MXPA04011662A

MXPA04011662A - Metodo mejorado para el tratamiento de queso desmenuzado con un compuesto antihongo de polieno.

Info

Publication number: MXPA04011662A
Application number: MXPA04011662A
Authority: MX
Inventors: Rudolf Haan De Ben
Original assignee: Dsm Ip Assets Bv
Priority date: 2002-06-03
Filing date: 2003-05-28
Publication date: 2005-03-31
Also published as: AR039948A1; US20050129826A1; BR0311253A; EP1509091A1; CA2488261C; WO2003101213A1; CA2488261A1; AU2003238446A1

Abstract

Un metodo para el tratamiento de queso desmenuzado con una composicion acuosa donde la composicion acuosa comprende un compuesto antihongo de polieno y un agente espesante.

Description

MÉTODO MEJORADO PARA EL TRATAMIENTO DE QUESO DESMENUZADO CON UN COMPUESTO ANTIHONGO DE POLIENO Campo de la invención La presente invención está relacionada con un método para el tratamiento de queso desmenuzado con un compuesto antihongo de polieno. Antecedentes de la invención La prevención del crecimiento de hongos es un tema importante en la industria de la alimentación humana, animal y en la agricultura, especialmente en la industria alimentaria. El daño por hongos puede llevar a pérdidas económicas serias. Algunos alimentos se pueden considerar un buen substrato para el crecimiento de los hongos. El queso es un ejemplo de tales productos. Aparte de la apariencia negativa del crecimiento de hongos en el queso, el daño por hongos también representa un riesgo para la salud. Algunas especies de hongos producen micotoxinas, las cuales pueden penetrar en el producto (J.C. Frisvad & U. Thane ; "Micotoxin production by food-borne fungí" en Introduction to food-borne fungí, 4th edn. (ed. R.A. Sarason et al.) 1995, pp . 251-260. Por lo tanto la remoción superficial de hongos no garantiza la seguridad para el consumidor . Por mas de 30 años se ha usado la natamicina para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en quesos y chorizos. La natamicina está en el mercado bajo el nombre de Delvocid®, una composición en polvo que contiene 50 % en peso de natamicina. Los productos alimenticios se pueden tratar con natamicina de diferentes modos. Por ejemplo, la natamicina se. puede agregar a la dispersión de polímero que se aplica a la corteza del queso como un recubrimiento (C.B.G. Daamen & G. van den Berg "Prevention of mould growth on cheese by means of natamycin" Voedingsmiddelentechnologie , 1985, 18 (2) , 26-29) . En forma alternativa, los productos alimenticios, tales como queso y chorizos, se pueden tratar por inmersión o por pulverizado con un suspensión de natamicina en agua (C.B.G. Daamen & G. van den Berg "Prevention of mould growth on cheese by means of natamycin" Voedingsmiddelentechnologie, 1985, 18 (2), 26-29; H.A. Morris & H.B. Castberg "Control of surface growth on blue cheese using pimaricin" Cultured Dairy Products Journal , 1980 , 15 (2), 21-23; P. Baldini , F. Palmia, R.G. Raczynski, M. Campanini , "Use of pimaricin for preventmg mould growth on Italian cured meat products" , Industria Conserve, 1979, 54 (4), 305-307; R.A. Holley, "Prevention of surface mould growth on Italian dry sausage by natamycin and potassium sórbate", Ap l . Environ. Microbiol . , 1981, 41 El queso desmenuzado, un producto de queso que es muy sensible al deterioro por hongos, se puede tratar pulverizando una suspensión de natamicina. La producción de queso desmenuzado es como sigue: el queso, tal como mozarella, queso para pizza, o Cheddar, se desmenuza y se transporta a un tambor giratorio donde el queso se revuelve. En la primer parte del tambor giratorio, sobre el queso se dosifica un agente antiapelmazante , por ejemplo, celulosa (microcristal ina o en polvo), almidón, o almidón modificado. La celulosa forma una película alrededor de las partículas de queso que evita el apelmazado del queso desmenuzado. Al final del tambor rotatorio, sobre el queso desmenuzado se atomiza una suspensión de natamicina (por ejemplo, Delvocid®) . Las toberas de atomizado proveen un rocío fino o niebla del fungicida sobre el queso. Finalmente, el queso se descarga sobre una cinta transportadora que lo lleva. al equipo de