BRPI0807230B1

BRPI0807230B1 - iogurte bebível, e seu processo de fabricação

Info

Publication number: BRPI0807230B1
Application number: BRPI0807230A
Authority: BR
Inventors: Andersen Claus; Christensen Gunner; Burling Hans
Original assignee: Arla Foods Amba
Priority date: 2007-02-02
Filing date: 2008-02-01
Publication date: 2018-11-06
Also published as: JP5421123B2; AR065147A1; US20110217416A1; EP2120591A4; PT2120591E; PL2120591T3; ES2396263T3; EA021820B1; US20080187623A1; EA200970712A1; WO2008092458A1; CY1113667T1; JP2010517515A; IL199927A0; IL199927A; MX2009008190A; SI2120591T1; EP2120591A1; EP2120591B1; BRPI0807230A2

Description

(54) Título: IOGURTE BEBÍVEL, E SEU PROCESSO DE FABRICAÇÃO (73) Titular: ARLA FOODS AMBA, Sociedade Dinamarquesa. Endereço: S0NDERH0J 14, DK-8260 VIBY J Dinamarca., DINAMARCA(DK) (72) Inventor: CLAUS ANDERSEN; GUNNER CHRISTENSEN; HANS BURLING.

Prazo de Validade: 10 (dez) anos contados a partir de 06/11/2018, observadas as condições legais

Expedida em: 06/11/2018

Assinado digitalmente por:

Liane Elizabeth Caldeira Lage

Diretora de Patentes, Programas de Computador e Topografias de Circuitos Integrados

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Relatório Descritivo da Patente de Invenção para

IOGURTE BEBÍVEL, E SEU PROCESSO DE FABRICAÇÃO.

Campo da Invenção [001] A presente invenção se refere a produtos lácteos fermentados e a um processo para a fabricação de produtos lácteos. Mais especificamente, a invenção se refere a um novo iogurte bebível e processos para a fabricação do mesmo.

Antecedentes da Invenção [002] Normalmente, na fabricação de iogurte bebível ou produtos lácteos fermentados bebíveis, o produto de base é leite ajustado a um teor de gordura apropriado. Tipicamente, o leite tem origem bovina. Após tratamento térmico, por exemplo, a 95Ό durante 5 min, o leite é inoculado com uma cultura de partida, que é frequentemente baseada em bactérias de cepas de S. thermophilus e L. bulgaricus. Após o fim da fermentação o coalho é fragmentado por agitação, que é tipicamente seguida pela adição de concentrado de fruta ou suco como flavorizante. Esta mistura é finalmente homogeneizada e embalada.

[003] Parâmetros de qualidade importantes para iogurte bebível são, por exemplo, sensação na boca, cremosidade e ausência de sinérese, isto é baixa expulsão de soro durante a estocagem e ausência de separação de fases. Entretanto, muitos iogurtes bebíveis apresentam sinérese provocando no consumidor uma experiência desagradável quando bebe esta bebida saudável. Existe assim no mercado um desejo forte por produtos de iogurte bebível com propriedades organolépticas melhoradas e valor nutricional melhorado. [004] Existe também um crescente interesse industrial na procura de maneiras de usar matérias-primas mais baratas que as usadas até agora para a produção de iogurte bebível. Foi sugerida a substituição de parte do leite por soro líquido. O processo tradicional de uso de

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2/26 soro ácido implica em problemas relacionados com precipitação ou sedimentação durante a pasteurização, que prejudicam as propriedades organolépticas. Além disso, parece difícil preparar ingredientes em pó baseados em soro ácido devido à baixa qualidade do pó. Normalmente, soro ácido é atualmente usado como ração animal ou não tem qualquer uso. Em muitas plantas de produtos lácteos existe uma necessidade de encontrar um uso mais lucrativo para o soro ácido do que o emprego como ração para porcos.

[005] Maneiras de simplificar o processamento de iogurte bebível têm também interesse, especialmente para evitar formação de coalho após a fermentação, pois este estágio de processo envolve trabalho operacional importante e problemas de contaminação. Como descrito acima, no processo normal o coalho é deliberadamente destruído em um processo de homogeneização. Omitindo a formação de coalho, a necessidade de homogeneização para fragmentar o coalho de caseína pode, assim, deixa de existir no esquema do processo. Existe, portanto, uma necessidade de evitar formação de coalho, mantendo o sabor adequado e as características organolépticas do iogurte bebível. Sumário da Invenção [006] Assim, um objeto da presente invenção se refere à provisão de um iogurte bebível tendo o mesmo sabor e características organolépticas de um iogurte bebível tradicional, mas que apresente, quando comparado com um iogurte bebível tradicional, uma estrutura protéica diferente e composição diferente em relação aos teores de caseína e proteínas de soro.

[007] Além disso, é um objeto da presente invenção prover um processo para a fabricação de tal iogurte bebível que leve em consideração todas as necessidades industriais acima mencionadas e resolva os problemas mencionados da arte anterior.

[008] Assim um aspecto da invenção se refere a um iogurte

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3/26 bebível contendo caseína e proteína de soro em uma relação caseína:

proteína de soro de 4:96 a 12:88 (p/p).

[009] Outro aspecto da presente invenção se refere a iogurte bebível contendo uma concentração de proteína total na faixa de cerca de 1 % (p/p) a cerca de 3% (p/p).

[0010] Ainda outro aspecto da presente invenção se refere a uma bebida tipo smoothie com sabor de fruta, contendo um iogurte bebível de acordo com a presente invenção.

[0011] Ainda outro aspecto da presente invenção se refere a um processo para fazer iogurte bebível sem formação de coalho após a fermentação, compreendendo a combinação de caseína e proteínas de soro para preparar um iogurte bebível contendo uma relação caseína:proteína de soro de 4:96 a 12:88 (p/p). De acordo com modalidades preferidas, o processo compreende a adição de um montante de produto de base soro a um montante de produto de base leite para preparar um iogurte bebível contendo caseína e proteínas de soro em uma relação caseína: proteína de soro de 4:96 a 12:88 (p/p). Descrição Detalhada da Invenção

Definições [0012] Antes da discussão da presente invenção com detalhes adicionais, os seguintes termos e convenções serão definidos:

[0013] No presente contexto, o termo Iogurte bebível com menos frequência iogurte, se refere a um produto lácteo produzido por fermentação bacteriana de leite e tendo uma baixa viscosidade. A viscosidade de um iogurte bebível convencional em uma temperatura de 10^Ό é de 50-400 centipoise (cP), ao passo que um iogurte agitado tem uma viscosidade superior a 10 000 cP.

