BRPI0903778B1

BRPI0903778B1 - composição alimentícia de gordura vegetal, processo de preparação de uma composição alimentícia de gordura vegetal e uso de uma composição alimentícia de gordura vegetal na preparação de recheio

Info

Publication number: BRPI0903778B1
Application number: BRPI0903778A
Authority: BR
Inventors: Aparecida Guaraldo Gonçalves Lireny; Cristina Moreira Dos Santos Maria; Grimaldi Renato
Original assignee: Cargill Agrícola S A; Cargill Inc; Univ Estadual De Campinas - Unicamp
Priority date: 2009-07-17
Filing date: 2009-07-17
Publication date: 2017-04-18
Also published as: CO6491086A2; PE20121365A1; ECSP12011672A; MX2012000812A; AR077762A1; CL2012000141A1; WO2011006222A1; BRPI0903778A2

Abstract

composição alimentícia de gordura vegetal, processo de preparação de uma composição alimentícia de gordura vegetal e uso de uma composição alimentícia de gordura vegetal na preparação de recheio. a presente invenção se refere a uma composição alimentícia de gordura vegetal compreendendo i)uma base interesterificada formada a partir de um óleo vegetal líquido de algodão em maior proporção e um óleo de algodão totalmente hidrogenado; ii) um óleo de palma totalmente hidrogenado e iii) um antioxidante, dita composição contendo o limite máximo de 2% de ácidos graxos trans e apresentando teor de ácidos graxos saturados inferior a 48% em peso em relação ao peso total da composição. a presente invenção ainda se refere a um processo de preparação de uma composição alimentícia de gordura contendo o limite máximo de 2% de ácidos graxos trans compreendendo etapas de hidrogenação total de óleo vegetal, interesterificação de óleo hidrogenado desodorização do óleo. a invenção também compreende o uso de composição alimentícia de gordura vegetal descrita na invenção na preparação de um recheio para aplicação em alimentos.

Description

COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA DE GORDURA VEGETAL, PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA DE GORDURA VEGETAL E USO DE UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA DE GORDURA VEGETAL NA PREPARAÇÃO DÈ RECHEIO ”.

Campo da Invenção A presente invenção se refere a uma composição alimentícia de gordura vegetal utilizada na confecção de recheios de produtos alimentares tais como bolos, biscoitos, bombons e produtos similares.

Estado da Técnica É crescente a preocupação com o desenvolvimento de matérias-primas e produtos alimentícios que apresentem saudabilidade e propriedades nutricionais aperfeiçoadas.

Particularmente, tem-se buscado reduzir o teor de ingredientes indesejados nos alimentos, tais como isômeros trans e ácidos graxos saturados em formulações de gorduras, sem perda das propriedades de textura, consistência e palatabilidade, bem como desenvolver processos de obtenção destas gorduras que sejam mais simples e de custo reduzido. , A seguir serão apontados os documentos considerados mais relevantes detectados na busca de anterioridade, para ilustrar o que já é do conhecimento do técnico no assunto. O documento BR0005361-9 descreve um processo para obtenção de composição lipídica e composição lipídica obtida. Este documento cita a possibilidade de realização da interesterificação química ou mesmo hidrogenação, desde que o produto final contenha menos do que 3% de ácidos graxos trans. Um das tecnologias citadas é a hidrogenação parcial em condições mais brandas que a convencional, porém com a inovação da utilização de catalisador de paládio, muito específico para hidrogenação com baixa formação de isômeros trans. Ele cita adição de fonte de omega-3 de cadeia longa (LC-PUFA), ácidos eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico(DHA), porém não cita as fontes de obtenção, além do que são produtos com reconhecidos problemas de estabilidade oxidativa. A tecnologia proposta não cita em nenhum momento preocupação com aspectos hoje considerados fundamentais como: aspectos sensoriais, quantidade de triacilgliceróis com alto ponto de fusão, liberação de aroma e características de fusão na temperatura da boca.

Este documento revela a utilização de catalisador de paládio para a reação de hidrogenação parcial, com baixa formação de isômeros trans. Apesar de ser um catalisador bem especifico e de alta performance, esse catalisador é inviável em termos de custo, o que dificulta seu uso em escala industrial. Um catalisador comumente utilizado pelas indústrias é o níquel.

Na produção de recheios de biscoitos, um dos fatores fundamentais é a estabilidade oxidativa da fase gordurosa. Nesta tecnologia, a utilização de fontes oleaginosas contendo ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa (DHA e EPA) faz com que a estabilidade oxidativa seja altamente prejudicada, apesar da utilização de antioxidantes. No processo industrial existe uma etapa de aeração do produto, o que contribuiría ainda mais no decréscimo da estabilidade. O aspecto sensorial não foi discutido, principal mente devido ao fato da utilização de fontes oriundas de óleos de peixe, apesar de citar de que se trata de produtos encapsulados. A forma de encapsulação não foi descrita e que pode ser determinante na liberação do óleo de peixe contido no seu interior. WO 2009/029793 descreve a obtenção de óleo de fonte microbiana (algas) e o posterior fraeionamento para aumento do teor de ácidos graxos saturados para poder ser uma opção de gordura aliada ao alto teor de ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa (LC-PUFA). São citadas várias fontes de oleaginosas e suas respectivas frações, como palma, palmiste e algodão. A quantidade da fonte de LC-PUFA pode variar de 5 a 70% em peso, sendo este grupo selecionado a partir de um grupo que consiste do ácido docosahexaenóico (DHA - omega-3), ácido docosapentaenóico (DPA - omega 6), ácido araquidônico (AA -omega 6) e ácido eicosapentaenóico (EPA - omega 3). Após a realização da mistura, o produto é desodorizado para a melhora do odor principalmente do óleo de peixe e posteriormente é interesterificado para a obtenção de um produto mais homogêneo. Também é citado o baixo teor de ácidos graxos trans. Entre as características citadas estão fonte microbiana de LC-PUFA, produtos sólidos á temperatura ambiente e a não utilização de emulsificantes exógenos. Em nenhum momento são citadas aplicações e não utiliza o conceito da composição em triacilgliceróis, fundamental na aplicação da gordura em produtos alimentícios. A presença dos ácidos graxos conhecidos como LC-PUFA com certeza contribuem para a queda da estabilidade oxidativa do produto formulado, além do decréscimo das características sensoriais.

