MX2008009504A - Composicion para recubrimiento, proceso de recubrimiento y producto de confiteria recubierto congelado. - Google Patents
Composicion para recubrimiento, proceso de recubrimiento y producto de confiteria recubierto congelado.Info
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Abstract
La presente invención proporciona un producto de confitería congelado que comprende un núcleo y un recubrimiento, en donde el recubrimiento comprende 17 hasta 50 % (p/p) de sacáridos y polisacáridos; 0.017 hasta 12.5 % (p/p) de endulzantes seleccionados del grupo que consiste de fructuosa, sucrosa, dextrosa, endulzantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos; y 50 hasta 83 % de agua; en donde el peso molecular promedio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000.
Description
COMPOSICION PARA RECUBRIMIENTO, PROCESO DE RECUBRIMIENTO Y PRODUCTO DE CONFITERIA RECUBIERTO CONGELADO CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a una composición para el recubrimiento de un producto de confitería congelado, a un proceso para el recubrimiento de un producto de confitería congelado y al producto de confitería congelado obtenido . ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los productos de helado individuales muy frecuentemente son sostenidos sobre un palito . · Algunas veces el helado está en un barquillo, generalmente un cono, raramente está en un empaque individual y es consumido con una cuchara. Una de las razones para esto es que si el producto para helado es tocado directamente por los dedos, se pega. Se ha propuesto utilizar chocolate o recubrimientos grasos sobre el helado. Esto proporciona el grado de sequedad requerido para la detección al tacto (es decir sin dejar residuos sobre la piel) pero por otra parte requiere el uso de grasa. Esto no encaja con las preocupaciones de salud de los consumidores modernos . Por lo tanto existe una necesidad de un recubrimiento que proporcione una percepción de tacto seco sin tener que utilizar grasa. Ref .194706
El recubrimiento del sorbete ya es conocido para este propósito pero presenta un problema de desperdicio mayor puesto que, realmente, no tiene sabor para nada y la adición de fructosa o sucrosa reducirá el punto de congelamiento del recubrimiento, haciéndolo viscoso y pegajoso. Si en lugar de esto se agregan endulzantes artificiales (los cuales no tendrán un impacto sobre el punto de congelamiento del recubrimiento y por consiguiente que no presenten las desventajas de la sucrosa o fructosa) ahora se ha encontrado que el recubrimiento todavía es muy quebradizo, no tiene flexibilidad para nada y proporcionará una percepción quebradiza en la boca, muy dura, a los consumidores, algo que se debe evitar. Además, el comportamiento rígido, muy inflexible, exhibido por el recubrimiento del sorbete conduce a recubrimientos muy frágiles que se rompen y se desprenden muy fácilmente bajo la deformación más ligera, algo que nuevamente debe evitarse. Por ejemplo, ya sea si los endulzantes artificiales están o no en el recubrimiento del sorbete, el producto parece brillante, mostrando una película transparente, lo que sugiere erróneamente que el producto ha sido contaminado con agua que entonces se congela sobre su superficie. Obviamente, esto no es nada aceptable para el punto de vista del consumidor. Por lo tanto, existe una necesidad de un
recubrimiento que: • tenga buen sabor, • sea seco al tacto • no sea quebradizo '· tenga un contenido bajo de energía comparado con una cobertura de chocolate típico que contiene 5.52 kcal/g • esté libre de grasa mientras que una cobertura de chocolate típica contiene 32 % (% en peso) de grasa saturada. Se ha encontrado ahora sorprendentemente que algunas composiciones de polisacáridos ocasionan recubrimientos que son menos pegajosos y menos propensos a sinterizarse que los de la sucrosa y fructosa mientras que se proporciona la flexibilidad y sabor requeridos. Pruebas y definiciones Sacáridos y polisacáridos El término "sacáridos" se refiere a mono y disacáridos, y "polisacáridos" significa polímeros que consisten de tres o más unidades de sacáridos. Por consiguiente, "sacáridos" incluye fructosa, dextrosa y sucrosa. Los polisacáridos utilizados en la presente invención son preferentemente jarabes de maíz con un equivalente de dextrosa (DE) mayor que 2, preferentemente > 3 y más preferentemente > 4. Los jarabes de maíz son mezclas de azúcar de componentes múltiples, complejas, y el equivalente
de dextrosa es un medio industrial común de clasificación. Puesto que las mismas son mezclas complejas, su peso molecular promedio numérico <M>n puede ser calculado a partir de la ecuación que se da en seguida (Journal of Food Engineering, 33 ( 1997 ) 221 - 22 6 ) . DE = 18016 <M>„ Otros polisacáridos , tales como la polidextrosa y/o los fructo-oligosacáridos pueden ser utilizados. Los fructo-oligosacáridos están compuestos de cadenas lineales de unidades de fructosa enlazadas por enlaces ß( 2 - 1 ) y frecuentemente terminados por una unidad de glucosa. Los fructo-oligosacáridos incluyen la inulina, oligofructosa (algunas veces también llamada oligofructano) y kestosa. Endulzantes El término "endulzantes" se refiere exclusivamente a sucrosa, fructosa, dextrosa y endulzantes artificiales (es decir sucralosa [ 1 , 6-dicloro-l , 6-didesoxi^-D-fructofuranosil- 4-cloro- 4-dexosi-a-D galactopiranósido] , Aspartame (éster metílico de la aspartil fenil-alanina] , sacarina de sodio, Alitame, taumatina, ciclamato, glicirrizina, esteviosida, neohesperidina, sucralosa, monelina, Acesulfame K o las sales de los mismos y Neotame [éster metílico de la N- [N- ( 3 , 3-dimetilbutil) -L-alfa-aspartil ] -L-fenilalanina 1 ] . Por consiguiente, la sucrosa,
