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CN109601618A - 一种饮用型高蛋白酸奶的制作方法及产品 - Google Patents

一种饮用型高蛋白酸奶的制作方法及产品 Download PDF

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CN109601618A
CN109601618A CN201811636499.XA CN201811636499A CN109601618A CN 109601618 A CN109601618 A CN 109601618A CN 201811636499 A CN201811636499 A CN 201811636499A CN 109601618 A CN109601618 A CN 109601618A
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China
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protein
type high
yoghourt
production method
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朱培
刘振民
徐致远
苏米亚
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Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Bright Dairy and Food Co Ltd
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Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
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    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
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Abstract

本发明公开了一种饮用型高蛋白酸奶的制作方法及产品，所述制作方法包括：(1)制备物料A:将生牛乳经标准化得到脱脂生牛乳，杀菌、冷却；接种发酵，破乳，浓缩，得到高蛋白发酵乳，同时排出乳清；平滑处理、冷却，得到物料A；(2)制备物料B:在步骤(1)排出的乳清中加入乳清配料，搅拌均匀；杀菌、冷却，得到物料B；(3)将物料A加入到物料B中，搅拌、均质、装罐，即得饮用型高蛋白酸奶产品。本发明采用二次配料的工艺，先将酸奶中的乳清排出，利用乳清溶解甜味剂和其他配料，然后将浓缩的酸奶混入乳清中，不断搅拌使其混匀，制得的饮用型高蛋白酸奶的粘度低且可以得到很好的稳定性。

Description

一种饮用型高蛋白酸奶的制作方法及产品
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，具体涉及一种饮用型高蛋白酸奶的制作方法及产品。
背景技术
所谓饮用型酸奶，就是酸奶的质地比较稀薄，通常用塑料瓶包装的酸奶产品，消费者开盖即可随口饮用。在过去五年时间，欧美地区已经培育出了一个相当不错的饮用型酸奶市场。在2011和2016年之间，饮用型酸奶销售额增长62％，达到8.93亿美元。近两年，国内饮用型酸奶产品也相继面世，增长势头迅猛，例如安慕希、纯甄、CHANGE U、简爱等品牌。
通常，饮用型酸奶是普通酸奶发酵后通过高速剪切或均质的方式来降低酸奶的粘度以此制得饮用型酸奶。但是高蛋白的酸奶发酵后粘度很高，普通的剪切很难将其打得很稀薄，甚至对均质机的均质头有破坏作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种饮用型高蛋白酸奶的制作方法及由该制作方法制得的产品，该制作方法采用二次配料的工艺，先将酸奶中的乳清排出，利用乳清溶解甜味剂和其他配料，然后将浓缩的酸奶混入乳清中，不断搅拌使其混匀，由该方法制得的饮用型高蛋白酸奶的粘度低且可以得到很好的稳定性，工厂在生产时也可以灵活控制操作步骤；本发明提供的高蛋白酸奶制作方法制得的高蛋白酸奶粘度低、口感清爽、稳定性好，在剪切时，很容易被打得很稀薄，避免了对均质机均质头的破坏。