[0014] Produto de base neste contexto deve ser entendido como um composto básico ou uma composição de compostos a partir dos quais o processo de fabricação do iogurte bebível é baseado e/ou

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4/26 iniciado. Como descrito em detalhe abaixo, o processo de fabricação de iogurte bebível de acordo com a presente invenção é à base de uma combinação de um produto de base soro e um produto de base contendo gordura. A expressão produto de base soro é usada para uma mistura preparada de soro contendo principal mente soro líquido proveniente da produção de queijo, e a expressão produto de base contendo gordura se refere a uma mistura gordurosa preparada contendo principal mente água e compostos contendo gordura.

[0015] Soro ou soro líquido é um termo coletivo designando o soro ou parte aquosa do leite que sobra após a fabricação de queijo. O leite pode ser de um ou mais ruminantes domesticados, como vacas, ovelhas, cabras, iaques, búfalos, cavalos, ou camelos.

[0016] Neste contexto, o termo soro ácido se refere a soro, que é obtido durante a fabricação de queijo do tipo ácido como queijo cottage e quark, ou da produção de caseína/caseinatos. O pH do soro ácido pode ficar entre 3,8 e 4,6.

[0017] Soro doce se refere a soro que é obtido durante a fabricação de queijos duros feitos com renina como queijo cheddar ou queijo suíço. O pH do soro doce pode variar entre 5,2 e 6,7.

[0018] O termo soro em pó se refere ao produto obtido secando o soro líquido.

[0019] Neste contexto, as expressões concentrado de proteína de soro (WPC) referem-se à porção seca do soro líquido obtido pela remoção de um montante suficiente de constituintes não proteínicos do soro de modo que o produto seco contenha pelo menos 25% de proteína.

[0020] Proteína de soro é o nome para um conjunto de proteínas globulares que podem ser isoladas do soro líquido. É tipicamente uma mistura de beta-lactoglobulina (~65%), alfa-lactalbumina (~25%), e albumina de soro (~8%), que são solúveis em suas formas nativas,

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5/26 independentemente de pH.

[0021] O termo coalho é usado com seu significado tradicional e se refere ao reticulado de proteína que é formado durante a fermentação de um produto lácteo fermentado.

[0022] Permeado ou frações de permeado de soro resultam de filtração de soro, como, por exemplo, ultrafiltração.

[0023] Caseína ou caseinato de cálcio ou caseinato são aqui usados com seu significado tradicional e referem-se à fosfoproteína encontrada predominantemente em leite e queijo.

Modalidades Preferidas [0024] Os presentes inventores descobriram, surpreendentemente, que reduzindo o teor de caseína em um produto de base abaixo da concentração crítica para formação de gel e ao mesmo tempo substituindo parcialmente a caseína por proteínas de soro foi possível fazer iogurte bebível com propriedades organolépticas e físicas excelentes e melhoradas, mas sem formação de coalho. A fragmentação do coalho pode assim ser eliminada, o que atende ao desejo das plantas de produtos lácteos de simplificar o processo de fabricação de iogurte bebível. A eliminação de um estágio tradicional no processo e o uso de soro como a parte principal de um produto de base não somente proverá economia de processo melhorada, mas também uma utilização muito melhor de uma matéria-prima de baixo valor.

[0025] Proteínas de soro são reconhecidas como sendo de muito alta qualidade e valor nutricional. São facilmente digeridas e o perfil de aminoácidos atende ou excede todas as necessidades nutricionais recomendadas. Assim, devido ao alto teor de proteínas de soro e baixo teor de caseína, o iogurte bebível de acordo com a invenção é uma excelente escolha para indivíduos que querem apreciar um iogurte bebível com gosto e textura normais e simultaneamente obter

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6/26 os benefícios nutricionais de proteínas de soro.

[0026] Como indicado acima, um primeiro aspecto da presente invenção, se refere a um iogurte bebível contendo caseína e proteína de soro em uma relação caseína: proteína de soro de 4:96 a 12:88 (P/P)· [0027] Como mostrado nos exemplos abaixo, foi verificado que uma relação caseína: proteína de soro de 4:96 a 12:88 (p/p), preferivelmente 8% de caseína/caseinato e 92% de proteína de soro, é ótima para manter boas propriedades sensoriais e organolépticas caracterizando um iogurte bebível normal.

[0028] Em uma modalidade preferida, o iogurte bebível tem uma concentração de caseína na faixa de cerca de 0,1% (p/p) a cerca de 1% (p/p), como na faixa de cerca de 0,1% (p/p) a cerca de 0,8% (p/p), inclusive na faixa de cerca de 0,1% (p/p) a cerca de 0,5% (p/p), por exemplo na faixa de cerca de 0,1% (p/p) a cerca de 0,4% (p/p), na faixa de cerca de 0,1% (p/p) a cerca de 0,3% (p/p), ou na faixa de cerca de 0,1% (p/p) a cerca de 0,2% (p/p), como na faixa de cerca de 0,2% (p/p) a cerca de 1% (p/p), inclusive na faixa de cerca de 0,2% (p/p) a cerca de 0,8% (p/p), na faixa de cerca de 0,2% (p/p) a cerca de 0,5% (p/p), na faixa de cerca de 0,2% (p/p) a cerca de 0,4% (p/p) por exemplo na faixa de cerca de 0,3% (p/p) a cerca de 1% (p/p), na faixa de cerca de 0,3% (p/p) a cerca de 0,8% (p/p), na faixa de cerca de 0,3% (p/p) a cerca de 0,5% (p/p), como na faixa de cerca de 0,4% (p/p) a cerca de 1 % (p/p), ou como na faixa de cerca de 0,4% (p/p) a cerca de 0,8% (p/p).

[0029] Em modalidades preferidas, o teor de proteína total no iogurte bebível está na faixa de cerca de 0,9% (p/p) a cerca de 2,7% (p/p) ou na faixa de cerca de 1,8% (p/p) a cerca de 2,3% (p/p), como na faixa de cerca de 1,7% (p/p) a cerca de 2,6%(p/p), inclusive na faixa de cerca de 1,7% (p/p) - 2,4% (p/p), por exemplo na faixa de

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7/26 cerca de 1,8% (p/p) a cerca de 2,3% (p/p), na faixa de cerca de 1,9% (p/p) a cerca de 2,3% (p/p), na faixa de cerca de 2% (p/p) a cerca de

2,2% (p/p). Entretanto, em uma modalidade preferida o teor de proteína total é de 2,1% (p/p).

