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WO2008054189A1 - Producto alimenticio sustituto de carne y proceso para preparar el mismo - Google Patents

Producto alimenticio sustituto de carne y proceso para preparar el mismo Download PDF

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WO2008054189A1
WO2008054189A1 PCT/MX2007/000133 MX2007000133W WO2008054189A1 WO 2008054189 A1 WO2008054189 A1 WO 2008054189A1 MX 2007000133 W MX2007000133 W MX 2007000133W WO 2008054189 A1 WO2008054189 A1 WO 2008054189A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
meat
mixing
pasta
vegetable protein
product
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/MX2007/000133
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Alicia Espeleta Vega
César Dalmacio MORA CASTILLO
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Sigma Alimentos SA de CV
Original Assignee
Sigma Alimentos SA de CV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Sigma Alimentos SA de CV filed Critical Sigma Alimentos SA de CV
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Priority to BRPI0717997A priority patent/BRPI0717997A8/pt
Priority to JP2009535223A priority patent/JP5558101B2/ja
Priority to UAA200905390A priority patent/UA98127C2/ru
Priority to US12/513,177 priority patent/US20100074998A1/en
Priority to AU2007314786A priority patent/AU2007314786B2/en
Priority to CA2667181A priority patent/CA2667181C/en
Publication of WO2008054189A1 publication Critical patent/WO2008054189A1/es
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Ceased legal-status Critical Current

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    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
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    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/62—Coating with a layer, stuffing or laminating

Definitions

  • the present invention relates to the elaboration of food products and particularly to a meat substitute food product and a process for preparing it, such that the food product obtained has a texture and appearance similar to meat, in presentations, for example, steak, milanesa, arrachera, cecina, breaded milanesa, breaded flank steak, escalope, shredded meat, ground meat, cortadillo, fajita or meatballs.
  • texture describes a wide range of physical properties of a food product.
  • a food product of acceptable texture is usually synonymous with the quality of the product.
  • the texture has been defined as "the attribute of a substance that results from a combination of physical properties and that is perceived by touch, the sensation of taste, sight and hearing.”
  • the International Organization for Standardization defines the term texture as "all the theological and structural attributes (geometry and surface) of a food product that are perceptible by means of mechanical, tactile receivers and, where appropriate, by means of visual and auditory receptors. "
  • the texture has taken an accelerated importance in the processes of preparation and manufacture of imitation products, analogues or meat substitutes, where innumerable efforts have been made to duplicate the properties of the original food substance.
  • the use of non-traditional raw materials, synthetic flavors, fillers and wideners help to give certain characteristics of texture to the final product.
  • a greater difficulty is seen in replicating the flavors, smells and colors of the original substance.
  • the microstructure of a meat substitute determines if the substitute has a quality similar to that of meat such as consistency, moisture, taste and tenderness.
  • some natural meats have visually perceptible muscle fibers that are cylindrical in shape and parallel.
  • the microstructure of these fibers comprises microfibrils that have diameters that are in the size field of the microns and are also cylindrical and parallel.
  • the meat substitute products obtained by current processes are different from natural meat in several important qualities. These products are different from meat because they lack the fiber and microfibrillar structures of meat. Their analogy with meat is only superficial and they have not been widely accepted by the public.
  • Albert Spiel in US Pat. No. 4,057,656, describes a method for preparing fast-cooking food products that are tasty, soft, light-colored and meat-like chewable chunks, when hydrated.
  • the method consists of pressing plant protein material that contains 30% or more of protein, 5% to 10% humidity and a Nitrogen Solubility index of 30 to 70 at a temperature sufficient to convert moisture into steam. As a result, the protein material is made partially or substantially soft.
  • Edward M. McCabe in Mexican Patent MX-165467, describes a method for processing whole soybeans to produce irregularly shaped pieces or discrete pieces of textured proteinaceous material that are free of flavors and odors and that have a flesh-like appearance and texture.
  • the method consists of acidifying whole soybeans and grinding them in aqueous medium to provide an aqueous suspension or mass of soy particles, which is passed through a pressurized steam at high temperature under conditions that effect the texturing of the soy protein in shape of discrete pieces or pieces. Textured pieces are dried and rehydrated for use in a wide variety of food products.
  • Such additives may be incorporated as flavorings, colorants, fat, seasoning and other proteinaceous materials, in the pieces of textured soy protein.
  • Albert Monferrer Ballester in the publication of Spanish patent application ES-2, 102,974, describes a procedure for obtaining food products analogous to meat or fish products.
  • the procedure is based on a dough formed by a mixture of meat or fish with ingredients and food additives such as water, salt, starch, flour, proteins, stabilizers and others, in which the internal gelation is caused by the combination in the dough of product prepared with a soluble salt of alginic acid, a soluble calcium salt and a pH modifier.
  • Paul Hargarten in the Mexican patent application publication MX-PA04006552, describes a procedure for preparing a vegetable-based meat analog.
  • a vegetable-based meat analog which can be used in a variety of vegetarian food products, such as mincemeat and sausage sandwich fritters, the process involves mixing methylcellulose in a water-ice mixture to form a cream, then mixing a protein product in a modified gluten vegetable that has high water solubility and is capable of forming a gel with mild heat treatment, an oil to obtain an emulsion base, and a modified food starch and flavoring ingredients to form a spiced emulsion base;
  • the spiced emulsion base can be stuffed in wraps, and then cooked;
  • the analogue of cooked emulsion base meat has a high similarity with processed meat products, having improved handling properties;
  • the addition of the emulsion-based meat analog in vegetarian food products helps improve texture, mouthfeel and juiciness.
  • soy protein based food product formed by a soy protein material selected from. soy protein meal, soy protein concentrate, soy protein isolate and mixtures thereof; a humectant formed by a dye and at least one of any of the following substances: a flavoring agent, a triglyceride, a food grade acid or acid salt, a food grade base or salt, and a food grade emulsion; and water. Meat can be added to the food product based on soy protein.
  • a restructured meat product comprising a fibrous material containing soy protein and cotyledon soy fiber, where the latter is present in an amount of 1% to 8% by weight on a moisture free basis; meat in pieces; and water.
  • the preparation process consists in moisturizing a fibrous material containing soy protein and cotyledon soy fiber, adding meat in pieces with a temperature below 10 0 C and mixing the fibrous material and the meat in pieces to produce a meat product homogeneous and textured that has a moisture content of at least 50%.
  • the state of the technique described above implies limitations in a food industry where the texture of the product and its cost are very important, therefore it is necessary to provide a food substitute for meat and processes to prepare it, such that the food product obtained has macrofibres shaped like meat and preferably also microfibrils similar to meat and imply texture attributes related to appearance, touch and sensation in the mouth and including the interaction of the analogous product with the mouth, as well as a taste, smell and color similar to the meat.
  • the object of the invention to offer a process for preparing meat substitute food products, the process has the steps of vacuum hydrating at least one mixed vegetable protein with water and at least one dye; Mix at least one meat product with the mixture of hydrated and colored vegetable protein; mixing textured units to the mixture of meat products and hydrated and colored vegetable protein obtaining a prepared paste; cook the prepared pasta; and forming said cooked pasta to give similar presentation to a meat product.
  • An alternative embodiment for baking the prepared pasta can be carried out by laminating and baking in a generally simultaneous and homogeneous manner the dosed pasta, both on its upper and lower surface, in an oven that includes at least one upper heating panel and at least one lower heating panel, both panels in contact with the paste to give color and texture to meat.
  • Another alternative of embodiment for baking the prepared pasta is to extrude or mold the prepared pasta, such that the fibers of the prepared pasta are oriented similarly to the orientation of the meat fibers; and fry or fry and cook the extruded or molded pasta to obtain the meat color and texture.
  • Another alternative of embodiment for baking the prepared pasta is to stuff the prepared pasta; to cook the pasta stuffed in oven or paila; form the cooked pasta; and fry the pasta formed.
  • a paste for preparing meat substitute food products the pasta has at least one hydrated vegetable protein; at least one dye; at least one meat product; and units of flavor and units of texturing.
  • Another object of the invention is to offer a process for preparing a paste to prepare a meat substitute food product, the process has the steps of vacuum hydrating at least one vegetable protein mixed with water and at least one dye; Mix at least one meat product with the mixture of hydrated and colored vegetable protein; and mixing textured units to the mixture of meat products and hydrated and colored vegetable protein obtaining a prepared paste.
  • a food substitute for cooked meat is also the subject of the invention, the product has at least one hydrated vegetable protein; at least one dye; at least one meat product; and units of flavor and units of texturing.
  • the meat substitute food product obtained according to the invention may have an appearance, for example, steak, milanesa, arrachera, cecina, breaded milanesa, breaded flank steak, escalope, shredded meat, ground beef, to cortadillo, to fajita or meatballs.
  • Figure 1 is a block diagram of a process for preparing a paste for meat substitute food products according to the invention.
  • Figure 2 is a block diagram of a first embodiment of a process for baking the pasta prepared in the process of Figure 1 according to the invention.
  • Figure 3 illustrates a photograph of a cooked portion, according to the process of Figure 2, of a meat substitute food product according to the invention.
  • Figure 4 illustrates a 100X magnified electron microscope photograph of a section of a meat substitute food product according to the invention.
  • Figure 5 is a block diagram of a second embodiment of a process for baking the pasta prepared in the process of Figure 1 according to the invention.
  • Figure 6 is a block diagram of a third embodiment of a process for baking the pasta prepared in the process of Figure 1 according to the invention.
  • Figure 7 is a block diagram of a fourth embodiment of a process for baking the pasta prepared in the process of Figure 1 according to the invention.
  • Figure .8 is a block diagram of a fifth embodiment of a process for baking the pasta prepared in the process of Figure 1 according to the invention.