envasado. La suspensión de natamicina se prepara mezclando Delvocid® y agua, mayormente en una relación de 2 a 10 gramos de Delvocid® en l litro de agua. La suspensión se almacena en un recipiente para líquidos. Para evitar la sedimentación de la suspensión, una pequeña parte de la suspensión, la cual se bombea bajo presión a las toberas de atomizado, se recicla al recipiente para líquidos vía un agitador por chorros. En forma alternativa, para evitar la sedimentación se puede usar un dispositivo de agitación. Mayormente, sobre 1000 kg de queso se atomizan aproximadamente de 6 a 8 litros de suspensión de Delvocid®. Mayormente, este tratamiento es efectivo para evitar el daño por hongos . La atomización o rociado con lluvia de suspensiones acuosas sobre el queso usando toberas es un modo efectivo de recubrir el queso con compuestos antihongo. En general, se usa un atomizado no tan fino para el atomizado de los quesos completos. Este atomizado o lluvia se apunta o se dirige al queso. Sin embargo, para el atomizado de queso desmenuzado, la suspensión se debe agregar como un atomizado fino o niebla. El método de atomizado a menudo produce problemas tales como el taponamiento de las toberas de atomizado. Descripción de la invención Ahora se ha encontrado que para la protección contra el desarrollo de hongos y levaduras, el queso desmenuzado se obtiene por medio de un método de tratamiento de queso desmenuzado con una composición que comprende un compuesto antihongo de polieno, donde la composición comprende un compuesto antihongo de polieno, un agente espesante, y agua . En forma sorprendente, se ha encontrado que el agente espesante evita el taponamiento de las toberas. Mas aún, la composición acuosa se puede bombear bajo presión hacia y a través de toberas sin los problemas que se podrían esperar debido al aumento que se espera en la viscosidad de la composición acuosa de la invención en comparación con una composición acuosa sin agente espesante. Especialmente, la goma xántica da muy buenos resultados. Por lo tanto, la presente invención está relacionada con un método para el tratamiento de queso desmenuzado con una composición acuosa que comprende un compuesto antihongo de polieno y un agente espesante. La presente invención también está relacionada con productos fabricados con el presente método. El queso desmenuzado recubierto con un compuesto antihongo de polieno y un agente espesante forma parte de esta invención. Se usa un agente espesante para evitar el taponamiento de las toberas durante el tratamiento del alimento humano, alimento animal, y productos agrícolas con una composición acuosa. Los compuestos antihongo de polieno usados en la composición de la invención son preferiblemente uno o más de natamicina, nistatina, lucensomicina o anfotericina B. El compuesto de polieno preferido es la natamicina. En la preparación de composiciones de la invención, se pueden usar uno o mas compuestos antihongo de polieno, o se pueden usar composiciones de tales componentes antihongo preparadas previamente. Un ejemplo de tal preparación es la composición en polvo disponible comercialmente bajo la marca registrada de Delvocid®, la cual contiene 50 % en peso de natamicina. La concentración de fungicida de polieno en la composición acuosa será substancialmente de 0.1 a 20 g/1, de mayor preferencia de 0.5 a 8 g/1, y de máxima preferencia de 1 a 5 g/1. En las composiciones de la invención, los agentes espesantes preferidos incluyen a todos los agente espesantes conocidos en el arte para usar en productos alimenticios, preferiblemente el agente espesante es una goma, de mayor preferencia goma xántica o goma gellan. Los uno o mas agentes espesantes en la composición acuosa están preferiblemente presentes en una cantidad de 0.5 a 50 g/1, de mayor preferencia de 0.5 a 20 g/1, y de máxima preferencia de 1 a 5 g/1. En algunas realizaciones se ha encontrado que en la suspensión no se necesita una solución reguladora de pH . En general, el pH de la suspensión es de 3 a 10, preferiblemente el pH es de 6 a 9, de mayor preferencia está entre 6.2 y 8.5 para una adición óptima de natamicina.