[0030] Em ainda outra modalidade, o iogurte bebível é um em que a concentração de proteína total é no máximo 2,7%, como no máximo 2,4%, como no máximo 2,3%, inclusive no máximo 2,1%, por exemplo no máximo 1,8%, como no máximo 1,6%, inclusive no máximo 1,4%, inclusive no máximo 1,2%, mas não inferior a 0,9%.

[0031] Os presentes inventores descobriram adicionalmente que para obter-se o sabor desejado e as propriedades organolépticas do iogurte bebível, o teor de proteína total de um produto de base tem de ser ajustado de cerca de 1% (p/p) a cerca de 3% (p/p), sendo preferido um teor de proteína total de cerca de 2,3% antes da adição do flavorizante.

[0032] Assim um aspecto adicional provê um iogurte bebível contendo uma concentração de proteína total na faixa de cerca de 0,9% (p/p) a cerca de 2,7% (p/p). Entretanto, em modalidades preferidas, o teor de proteína total no iogurte bebível está na faixa de cerca de 1,8% (p/p) a cerca de 2,3% (p/p), como na faixa de cerca de 1,6% (p/p) a cerca de 2,6%(p/p), inclusive na faixa de cerca de 1,7% (p/p) - 2,5% (p/p), por exemplo na faixa de cerca de 1,8% (p/p) a cerca de 2,4% (p/p), na faixa de cerca de 1,9% (p/p) a cerca de 2,3% (p/p), na faixa de cerca de 2% (p/p) a cerca de 2,2% (p/p). Entretanto, em uma modalidade preferida o teor de proteína total é 2,1% (p/p).

[0033] Em ainda outra modalidade, o iogurte bebível é um em que a concentração de proteína total é no máximo 2,7%, como no máximo

2,3%, inclusive no máximo 2,2%, por exemplo no máximo 1,8%, como no máximo 1,6%, inclusive no máximo 1,3%, inclusive no máximo

1,2%, mas não inferior a 0,9%.

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8/26 [0034] Em uma modalidade adicional, o iogurte bebível é um em que a soma da concentração de caseína e das proteínas de soro está na faixa de cerca de 0,9% (p/p) a cerca de 2,7% (p/p), como na faixa de cerca de 1,8% (p/p) a cerca de 2,4% (p/p). Tem máxima preferência uma soma da concentração de caseína e de proteínas de soro de 2,3% (p/p).

[0035] Outro aspecto da presente invenção provê uma bebida smoothie com sabor de fruta contendo um iogurte bebível de acordo com a invenção. O termo bebida smoothie designa neste contexto uma bebida baseada em iogurte que é misturada, gelada e feita de fruta, como fruta fresca ou congelada, ou uma mistura de frutas, um suco de frutas, um extrato de fruta, ou um concentrado de fruta ou de suco de frutas. De acordo com modalidades específicas, o montante de fruta adicionado corresponde a 2-20% (p/p) da massa total do produto, como 5-15% (p/p), 7,5-12,5% (p/p), ou como 8-12% (p/p). Nas modalidades que têm atualmente máxima preferência a fruta é adicionada em um montante correspondente a 10% (p/p) da massa total do produto.

[0036] Em outro aspecto da presente invenção, é provido um processo para fazer iogurte bebível sem formação de coalho após a fermentação, tendo o referido iogurte bebível parâmetros organolépticos que caracterizam um iogurte bebível normal, compreendendo a adição de um montante de produto de base soro a um montante de produto de base leite para preparar um iogurte bebível contendo caseína e proteínas de soro em uma relação caseína: proteína de soro de 4:96 a 12:88 (p/p). Em uma modalidade preferida, a relação caseína: proteína de soro é 8:92 (p/p).

[0037] Pelo processo da presente invenção não há formação de coalho, o que significa que o processo, comparado ao processo tradicional de fazer iogurte bebível, foi simplificado evitando o trabalho

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9/26 operacional e problemas de contaminação envolvidos na fragmentação de coalho.

[0038] Os presente inventores foram os primeiros a encontrar a concentração crítica de caseína para formação de coalho em iogurte. Com base nesta descoberta, foi possível desenvolver um processo para fazer iogurte bebível em que a formação de coalho após a fermentação é evitada. De acordo com a presente invenção, a regulação da concentração de caseína é feita com sucesso substituindo uma parte do teor de caseína de um produto de base por proteínas de soro/ou permeados. Assim, mantendo a relação caseína: proteína de soro entre 4:96 e 12:88 (p/p) foi verificado que a formação de coalho é evitada sem alterar o sabor e propriedades organolépticas de um iogurte bebível tradicional.

[0039] Além disso, devido ao uso de alta concentração de soro, que é considerado um produto de baixo valor, comparado com a concentração de caseína de leite, que é considerado um produto de alto valor, a presente invenção proporciona vantagem econômica em relação ao processo tradicional de fabricação de iogurte bebível.

[0040] De acordo com modalidades preferidas da presente invenção, o processo para fabricação de iogurte bebível usa um produto de base, composta pelo produto de base soro acima definido e por um produto de base contendo gordura.

[0041] Em uma modalidade preferida, o produto de base soro é à base de uma mistura de soros contendo soro ácido ou soro doce. Em uma modalidade preferida, o produto de base soro é à base de uma mistura de soro contendo soro ácido. Soro ácido pode ser preparado como um subproduto de uma fabricação de queijo fresco, como queijo cottage, queijo cremoso, quark, e fromage frais, de acordo com métodos conhecidos da arte anterior. Assim, o soro ácido pode ser obtido separando o líquido turvo do coalho sólido resultante da

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10/26 coagulação do leite por meio do decréscimo do pH até o pH isoelétrico.

[0042] Em uma modalidade útil, o produto de base soro é à base de uma mistura de soro contendo soro doce. Este soro doce ou permeado pode ser o resultado de ultrafiltração de leite ou soro.

[0043] Em uma modalidade adicional, a mistura de soro contém ainda um concentrado de proteína de soro (WPC) como definido acima. Tal concentrado de proteína de soro pode conter entre 20 e 40% de proteína de soro (p/p), como entre 25 - 35% de proteína de soro (p/p), ou cerca de 30% de proteína de soro (p/p). A adição de WPC melhora a viscosidade.

[0044] Em uma modalidade útil, um açúcar comestível, como glicose, sacarose, lactose ou frutose, é adicionado à mistura de soro em montantes de 2-10% (p/p). Em uma modalidade preferida, o montante é de 4-9% (p/p), e em uma modalidade de máxima preferência o montante de açúcar adicionado é de 5-8% (p/p). A adição melhora a qualidade organoléptica proporcionando doçura ao iogurte.