Esta técnica apresenta os inconvenientes de utilização de óleos de origem microbiana, apesar de ser um caminho que pode ser considerado promissor, ainda é incipiente em termos de escala industriai, principalmente no caso de elaboração de gorduras em grande escala para aplicação na indústria de alimentos. A presença de altas quantidades de ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa (LC-PUFA) nos produtos elaborados faz com que ocorram problemas de estabilidade oxidativa, sensoriais e de vida de prateleira dos produtos. É citado o processo de obtenção das gorduras em etapas de mistura, desodorização e interesterificação, sempre levando em conta o teor dos LC-PUFA. US 5.039.544 descreve um produto que pode ser definido como um mistura graxa, ou seja, apresenta na sua composição poliésteres de ácidos graxos de poliol e uma fonte de triacilglicerol, sendo que a fração do poliol corresponde de 25 a 75% do total, com ponto de fusão entre 35 e 50°C e cujo produto final tenha um índice de dureza à 20°C entre 400 e 1400g. A aplicação deste produto é especificamente na área de panificação (folhados), como alternativa de substituição das margarinas utilizadas para o mesmo fim, como objetivo de reduzir o teor de lipídios no produto e uma menor digestão dos lipídios, pelo fato dos poliésteres não serem digeridos.

Esta técnica não considera a presença de ácidos graxos trans, com a utilização de produtos parcialmente hidrogenados. Não se trata de uma fonte contendo apenas triacilglíceróis. WO 86/01684 descreve um processo para o preparo de creme para recheio constituído de uma fração gordurosa e açúcar com a propriedade de rápida liberação do sabor quando consumido. A característica está relacionada a granulometria (~40 μιτι) do açúcar, e obtenção de um peso específico desejado. São citadas 3 fontes de gorduras como óleos de palmiste, soja e algodão, com a utilização do processo de hidrogenação parcial. O processo consiste na fusão da fração gordurosa, adição do açúcar para formação da massa, aeração e resfriamento sob condições controladas.

Esta técnica não considera a presença dos ácidos graxos trans, com a utilização de produtos parcialmente hidrogenados. Ela utiliza altos teores de óleos de palmisíe e soja parcialmente hidrogenada torna o produto altamente saturado e com alto teor de ácidos graxos trans. Seu propósito está relacionado à boa funcionabilidade em termos de aplicação de cremes de biscoitos tipo sanduíche. O documento BR01013372 descreve o preparo de um “spread”, cuja composição em meio aquoso pode provocar a hídrólise dos triacilgliceróis de cadeia média presentes nos óleos láuricos (côco e palmiste), desenvolvendo sabores indesejáveis (sabão) ao produto. Estes mesmos óleos possuem aspectos positivos relacionados à fusão na língua, porém são matérias primas relativamente onerosas. É sugerida a substituição total dos óleos láuricos por frações de palma obtidas de fracionamentos à seco e com solvente (acetona) e palma parcialmente hidrogenada.

Sua utilização citada está relacionada a produtos de confeitaria.

Esta técnica não menciona os teores de ácidos graxos saturados e trans. A utilização de altos teores de frações de palma e gorduras parcialmente hidrogenadas torna o produto altamente saturado e com alto teor de ácidos graxos trans. Seu propósito está relacionado à boa funcionabilidade (fusão e propriedades de aeração) em termos de aplicação, evitando-se o desenvolvimento de sabores indesejáveis........................

Seus exemplos citam a utilização de fracionamento à seco, fracionamento com solvente (acetona) mais hidrogenação parcial, ou seja, processos com custos elevados. US 2007/0269468 descreve uma gordura com baixos teores de ácidos láurico e trans, mas que mantenha as propriedades de alta taxa de cristalização e que esta cristalização consiga atingir uma forma cristalina estável. Os principais ácidos graxos presentes nas moléculas dos triacilgliceróis (TG) são: palmítico, esteárico, araquídico, oléico, linoléico e linolênico, com pequenas quantidades de ácido eiaídico, configuração trans do ácido oléico. As gorduras conhecidas como CBS (cocoa butter substitutes) se cristalizam de maneira rápida e em uma forma cristalina bem estável e sem necessidade de temperagem complexa. Dois problemas tecnológicos estão relacionados a estes produtos: baixa tolerância à manteiga de cacau, que pode provocar um defeito conhecido como “fat bloom” e possibilidade de ocorrência de hidrólise dos TGs na presença de umidade e enzimas, ocasionando a liberação de sabores indesejáveis de sabão.

Este documento cita a produção de um CBS com as seguintes características: mistura de TG, cujos ácidos graxos constituintes são compostos de 40-70% em peso dos ácidos palmítico, esteárico e resíduos de araquídico, 25-60% de ácidos oléico, linoléíco, linolêmco e resíduos de ácidos graxos trans de 18 átomos de carbono. São revelados processos de interesterifícação e fracionamento e utilização opcional de triestearato de sorbitana. O perfil de sólidos apresentado é de uma gordura com ponto de fusão menor que 36°C e conteúdo de sólidos maior do que 25% a 25°C. São citadas utilizações em produtos de confeitaria como cobertura, panifícação e produtos lácteos, podendo ser usado em várias concentrações como ingredientes.