  • Figure 9 is a block diagram of alternative processes for shaping cooked pasta by the processes described in Figures 2, 5 and 8 in order to give a similar presentation to meat products according to the invention.
  • Figure 10 is a block diagram of alternatives for carrying out processes for shaping cooked pasta by the process described in Figure 6 in order to give a similar presentation to meat products according to the invention.
  • Figure 11 is a block diagram of alternatives for carrying out processes for shaping cooked pasta by the process described in Figure 7 in order to give a similar presentation to meat products according to the invention.
  • a process for preparing a pasta for meat substitute food products begins in step 10, where a vegetable protein, of the fibrous or textured type either extruded or hydrated in the form of protein concentrate , isolated, flour, pellet or mixture thereof, is mixed with color, preferably with caramel color, and water.
  • the mixing and hydration is carried out under vacuum for a period of 40 min at 80 min and at a pressure with a range of -100 kPa to -50 kPa in a mixer whose blades rotate with a range of 10 min '1 to 20 min "1 clockwise and counterclockwise every time with a range of 2 min to 10 min.
  • the meat product may be, for example, sliced or minced meat, pork, turkey or chicken, sliced or minced viscera, pork, turkey or chicken, mechanically boneless beef, pork, turkey or chicken and mixtures thereof. Meat products together with preservatives, salt and sodium nitrites are added in a dosed manner during mixing.
  • step 20 This mixing is carried out in two stages, the first mixing stage, step 20, is carried out during a period with a range of 15 min to 45 min in an open lid mixer whose blades rotate with a range of 10 min "1 to 20 min “1 clockwise and counterclockwise every time with a range of 2 min to 10 min; Subsequently, a second stage of vacuum mixing is carried out, step 30, which is carried out during a period with a range of 10 min to 20 min and at a pressure with a range of -100 kPa to -50 kPa in the mixer with Ia lid closed, but with the vanes rotating with a range of 20 min "1 to 40 min " 1 clockwise and counterclockwise every time with a range of 2 min to 10 min.
  • This type of two-stage mixing and dosing of the ingredients allows the greatest amount of protein to be extracted from the meat products used.
  • step 40 consists of mixing, during a period with a range of 5 min to 20 min, the mixture of meat products and vegetable protein hydrated and colored with said units of textured, in a mixer with closed lid and whose vanes rotate with a range of 10 min "1 to 20 min " 1 clockwise and counterclockwise every time with a range from 2 min to 10 min;
  • step 50 consisting of continuing mixing for a period of 3 min to 10 min in the mixer with the blades rotating with a range of 20 min "1 to 40 min " 1 clockwise and counterclockwise every time with a range of 2 min to 10 min
  • step 60 consisting of vacuum mixing for a period of 10 min to 20 min and at a pressure with a range of -100 kPa
  • step 70 a cooking process of the prepared pasta that is suitable for the characteristics of the meat substitute food product that is desired to be obtained is selected.
  • FIG. 2 illustrates a first embodiment of a process for baking prepared pasta.
  • the process begins in step 80, where the prepared pasta is dosed in portions that vary within a range of 50 grams to 150 grams.
  • Such portions of prepared pasta are transported and introduced by a conveyor chain into an oven of the type having an upper heating panel and a lower heating panel mounted in opposite relation to each other and spaced apart in an adjustable manner.
  • an oven of the type having an upper heating panel and a lower heating panel mounted in opposite relation to each other and spaced apart in an adjustable manner.
  • an example of this type of oven which is used in this embodiment, is a TwinGrill Model TWG3600 / 600 Series 614 electric oven.
  • Portions of pasta prepared to produce meat substitute food products are subjected to the following operating conditions in the aforementioned oven: i) the residence time in the oven is from about 10 seconds to about 120 seconds; I) the temperature of the upper and lower oven heating panels in should be set from approximately 100 ° C to approximately 150 0 C, so that the panels can heat the upper belt and the lower oven transport belt to a range from a temperature between about 100 0 C to about 150 0 C; iii) The separation between the upper and lower conveyor belts of the oven should be adjusted in a range of 6 mm to 15 mm.
  • step 1OO the alternative or the alternatives of embodiment that are or are suitable to give final shape to the cooked pasta is selected for thus obtain a meat substitute food product that has a presentation similar to an original meat product.
  • a first alternative, step 110 is that meat substitute food products obtained by this rolling and cooking process generally simultaneously and homogeneously are products automatically formed with appearance, for example, steak, milanesa, arrachera or cecina, that in an alternative embodiment, step 120, they are marinated in order to obtain a meat substitute food product with appearance, for example marinated meat; or in another embodiment alternative, step 130, are breaded in order to obtain a meat substitute food product with appearance, for example, breaded flank steak or breaded breaded steak, which can then be fried, step 140, to obtain a meat substitute food product with appearance, by example, escalopes.
  • step 150 the cooked and formed pasta is cooled to a temperature of about 10 0 C to about 15 0 C.
  • sauces are added to condition said cooked and formed pasta.
  • the meat substitute food product is packaged.
  • Figure 3 illustrates a surface portion of the meat substitute food product obtained directly by the rolling and cooking process.
  • Figure 4 an electronic microscope photograph amplified to 100X of a cut of the meat substitute food product obtained is shown, where the meat-shaped macropofers and the meat-like microfibrils that involve related texture attributes are observed with the appearance, touch and sensation in the mouth and even the interaction of the analogous product with the mouth, as well as a taste, smell and color similar to the meat.
  • step 170 other alternatives to final shape the rolled and cooked pasta to obtain a meat substitute food product that has a presentation similar to an original meat product, but not in the form of steak, milanesa, flank steak or beef jerky , are selected in step 170, which are described later in Figure 9.
  • this illustrates a process of a second embodiment of a process for baking the prepared pasta according to the process described above in Figure 1.
  • the process begins in step 180, where the prepared pasta , which is at a temperature with a range from 0 0 C to 4 ° C, it is extruded or molded in such a way that its fibers are oriented similarly to the orientation of the meat fibers.
  • the extruded or molded pasta can only be fried or fried and cooked to obtain the original meat color and texture.
  • step 200 this is preferably carried out in a fryer at the following operating conditions: i) the residence time in the fryer is approximately 10 seconds to approximately 200 seconds ; ii) the frying temperature is from about 150 0 C to about 250 0 C; iii) the extruded or molded paste reaches an internal temperature of about 70 0 C to about 80 0 C in the fryer.
  • step 210 this is preferably carried out in a convection oven at the following operating conditions: i) the residence time in the fryer is approximately 10 seconds up to about 200 seconds; ii) the temperature of the frying and cooked is about 130 0 C to about 250 0 C; iii) the extruded or molded paste reaches an internal temperature of about 70 0 C to about 80 0 C in the convection oven.
  • step 220 the alternative or the alternatives of embodiment are selected, which are described later in Ia Figure 9, which is or is suitable for finalizing the cooked pasta in order to obtain a meat substitute food product having a presentation similar to an original meat product.
  • step 230 the prepared pasta, that is at a temperature with a range of 0 0 C to 4 0 C, is stuffed in natural or artificial, edible or inedible wrappers, which later, in step 240, the sausages are baked in an oven or pan where the pasta sausage reaches an internal temperature of about 70 0 C to about 80 0 C.
  • step 250 the alternative or the alternative embodiments are selected, which are described in Figure 10 below, which are or are suitable to give final form to the cooked pasta in order to obtain a meat substitute food product that has a presentation similar to an original meat product.
  • FIG. 7 illustrates a process of a fourth embodiment of a process for baking the pasta prepared according to the process described above in Figure 1.
  • the process begins in step
  • step 270 the alternative or the alternative embodiments, which are described in Figure 11 below, that are or are suitable to give final shape to the cooked pasta in order to obtain a meat substitute food product having a presentation similar to an original meat product.
  • step 280 a process of a fifth embodiment of a process for baking the prepared pasta according to the process described above in Figure 1 is illustrated.
  • the process consists of baking the prepared pasta in successive stages in order to to obtain a meat substitute food product, the process begins in step 280, where the prepared pasta is dosed in portions that vary within a range of 50 grams to 150 grams.
  • Such portions of prepared pasta are transported to a first stage of rolling and baking, step 290, which is carried out in an oven of the type having an upper heating panel and a lower heating panel mounted in opposite relation to each other and spaced between Yes as described above.
  • step 300 the laminated and precooked portions are fried in a fryer, or are fried and cooked in a convection oven to finish cooking. It should be mentioned that the sequence described between the cooking stages may vary in order of execution and include other cooking stages.
  • step 400 the alternative or the alternatives of embodiment that are or are suitable to give final shape to the cooked pasta is selected for thus obtain a meat substitute food product that has a presentation similar to an original meat product.
  • a first alternative, step 410, is that meat substitute food products obtained by this rolling and generally cooked process simultaneous and homogeneous products are automatically formed with appearance, for example, steak, milanesa, flank steak or beef jerky, which in an alternative embodiment, step 420, are marinated in order to obtain a meat substitute food product with appearance, for example marinated meat; or in another alternative embodiment, step 430, is breaded in order to obtain a meat substitute food product with appearance, for example, breaded flank steak or breaded breaded steak, which can then be fried, step 440, to obtain a meat substitute food product with appearance, for example, scallops.
  • step 450 the cooked and formed pasta is cooled to a temperature of about 10 0 C to about 15 0 C. Alternatively sauces are added to condition said cooked and formed pasta.
  • step 460 the meat substitute food product is packaged.
  • FIG 9 a block diagram of process realization alternatives for shaping the cooked pasta by the processes described above with reference to Figures 2, 5 and 8 is illustrated in order to give a presentation similar to a product of meat according to the invention.
  • the process begins in step 480, where the cooked pasta is cooled to a temperature of about 0 0 C to about 15 0 C. Then, in step 490, the type of shape and final presentation is selected.