[0045] A mistura de soro pode preferivelmente ser preparada em uma temperatura entre 0 e 50Ό, mais preferivelmente em uma temperatura entre 2-20Ό, com máxima preferência em uma temperatura entre 5-10Ό.

[0046] O produto de base soro usado no processo da invenção resulta do inchamento da mistura de soro preparada, o que significa que a mistura de soro é submetida a uma dada temperatura durante um período de tempo especificado a fim de permitir uma adição de hidrato de proteína, que é isento de coagulação.

[0047] Assim, em uma modalidade preferida, a mistura de soro é submetida a um tratamento de inchamento em uma temperatura entre e 40Ό durante 0 a 24 horas resultando no produto de base soro. Em

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11/26 modalidades adicionais, o tratamento de inchamento é efetuado mantendo a mistura de soro em uma temperatura entre 0-40Ό, como em uma temperatura entre 0-25Ό, inclusive em uma temperatura entre 0-1OO durante 0-24 horas, por exemplo em uma temperatura durante 0-5 horas, como em uma temperatura durante 15-30 minutos. [0048] Após o tratamento de inchamento, o produto de base soro resultante é submetido a um tratamento de preaquecimento, seguido por um tratamento de homogeneização e um tratamento de pasteurização e finalmente a um estágio de resfriamento. Esses tratamentos são preferivelmente efetuados pouco antes da mistura do produto de base soro com o produto de base contendo gordura.

[0049] Assim, em modalidades preferidas, o produto de base soro é preaquecido em uma temperatura entre 40 e 90Ό, p referivelmente em uma temperatura entre 45-70Ό, 55-65Ό ou 70-90° C e com máxima preferência a 60Ό. O estágio de preaquecime nto pode durar poucos segundos, como 10 segundos.

[0050] O estágio de homogeneização do produto de base soro pode ser efetuado, preferivelmente por uma homogeneização em duas etapas, em pressões preferidas como 30 e 2,5 MPa (300 e 25 bar), 25 e 4 MPa (250 e 40 bar), com máxima preferência 20 e 5 MPa (200 e 50 bar).

[0051] O tratamento de pasteurização do produto de base soro pode ser feito em uma temperatura entre 70-98Ό, 75 -95Ό, 70-90Ό e com máxima preferência a 85Ό durante 5-6 minutos. Subsequentemente, o produto de base soro é resfriado até uma temperatura entre 5 e 10Ό.

[0052] Em uma modalidade, o montante do concentrado de proteína de soro (WPC) no produto de base soro fica entre 6,0% e

7,2% (p/p), preferivelmente em um montante de entre 6,1% e 7,1% (p/p), como entre 6,2% e 7,0% (p/p), inclusive entre 6,3% e 6,9% (p/p),

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12/26 por exemplo entre 6,4% e 6,8% (p/p), como entre 6,5% e 6,7% (p/p) e em uma modalidade de máxima preferência o montante de WPC adicionado é de 6,6% (p/p).

[0053] De acordo com o presente processo, a outra parte do produto de base é um produto de base contendo gordura. Este produto de base consiste principal mente em água e de composto contendo gordura em um montante suficiente para conferir ao produto final um efeito de sensação na boca.

[0054] Assim, em uma modalidade útil, o produto de base contendo gordura é baseada em uma mistura contendo gordura obtida misturando água e um componente contendo gordura selecionado no grupo que consiste em creme, manteiga, óleo de manteiga, compostos vegetais contendo gordura e leite integral. Creme é aqui entendido como o componente gorduroso do leite.

[0055] Além disso, caseinato e/ou concentrado de proteína de soro (WPC) podem ser adicionados à mistura contendo gordura. A adição de WPC acarreta uma viscosidade mais alta, que melhora a propriedade organoléptica e caseinato proporciona ao iogurte a desejada sensação na boca. Em modalidades preferidas, o caseinato e/ou WPC de soro contém entre 20 e 40% de proteína, como entre 25 - 35% de proteína, ou 30% de proteína.

[0056] Em uma modalidade útil, um açúcar comestível, como glicose, sacarose, lactose ou frutose, é adicionado à mistura contendo gordura em montantes de 2-10% (p/p). Em uma modalidade preferida, o montante é de 4-9% (p/p), e em uma modalidade de máxima preferência o montante de açúcar adicionado é de 5-8% (p/p).

[0057] A mistura contendo gordura pode, preferivelmente, ser preparada em uma temperatura entre 0 e 50Ό, mais p referi vel mente em uma temperatura entre 2-20Ό, com máxima preferê ncia em uma temperatura entre 5-10Ό.

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13/26 [0058] O produto de base contendo gordura usado no processo da invenção resulta do inchamento da mistura contendo gordura preparada, o que significa que a mistura contendo gordura é submetida a uma temperatura determinada durante um período especificado de tempo para permitir a adição do hidrato de proteína, que é isento de coagulação.

[0059] Assim, em uma modalidade preferida, a mistura contendo gordura é submetida a um tratamento de inchamento em uma temperatura entre 0 e 40Ό durante 0 a 24 horas resultando no produto de base contendo gordura. Em modalidades adicionais, o tratamento de inchamento é efetuado deixando a mistura contendo gordura a 0-40Ό, mais preferivelmente a 0-25Ό e c om máxima preferência a 0-1 OO durante 0-24 horas, mais prefe rivelmente durante 0-5 horas, com máxima preferência durante 15-30 minutos.

[0060] Após o tratamento de inchamento, o produto de base resultante contendo gordura é submetida a um tratamento de preaquecimento, seguido por um tratamento de homogeneização e um tratamento de pasteurização e finalmente a um estágio de resfriamento. Esses tratamentos são efetuados preferivelmente pouco antes da mistura do produto de base contendo gordura com o produto de base soro.

[0061] Assim, em modalidades preferidas, o produto de base contendo gordura é preaquecido a uma temperatura entre 40 e 90Ό, preferivelmente a uma temperatura entre 45-70Ό, 55-65Ό ou 7090Ό e com máxima preferência a 60Ό. A etapa de pr eaquecimento pode durar poucos segundos, como 10 seg.

[0062] A etapa de homogeneização do produto de base contendo gordura pode ser efetuado, preferivelmente por uma homogeneização em duas etapas, em pressões preferidas como 30 e 2,5 MPa (300 e 25 bar), 2,5 e 4 MPa (250 e 40 bar), com máxima preferência 20 e 5 MPa

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14/26 (200 e 50 bar).