Esta técnica descreve uma boa alternativa de substituição dos produtos conhecidos como substitutos de manteiga de cacau (CBS), através da eliminação de gorduras íáuricas. Muitas das matérias primas visam o desenvolvimento de um produto que tenha ponto de fusão menor que 36°C e com mínimo 25% de sólidos a 25°C. O perfil de sólidos possui uma queda brusca do teor de sólidos a partir de 25°C, característico de um produto de baixa plasticidade e para uso como CBS. A gordura desenvolvida pode ser utilizada como ingrediente em vários produtos, podendo ainda ser utilizado outros aditivos, como é o caso do triestearato de sorbitana. Os custos dos processos citados não foram levados em conta, uma vez que cita utilização de interesterifícação e fracionamento no mesmo produto. US 2007/0286940 descreve uma gordura com baixo teor de ácidos trans graxos e reduzido teor de ácidos graxos saturados obtida através da mistura de óleo de canola e frações de palma com formulação composta de: - óleo de canola - 36,3% - oleína de palma interesterificada - 42,9% - estearina dé palmâ - 20,9% Esta formulação apresentou funcionalidade (capacidade de aeração) em produtos de panifícação e confeitaria comparada a produtos com maiores teores de ácidos graxos saturados. Em testes comparativos com outra gordura com teor de ácidos graxos saturados (35%), mas com composição de matérias-primas, resultados de textura e aeração considerados insatisfatórios. É revelado que os atributos textura e aeração em produtos de panifícação e confeitaria são funções do tipo e quantidade de triacilgliceróis presentes no produto.

Esta técnica não trata a velocidade de cristalização, teor de ácido oléico, utilização de canola, matéria-prima onerosa em alguns países, frações de palma, capacidade industriai de fracionamento limitada em alguns países para o tipo de aplicação, necessitando importação, óleo de palma - matéria-prima de acesso limitado. US 2009/0092713 trata de um produto a base de gordura com estruturado contendo triacilgliceróis com teor de ácidos graxos saturados reduzido (< 50%), produtos de enchimento (farinha, açúcar, leite em pó, soro de leite, pó de cacau) preferencialmente em pó (podendo ou não apresentar reduzido teor de água(~2%), apresentando alto grau de dureza e baixa plasticidade. Apresenta as características necessárias ao triacilgliceróis e do processo onde o mesmo poderá ser empregado a um custo razoável. Preferencialmente, parte do triacilglicerol presente apresenta-se na forma cristalizada, para assegurar um alto grau de retenção da fase líquida do óleo. O triacilglicerol é composto por um óleo líquido (10 -90%) e a parte sólida de estearina de palma duplamente fracionada. Este documento sugere que a alta capacidade para retenção de líquido é função do teor de SUS presente mesmo com reduzido teor de ácidos graxos saturados. O grau de dureza é obtido através de texturômetro e expresso como R-value. R = T/(SxSTFAXF)x 10C00. O processo de produção compreende blendagem da gordura fundida com os demais componentes, resfriamento, endurecimento e estabilização, ou inclusão de processo de temperagem, ou adicionando agente de temperagem (forma Beta).

Esta técnica relata processos indicados para (tempo após cristalização, temperagem) estruturação do produto e consequente grau de dureza não são condizentes aos processos de recheios de biscoitos. A matéria-prima utilizada responsável pelo teor de POP - estearina de palma duplamente fracionada não está disponível industrialmente em alguns países a custos acessíveis. O óleo de girassol alto oléico é uma cultura em estágio inicial em alguns países. O teor de S3 é insuficiente para cristalização e consistência desejadas e necessárias as temperaturas de países tropicais. A composição descrita neste documento é descrita como C-16 24 - 37% e C-18 4 - 5%. US 2006/0172057 Al descreve a produção de uma gordura para uso em produtos de confeitaria e cuja composição em triacilgliceróis (TG) do material de partida precisa atender alguns requisitos de grupos de TG.

Os requisitos são os seguintes: - 20 - 95% de S2U; - < 75% de SU2 + U3; - < 20% de S3; - 1 - 12% de diacilgliceróis (DG); - 10 - 20% de pelo menos uma gordura interesterifiçada, contendo menos que 15% de ácido lãurico. A gordura dè partida deve conter de 20 a 80% de uma gordura interesterificada. Esta gordura ainda pode passar pelo processo de hidrogenação parcial, no qual o produto hidrogenado não deve conter no máximo 25% de ácidos graxos trans.

Este documento cita a utilização de óleo de palma ou fração de óleo de palma interesterificada ou misturas deles em todas as frações gordurosas. Duas características da gordura desenvolvida são citadas: mínimo de 35% de teor de sólidos a 20° C e perfil de sólidos caracterizado por uma curva com queda brusca de sólidos, característico de produtos usados em confeitaria.

Todos os valores de SSS (TG trisaturados) estão abaixo de 7%, o que é fundamental para garantir uma fusão completa na temperatura da boca. São citados valores de ácidos graxos trans acima do valor de 2%, valor normalmente encontrado para uma gordura considerada “Low Trans".

Entretanto, a maior parte da matéria prima utilizada é o óleo de palma e suas frações. O óleo de palma é uma das matérias primas de maior custo do mercado atual. A especificação dos níveis dos grupos de TGs é extremamente vaga e ampla, pois não cita os ácidos graxos presentes e que serão responsáveis por diferentes performances da gordura elaborada. O teor de S3 é inferior a 7%, devido a necessidade de fusão rápida na temperatura da boca. A presença de ácidos graxos trans nas bases gorduras é um caminho contrário aos novos desenvolvimentos que prezam por estabelecer valores baixos, tais como inferiores a de 2% de ácidos graxos trans..

Visando superar os inconvenientes dò estado da técnica, a presente invenção vem proporcionar uma composição de gordura vegetal contendo o limite máximo de 2% de ácidos graxos trans compreendendo uma base interesterificada, óleo totalmente hidrogenado e antioxidante, dita composição apresentando um teor de ácidos graxos saturados inferior a 48% em peso em relação ao peso total da composição, o que resulta em melhor performance sensorial e propriedades físicas peculiares.

