菌后的大麦粉，装菌后的大麦粉容器容器和盖子都必须彻底消毒和密封，在杀菌后装入容器内密封及运送过程中不接触未杀菌的任何用具及操作台。
4.根据权利要求1所述的无盐发酵干燥豆豉制作工艺，其特征在于：无盐发酵干燥豆豉制作工艺中的制曲，曲房、曲池四壁及池底、地面用清水彻底冲洗并开启外循环使其干燥后用75％酒精进行擦拭，并擦拭不锈钢制曲床进行擦拭消毒，这个工作在制曲前一个小时完毕，消毒后禁止任何人进入曲房。
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