[0063] O tratamento de pasteurização do produto de base contendo gordura pode ser efetuado em uma temperatura entre 8099Ό, 75-95Ό, 80-99Ό, 85-99Ό, 90-99Ό e com máxi ma preferência a 95Ό durante 5-6 minutos. Subsequentemente, o produto de base contendo gordura é resfriado a uma temperatura de cerca de 42Ό. [0064] Em uma modalidade, o teor do concentrado de proteína de soro (WPC) no produto de base contendo gordura fica entre 6,0% e 7,2% (p/p), preferivelmente em um montante entre 6,1% e 7,1% (p/p), como entre 6,2% e 7,0% (p/p), inclusive entre 6,3% e 6,9% (p/p), por exemplo entre 6,4% e 6,8% (p/p), como entre 6,5% e 6,7% (p/p) e em uma modalidade de máxima preferência o montante de WPC adicionado é de 6,6% (p/p).

[0065] O teor do componente contendo gordura no produto de base contendo gordura é preferivelmente de no máximo 15% (p/p). Em modalidades preferidas, o teor do componente contendo gordura é de no máximo 14,5, 14,0, 13,5, 13,0, 12,5, 12,0, 11,5, 11,0, 10,5, 10,0, 9,5 e 9,0% (p/p).

[0066] Em uma modalidade útil, o produto de base contendo gordura é submetido a um estágio de acidificação em um pH intermediário. Após a etapa de resfriamento, a acidificação do produto de base contendo gordura é efetuado pela adição de culturas iniciadoras como uma ou mais culturas bacterianas do grupo de culturas termofílicas, culturas mesofílicas, e culturas termofílicas. Cepas de S. thermophilus e L. bulgaricus foram preferidas. Será entendido que a adição da cultura iniciadora resulta na fermentação do produto de base contendo gordura. A acidificação pode ser também realizada pela adição única ou combinada de ácidos orgânicos, como um ou mais ácidos do grupo que consiste em ácidos orgânicos, por exemplo, ácido acético, ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico, ácido

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15/26 fosforoso ou glucono delta lactona (GDL).

[0067] Em modalidades preferidas, o produto de base contendo gordura é submetido a um estágio de acidificação em um pH intermediário entre 5 e 6,8, como entre 5 e 6,7, inclusive entre 5 e 6,6, por exemplo entre 5,2 e 6,4. Em uma modalidade preferida, o produto de base contendo gordura é submetido a um estágio de acidificação em um pH intermediário de 6,4.

[0068] Após a preparação do produto de base soro e do produto de base contendo gordura, as duas bases de produto são misturadas até obtenção de uma mistura homogênea. No caso de soro ácido, é importante separar os tratamentos para o produto de base soro e o produto de base contendo gordura para evitar sujar o trocador de calor de placa quando usado para soro ácido.

[0069] Entretanto, uma mistura direta dos ingredientes para o produto de base o soro e o produto de base contendo gordura pode também ser feito se soro ácido não consta na receita como mostrado nos exemplos 2 e 3. Nestas modalidades será entendido que qualquer característica relativa aos ingredientes presentes no produto de base soro ou no produto de base leite aplicar-se-á também aos mesmos ingredientes se diretamente misturados. Várias matérias-primas podem ser usadas para criar o balanço entre caseína/caseinato e proteínas de soro mantendo o limite superior de teor de proteína total em cerca de 2,3% no iogurte bebível.

[0070] Após a mistura das bases de produto de soro e com gordura, um componente adicional tendo concentração de caseína baixa ou nula pode ser adicionado ao iogurte bebível. Caseína útil pode ser de origem micelar de leite normal ou de caseinato de sódio. [0071] Além disso, agentes flavorizantes e/ou aromatizantes podem ser adicionados ao iogurte bebível para obtenção de um iogurte bebível flavorizado. Sabores podem ser adicionados como

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16/26 sólidos, mas são preferivelmente adicionados na forma de líquidos como, por exemplo, sucos de frutas. Agentes aromatizantes podem ser adicionados como sólidos ou líquidos. Agentes típicos, que proporcionam um aroma agradável, são baseados em frutas.

[0072] Em uma modalidade útil, o iogurte bebível é colocado em frascos adequados como, por exemplo, garrafas de plástico ou vidro, com ou sem tampas. Foi verificado que a acidificação e/ou fermentação não é descontinuada embora um montante limitado de ar esteja disponível em frascos cheios com tampas.

[0073] O pH do iogurte bebível nos frascos pode ser monitorado e quando um pH desejado for atingido, a temperatura é abaixada para terminar a fermentação.

[0074] De acordo com a presente invenção, o processo resulta em um iogurte bebível, em que a concentração de caseína está na faixa de cerca de 0,1% (p/p) a cerca de 1% (p/p), como na faixa de cerca de 0,1% (p/p) a cerca de 0,8% (p/p), inclusive na faixa de cerca de 0,1% (p/p) a cerca de 0,5% (p/p), por exemplo na faixa de cerca de 0,1% (p/p) a cerca de 0,4% (p/p), na faixa de cerca de 0,1% (p/p) a cerca de 0,3% (p/p), ou na faixa de cerca de 0,1% (p/p) a cerca de 0,2% (p/p), como na faixa de cerca de 0,2% (p/p) a cerca de 1% (p/p), inclusive na faixa de cerca de 0,2% (p/p) a cerca de 0,8% (p/p), na faixa de cerca de 0,2% (p/p) a cerca de 0,5% (p/p), na faixa de cerca de 0,2% (p/p) a cerca de 0,4% (p/p) por exemplo na faixa de cerca de 0,3% (p/p) a cerca de 1% (p/p), na faixa de cerca de 0,3% (p/p) a cerca de 0,8% (p/p), na faixa de cerca de 0,3% (p/p) a cerca de 0,5% (p/p), como na faixa de cerca de 0,4% (p/p) a cerca de 1 % (p/p), ou como na faixa de cerca de 0,4% (p/p) a cerca de 0,8% (p/p).

[0075] Em uma modalidade, o processo da invenção resulta em um teor de proteína total no iogurte bebível, isto é, caseína mais proteína de soro, que está na faixa de cerca de 0,9% (p/p) a cerca de

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2,7% (p/p) ou na faixa de cerca de 0,8% (p/p) a cerca de 2,3% (p/p), como na faixa de cerca de 0,7% (p/p) a cerca de 2,6%(p/p), inclusive na faixa de cerca de 1,7% (p/p) - 2,4% (p/p), por exemplo na faixa de cerca de 1,8% (p/p) a cerca de 2,3% (p/p), na faixa de cerca de 1,9% (p/p) a cerca de 2,3% (p/p), na faixa de cerca de 2% (p/p) a cerca de 2,2% (p/p). Portanto, em uma modalidade preferida o teor de proteína total é 2,1% (p/p).

