MX2014000470A

MX2014000470A - Metodos y composiciones para consumibles.

Info

Publication number: MX2014000470A
Application number: MX2014000470A
Authority: MX
Inventors: Patrick Brown; Ranjani Varadan; Monte Casino; Lynn S Voccola
Original assignee: Maraxi Inc
Priority date: 2011-07-12
Filing date: 2012-07-12
Publication date: 2014-10-17
Also published as: US20210030014A1; CN103796530A; AU2012281064A1; AU2017201590A1; EP3488703A1; JP2022009203A; EP2731451A4; KR102003397B1; JP2018064558A; BR112014000681B1; JP6942606B2; RU2017131523A3; JP2020043861A; EP2731451A1; JP2014520553A; WO2013010037A1; CA2841470A1; US20140127358A1; AU2019200403B2; US9011949B2

Abstract

La presente proporciona métodos y composiciones para la producción de réplicas de queso. En general, las réplicas de queso se producen al inducir la cuajada enzimática de productos no lácteos.

Description

METODOS Y COMPOSICIONES PARA CONSUMIBLES REFERENCIA CRUZADA A SOLICITUDES RELACIONADAS Esta solicitud reclama prioridad a la solicitud de E.U.A. Serie No. 61/507,096 presentada el 12 julio, 2011, que se i ncorpora aquí en su totalidad por referencia.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION La elaboración de queso ha confiado en productos lácteos como el mayor ingrediente por más de 4000 años. El queso lácteo está hecho de cuajadas f ormadas de leche de vaca. Las leches de vaca pueden hacerse fácilmente a partir de cuajadas adecuadas para elaborar queso al poner en contacto la leche de vaca con cuajo (una proteasa aspártica que separa kappa-caseína) a un pH ligeramente ácido. Algunos quesos, por ejemplo, queso crema, ricota, queso cottage y paneer, se hacen sin cuajo. En la ausencia de cuajo, puede inducirse que el queso lácteo cuaje con ácido (por ejemplo, jugo de limón, vinagre, etc.) o una combinación de calor y ácido. La coagulación ácida también puede ocurrir naturalmente a partir de fermentación de cultivo iniciadora. La fuerza de las cuajadas depende del tipo de coagulación. Los quesos muy comercialmente producidos utilizan algún tipo de cuajo (animal, vegetal o derivado microbiano) en su producción.

El sector de productos lácteos global contribuye en un 4% estimado a las emisiones de gas de efecto invernadero antropogénica globales. Producir 1 kg de queso cheddar requiere un promedio de 10,000 litros de agua dulce. Adicionalmente, muchos individuos no pueden digerir y metabolizar la lactosa. En estos individuos bacterias entéricas fermentan la lactosa, lo que resulta en varios síntomas abdominales, que pueden incluir dolor abdominal, distensión abdominal, flatulencia, diarrea, náuseas, y reflujo ácido. Adicionalmente, la presencia de lactosa y sus productos de fermentación eleva la presión osmótica de los contenidos de c olon. Se reportó que un 3.4% de los niños en E.U.A. tienen alergias a leches de vaca. Muchos individuos eligen evitar leche por razones étnicas o religiosas.

Las leches que no son de vaca, incluyendo leches derivadas de planta evitan muchos de los problemas ambientales, de sensibilidad a la comida, étnicos y religiosos asociados con leche de vaca y pueden hacerse libres de lactosa, haciendo la generación de sustitutos lácteos utilizando las leches derivadas de planta, atractiva. Sin embargo, el cuajo no es un agente efectivo para inducir proteínas no lácteas o emulsiones, incluyendo leches derivadas de planta, incluyendo leche de almendra, leche de castaña, leche de pacano, leche de avellana, leche de nuez de cajú, leche de piñón, y leche de nuez, para cuajar. Consecuentemente, no se han utilizado exitosamente técnicas de elaboración de queso tradicionales para producir réplicas de queso no lácteo.

El sabor y aroma en quesos lácteos resultan parte de la degradación de lactosa, proteínas y grasas, transportadas por agentes de maduración, que incluyen: bacterias y enzimas en la leche, cultivos bacterianos añadidos durante el procedimiento de elaboración de queso, cuajo, otras proteasas, lipasas, mohos y/o levaduras agregadas y bacterias y hongos que colonizan de manera oportunista el queso durante maduración y añejamiento.

Las réplicas de queso hechas principalmente de ingredientes no lácteos están comercialmente disponibles. La mayoría de estas réplicas de queso incluyen algunos ingredientes lácteos, por ejemplo, caseína. Algunas réplicas de queso comercialmente disponibles contienen productos no animales. Estos incluyen réplicas de queso fermentado hechas de leches de nuez de las cuales no se han removido efectivamente carbohidratos insolubles, y hechas sin utilizar un agente reticulante de proteína y varios productos en los cuales un almidón es un ingrediente principal o que contiene agar, carragenano y tofu para proporcionar la textura deseada. La mayoría de los catadores consideran que ninguna de las réplicas de queso actualmente disponibles duplica adecuadamente el sabor, aroma y sensación en la boca de quesos lácteos.

Carbohidratos complejos en réplicas de queso actualmente disponibles hechas de leches de nuez tienen efectos no favorables en la textura, lo que resulta en un producto con una sensación en la boca arenosa y falta de cremosidad de quesos lácteos.

Los almidones que comprenden el agente gelificante mayor en muchas réplicas de queso actualmente disponibles llevan a un contenido de carbohidrato relativamente alto, que puede ser no deseable para consumidores, por ejemplo aquellos que desean limitar ingesta de carbohidrato.

Debido a estas deficiencias, actualmente no existe ninguna réplica de queso que sea aceptable para la mayoría de los consumidores como una alternativa a quesos lácteos tradicionales.

De esa forma, está claro que existe una gran necesidad en la técnica de un método y sistema mejorados para producir réplicas de queso no lácteo mientras se evitan las limitaciones y desventajas de estas réplicas de queso han estado previamente disponibles para consumidores.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION La invención se refiere a métodos y composiciones para productos de y queso que no son de vaca, incluyendo sin limitación, productos de leche y queso derivados de planta, como una alternativa a productos lácteos para consumo humano.

La invención proporciona un método para producir un queso que no es de vaca al preparar una emulsión que comprende proteínas y grasas de plantas u otras fuentes no animales, induciendo la emulsión para formar un gel mediante reticulación enzimática de las proteínas o desnaturalización de las proteínas, y producir una réplica de queso del gel. En una modalidad, la emulsión contiene menos de 10% de productos animales. En una modalidad, la emulsión contiene menos de 8%, 7%, 6%, 5%, o 3% de productos animales. En una modalidad del paso de inducción del método comprende agregar una enzima. En una modalidad, del método, la enzima utilizada es transglutaminasa. En una modalidad la enzima utilizada es Factor XIII (factor estabilizador de fibrina). En una modalidad del método, la enzima utilizada es transglutaminasa de queratinocito (TGM1). En una modalidad la enzima utilizada es transglutaminasa de tejido (TGM2). En una modalidad de dicho método, la enzima utilizada es transglutaminasa epidérmica (TGM3). En una modalidad la enzima utilizada es transglutaminasa de proteasa (TGM4). En una modalidad, la enzima utilizada es TGM X (TGM5). En una modalidad de dicho método, la enzima utilizada es TGM Y (TGM6). En una modalidad de dicho método, la enzima utilizada es TGM Z (TGM7). En una modalidad, la enzima es una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense. En una modalidad, la enzima es similar o idéntica a una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense. En una modalidad, la enzima es una lisil oxidasa. En una modalidad la emulsión es leche que no es de vaca. En una modalidad al menos una de las fuentes de plantas o nueces. En una modalidad al menos una de las fuentes de planta son legumbres. En una modalidad al menos una de las fuentes de planta son semillas. En una modalidad al menos una de las fuentes de planta son hojas. En una modalidad al menos una de las fuentes de planta son frutas de la familia Fabaceae. En una modalidad al menos una de las fuentes no animales es una especie de bacterias. En una modalidad al menos una de las fuentes no animales es una especie de archaea. En una modalidad al menos una de las fuentes no animales es una especie de hongo. En una modalidad al menos una de las fuentes no animales es una especie de alga. En una modalidad, la emulsión es una leche que no es de vaca. En una modalidad las nueces son uno o más de los siguientes: almendras, nueces de cajú, nueces de Brasil, castañas, cocos, avellanas, nueces de macadamia, cacahuates, nueces pacanas, pistache o nueces. Una modalidad de dicho método tiene un paso adicional de agregar una azúcar a la emulsión. En una modalidad el azúcar añadido a la emoción es un monosacárido. En una modalidad dicho método tiene un paso adicional de inoculación con bacterias de ácido láctico. En la modalidad de inocular con batería de ácido láctico la invención proporciona un paso adicional de permitir crecimiento de los cultivos bacterianos. En una modalidad, el método puede incluir un paso adicional de agregar uno o más de los siguientes Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Penicilliem roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensil, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Lactobacillus sps., Lactococcus, Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae, Streptococcus thermophilus, Pediococcus sps., o Propionibacteria. En una modalidad el método puede incluir un paso adicional de agregar una o más de los siguientes, bacteria halófila o archaea. En una modalidad, la invención indica el uso de desnaturalización térmica y reticulación. En una modalidad, la invención proporciona desnaturalización térmica utilizada sin la adición de cualquier enzima. Una modalidad de dicho método tiene un paso adicional de cortar el gel. Una modalidad de dicho método tiene un paso adicional de drenar y formar el gel cortado. Una modalidad de dicho método tiene un paso adicional de agregar un componente saborizante. En una modalidad, el componente saborizantes es una o más especies de bacterias. En una modalidad, el componente saborizantes es batería de ácido láctico. En una modalidad el componente saborizante es un moho. En una modalidad, el componente saborizantes levadura. En una modalidad, el método incluye proteínas concentradas antes de preparar la emulsión. En una modalidad, cada una de las proteínas concentradas son esencialmente proteínas homogéneas. En una modalidad, e I método incluye el paso adicional de concentrar proteínas y grasas de una o más fuentes de planta. En una modalidad, el método incluye el paso adicional de concentrar proteínas y grasas de una o más fuentes no animales. En una modalidad, el método incluye el paso adicional de aislar las proteínas y grasas de una o más fuentes de planta. En una modalidad, el método incluye el paso adicional de aislar las proteínas y grasas de una o más fuentes no animales. En una modalidad, el método incluye el paso adicional de purificar las proteínas y grasas de una o más fuentes de planta. En una modalidad, el método incluye el paso adicional de purificar las proteínas y grasas de una o más fuentes no animales. En una modalidad, la invención indica que las proteínas concentradas vienen de la misma proteína derivada de planta esencialmente homogénea. En una modalidad, la invención indica que las proteínas concentradas vienen de la misma proteína derivada de no animal esencialmente homogénea. En una modalidad, la invención indica que las proteínas concentradas vienen de especies de plantas separadas. En una modalidad, la invención indica que las proteínas concentradas vienen de especies no animales separadas.

Además, la invención proporciona pasos para que la preparación aborde los métodos reclamados para producir un queso basado en no animal que incluye (a) nueces o semillas, y (b) superficie que esteriliza las nueces o semillas. En una modalidad, el método utiliza nueces o semillas como las fuentes de planta. En una modalidad, el paso de esterilización de superficie es un procedimiento de blanqueado. En una modalidad, el método de preparación también puede incluir un paso para lavar las nueces o semillas. En una modalidad, el método de preparación también puede incluir el paso de descomponer las nueces o semillas. En una modalidad, el paso de descomponer las nueces o semillas es un procedimiento de mezclado. En una modalidad, el método de preparación también puede incluir centrifugación. En una modalidad, el método de preparación también incluye un procedimiento de centrifugación que resulta en la remoción de al menos 85% de los sólidos suspendidos. En una modalidad, el método de preparación también puede incluir un procedimiento de centrifugación que resulta en la remoción de al menos 75%, 65%, 55%, o 45% de los sólidos suspendidos.

La invención proporciona un método que comprende descomponer nueces o semillas en agua, remover al menos 85% de los sólidos suspendidos y agregar una transglutaminasa para catalizar la formación de reticulaciones entre proteínas de las nueces o semillas.

La invención proporciona un método para elaborar una réplica de queso no lácteo que comprende, obtener leche de nuez, centrifugación de la leche de nuez para remover material insoluble, y retícula proteínas dentro de la leche de nuez con transglutaminasa.

En una modalidad, la invención proporciona una composición que comprende leche que no es de vaca centrifugada en donde al menos 85% de los sólidos insolubles han sido removidos con relación a la leche que no es de vaca antes de centrifugación.

En una modalidad, la invención proporciona una composición que comprende una leche que no es de vaca con menos de 30% de polisacáridos. En una modalidad, la composición de leche que no es de vaca tiene menos de 10% de polisacáridos. En una modalidad, la composición de leche que no es de vaca tiene menos de 1% de polisacáridos. En una modalidad, la composición de leche que no es de vaca está completamente compuesta de ingredientes derivados de fuentes no animales. En una modalidad, la composición de leche que no es de vaca está al menos compuesta de 20% de proteína aislada de una especie de planta individual.

En una modalidad, la invención indica una composición compuesta de leche que no es de vaca y una enzima reticulante. En una modalidad de la leche que no es de vaca y la composición de enzima reticulante, la enzima reticulante es factor XIII (factor estabilizador de fibrina). En una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante, la enzima es una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense. En una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante, la enzima es similar o idéntica a una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense. En una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante la enzima reticulante es transglutaminasa de queratinocito (TGM1). En una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante la enzima reticulante es transglutaminasa de tejido (TGM2). En una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante, la enzima reticulante es transglutaminasa epidérmica (TGM3). En una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante la enzima reticulante es transglutaminasa de proteasa (TGM4). En una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante, la enzima reticulante es TGM X (TGM5). En una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante, la enzima reticulante es TGM Y (TGM6). En una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante, la enzima reticulante es TGM Z (TGM7). En una modalidad, la invención indica una composición compuesta de leche que no es de vaca y una enzima reticulante. En una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante, la enzima reticulante es lisil oxidasa. En una modalidad de la composición que comprende leche que no es de vaca y una enzima reticulante, se forman reticulaciones de proteína entre glutamina y cadenas laterales de lisina de constituyentes de proteína respectivos.

En una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante, al menos 85% de los sólidos insoluoles han sido removidos por centrifugación. En una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante, proteínas de fuentes no animales comprenden al menos 50% de la masa total de la composición. En una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante está el contenido de almidón que es menor de 1% en masa. En una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante está el contenido de almidón que es menor a 5% en masa. En una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante tiene menos de 1% de carbohidrato insoluble en masa. Una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante tienen menos de 5% de carbohidrato insoluble en masa. En una modalidad la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante tiene menos de 5% de almidón y menos de 1% de carbohidrato insoluble en masa. Una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante tienen menos de 5% de almidón y menos de 5% de carbohidrato insoluble en masa. En una modalidad, la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante tiene un contenido de polisacáridos menor que 1% en masa. En una modalidad, la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante tiene un contenido de polisacáridos menor que 5% en masa. En una modalidad, la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante tiene un contenido de carbohidrato menor que 1% en masa. En una modalidad, la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante tiene un contenido de carbohidrato menor que 5% en masa. En una modalidad, la leche que no es de vaca y una composición de enzima reticulante tiene un contenido de carbohidrato menor que 10% en masa. En una modalidad de la leche que no es de vaca y una composición enzima reticulante, al menos 80% del contenido de proteína comprende una proteína monomérica o multimérica individual.