  • the cooked pasta for commercialization as a meat substitute food product, for example, in step 500, the cooked pasta is shredded in a shredder to shape shredded meat; or, in step 510, the cooked pasta is cut in a bucket to shape meat type cortadillo or fajita; or, in step 520, the cooked pasta is ground in a meat mill to shape ground meat. Alternatively sauces are added to condition said cooked and formed pasta. Finally, in step 530, the meat substitute food product is packaged.
  • FIG 10 a block diagram of alternatives for carrying out processes for shaping cooked pasta by the process described above with reference to Figure 6 is illustrated in order to give a presentation similar to a meat product according to invention.
  • the process begins in step 540, where the cooked pasta is cooled to a temperature of about 0 0 C to about 15 0 C. Then, in step 550, the type of shape and final presentation is selected.
  • the cooked pasta for commercialization as a meat substitute food product, for example, in step 560, the cooked pasta is shredded in a shredder to shape shredded meat; or, in step 570, the cooked pasta is cut in a cube maker to shape sliced or fajita type meat; or, in step 580, the cooked pasta is ground in a meat mill to shape ground meat. Alternatively, the cooked and ground pasta is agglutinated in the form of meatballs.
  • the residence time in the fryer is from about 10 seconds to about 200 seconds;
  • the temperature of frying is about 150 0 C to about 250 ° C; iii) the extruded or molded paste reaches an internal temperature of about 70 0 C to about 80 0 C in the fryer. Then, in step 590, the cooked and formed pasta is cooled to a temperature of about 0 0 C to about 15 0 C. Sauces are added alternately to condition said cooked and formed pasta. Finally, in step 600, the meat substitute food product is packaged.
  • step 610 a block diagram of process realization alternatives for shaping cooked pasta by the process described above with reference to Figure 7 is illustrated in order to give a presentation similar to a meat product according to to the invention
  • the process begins in step 610, where the type of form and final presentation to be given to the cooked pasta is selected for marketing as a meat substitute food product, for example, in step 620, the cooked pasta is shredded in a shredder to shape shredded meat; or, in step 630, the cooked pasta is ground in a meat mill to shape ground meat. Alternatively, the cooked and ground pasta is agglutinated in the form of meatballs.
  • step 640 the cooked and formed pasta is cooled to a temperature of about 0 0 C to about 15 0 C. Sauces are added alternately to condition said cooked and formed pasta.
  • step 650 the meat substitute food product is packaged.
  • An amount of 500 kg of vegetable protein in the form of pellets is vacuum hydrated and mixed with 1500 It of water and with 15 kg of caramel coloring.
  • the Hydration and vacuum mixing is carried out for approximately 70 min with the blades of the mixer rotating at 18 min "1 in alternating cycles of rotation with duration of each cycle of approximately 3 min; the applied pressure is approximately -90 kPa.
  • the vegetable protein is hydrated and mixed, it is mixed with the following ingredients that are added in a dosed way:
  • the mixing is first performed in the open lid mixer for 40 min with the blades of the mixer rotating at 18 min "1 in alternate cycles of rotation with duration of each cycle of approximately 7 min. Subsequently the mixer is closed to perform the second vacuum mixing stage, which is carried out for approximately 20 min with the blades of the mixer rotating at 35 min in alternate cycles of rotation with duration of each cycle of approximately 5 min; the applied pressure is approximately -90 kPa.
  • the paste is prepared, it is dosed in portions of 100 g.
  • Portions of pasta prepared to produce meat substitute food products are subjected to the following operating conditions in the TwinGrill Model TWG3600 / 600 Series 614 electric oven: i) the residence time in the oven is approximately 70 seconds; ii) the temperature of the top and bottom panels of the oven heating is about 120 0 C; iii) The separation between the upper and lower conveyor belts of the oven is 10 mm.
  • the meat substitute food products obtained by this rolling and cooking process generally simultaneously and homogeneously are products automatically formed with appearance, for example, steak, milanesa, flank steak or beef jerky, which can be marinated in order to obtain a food substitute for meat with appearance, for example marinated meat; or they can be breaded in order to obtain a meat substitute food product with appearance, for example, breaded flank steak or breaded breaded steak, which subsequently they can be fried to obtain a meat substitute food product with appearance, for example, scallops.
  • the cooked portions of meat substitute food product are cooled to a temperature of 10 0 C.
  • sauces are added to obtain a meat substitute food product that is packaged.
  • the product thus obtained is shown in Figures 3 and 4.
  • the pasta prepared for meat substitute food product is cooked, it is shredded in a shredder to shape shredded meat that is subsequently cooled to a temperature of 8 0 C. And finally, sauces are added to obtain a food substitute food product. Meat that is packed.

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Abstract

Un proceso para preparar productos alimenticios sustitutos de carne, el proceso cuenta con los pasos de hidratar al vacío al menos una proteína vegetal mezclada con agua y al menos un colorante; mezclar al menos un producto cárnico con Ia mezcla de proteína vegetal hidratada y colorada; mezclar unidades de sabor y unidades de texturizado a Ia mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada obteniendo una pasta preparada; cocer dicha pasta preparada; y formar dicha pasta cocida para dar presentación similar á un producto de carne. El producto alimenticio sustituto de carne obtenido de acuerdo al invento puede presentar una apariencia, por ejemplo, a bistec, a milanesa, a arrachera, a cecina, a milanesa empanizada, a arrachera empanizada, a escalope, a carne deshebrada, a carne molida, a cortadillo, a fajita o a albóndigas.

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO SUSTITUTO DE CARNE Y PROCESO PARA PREPARAR
EL MISMO
CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se relaciona a Ia elaboración de productos alimenticios y particularmente a un producto alimenticio sustituto de carne y un proceso para preparar el mismo, tal que el producto alimenticio obtenido tiene una textura y apariencia similar a Ia carne, en presentaciones, por ejemplo, a bistec, a milanesa, a arrachera, a cecina, a milanesa empanizada, a arrachera empanizada, a escalope, a carne deshebrada, a carne molida, a cortadillo, a fajita o a albóndigas.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
En Ia actualidad se preparan productos alimenticios sustitutos de Ia carne a partir, por Io general, de Ia combinación de proteína animal y proteína vegetal. La aceptación de estos productos por el consumidor está directamente relacionada con cualidades organolépticas tales como Ia textura, el sabor, Ia sensación en Ia boca y Ia apariencia.
El término textura describe una amplia gama de propiedades físicas de un producto alimenticio. Un producto alimenticio de textura aceptable es usualmente sinónimo de Ia calidad del producto. La textura ha sido definida como "el atributo de una sustancia que resulta de una combinación de propiedades físicas y que es percibido por el tacto, Ia sensación del gusto, Ia vista y el oído". La Organización Internacional de Normalización define el término textura como "todos los atributos teológicos y de estructura (geometría y superficie) de un producto alimenticio que son perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, donde sea apropiado, por medio de receptores visuales y auditivos".
La textura a tomado una importancia acelerada en los procesos de preparación y fabricación de productos de imitación, análogos o sustitutos de carne, en donde se han hecho innumerables esfuerzos para duplicar las propiedades de Ia sustancia alimenticia original. El uso de materias primas no tradicionales, sabores sintéticos, rellenos y ensanchadores ayudan a dar ciertas características de textura al producto final. Sin embargo, es frecuente, que durante Ia imitación de las propiedades de textura se vea una mayor dificultad en replicar los sabores, los olores y los colores de Ia sustancia original. Numerosos procesos de manipulación, que incluyen procesos de extrusión y de texturizado, han sido desarrollados para simular propiedades de textura natural que den mayor aceptación en el mercado de los productos análogos a carne, pues hay que tomar en cuenta que Ia textura implica atributos relacionados con Ia apariencia, el tacto y Ia sensación en Ia boca e inclusive Ia interacción del producto análogo a carne con Ia boca, pues una adecuada sensación de masticación, por parte del consumidor, está directamente relacionada con Ia aceptación o no del producto sustituto de carne.
La microestructura de un sustituto de carne determina si el sustituto posee una calidad similar a Ia de Ia carne tal como consistencia, humedad, sabor al paladar y ternura.
A nivel macroscópico, algunas carnes naturales tienen fibras musculares perceptibles visualmente que tienen forma cilindrica y son paralelas. La microestructura de estas fibras comprende microfibrillas que tienen diámetros que están en el campo de tamaño de las mieras y son también de forma cilindrica y paralelas. Los productos sustitutos de carne obtenidos por los procesos actuales son diferentes de Ia carne natural en varias cualidades importantes. Estos productos son distintos de Ia carne porque carecen de las estructuras de fibra y microfibrilar de Ia carne. Su analogía con Ia carne es solamente superficial y no han sido aceptados ampliamente por el público.
Ejemplos de soluciones actuales para proveer productos imitación, análogos o sustitutos de carne con textura similar a un producto original de carne, los encontramos descritos en los siguientes documentos de patente.
Albert Spiel, en Ia patente estadounidense US-4,057,656, describe un método para preparar productos alimenticios de cocción rápida que sean trozos masticables sabrosos, blandos, de color claro y de textura tipo carne, cuando se hidratan. El método consiste en prensar material de proteína vegetal que contenga 30% o más de proteína, 5% a 10% de humedad y un índice de Solubilidad en Nitrógeno de 30 a 70 a una temperatura suficiente para convertir Ia humedad en vapor. Como resultado se hace que el material de proteína sea parcialmente o sustancialmente blando.
Edward M. McCabe, en Ia patente mexicana MX-165467, describe un método para procesar soyas enteras para producir trozos o piezas discretos de forma irregular de material proteináceo texturizado que están libres de sabores y olores y que tienen una apariencia y textura tipo carne. El método consiste en acidificar soyas enteras y molerlas en medio acuoso para proveer una suspensión acuosa o masa de partículas de soya, Ia cual se hace pasar a través de un vapor presurizado a alta temperatura bajo condiciones que efectúen el texturizado de Ia proteína de soya en forma de piezas o trozos discretos. Las piezas texturizadas se secan y se rehidratan para su uso en una amplia variedad de productos alimenticios. Pueden incorporarse aditivos tales como saborizantes, colorantes, grasa, condimento y otros materiales proteináceos, en las piezas de proteína de soya textu rizada.