本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种饮用型高蛋白酸奶的制作方法，其包括如下步骤：
(1)制备物料A：
(11)标准化、杀菌、冷却：将生牛乳经标准化处理得到蛋白质≥2.9％、脂肪≤0.2％的脱脂生牛乳，之后杀菌、冷却；
(12)接种发酵、破乳：杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种发酵剂发酵，之后破乳处理；
(13)浓缩：将破乳后的发酵乳浓缩至蛋白含量为8-12％、脂肪含量＜0.5％，得到高蛋白发酵乳，同时排出乳清；
(14)平滑处理、冷却，得到物料A；
(2)制备物料B：
(21)乳清中加入配料：在步骤(13)排出的乳清中加入乳清配料，搅拌均匀；
(22)杀菌、冷却：搅拌均匀的料液经过杀菌、冷却处理后得到物料B；
(3)将物料A缓慢加入到物料B中，并不停搅拌，然后均质、装罐，即得饮用型高蛋白酸奶产品。
本发明的步骤(11)中，所述的标准化为本领域常规工艺。一般为调整乳脂肪和乳蛋白达到产品营养指标。较佳地，经标准化脱脂处理后，脱脂生牛乳的蛋白质含量为3.1-3.6％，脂肪含量≤0.1％。
本发明的步骤(11)中，杀菌条件较佳地选择：温度为75-115℃、时间为5s-20min；更佳地选择：温度为85-95℃，时间为3mi n-8mi n。
本发明的步骤(11)中，冷却温度较优地控制在35-45℃。
本发明的步骤(12)中，发酵剂是下列发酵乳产品中常用菌种中的至少一种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌；较优的选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和其他任意一种及以上菌种搭配使用，菌种添加量为1*106-9*107cfu/mL，更佳的为3*106-1*107cfu/mL，上述cfu/mL为每毫升脱脂乳中的活菌数量。
本发明的步骤(12)中，优选地，接种发酵剂后，在35-45℃的条件下发酵至pH为4.40-4.80，发酵终点更佳地控制在pH4.50-4.65。
本发明的步骤(13)中，优选地，浓缩后高蛋白发酵乳的蛋白质含量为9.0-11.0％。
本发明的步骤(14)中，优选地，平滑处理时，所用平滑泵的转速为50-1000rpm；由于平滑泵的转速控制非常重要，转速过低产品质构粗糙，转速过高产品粘度损失很大，同样影响口感。因此，经过试验总结，更佳的转速控制在300-700rpm。
本发明的步骤(14)中，冷却温度较佳地控制在6-20℃，更佳地，冷却温度较佳地控制在8-14℃。
本发明的步骤(21)中，较佳地，将步骤(13)排出的乳清升温至45-60℃，加入乳清配料；乳清配料包括以下重量百分比的组分：3-20％白砂糖、0-40％稀奶油、0.1-0.4％甜味剂、0.1-1.2％果胶、0.2-0.9％大豆多糖，乳清配料重量百分比与乳清重量百分比之和为100％。更佳地，为了丰富酸奶的风味，乳清配料中还包括膳食纤维、浓缩果蔬汁、浓缩果蔬泥中的一种或多种。本发明的步骤(21)中，稀奶油为本领域常规的稀奶油。较佳地，稀奶油的油脂肪含量为10-45％。
本发明的步骤(21)中，甜味剂为本领域常规的甜味剂；较佳地，甜味剂为甜菊糖苷、罗汉果甜苷、三氯蔗糖或安赛蜜中的一种或多种。
本发明的步骤(21)中，果胶为本领域常规的果胶；较佳地，果胶为高酯果胶，其添加量优选0.1-0.3％。
本发明的步骤(21)中，大豆多糖优选添加量为0.2-0.4％。
本发明的步骤(21)中，膳食纤维为本领域常规的膳食纤维；较佳地，为抗性糊精、聚葡萄糖、菊粉中的一种或多种。
本发明的步骤(21)中，浓缩果蔬汁/浓缩果蔬泥为本领域常常规选择；较佳地，浓缩果蔬汁为浓缩蓝莓汁、浓缩蔓越莓汁中的一种或多种；浓缩果蔬泥是牛油果泥、香蕉泥中的一种或多种。
本发明的步骤(21)中，较佳地，搅拌的转速为35-1000rpm，时间为10-30min。
本发明的步骤(22)中，较佳地，杀菌温度为90-115℃，时间为5s-10min；更佳地，杀菌温度为95-105℃，时间为3mi n-8mi n。
本发明的步骤(3)中，较佳地，均质压力为2-200bar；更佳地，均质压力为10-50bar。
本发明的步骤(3)中，较佳地，物料A与物料B的质量百分比为(50％-75％)：(25％-50％)。
本发明还提供一种由上述任一种饮用型高蛋白酸奶的制作方法制作成的产品。