En algunas modalidades, la invención indica una composición que comprende proteínas no lácteas, lentamente reticuladas, una enzima reticulante, y microbios de queso. En una modalidad de la composición de proteínas no lácteas, lentamente reticuladas, una enzima reticulante, y composición de microbios de queso, las proteínas no son de soya. En una modalidad de la composición que comprende proteínas no lácteas, lentamente reticuladas, una enzima reticulante, y microbios de queso, menores de 5% de las proteínas son de soya. En una modalidad, la composición comprende menos de 20% de sólidos insolubles. En una modalidad las proteínas no lácteas, lentamente reticuladas, una enzima reticulante, y composición de microbios de queso también contienen aceites o grasas aislados de fuentes no lácteas. En una modalidad de la composición que comprende proteínas no lácteas, lentamente reticuladas, una enzima reticulante, y microbios de queso, la enzima reticulante de la composición es transglutaminasa. En una modalidad de la composición que comprende proteínas no lácteas, lentamente reticuladas, una enzima reticulante, y microbios de queso la enzima reticulante de la composición es una lisil oxidasa. En una modalidad de la composición que comprende proteínas no lácteas, lentamente reticuladas, una enzima reticulante, y los microbios de queso de la enzima reticulante es Factor XIII (factor estabilizador de fibrina), transglutaminasa de queratinocito (TGM1), transglutaminasa de tejido (TGM2), transglutaminasa epidérmica (TGM3), transglutaminasa de proteasa (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7). En una modalidad de la composición que comprende leche que no es de vaca y una enzima reticulante y microbios de queso, la enzima es una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense. En una modalidad de la composición que comprende leche que no es de vaca y una enzima reticulante y microbios de queso, la enzima es similar o idéntica a una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense. En una modalidad de la composición que comprende leche que no es de vaca y una enzima reticulante y microbios de queso, se forman reticulaciones de proteína entre glutamina y cadenas laterales de lisina de constituyentes de proteína respectivos. En una modalidad de la composición que comprende leche que no es de vaca y una enzima reticulante y microbios de queso, se forman reticulaciones de proteína entre cadenas laterales de lisina de constituyentes de proteína respectivos.

En algunas modalidades, la invención indica una composición de réplica de queso compuesta de una emulsión en gel de proteínas y grasas no lácteas. En una modalidad la composición de réplica de queso tiene entre 10% y 40% de proteínas de fuentes no lácteas y entre 0% y 65% de grasas de fuentes no lácteas. En una modalidad, la composición de réplica de queso además comprende una enzima reticulante seleccionada del grupo que consiste de Factor XIII (factor estabilizador de f ibrina), transglutaminasa de queratinocito ( TGM1 ), transglutaminasa es de tejido (TGM2), transglutaminasa epidérmica (TGM3), transglutaminasa de proteasa (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) o TGM Z (TGM7). En una modalidad de la composición de réplica de queso, la enzima es una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense. En una modalidad de la composición de réplica de queso, la enzima es similar o idéntica a una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense. En una modalidad de la composición de réplica de queso, se forman reticulaciones de proteína entre glutamina y cadenas laterales de lisina de constituyentes de proteína respectivos. En una modalidad de la composición de réplica de queso, las reticulaciones de proteina se forman entre cadenas laterales de lisina de constituyentes de proteína respectivas. En alguna modalidad de la composición de réplica de queso, se cataliza formación de recirculaciones de proteína por una lisil oxidasa.

En una modalidad, la composición de réplica de queso además comprende microbios que elaboran queso. En una modalidad la composición de réplica de queso tiene uno o más microbios que elaboran queso del grupo que consiste de Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Penicilliem roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensil, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Lactobacillus sps., Lactococcus, Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae, Streptococcus thermophilus, Pediococcus sps., o Propionibacteria.

En algunas modalidades, la invención indica una composición de réplica de queso, en donde la réplica de queso es un queso equivalente de acuerdo con un humano. En algunas modalidades, la invención indica una composición de réplica de queso, en donde sujetos humanos no pueden distinguir la réplica de queso de un queso lácteo. En una modalidad de la réplica de queso al menos 20% del contenido de proteína comprende una proteína monomérica individual o multimérica. En una modalidad, la composición de réplica de queso está hecha sin la adición de almidón o cuajo o cualquier otra de las proteasas extrínsecas diferentes a aquellas contribuidas por cultivos microbianos. En una modalidad, la composición de réplica de queso tiene un pH menor que 5.5 en donde se logró acidificación únicamente por fermentación microbiana. En una modalidad la composición de réplica de queso tiene un pH menor que 5 en donde se logró acidificación únicamente por fermentación microbiana. En una modalidad, la composición de réplica de queso tiene un pH menor que 6AS$DZx en donde la acidificación se logró únicamente por microbiano. En una modalidad, la composición de réplica de queso contiene productos no animales. En una modalidad la réplica de queso tiene menos de 5% en masa de carbohidratos insolubles. En una modalidad, la composición de réplica de queso no contiene cuajo, vinagre, o jugo de limón.

En algunas modalidades, la invención indica una composición de réplica de queso hecha con la adición de cuajo o cualquier proteasa aspártica o cualquier otro o tipo de proteasa (por ejemplo, proteasa de serina) para afectar o mejorar el sabor y/o aroma y/o textura de la réplica de queso.

En algunas modalidades, la invención indica una composición de réplica de queso hecha con la adición de vinagre, jugo de limón o cualquier otro tipo de ácido para afectar o mejorar el sabor y/o aroma y/o textura de la réplica de queso.

En algunas modalidades, la invención indica una composición de réplica de queso fresco suave compuesta de leche de almendra pasteurizada , leche de macadamia pasteurizada, cultivo iniciador mesofílico, transglutaminasa, agua, y sal. En una modalidad la composición de réplica de queso fresco suave incluye la adición de vinagre. En una modalidad, la composición de réplica de queso fresco suave incluye la adición de coagulante microbiano. En una modalidad, la composición de réplica de queso fresco suave incluye la adición de vinagre y coagulante microbiano.

En algunas modalidades, la invención indica una composición de réplica de queso salado compuesta de leche de almendra pasteurizada, leche de nuez de macadamia pasteurizada, cultivo iniciador mesofílico, transglutaminasa, y agua. En una modalidad, la composición de réplica de queso salado incluye la adición de vinagre. En una modalidad, la composición de réplica de queso salado incluye un coagulante microbiano. En una modalidad, la composición de réplica de queso salado incluye vinagre y un coagulante microbiano.

En algunas modalidades, la invención indica una composición de réplica de queso madurado suave compuesta de leche de almendra pasteurizada, leche de nuez de macadamia pasteurizada, cultivo iniciador mesofílico, flora dánica, Geotrichum candidum, Penicillium candidum, transglutaminasa, agua, y sal. En una modalidad, la composición de réplica de queso madurado suave incluye vinagre. En una modalidad, la composición de réplica de queso madurado suave incluye un coagulante microbiano. En una modalidad, la composición de réplica de queso madurado suave incluye vinagre y coagulante microbiano.

En algunas modalidades, la invención indica una composición de réplica de queso de cabra compuesta de leche de almendra pasteurizada, leche de nuez de macadamia, cultivo iniciador mesofílico, transglutaminasa, agua, y sal. En una modalidad, la composición de réplica de queso de cabra incluye vinagre. En una modalidad, la composición de réplica de queso de cabra incluye u n coagulante microbiano. En una modalidad, la composición de réplica de queso de cabra incluye vinagre y un coagulante microbiano.

En algunas modalidades, la invención proporciona un método para elaborar una réplica de queso que comprende remover de una leche que no es de vaca una proporción de sólidos insolubles. En algunas modalidades, la invención proporciona un método para elaborar una réplica de queso que comprende remover de una leche a base de planta una proporción de sólidos insolubles. En algunas modalidades, la invención proporción un método que comprende centrifugar una leche que no es de vaca para sedimentar una proporción de sólidos insolubles. En algunas modalidades aproximadamente 10%, aproximadamente 20%, aproximadamente 30%, aproximadamente 40%, aproximadamente 50%, aproximadamente 60%, aproximadamente 70%, aproximadamente 80%, aproximadamente 90%, o aproximadamente 100% de los sólidos insolubles, se remueven.

En algunas modalidades, las proteínas aisladas o enriquecidas de los métodos y composiciones de la i nvención comprenden u na o más de: proteínas ribosómicas, actina, hexocinasa, deshidrogenasa de lactato, fructosa bisfosfato aldolasa, fosfof ructocinasas, isomerasas de triosa fosfato, cinasas de fosfoglicerato, mutasas de fosfoglicerato, enolasas, cinasas de piruvato, deshidrogenasas de gliceraldehído-3-fosfato, descarboxilasas de piruvato, actinas, factores de alargamiento de traslación, carboxilasa oxigenasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (rubisco), carboxilasa oxigenasa activasa de ribulosa- ,5-bisfosfato (activasa rubisco), albúminas, glicinas, conglicininas, globulinas, vicilinas, conalbúmina, gliadina, glutelina, gluten, glutenina, hordeina, prolamina, faseolina (proteína), proteinoplasto, secalina, extensinas, gluten de triticeae, zeína, cualquier proteína de almacenamiento de semilla, oleosínas, caloleosinas, esteroleosinas, u otras proteínas de cuerpo de aceite, proteína de almacenamiento v egetal A, proteína de almacenamiento vegetal B, globulina de almacenamiento de mungo 8S.

En algunas modalidades, la invención proporciona una composición que comprende (A) proteínas derivadas de planta covalentemente reticuladas de un grupo que comprende: proteínas ribosómicas, actina, hexocinasa, deshidrogenasa de lactato, fructosa bisfosfato aldolasa, fosfofructocinasas, isomerasas de triosa fosfato, cinasas de fosfoglicerato, mutasas de fosfoglicerato, enolasas, cinasas de piruvato, deshidrogenasas de gliceraldehído-3-fosfato, descarboxilasas de piruvato, actinas, factores de alargamiento de traslación, carboxilasa oxigenasa de ribulosa-1 , 5-bisfosfato (rubisco), carboxilasa oxigenasa activasa de ribulosa-1 , 5-bisfosfato (activasa rubisco), albúminas, glicinas, conglicininas, globulinas, vicilinas, conalbúmina, gliadina, glutelina, gluten, glutenina, hordeina, prolamina, faseolina (proteína), proteinoplasto, secalina, extensinas, gluten de triticeae, zeína, cualquier proteína de almacenamiento de semilla, oleosinas, caloleosinas, esteroleosinas, u otras proteínas de cuerpo de aceite, proteína de almacenamiento vegetal A, proteína de almacenamiento vegetal B, globulina de almacenamiento de mungo 8S; (B) una enzima reticulante, y (C) microbios de queso.

En algunas modalidades, la invención proporciona una composición que comprende (A) proteínas derivadas de planta covalentemente reticuladas de un grupo que comprende proteínas ribosómicas, actina, hexocinasa, deshidrogenasa de lactato, fructosa bisfosfato aldolasa, fosfofructocinasas, isomerasas de triosa fosfato, cinasas de fosfoglicerato, mutasas de fosfoglicerato, enolasas, cinasas de piruvato, deshidrogenasas de gliceraldehído-3-fosfato, descarboxi lasas de piruvato, actinas, factores de alargamiento de traslación, carboxilasa oxigenasa de ribulosa-1 , 5-bisfosfato (rubisco), carboxilasa oxigenasa activasa de ribulosa-1 , 5-bisfosfato (activasa rubisco), albúminas, glicinas, conglicininas, globulinas, vicilinas, conalbúmina, gliadina, glutelina, gluten, glutenina, hordeina, prolamina, faseolina (proteína), proteinoplasto, secalina, extensinas, gluten de triticeae, zeína, cualquier proteína de almacenamiento de semilla, oleosinas, caloleosinas, esteroleosinas, u otras proteínas de cuerpo de aceite, proteína de almacenamiento vegetal A, proteína de almacenamiento vegetal B, globulina de almacenamiento de mungo 8S.

INCORPORACION POR REFERENCIA Todas las publicaciones y solicitud de patente mencionadas en esta especificación se incorporan aquí para referencia al mismo grado como si cada publicación individual o solicitud de patente fue la indicada específica e individualmente para incorporarse por referencia.

BREVE DESCRIPCION DE LOS DIBUJOS Las características novedosas de la invención se describen con particularidad en las reivindicaciones anexas. Se obtendrá un mejor entendimiento de las características y ventajas de la presente invención por referencia a la siguiente descripción detallada que describe modalidades ilustrativas en las cuales se utilizan los principios de la invención, y los dibujos anexos de los cuales: La Figura 1 muestra cuajos recientemente cortados preparados por el método utilizado para producir las réplicas de queso fresco suave y réplicas de queso salado descritas en los ejemplos.

La Figura 2 muestra cuajos drenados preparados por el método utilizado para producir las réplicas de queso fresco suave y réplicas de queso salado descritas en los ejemplos.

La Figura 3 muestra réplicas de queso fresco suave hechas de leche que no es de vaca.

La Figura 4 muestra réplicas de queso a color achiote hechas de leche que no es de vaca.

La Figura 5 muestra réplicas de queso salado hechas de leche que no es de vaca.

La Figura 6 muestra réplicas de queso salado con paprika y polen de hinojo hecho de leche que no es de vaca.

La Figuras 7 muestra replicas de queso encerado hechas de leche que no es de vaca.

La Figura 8 muestra réplicas de queso madurado suave hechas de leche que no es de vaca La Figura 9 muestra réplicas de queso de cabra hechas de leche que no es de vaca (A) con pimienta negra (B) con cebollines.

La Figura 10 muestra geles de réplica de queso hechos de proteínas de planta parcialmente purificadas y aceite vegetal, cultivados con cultivo mesofílico MA11 (Danisco): (A) ilustra réplicas de queso cultivadas hechas de 2% de fracción de albúmina de chícharo, 3% de aceite vegetal, calentadas y reticuladas con transglutaminasa; (B) ilustra réplicas de queso cultivadas hechas de 2% de fracción de globulina de frijol de mungo 8S, 3% de aceite vegetal, reticuladas con transglutaminasa, sin calentamiento previo; (C) ilustra réplicas de queso cultivadas hechas de 7.5% de fracción de globulina de chícharo, 3% de aceite vegetal, calentadas y reticuladas con transglutaminasa; (D) ¡lustra réplicas de queso cultivadas hechas de 7.5% de fracción de globulina de frijol de mungo 8S, 3% de aceite vegetal, reticuladas con transglutaminasa, sin calentamiento previo de proteínas.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION La presente invención describe métodos y composiciones basadas en la realización que la transglutaminasa retícula eficientemente las proteínas en muchas leches que no son de vaca para producir un gel suave, húmedo, elástico (una "cuajada" de leches que no son de vaca). Este procedimiento permite la separación de las proteínas reticuladas y grasas asociadas del "suero de leche". Las proteínas reticuladas pueden retener una emulsión de grasa, y tiene las características físicas esenciales necesarias para presionar, cultivar y madurar una réplica de queso derivada de leche que no es de vaca. En varias modalidades la invención actual incluye réplicas de queso principal, completo o parcialmente compuestas de ingredientes derivados de fuentes no animales. En modalidades adicionales, la presente invención incluye métodos para elaborar réplicas de queso de fuentes no animales. En varias modalidades estos resultados se logran al duplicar el procedimiento de cuajada de elaboración de queso en leches que no son de vaca utilizando enzimas.

El término un "sustituto" o "réplica" de queso puede ser cualquier producto no lácteo que representa un papel como comida o en comida que se sirve comúnmente por queso lácteo tradicional. Un "sustituto" o "réplica" de queso puede ser un producto que comparte características visuales, olfativas, de textura o sabor de queso de manera que un observador humano ordinario de los productos que se induce a pensar sobre queso lácteo tradicional.

Una proteína purificada puede ser una preparación en la cual la abundancia acumulativa por masa de componentes de proteína diferente a proteína especificada, que pueden ser una especie de proteína monomérica individual o multimérica, se reduce por un factor de 3 o más, un factor de 5 o más, o un factor de 10 o más con relación al material de fuente del cual se dice que se purificó la proteína especificada.

El término "homogéneo" puede significar un componente de proteína individual que comprende más de 90% en masa de los constituyentes de proteínas totales de una preparación.

El término parecer puede significar una composición que tiene características similares de manera reconocible a otra composición por un observador humano ordinario.

En término "indistinguible" puede significar que un observador humano ordinario no sería capaz de diferenciar dos composiciones basadas en una o más características. Es posible que dos composiciones sean indistinguibles basándose en una característica pero no basándose en otra, por ejemplo dos composiciones pueden tener sabor indistinguible mientras tienen colores que son diferentes. Indistinguible también puede significar que el producto proporciona una función equivalente como o realiza un papel equivalente como el producto para el cual está sustituyendo.