Albert Monferrer Ballester, en Ia publicación de solicitud de patente española ES-2, 102,974, describe un procedimiento para Ia obtención de productos alimenticios análogos a productos cárnicos o de pesca. El procedimiento se basa en una masa formada por una mezcla de carne o pescado con ingredientes y aditivos alimenticios tales como agua, sal, almidón, harina, proteínas, estabilizantes y otros, en Ia que se provoca Ia gelificación interna mediante Ia combinación en Ia masa de producto preparado con una sal soluble de ácido algínico, una sal soluble de calcio y un modificador del pH.
Paul Hargarten, en Ia publicación de solicitud de patente mexicana MX- PA04006552, describe un procedimiento para preparar un análogo de carne de base vegetal. El cual puede usarse en una variedad de productos alimenticios vegetarianos, tales como frituras de emparedado de carne picada y embutidos, el procedimiento implica mezclar metilcelulosa en una mezcla de agua-hielo para formar una crema, mezclando entonces en un gluten modificado un producto de proteína vegetal que tenga alta solubilidad en agua y sea capaz de formar un gel con tratamiento leve con calor, un aceite para obtener una base de emulsión, y un almidón alimenticio modificado e ingredientes saborizantes para formar una base de emulsión condimentada; Ia base de emulsión condimentada puede embutirse en envolturas, y cocerse entonces; el análogo de carne de base de emulsión cocido tiene una alta semejanza con productos de carne procesados , teniendo propiedades de manejo mejoradas; Ia adición del análogo de carne de base emulsión en productos alimenticios vegetarianos, ayuda a mejorar Ia textura, sensación en Ia boca y jugosidad. Matthew K. McMindes, Mitchell A. Kaestner y Michael W. Finfrock, en Ia publicación de solicitud de patente estadounidense US-2006/0035003, describen un producto alimenticio a base de proteína de soya formado por un material de proteína de soya seleccionada de. harina de proteína de soya, concentrado de proteína de soya, aislado de proteína de soya y mezclas de las mismas; un humectante formado por un colorante y al menos uno de cualesquiera de los siguientes sustancias: una agente de sabor, un triglicérido, una ácido o sal acida de grado alimenticio, una base o sal base de grado alimenticio, y una emulsión de grado alimenticio; y agua. Al producto alimenticio a base dé proteína de soya se Ie puede agregar carne en trozos.
Matthew K. McMindes y Eduardo Godinez, en Ia publicación de solicitud de patente estadounidense US-2006/0035005, describen una producto de carne reestructurada que comprende un material fibroso que contiene proteína de soya y fibra de soya cotiledón, en donde esta última está presente en una cantidad de 1 % a 8 % en peso en una base libre de humedad; carne en trozos; y agua. El proceso de preparación consiste en hidratar un material fibroso que contiene proteína de soya y fibra de soya cotiledón, añadir carne en trozos con una temperatura por debajo de 10 0C y mezclar el material fibroso y Ia carne en trozos para producir un producto de carne homogéneo y texturizado que tiene un contenido de humedad de al menos un 50 %.
El estado de Ia técnica antes descrito implica limitantes en una industria alimenticia donde Ia textura del producto y su costo son muy importantes, por tanto es necesario proveer un producto alimenticio sustituto de carne y procesos para preparar el mismo, tal que el producto alimenticio obtenido tenga macrofibras con forma de carne y preferiblemente también microfibrillas similares a Ia carne e implique atributos de textura relacionados con Ia apariencia, el tacto y Ia sensación en Ia boca e inclusive Ia interacción del producto análogo con Ia boca, así como un sabor, olor y color similar a Ia carne.
SUMARIO DE LA INVENCIÓN
En vista de Io anteriormente descrito y con el propósito de dar solución a las limitantes encontradas, es objeto de Ia invención ofrecer un proceso para preparar productos alimenticios sustitutos de carne, el proceso cuenta con los pasos de hidratar al vacío al menos una proteína vegetal mezclada con agua y al menos un colorante; mezclar al menos un producto cárnico con Ia mezcla de proteína vegetal hidratada y colorada; mezclar unidades de texturizado a Ia mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada obteniendo una pasta preparada; cocer Ia pasta preparada; y formar dicha pasta cocida para dar presentación similar a un producto de carne.
Una alternativa de realización para cocer Ia pasta preparada se puede realizar al laminar y cocer de manera generalmente simultánea y homogénea Ia pasta dosificada, tanto en su superficie superior como inferior, en un horno que incluye al menos un panel de calentamiento superior y al menos un panel de calentamiento inferior, ambos paneles en contacto con Ia pasta para dar color y textura a carne.
Otra alternativa de realización para cocer Ia pasta preparada es extrudir o moldear Ia pasta preparada, tal que las fibras de Ia pasta preparada son orientadas de manera similar a Ia orientación de las fibras de carne; y freír o freír y cocer Ia pasta extrudida o moldeada para obtener el color y textura a carne. Otra alternativa de realización para cocer Ia pasta preparada es embutir Ia pasta preparada; cocer Ia pasta embutida en horno o paila; formar Ia pasta cocida; y freír Ia pasta formada.
También es una alternativa de realización para cocer la pasta preparada, el cocer Ia pasta preparada en marmita con agitación.
Es también objeto de Ia invención, una pasta para preparar productos alimenticios sustitutos de carne, Ia pasta cuenta con al menos una proteína vegetal hidratada; al menos un colorante; al menos un producto cárnico; y unidades de sabor y unidades de texturizado.
Otro objeto de Ia invención es ofrecer un proceso para preparar una pasta para preparar un producto alimenticio sustituto de carne, el proceso cuenta con los pasos de hidratar al vacío al menos una proteína vegetal mezclada con agua y al menos un colorante; mezclar al menos un producto cárnico con Ia mezcla de proteína vegetal hidratada y colorada; y mezclar unidades de texturizado a Ia mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada obteniendo una pasta preparada.
Por último, es también objeto de Ia invención un producto alimenticio sustituto de carne cocido, el producto cuenta con al menos una proteína vegetal hidratada; al menos un colorante; al menos un producto cárnico; y unidades de sabor y unidades de texturizado.
El producto alimenticio sustituto de carne obtenido de acuerdo al invento puede presentar una apariencia, por ejemplo, a bistec, a milanesa, a arrachera, a cecina, a milanesa empanizada, a arrachera empanizada, a escalope, a carne deshebrada, a carne molida, a cortadillo, a fajita o a albóndigas. DESCRIPCIÓN BREVE DE LAS FIGURAS
Los detalles característicos de Ia invención se describen en los siguientes párrafos en conjunto con las figuras que Io acompañan, los cuales son con el propósito de definir al invento pero sin limitar el alcance de éste.
Figura 1 es un diagrama de bloques de un proceso para preparar una pasta para productos alimenticios sustitutos de carne de acuerdo al invento.
Figura 2 es un diagrama de bloques de una primera realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada en el proceso de Ia Figura 1 acuerdo al invento.
Figura 3 ilustra una fotografía de una porción cocida, conforme al proceso de Ia Figura 2, de un producto alimenticio sustituto de carne de acuerdo al invento.
Figura 4 ilustra una fotografía en microscopio electrónico amplificada a 100X de un corte de un producto alimenticio sustituto de carne de acuerdo al invento.
Figura 5 es un diagrama de bloques de una segunda realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada en el proceso de Ia Figura 1 de acuerdo al invento.
Figura 6 es un diagrama de bloques de una tercera realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada en el proceso de Ia Figura 1 de acuerdo al invento.
Figura 7 es un diagrama de bloques de una cuarta realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada en el proceso de Ia Figura 1 de acuerdo al invento. Figura .8 es un diagrama de bloques de una quinta realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada en el proceso de Ia Figura 1 de acuerdo al invento.
Figura 9 es un diagrama de bloques de alternativas de realización de procesos para dar forma a Ia pasta cocida por los procesos descritos en las Figuras 2, 5 y 8 a fin de dar una presentación similar a productos de carne de acuerdo al invento.
Figura 10 es un diagrama de bloques de alternativas de realización de procesos para dar forma a Ia pasta cocida por el proceso descrito en Ia Figura 6 a fin de dar una presentación similar a productos de carne de acuerdo al invento.
Figura 11 es un diagrama de bloques de alternativas de realización de procesos para dar forma a Ia pasta cocida por el proceso descrito en Ia Figura 7 a fin de dar una presentación similar a productos de carne de acuerdo al invento.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
Con referencia a Ia Figura 1, se ilustra un proceso para preparar una pasta para productos alimenticios sustitutos de carne, el proceso inicia en el paso 10, donde una proteína vegetal, del tipo fibrosa o texturizada ya sea extrudida o hidratada en forma de concentrado proteínico, aislado, harina, pellet o mezcla de los mismos, es mezclada con color, preferentemente con color caramelo, y agua. La mezcla e hidratación se realiza al vacío durante un lapso con un alcance de 40 min a 80 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min'1 a 20 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min. Este tipo de mezclado e hidratación al vacío bajo un número reducido de giros de las paletas de Ia mezcladora permite proteger las fibras o hebras de Ia proteína vegetal empleada. Posteriormente, se procede a mezclar con al menos un producto cárnico Ia mezcla de proteϊna vegetal hidratada y colorada. El producto cárnico puede ser, por ejemplo, carne en trozos o picada de res, cerdo, pavo o pollo, visceras en trozos o picadas de res, cerdo, pavo o pollo, carne deshuesada mecánicamente de res, cerdo, pavo o pollo y mezclas de los mismos. Los productos cárnicos junto con conservadores, sal y nitritos de sodio son agregados de manera dosificada durante el mezclado. Esta mezcla se realiza en dos etapas, Ia primera etapa de mezclado, paso 20, es realizada durante un lapso con un alcance de 15 min a 45 min en una mezcladora a tapa abierta cuyas paletas giran con un alcance de 10 min"1 a 20 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; posteriormente se procede a una segunda etapa de mezclado al vacío, paso 30, Ia cual se realiza durante un lapso con un alcance de 10 min a 20 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa en Ia mezcladora con Ia tapa cerrada, pero con las paletas girando con un alcance de 20 min"1 a 40 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min. Este tipo de mezclado de dos etapas y dosificación de los ingredientes permite extraer Ia mayor cantidad de proteína de los productos cárnicos empleados.