本发明中，除特别说明之外，所述的百分比均为质量百分比。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明提供的饮用型高蛋白酸奶的制作方法制作成的高蛋白酸奶产品，粘度低、口感清爽、稳定性好，在剪切时，很容易被打得很稀薄，避免了对均质机均质头的破坏，并且制作方法灵活简便。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。
实施例1：
本实施例提供的饮用型高蛋白酸奶的制作方法，包括如下步骤：
(1)制备物料A：
(11)标准化、杀菌、冷却：将生牛乳经标准化脱脂处理得到蛋白质含量为3.3％、脂肪含量为0.03％的脱脂生牛乳，该脱脂生牛乳经过温度为95℃、时间为5min的条件下杀菌处理，然后冷却到42℃；
(12)接种发酵、破乳：杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，接种量为6*106cfu/mL，在温度为42℃的条件下发酵至pH4.50，之后破乳处理；
(13)浓缩：将破乳后的发酵乳经过分离机浓缩至蛋白含量为9.5％、脂肪含量为0.1％的高蛋白发酵乳，同时排出乳清；
(14)平滑处理、冷却：浓缩后的高蛋白发酵乳，经过平滑泵600rpm的转速细化处理后，再经过冷却器冷却到12℃，得到物料A；
(2)制备物料B：
(21)乳清中加入配料：将步骤(13)排出的乳清升温至50℃，加入乳清配料，乳清配料的配方如下：
乳清配料 技术指标 添加量(wt％)
乳清 / 47.4
白砂糖 / 20
稀奶油 脂肪含量为40％ 30
甜菊糖苷 / 0.2
高酯果胶 / 0.4
大豆多糖 / 0.4
浓缩蓝莓汁 / 1.0
浓缩蔓越莓汁 0.6
合计 100
800rpm搅拌20min；
(22)杀菌、冷却：搅拌均匀的料液经过温度为95℃，时间为5min的条件下杀菌处理，然后冷却到12℃，得到物料B；
(3)将60％的物料A缓慢加入到40％的物料B中，并不停搅拌，然后经过压力为50bar的均质处理，得到终产品，并罐入无菌瓶中得到饮用型高蛋白酸奶产品。
实施例2：
本实施例提供的饮用型高蛋白酸奶的制作方法，包括如下步骤：
(1)制备物料A：
(11)标准化、杀菌、冷却：将生牛乳经标准化脱脂处理得到蛋白质含量为2.9％、脂肪含量为0.2％的脱脂生牛乳，该脱脂生牛乳经过温度为115℃、时间为5s的条件下杀菌处理，然后冷却到42℃；
(12)接种发酵、破乳：杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜酸乳杆菌，接种量为1*107cfu/mL，在温度为35℃的条件下发酵至pH4.80，之后破乳处理；
(13)浓缩：将破乳后的发酵乳经过分离机浓缩至蛋白含量为8.0％、脂肪含量为0.5％的高蛋白发酵乳，同时排出乳清；
(14)平滑处理、冷却：浓缩后的高蛋白发酵乳，经过平滑泵50rpm的转速细化处理后，再经过冷却器冷却到6℃，得到物料A；
(2)制备物料B：
(21)乳清中加入配料：将步骤(13)排出的乳清升温至45℃，加入乳清配料，乳清配料的配方如下：
35rpm搅拌30min；
(22)杀菌、冷却：搅拌均匀的料液经过温度为115℃，时间为5s的条件下杀菌处理，然后冷却到6℃，得到物料B；
(3)将75％的物料A缓慢加入到25％的物料B中，并不停搅拌，然后经过压力为2bar的均质处理，得到终产品，并罐入无菌瓶中得到饮用型高蛋白酸奶产品。
实施例3：
本实施例提供的饮用型高蛋白酸奶的制作方法，包括如下步骤：
(1)制备物料A：
(11)标准化、杀菌、冷却：将生牛乳经标准化脱脂处理得到蛋白质含量为3.6％、脂肪含量为0.1％的脱脂生牛乳，该脱脂生牛乳经过温度为75℃、时间为20min的条件下杀菌处理，然后冷却到45℃；
(12)接种发酵、破乳：杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌，接种量为3*106cfu/mL，在温度为45℃的条件下发酵至pH4.40，之后破乳处理；
(13)浓缩：将破乳后的发酵乳经过分离机浓缩至蛋白含量为12.0％、脂肪含量为0.4％的高蛋白发酵乳，同时排出乳清；
(14)平滑处理、冷却：浓缩后的高蛋白发酵乳，经过平滑泵1000rpm的转速细化处理，再经过冷却器冷却到20℃，得到物料A；
(2)制备物料B：
(21)乳清中加入配料：将步骤(13)排出的乳清升温至60℃，加入乳清配料，乳清配料的配方如下：
1000rpm搅拌10min；
(22)杀菌、冷却：搅拌均匀的料液经过温度为90℃、时间为1min的条件下杀菌处理，然后冷却到20℃，得到物料B；