[0076] Em uma modalidade interessante, o presente processo compreende adicionalmente a etapa de adicionar fruta ou mistura de frutas ao iogurte bebível, submetendo subsequentemente o iogurte bebível flavorizado com fruta a um processo para obtenção de uma bebida do tipo smoothie com sabor de fruta.

[0077] A omissão da produção de um reticulado de proteína (coalho) após a fermentação e assim a omissão da destruição de tal reticulado de proteína proporciona ao iogurte bebível obtenível pelo presente processo uma estrutura proteínica singular ou pelo menos uma estrutura proteínica diferente quando comparada com a de um iogurte bebível produzido pelo processo de fabricação tradicional. [0078] Assim, em um aspecto adicional, é provido um iogurte bebível que pode ser obtido com o processo de acordo com a invenção. O iogurte bebível da presente invenção pode, além das características mencionadas acima, ser adicionalmente caracterizado por ter uma estrutura proteínica diferente quando comparado com um iogurte bebível produzido da maneira tradicional.

[0079] Deve ser notado que modalidades e características descritas no contexto de um dos aspectos da presente invenção aplicam-se também aos outros aspectos da invenção.

[0080] Neste relatório descritivo os termos conter e compreender ou variações como contém, compreende contendo, compreendendo devem ser entendidos como implicando

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18/26 a inclusão de um elemento, conjunto ou etapa, ou grupo de elementos, conjuntos ou etapas mencionados, mas não a exclusão de qualquer outro elemento, conjunto ou etapa, ou grupo de elementos, conjuntos ou etapas. Além disso, os termos pelo menos um e um ou mais são usados neste relatório descritivo com o mesmo significado.

[0081] A invenção será agora descrita com detalhes adicionais nos seguintes exemplos não-limitativos.

Exemplos

Exemplo 1: Iogurte bebível à base de soro ácido proveniente da produção de queijo cremoso [0082] A finalidade deste exemplo é fabricar um iogurte bebível de acordo com a presente invenção com o uso de soro ácido. O leite usado aqui é de origem bovina. Este exemplo descreve uma relação entre as propriedades organolépticas de um iogurte e a razão das concentrações de caseína e de proteína do soro. A linha geral de procedimento usada no exemplo 1 é mostrada na Figura 1.

Materiais [0083] Os seguintes ingredientes foram usados para o teste no 2 (ver tabela abaixo):

Para a base 1 (produto de base soro):

12,45% (p/p) (8,72 kg) de açúcar, 80,96% (p/p)(56,67 kg) de soro ácido, 6,59% (p/p)(4,61 kg) de WPC em pó (Lacprodan-30® Arla Foods Ingredients).

[0084] Para base 2 (produto de base contendo gordura):

12% de creme (nível de gordura 40%), 0,58% de caseinato (Miprodan40® Arla Foods Ingredients), 6,12% de WPC em pó (Lacprodan-30® Arla Foods Ingredients), 80,8% de água.

[0085] Para os outros testes 1, 3, 4 e 5 a razão entre caseinato (Miprodan-40® Arla Foods Ingredients) e WPC em pó (Lacprodan-30®

Arla Foods Ingredients), como mostrado na tabela 1.1 foi variada para

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19/26 fornecer teores de proteína de soro do leite e caseína como escrito na tabela abaixo. Teor de proteína total no produto final foi de 2,3% após adição de cerca de 10% de concentrado de suco de fruta em volume.

Tabela 1.1: Teor de base 2 (produto de base contendo gordura)

	Teste N° 1	Teste N° 2	Teste N° 3	Teste N° 4	Teste N° 5
Material	% em peso (P/P)	% em peso (P/P)	% em peso (P/P)	% em peso (P/P)	% em peso (P/P)
Creme (40%)	12,00%	12,00%	12,00%	12,00%	12,00%
Miprodan®-40	0,00%	0,30%	0,58%	0,81%	1,50%
Lacprodan®-30	7,50%	6,29%	6,12%	4,81%	3,02%
Água	80,50%	81,41%	81,30%	82,38%	83,48%

Material	Teste N° 1	Teste N° 2	Teste N° 3	Teste N° 4	Teste N° 5
kg	kg	kg	kg	kg
Creme (40%)	3,60 kg	3,60 kg	3,60 kg	3,60 kg	3,60 kg
Miprodan®-40	0,00 kg	0,09 kg	0,17 kg	0,24 kg	0,45 kg
Lacprodan®-30	2,25 kg	1,89 kg	1,84 kg	1,44 kg	0,91 kg
Água	24,15 kg	24,42 kg	24,39 kg	24,72 kg	25,04 kg

Procedimento'.

[0086] A Base 1 foi misturada fria e deixada em inchamento por 30 minutos, e em seguida preaquecida a 65Ό/15 segundos, pasteurizada a 85Ό/5 minutos, homogeneizada em duas etapas 20/5 MPa (200/50 bar), e subsequentemente resfriada a 5Ό.

[0087] A Base 2 é misturada fria e deixada em inchamento por 30 minutos, em seguida é preaquecida a 65Ό por 15 segundos, pasteurizada por 95Ό/5 minutos, homogeneizada em d uas etapas

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20/5 MPa (200/50 bar), e subsequentemente resfriada a 42Ό. O iogurte iniciador do processo foi adicionado em uma dosagem de

0,02% (YCX1® Chr. Hansen).

[0088] Quando o pH da base 2 alcançou pH 6,4, a base 1 (70%) é misturada na base 2 (30%), fornecendo um pH estimado da mistura de 5,4. A fermentação das bases misturadas continua.