Una vez que Ia proteína vegetal hidratada y colorada ha sido mezclada con los productos cárnicos, se procede a mezclarla con unidades de texturizado con el fin de obtener una pasta preparada. Esta mezcla se realiza en tres etapas de mezclado: Ia primera etapa de mezclado, paso 40, consiste en mezclar, durante un lapso con un alcance de 5 min a 20 min, Ia mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada con dichas unidades de texturizado, en una mezcladora con tapa cerrada y cuyas paletas giran con un alcance de 10 min"1 a 20 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; luego se procede a realizar una segunda etapa de mezclado, paso 50, consistente en seguir mezclando durante un lapso con un alcance de 3 min a 10 min en Ia mezcladora con las paletas girando con un alcance de 20 min"1 a 40 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; luego se procede a realizar una tercera etapa de mezclado, paso 60, consistente en mezclar al vacío durante un lapso con un alcance de 10 min a 20 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa en Ia mezcladora, pero con las paletas giran con un alcance de 20 min"1 a 40 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min. Alternativamente, durante el paso 40, se agregan unidades de sabor de manera dosificada, las cuales pueden ser, por ejemplo, unidades de sabor a carne, a cerdo, a pavo o a pollo y mezclas de los mismos.
Una vez que Ia pasta para producto alimenticio sustituto de carne ha sido preparada, en el paso 70, se procede a seleccionar un proceso de cocido de Ia pasta preparada que sea adecuado a las características del producto alimenticio sustituto de carne que se desea obtener.
La Figura 2 ilustra una primera realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada. En esta realización, el proceso inicia en el paso 80, donde se dosifica Ia pasta preparada en porciones que varían dentro de un alcance de 50 gramos a 150 gramos. Tales porciones de pasta preparada son transportadas e introducidas por una cadena transportadora hacia el interior de un horno del tipo que tiene un panel de calentamiento superior y un panel de calentamiento inferior montados en relación opuesta uno de otro y espaciados entre sí, de forma ajustable, con el fin de laminar y cocer de manera generalmente simultánea y homogénea a cada una de las porciones de pasta preparada, tanto en su superficie superior como inferior al entrar en contacto con ambos paneles de calentamiento para dar color y textura a carne a dichas porciones, todo esto se realiza en el paso 90. Un ejemplo de este tipo de horno, que se emplea en esta realización, es un horno eléctrico TwinGrill Modelo TWG3600/600 Serie 614.
Las porciones de pasta preparada para producir productos alimenticios sustitutos de carne son sometidas a las siguientes condiciones de operación en el horno mencionado: i) el tiempo de residencia en el horno es de aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 120 segundos; ¡i) Ia temperatura de los paneles de calentamiento superior e inferior del horno en deberán establecerse desde aproximadamente 100 °C hasta aproximadamente 150 0C, de modo que los paneles puedan calentar Ia cinta superior y Ia cinta inferior de transporte del horno a un rango de temperatura comprendido entre aproximadamente 100 0C hasta aproximadamente 150 0C; iii) Ia separación entre las cintas transportadoras superior e inferior del horno deberá ajustarse en un alcance de 6 mm a 15 mm.
Una vez que las porciones de pasta preparada para producto alimenticio sustituto de carne han sido laminadas y cocidas, en el paso 1OO, se procede a seleccionar Ia alternativa o las alternativas de realización que sea o sean adecuadas para dar forma final a Ia pasta cocida para así obtener un producto alimenticio sustituto de carne que tenga una presentación similar a un producto de carne original. Una primera alternativa, paso 110, es que los productos alimenticios sustitutos de carne obtenidos mediante este proceso de laminado y cocido de manera generalmente simultánea y homogénea son productos automáticamente formados con apariencia, por ejemplo, a bistec, a milanesa, a arrachera o a cecina, que en una realización alternativa, paso 120, son adobados a fin de obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo a carne adobada; o en otra realización alternativa, paso 130, son empanizados a fin de obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo, arrachera empanizada o milanesa empanizada, que posteriormente pueden ser freídas, paso 140, para obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo, a escalopes. Luego, en el paso 150, Ia pasta cocida y formada es enfriada hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente 10 0C hasta aproximadamente 15 0C. Alternativamente se añaden salsas para acondicionar dicha pasta cocida y formada. Por último, en el paso 160, el producto alimenticio sustituto de carne es envasado.
La Figura 3 ilustra una porción de superficie del producto alimenticio sustituto de carne obtenido directamente por el proceso de laminado y cocido. Por otro lado en Figura 4 se ilustra una fotografía en microscopio electrónico amplificada a 100X de un corte del producto alimenticio sustituto de carne obtenido, donde se observan las macrofibras con forma de carne y las también microfibrillas similares a Ia carne que implican atributos de textura relacionados con Ia apariencia, el tacto y Ia sensación en Ia boca e inclusive Ia interacción del producto análogo con Ia boca, así como un sabor, olor y color similar a Ia carne.
Regresándonos a Ia Figura 2, otras alternativas para dar forma final a Ia pasta laminada y cocida para obtener un producto alimenticio sustituto de carne que tenga una presentación similar a un producto de carne original, pero no en forma de bistec, milanesa, arrachera o cecina, se seleccionan en el paso 170, que más adelante se describen en Ia Figura 9.
Refiriéndonos ahora a Ia Figura 5, ésta ilustra un proceso de una segunda realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada de acuerdo al proceso descrito anteriormente en Ia Figura 1. En esta realización, el proceso inicia en el paso 180, donde Ia pasta preparada, que se encuentra a una temperatura con un alcance de 0 0C a 4 °C, es extrudida o moldeada de tal forma que sus fibras son orientadas de manera similar a Ia orientación de las fibras de carne. Luego, en el paso 190, Ia pasta extrudida o moldeada puede ser sólo freída o freída y cocida para obtener el color y textura a carne original.
En Ia alternativa de realización de freír Ia pasta extrudida o moldeada, paso 200, ésta se realiza, preferentemente, en un freidor a las siguientes condiciones de operación: i) el tiempo de residencia en el freidor es de aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 200 segundos; ii) Ia temperatura de freído es de aproximadamente 150 0C hasta aproximadamente 250 0C; iii) Ia pasta extrudida o moldeada alcanza una temperatura interna de aproximadamente 70 0C hasta aproximadamente 80 0C en el freidor.
En Ia alternativa de realización de freír y cocer Ia pasta extrudida o moldeada, paso 210, ésta se realiza, preferentemente, en un horno de convección a las siguientes condiciones de operación: i) el tiempo de residencia en el freidor es de aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 200 segundos; ii) Ia temperatura de freído y cocido es de aproximadamente 130 0C hasta aproximadamente 250 0C; iii) Ia pasta extrudida o moldeada alcanza una temperatura interna de aproximadamente 70 0C hasta aproximadamente 80 0C en el horno de convección.
Una vez que Ia pasta preparada para producto alimenticio sustituto de carne ha sido extrudida o moldeada y cocida, en el paso 220, se procede a seleccionar Ia alternativa o las alternativas de realización, que más adelante se describen en Ia Figura 9, que sea o sean adecuadas para dar forma final a Ia pasta cocida para así obtener un producto alimenticio sustituto de carne que tenga una presentación similar a un producto de carne original.
Ahora en Ia Figura 6, se ilustra un proceso de una tercera realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada de acuerdo al proceso descrito anteriormente en Ia Figura 1. En esta realización, el proceso inicia en el paso 230, donde Ia pasta preparada, que se encuentra a una temperatura con un alcance de 0 0C a 4 0C, es embutida en envolturas naturales o artificiales, comestibles o no comestibles, que posteriormente, en el paso 240, los embutidos son cocidos en horno o paila donde Ia pasta embutida alcanza una temperatura interna de aproximadamente 70 0C hasta aproximadamente 80 0C.
Una vez que Ia pasta preparada para producto alimenticio sustituto de carne han sido embutida y cocida, en el paso 250, se procede a seleccionar Ia alternativa o las alternativas de realización, que más adelante se describen en Ia Figura 10, que sea o sean adecuadas para dar forma final a Ia pasta cocida para así obtener un producto alimenticio sustituto de carne que tenga una presentación similar a un producto de carne original.
Refiriéndonos ahora a Ia Figura 7, ésta ilustra un proceso de una cuarta realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada de acuerdo al proceso descrito anteriormente en Ia Figura 1. En esta realización, el proceso inicia en el paso
260, donde Ia pasta preparada es cocida en una marmita con agitación alcanzando una temperatura interna de aproximadamente 70 0C hasta aproximadamente 80 0C.
Una vez que Ia pasta preparada para producto alimenticio sustituto de carne han sido cocida, en el paso 270, se procede a seleccionar Ia alternativa o las alternativas de realización, que más adelante se describen en Ia Figura 11, que sea o sean adecuadas para dar forma final a Ia pasta cocida para así obtener un producto alimenticio sustituto de carne que tenga una presentación similar a un producto de carne original.