I. Leches que no son de vaca Pueden hacerse réplicas de queso utilizando leche que no es de vaca preparada de nueces o semillas de planta. Por ejemplo almendras, nueces de cajú, nueces de Brasil, castañas, cocos, avellanas, nueces de macadamia, cacahuates, nueces pacanas, pistache o nueces pueden proporcionar leche que no es de vaca que, en varias modalidades de la invención, se utiliza para producir réplicas de queso. Las nueces pueden incluir denominadas "nueces verdaderas" así como una gran variedad de semillas secas de plantas. Cualquier semilla aceitosa, grande encontrada dentro de una cascara y utilizada en comida puede considerarse como una nuez. Las semillas de planta pueden incluir una gran variedad de plantas embriónicas abarcadas en un revestimiento de semilla. Las semillas de planta pueden incluir por ejemplo legumbres, cereales, y gimnospermas. Los productos o composiciones no lácteos incluyen productos o composiciones en donde las proteínas constituyentes, grasas y/o pequeñas moléculas pueden aislarse de o secretarse por plantas, bacterias, virus, archaea, hongos, algas, o pueden estar hechos sintéticamente por síntesis química o in vitro. Los productos no lácteos generalmente están derivados de vacas, cabras, búfalos, ovejas, caballos, camellos, u otros mamíferos. En algunas modalidades productos no lácteos no contienen proteínas lácteas. En algunas modalidades productos no lácteos no contienen grasas lácteas. En algunas modalidades productos no lácteos no contienen enzimas derivadas de un animal.

Las nueces o semillas de la presente invención pueden estar crudas. En algunas modalidades las nueces o semillas utilizadas para producir leche que no es de vaca están todas crudas. Alternativamente algunas o todas las nueces o semillas utilizadas en la producción de una leche que no es de vaca pueden procesarse. Las nueces o semillas procesadas pueden rostizarse, rostizarse en seco, tostarse, u hornearse.

Leche, o leche que no es de vaca, puede significar una emulsión que comprende proteínas y grasas o una solución o suspensión de proteínas, algunas veces que comprende además otros solutos que pueden incluir carbohidratos, sales u otras moléculas pequeñas que contribuyen a sabor, textura, estabilidad de emulsión, solubilidad de proteína o estabilidad de suspensión, o su capacidad de soportar crecimiento de cultivos microbianos utilizados al elaborar réplicas de queso, réplicas de yogurt, u otras réplicas de productos lácteos cultivados.

La leche que no es de vaca puede estar hecha por un método que comprende preparar las nueces o semillas de planta sin pasos de procesamiento tal como esterilización, blanqueado, impacto, descomposición, centrifugación, o lavado.

Las leches que no son de vaca pueden producirse al descomponer las nueces o semillas de planta, por ejemplo al moler o mezclar o triturar las nueces en una solución que comprende agua. En varias modalidades, métodos alternativos para descomponer las nueces o semillas secas incluyen pulverizar, tirar, desmoronar, atomizar, rasurar, pulverizar, moler, triturar, erosionar con agua (por ejemplo con un chorro de agua), o cortar finamente las nueces o semillas de la planta. En algunas modalidades el paso de descomposición se lleva cabo en una mezcladora. En algunas modalidades la descomposición es en una trituradora de flujo continuo. En algunas modalidades la descomposición es en un molino de flujo continuo. La descomposición puede estar seguida por un paso de almacenamiento, filtración, cernido, o separación. En algunas modalidades las nueces o semillas descompuestas pueden almacenarse antes de la formación de una leche que no es de vaca. En algunas modalidades se agrega una solución acuosa antes, durante, o después de la descomposición.

Las nueces o semillas utilizadas en algunas modalidades de la invención para hacer leches que no son de vaca pueden tener contaminantes sobre la superficie que harían una leche que no es de vaca insegura o incomible. Por consiguiente, las nueces o semillas pueden lavarse antes de uso. Las nueces o semillas también pueden esterilizarse para remover, reducir, o matar cualquiera de los contaminantes sobre la superficie de las nueces o semillas. Un paso de esterilización puede ser un paso de irradiación, un paso de calentamiento (por ejemplo esterilización por vapor, encendido, o calentamiento en seco), o una esterilización química (por ejemplo, exposición a ozono). En algunas modalidades, el paso de esterilización mata más de 95% de microbios en las nueces o semillas. En algunas modalidades, el paso de esterilización mata más del 99% de microbios en las nueces o semillas. El blanqueado es un procedimiento en donde el alimento se expone a agua caliente (por ejemplo, en ebullición), se remueve después de un intervalo cronometrado breve, y finalmente se enfría por exposición a agua fría (por ejemplo agua congelada o que corre fría). Cuando se blanquean nueces, tales como almendras o pistaches, la cáscara de la nuez (botánicamente el revestimiento de semilla que rodea el embrión) es suave y puede removerse fácilmente después. Por consiguiente, en algunas modalidades la invención indica composiciones de leche que no es de vaca con un porcentaje reducido de componentes encontrados en la cáscara de la nuez o semilla. Por ejemplo, la composición puede tener 50%, 40%, 30%, 20%, 10% o menos de 5% del revestimiento de semilla que permanece después del procedimiento de preparación. En algunas modalidades, la invención indica métodos para elaborar una leche que no es de vaca que comprende remover el revestimiento de semilla.

En una modalidad, el procedimiento de blanqueado es, a continuación: colocar nueces en agua calentada a 100°C y blanquear durante 30 segundos. Drenar nueces. Inmediatamente moler nueces drenadas en agua fría. En a Igunas modalidades, la temperatura del agua se altera por 5%, 10% o 20%. En algunas modalidades la temperatura de agua fría es aproximadamente 0°C, 5°C, 10°C, o 20°C. En algunas modalidades, el blanqueado toma aproximadamente 10, 20, 30, 40, 50 segundos o aproximadamente 1, 2, o 5 minutos.

En algunas modalidades, las nueces o semillas pueden hidratarse, por ejemplo, por inmersión en agua durante 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, o 24 horas. En algunas modalidades el paso de hidratación dura múltiples días. En algunas modalidades el agua contiene otros componentes tal como sales o conservadores. En algunas modalidades el agua se mantiene a una temperatura fría constante. En algunas modalidades el paso de hidratación puede ocurrir antes del paso de descomposición.

En algunas modalidades las nueces o semillas pueden secarse, por ejemplo por exposición a una húmeda baja y/o ambiente calentados durante 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, o 24 horas. En algunas modalidades el paso de secado dura múltiples días. El paso de secado puede ocurrir antes del paso de descomposición o el paso de secado puede ocurrir después de un paso de descomposición.

En una modalidad, el paso de descomposición es un procedimiento de mezclado como sigue: colocar las nueces en una mezcladora limpia y esterilizada. Agregar agua dulce limpia a la mezcladora. Encender la mezcladora y aumentar gradualmente la velocidad hasta la máxima, mezclando durante 5 minutos. Acumular la lechada mezclada en contenedor helado limpio y esterilizado. Inmediatamente comenzar enfriamiento rápido de lechada al agitar lechada. Una vez que la lechada se ha enfriado a 10°C, mover la lechada al refrigerador para continuar enfriando bajo 5°C. Permitir que la lechada repose a 2.2°C durante la noche o hasta 12 horas a 2.2°C. En algunas modalidades los tiempos de mezclado y velocidad se alteran por hasta 100%. En algunas modalidades, las temperaturas se alteran hasta -6.6°C.

Pueden estar presentes sólidos insolubles en leches preparadas al descomponer (por ejemplo, triturar o mezclar) nueces o semillas. Una observación sorprendente de la presente invención es que estos materiales insolubles pueden evitar la formación de cuajadas de la leche que no es de vaca. Sólidos insolubles también pueden resultar en cuajadas o réplicas de queso que tienen una textura o sensación en la boca percibida como arenosa o pastosa en comparación con la textura más suave, más cremosa de leche de queso lácteo. Por consiguiente, se proporcionan aquí métodos para remover estos materiales y composiciones insolubles de leches que no son de vaca y réplicas de queso con cantidades reducidas de los materiales insolubles. Las composiciones de la invención pueden tener una sensación en la boca o textura indicativa de la ausencia de sólidos insolubles. Por ejemplo una réplica de queso puede tener una sensación en la boca indicativa de la ausencia de sólidos insolubles. Los materiales insolubles pueden comprender carbohidratos.

En algunas modalidades, los métodos para producir réplicas de queso incluyen un paso para la remoción de sólidos de las leches que no son de vaca antes de cuajada. Por ejemplo, en algunas modalidades, las leches que no son de vaca se centrifugan para remover los sólidos insolubles. En algunas modalidades, la presente invención indica una réplica de queso no lácteo con menos de 1%, 5%, 10%, 20%, 30%, 40% o 50% de sólidos insolubles encontrados en la leche que no e s de vaca a ntes de la remoción de los sólidos insolubles. En algunas modalidades, la presente invención indica un extracto de leche que no es de vaca con menos de 1%, 5%, 10%, 20%, 30%, 40% o 50% de sólidos insolubles encontrados en leche que no es de vaca. En algunas modalidades, la presente invención indica una leche que no es de vaca con 99%, 95%, 90%, 80%, 70%, 60% o 50% de sólidos insolubles encontrados en leche que no es de vaca removida.

En una modalidad, el procedimiento de centrifugación es como sigue: verter la lechada de nuez o semilla descompuesta dentro del contenedor. Utilizar una centrífuga con el rotor JS-5.0, girar a aproximadamente 5000 RPM durante 30 minutos. En algunas modalidades, el giro es aproximadamente 500, 1000, 1500, 2000, 2500, 3000, 3500, 4000, 4500, 5000, 5500, 6000, 6500, 7000, 7500, 8000, 8500, 9000, 9500, o 10,000 RPM durante aproximadamente 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, o 60 minutos. En algunas modalidades, la velocidad de centrifugación o tiempo se altera, por ejemplo por 20%.

En una modalidad el procedimiento centrifugación es como a continuación: verter la lechada de nuez o semilla descompuesta a una velocidad de flujo de 15.14-75.70 litros por minuto, por ejemplo, a una velocidad de flujo de 30.28 litros por minuto, en una centrífuga de garrafa (tal como el Flottweg S4 sedicanter), girando a una velocidad de tazón de entre 3000 y 5000 RP . Recolectar el flujo de salida de líquido para uso adicional como una leche que no es de vaca, y separar los sólidos expulsados.

Otros métodos para remoción de sólidos de leches que no son de vaca incluyen, pero no están limitados a, colado, filtración, permitir asentamiento, desnatado, o utilizando coagulantes y floculantes (incluyendo cationes, floculantes de polímero, o polielectrolitos tales como pectina, carragenanos, alginatos, o carboximetilcelulosa) para aglomerar partículas para remoción.

El paso de centrifugación puede resultar en una "capa de crema" y una "capa de nata". La capa de crema es una emulsión que comprende grasas, proteínas y agua. La capa de nata es una solución que comprende proteínas en agua. En algunas modalidades, la capa de crema y la capa de nata son separadas por separación centrífuga. En algunas modalidades, la capa de crema y capa de nata son separadas por separación centrífuga en un Flotwegg acl500 o GEA ME55. En algunas modalidades, la capa de crema y la capa de nata se separan incompletamente. La capa de nata y la capa de crema pueden separarse de los sólidos insolubles en un procedimiento de separación. En algunas modalidades la capa de nata y la capa de crema se almacenan separadamente. La leche que no es de vaca puede comprender la capa de nata. La leche que no es de vaca puede comprender la capa de crema. Típicamente la capa de nata y la capa de crema se combinan para formar la leche que no es de vaca. La leche que no es de vaca puede ser de hasta 100% capa de crema. En algunas modalidades la relación de la capa de crema a la capa de nata en la leche que no es de vaca es aproximadamente 100:1, 90:1, 80:1, 70:1, 60:1, 50:1, 40:1, 30:1, 20:1, 10:1, 9:1, 8:1, 7:1, 6:1, 5:1, 4:1, 3:1, 2:1, 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7, 1:8, 1:9, 1:10, 1:20, 1:30, 1:40, 1:50, o 1:60. En algunas modalidades los métodos aquí descritos comprenden medir la cantidad de capa de nata y capa de crema que se agregan a una leche que no es de vaca.

En una modalidad, el procedimiento de separación es como a continuación: remover la capa de crema de la cubeta centrifugada y colocar en un nuevo contenedor que se entierra en un baño de hielo. Mover la capa líquida (capa de nata) de la cubeta dentro de un contenedor que está helado. Mantener la nata y crema enfriadas con hielo en todo momento.

En otra modalidad, el procedimiento de separación es como a continuación: hacer fluir la leche que no es de vaca, de la cual se han removido sustancialmente sólidos insolubles por paso a través de una centrífuga de garrafa, en una centrífuga de separador. Por ejemplo, un Flotwegg acl500 o GEA ME55. En algunas modalidades, la capa de crema y la capa de nata se separan por separación centrífuga en la centrífuga de separador. En algunas modalidades se mantienen refrigeradas las capas de nata y crema.

En algunas modalidades la leche que no es de vaca se pasteuriza o esteriliza. La pasteurización puede ser tratamiento a alta temperatura, breve (HPTST), de "vida útil extendida" (ESL) o temperatura ultra alta (UHT o tratado ultra caliente). En algunas modalidades el procedimiento de pasteurización es como a continuación: pasteurizar leche que no es de vaca mezclada a 73.3°C-75°C durante 16 segundos. Utilizar sistema de enfriamiento controlado, bajando la temperatura de leche que no es de vaca rápidamente y almacenar en un refrigerador a 22°C.

Las réplicas de queso también pueden estar hechas utilizando leche que no es de vaca preparada utilizando proteínas aisladas, enriquecidas, o purificada de una planta, o fuente microbiana o sintetizada in vitro. Por ejemplo carboxilasa oxigenasa de ribulosa-1 , 5-bisfosfato (rubisco) puede aislarse de una fuente de planta e incluirse en una leche que no es de vaca para la producción de una réplica de queso. Por ejemplo pueden aislarse globulinas 8S de frijoles de mungo e incluirse en una leche que no es de vaca para la producción de una réplica de queso. Por ejemplo las globulinas de chicharro pueden aislarse de semillas de chícharo e incluirse en una leche que no es de vaca para la producción de una réplica de queso. Por ejemplo las albúminas de chícharo pueden aislarse de chícharos e incluirse en una leche que no es de vaca para la producción de una réplica de queso. Las proteínas de planta aisladas, enriquecidas, o purificadas pueden combinarse con uno o más aceites o grasas también aislados de fuentes de planta, en una suspensión coloidal, solución o emulsión para formar la leche que no es de vaca para elaborar una réplica de queso. En algunas modalidades las proteínas no lácteas aisladas se combinan con aceites o grasas no lácteos para formar una leche que no es de vaca. En algunas modalidades se utilizan múltiples proteínas de planta aisladas, enriquecidas o purificadas para elaborar una leche que no es de vaca. Sin limitarse por teoría las leches que no son de vaca derivadas de proteínas aisladas, enriquecidas, o purificadas, pueden reducir los problemas que pueden ser provocados por sólidos insolubles obtenidos en una lechada derivada de una nuez o semilla. Sin limitarse por teoría, las leches que no son de vaca derivadas de proteínas aisladas, enriquecidas, o purificadas puede reducir los problemas que pueden causarse por proteínas con propiedades indeseables, tal como lipoxigenasas o proteasas. Ejemplos no limitantes adicionales de proteínas que pueden aislarse, enriquecerse, o purificarse en una fuente de planta para la producción de una leche que no es de vaca para producción de réplica de queso incluyen: proteínas de almacenamiento de semilla de cualquier semilla, proteínas, proteínas ribosómicas, actina, hexocinasa, deshidrogenasa de lactato, fructosa bisfosfato aldolasa, fosfofructocinasas, isomerasas de triosa fosfato, cinasas de fosfoglicerato, mutasas de fosfoglicerato, enolasas, cinasas de piruvato, deshidrogenasas de gliceraldehído-3-fosfato, descarboxilasas de piruvato, actinas, factores de alargamiento de traslación, carboxilasa oxigenasa de ríbulosa-1 ,5-bisfosfato (rubisco), carboxilasa oxigenasa activasa de ribulosa-1 ,5-bisfosfato (activasa rubisco), albúminas, glicinas, conglicininas, globulinas, vicilinas, conalbúmina, gliadina, glutelina, gluten, glutenina, hordeina, prolamina, faseolina (proteína), proteinoplasto, secalina, extensinas, gluten de triticeae, zeína, oleosinas, caloleosinas, esteroleosinas, u otras proteínas de cuerpo de aceite, proteína de almacenamiento vegetal A, proteína de almacenamiento vegetal B, globulina de almacenamiento de mungo 8S. Ejemplos no limitantes de aceites que pueden incorporarse en una leche que no es de vaca incluyen: aceite de maíz, aceite de olivo, aceite de soya, aceite de cacahuate, aceite de nuez, aceite de almendra, aceite de ajonjolí, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, aceite de cañóla, aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de semilla de lino, aceite de algas, aceite de palma, aceite de semilla de palma, aceite de coco, aceite de babasú, manteca de carité, manteca de mango, manteca de cacao, aceite de germen de trigo, aceite de fibra de arroz, aceites producidos por bacterias, algas, archaea u hongos o bacterias, algas, archaea u hongos genéticamente diseñados, triglicéridos, monoglicéridos, diglicéridos, esfingosidos, glicolípidos, lecitina, lisolecitina, ácidos fosfatídícos, ácidos lisofosfatídicos, ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido línoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanóico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2, ácido oleico conjugado, o ésteres de: ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanóico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2, ácido oleico conjugado, o ésteres de glicerol de ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanóico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2, ácido oleico conjugado, o derivados de triglicérido de ácido oleico, ácido palmitoleico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido láurico, ácido miristoleico, ácido caproico, ácido cáprico, ácido caprílico, ácido pelargónico, ácido undecanoico, ácido linoleico, ácido eicosanoico 20:1, ácido araquidónico, ácido eicosapentanóico, ácido docosohexanoico, ácido linoleico conjugado 18:2, o ácido oleico conjugado.