Breve Descrição da invenção A presente invenção compreende um processo de preparação de uma composição alimentícia de gordura vegetal, contendo, tal processo, as seguintes etapas: a) Hidrogenação total de um óleo de algodão clarificado; b) Mistura do óleo de algodão hidrogenado resultante da etapa (a) com um óleo líquido de algodão; c) Intèresterificação da mistura obtida em (b); d) Adição, à base interesterificada obtida em (c), de um óleo de palma totalmente hidrogenado; e) Adição opcional, ao produto obtido na etapa (d), de um, óleo de palmiste totalmente hidrogenado; f) desodorização do produto obtido em (d) ou (e). g) resfriamento do produto obtido na etapa f A invenção compreende também uma composição alimentícia de gordura vegetal compreendendo i)uma base interesterificada formada a partir de um óleo vegetal líquido de algodão em maior proporção e um óleo de algodão totalmente hidrogenado; ii) um óleo de palma totalmente hidrogenado e iii) um antioxidante, dita composição contendo o limite máximo de 2% de ácidos graxos trans e apresentando teor de ácidos graxos saturados inferior a 48% em peso em relação ao peso total da composição. A invenção compreende, ainda o uso da composição alimentícia de gordura vegetal da invenção na na preparação de um recheio para aplicação em alimentos selecionados dentre bolos, bombons e biscoitos Breve Descrição das Figuras Figura 1: Perfil de sólidos (%) de uma amostra de gordura para recheio à base de gordura de palma do estado da técnica.

Figura 2: Perfil de sólidos (%) de uma amostra de gordura para recheio à base de gordura de palma em comparação com uma amostra da presente invenção.

Figura 3: Isotermas de cristalização em uma amostra de gordura para recheio à base de gordura de palma em comparação com uma amostra da presente invenção.

Figura 4: Cristais de Óleo de Palma a 25 graus Celsius Figura 5: Cristais de Óleo de Palmiste a 25 graus Celsius Descrição Detalhada da Invenção A presente invenção se refere a um processo de preparação de uma composição alimentícia de gordura vegetal, que compreende as seguintes etapas: a) Hidrogenação total de um óleo de algodão clarificado; b) Mistura do óleo de algodão hidrogenado resultante da etapa (a) com um óleo líquido de algodão; c) Interesterificação ca mistura obtida em (b); d) Adição, à base interesterificada obtida em (c), de um óleo de palma totalmente hidrogenado; e) Adição opcional, ao produto obtido na etapa (d), de um óleo de palmiste totalmente hidrogenado; f) desodorização do produto obtido em (d) ou (e). g) resfriamento do produto obtido na etapa f O óleo de algodão é vantajosamente utilizado na invenção em virtude de suas propriedades de estabilidade oxidativa, custo, performance e polimorfismo satisfatório. Preferencialmente, no processo da presente invenção, a hidrogenação total descrita na etapa (a) ocorre a uma temperatura que varia de 150°C a 170°C, sob agitação, com a presença de catalisador e à uma pressão de 2 a 4 bar sob atmosfera de hidrogênio. Ainda mais preferencialmente, a hidrogenação total descrita na etapa (a) do referido processo ocorre à temperatura de 160°C. Para fins de controle do processo, a hidrogenação total descrita na etapa (a) ocorre até índice de iodo menor que 5. Diferentes catalisadores compatíveis com o processo de interesterificação podem ser utilizados na presente invenção mas, preferenciatmente, um catalisador de metilato de sódio é utilizado no processo de obtenção da composição alimentícia da invenção. Em uma concretização preferida do processo de obtenção da composição da invenção, a interesterificação ocorre a 100 mbar e a uma temperatura entre 110Ό e 11513. Mais preferencialmente, a interesterificação descrita na etapa (c) do processo da presente invenção ocorre à temperatura de 110 Ό. O processo de desodorização (etapa (f)) do produto obtido nas etapas (d) ou (e) da presente invenção ocorre, preferencislamente, a uma temperatura de 240 a 260 13, sob vácuo de 2 mmHg e vapor de arraste. Mais preferencialmente, o processo de desodorização (etapa (f)) da presente invenção ocorre a uma temperatura de 250 13. Após o processo de desodorização, a composição é resfriada, preferencialmente, até a temperatura de 5513 sob atmosfera de nitrogênio. A presente invenção se refere também a uma composição alimentícia de gordura vegetal, compreendendo i) uma base interesterificada formada a partir de um óleo vegetal líquido de algodão em maior proporção e um óleo de algodão totalmente hidrogenado; ii) um óleo de palma totalmente hidrogenado e iii) um antioxidante, dita composição contendo o limite máximo de 2% de ácidos graxos trans e apresentando teor de ácidos graxos saturados inferior a 48% em peso em relação ao peso total da composição. A referida composição alimentícia é utilizada com em produtos alimentares tais como bolos, recheios de biscoito, bombons e produtos similares. A composição alimentícia de gordura vegetal da presente invenção pode, ainda, compreender um óleo selecionado dentre óleo totalmente hidrogenado de palmiste, óleo de soja, óleo de girassol, óleo de girassol de alto oleico ou mistura dos mesmos.

Entre os antioxidantes compatíveis com a respectiva composição estão incluídos BHA, BHT, alfa-tocoferol, palmitato de ascorbila, ácido cítrico, TBHQ ou mistura dos mesmos. Preferencialmente, a percentagem em peso de antioxidantes em relação ao peso total da composição varia de 0,01% a 0,05%. Também preferencialmente, a composição alimentícia da invenção compreende um teor máximo de 125 mg/kg de BHA e/ou um teor máximo de 75 mg/kg de BHT e/ou um teor máximo de 100 mg/kg de alfa-tocoferol e/ou um teor máximo de 100 mg/kg de palmitato de ascorbila e/ou um teor máximo de 100 mg/kg de ácido cítrico, em relação ao peso total da composição.