dextrosa y fructosa son tanto endulzantes como sacáridos . Preferentemente los endulzantes son sucrosa y/o fructosa . Peso molecular promedio Para los propósitos de esta patente, el peso molecular promedio para una mezcla de sacáridos y polisacáridos está definida por el peso molecular promedio numérico <M>n calculado por la siguiente ecuación:
en donde wi es la masa de las especies i, Mi es la masa molar de las especies i y i es el número de moles de las especies i de la masa molar Mi. Dulzura relativa La dulzura está relacionada con la sucrosa. Como la sucrosa es el material endulzante típico utilizado en los alimentos, al mismo se le asigna un valor de dulzura relativo de 1, con todas las intensidades de la dulzura de otros sistemas de azúcares/endulzantes comparados con éste. Por lo tanto, un producto con una Dulzura Relativa de 0.1 podría tener una dulzura equivalente a una solución al 10 % de la sucrosa. Un producto con una Dulzura Relativa de 0.25 podría tener la dulzura equivalente a una solución de sucrosa al 25 %.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Es un primer objeto de la presente invención proporcionar una composición para el recubrimiento de un producto de confitería congelado, y que comprende: · 17 hasta 50 % (p/p) de sacáridos y polisacáridos • 0 . 017 hasta 12 . 5 % (p/p) de endulzantes seleccionados del grupo que consiste de fructosa, sucrosa, dextrosa, endulzantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos,
• 50 a 83 % de agua en donde el peso molecular promedio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000 . Esto permite la provisión de un recubrimiento que cuando es aplicado sobre un producto congelado será lo suficientemente flexible, y que tenga un buen sabor mientras que también sea de un tacto seco. También preferentemente, la composición comprende:
• 25 hasta 45 % (p/p) de sacáridos y polisacáridos • 0 . 017 hasta 10 % (p/p) de los endulzantes seleccionados del grupo que consiste de fructosa, sucrosa, dextrosa, endulzantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos,
• 55 a 75 ¾ de agua en donde el peso molecular promedio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500 . Preferentemente, la composición para un recubrimiento de un producto de confitería congelado no es un
gel (es decir una composición en la cual los polisacáridos forman reticulaciones de modo que las mismas tengan una naturaleza elástica) . Esto permite un manejo facilitado, la composición puede ser bombeable y rociable. Preferentemente también los endulzantes tienen una dulzura relativa de 0 . 1 hasta 0 . 25 . Es un segundo objeto de la presente invención proporcionar un proceso para el recubrimiento de un producto de confitería congelado en donde un producto de confitería congelado es recubierto por una composición que comprende • 17 hasta 50 % (p/p) de sacáridos y polisacáridos • 0 . 017 hasta 12 . 5 % (p/p) de endulzantes seleccionados del grupo que consiste de fructosa, sucrosa, dextrosa, endulzantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, · 50 a 83 % de agua en donde el peso molecular promedio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000 . En una modalidad preferida, el producto de confitería congelado es sumergido en un baño de una composición de recubrimiento que comprende: • 25 hasta 45 % (p/p) de sacáridos y polisacáridos • 0 . 017 hasta 10 % (p/p) de los endulzantes seleccionados del grupo que consiste de fructosa, sucrosa, dextrosa, endulzantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, · 55 a 75 % de agua
en donde el peso molecular promedio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500. En otra modalidad preferida, una composición es rociada sobre el producto de confitería congelado, la composición para el recubrimiento del producto de confitería congelado comprende : • 25 hasta 45 % (p/p) de sacáridos y polisacáridos • 0.017 hasta 10 % (p/p) de los endulzantes seleccionados del grupo que consiste de fructosa, sucrosa, dextrosa, endulzantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos,
• 55 a 75 ¾ de agua en donde el peso molecular promedio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500. Es un tercer objeto de la presente invención proporcionar una composición de producto de confitería congelado que comprende un material del núcleo y un recubrimiento en donde el recubrimiento comprende: • 17 hasta 50 % (p/p) de sacáridos y polisacáridos • 0.017 hasta 12.5 % (p/p) de endulzantes seleccionados del grupo que consiste de fructosa, sucrosa, dextrosa, endulzantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos,
• 50 a 83 % de agua en donde el peso molecular promedio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000. Preferentemente, el recubrimiento comprende:
• 25 hasta 45 % (p/p) de sacáridos y polisacáridos • 0.017 hasta 10 % (p/p) de los endulzantes seleccionados del grupo que consiste de fructosa, sucrosa, dextrosa, endulzantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, · 55 a 75 % de agua en donde el peso molecular promedio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500. Preferentemente, el material del núcleo es un producto de confitería aireado congelado. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La invención será descrita adicionalmente en los siguientes ejemplos. Ejemplos 1 y 2 (comparativos) Se produjeron las siguientes composiciones de recubrimiento.