[0089] Foram adicionados sucos de frutas à mistura, que foi colocada em garrafas e deixada a 40Ό até que o pH atingisse 4,7. As garrafas foram, então, transportadas para um resfriador a jato de ar para interromper a fermentação. O pH final foi de aproximadamente 4,4. Resultados [0090] Os seguintes resultados foram obtidos no julgamento sensorial dos produtos (Wp = whey protein (proteína do soro do leite) e C= caseína):

Tabela 1.2: Concentração de proteína do soro do leite e caseína no iogurte bebível dos testes 1-5 e os resultados obtidos do julgamento sensorial dos produtos

	Conteúdo	Avaliação
Teste	Wp	WP	C	C	Cremo- sidade	Sensação na boca	Siné- rese	Visco- sidade	Obs.
	%	do total	%	do total	1-10	1-10	1-10	cp
1	2,3	100	0	0	3	2	8	60	Instável
2	2,2	96	0,1	4	6	3	5	62	Não totalmente estável
3	2,1	92	0,2	8	8	4	2	61	Estrutura macia estável
4	2,0	88	0,3	12	8	4	4	79	Estrutura um pouco áspera
5	1,8	80	0,5	20	7	3	5	82	Viscoso demais, granuloso

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21/26 [0091] A medição das propriedades organolépticas foi feita por um painel sensorial de 5 pessoas treinadas.

[0092] A medição da cremosidade foi feita de acordo com uma escala de 10 pontos, onde 10 pontos são dados se o produto avaliado é tão cremoso quanto leite integral, 5 pontos são dados se o produto é tão cremoso quanto um leite semidesnatado, e finalmente 1 ponto é dado se o produto tem uma cremosidade parecida com a de um leite desnatado (nenhuma sensação de gordura).

[0093] Cremosidade é definida como a sensação de maciez na boca, versus absolutamente nenhuma sensação gordurosa.

[0094] A medição da sensação na boca foi feita de acordo com uma escala de 10 pontos, onde 10 pontos são dados se o produto avaliado é sentido como tão espesso quanto leite integral, 5 pontos são dados se o produto é sentido como tão espesso quanto um leite semidesnatado, e finalmente 1 ponto é dado se o produto tem uma sensação na boca de consistência parecida com a de um leite desnatado.

[0095] O grau de sinérese é definido como uma camada transparente indesejada no topo do produto final. A medição da sinérese foi feita após 48 horas da estocagem. Para cada teste, o iogurte bebível foi colocado em um cilindro de vidro após mistura com suco de fruta e a medição feita pela quantidade de sinérese visual a partir do lado de fora.

[0096] As medições foram transformadas em pontos, de acordo com uma escala de 10 pontos, definida como:

	Op.	1p-	2p.	3p.	4p.	5p.	6p.	7p.	8p.	9p.	10 P-
% sinérese medida do produto total	0	0-5	5- 10	10- 15	15- 20	20- 25	25- 30	30- 35	35- 40	40- 45	>45

[0097] A viscosidade foi medida a 10Ό após 48 horas de

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22/26 estocagem, por meio de Haake Rheostress RS1® de acordo com o seguinte protocolo:

Medição

Princípio [0098] A viscosidade de produtos líquidos foi medida em um reômetro (Haake rheostress) com um sistema cilindro/copo (bob/cup). A medição foi realizada a 10Ό já que a viscosidade é dependente da temperatura. A temperatura foi controlada por um banho de água. A viscosidade foi convertida em valores cP. Os valores cP são proporcionais à viscosidade. Quanto maiores os valores cP mais altas as viscosidades.

[0099] Foi feita sempre dupla repetição. A medição foi feita três dias antes do dia da produção.

Configuração do Método

Os parâmetros para o programa foram os seguintes:

• Etapa 1: Ponto zero • Etapa 2: tensão controlada de 1,00 Pa por 0,50 min a δ,ΟΟΌ. Frequência de 1 000Hz. Coletado 1 ponto de dados • Etapa 3: Taxa controlada de 50,00 11s por 2,00 min a δ,ΟΟΌ. Coletados 60 pontos de dados • Etapa 4: Separação

Material

Para este procedimento foi necessário o seguinte material:

• Reômetro Haake rheostress 1 • Cilindro: Z34 DIN 53019 series • Copo: Z34 DIN53018 series probes • Banho de água Haake k20/Haake DC50 • Banho de água Thermo Haake V26

Condições

Método: Taxa controlada

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Taxa de cisalhamento: 50 s¹

Período inicial de repouso: 30 s. Período de amostragem: 2 minutos

Taxa de amostragem: Temperatura:

s/amostragem de dados 5Ό

Procedimento

1. Preparação de amostra [00100] Cada amostra foi colocada em garrafas durante o processo e armazenada por dois dias em armazenagem fria (4“C). As garrafas foram colocadas no refrigerador de laboratórioo (6°C) para temperar por 1 dia.

2. Configuração [00101] O banho de água para o HAAKE rheostress foi ajustado a 5Ό.

[00102] O programa para medição do produto no Haake rheostress foi acionado. O sistema cilindro/copo foi instalado.

3. Medição [00103] O sistema Haake rheostress foi tarado e o programa de amostragem de dados foi iniciado.

[00104] Amostra de 40 ml foi adicionada ao copo. Somente a amostra que tinha de ser analisada foi removida da estocagem fria.

4. Limpeza [00105] Quando a análise terminou o sistema cilindro/copo foi desmontado e limpo com água e sabão e depois disso com água deionizada. O sistema eixo/copo foi enxugado e instalado novamente para a amostra seguinte.

Resultado [00106] O valor cP lido após 1 % minutos foi reportado.

Conclusão [00107] Parece que o teste n° 3 com uma razão de % WPC (p/p)

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2,1:0,2% de Caseína (p/p) igual a razão de proteína do soro do leite: caseína de 92:8 apresentou os melhores resultados, em termos baixa sinérese e altos escores sensoriais. No entanto, a razão de proteína do soro do leite: caseína de 88:12 está também dentro da faixa desejada para sinérese e escores sensoriais. Como conclusão, o exemplo confirma que a fabricação de um iogurte bebível usando soro ácido em substituição à caseína é altamente exequível e prática e que o produto resultante tem a textura desejada.

Exemplo 2

Iogurte bebível estável à base de soro doce proveniente de produção de queijo Havarti (1,5% de gordura, 2,3% de proteína) [00108] A finalidade deste exemplo é ilustrar a fabricação de um iogurte bebível de acordo com a presente invenção com o uso de soro doce. O soro usado aqui é um subproduto da fabricação de queijo Havarti doce, e suco de laranja concentrado foi adicionado para fins de flavorização [00109] Os seguintes ingredientes foram usados:

2,5% de creme (nível de gordura 40%), 0,80% de mistura de proteína de leite em pó contendo 45% de proteína/razão de 50:50 de caseína para proteína de soro, 3,9% de WPC em pó (Lacprodan-35® Arla Foods Ingredients), 86,8% de soro de queijo Havarti doce, 6% de açúcar.