Preferencial mente, a composição alimentícia da presente invenção compreende de 65% a 80% em peso de óleo líquido de algodão, em relação ao peso total da composição, 5% a 15% em peso de óleo totalmente hidrogenado de palma, em relação ao peso total da composição e 0% a 5% em peso de óleo totalmente hidrogenado de palmiste, em relação ao peso total da composição.

Em relação aos ácidos graxos, a composição alimentícia da presente invenção contém cerca de 0,05% a 2% de ácido caprílico, cerca de 0,05% a 0,2% de ácido cáprico, cerca de 0,9 a 2,1% em peso de ácido láurico, cerca de 0,5 a 1,5% em peso de ácido mirístico, cerca de 23 a 25% em peso de ácido palmítico, cerca de 17-18% em peso de ácido esteárico, cerca de 12,5 a 15% em peso de ácido oléico, cerca de 36 a 40% em peso de ácido linoléico, cerca de 0,02 a 1% em peso de ácido linolênico, cerca de 0,4% a 0,7% em peso de ácido araquídico.

Em uma concretização preferida da invenção, o teor (em peso) de sólidos na composição varia de 34 a 39% a 10 °C, 22 a 25% a 21,1 °C, 17 a 20% a 26,7 °C, 13 a 15% a 33,3 °C e de 9 a 11 % a 37,8 °C.

Preferencialmente, a composição alimentícia de gordura vegetal da presente invenção apresenta um ponto de gotejamento de, no máximo, 48°C, um índice de peróxido máximo de 1meq por quilograma da composição e acidez máxima de 0,1% expressa como ácido oléico Outra característica preferencial da invenção se refere ao teor de ácidos graxos trans presente na composição. Preferencialmente, a composição da invenção apresenta um teor de ácidos graxos trans inferior a 2% em peso em relação ao peso total da composição. A invenção em questão se refere também ao uso da composição alimentícia de gordura vegetal descrita na invenção na preparação de um recheio para aplicação em alimentos selecionados dentre bolos, bombons e biscoitos.

Gorduras para recheios requerem alta estabilidade e comportamento com alta plasticidade. Com base nas Figuras 1 e 2, pode ser verificado que o teor de sólidos da composição da invenção e aquele de uma composição de gordura com palma levaram ao estudo da isoterma de cristalização da composição de gordura. A Figura 3 mostra duas isotermas de cristalização, que apesar da diferença existente entre suas curvas de sólidos, apresentaram os mesmos perfis. A composição da invenção apresentou teor de ácidos graxos saturados bem inferior ao da gordura convencional, sendo que a composição da invenção continha um máximo de 48% em peso de ácidos graxos saturados e máximo de 2% em peso de ácidos graxos trans, enquanto que a gordura convencional de palma continha um máximo de 66% em peso de ácidos graxos saturados e máximo de 2% em peso de ácidos graxos trans, destacando-se aspectos relevantes como o tempo de indução, que marca o início da cristalização e o teor de sólidos máximo. A redução no teor de ácidos graxos saturados pode explicar o perfil de sólidos diferenciado entre as duas amostras. Apesar disto, as duas isotermas foram exatamente iguais, o que foi fundamental para á utilização de outra característica importante, e que é a base óleos e gorduras, ou seja, sua composição triacilglicerólica. Este parâmetro, apesar de não ser utilizado com rotina, explica estes comportamentos de cristalização.

Dados da composição triacilglicerólica associado a curvas de cristalização obtidas por técnicas de calorimetria de varredura diferencial asseguraram valores de triacilglicerois trisaturados (SSS) satisfatórios em gorduras aplicadas em produtos de alto ponto de fusão podem apresentar problemas de arenosidade no produto final, estes reprovados por analise sensorial.

Abaixo são mostrados alguns resultados de testes realizados com a composição alimentícia de gordura vegetal da presente invenção.

Resultado preliminar: Testes de Conservação: Acelerado: 35 ° C - 8 semanas Ambiente: 25 °C - 8 meses Atributos analisados: Cor do Recheio, Aroma Morango, Sabor global, Dureza, Crocância, Consistência do Recheio, Arenosidade do Recheio, Dissolução na boca, residual de gordura;

Metodologia de análise Sensorial Teste Perfil comparativo (Padrão x Teste), realizado em Abril 2009, amostras coletadas após ajuste final da gordura. Número de Panelistas: 18 Exemplo: Amostra: Bono morango 165 g - Recheio compreendendo composição alimentícia de gordura vegetal da presente invenção Referência: Produto Padrão com gordura de Palma Cargill BT

Validade: 01/12/2009 Conclusão: Não houve diferença significativa para nenhum dos atributos avaliados a 5% de significância. A composição de gordura da presente invenção conseguiu reduzir o teor de ácidos graxos saturados em 18% quando comparado a uma gordura convencional obtida a partir de palma, manteve as mesmas características de cristalização, utilizou fontes de algodão, reduziu o custo da gordura, apresentou alta miscibilidade, sem problemas de separação de fases, atendeu à proposta de estabilidade oxidativa, de acordo com resultados dos testes de shelf life e introduziu novos conceitos na interpretação do perfil de sólidos, que foram o tempo de indução e teor máximo de sólidos e formulação de gorduras para produtos com no máximo 2% de isômeros trans. 0 óleo de palma e palmiste, presentes no processo, auxiliam no desempenho da Cristalização e textura da composição de gordura da invenção, os cristais de palma são pequenos, com diâmetro com cerca de 58μτη à 25°c conforme apresentado na figura 4 o que contribui para o aspecto de plasticidade da gordura, enquanto que os cristais de palmiste são maiores (diâmetro com cerca de 2000 pm à 25°c) conforme apresentado na figura 5 e possuem importantes funções relacionadas à rápida fusão na temperatura da boca e que está relacionada à liberação do sabor.