En algunos casos las proteínas utilizadas para elaborar la leche que no es de vaca pueden ser proteínas purificadas. Por consiguiente, en algunas modalidades el contenido de proteína total de la réplica de queso puede, en algunas modalidades, consistir de más de 25%, 50%, 75%, o 90% de una proteína purificada, por ejemplo cualquier proteína monomérica individual o multimérica.

Las composiciones de leche que no es de vaca también pueden contener azúcares u otras fuentes de carbono fermentables y otros nutrientes. Sin limitarse en teoría a estas azúcares o nutrientes se puede favorecer el crecimiento de los microbios de cultivo de queso o servir como sustratos para producción de ácido láctico u otros ácidos orgánicos por los microbios de cultivo de queso. Por ejemplo, en algunas modalidades, la leche que no es de vaca comprende glucosa. En otras modalidades, la leche que no es de vaca comprende fructosa. En otras modalidades, la leche que no es de vaca comprende sacarosa. En otras modalidades, la leche que no es de vaca comprende jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. En otras modalidades, la leche que no es de vaca comprende extracto d e caña de azúcar. En otras modalidades, la leche que no es de vaca comprende un jugo de fruta. En otras modalidades, la leche que no es de vaca comprende extracto de caña de azúcar. En otras modalidades, la leche que no es de vaca comprende jarabe de agave. En otras modalidades, la leche que no es de vaca comprende melazas. Las melazas pueden ser melazas de caña o melazas de remolacha o estar hechas de otras fuentes no lácteas. En otras modalidades la leche que no es de vaca puede comprender melaza, miel, azúcares refinados, o jarabe (por ejemplo jarabe de maíz alto en fructosa). En algunas modalidades puede incluirse en las composiciones combustible para glicólisis, o un componente (o intermedio) de la ruta de glicólisis. Oligosacáridos pueden ser parte de la leche que no es de vaca. Disacáridos (por ejemplo, maltosa, sacarosa) pueden ser parte de una leche que no es de vaca.

Monosacáridos requeridos (por ejemplo, fructosa, glucosa, o galactosa) pueden ser parte de la leche que no es de vaca. En algunas modalidades se agregan azúcares como un paso adicional. En algunas modalidades los azúcares no son derivados del mismo organismo que las proteínas y grasas en la composición.

En algunas modalidades un azúcar en la composición de la invención no es melaza, miel, azúcares refinados, o jarabe (por ejemplo jarabe de maíz con alto contenido de fructosa). En algunas modalidades un azúcar en la composición de la invención no es un monosacárido (por ejemplo, fructosa, glucosa, o galactosa). En algunas modalidades un azúcar en la composición de la invención no es un disacárido. En algunas modalidades, un azúcar en la composición de la invención no es un oligosacárido.

La leche que no es de vaca puede, en algunas modalidades, contiene uno o más ácidos orgánicos, tal como ácido láctico, ácido acético, por ejemplo para ajustar el pH y/o producir el sabor agrio característico de queso. Estos ácidos orgánicos pueden utilizarse además de o como una alternativa a cultivos microbianos. Por consiguiente, en algunas modalidades la leche que no es de vaca comprende un ácido orgánico. El ácido orgánico puede ser uno o más de: ácido láctico, ácido acético, ácido cítrico, ácido malónico, ácido málico, ácido propiónico.

En algunos casos, las composiciones de la invención no contienen ninguno de los productos animales. En algunas modalidades las composiciones de la invención no utilizan componentes que estén derivados de animales. En algunas modalidades las composiciones de la invención no contienen grasas de animales. En algunas modalidades, las composiciones de la invención no contienen proteínas de animales. En algunas modalidades, las composiciones de la invención no contienen enzimas de animales. En algunas modalidades, las composiciones de la invención no contienen productos lácteos.

En una modalidad, la invención proporciona una composición libre de o sustancialmente libre de uno o más de los siguientes: productos lácteos, productos animales, agar, carragenano, o tofu.

En algunas modalidades, las composiciones tienen menos de 20%, menos de 15%, menos de 10%, menos de 5%, menos de 1% o menos de 0.5% de contenido de almidón. En algunas modalidades, almidón no refinado (por ejemplo, almidón de maíz, tapioca, trigo, o almidón de papa) se agrega las composiciones de la invención.

En algunas modalidades la leche que no es de vaca contiene no contiene saborizante o colorante artificial.

En algunos casos, la leche que no es de vaca contiene algunos productos anímales. Por ejemplo, en algunas modalidades, la leche que no es de vaca comprende enzimas obtenidas de animales. En algunas modalidades, la leche que no es de vaca contiene productos lácteos. En algunas modalidades se incluyen grasas animales en la leche que no es de vaca. En algunas modalidades, la leche que no es de vaca puede comprender enzimas (por ejemplo, proteasas y lipasas), y/o microbios (por ejemplo, bacterias lácticas, levadura y moho). Sin limitarse por teoría, estas modalidades y/o microbios pueden agregarse a formulaciones de leche que no es de vaca para producir compuesto de sabor y aroma deseables.

Enzimas, que incluyen proteasas y lipasas, y microbios, incluyendo bacterias lácticas, levadura y moho, pueden agregarse a formulaciones de leche que no es de vaca para producir compuestos de sabor y aroma deseables.

En algunas modalidades, la invención proporciona un método que comprende aislar o purificar una proteína no láctea individual, mezclar la proteína no láctea aislada con una fuente de grasa no láctea, y agregar un microorganismo seleccionados del grupo que consiste de Penicillium camemberti, Geotrich um candidum, Penicilliem roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensil, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Lactobacillus sps., Lactococcus, Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae, Streptococcus thermophilus, Pediococcus sps., o Propionibacteria. En algunas modalidades al menos 1 kg de la proteína de planta se aisla o purifica de una fuente no láctea individual. En algunas modalidades, la grasa se aisla de otra fuente no láctea.

En algunas modalidades, la invención indica una composición que comprende una proteína no láctea aislada o purificada y un polinucleótido identif ¡cable como derivado de uno o más de Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Penicilliem roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensil, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Lactobacillus sps., Lactococcus, Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae, Streptococcus thermophilus, Pediococcus sps., o Propionibacteria. En algunas modalidades estas réplicas de queso comprenden Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Penicilliem roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensil, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Lactobacillus sps., Lactococcus, Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae, Streptococcus thermophilus, Pediococcus sps., o Propionibacteria. En algunas modalidades, las composiciones de la invención comprenden Penicillium, Geotrichum, Saccharomyces, Kluyveromyces, o Debaryomyces .

II. "Cuajar" la leche que no es de vaca Generalmente, las réplicas de queso están hechas al causar reticulación o desnaturalización de proteínas en leches que no son de vaca. Estos procedimientos duplican el procedimiento de cuajada de elaboración de queso lácteo tradicional.

La reticulación típicamente se induce utilizando una enzima que crea reticulaciones covalentes entre cadenas de polipéptido. En algunas modalidades, se utilizan enzimas reticulantes en un paso de recirculación para cuajar la leche que no es de vaca. En varias modalidades, la transglutaminasa es la enzima reticulante utilizada para inducir la cuajada de réplicas de leche que no es de vaca. En algunas modalidades, la enzima reticulante utilizada para inducir cuajada en réplicas de leche que no es de vaca es una lisil oxidasa. En una modalidad, la invención indica un método para inducir la cuajada de una leche que no es de vaca que comprende obtener una leche que no es de vaca y agregar una enzima reticulante a la leche que no es de vaca. En algunas modalidades, la enzima reticulante es transglutaminasa. En algunas modalidades, la enzima reticulante no se deriva de una fuente animal. En algunas modalidades, el procedimiento de cuajada no utiliza cuajo.

En algunas modalidades entre 0.1 y 20 unidades (U) de transglutaminasa se agrega por 1 mi de leche que no es de vaca. En algunas modalidades aproximadamente 0.1, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 5, 7, 10, 15, o 20 U de transglutaminasa se agrega por 1 mi litro de leche que no es de vaca. En algunas modalidades la transglutaminasa es seguida por incubación calentada, por ejemplo en un baño de agua a 37.7°C. La incubación calentada puede ser a una temperatura optimizada para la función de enzima. En algunas modalidades, la temperatura es aproximadamente 18.3, 21.1, 23.8, 26.6, 29.4, 32.2, 35, 37.7, 40.5, 43.3, 46.11, 48.8 o 51.6°C.

Las transglutaminasas son una familia de enzimas que catalizan la formación de un enlace covalente entre una amina libre y el grupo gamma-carboxilo de glutamina reticulante enlazando con ello proteínas. Por ejemplo, las transglutaminasas catalizan la reticulación de por ejemplo, lisina en una proteína o péptido y el grupo gamma-carboxamida de un residuo de proteína- o péptido-glutamina. Los enlaces covalentes formados por transglutaminasa exhiben alta resistencia a degradación proteolítica.

Muchos tipos de transglutaminasa pueden utilizarse en varias modalidades de la invención. Las transglutaminasa aceptables incluyen, pero no están limitadas a, transglutaminasa Streptoverticülium mobaraense , una enzima es similar o idéntica a una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense, otras transglutaminasas microbianas, transglutaminasas producidas al diseñar genéticamente bacterias, hongos o algas, Factor XIII (factor estabilizador de fibrina), transglutaminasa de queratinocito ( TGM1 ), transglutaminasa de tejido (TGM2), transglutaminasa epidérmica (TGM3), transglutaminasa de próstata (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7), o lisil oxidasa. Por consiguiente, en algunas modalidades se utiliza una enzima seleccionada del grupo que consiste de una transglutaminasa para reticular una proteína de leche que no es de vaca. En algunas modalidades, la transglutaminasa es transglutaminasa Streptoverticillium mobaraense , otras transglutaminasas microbianas, transglutaminasas producidas al diseñar genéticamente bacterias, hongos o algas, Factor XIII (factor estabilizador de fibrina), transglutaminasa de queratinocito (TGM1), transglutaminasa de tejido (TGM2), transglutaminasa epidérmica (TG 3), transglutaminasa de próstata (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7), o lisil oxidasa. En algunas modalidades, la invención indica una composición que comprende una leche que no es de vaca y transglutaminasa Streptoverticillium mobaraense, una enzima es similar o idéntica a una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense, otras transglutaminasas microbianas, transglutaminasas producidas al diseñar genéticamente bacterias, hongos o algas, Factor XIII (factor estabilizador de fibrina), transglutaminasa de queratinocito (TGM1), transglutaminasa de tejido (TGM2), transglutaminasa epidérmica (TGM3), transglutaminasa de próstata (TGM 4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) y/o TGM Z (TGM7). En algunas modalidades la enzima utilizada para reticulación no es Factor XIII (factor estabilizador de fibrina), transglutaminasa de queratinocito (TGM1), transglutaminasa de tejido (TGM2), transglutaminasa epidérmica (TGM3), transglutaminasa de próstata (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) , TGM Z (TGM7), o lisil oxidasa.

En algunas modalidades, la invención indica una composición que comprende una leche que no es de vaca, en donde la composición está libre de Factor XIII (factor estabilizador de fibrina), transglutaminasa de queratinocito (TGM1), transglutaminasa de tejido (TGM2), transglutaminasa epidérmica (TGM3), transglutaminasa de próstata (TGM 4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) y/o TGM Z (TGM7).

Pueden producirse transglutaminasas por fermentación de Streptoverticillium mobaraense , en cantidades comerciales o extraerse de tejidos animales. Adicionalmente, la transglutaminasa (TGM) de la presente invención puede aislarse de bacterias u hongos, expresarse en bacterias u hongos de un gen sintético o clonado, Factor XIII, transglutaminasa de queratinocito, transglutaminasa de tejido, transglutaminasa epidérmica, transglutaminasa de próstata, TGM X, TGM Y, TGM Z, u otro miembro de la familia de transglutaminasa. En algunas modalidades particulares, se obtiene transglutaminasa de las fuentes comerciales, por ejemplo en la forma de Activa™ de Ajinmoto Food Ingrediente LLC.

En algunas modalidades, la composición de I a i nvención tiene una cantidad detectable de un ácido nucleico del genoma de una célula que codificó y produjo una encima, por ejemplo una transglutaminasa. Por ejemplo una réplica de queso puede tener una cantidad detectable de ADN de Streptoverticillium mobaraense, Esta cantidad detectable puede, por ejemplo, ser una pequeña cantidad de ADN que se ha transportado sobre la réplica de queso desde la producción de transglutaminasa por Streptoverticillium mobaraense, En algunas modalidades, la reticulación de proteínas en leche que no es de vaca se induce por transglutaminasa. En algunas modalidades, la recirculación de proteínas de leche que no es de vaca se induce por lisil oxidasa. Varias leches que no son de vaca se han reticulado con transglutaminasa. En algunas modalidades, la invención proporciona una composición que comprende una leche que no es de vaca y transglutaminasa. En algunas modalidades, la invención proporciona una composición que comprende una leche que no es de vaca cuajada y transglutaminasa. En algunas modalidades, la invención proporciona una réplica de queso que contiene transglutaminasa. En algunas modalidades, la invención proporciona una réplica de queso con una cantidad detectable de transglutaminasa degradada. En una modalidad, la invención proporciona una réplica de queso con una cantidad detectable de transglutaminasa inapropiadamente doblada. En alguna modalidad, la invención proporciona una réplica de queso con una cantidad detectable de sub-producto de transglutaminasa. En alguna modalidad, la invención proporciona una réplica de queso con un péptido detectable que es ¡dentificable como porción de una transglutaminasa utilizada en el procedimiento de fabricación para elaborar la réplica de queso. En alguna modalidad, la invención proporciona una réplica de queso con uno o más péptidos detectables que contienen una recirculación entre un residuo de lisina y glutamina. Por ejemplo, los residuos de glutamina y Usina reticulados pueden ser detectables por espectroscopia de masa. En alguna modalidad, la invención proporciona una réplica de queso con uno o más péptidos detectables que contienen una recirculación entre dos residuos de lisina. Por ejemplo, los residuos de lisina reticulados pueden ser detectables por espectroscopia de masa.