Las composiciones de recubrimiento fueron congeladas entonces
a -18 aC. Los recubrindentos congelados resultantes se encontró que van a ser pegajosos y dejaron residuos sobre los dedos. Ejemplos 3 a 5 Las siguientes composiciones de recubrimiento fueron producidas .
Las composiciones de recubrimiento fueron congeladas entonces a -18 aC. Los reaibrimientos congelados resultantes se encontró que no van a ser pegajosos y no dejan residuos sobre los dedos. Ejemplos 6 y 7 Se produjeron las siguientes composiciones de recubrimiento. Ejemplo 6 Ejemplo 7 Goma de algarroba 0.2 % 0.05 % Ácido cítrico 0.45 % 0.45 % Color y sabor 0.23 % 0.23 % Agua 52.62 % 66.24 % Maltodextrina 10DE 22 % 33 % Puré de albaricoque 20 % Fructosa 4 % Splenda X600S 0.03 % Acido málico 0.5 %
Peso molecular promedio 647 1800
Las composiciones de recubrimiento fueron congeladas entonces a -18 2C. Los recubrimientos congelados resultantes se encontró que no van a ser pegajosos y no dejan residuos sobre los dedos . Se "hace constar que con relación a esta fecha el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.
Claims (10)
- REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones . 1. Una composición para el recubrimiento de un producto de confitería congelado, caracterizada porque comprende : • 17 hasta 50 % (p/p) de sacáridos y polisacáridos • 0.017 hasta 12.5 % (p/p) de endulzantes seleccionados del grupo que consiste de fructosa, sucrosa, dextrosa, endulzantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, • 50 a 83 % de agua en donde el peso molecular promedio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000.
- 2. Una composición para el recubrimiento de un producto de confitería congelado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque comprende: • 25 hasta 45 % (p/p) de sacáridos y polisacáridos • 0.017 hasta 10 % (p/p) de los endulzantes seleccionados del grupo que consiste de fructosa, sucrosa, dextrosa, endulzantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, • 55 a 75 ¾ de agua en donde el peso molecular promedio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500.
- 3. Una composición para el recubrimiento de un producto de confitería congelado de conformidad con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, caracterizada porque no es un gel .
- 4. Una composición para el recubrimiento de un producto de confitería congelado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque los endulzantes tienen una dulzura relativa de 0.1 hasta 0.25.
- 5. Un proceso para el recubrimiento de un producto de confitería congelado, caracterizado porque un producto de confitería congelado está recubierto por una composición que comprende : • 17 hasta 50 % (p/p) de sacáridos y polisacáridos • 0.017 hasta 12.5 % (p/p) de endulzantes seleccionados del grupo que consiste de fructosa, sucrosa, dextrosa, endulzantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, • 50 a 83 I de agua en donde el peso molecular promedio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000.
- 6. Un proceso de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el producto de confitería congelado es sumergido en un baño de una composición de recubrimiento que comprende: • 25 hasta 45 % (p/p) de sacáridos y polisacáridos · 0.017 hasta 10 % (p/p) de los endulzantes seleccionados del grupo que consiste de fructosa, sucrosa, dextrosa, endulzantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, • 55 a 75 % de agua en donde el peso molecular promedio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500.
- 7. El proceso de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque una composición es rociada sobre el producto de confitería congelado, la composición comprende: • 25 hasta 45 % (p/p) de sacáridos y polisacáridos · 0.017 hasta 10 % (p/p) de los endulzantes seleccionados del grupo que consiste de fructosa, sucrosa, dextrosa, endulzantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, • 55 a 75 % de agua en donde el peso molecular promedio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500.
- 8. Un producto de confitería congelado, caracterizado porque comprende un núcleo y un recubrimiento en donde el recubrimiento comprende: • 17 hasta 50 % (p/p) de sacáridos y polisacáridos · 0.017 hasta 12.5 % (p/p) de endulzantes seleccionados del grupo que consiste de fructosa, sucrosa, dextrosa, endulzantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, • 50 a 83 % de agua en donde el peso molecular promedio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000.
- 9. Un producto de confitería congelado de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque el recubrimiento comprende: • 25 hasta 45 % (p/p) de sacáridos y polisacáridos · 0.017 hasta 10 % (p/p) de los endulzantes seleccionados del grupo que consiste de fructosa, sucrosa, dextrosa, endulzantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, • 55 a 75 % de agua en donde el peso molecular promedio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500.
- 10. Un producto de confitería congelado de conformidad con la reivindicación 8 o 9, caracterizado porque el material del núcleo es un producto de confitería aireado congelado .
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