Exemplos: Exemplo 1 Um exemplo de concretização em escala piloto da referida invenção, no entanto sem restringir, refere-se a uma composição compreendendo 89,958% de gordura interesterificada de algodão, 10% de óleo de palma totalmente hidrogenado, 125 ppm de BHA, 100 ppm de palmítato de ascorbila, 100ppm de alfa-tocoferol, 75 ppm de BHT e 20 ppm de acido cítrico, obtida conforme a presente invenção, foi analisada e os seguintes resultados foram obtidos: Acidez: 0,046 % em acido oléico - 0,092 mg KOH/g (AOCS Ca 5a-40) índice de peróxidos: 0 mEq/kg (AOCS Cd 8b-90) Sabor e odor; neutro Cor Lovibond Vermelho: 3,8 (ÁOCS Cc 13j-97) Aparência: sólida índice de iodo: 81,4 AOCS Cd 1b-87 Ponto de fusão Mettler: 47,6 graus Celsius (AOCS Cc 18-80) Curvas de sólidos SFC % (Metodologia AOCS Cd 16b-93) SFC a 10 graus Celsius: 31,95 SFC a 21,1 graus Celsius: 25,05 SFC a 26,7 graus Celsius: 20,20 SFC a 33,3 graus Celsius: 15,28 SFC a 37,8 graus Celsius: 11,90 SFC a 45,0 graus Celsius: 4,68 ............ Ácidos graxos Saturados (%): 46,34(AOCS Ce 1h-05) Ácidos graxos Trans%: 1,13(AOCS Ce 1 h-05) Exemplo 2 Um segundo exemplo de concretização em escala industrial da referida invenção, no entanto sem restringir, refere-se a uma composição compreendendo 89,958% de gordura interesterificada de algodão, 10% de óleo de palma totalmente hidrogenado, 125 ppm de BHA, 100 ppm de palmitato de ascorbila, 100ppm dê alfa-tocoferol, 75 ppm de BHT e 20 ppm de acido cítrico, obtida conforme a presente invenção, foi analisada e os seguintes resultados foram obtidos: Acidez: 0,067 % em acido oléico - 0,134 mg KOH/g (AOCS Ca 5a-40) índice de peróxidos: 0,76 mEq/kg (AOCS Cd 8b-90) Sabao: isento (AOCS Cc 17-95) Sabor e odor: neutro Cor Lovibond Vermelho: 2,3 (AOCS Cc 13j-97) índice de iodo: 82,3 (AOCS Cd 1b-87) Ponto de gotejamento Mettler: 47,2 graus Celsius (AOCS Cc 18-80) Curvas de sólidos SFC % (Metodologia AOCS Cd 16b-93) SFC a 10 graus Celsius: 34,21 SFC a 21,1 graus Celsius: 26,11 SFC a 26,7 graus Celsius: 20,28 SFC a 33,3 graus Celsius: 14,28 SFC a 37,8 graus Celsius: 10,76 SFC a 45,0 graus Celsius: 3,25 Ácidos Graxos Saturados (%): 47,25 (AOCS Ce 1h-05) Ácidos Graxos Trans (%): 1,35 (AOCS Ce 1h-05) Exemplo 3 Um terceiro exemplo de concretização da referida invenção sem, no-entanto restringir, refere-se a uma composição compreendendo 90% de óleo de algodão interesterificado, 8% de óleo de palma totalmente hidrogenado, 2% de óleo de palmiste totalménte hidrogenado, 125 ppm de BHA, 100 ppm de palmitato de ascorbiia, 100 ppm de alfa-tocoferol, 75 ppm de BHT e 20 ppm de acido cítrico, obtida conforme a presente invenção, foi analisada e os seguintes resultados foram obtidos: Acidez: 0,072 % em acido oléico - 0,144 mg KOH/g (AOCS Ca 5a-40) índice de peróxidos: 0 mEq/kg (AOCS Cd 8b-90) Sabão: isento (AOCS Cc 17-95) Sabor e odor: neutro Cor Lovibond Vermelho: 3,5 (AOCS Cc 13j-97) índice de iodo:8Q,0 (AOCS Cd 1b-87) Ponto de gotejamento Mettler: 46,0 graus Celsius (AOCS Cc 18-80) Curvas de sólidos SFC % (Metodologia AOCS Cd 16b-93) SFC a 10 graus Celsius: 39,57 SFC a 21,1 graus Celsius: 24,03 SFC a 26,7 graus Celsius: 18,43 SFC a 33,3 graus Celsius: 13,14 SFC a 37,8 graus Celsius: 10,03 SFC a 45,0 graus Celsius:,2,63 Saturados (%): 47,28 (AOCS Ce 1 h-05) Trans%: 2,00 (AOCS Ce 1h-05) Exemplo 4 Um exemplo de concretização da referida invenção em escala industrial com gordura plastificada sem, no entanto restringir, refere-se a uma composição compreendendo 90% de óleo de algodão interesterificada, 8% de óleo de palma totalmente hidrogenado, 2% de óleo de palmiste totalmente hidrogenado, 125 ppm de BHA, 100 ppm de palmitato de ascorbila, 100 ppm de alfa-tocoferol, 75 ppm de BHT e 20 ppm de acido cítrico, obtida conforme a presente invenção, foi analisada e os seguintes resultados foram obtidos: Acidez: 0,054 % em acido oléico - 0,108 mg KOH/g (AOCS Ca 5a-40) índice de peróxidos: 0,0 mEq/kg (AOCS Cd 8b-90) Sabão: isento(AOCS Cc 17-95) Sabor e odor: neutro Cor Lovibond Vermelho: 3,2 (AOCS Cc 13j-97) índice de iodo: 84,1 (AOCS Cd 1b-87) Ponto de gotejamento Mettler: 46,2 graus Celsius (AOCS Cc 18-80) Curvas de sólidos SFC % (Metodologia AOCS Cd 16b-93) SFC a 10 graus Celsius: 34,74 SFC a 21,1 graus Celsius: 22,26 SFC a 26,7 graus Celsius: 18,10 SFC a 33,3 graus Celsius: 13,21 SFC a 37,8 graus Celsius: 10,24 SFC a 45,0 graus Celsius: 3,06 Ácidos Graxos Saturados (%): 44,55 (AOCS Ce 1h-05) Ácidos Graxos Trans (%): 2,00 (AOCS Ce 1h-05) Exemplo 5 Processo de preparação da referida da gordura objeto da presente invenção.