Puede utilizarse desnaturalización en lugar de, o además de, la enzima reticulante para para cuajar la leche que no es de vaca. Por ejemplo, la desnaturalización por calor de una leche que no es de vaca seguida por enfriamiento de la mezcla puede resultar en un gel similar a cuajada como, por ejemplo, descrita en el Ejemplo 7. Por consiguiente, la presente invención proporciona cuajadas de leche que no es de vaca que comprenden proteínas no lácteas desnaturalizadas. La presente invención también proporciona métodos para elaborar cuajada de leche que no es de vaca al calentar una leche que no es de vaca a una temperatura de aproximadamente entre 30-35, 35-40, 40-45, 45-50, 50-55, 55-60, 60-65, 65-70, 70-75, 75-80, 80-85, 90-95, 95-100°C durante aproximadamente 10, 20, 30, 40, 50, 60 segundos o aproximadamente 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, o 10 minutos seguido por enfriamiento. En algunas modalidades se cuajan leches que no son de vaca utilizando tanto recirculación enzimática con transglutaminasa como desnaturalización por calor.

Son posibles procedimientos de desnaturalización adicionales en modalidades adicionales de la invención. Pueden utilizarse ácidos, solventes, agentes caotrópicos, o reductores de enlace de bisulfuro para desnaturalizar las proteínas de la leche que no es de vaca. En una modalidad, se agrega urea a la leche que no es de vaca para formar cuajadas.

III. Producción de réplica de queso a partir de la leche que no es de vaca cuajada Pueden producirse réplicas de queso a partir de la leche que no es de vaca cuajada. Por consiguiente, la invención proporciona métodos para producir réplicas de queso a partir de leche que no es de vaca cuajada, así como composiciones de réplica de queso.

Para crear las réplicas de queso se pueden utilizar elementos del procedimiento de elaboración de queso tradicional. Pueden producirse réplicas de queso utilizando uno o más pasos incluyendo cortar, drenar, formar, presionar, encerar, añejar, escaldar, ahumar, salar o madurar.

La cuajada y el suero de leche pueden separarse en una forma tradicional. Por ejemplo, el queso puede e scaldarse para crear una réplica de cheddar tradicional u otro queso duro, o, el suero de leche y la cuajada pueden separarse a través de un drenaje con tela.

Las réplicas de queso pueden madurarse en una forma similar a queso tradicional. Por ejemplo, puede permitirse que crezca moho de superficie para crear una corteza. Con el fin de crear una corteza o color, el procedimiento puede introducir ciertas bacterias a las réplicas de queso en el procedimiento de maduración. A manera de ejemplo únicamente, puede introducirse Brevibacterium linens para producir un color naranja y aroma pungente a la réplica de queso.

En algunas modalidades, la réplica de queso puede ser una réplica de queso salado o lavado con sal. El procedimiento de salar puede conservar la réplica de queso y/o agregar sabor. En algunas modalidades, la sal se elige basándose en la ubicación geográfica de donde se obtuvo originalmente la sal. En algunas modalidades se agrega sal a las cuajadas cortadas. En algunas modalidades la sal se pone en contacto con la superficie exterior de la réplica de queso, por ejemplo mediante frotación. En algunas modalidades, la réplica de queso se pone en contacto con o se remoja en salmuera.

En algunas modalidades, la réplica de queso puede ser un queso fresco suave producido mediante procedimientos ejemplificados por el Ejemplo 3.

En algunas modalidades, la réplica de queso puede ser un queso salado o lavado con sal producido mediante procedimientos ejemplificados por el Ejemplo 4.

En algunas modalidades, la réplica de queso puede ser un queso madurado suave o de corteza moldeada producido por productores ejemplificados por el Ejemplo 5.

En algunas modalidades, la réplica de queso puede ser una réplica de queso de cabra producida mediante procedimientos ejemplificados por el Ejemplo 6.

En algunas modalidades, la réplica de queso puede tener materiales comestibles añadidos (por ejemplo, hierbas, pimienta, especies) sobre su superficie para mejorar sabor o agregar a la apariencia visual del producto, como se ejemplifica por los Ejemplos 4 y 6. En algunas modalidades, se incorporan materiales comestibles en la réplica de queso.

En alguna modalidad, puede formarse la réplica de queso. Por ejemplo, la réplica de queso puede formarse en una canasta o un molde. En algunas modalidades, se presiona la réplica de queso, por ejemplo con una pesa. La presión puede ayudar a expulsar cualquier fluido adicional de la réplica de queso.

En algunas modalidades, la producción de la réplica de queso incluye un paso de encerado. En una modalidad, el procedimiento encerado es como sigue: cortar cera de parafina de grado alimenticio en piezas de 1.27 cm. Colocar en una caldera doble y calentar la cera a 98.8°C. Colocar las réplicas de queso en un congelador estándar durante 15 minutos para reducir la temperatura de réplicas de queso a 0.5°C. Utilizar 3 g de cera fundida por pieza, cepillar la cera sobre las réplicas de queso un lado a la vez. Colocar las réplicas de queso enceradas sobre papel encerado limpio o anaqueles de añejamiento. Añejar las réplicas de queso encerado en cuarto de añejamiento a 2.2°C con 75% de humedad, por ejemplo durante 6 meses. En algunas modalidades, el cuarto de añejamiento está entre 0.5-21.1°C. En algunas modalidades la humedad del cuarto de añejamiento se altera para ayudar en la formación de corteza. En algunas modalidades, el queso encerado se almacena durante años, por ejemplo durante 2 años o más.

En algunas modalidades, la producción de la réplica de queso incluye u n paso de ahumado. En algunas modalidades la réplica de queso es ahumada en frío. En algunas modalidades la réplica de queso es ahumada en la etapa de cuajada o antes de la etapa de cuajada. En algunas modalidades la réplica de queso es ahumada después que se forma la réplica de queso. En alguna modalidad, el procedimiento de ahumado es como sigue: remojar astillas de madera durante 6 horas. Drenar las astillas de toda el agua y colocarlas en la unidad de ahumado. Encender el ahumador y tan pronto como se han encendido todas las astillas, apagar las flamas para crear una unidad llena de humo. Colocar las réplicas de queso en anaqueles en el ahumador durante 5 min por lado. Remover del ahumador y colocar en anaqueles de enfriamiento. Colocar las réplicas de queso en el cuarto de enfriamiento durante 24 horas, a 2.2°C. En varias modalidades, los tiempos de ahumado y tiempos de enfriamiento y temperaturas se ajustarán de acuerdo con la réplica de queso particular y perfil de sabor deseado particular.

En algunos casos, se expone la réplica de queso a o se inyecta con moho o levadura. En algunas modalidades, se expone la réplica de queso a una cepa o cepas bacterianas particulares.

Cuando se hace la réplica de queso sin ningún ingrediente lácteo, el procedimiento de producción requiere cultivo no lácteo. Por consiguiente, el procedimiento para elaborar réplicas de queso es adecuado para ubicaciones en donde mantener animales o almacenar leche es difícil o costoso. En algunas modalidades, se hacen las réplicas de queso en regiones productoras no lácteas. Esto reducirá la necesidad de enviar los productos. Así que en algunas modalidades, la réplica de queso es un producto que está hecho en la misma localidad que su consumo eventual. Por ejemplo, la réplica de queso está hecha dentro 16.09, 32.18, 80.46, o 160.93 km de su punto de venta. El procedimiento de producción de réplica de queso también puede s er útil en áreas remotas en donde el cultivo lácteo es difícil o imposible. Por ejemplo el procedimiento de producción de réplica de queso podría ocurrir en una isla, a bordo de una plataforma petrolífera, o a bordo de una estación espacial.

Las réplicas de queso además pueden contener microbios útiles para elaboración de queso. Así que en algunas modalidades, las réplicas de queso pueden estar hechas medíante un procedimiento que involucra cultivo con cualquiera de los microbios utilizados para elaboración de queso. Las réplicas de queso pueden estar hechas mediante un procedimiento que involucra fermentación. En cualquier procedimiento, las proteínas pueden r eticularse p or tratamiento con una enzima, que puede ser de la familia de transglutaminasa. Pueden crearse las réplicas de queso a partir de cuajadas formadas por un tratamiento de un líquido que contiene proteína con una transglutaminasa, u otras enzimas que promueven gelificación, o pueden prepararse mediante un procedimiento que involucra desnaturalización por calor de uno o más de los componentes de proteína en la solución, suspensión o emulsión para inducir formación de un gel.

En algunas modalidades, las réplicas de queso comprenden Penicillium, Geotrichum, Saccharomyces, Kluyveromyces, o Debaryomyces.

IV. Réplicas de queso no lácteo Las réplicas de queso pueden estar hechas para consumo por seres humanos u otros animales o ambos. En algunos casos las réplicas de queso se utilizan para alimentar animales domesticados. Por ejemplo, una réplica de queso de la presente invención puede alimentar a un perro. En una modalidad particular, la réplica de queso contiene un medicamento veterinario. En otra modalidad, la réplica de queso comprende un tratamiento para un animal doméstico. En algunas modalidades, el premio de animal doméstico tiene la forma similar de una rebanada de queso. En algunas modalidades, el premio del animal tiene color artificial para parecerse a queso lácteo, por ejemplo queso cheddar.

Las réplicas de queso incluyen productos similares a queso convencional, yogurt u otros productos lácteos. La réplica de queso puede estar hecha de un extracto de líquido de nueces u otros frutos o semillas. La presente invención también incluye réplicas de queso hechas de proteínas y grasas aisladas y enriquecidas o purificadas de una o más plantas. La presente invención también incluye réplicas de queso hechas de proteínas y grasas aisladas y enriquecidas o purificadas de una o más fuentes no lácteas.

En algunas modalidades, la réplica de queso tiene menos de 1%, 5%, 10%, 20%, 25% o 30% de polisacáridos.

En algunas modalidades, la réplica de queso tiene menos de 1%, 5%, 10%, 20%, 25% o 30% de polisacáridos debido a separación por centrifugación.

En algunas modalidades la réplica de queso tiene menos de 1%, 5%, 10%, 20%, 25% o 30% de polisacáridos debido al uso de proteínas purificadas.

Las réplicas de queso pueden ser adecuadas para consumo por humanos o animales que son incapaces de comer ciertos p roductos animales, tal como una persona que es intolerante a la lactosa o alérgico a productos lácteos. Por consiguiente, en algunas modalidades la réplica de queso no contiene lactosa. Las réplicas de queso pueden contener suficiente proteína u otros nutrientes para ser nutricionalmente equivalentes a queso tradicional u otros productos animales.

Las réplicas de queso pueden contener menos grasa, menos grasa saturada o menos colesterol que queso tradicional o productos animales, y pueden ser adecuadas para una dieta más saludable. Así que en algunas modalidades aquí proporcionadas hay un método para distribuir réplicas de queso que comprende los pasos de informar a una persona intolerante a la lactosa de la réplica de queso, recibir una orden de una réplica de queso, y elaborar la réplica de queso disponible para la persona intolerante a la lactosa.

En algunas modalidades se informa a la persona intolerante a la lactosa a través de publicidad. En algunas modalidades, la persona intolerante a la lactosa es informada por su médico personal. En algunas modalidades, la orden de la réplica de queso se envía por la persona intolerante a la lactosa. En algunas modalidades, la persona intolerante a la lactosa recibe la réplica de queso a través de un distribuidor que realiza la orden. En algunas modalidades, los pasos de información y recepción se llevan a cabo en una red, por ejemplo una red de computadora y se promulgan con software de computadora especializado almacenado en un medio legible por computadora. En algunas modalidades, el método además comprende producir una réplica de queso de la presente invención y proveerla a la persona intolerante a la lactosa.

Las réplicas de quesos son, en algunas modalidades, diseñadas para replicar la experiencia de comer queso. La apariencia, textura, y sabor de las réplicas de queso pueden ser tales que son similares o indistinguibles del queso. La invención indica métodos para determinar si un animal o humano puede distinguir las réplicas de queso del queso. En algunas modalidades, una propiedad de la composición de la invención es que un animal, por ejemplo un humano, identificará la composición como queso. En algunas modalidades, el ser humano identifica la composición de la invención como equivalente a queso. En algunas modalidades una o más propiedades de queso son equivalentes de acuerdo con una percepción del ser humano ordinario. Tales propiedades incluyen las propiedades que pueden probarse enlistadas a continuación. En algunas modalidades, un ser humano ordinario identifica una réplica de queso de la presente invención como más similar a queso que sustitutos de queso encontrados en la técnica.

Un método para determinar si la réplica de queso es comparable con queso es para a) definir las propiedades de queso y b) determinar si las réplicas de queso tienen propiedades similares. Las propiedades de queso que puede probarse incluyen propiedades mecánicas tales como dureza, cohesión, fragilidad, masticabilidad, propiedad de goma, viscosidad, elasticidad, y adhesión. Las propiedades de queso o una réplica de queso que puede probarse también incluyen propiedades geométricas tales como tamaño y forma de partícula, y forma y orientación de partícula. Propiedades adicionales pueden incluir contenido de humedad y contenido de grasa. Las propiedades de la réplica de queso pueden describirse utilizando términos tal como "suave", "firme" o "duro" que describen dureza; "se desmorona fácilmente", "crujiente", "frágil", "masticable", "suave", "duro", "corto", "harinoso", "pastoso", o "gomoso", para describir cohesión; "delgado" o "viscoso" o "dispersable" para describir viscosidad; "plástico" o "elástico" para describir elasticidad; "adherible", "pegajoso" o "viscoso" para describir adhesión; "arenoso", "granulado" o "áspero" o "heterogéneo" para describir forma y tamaño de partícula; "fibroso", "celular" o "cristalino" para describir forma y orientación de partícula, "seco", "húmedo", "mojado", o "acuoso" para describir contenido de humedad; o "aceitoso" o "grasoso" para describir contenido de grasa. En una modalidad puede preguntársele a un grupo de gente que califique cierto queso, por ejemplo cheddar, de acuerdo con las propiedades que describen el queso. Estas calificaciones pueden utilizarse como una indicación de las propiedades del queso. Las réplicas de queso de la presente invención entonces pueden compararse con las propiedades de queso lácteo tradicional para determinar qué tan similar es la réplica de queso al queso lácteo. En algunos casos, las propiedades de las réplicas de queso entonces se alteran para elaborar la réplica de queso más similar al queso. En algunas modalidades, la réplica de queso tiene una propiedad o propiedades que se califican similares a queso de acuerdo con evaluación humana. En algunas modalidades, la réplica de queso es indistinguible de queso real para un ser humano. En algunas modalidades, la réplica de queso es distinguible por algunas propiedades del queso real para un ser humano.

En algunas modalidades, la réplica de queso se compara con queso real basándose en lecturas de olfatómetro. En varias modalidades, el olfatómetro puede utilizarse para valorar la concentración de olor y umbrales olor, supra-umbrales de olor con comparación a un gas de referencia, puntuaciones de escala hedónica para determinar el grado de apreciación, o intensidad relativa de olores. En algunas modalidades el olfatómetro permite el entrenamiento y evaluación automática de paneles expertos. En algunas modalidades, la réplica de queso es un producto que causa lecturas de olfatómetro similares a aquellas de un queso objetivo particular. En algunas modalidades la réplica de queso es un producto que causa lecturas de olfatómetro casi similares, pero ligeramente diferentes a aquellas de un queso objetivo particular.

La cromatografía de gas-espectroscopia de masa (GCMS) es un método que combina las características de cromatografía de gas- líquido y espectroscopia de masa para identificar diferentes sustancias dentro de una muestra de prueba. GCMS puede, en algunas modalidades, utilizarse para evaluar las propiedades de una réplica de queso. Por ejemplo, químicos volátiles pueden aislarse del espacio principal que rodea el queso. Estos químicos pueden identificarse utilizando GCMS. Un perfil de los químicos volátiles en el espacio principal alrededor del queso de crear de esa forma. En algunos casos, cada pico del GCMS además puede evaluarse. Por ejemplo, un humano podría calificar la experiencia de oler el químico responsable de cierto pico. Esta información podría utilizarse para además retinar el perfil. Entonces podría utilizarse GCMS para evaluar las propiedades de las réplicas de queso. El GCMS podría utilizarse para refinar la réplica de queso. En algunas modalidades, la réplica de queso tiene un perfil GCMS similar a aquel de queso. En algunas modalidades, la réplica de queso tiene un perfil GCMS idéntico a aquel de queso.