Preferiblemente, al queso desmenuzado se agrega también un agente ant iapelmazante . El agente antiapelmazante está como una composición en polvo seco la cual se agrega en forma separada de la composición acuosa.

En general se agrega de 0.2 a 3 % en peso de agente antiapelmazante (en base al queso desmenuzado) , preferiblemente entre 1.5 y 2.5 % en peso. Los pasos para agregar la composición en polvo seco y la composición acuosa se pueden realizar en cualquier orden, Preferiblemente, la composición en polvo seco se agrega antes de agregar la composición acuosa. La cantidad de la composición acuosa agregada al queso desmenuzado puede estar entre 0.01 % y 5 % v/p, preferiblemente dicha cantidad es de por lo menos 0.5 %, o preferiblemente menor de 2 % v/p. En una realización preferida, la composición acuosa usada en el método de acuerdo con la presente invención es una solución acuosa o una dispersión acuosa tal como una emulsión o suspensión. La concentración final óptima de natamicina agregada de acuerdo con el . método de la presente invención puede variar con el tipo de queso usado como queso desmenuzado o la clase de desmenuzado realizado. Para prevenir el crecimiento de hongos en el queso desmenuzado, la concentración final óptima puede ser entre 2 y 40 ppm de natamicina, preferiblemente la concentración es de por lo menos de 3 ppm de natamicina, de mayor preferencia es de por lo menos 4 ppm de natamicina. La concentración es preferiblemente menor de 20 ppm, de mayor preferencia menor de 10 ppm. Se puede usar cualquier agente antiapelmazante . Los ejemplos de tales agentes antiapelmazantes son la celulosa microcristalina o en polvo, almidón, almidón modificado, silicato de sodio, magnesio, potasio, y cinc, dióxido de silicio, kaolín, talco, carbonato de potasio y de magnesio, fosfatos (di-, tri-, y polifosfatos incluyendo las sales de sodio, potasio y calcio) . También productos comerciales que contienen celulosa, tales como el Keycel o Floam® pueden ser usados como agentes antiapelmazantes. Además se puede usar cualquier combinación de agentes antiapelmazantes. Las composiciones acuosas que comprenden un compuesto antihongo, por ejemplo natamicina, se pueden preparar mezclando una formulación seca, por ejemplo Delvocid®, en agua usando métodos bien conocidos. Preferiblemente, una suspensión de natamicina para atomizar se prepara usando una suspensión madre de natamicina como la descrita en la EP 0 678 241. Esta suspensión madre es una suspensión de natamicina estable desde el punto de vista químico, físico y microbiológico, la cual proporciona una reserva conveniente para una dosificación fácil y reproducible de un fungicida a productos para alimentación humana, animal y productos agrícolas. Aparte de la natamicina, la suspensión comprende un agente espesante, por ejemplo goma xántica. La concentración de natamicina en la suspensión madre puede ser tan alta como del 40 % en peso, sin embargo también se pueden usar suspensiones madre con menor concentración de natamicina. Un ejemplo de tal suspensión madre es el producto comercial Delvocid®-Sol . Este producto comprende por lo menos 50 % en peso de natamicina, por ejemplo de 50 a 54 % en peso de natamicina, 2 % en peso de goma xántica y 44 a 48 % en peso de lactosa. En el caso de queso desmenuzado, la suspensión madre se diluye con agua a la concentración final requerida para el tratamiento. Lo mejor es que este paso de dilución se ejecute justo antes de agregar la suspensión de natamicina al queso desmenuzado. En el método de acuerdo con la presente invención, en los casos donde el compuesto antihongo de polieno es natamicina, también se pueden usar los complejos de natamicina (por ejemplo con proteínas) y sale de natamicina (por ejemplo la sal de calcio) . Además, las composiciones seca y acuosa también pueden contener componentes los cuales ya están presentes en la preparación de natamicina. Por ejemplo, cuando se usa Delvocid- Instant® o Natamax®, la lactosa también estará presente en la composición final. Los siguientes Ejemplos se dan solamente con propósitos ilustrativos, y no se deben considerar como limitantes de la invención. E emplos Se desmenuzó queso Cheddar usando métodos bien conocidos y se transportó a un tambor rotatorio. Sobre el queso desmenuzado se dosificó celulosa microcristalina en la primer parte del tambor y se mezcló bien con el queso desmenuzado. En el otro extremo del tambor rotatorio, se ubicaron toberas (S.S. Fogger Tip Assembly #22624-2-80: ángulo 80°, 2 gal. (8 litros) por hora a 80 psi (5.3 bar), obtenidas de Spraying Systems Co. PO Box 95584 Chicago IL 60694) extendiéndose entre 30 y 60 cm dentro del tambor. Las toberas pueden arrojar un atomizado fino o niebla de una de las formulaciones de natamicina siguientes. Se llevaron a cabo dos experimentos usando ya sea la formulación A (referencia) o la formulación B (presente invención) . A) Una suspensión de Delvocid° de DSM Food Specialties USA, mezclando 10 gramos de Delvocid° con 4 litros de agua de red . B) Una suspensión de Delvocid" y goma xántica mezclando 10 gramos de Delvocid° con 4 litros de agua de red junto con 3 gramos de Keltrol° RD, de NutraSweet Kelco Company. Ambas suspensiones se atomizaron sobre queso desmenuzado con un caudal de 10 litros por hora. Las caracterís icas del atomizado se continuaron durante la operación de dos turnos, 16 horas por día. Durante el ensayo se vió que las toberas se podrían usar con la suspensión A para una operación de 1 a 6 horas. Luego de este período, las toberas se bloquearon por taponamiento en forma completa. Las toberas necesitaron una limpieza completa antes de que fuera posible una operación posterior . Usando la suspensión B resultó una operación de 16 horas sin problemas tales como el taponamiento.