Aproximadamente 50 kg de óleo de algodão clarificado são aquecidos a 160 graus Celsius e submetidos à reação de hidrogenação utilizando 20 g de catalisador de níquel, sob agitação de 168 rpm e pressão de 4 bar, ate atingir índice de iodo igual a 2.

Aproximadamente 50 kg de óleo de palma refinado totalmente hidrogenado são aquecidos a 160 graus Celsius e submetidos à reação de hidrogenação utilizando 20 g de catalisador de Ni, sob 168 ppm e pressão de 4 bar, ate atingir indica de iodo igual a 2.

Efetuada a mistura de 10 kg da base hidrogenada e 40 kg de óleo de algodão clarificado, foram adicionados 40 kg de metilato de sódio a temperatura de 110 graus Celsius por 30 min a vácuo de 100 mbar.

Foram misturados 45 kg de base iníerêsterificada com aproximadamente 5 kg da base de palma totalmente hidrogenada e dosodorizaram-se a 250 graus Celsius utilizando 0,4 kg de vapor de sparge sob vácuo de 2 mmHg.

Ao produto desodorizado são adicionados os antioxidantes (6,25 g de BHA, 5 g de ascorbil palmitato, 5 g de alfa-tocoferol, 3,75 g de BHT e 1 g de acido cítrico. A mistura foi submetida à etapa de cristalização, onde foi resfriada para 32 graus Celsius e adicionados aproximadamente 0,26 litros/min de nitrogênio com vazão de envase em caixas de 24 kg.

Exemplo 6 Processo de preparação da referida gordura objeto da presente invenção.

Aproximadamente 16000 kg de óleo de algodão clarificado são aquecidos a 160 graus Celsius e submetidos à reação de hidrogenação utilizando 4 kg de catalisador de níquel, sob agitação de 168 rpm e pressão de 4 bar, ate atingir índice de iodo igual a 2.

Aproximadamente 16000 kg de óleo de palma refinado totalmente hidrogenado são aquecidos a 160 graus Celsius e submetidos a reação de hidrogenação utilizando 5 kg de catalisador de Ni, sob 168 ppm e pressão de 4 bar, ate atingir indica de iodo igual a 2.

Efetuada a mistura de 2800 kg da base hidrogenada e 11.200 kg de óleo de algodão clarificado, foram adicionados 40 kg de metilato de sódio a temperatura de 110 graus Celsius por 30 min a vácuo de 100 mbar.

Foram misturados 6300 kg de base interesterificada com aproximadamente 700 kg da base de palma totalmente hidrogenada e dosodorizaram-se a 250 graus Celsius utilizando 100 kg de vapor de sparge sob vácuo de 2 mmHg.

Ao produto desodorizado são adicionados Os antioxidantes (6,25 g de BHA, 5 g de ascorbíí palmitato, 5 g de alfa-tocoferol, 3,75 g de BHT e 1 g de acido cítrico). A mistura foi submetida à etapa de cristalização, onde foi resfriada para 32 graus Celsius e adicionados aproximadamente 33 litros/min de nitrogênio com vazão de envâse de cerca de 5800 kg/hora.

Exemplo 7 Processo de preparação referida gordura objeto da presente invenção.

Aproximadamente 50 kg de óleo de algodão clarificado são aquecidos a 160 graus CelsiuS e submetidos à reação de hidrogenação utilizando 4 kg de catalisador de níquel, sob agitação de 168 rpm e pressão de 4 bar, ate atingir índice de iodo igual a 2.

Aproximadamente 16000 kg de óleo de palmiste refinado totalmente hidrogenado são aquecidos a 160 graus Celsius e submetidos a reação de hidrogenação utilizando 10 kg de catalisador de Ni, sob 168 ppm e pressão de 3 bar, ate atingir indica de iodo igual a 2.

Efetuada a mistura de 45 kg da base hidrogenada e 11.200 kg de óleo de algodão clarificado, foram adicionados 40 kg de metilato de sódio a temperatura de 110 graus Celsius por 30 min.

Foram misturados 45 kg de base interesterificada com aproximadamente 4 kg da base de palma totalmente hidrogenada e 1 kg da base de palmiste totalmente hidrogenado, dosodorizaram-se a 250 graus Celsius utilizando 100 kg de vapor de sparge sob vácuo de 2 mmHg.

Ao produto desodorizado são adicionados os antioxidantes (6,25 g de BHA, 5 g de ascorbil palmitato, 5 g de alfa-tocoferol, 3,75 g de BHT e 1 g de acido cítrico). A mistura foi submetida à etapa de cristalização, onde foi resfriada para 32 graus Celsius e adicionados aproximadamente 0,26 litros/min de nitrogênio com vazão de envase de cerca de 5800 kg/hora.

Exemplo 8 Processo de preparação da referida gordura objeto da presente invenção.

Aproximadamente 16000 kg de óleo de palma refinado totalmente hidrogenado são aquecidos a 160 graus Celsius e submetidos a reação dé hidrogenação utilizando 5 kg de catalisador de Ni, sob 168 ppm e pressão de 4 bar, ate atingir indica de iodo igual a 2.