(3)将50％的物料A缓慢加入到50％的物料B中，并不停搅拌，然后经过压力为200bar的均质处理，得到终产品，并罐入无菌瓶中得到饮用型高蛋白酸奶产品。
在上述3个实施例的步骤(3)中，浓缩的酸奶混入乳清后形成的酸奶粘度低，更容易被均质，并且制得的饮用型零脂肪高蛋白酸奶不仅具有丰富的营养价值，口感更为细腻、清爽。
以上所述实施方式仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种饮用型高蛋白酸奶的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制备物料A：
(11)标准化、杀菌、冷却：将生牛乳经标准化处理得到蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≤0.2％的脱脂生牛乳，之后杀菌、冷却；
(12)接种发酵、破乳：杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种发酵剂发酵，之后破乳处理；
(13)浓缩：将破乳后的发酵乳浓缩至蛋白含量为8-12％、脂肪含量＜0.5％，得到高蛋白发酵乳，同时排出乳清；
(14)平滑处理、冷却，得到物料A；
(2)制备物料B：
(21)乳清中加入配料：在步骤(13)排出的乳清中加入乳清配料，搅拌均匀；
(22)杀菌、冷却：搅拌均匀的料液经过杀菌、冷却处理后得到物料B；
(3)将物料A缓慢加入到物料B中，并不停搅拌，然后均质、装罐，即得饮用型高蛋白酸奶产品。
2.根据权利要求1所述的饮用型高蛋白酸奶的制作方法，其特征在于，步骤(11)中，杀菌温度为75-115℃，时间为5s-20min；
和/或，步骤(11)中，冷却温度控制在35-45℃；
和/或，步骤(12)中，接种发酵剂后，在35-45℃的条件下发酵至pH为4.40-4.80；
和/或，步骤(14)中，平滑处理时，所用平滑泵的转速为50-1000rpm；
和/或，步骤(14)中，冷却温度控制在6-20℃。
3.根据权利要求2所述的饮用型高蛋白酸奶的制作方法，其特征在于，步骤(11)中，杀菌温度为85-95℃，时间为3min-8mi n；
和/或，步骤(12)中，接种发酵剂发酵至pH为4.50-4.65；
和/或，步骤(14)中，平滑处理时，所用平滑泵的转速为300-700rpm；
和/或，步骤(14)中，冷却温度控制在8-14℃。
4.根据权利要求1所述的饮用型高蛋白酸奶的制作方法，其特征在于，步骤(11)中，脱脂生牛乳的蛋白质含量为3.1-3.6％，脂肪含量≤0.1％；和/或，步骤(13)中，高蛋白发酵乳的蛋白质含量为9.0-11.0％。
5.根据权利要求1所述的饮用型高蛋白酸奶的制作方法，其特征在于，步骤(21)中，将步骤(13)排出的乳清升温至45-60℃，加入乳清配料；乳清配料包括以下重量百分比的组分：3-20％白砂糖、0-40％稀奶油、0.1-0.％甜味剂、0.1-1.2％果胶、0.2-0.9％大豆多糖，乳清配料重量百分比与乳清重量百分比之和为100％。
6.根据权利要求5所述的饮用型高蛋白酸奶的制作方法，其特征在于，所述乳清配料还包括膳食纤维、浓缩果蔬汁、浓缩果蔬泥中的一种或多种，其中：
甜味剂为甜菊糖苷、罗汉果甜苷、三氯蔗糖或安赛蜜中的一种或多种；
和/或，果胶为高酯果胶；
和/或，膳食纤维为抗性糊精、聚葡萄糖、菊粉中的一种或多种；
和/或，浓缩果蔬汁为浓缩蓝莓汁、浓缩蔓越莓汁中的一种或多种；浓缩果蔬泥是牛油果泥、香蕉泥中的一种或多种。
7.根据权利要求5所述的饮用型高蛋白酸奶的制作方法，其特征在于，稀奶油的油脂肪含量为10-45％。
8.根据权利要求1所述的饮用型高蛋白酸奶的制作方法，其特征在于，步骤(21)中，搅拌的转速为35-1000rpm，时间为10-30min；
和/或，步骤(22)中，杀菌温度为90-115℃，时间为5s-10min；
和/或，步骤(22)中，冷却温度控制在6-20℃；
和/或，步骤(3)中，均质压力为2-200bar。
9.根据权利要求1所述的饮用型高蛋白酸奶的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，物料A与物料B的质量百分比为(50％-75％)：(25％-50％)。
10.一种根据权利要求1-9任一所述的饮用型高蛋白酸奶的制作方法制作成的产品。
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