Ahora en Ia Figura 8, se ilustra un proceso de una quinta realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada de acuerdo al proceso descrito anteriormente en Ia Figura 1. En esta realización, el proceso consiste de cocer Ia pasta preparada en etapas sucesivas a fin de obtener un producto alimenticio sustituto de carne, el proceso inicia en el paso 280, donde se dosifica Ia pasta preparada en porciones que varían dentro de un alcance de 50 gramos a 150 gramos. Tales porciones de pasta preparada son transportadas hacia una primera etapa de laminado y cocido, paso 290, que se realiza en un horno del tipo que tiene un panel de calentamiento superior y un panel de calentamiento inferior montados en relación opuesta uno de otro y espaciados entre sí como el antes descrito.
Posteriormente, en el paso 300, las porciones laminadas y precocidas son freídas en una freidora, o son freídas y cocidas en un horno de convección para terminar su cocción. Cabe mencionar que Ia secuencia descrita entre las etapas de cocido puede variar en orden de ejecución e incluir otras etapas de cocido.
Una vez que las porciones de pasta preparada para producto alimenticio sustituto de carne han sido laminadas y cocidas, en el paso 400, se procede a seleccionar Ia alternativa o las alternativas de realización que sea o sean adecuadas para dar forma final a la pasta cocida para así obtener un producto alimenticio sustituto de carne que tenga una presentación similar a un producto de carne original. Una primera alternativa, paso 410, es que los productos alimenticios sustitutos de carne obtenidos mediante este proceso de laminado y cocido de manera generalmente simultánea y homogénea son productos automáticamente formados con apariencia, por ejemplo, a bistec, a milanesa, a arrachera o a cecina, que en una realización alternativa, paso 420, son adobados a fin de obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo a carne adobada; o en otra realización alternativa, paso 430, son empanizados a fin de obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo, arrachera empanizada o milanesa empanizada, que posteriormente pueden ser freídas, paso 440, para obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo, a escalopes. Luego, en el paso 450, Ia pasta cocida y formada es enfriada hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente 10 0C hasta aproximadamente 15 0C. Alternativamente se añaden salsas para acondicionar dicha pasta cocida y formada. Por último, en el paso 460, el producto alimenticio sustituto de carne es envasado.
Otras alternativas para dar forma final a Ia pasta laminada y cocida para obtener un producto alimenticio sustituto de carne que tenga una presentación similar a un producto de carne original, pero no en forma de bistec, milanesa, arrachera o cecina, se seleccionan en el paso 470, que más adelante se describen en Ia Figura 9.
Ahora en Ia Figura 9, se ilustra un diagrama de bloques de alternativas de realización de procesos para dar forma a Ia pasta cocida por los procesos descritos anteriormente con referencia a las Figuras 2, 5 y 8 a fin de dar una presentación similar a un producto de carne de acuerdo al invento. En esta realización, el proceso inicia en el paso 480, donde Ia pasta cocida es enfriada hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente 0 0C hasta aproximadamente 15 0C. Luego, en el paso 490, se selecciona el tipo de forma y presentación final a dar Ia pasta cocida para su comercialización como producto alimenticio sustituto de carne, por ejemplo, en el paso 500, Ia pasta cocida es deshebrada en una deshebradora para darle forma a carne deshebrada; o, en el paso 510, Ia pasta cocida es cortada en una cubicadora para darle forma a carne tipo cortadillo o fajita; o, en el paso 520, Ia pasta cocida es molida en un molino para carne para darle forma a carne molida. Alternativamente se añaden salsas para acondicionar dicha pasta cocida y formada. Por último, en el paso 530, el producto alimenticio sustituto de carne es envasado.
En Ia Figura 10, se ilustra un diagrama de bloques de alternativas de realización de procesos para dar forma a Ia pasta cocida por el proceso descrito anteriormente con referencia a Ia Figura 6 a fin de dar una presentación similar a un producto de carne de acuerdo al invento. En esta realización, el proceso inicia en el paso 540, donde Ia pasta cocida es enfriada hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente 0 0C hasta aproximadamente 15 0C. Luego, en el paso 550, se selecciona el tipo de forma y presentación final a dar Ia pasta cocida para su comercialización como producto alimenticio sustituto de carne, por ejemplo, en el paso 560, Ia pasta cocida es deshebrada en una deshebradora para darle forma a carne deshebrada; o, en el paso 570, Ia pasta cocida es cortada en una cubicadora para darle forma a carne tipo cortadillo o fajita; o, en el paso 580, Ia pasta cocida es molida en un molino para carne para darle forma a carne molida. Alternativamente Ia pasta cocida y molida es aglutinada en forma de albóndigas. Una vez que se Ie ha dado Ia forma a Ia pasta cocida, ésta es freída en un freidor a las siguientes condiciones de operación: i) el tiempo de residencia en el freidor es de aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 200 segundos;
¡i) Ia temperatura de freído es de aproximadamente 150 0C hasta aproximadamente 250 °C; iii) Ia pasta extrudida o moldeada alcanza una temperatura interna de aproximadamente 70 0C hasta aproximadamente 80 0C en el freidor. Luego, en el paso 590, Ia pasta cocida y formada es enfriada hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente 0 0C hasta aproximadamente 15 0C. Alternativamente se añaden salsas para acondicionar dicha pasta cocida y formada. Por último, en el paso 600, el producto alimenticio sustituto de carne es envasado.
Ahora en Ia Figura 11, se ilustra un diagrama de bloques de alternativas de realización de procesos para dar forma a Ia pasta cocida por el proceso descrito anteriormente con referencia a Ia Figura 7 a fin de dar una presentación similar a un producto de carne de acuerdo al invento. En esta realización, el proceso inicia en el paso 610, donde se selecciona el tipo de forma y presentación final a dar a Ia pasta cocida para su comercialización como producto alimenticio sustituto de carne, por ejemplo, en el paso 620, Ia pasta cocida es deshebrada en una deshebradora para darle forma a carne deshebrada; o, en el paso 630, Ia pasta cocida es molida en un molino para carne para darle forma a carne molida. Alternativamente Ia pasta cocida y molida es aglutinada en forma de albóndigas. Luego, en el paso 640, Ia pasta cocida y formada es enfriada hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente 0 0C hasta aproximadamente 15 0C. Alternativamente se añaden salsas para acondicionar dicha pasta cocida y formada. Por último, en el paso 650, el producto alimenticio sustituto de carne es envasado.
EJEMPLOS DE REALIZACIONES DE LA INVENCIÓN
A continuación se proporcionan diversos ejemplos de realización, cada uno de los cuales describe Ia manera en que se obtiene una modalidad ejemplar diferente del producto alimenticio sustituto de carne de Ia invención.
EJEMPLO 1
Una cantidad de 500 kg de proteína vegetal en forma de pellet es hidratada al vacío y mezclada con 1500 It de agua y con 15 kg de colorante color caramelo. La hidratación y mezcla al vacío se realiza por aproximadamente 70 min con las paletas de Ia mezcladora girando a 18 min"1 en ciclos alternos de giro con duración de cada ciclo de aproximadamente 3 min; Ia presión aplicada es de aproximadamente -90 kPa.
Un vez hidratada y mezclada Ia proteína vegetal, ésta se mezcla con los siguientes ingredientes que se añaden de manera dosificada:
Grasa de Res: 150 kg
Recorte de res: 100 kg
Pasta de pollo: 1900 kg
Sal refinada: 45 kg
Nitrito de sodio: 1 kg
Conservadores: 25 kg
La mezcla se realiza primeramente en Ia mezcladora a tapa abierta durante 40 min con las paletas de Ia mezcladora girando a 18 min"1 en ciclos alternos de giro con duración de cada ciclo de aproximadamente 7 min. Posteriormente Ia mezcladora es cerrada para realizar Ia segunda etapa de mezclado al vacío, Ia cual se realiza por aproximadamente 20 min con las paletas de Ia mezcladora girando a 35 mine en ciclos alternos de giro con duración de cada ciclo de aproximadamente 5 min; Ia presión aplicada es de aproximadamente -90 kPa.
Posteriormente, a Ia mezcla obtenida se Ie mezclan 350 kg de unidades de texturizado. Esta mezcla se realiza primeramente en Ia mezcladora a tapa abierta durante 10 min con las paletas de Ia mezcladora girando a 18 min"1 en ciclos altemos de giro con duración de cada ciclo de aproximadamente 3 min. Luego Ia segunda etapa de mezclado, con duración de 5 min, es aplicada al cambiar el giro de las paletas a 35 min"1 en ciclos alternos de giro con duración de cada ciclo de aproximadamente 5 min. Posteriormente Ia mezcladora es cerrada para realizar Ia tercera etapa de mezclado al vacío, Ia cual se realiza por aproximadamente 12 min con las paletas de Ia mezcladora girando a 35 min"1 en ciclos alternos de giro con duración de cada ciclo de aproximadamente 5 min; Ia presión aplicada es de aproximadamente -90 kPa. La temperatura de Ia pasta preparada obtenida es de 4 0C.
Una vez preparada Ia pasta, ésta se dosifica en porciones de 100 g. Las porciones de pasta preparada para producir productos alimenticios sustitutos de carne son sometidas a las siguientes condiciones de operación en el horno eléctrico TwinGrill Modelo TWG3600/600 Serie 614: i) el tiempo de residencia en el horno es de aproximadamente 70 segundos; ii) Ia temperatura de los paneles de calentamiento superior e inferior del horno es aproximadamente 120 0C; iii) Ia separación entre las cintas transportadoras superior e inferior del horno es de 10 mm.
Las porciones cocidas de producto alimenticio sustituto de carne son enfriadas a una temperatura de 8 0C. Y finalmente, se adiciona salsas para obtener un producto alimenticio sustituto de carne que es empacado. El producto así obtenido es mostrado en las Figuras 3 y 4.