[00110] Todos os ingredientes foram misturados a partir do início. Procedimento:

[00111] Creme, soro de queijo Havarti doce e todos os ingredientes secos foram misturados frios e deixados em inchamento por 45 minutos, e então preaquecidos a 65Ό por 15 segundos, pasteurizados por 95Ό/5 minutos, homogeneizados em duas etapas 2 0/5 MPa (200/50 bar), e subsequentemente resfriados a 42Ό. Iogurte iniciador foi adicionado em uma dosagem de 0,02% (YC-183® Chr. Hansen).

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25/26 [00112] Foram adicionados 10% de sucos de frutas à mistura, que foi colocada em garrafas e deixada a 40Ό até que o pH atingisse 4,7.

As garrafas foram, então, transportadas para um resfriador a jato de ar para interromper a fermentação.

[00113] O pH final é de, aproximadamente 4,3-4,5.

Conclusão [00114] Como conclusão, o exemplo confirma que a fabricação de um iogurte bebível usando soro doce em substituição à caseína é altamente factível e prática e que o produto resultante tem a desejada textura.

Exemplo 3

Uma bebida tipo smoothie estável à base de soro doce proveniente da produção de queijo Havarti (1,6% de gordura, 2,3% de proteína) [00115] A finalidade deste exemplo é ilustrar a fabricação de uma bebida tipo smoothie estável de acordo com a presente invenção com o uso de soro doce em substituição à caseína. O soro usado aqui é um subproduto da fabricação de queijo Havarti doce; concentrado de suco de laranja foi adicionado para fins de flavorização.

[00116] Os seguintes ingredientes foram usados:

Para base de iogurte: 4,1% de Creme (nível de gordura 40%), 1,23% de mistura de proteína de leite em pó contendo 45% de proteína/razão 50:50 de caseína para proteína de soro, 6,0% de WPC em pó (Lacprodan-35® Arla Foods Ingredients), 79,47% de soro de queijo Havarti doce, 9,2% de açúcar.

[00117] Para base de frutas: 20% de concentrado de suco de laranja (55% brix) diluído com água (80%)

Procedimento:

[00118] Creme, soro de queijo havarti doce e todos os ingredientes secos são misturados frios e deixados em inchamento por 45 minutos, então preaquecidos a 65Ό/15 segundos, pasteurizados por 95Ό/5

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26/26 minutos, homogeneizados em duas etapas 20/5 MPa (200/50 bar), e subsequentemente resfriados a 42Ό. O iogurte inici ador foi, então, adicionado em uma dosagem de 0,02% (YC-183® Chr. Hansen).

[00119] O suco de laranja concentrado é misturado com água e adicionado à base de iogurte na razão de 65:35.

[00120] A mistura da bebida tipo smoothie foi colocada em garrafas, que foram deixadas a 40Ό até o pH alcançar 4,55. As garrafas foram, então, transferidas para um resfriador a jato de ar para interromper a fermentação.

[00121] O pH final foi de aproximadamente de 4,1 - 4,25.

Conclusão [00122] Como conclusão, o exemplo confirma que a fabricação de uma bebida tipo smoothie de fruta usando soro doce em substituição à caseína é altamente factível e prática e que o produto resultante tem a textura desejada.

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Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Iogurte bebível, caracterizado pelo fato de que compreende caseína e proteína de soro, em uma razão de caseína:proteína de soro de 4:96 a 12:88 (p/p).
2. Iogurte bebível, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a concentração de caseína fica na faixa de 0,1% (p/p) a 1% (p/p).
3. Iogurte bebível, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a concentração de proteína total fica na faixa de 0,9% (p/p) a 2,7% (p/p).
4. Iogurte bebível, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a concentração de proteína total está na faixa de 1,8% (p/p) a 2,3% (p/p).
5. Iogurte bebível, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que compreende soro ácido ou soro doce.
6. Processo para fabricar um iogurte bebível, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 5, sem formação de coágulo após fermentação, caracterizado pelo fato de que compreende combinar caseína e proteínas de soro para preparar um iogurte bebível com uma razão de caseína:proteína de soro de 4:96 a 12:88 (P/P)·
7. Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que uma quantidade de produto base de soro é adicionada a uma quantidade de produto de base leite para produzir um iogurte bebível contendo caseína e proteínas de soro em uma razão de caseína:proteína de soro de 4:96 a 12:88 (p/p).
8. Processo, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o produto de base soro é à base de uma mistura de soro compreendendo soro ácido ou soro doce.

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9. Processo, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que a mistura de soro compreende ainda concentrado de proteína de soro (WPC).
10. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 9, caracterizado pelo fato de que o teor de concentrado de proteína de soro no produto de base soro fica entre 6,0 e 7,2% (p/p).
11. Processo, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o produto de base leite é à base de uma mistura de leite obtida por mistura de água com caseinato e/ou concentrado de proteína de soro (WPC) e um componente contendo gordura selecionado no grupo que consiste em creme, leite desnatado, leite integral.
12. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 11, caracterizado pelo fato de que o teor de concentrado de proteína de soro no produto de base leite fica entre 6,0 e 7,2% (p/p).
13. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 12, caracterizado pelo fato de que agentes de flavorização e/ou agentes aromáticos são adicionados ao iogurte bebível para obtenção de um iogurte bebível flavorizado.
14. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 13, caracterizado pelo fato de que o iogurte bebível é colocado em recipientes adequados e o pH do iogurte bebível dos recipientes é monitorado,e quando um pH desejado foi atingido, a temperatura diminui para terminar a fermentação.
15. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 14, caracterizado pelo fato de que o teor de caseína do iogurte bebível fica na faixa de 0,1% (p/p) a 1% (p/p).
16. Processo, de acordo com qualquer uma das

Petição 870180018839, de 08/03/2018, pág. 31/37

3/3 reivindicações 6 a 15, caracterizado pelo fato de que o teor de proteína total do iogurte bebível fica na faixa de 0,9% (p/p) a 2,7% (p/p).

Petição 870180018839, de 08/03/2018, pág. 32/37

1/1

Base 1

Base de produto soro

Base 2

Base de produto contendo gordura

Fase soro, por exemplo, soro ácido ou doce, permeado UF, WOC opcional, açúcar, pasteurização 85C/5 min

Água, creme, WPC Pasteurização 95C/5 min Adição de iniciador

Misturar em pH intermediário de base de produto contendo gordura de 6,4

Misturar com concentrado de saborização Normalmente cerca de 10 % em volume

Fermentação a um pH final de 4,4

I

Iogurte bebível Máximo 2,5 % de proteína, sendo deste total 92 % de proteína de soro e 8 % de caseína / caseinato