Las réplicas de queso pueden modificarse para adaptarse en tipos de queso tradicionales, incluyendo: fresco, propicio, semi-suave, lavado, firme, duro y azul. Pueden existir procedimientos adicionales para modificar las réplicas de queso y adaptarlas en cualquier categoría de tipo de queso. Estas categorías también incluyen diferentes presentaciones de las réplicas de queso, por ejemplo: rebanado, rayado, en bloque, con corteza, sin corteza, húmedo o seco. Las réplicas de queso pueden añejarse, o puede crearse un método para imitar el sabor de queso lácteo tradicionalmente añejado. Las réplicas de queso pueden clasificarse en favor de la misma forma que queso tradicional. Por ejemplo, puede ser ácido, fuerte, suave, cremoso, mantecoso, esponjoso, rico, terroso, pungente, aromático, con textura de huevo, afrutado, definido, seco, acaramelado, arenoso, impactante o c omplejo, entre otras descripciones. La invención incluye métodos para modificar las réplicas de queso para adaptarse en cualquier categoría o descripción de sabor.

La réplica de queso puede modificarse para tener o no tener una corteza, pueden revestirse en cera, y pueden tener cráteres o venas típicos al crispar el queso azul. Las réplicas de queso pueden ser untables, tales como queso crema. Las réplicas de queso pueden contener aditivos de sabor, por ejemplo: trufa, hongos, nueces, hierbas, cebollín, y otros sabores.

Las réplicas de queso se pueden fundir, y tener otras propiedades de queso convencional.

Las réplicas de queso también pueden ser similares en consistencia y sabor a yogur tradicional o queso cottage. Las réplicas de queso pueden saborizarse con frutas, edulcorantes, u otros aditivos de sabor. Las réplicas de queso pueden contener bacterias para ayudar con la digestión u otros aditivos saludables. Las réplicas de queso pueden modificarse para tener una consistencia apropiada o atractiva.

En varias modalidades las réplicas de queso pueden utilizarse en toda la cocina y recetas como un sustituto para queso tradicional.

En algunas modalidades, las réplicas de queso pueden utilizarse en cocina y recetas como un sabor adecuado para queso tradicional. En algunas modalidades, las réplicas de queso pueden utilizarse en cocina y recetas como un sustituto funcional para queso tradicional.

EJEMPLOS EJEMPLO 1 SE COMPARA LA EFECTIVIDAD DE TRANSGLUTAM I NASA AL CUAJAR VARIAS LECHES DE NUEZ.

Se utilizaron nueces de cajú, almendras, nueces de macadamia, nueces de Brasil para producir una lechada, al agregar agua dulce en una relación de peso de 3:1 a las nueces, luego mezclar en una mezcladora Vitamix 4500 a alta velocidad durante 2 minutos. Debido a que en experimentos preliminares se encontró que los sólidos insolubles en las leches en esta etapa (lechada) inhibieron la formación de cuajadas cremosas óptimas y produjeron una réplica de queso con sensación en la boca arenosa, se sometió la lechada a centrifugación a 10,000 G durante 15 minutos a 4°C para remover sólidos insolubles. El sobrenadante líquido, consistió de dos capas, una capa más ligera, cremosa, opaca y una capa transparente ligeramente más densa a acuosa traslúcida. Las capas de sobrenadante líquido se recuperaron y mezclaron juntas y se desecharon sólidos granulados. Los sobrenadantes mezclados se indicaron como "leches de nuez" (o leche que no es de vaca). Cada una de las 4 leches de nuez resultantes y cada combinación en forma de par a una mezcla de 1:1, se evaluaron para cuajada en la presencia de transglutaminasa (TG): se agregaron 30 U de TG a 15 mi de cada leche de nuez o se mezclaron en un frasco de vidrio de 20 mi, seguido por incubación en un baño de agua a 37.7°C. Después de 5 horas, todo excepto la leche de nuez de cajú pura formó cuajadas sólidas, suficientes para retener su forma cuando se invirtió el frasco de vidrio. La leche de nuez de cajú y las leches de nuez de Brasil de cajú formaron cuajadas suaves. Las leches de macadamia y almendra formaron las cuajadas más sólidas. Muestras de control sin transglutaminasa agregada permanecieron líquidas bajo estas condiciones.

EJEMPLO 2 PREPARACION DE LECHES DE ALMENDRA Y NUEZ DE MACADAMIA Escaldado (esterilización de superficie de las nueces): Nota: se escaldaron separadamente almendras y nueces de macadamia.

Un sartén de inclinación de 113.5 litros llenado a media capacidad con agua dulce se calentó a 100°C. Se vertieron 11.3 kg de almendras o nueces de macadamia en el baño de agua en ebullición y se dejó durante 30 segundos. Las nueces se recuperaron al drenar en un colador y luego se sumergieron en agua helada dulce en un segundo sartén en inclinación para enfriarlas rápidamente. Después de un rápido enfriamiento, se recuperaron las nueces al drenarlas en un colador y dispersarlas en bandejas de lámina para secar.

Las nueces de macadamia procedieron directamente al procedimiento de mezclado. Primero se hidrataron las almendras como se describe a continuación antes de mezclado.

Hidratación de almendras: Las almendras escaldadas se transfirieron a cubetas Cambro y se agregó agua dulce a un nivel de 5.08 cm sobre el nivel de las nueces. Las cubetas entonces se colocaron a 2.2°C durante hasta 16 horas. Después de hidratación, las nueces se recuperaron al drenarlas en un colador, enjuagarlas con agua dulce, y entonces procedieron al paso de mezclado.

Mezclado de nueces: Nota: las almendras y nueces de macadamia se mezclaron separadamente.

Se colocaron lotes de nueces de 0.45 kg en una mezcladora Vitamix (modelo Vitaprep 3), con 1 litro de agua dulce y se mezclaron durante 5 mitos, aumentando gradualmente la velocidad de la mezcladora a alta. Se recolectaron lechadas mezcladas de cada lote en un baño María de acero inoxidable que se coloca en un contenedor grande de hielo y se agitó con una vara de enfriamiento congelada para enfriar. Una vez que la lechada acumulada se enfrió a 10°C, el baño María se colocó en un refrigerador a 2.2°C durante hasta 12 horas.

Separación de nata y crema: Se centrifugaron grupos de 4 alícuotas de 1800 mi de la lechada mezclada a 5000 RPM/7480 G a 4°C durante 30 minutos en una Centrífuga Beckman-Coulter Avanti J-HC con un rotor JS-5.0, dando como resultado la separación de la mezcla en 3 capas, una pella densa de sólidos insolubles, una capa acuosa clara a transparente (a la que se hace referencia como la "nata"), y una capa más ligera, cremosa, opaca (a la que se hace referencia como la "crema"). La capa de crema se recolectó cuidadosamente de cada cubeta utilizando una cuchara, y se colocó en un sartén que se coloca en un contenedor de hielo. La capa acuosa viscosa (nata) de cada cubeta se vertió cuidadosamente en una superficie 1/2-Cambro en un contenedor de hielo. Las capas de crema y de nata acumuladas se mantuvieron a 2.2°C hasta el paso de pasteurización. Los rendimientos típicos fueron de aproximadamente 0.34 kg de crema y 0.43 kg de nata por 0.45 kg de nueces de macadamia y aproximadamente 0.13 kg de crema y 0.73 kg de nata por 0.45 kg de almendras.

Mezclado Se combinaron nata y crema de almendra en una relación especificada por la receta para la réplica de queso específica que se produjo (Cuadro 1), y se mezclaron con una mezcladora de inmersión. Se combinaron la nata y crema de macadamia en una relación especificada por la receta para la réplica de queso específica que se produjo (Cuadro 1), y se mezclaron con una mezcladora de inmersión. Después se hace referencia a cada mezcla mezclada de nata y crema como "leche que no es de vaca". Las dos leches que no son de vaca entonces se mezclaron en una relación especificada por la receta para la réplica de queso específica que se produjo (Cuadro 1 ) .

Pasteurización: La mezcla de leche que no es de vaca se pasteurizó a 75°C durante 16 segundos después de lo cual se redujo rápidamente la temperatura de leche que no es de vaca a 10°C en 12 segundos por un sistema de enfriamiento controlado. La temperatura de leche que no es de vaca entonces además se redujo al colocar los contenedores en un baño de hielo a 2.2°C. Las leches que no son de vaca pasteurizadas se almacenaron a 2.2°C. Las leches que no son de vaca se desecharon si el pH de la leche que no es de vaca cayó bajo pH 6.0 durante almacenamiento, indicando descomposición.

EJEMPLO 3 PRODUCCION DE UNA REPLICA DE QUESO FRESCO SUAVE Los ingredientes y cantidades necesarias para un lote (aproximadamente una y media piezas) de réplica de queso fresco suave se enlistan en el Cuadro 2. La receta puede escalarse hacia arriba o hacia abajo de manera proporcional.

Se preparó una réplica de queso fresco suave mediante el siguiente procedimiento: no láctea Llevar la fórmula de leche que no es de vaca pasteurizada (ver Cuadro 2) a 26.6°C en un baño de agua.

Espolvorear el cultivo iniciador mesofílico (ver Cuadro 2) sobre la fórmula de leche que no es de vaca y permitir que el cultivo se hidrate durante 5 minutos sin agitar. Agitar suavemente el cultivo iniciador con una espátula durante 2 minutos. Mantener a 26.6°C durante un ahora.

Aumentar la temperatura de baño de agua para comenzar a llevar la temperatura de leche que no es de vaca a 37.7°C.

Paso opcional: agregar "cuajo" microbiano y/o vinagre destilado (ver Cuadro 2), doblando suavemente con una espátula. Mantener durante 15 minutos.

Diluir la transglutaminasa hidratada (ver Cuadro 2) con una pequeña cantidad de fórmula de leche que no es de vaca tibia y luego agregarla a la fórmula de leche que no es de vaca, doblando suavemente con una espátula durante 2 minutos. Permitir que la fórmula llegue a 37.7°C.

Remover el contenedor de fórmula de leche que no es de vaca del baño de agua y cubrirlo con envoltura de plástico y lámina de aluminio. Permitir que la fórmula de leche que no es de vaca se coagule durante 12 horas a temperatura ambiente.

Cortar la cuajada en piezas de dado de 1.27 cm. (Figura 1). Permitir que la cuajada vuelva a colocarse en estera durante 10 minutos. Verter la fórmula coagulada (cuajada y suero de leche) en una bolsa de drenaje y medir su peso. Colgar la bolsa y permitir que la cuajada gotee durante un mínimo de 20 minutos hasta que se logra viscosidad y densidad apropiadas de la cuajada. La cuajada drenada debe pesar aproximadamente 60% del peso de fórmula original.

Colocar la cuajada en un tazón mezclador. Agregar sal al queso (ver Cuadro 2). Batir suavemente la cuajada durante 10 minutos, o mezclar durante 5 minutos con una mezcladora Hobart a velocidad baja o media.

Colocar 0.38 kg de cuajada (suficiente para generar 0.22 kg después del término de drenaje y encurtido) en un molde micro-perforado (Figura 2). Drenar a temperatura ambiente durante una hora sin el seguidor en su lugar. Entonces colocar el seguidor en el molde y agregar 600 gramos de peso al seguidor. Refrigerar a 2.2°C durante 24 horas.

Precalentar salmuera saturada a 10°C. Sumergir completamente la réplica de queso, aún en su molde, en la salmuera precalentada durante 1/2 horas. Después de encurtido, colocar el molde sobre el anaquel de drenaje y regresarlo a 2.2°C durante 24 horas.

Remover la réplica de queso del molde. Colocar en estera de drenaje y regresarla a 2.2°C durante 24 horas.

La réplica de queso fresco suave (Figura 3) ahora está lista para empaque y envío. El procedimiento de empacado incluye flujo de nitrógeno y sellado térmico hermético.

EJEMPLO 4 PRODUCCION DE UNA REPLICA DE QUESO SALADO Los ingredientes y cantidades necesarios para un lote (aproximadamente una y media pieza) de réplica de queso salado se enlistan en el Cuadro 2. La receta puede escalarse hacia arriba o hacia abajo proporcionalmente.

Llevar fórmula de leche que no es de vaca pasteurizada (ver Cuadro 2) a 26.6°C en un baño de agua.

Espolvorear el cultivo iniciador mesofílico (ver Cuadro 2) sobre la fórmula de leche que no es de vaca y permitir que el cultivo hidrate durante 5 minutos sin agitar. Agitar suavemente el cultivo iniciador con una espátula durante 2 minutos. Mantener a 26.6°C durante una hora.

Aumentar la temperatura de baño de agua para empezar a llevar la temperatura de leche que no es de vaca a 37.7°C.

Opcional: agregar "cuajo" microbiano y/o vinagre destilado (ver Cuadro 2), doblar suavemente con una espátula. Mantener durante 15 minutos.

Diluir la transglutaminasa hidratada (ver Cuadro 2) con una pequeña cantidad de fórmula de leche que no es el vaca tibia y entonces agregarla a la fórmula de leche que no es de vaca, doblar suavemente con espátula durante 2 minutos. Permitir que la fórmula alcance 37.7°C.

Remover el contenedor de fórmula de leche que no es de vaca del baño de agua y cubrir. Permitir que la fórmula de leche que no es de vaca coagule durante 12 horas a temperatura ambiente.

Cortar la cuajada en piezas de dado de 1.27 cm. Permitir que la cuajada se vuelva a colocar en estera durante 10 minutos. Verter la fórmula coagulada (cuajar el suero de leche) en una bolsa de drenaje y medir su peso. Colgar la bolsa y permitir que la cuajada gotee durante un mínimo de 20 minutos hasta que se logre viscosidad y densidad apropiadas de cuajada. La cuajada drenada debe pesar aproximadamente 60% del peso de fórmula original.

Colocar la cuajada en un tazón mezclador. Opcional: para la presentación clásica de una réplica de queso cheddar (Figura 3), se agrega achiote, un tinte vegetal natural, para crear el color de cheddar amarillo. El porcentaje de achiote distribuido uniformemente a través de la cuajada es de 0.08%. Batir suavemente la cuajada durante 10 minutos, o mezclar durante 5 minutos con una mezcladora Hobart a velocidad baja a media.

Colocar 0.46 kg de cuajada (suficiente para generar 0.22 kg después de término de drenaje y encurtido) en un molde micro-perforado (ver Figura 1). Drenar a temperatura ambiente durante una hora con el seguidor en su lugar. Entonces colocar el seguidor en el molde y agregar 600 g de peso el seguidor. Refrigerar a 2.2°C durante 24 horas.

Precalentar salmuera saturada a 10°C. Sumergir completamente la réplica de queso, aún en su molde, en la salmuera precalentada durante 1/2 horas. Después de encurtido, colocar el molde sobre anaquel de drenaje y regresarlo a 2.2°C durante 24 horas.

Remover la réplica de queso del molde. Colocar la réplica de queso sobre una estera de drenaje y regresarla a 36°C durante 24 horas.

Mover la réplica de queso en un ambiente de secado durante 7 días a 12.7°C, con 55% de humedad, y el flujo de aire mínimo. Girar la réplica de queso y colocarla sobre una estera de drenaje fresca diariamente.

Después del periodo de secado de 7 días, remover las esteras de drenaje y colocar la réplica de queso salado (Figuras 4 y 5) directamente sobre un anaquel de añejamiento.

Si se fuera a encerar o ahumar la réplica de queso, regresar la réplica de queso al cuarto de secado durante 2 semanas adicionales a 12.7°C, con 55% de humedad y flujo de aire mínimo. Después seguir el procedimiento para encerado o ahumado.

Si la réplica de queso se va a enrollar en páprika y mezcla de polen de hinojo, seguir los pasos del procedimiento de páprika y polen de hinojo.

Procedimiento de páprika y polen de hinojo: Cepillar la réplica de queso salado con agua fría utilizando un cepillo de repostería. Enrollar la réplica de queso en 1.5 g de una mezcla de 10 partes de páprika orgánica y una parte de polen de hinojo. Colocar la réplica de queso revestido sobre un anaquel de añejamiento y regresarla al cuarto de secado durante 2 semanas a 12.7°C, con 55% de humedad y flujo de aire mínimo, girando diariamente.