Los productos alimenticios sustitutos de carne obtenidos mediante este proceso de laminado y cocido de manera generalmente simultánea y homogénea son productos automáticamente formados con apariencia, por ejemplo, a bistec, a milanesa, a arrachera o a cecina, que pueden ser adobados a fin de obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo a carne adobada; o pueden ser empanizados a fin de obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo, arrachera empanizada o milanesa empanizada, que posteriormente pueden ser freídos para obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo, a escalopes. Las porciones cocidas de producto alimenticio sustituto de carne son enfriadas a una temperatura de 10 0C. Y finalmente, se adiciona salsas para obtener un producto alimenticio sustituto de carne que es empacado. El producto así obtenido es mostrado en las Figuras 3 y 4.
EJEMPLO 2
Con 250 kg de Ia pasta preparada en el ejemplo 1, se procede a llevar a cabo su cocción mediante marmita por agitación en tres fases de cocimiento bajo las siguientes condiciones de operación:
Temperatura de Ia marmita: 40 0C
Tiempo de cocimiento: 10 min
Giro de Ia marmita: 40 min"1
Primera fase de cocimiento de Ia marmita con las siguientes condiciones:
Temperatura de Ia marmita (vapor): 75 0C
Tiempo de cocimiento: 25 min
Giro de Ia marmita: 10 min"1
Temperatura de Ia pasta: 60 0C
Segunda fase de cocimiento de Ia marmita con las siguientes condiciones:
Temperatura de Ia marmita (vapor): 75 0C
Tiempo de cocimiento: 15 min
Giro de Ia marmita: 30 min"1 Temperatura de Ia pasta: 60 0C
Tercera fase de cocimiento de Ia marmita con las siguientes condiciones: Temperatura de Ia marmita (Sin vapor) : 75 0C Tiempo de cocimiento: 15 min Giro de Ia marmita: 10 min'1 Temperatura de Ia pasta: 72 °C
Una vez cocida Ia pasta preparada para producto alimenticio sustituto de carne, ésta es deshebrada en una deshebradora para darle forma a carne deshebrada que posteriormente es enfriada a una temperatura de 8 0C. Y finalmente, se adiciona salsas para obtener un producto alimenticio sustituto de carne que es empacado.
Basado en las realizaciones descritas anteriormente, se contempla que las modificaciones de los ambientes de realización descritos, así como los ambientes de realización alternativos serán considerados evidentes para una persona experta en el arte de Ia técnica bajo Ia presente descripción. Es por Io tanto, contemplado que las reivindicaciones abarcan dichas modificaciones y alternativas que estén dentro del alcance del presente invento o sus equivalentes.

Claims

REIVINDICACIONES
1. Un proceso para preparar productos alimenticios sustitutos de carne, el proceso se caracteriza por comprender los pasos de: hidratar al vacío al menos una proteína vegetal mezclada con agua y al menos un colorante; mezclar al menos un producto cárnico con dicha mezcla de proteína vegetal hidratada y colorada; mezclar unidades de texturizado a dicha mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada obteniendo una pasta preparada; cocer dicha pasta preparada; y formar dicha pasta cocida para dar presentación similar a un producto de carne.
2. El proceso de Ia reivindicación 1, caracterizado porque dicha proteína vegetal es fibrosa o texturízada ya sea extrudida o hidratada.
3. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicha proteína vegetal se selecciona del grupo que consiste de concentrado proteínico, aislados, harinas, pellets y mezcla de los mismos.
4. El proceso de la reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho colorante es color caramelo.
5. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso de hidratar al vacío al menos una proteína vegetal mezclada con agua y al menos un colorante incluye el paso de: mezclar dicha proteína vegetal, agua y colorante en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min"1 a 20 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza al vacío durante un lapso con un alcance de 40 min a 80 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa.
6. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho producto cárnico es seleccionado del grupo que consiste de carne de res, carne de cerdo, carne de pavo, carne.de pollo, visceras de res, visceras de cerdo, visceras de pavo, visceras de pollo, carne deshuesada mecánicamente de res, carne deshuesada mecánicamente de cerdo, carne deshuesada mecánicamente de pavo, carne deshuesada mecánicamente de pollo y mezclas de los mismos.
7. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso de mezclar al menos un producto cárnico con dicha proteína vegetal hidratada y colorada incluye los pasos de: mezclar dicha proteína vegetal hidratada y colorada con dichos productos cárnicos que son agregados de manera dosificada en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min"1 a 20 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza durante un lapso con un alcance de 15 min a 45 min; y mezclar dicha mezcla de productos cárnicos con proteína vegetal hidratada y colorada en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 20 min"1 a 40 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza al vacío durante un lapso con un alcance de 10 min a 20 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa.
8. El proceso de Ia reivindicación 7, que se caracteriza porque dicho paso de mezclar dicha proteína vegetal hidratada y colorada con dichos productos cárnicos que son agregados de manera dosificada en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min"1 a 20 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza durante un lapso con un alcance de 15 min a 45 min; incluye el paso de mezclar con conservadores, sal y nitrito de sodio.
9. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso mezclar unidades de texturizado a dicha mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada obteniendo una pasta preparada incluye los pasos de: mezclar dicha mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada con dichas unidades de texturizado en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min"1 a 20 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza durante un lapso con un alcance de 5 min a
20 min; mezclar dicha mezcla de productos cárnicos, proteína vegetal hidratada y colorada y dichas unidades de texturizado en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 20 min"1 a 40 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza durante un lapso con un alcance de 3 min a 10 min; y mezclar dicha mezcla de productos cárnicos, proteína vegetal hidratada y colorada y dichas unidades de texturizado en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 20 min"1 a 40 min""1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza al vacío durante un lapso con un alcance de 10 min a 20 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa.
10. El proceso de Ia reivindicación 9, que se caracteriza porque además dicha mezcla de productos cárnicos, proteína vegetal hidratada y colorada y unidades de texturizado se mezcla con unidades de sabor.
11. El proceso de Ia reivindicación 10, que se caracteriza porque dichas unidades de sabor son seleccionadas del grupo que consiste de sabor carne, sabor cerdo, sabor pavo, sabor pollo y mezclas de los mismos.
12. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque además incluye el paso de extrudir dicha pasta preparada a una temperatura de Ia pasta de aproximadamente 0 0C hasta aproximadamente 4 0C.
13. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso de cocer dicha pasta preparada incluye los pasos de: dosificar dicha pasta preparada; y laminar y cocer de manera generalmente simultánea y homogénea dicha pasta dosificada, tanto en su superficie superior como inferior, en un horno que incluye al menos un panel de calentamiento superior y al menos un panel de calentamiento inferior, ambos paneles en contacto con dicha pasta para dar color y textura a carne.
14. El proceso de Ia reivindicación 13, que se caracteriza porque dicho paso laminar y cocer de manera generalmente simultánea y homogénea dicha pasta dosificada, tanto en su superficie superior como inferior, en un horno que incluye al menos un panel de calentamiento superior y al menos un panel de calentamiento inferior, ambos paneles en contacto con dicha pasta para dar color y textura a carne, se realiza a una temperatura en dichos paneles de calentamiento superior e inferior desde aproximadamente 100 0C hasta aproximadamente 150 0C.
15. El proceso de Ia reivindicación 13, que se caracteriza porque dicho paso laminar y cocer de manera generalmente simultánea y homogénea dicha pasta dosificada, tanto en su superficie superior como inferior, en un horno que incluye al menos un panel de calentamiento superior y al menos un panel de calentamiento inferior, ambos paneles en contacto con dicha pasta para dar color y textura a carne, se caracteriza por que dicho cocimiento se realiza con un tiempo de residencia de dicha pasta dosificada en dicho horno de aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 120 segundos.
16. El proceso de Ia reivindicación 13, que se caracteriza porque dicho paso laminar y cocer de manera generalmente simultánea y homogénea dicha pasta dosificada, tanto en su superficie superior como inferior, en un horno que incluye al menos un panel de calentamiento superior y al menos un panel de calentamiento inferior, ambos paneles en contacto con dicha pasta para dar color y textura a carne, se caracteriza por que dicho cocimiento de dicha pasta dosificada se realiza con una separación entre dichos paneles de calentamiento superior e inferior desde aproximadamente 6 mm hasta aproximadamente 15 mm.
17. El proceso de Ia reivindicación 13, que se caracteriza porque se obtiene un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia a bistec, milanesa, arrachera o cecina.
18. El proceso de Ia reivindicación 17, que se caracteriza porque además incluye el paso de empanizar dicho producto alimenticio sustituto de carne con apariencia a milanesa o arrachera para obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia a milanesa empanizada o arrachera empanizada.
19. El proceso de Ia reivindicación 18, que se caracteriza porque además incluye el paso de freír dicho producto alimenticio sustituto de carne con apariencia a milanesa empanizada o arrachera empanizada para obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia a escalope.
20. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso de cocer dicha pasta preparada incluye los pasos de: extrudir o moldear dicha pasta preparada, tal que las fibras de dicha pasta preparada son orientadas de manera similar a Ia orientación de las fibras de carne; y freír o freír y cocer dicha pasta extrudida o moldeada para obtener el color y textura a carne.
21. El proceso de Ia reivindicación 20, que se caracteriza porque dicho paso de freír dicha pasta extrudida o moldeada es realizado en un freidor a una temperatura de aproximadamente 150 0C hasta aproximadamente 250 0C,
22. El proceso de Ia reivindicación 21, que se caracteriza por tener un tiempo de residencia de dicha pasta extrudida o moldeada, en dicho freidor de aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 200 segundos.
23. El proceso de Ia reivindicación 21, que se caracteriza porque dicha pasta extrudida o moldeada alcanza una temperatura interna de aproximadamente 70 0C hasta aproximadamente 80 0C en dicho freidor.