Claims

NOVEDAD DE LA INVENCION Habiendo descrito el presente invento, se considera corno una ovedad y, por lo tanto, se reclama como prioridad lo contenido en las siguientes : REIVINDICACIONES

1. Un método para el tratamiento de queso desmenuzado con una composición acuosa en donde la composición acuosa comprende un compuesto antihongo de polieno y un agente espesante .

2. Un método de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizado porque el compuesto antihongo de polieno es natamicina .

3. Un método de acuerdo a las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque al queso desmenuzado se agrega además una composición en forma de polvo seco que comprende un agente antiapelmazante.

4. Un método de acuerdo a la reivindicación 3, caracterizado porque la composición en forma de polvo seco se agrega antes de la composición acuosa.

5. Un método de acuerdo a las reivindicaciones 3 o 4, caracterizado porque el agente antiapelmazante es celulosa, almidón, o almidón modificado.

6. Un método de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el agente espesante es goma xántica.

7. Un queso desmenuzado caracterizado porque está recubierto con un compuesto antihongo de polieno y un agente espesante.

8. Un queso desmenuzado de acuerdo a la reivindicación 7, caracterizado porque el agente espesante en goma xántica.

9. El uso de un agente espesante para evitar el taponamiento de las toberas durante el tratamiento de alimentos para humanos, animales, y productos agrícolas con una composición acuosa.

10. El uso de acuerdo a la reivindicación 9 durante el tratamiento de queso desmenuzado.