Siguiendo el periodo de secado, mover la réplica de queso a 2.2°C durante 24 horas. La réplica de páprika-polen de hinojo (Figuras 6) ahora está lista para empaque y envío.

Procedimiento de encerado: Cortar cera de parafina de grado alimenticio en piezas de 1.27 cm y calentar a 98.8°C en una caldera doble.

Colocar la réplica de queso en un congelador para reducir su temperatura a 0.55°C. Utilizar 3 g de cera fundida por pieza de réplica de queso, cepillar cera s obre réplica de queso un lado a la vez. Colocar el lado encerado hacia abajo sobre papel encerado y entonces continuar cepillando el resto de la réplica de queso incluyendo lados y parte superior. Colocar la réplica de queso encerada (Figuras 7) sobre papel encerado limpio en un anaquel de añejamiento.

Añejar la réplica de queso encerado en un cuarto de añejamiento a 2.2°C con 75% de humedad durante hasta 6 meses. La réplica de queso encerado ahora está lista para empaque y envío.

Procedimiento de ahumado: Remojar partes iguales de astillas de Manzano y Cerezo durante 6 horas. Drenar astillas de toda el agua y colocarlas en una unidad de ahumado. Encender el ahumador y tan pronto como se han encendido completamente las astillas, apagar las flamas para crear una unidad llena de humo. Colocar el queso salado sobre el anaquel en el ahumador durante 5 minutos por lado. Remover el queso del ahumador y colocar sobre el anaquel de enfriamiento.

Colocar el queso a 2.2°C durante 24 horas. El queso ahumado ahora está listo para añejamiento al vacío o empaque y envío.

EJEMPLO 5 PRODUCCION DE UNA REPLICA DE QUESO MADURADO SUAVE Los ingredientes y cantidades necesarios para un lote (aproximadamente una y media piezas) de réplica de queso madurado suave se enlistan en el Cuadro 2. La receta puede escalarse hacia arriba o hacia abajo proporcionalmente.

Llevar la fórmula de leche que no es de vaca pasteurizada (ver Cuadro 2) a 32.2°C en un baño de agua.

Espolvorear preparaciones libres de lactosa de Florica Dánica, Iniciador Mesof ílico, Geotrichum Candidum, Penicillium Candidum, y Debaromyces hansenii, (ver Cuadro 2) sobre la fórmula de leche. Opcional: agregar "cuajo" microbiano. (Ver Cuadro 2). Dejar que la leche se asiente durante 5 minutos. Doblar suavemente en y agitar la parte superior con una espátula durante 2 minutos. Mantener a 32.2°C durante 90 minutos.

Aumentar la temperatura de baño de agua para empezar a llevar la temperatura de leche que no es de vaca hasta 37.7°C.

Opcional: agregar en vinagre destilado (ver Cuadro 2), doblar suavemente con espátula. Mantener 15 minutos.

Diluir la transglutaminasa hidratada (ver Cuadro 2) con una pequeña cantidad de fórmula de leche que no es de vaca tibia y entonces agregarla a la fórmula de leche que no es de vaca, doblando suavemente con una espátula durante 2 minutos. Permitir que la fórmula alcance 37.7°C.

Remover el contenedor de fórmula de leche que no es de vaca del baño de agua y cubrirla con una envoltura de plástico y lámina de aluminio. Permitir que la fórmula de leche que no es de vaca se coagule durante 12 horas a temperatura ambiente.

Cortar la cuajada en piezas de dado de 1.27 cm. Permitir que la cuajada se vuelva a colocar en estera durante 10 minutos. Verter la fórmula coagulada (cuajada y suero de leche) en una bolsa de drenaje y medir su peso. Colgar la bolsa y permitir que la cuajada gotee durante un mínimo de 20 minutos hasta que se logra viscosidad y densidad apropiadas de cuajada. La cuajada drenada debe pesar aproximadamente 60% del peso de fórmula original.

Colocar la cuajada en un tazón mezclador. Agregar sal al queso. Batir suavemente la cuajada durante 10 minutos, o mezclar durante 5 minutos con una mezcladora Hobart a velocidad baja a media.

Colocar 500 g de cuajada (suficiente para generar 0.22 kg después del término de drenaje y encurtido) en un molde micro-perforado (Figura 8) sobre una estera de drenaje. Drenar a temperatura ambiente durante una hora sin un seguidor en su lugar.

Después colocar el seguidor en el molde tocando justo la réplica de queso. No agregar ningún peso adicional al seguidor. Refrigerar a 2.2°C durante 24 horas.

Remover la réplica de queso del molde. Colocar sobre la estera de drenaje y regresarla a 2.2°C durante 24 horas.

Transferir el queso de 2.2°C al cuarto de levadura seca durante 3 días a 15.5°C con 75% de humedad.

Después de 3 días, transferir el queso de una estera de drenaje a una estera de añejamiento. Colocar la estera sobre un anaquel de añejamiento, y mover al cuarto de maduración a 10°C, con 90% de humedad y flujo de aire continuo. Girar la réplica de queso y reemplazar la estera diariamente.

Después de 7 días, transferir la réplica de queso directamente sobre un anaquel de añejamiento, permitiendo ventilación máxima durante 7 días más, hasta que se completa cobertura de molde.

Después que se moldeó completamente la réplica de molde (Figura 8), moverla a 2.2°C durante 16 horas. Envolver el queso en papel perforado y colocarlo en una caja de madera para envió.

EJEMPLO 6 PRODUCCION DE UNA REPLICA DE QUESO DE CABRA Los ingredientes y cantidades necesarios para un lote (aproximadamente una y media piezas) de réplica de queso de cabra se enlistan en el Cuadro 2. La receta puede escalarse hacia arriba o hacia abajo proporcionalmente.

Llevar la fórmula de leche pasteurizada (ver Cuadro 2) a 26.6°C en un baño de agua.

Espolvorear el cultivo iniciador mesofílico (ver Cuadro 2) sobre la fórmula de leche que no es de vaca y permitir que el cultivo hidrate durante 5 minutos sin agitar. Agitar suavemente el cultivo iniciador con una espátula durante 2 minutos. Mantener a 26.6°C durante un ahora.

Opcional: agregar "cuajo" microbiano y/o vinagre destilado (ver Cuadro), doblando suavemente con una espátula. Mantener durante 15 minutos.

Diluir la transglutaminasa hidratada (ver Cuadro 2) con una pequeña cantidad de fórmula de leche que no es de vaca y luego agregarla a la fórmula de leche que no es de vaca, doblando suavemente con una espátula durante 2 minutos. Permitir que la fórmula alcance 37.7°C.

Cortar la cuajada en piezas de dado de 1.27 cm. Permitir que la cuajada se vuelva colocar en estera durante 10 minutos. Verter la fórmula coagulada (cuajada y suero de leche) en una bolsa de drenaje y medir su peso. Colgar la bolsa y permitir que la cuajada gotee durante un máximo de 24 horas hasta que se logra viscosidad y densidad apropiadas de cuajada. La cuajada drenada debe pesar aproximadamente 50% de peso de fórmula original.

Colocar la cuajada en un tazón mezclador. Agregar sal al queso (ver Cuadro 2). Utilizar una mezcladora Hobart a velocidad alta, mezclar y ventilar completamente.

Colocar 0.45 kg de cuajada (suficiente para generar 0.22 kg después del t érmino de drenaje y encurtido) en un molde de queso de cabra cilindrico (Figura 9) y mantener el molde vertical sobre una estera de drenaje. Refrigerar a 2.2°C durante 24 horas permitiendo que la réplica de queso drene.

Precalentar salmuera saturada a 10°C. Sumergir completamente la réplica de queso, aún en su molde, horizontalmente dentro de la salmuera precalentada durante 1/2 horas.

Después de encurtido, mantener el molde sobre la estera de drenaje colocada a 2.2°C durante 24 horas. Girar el molde y cambiar la estera cada 12 horas durante 2 días.

Deslizar la réplica de queso de cabra formada fuera del molde directamente sobre un lecho de 3 g de pimienta molida gruesa.

Enrollar suavemente la réplica de queso en pimienta, cubriendo uniforme y completamente. Colocar la réplica de queso s obre papel encerado y regresar a 2.2°C durante 48 horas.

La réplica de queso de cabra (Figura 10) ahora está lista para empaque y envío. El empacado incluye procedimiento de sellado Cryovac.

EJEMPLO 7 GELES CULTIVADOS HECHOS CON EMULSIONES DE PROTEINAS Y GRASAS DE PLANTA PURIFICADAS.

Procedimiento Mezclas de proteína más glucosa más aceite purificados o parcialmente purificados se ensamblaron y mezclaron con un mezclador de vórtice para crear una emulsión. Las emulsiones se trataron con transglutaminasa (Ajinomoto Activa TI a una concentración final de 2% o 4%, como se observó) o se calentaron primero a 29.4°C, se enfriaron rápidamente sobre hielo y luego se trataron con transglutaminasa. Se agregó cultivo iniciador mesofílico (Danisco Choozit Ma11) a una concentración de 0.01% (peso/volumen) de manera concomitante con transglutaminasa para permitir que los cultivos se fermenten, acidifiquen e impartan sabores y aromas a los geles. Se incubaron reacciones durante la noche a 30°C antes de evaluación por formación de gel y aroma.

Métodos de purificación de proteína: Todos los pasos se llevaron a cabo a 4°C cuando fuera posible. Los pasos de centrifugación fueron a 8000 g durante 20 minutos, 4°C. Una vez fraccionadas, todas las fracciones de precipitado de sulfato de amonio de interés se almacenaron a -20°C hasta uso adicional. Antes de su uso en experimentos, se volvieron a suspender los precipitados en 50 mM de regulador de pH de KFosfato pH 7.4 + 0.5 M de NaCI y se dializaron durante la noche contra el mismo regulador de pH para remover sulfato de amonio. La solución dializada entonces se centrifugó a 12,000 g durante 20 minutos para remover precipitado y entonces utilizarse en experimentos. Se verificó la composición de proteína en pasos de fraccionamiento individuales por SDS-PAGE y se midieron concentraciones de proteína por métodos UV-Vis estándares. (i) albúminas de chícharo: se utilizó harina seca de chícharos verdes como una fuente de albúminas de chícharo. La harina se volvió suspender en 10 volúmenes de regulador de pH en 50 mM de regulador de pH de acetato de sodio pH 5 y se agitó durante 1 hora. La lechada centrifugó a 8000 g durante 20 minutos y se recolectó el sobrenadante. A este extracto de proteína crudo, se agregó sulfato de amonio sólido a 50% de saturación. La solución se agitó durante 1 hora y entonces se centrifugó. Para el sobrenadante de este paso, se agregó sulfato de amonio para llevar a 90% de saturación. Después de agitar durante 1 hora, se agitó la solución y entonces se centrifugó para recolectar las proteínas de albúmina de chícharo en la pella. La pella se almacenó a -20°C hasta uso adicional. (ii) Globulinas de chícharo: se utilizó harina de chícharo verde seca para extraer proteínas de globulina de chícharo. La harina se volvió a suspender en 10 volúmenes de 50 mM de regulador de pH de KFosfato pH 8 + 0.4 M de NaCI y se agitó durante una hora. Después de centrifugación, se sometió el sobrenadante a fraccionamiento de sulfato de amonio en dos pasos a 50% y 80% de saturación. El 80% de pellas que contienen globulinas de interés se almacenó a -20°C hasta uso adicional. (iii) Globulinas de frijol de mungo 8S: se utilizó harina de frijol de mungo para extraer globulinas 8S al volver a suspender primero la harina en 4 volúmenes de 50 mM de regulador de pH de KFosfato pH 7 ( + 0.5 M de NaCI para purificaciones a escala de laboratorio). Después de centrifugación, se fraccionaron proteínas en el sobrenadante por adición de sulfato de amonio en 2 pasos a 50% y 90% de saturación respectivamente. El precipitado del 90% de fracción contuvo las globulinas 8S y se guardó a -20°C hasta uso adicional.

Se probó la formación de gel con las siguientes fracciones de proteína. (i) Albúminas de chícharo (90% de fracción de sulfato de amonio de harina de semilla seca de chícharo verde) (ii) Globulinas de chícharo (80% de fracción de sulfato de amonio de harina de semilla seca de chícharo verde) (iii) Globulinas de frijol de mungo 8S (90% de fracción de sulfato de amonio de harina de mungo) Se dializaron soluciones de proteína en 50 mM de regulador de pH de KFosfato pH 7-74 + 0.5M de NaCI y se utilizaron en concentraciones entre 8 mg/mililitro y 75 mg/mililitro (0.8-7.5%) como se describió a continuación.

Se utilizó aceite de cañóla para elaborar emulsiones. Se prepararon soluciones estables de transglutaminasa (Ajinomoto) a 40% 50 mM de KFosfato pH 7. Se utilizó cultivo iniciador mesofílico (MA011 de Danismo) como el cultivo bacteriano de queso; se volvió a suspender cultivo seco por congelamiento a un 10% en 50 mM de regulador de pH de KFosfato y se utilizó inmediatamente en los experimentos. Se utilizó glucosa (1%) como fuente de azúcar para crecimiento de cultivos mesofílicos; se preparó una solución estable a 40% en agua.

Se utilizaron 2 condiciones para formar geles: (i) 'Grupo 1': 2% de proteína +3% de aceite +4% de transglutaminasa; el resto es agua. Emulsificar mediante mezclado por vórtice. (ii) 'Grupo 2': 7.5% de proteína +3% de aceite +2% de transglutaminasa; el resto es agua. Emulsificar mediante mezclado por vórtice.

Ambas composiciones de gel enlistadas anteriormente se probaron para formación de gel catalizada por transglutaminasa, con y sin desnaturalización por calor del componente proteína. Todas las reacciones (volumen total de cada una, 1 mi) se ensamblaron primero en tubos micro-centrífugos de 1.5 mi con componentes de proteína + aceite + azúcar. Se hicieron emulsiones al colocar en vórtice las muestras durante 30 segundos. Las muestras que se van a desnaturalizar por calor se colocaron inmediatamente en un baño de agua y se calentaron a 85°C durante 30 minutos. Estas muestras se enfriaron subsecuentemente de manera rápida sobre hielo durante 20 minutos. Se agregaron transglutaminasa y cultivo iniciador a todas las muestras y se mezclaron. Las muestras que formaron geles con paso de calentamiento/enfriamiento se colocaron en vórtice para mezclar la enzima y cultivos. Se removieron todas las muestras de los tubos de reacción y se evaluaron para consistencia de gel y aroma después de incubación durante la noche a 30°C.

Evaluación aroma: Se probaron los siguientes geles para aroma (olido por 4 individuos): Grupo 1: albúmina de chícharo (calor/frío), mungo (calor/frío), mungo (sin calor/frío), Grupo 2: globulina de chícharo (calor/frío), mungo (sin calor/frío) Los cuatro individuos reportaron aroma similar al yogurt/fermentado/agrio en los geles de mungo (Grupo 1, sin calor/frío). Reportaron olores similares pero a un grado inferior en las muestras de gel de mungo (Grupo 2, sin calor/frío) y globulina de chícharo (Grupo 2, calentado). Para albúminas de chícharo (Grupo 1, calentado) y mungo (Grupo 1, calentado), se reportó aroma muy tenue o nulo. Uno de los cuatro catadores reportó que el aroma de mungo (Grupo 2, sin calor/frío), era desagradable.

Evaluación de firmeza de gel: (Figura 10) 'Grupo 1': todas las muestras formaron geles. En general estos geles fueron débiles y fácilmente desintegrados. Albúminas de chícharo (calentada/enfriada) fueron ligeramente más firmes con respecto a esto.

'Grupo 2': todas las muestras con excepción de globulinas de chícharo (sin calor/enfriamiento) formaron geles. Los geles fueron más fuertes comparados con el Grupo 1 y mantuvieron su forma incluso después de remoción de los tubos. Los geles se formaron sin calor/frío.