Foram misturados 6300 kg de base interesterificada com aproximadamente 560 kg da base de palma totalmehte hidrogenada e 140 kg da base de palmiste totalmente hidrogenado, dosodorizaram-se a 250 graus Celsius utilizando 100 kg de vapor de sparge sob vácuo de 2 mmHg.

Ao produto desodorizado são adicionados os antioxidantes (6,25 g de BHA, 5 g de ascorbil palmitato, 5 g de alfa-tocoferol, 3,75 g de BHT e 1 g de acido cítrico). A mistura e submetida à etapa de cristalização, onde e resfriada para 32 graus Celsius e adicionados aproximadamente 33 litros/min de nitrogênio com vazão de envase de cerca de 5800 kg/hora.

REIVINDICAÇÕES

Claims

1. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gordura vegetal, caracterizado pelo fato de que compreende as seguintes etapas: a) Hidrogenação total de um óleo de algodão clarificado até índice de iodo menor que 5; b) Mistura do óleo de algodão hidrogenado resultante da etapa (a) com um óleo líquido de algodão; c) Interesterificação da mistura obtida em (b); d) Adição, à base interesterificada obtida em (c), de um óleo de palma totalmente hidrogenado; e) Adição opcional, ao produto obtido na etapa (d), de um óleo de palmiste totalmente hidrogenado; f) Desodorização do produto obtido em (d) ou (e); g) Resfriamento do produto obtido na etapa f.

2. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a hidrogenação total descrita na etapa (a) ocorre a uma temperatura que varia de 150°C a 170°C, sob agitação, com a presença de catalisador e à uma pressão de 2 a 4 bar sob atmosfera de hidrogênio.

3. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a hidrogenação total descrita na etapa (a) ocorre à temperatura de 160°C.

4. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gordura vegetal de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a interesterificação descrita na etapa (c) ocorre na presença de catalisador metilato de sódio.

5. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gordura vegetal de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a interesterificação descrita na etapa (c) ocorre a 100 mbar e temperatura entre 110°C e 115°C.

6. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que a interesterificação descrita na etapa (c) ocorre à temperatura de 110°C.

7. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que, na etapa f, desodorização do produto ocorre a uma temperatura de 240 a 260° C, sob vácuo de 2 mmHg e vapor de arraste.

8. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que, na etapa f, a desodorização do produto ocorre a uma temperatura de 250 °C.

9. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que, na etapa g, o resfriamento do produto ocorre até a temperatura de 55°C sob atmosfera de nitrogênio.

10. Composição alimentícia de gordura vegetal, caracterizada pelo fato de que compreende i) uma base interesterificada formada a partir de um óleo vegetal líquido de algodão em maior proporção e um óleo de algodão totalmente hidrogenado; ii) um óleo de palma totalmente hidrogenado e iii) um antioxidante, dita composição contendo o limite máximo de 2% de ácidos graxos trans e apresentando teor de ácidos graxos saturados inferior a 48% em peso em relação ao peso total da composição.

11. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com reivindicação 10, caracterizada pelo fato de que compreende, adicionalmente, um óleo selecionado dentre óleo totalmente hidrogenado de palmiste, óleo de soja, óleo de girassol, óleo de girassol de alto oléico ou mistura dos mesmos.

12. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 e 11, caracterizada pelo fato de que o antioxidante é selecionado dentre BHA, BHT, alfa-tocoferol, palmitato de as-corbila, ácido cítrico, TBHQ ou mistura dos mesmos.

13. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 12, caracterizada pelo fato de que compreende de 0,01 % a 0,05% em peso de antioxidante, em relação ao peso total da composição.

14. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 e 13, caracterizada pelo fato de que compreende um teor máximo de 125 mg/kg de BHA e/ou um teor máximo 75 mg/kg de BHT e/ou, um teor máximo de 100 mg/kg de alfa-tocoferol e/ou um teor máximo de 100 mg/kg de palmitato de ascorbila e/ou um teor máximo de 100 mg/kg de ácido cítrico, em relação ao peso total da composição.

15. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 14 caracterizada pelo fato de que compreende de 65% a 80% em peso de óleo líquido de algodão, em relação ao peso total da composição.

16. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 15, caracterizada pelo fato de que compreende de 5% a 15% em peso de óleo totalmente hidrogenado de palma, em relação ao peso total da composição.

17. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 16 caracterizada pelo fato de que compreende de 0% a 5% em peso de óleo totalmente hidrogenado de pal-miste, em relação ao peso total da composição.

18. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 17, caracterizada pelo fato de que apresenta um perfil dos ácidos graxos contendo de 0,05% a 2% de ácido caprílico, de 0,05% a 0,2% de ácido cáprico, de 0,9 a 2,1% em peso de ácido láurico, de 0,5 a 5 1,5% em peso de ácido miristico, de 23 a 25% em peso de ácido palmítico, de 17-18% em peso de ácido esteárico, de 12,5 a 15% em peso de ácido oléico, de 36 a 40% em peso de ácido linoléico, de 0,02 a 1% em peso de ácido linolênico, de 0,4% a 0,7% em peso de ácido araquídico.

19. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 18, caracterizada pelo fato de que o teor (em peso) de sólidos na composição varia de 34 a 39% a 10 °C, 22 a 25% a 21,1 °C, 17 a 20% a 26,7 °C, 13 a 15% a 33,3 °C e de 9 a 11 % a 37,8 °C.

20. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com a reivindicação qualquer uma das reivindicações 10 a 19, caracterizada pelo fato de que apresenta ponto de gotejamento de no máximo 48 °C, índice de peróxido máximo 1meq de oxigênio por quilograma da composição alimentícia e acidez máxima de 0,1% expressa como ácido oléico.

21. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 20, caracterizada pelo fato de ser utili- zada em um recheio.

22. Uso da composição alimentícia de gordura vegetal, definida em qualquer uma das reivindicações 10 a 20, caracterizado por ser para na preparação de um recheio para aplicação em alimentos selecionados dentre bolos, bombons e biscoitos.