24. El proceso de Ia reivindicación 20, que se caracteriza porque dicho paso de freír y cocer dicha pasta extrudida o moldeada se realiza en un horno de convección a una temperatura de aproximadamente 130 0C hasta aproximadamente 250 0C.
25. El proceso de Ia reivindicación 24, caracterizado porque dicha pasta extrudida o moldeada alcanza una temperatura interna de aproximadamente 70 0C hasta aproximadamente 80 0C en dicho horno de convección.
26. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso de cocer dicha pasta preparada incluye los pasos de: embutir dicha pasta preparada; y cocer dicha pasta embutida en horno o paila.
27. El proceso de Ia reivindicación 26, que se caracteriza dicha pasta preparada es embutida en envolturas naturales o artificiales, comestibles o no comestibles.
28. El proceso de Ia reivindicación 26, que se caracteriza porque en dicho paso de cocer dicha pasta embutida en horno o paila, Ia pasta embutida alcanza una temperatura interna de aproximadamente 70 0C hasta aproximadamente 80 0C.
29. El proceso de Ia reivindicación 26, caracterizado porque además incluye el paso de freír dicha pasta cocida una vez formada para dar presentación similar a un producto de carne.
30. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso de cocer dicha pasta preparada incluye el paso de cocer dicha pasta preparada en marmita con agitación.
31. El proceso de Ia reivindicación 30, que se caracteriza porque en dicho paso de cocer dicha pasta preparada en marmita con agitación, dicha pasta preparada alcanza una temperatura interna de aproximadamente 70 0C hasta aproximadamente 80 0C.
32. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso de formar dicha pasta cocida para dar presentación similar a un producto de carne, incluye los pasos de: enfriar dicha pasta cocida; y deshebrar dicha pasta cocida en una deshebradora para darle forma a carne deshebrada; o cortar dicha pasta cocida en una cubicadora para darle forma a carne tipo cortadillo o fajita; o moler dicha pasta cocida en un molino para carne para darle forma a carne molida.
33. El proceso de Ia reivindicación 32, que se caracteriza porque en dicho paso de enfriar dicha pasta cocida, ésta alcanza una temperatura de aproximadamente 0 0C hasta aproximadamente 15 0C.
34. El proceso de Ia reivindicación 32, que se caracteriza porque dicho paso de moler dicha pasta cocida en un molino para carne para darle forma a carne molida incluye además el paso de formar albóndigas.
35. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque además incluye el paso de añadir salsas para acondicionar dicha pasta formada.
36. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso de cocer dicha pasta preparada puede ser realizado por varias etapas de cocido que son seleccionadas del grupo que consiste de laminar y cocer en un horno que incluye al menos un panel de calentamiento superior y al menos un panel de calentamiento inferior, freír en una freidora, freír y cocer en un horno de convección y combinaciones de estas etapas.
37. Una pasta para preparar productos alimenticios sustitutos de carne, dicha pasta se caracteriza por comprender: al menos una proteína vegetal hidratada; al menos un colorante; al menos un producto cárnico; y unidades de sabor y unidades de texturizado.
38. La pasta de Ia reivindicación 37, caracterizado porque dicha proteína vegetal es fibrosa o texturizada ya sea extrudida o hidratada.
39. La pasta de Ia reivindicación 37, que se caracteriza porque dicha proteína vegetal se selecciona del grupo que consiste de concentrado proteínico, aislados, harinas, pellets y mezcla de los mismos.
40. La pasta de Ia reivindicación 37, que se caracteriza porque dicho colorante es color caramelo.
41. La pasta de Ia reivindicación 37, que se caracteriza porque dicho producto cárnico es seleccionado del grupo que consiste de carne de res, carne de cerdo, carne de pavo, carne de pollo, visceras de res, visceras de cerdo, visceras de pavo, visceras de pollo, carne deshuesada mecánicamente de res, carne deshuesada mecánicamente de cerdo, carne deshuesada mecánicamente de pavo, carne deshuesada mecánicamente de pollo y mezclas de los mismos.
42. La pasta de Ia reivindicación 37, que se caracteriza porque dichas unidades de sabor son seleccionadas del grupo que consiste de sabor carne, sabor cerdo, sabor pavo, sabor pollo y mezclas de los mismos.
43. La pasta de Ia reivindicación 37, que se caracteriza porque además incluye conservadores, sal y nitrito de sodio.
44. Un proceso para preparar una pasta para preparar un producto alimenticio sustituto de carne, el proceso se caracteriza por comprender los pasos de: hidratar al vacío al menos una proteína vegetal mezclada con agua y al menos un colorante; . mezclar al menos un producto cárnico con dicha mezcla de proteína vegetal hidratada y colorada; y mezclar unidades de texturizado a dicha mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada obteniendo una pasta preparada.
45. El proceso de Ia reivindicación 44, caracterizado porque dicha proteína vegetal es fibrosa o texturizada ya sea extrudida o hidratada.
46. El proceso de Ia reivindicación 44, que se caracteriza porque dicha proteína vegetal se selecciona del grupo que consiste de concentrado proteínico, aislados, harinas, pellets y mezcla de los mismos.
47. El proceso de Ia reivindicación 44, que se caracteriza porque dicho colorante es color caramelo.
48. El proceso de Ia reivindicación 44, que se caracteriza porque dicho paso de hidratar al vacío al menos una proteína vegetal mezclada con agua y al menos un colorante incluye el paso de: mezclar dicha proteína vegetal, agua y colorante en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min"1 a 20 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza al vacío durante un lapso con un alcance de 40 min a 80 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa.
49. El proceso de Ia reivindicación 44, que se caracteriza porque dicho producto cárnico es seleccionado del grupo que consiste de carne de res, carne de cerdo, carne de pavo, carne de pollo, visceras de res, visceras de cerdo, visceras de pavo, visceras de pollo, carne deshuesada mecánicamente de res, carne deshuesada mecánicamente de cerdo, carne deshuesada mecánicamente de pavo, carne deshuesada mecánicamente de pollo y mezclas de los mismos.
50. El proceso de Ia reivindicación 44, que se caracteriza porque dicho paso de mezclar al menos un producto cárnico con dicha proteína vegetal hidratada y colorada incluye los pasos de: mezclar dicha proteína vegetal hidratada y colorada con dichos productos cárnicos que son agregados de manera dosificada en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min'1 a 20 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza durante un lapso con un alcance de 15 min a 45 min; y mezclar dicha mezcla de productos cárnicos con proteína vegetal hidratada y colorada en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 20 min"1 a 40 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza al vacío durante un lapso con un alcance de 10 min a 20 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa.
51. El proceso de Ia reivindicación 50, que se caracteriza porque dicho paso de mezclar dicha proteína vegetal hidratada y colorada con dichos productos cárnicos que son agregados de manera dosificada en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min"1 a 20 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza durante un lapso con un alcance de 15 min a 45 min; incluye el paso de mezclar con conservadores, sal y nitrito de sodio.
52. El proceso de Ia reivindicación 44, que se caracteriza porque dicho paso mezclar unidades de texturizado a dicha mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada obteniendo una pasta preparada incluye los pasos de: mezclar dicha mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada con dichas unidades de texturizado en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min"1 a 20 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza durante un lapso con un alcance de 5 min a 20 min; mezclar dicha mezcla de productos cárnicos, proteína vegetal hidratada y colorada y dichas unidades de texturizado en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 20 min"1 a 40 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza durante un lapso con un alcance de 3 min a 10 min; y mezclar dicha mezcla de productos cárnicos, proteína vegetal hidratada y colorada y dichas unidades de texturizado en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 20 min"1 a 40 min"1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza al vacío durante un lapso con un alcance de 10 min a 20 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa.
53. El proceso de Ia reivindicación 52, que se caracteriza porque además dicha mezcla de productos cárnicos, proteína vegetal hidratada y colorada y unidades de texturizado se mezcla con unidades de sabor.
54. El proceso de Ia reivindicación 53, que se caracteriza porque dichas unidades de sabor son seleccionadas del grupo que consiste de sabor carne, sabor cerdo, sabor pavo, sabor pollo y mezclas de los mismos.
55. Un producto alimenticio sustituto de carne cocido, dicho producto se caracteriza por comprender: al menos una proteína vegetal hidratada; al menos un colorante; al menos un producto cárnico; y unidades de sabor y unidades de texturizado.
56. El producto de la reivindicación 55, caracterizado porque dicha proteína vegetal es fibrosa o texturizada ya sea extrudida o hidratada.
57. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque' dicha proteína vegetal se selecciona del grupo que consiste de concentrado proteínico, aislados, harinas, pellets y mezcla de los mismos.
58. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque dicho colorante es color caramelo.
59. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque dicho producto cárnico es seleccionado del grupo que consiste de carne de res, carne de cerdo, carne de pavo, carne de pollo, visceras de res, visceras de cerdo, visceras de pavo, visceras de pollo, carne deshuesada mecánicamente de res, carne deshuesada mecánicamente de cerdo, carne deshuesada mecánicamente de pavo, carne deshuesada mecánicamente de pollo y mezclas de los mismos.
60. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque dichas unidades de sabor son seleccionadas del grupo que consiste de sabor carne, sabor cerdo, sabor pavo, sabor pollo y mezclas de los mismos.
61. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque además incluye conservadores, sal y nitrito de sodio.
62. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque tiene apariencia a bistec, milanesa, arrachera o cecina.
63. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque además incluye empanizador.
64. El producto de Ia reivindicación 63, que se caracteriza porque tiene apariencia a milanesa empanizada o arrachera empanizada.
65. El producto de Ia reivindicación 63, que se caracteriza porque además está freído.
66. El producto de Ia reivindicación 65, que se caracteriza porque tiene a apariencia a escalope.
67. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque está laminado, moldeado, freído o freído y cocido.
68. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque tiene a apariencia a carne deshebrada, a carne molida, a cortadillo, a fajita o a albóndigas.
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