Cuadro 1: FORMULAS DE LECHE PARA REPLICAS DE QUESO FRESCO SUAVE, SALADO, MADURADO SUAVE Y DE CABRA Tipo de réplica de Componente de Cantidad queso (gramos) Queso fresco, salado o de cabra Leche de almendra (por lote de 800 mi).

Nata de almendras 725.0 Clase de almendras 75.0 Leche de nuez de macadamia (por lote de 660 mi) Nata de nuez de macadamia 328.5 Grasa de nuez de macadamia 337.5 Madurado suave Leche de almendra (por lote de 800 mi).

Nata de almendra 725.0 Grasa de almendra 75.0 Leche de nuez de macadamia (por lote de 660 mi) Nata de nuez de macadamia 291.0 Grasa de nuez de macadamia 375.0 Cuadro 2: INGREDIENTES PARA UN LOTE DE REPLICA DE QUESO Ingredientes Cantidad (gramos) Replica de Queso Fresco Suave: Leche de almendra pasteurizada 800.0 Leche de nuez de macadamia pasteurizada 666.0 Cultivo iniciador mesofílico (grupo directo MAOn) 0.5 Transglutaminasa (900 unidades en 15 mi de agua) 15.0 Sal de queso (interna) 2.5 Replica de Queso Salado Leche de almendra pasteurizada 800.0 Leche de nuez de macadamia pasteurizada 666.0 Cultivo iniciador mesofílico (grupo directo MAO ) 0.5 Transglutaminasa (900 unidades en 15 mi de agua) 15.0 Replica de Queso Madurado Suave Leche de almendra pasteurizada 800.0 Leche de nuez de macadamia pasteurizada 666.0 Cultivo iniciador mesofílico (grupo directo MAO ) 0.3 Flora Dánica 0.2 Geotrichum candidum 0.1 Penicillium candidum 0.1 Debaromyces hansenii 0.1 Transglutaminasa (733 unidades en 15 mi de agua) 15.0 Sal de queso (interna) 4.2 Replica de Queso de Cabra Leche de almendra pasteurizada 800.0 Leche de nuez de macadamia pasteurizada 666.0 Cultivo iniciador mesofílico (grupo directo MAO ) 0.5 Transglutaminasa (900 unidades en 15 mi de agua) 15.0 Sal de queso (interna) 2.5 Ingredientes Opcionales Vinagre blanco destilado 5.3 "Cuajo" microbiano 0.2 Notas: "Transglutaminasa" aquí se refiere a Activa TI, 100U/g, de Ajinomoto "Cultivo iniciador mesofílico" aquí se refiere a MA 11 liofilizado de Danisco Choozit "Geotrichum candidum" aquí se refiere a GE017LYO 10D de Danisco Choozit "Debaromyces hansenii" aquí se refiere a Chr. Hansen Debaryomyces hansenii LAFs "Flora Dánica" aquí se refiere a Chr. Hansen "Cultivo láctico secado por congelamiento de Flora Dánica para grupo de depósito directo" "Penicillium candidum" aquí se refiere a "Penicillium candidum FD PC A1" de Chr. Hansen "Cuajo" microbiano aquí se refiere a FROMASE 50, proteasa de Rhysomicrobium mucor

Claims

REIVINDICACIONES

1.- Un método que comprende: (a) preparar una emulsión que comprende proteínas y grasas de fuentes de planta, (b) inducir la emulsión para formar un gel mediante la reticulación enzimática de las proteínas o desnaturalización de las proteínas, y (c) producir una réplica de queso a partir del gel.

2.- El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la emulsión contiene menos de 10% de productos animales.

3. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la emulsión contiene productos no animales.

4. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el paso de inducción comprende agregar una enzima.

5. - El método de acuerdo con la reivindicación 4, en donde la enzima es transglutaminasa.

6. - El método de acuerdo con la reivindicación 6, en donde la transglutaminasa se selecciona del grupo que consiste de: una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense, una enzima es similar o idéntica a una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense, Factor XIII (factor estabilizador de fibrina), transglutaminasa de queratinocito (TGM1), transglutaminasa de tejido (TGM2), transglutaminasa epidérmica (TGM3), transglutaminasa de proteasa (TGM4), TG X (TGM5), TGM Y (TGM6), o TGM Z (TGM7).

7. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la emulsión es una leche que no es de vaca.

8. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en al menos una de las fuentes de planta son nueces.

9. - El método de acuerdo con la reivindicación 8, en donde las nueces se seleccionan de uno o más del siguiente grupo: almendras, nueces de cajú, nueces de Brasil, castañas, cocos, avellanas, nueces de macadamia, cacahuates, nueces pacanas, pistaches o nueces.

10. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la preparación incluye los pasos de: (a) obtener nueces o semillas, y (b) esterilizar la superficie de las nueces o semillas, en donde las nueces o semillas comprenden las fuentes de planta.

11. - El método de acuerdo con la reivindicación 10, en donde la esterilización de superficie es escaldado.

12. - El método de acuerdo con la reivindicación 8, en donde el método además comprende lavar las nueces o semillas.

13. - El método de acuerdo con la reivindicación 10, en donde la preparación además comprende descomponer las nueces o semillas.

14. - El método de acuerdo con la reivindicación 13, en donde la descomposición es mezclado.

15.- El método de acuerdo con la reivindicación 10, que además comprende centrifugar la muestra.

16. - El método de acuerdo con la reivindicación 12, en donde la centrifugación remueve al menos 85% de los sólidos suspendidos.

17. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, que además comprende agregar un azúcar a la emulsión.

18. - El método de acuerdo con la reivindicación 17, en donde el azúcar es un monosacárido.

19. - El método de acuerdo con la reivindicación 17, en donde el azúcar es un disacárido.

20.- El método de acuerdo con la reivindicación 1, que además comprende inocular con bacterias de ácido láctico.

21.- El método de acuerdo con la reivindicación 20, que además comprende incubar para permitir el crecimiento de los cultivos bacterianos.

22.- El método de acuerdo con la reivindicación 1, que además comprende cortar el gel.

23. - El método de acuerdo con la reivindicación 22, que además comprende drenar y formar el gel cortado.

24. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, que además comprende agregar un componente saborizante.

25. - El método de acuerdo con la reivindicación 24, en donde el componente saborizante es una bacteria de ácido láctico, moho o levadura.

26. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, que además comprende agregar uno o más de Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Penicilliem roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensil, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Lactobacillus sps., Lactococcus, Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae, Streptococcus thermophilus, Pediococcus sps., o Propionibacteria.

27.- El método de acuerdo con la reivindicación 1, que además comprende agregar una batería halófila o archaea.

28.- El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde al menos una de las fuentes de planta es una legumbre.

29. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde las proteínas son concentradas antes de preparar la emulsión.

30. - E I método de acuerdo c on la reivindicación 29, en donde cada una de las proteínas concentradas son proteínas esencialmente homogéneas.

31. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, que además comprende concentrar, aislar, o purificar las proteínas y grasas de una o más fuentes de planta.

32.- E I método de acuerdo c on la reivindicación 30, en donde las proteínas concentradas son todas la misma proteína derivada de planta esencialmente homogénea.

33.- E I método de acuerdo c on la reivindicación 30, en donde cada proteína concentrada es de una especie de planta separada.

34.- Un método que comprende descomponer nueces o semillas en agua, removiendo al menos 85% de los sólidos suspendidos y agregando una transglutaminasa para catalizar la formación de reticulaciones entre proteínas de las nueces o semillas.

35. - Un método para elaborar una réplica de queso que no es de vaca que comprende, obtener leche de nuez, centrifugación de la leche de nuez para remover materia insoluble, y proteínas reticulantes dentro de la leche de nuez con transglutaminasa.

36. - El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde se utiliza desnaturalización térmica además de reticulación enzimática.

37.- El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde se utiliza desnaturalización térmica sin la adición de ninguna enzima.

38. - U na composición que comprende una leche que no es de vaca centrifugada en donde al menos 85% de los sólidos insolubles han sido removidos con relación a la leche que no es de vaca antes de centrifugación.

39. - U na composición que comprende una leche que no es de vaca con menos de 30% de polisacáridos.

40. - La composición de acuerdo con la reivindicación 38, con menos de 10% de polisacáridos.

41.- La composición de acuerdo con la reivindicación 38, con menos de 1% de polisacáridos.

42.- La composición de acuerdo con la reivindicación 38, en donde la composición está totalmente compuesta de ingredientes derivados de fuentes no animales.

43.- La composición de acuerdo con la reivindicación 38, en donde la composición está al menos compuesta de 20% de proteína aislada de una especie de planta individual.

44.- U na composición que comprende una leche que no es d e vaca y una enzima reticulante.

45.- La composición de acuerdo con la reivindicación 44, en donde la enzima reticulante se selecciona del grupo que consiste de: una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense, una enzima es similar o idéntica a una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense, Factor XIII (factor estabilizador de fibrina), transglutaminasa de queratinocito (TGM1), transglutaminasa de tejido (TGM2), transglutaminasa epidérmica (TGM3), transglutaminasa de proteasa (TGM4), TG X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7), o lisil oxidasa.

46. - La composición de acuerdo con la reivindicación 44, en donde al menos 85% de los sólidos insolubles han sido removidos por centrifugación.

47. - La composición de acuerdo con la reivindicación 44, en donde las proteínas de fuentes no animales comprenden al menos 50% de la masa total de la composición.

48.- La composición de acuerdo con la reivindicación 44, en donde la composición tiene un contenido de almidón menor que 1% en masa.

49.- La composición de acuerdo con la reivindicación 44, en donde la composición tiene un contenido de almidón menor que 5% en masa.

50. - La composición de acuerdo con la reivindicación 44, en donde la composición tiene menos de 1% de carbohidrato insoluble en masa.

51. - La composición de acuerdo con la reivindicación 44, en donde la composición tiene menos de 5% de carbohidrato insoluble en masa.

52. - La composición de acuerdo con la reivindicación 43, en donde la composición tiene menos de 5% de almidón y menos de 1% de carbohidrato insoluble en masa.

53.- La composición de acuerdo con la reivindicación 44, en donde la composición tiene menos de 5% de almidón y menos de 5% de carbohidrato insoluble en masa.

54.- La composición de acuerdo con la reivindicación 44, en donde la composición tiene un contenido de polisacárido menor que 1 % e n m a s a .

55 - La composición de acuerdo con la reivindicación 44, en donde la composición tiene un contenido de polisacárido menor que 5% en masa.

56. - La composición de acuerdo con la reivindicación 44, en donde la composición tiene un contenido de carbohidrato menor que 1 % en masa.

57. - La composición de acuerdo con la reivindicación 44, en donde la composición tiene un contenido de carbohidrato menor que 5% en masa.

58.- La composición de acuerdo con la reivindicación 44, en donde la composición en un contenido de carbohidrato menor que 10 % en masa.

59. - La composición de acuerdo con la reivindicación 44, en donde la composición tiene al menos 80% del contenido de proteína de una proteína monomérica individual o multimérica.

60. - Una composición que comprende proteínas derivadas de planta reticuladas de manera covalente, un enzima reticulante, y microbios de queso.

61. - La composición de acuerdo con la reivindicación 60, en donde las proteínas derivadas de planta no se basan en soya.

62. - La composición de acuerdo con la reivindicación 60, en donde el contenido de agua de la composición es menor que 5%.

63. - La composición de acuerdo con la reivindicación 60, con menos de 20% de sólidos insolubles.

64.- La composición de acuerdo con la reivindicación 60, que además comprende aceites o grasas aislados de fuentes de planta.

65.- La composición de acuerdo con la reivindicación 60, en donde la enzima reticulante se selecciona del grupo que consiste de: una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense, una enzima es similar o idéntica a una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense, Factor XIII (factor estabilizador de fibrina), transglutaminasa de queratinocito (TGM1), transglutaminasa de tejido (TGM2), transglutaminasa epidérmica (TGM3), transglutaminasa de próstata (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7), o lisil oxidasa.

66. - La composición de acuerdo con la reivindicación 60, en donde las reticulaciones se forman entre glutamina y cadenas laterales de lisina de constituyentes de proteína respectivos.

67. - Una réplica de queso que comprende una emulsión gelificada de proteínas y grasas derivadas de planta.

68. - La composición de acuerdo con la reivindicación 67, que comprende entre 10% y 40% de proteínas de fuentes de planta y entre 0% y 65% de grasas de fuentes de planta.

69. - La composición de acuerdo con la reivindicación 67, que además comprende una enzima reticulante seleccionada del grupo que consiste de: una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense, una enzima es idéntica o similar a una transglutaminasa de Streptoverticillium mobaraense , Factor XIII (factor estabilizador de fibrina), transglutaminasa de queratinocito (TGM1), transglutaminasa de tejido (TGM2), transglutaminasa epidérmica (TGM3), transglutaminasa de próstata (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7), o lisil oxidasa.

70. - La composición de acuerdo con la reivindicación 67, que además comprende microbios de elaboración de queso.

71.- La composición de acuerdo con la reivindicación 67, en donde los microbios de elaboración de queso se seleccionan de uno o más de: Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Penicilliem roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensil, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Lactobacillus sps., Lactococcus, Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae , Streptococcus thermoph ilus, Pediococcus sps., o Propionibacteria.

72.- El método de acuerdo con la reivindicación 67, que además comprende agregar una bacteria halófila o archaea.

73. - Una composición de réplica de queso, en donde la réplica de queso es un equivalente de queso de acuerdo con un ser humano.

74. - La réplica de queso de acuerdo con la reivindicación 73, que comprende proteína, en donde al menos 20% del contenido de proteína comprende una proteína monomérica individual o multimérica.

75. - La réplica de queso de acuerdo con la reivindicación 73, hecha sin la adición de almidones o cuajo o cualquier otra de las proteasa extrínsecas diferentes a a quellas contribuidas por cultivos microbianos.

76. - La réplica de queso de acuerdo con la reivindicación 73, con un pH menor que 5.5 en donde se logró la acidificación únicamente por fermentación microbiana.

77.- La réplica de queso de acuerdo con la reivindicación 73, sin productos animales.

78. - La réplica de queso de acuerdo con la reivindicación 73, con menos de 5% en masa de carbohidratos insolubles.

79. - La réplica de queso de acuerdo con la reivindicación 73, hecha sin cuajo, vinagre, o jugo de limón.

80. - Una réplica de queso hecha con la adición de cuajo o cualquier proteasa aspártica o cualquier otro tipo de proteasa (por ejemplo, proteasa de serina) para afectar o mejorar el sabor y/o aroma y/o textura de la réplica de queso.

81. - Una réplica de queso hecha con la adición de vinagre, jugo de limón o cualquier otro tipo de ácido para afectar o mejorar el sabor y/o aroma y/o textura de la réplica de queso.

82. - Una réplica de queso fresco suave, que comprende: (a) leche de almendra pasteurizada, (b) leche de nuez de macadamia pasteurizada, (c) cultivo iniciador mesofílico, (d) transglutaminasa, (e) agua, y (f) sal de queso.

83. - Una réplica de queso salado que comprende: (a) leche de almendra pasteurizada, (b) leche de nuez de macadamia pasteurizada, (c) cultivo iniciador mesofílico, (d) transglutaminasa, y (e) agua.

84. - Una réplica de queso madurado suave que comprende: (a) leche de almendra pasteurizada, (b) leche de nuez de macadamia pasteurizada, (c) cultivo iniciador mesofílico, (d) flora dánica, (e) Geotrichum candidum, (f) Penicillium candidum, (g) Debaromyces hansenii (h) transglutaminasa, (i) agua, y (j) sal de queso.

85. - Una réplica de queso de cabra que comprende: (a) leche de almendra pasteurizada, (b) leche de nuez de macadamia, (c) cultivo iniciador mesofílico, (d) transglutaminasa, (e) agua, y (f) sal de queso.

86. - La composición de acuerdo con las reivindicaciones 82-85, que además comprende vinagre blanco destilado.

87. - La composición de acuerdo con las reivindicaciones 82-85, que además comprende coagulante microbiano.

88. - La composición de acuerdo con las reivindicaciones 82-85, que además comprende vinagre blanco y coagulante microbiano.

89. - El método de acuerdo con la reivindicación 4, en donde la enzima es lisil oxidasa.