MX2008009502A

MX2008009502A - Producto de confiteria de helado.

Info

Publication number: MX2008009502A
Application number: MX2008009502A
Authority: MX
Inventors: Loyd Wix; Natalie Elaine Eddies; Ian David Lacy
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2007-07-31
Filing date: 2008-07-24
Publication date: 2009-02-26
Also published as: BRPI0802247B1; US8158173B2; BRPI0802247A2; RU2008131546A; BRPI0802463A2; BRPI0802463B1; EP2027780B1; RU2465779C2; MX2008009504A; AU2008203071B2; ATE481882T1; EP2025241A2; US20090035418A1; US8071154B2; US20090035420A1; RU2476077C2; RU2008131547A; CA2637516A1; PT2025241E; EP2025241A3

Abstract

Esta invención proporciona un producto de confitería de helado que comprende desde 11 hasta 30 % (en peso del producto de confitería) de los sólidos del jarabe de glucosa que tienen un equivalente de dextrosa (DE) de menos de 20, y desde 3 hasta 16 % en peso de los endulzantes de peso molecular bajo. También se proporciona un proceso para producir el producto de confitería de helado.

Description

PRODUCTO DE CONFITERIA DE HELADO Campo de la Invención La presente invención se refiere a productos de confitería de helado. En particular, se refiere a productos de confitería de helado que tienen una textura inusual. Antecedentes de la Invención Los productos de confitería de helado tales como los sorbetes y helados de leche son productos populares y bien conocidos. Sin embargo, para mantener el interés del consumidor existe una necesidad continua de proporcionar nuevas productos de confitería de helado, por ejemplo, que tengan una textura, sabor o apariencia nueva e inusual. Los productos de confitería de helado convencionales tienen texturas cubiertas de hielo, duras, y podría ser deseable que se tuviera la capacidad de reproducir las texturas gomosas de otros productos de confitería, tales como los caramelos, gomas, gelatinas y semejantes. O 02 / 089596 describe análogos de caramelos que son compatibles con los productos de. confitería de helado. Los productos congelados compuestos que comprenden el análogo del dulce y un producto de confitería de helado ya han sido descritos. Sin embargo, el producto de confitería de helado por sí mismo no tiene la consistencia de la goma. Así, subsiste una necesidad de productos de confitería de helado que tengan una textura de la goma de mascar .

Ref .194881 Breve Descripción de la Invención Se ha encontrado ahora que los productos de confitería de helado que tienen una textura gomosa pueden ser producidos empleando una combinación de un jarabe de glucosa de un contenido bajo del equivalente de dextrosa (DE, por sus siglas en inglés) y endulzantes de peso molecular bajo. En consecuencia, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un producto de confitería de helado que comprende desde 11 hasta 30 % (en peso del producto de confitería) de los sólidos del jarabe de glucosa que tiene un equivalente de dextrosa (DE) de menos de 20, y desde 3 hasta 16 % en peso de los endulzantes de peso molecular bajo. Preferentemente, el producto de confitería de helado comprende desde 12 hasta 25 % de un jarabe de glucosa que tiene un DE de menos de 20, más preferentemente desde 15 hasta 25 %. Preferentemente, el jarabe de glucosa tiene un DE de menos de 15, más preferentemente menos de 10. Preferentemente, el jarabe de glucosa tiene un DE de al menos 3 , más preferentemente de al menos 5. Preferentemente, el producto de confitería de helado comprende menos del 12 % en peso, más preferentemente menor que 8 % en peso de los endulzantes de peso molecular bajo. También preferentemente, el producto de confitería de helado comprende al menos 5 % en peso de endulzantes de peso molecular bajo, más preferentemente de al menos 7 % en peso. Preferentemente, el producto de confitería de helado tiene un esponjamiento de menos del 50 %. En una modalidad preferida el producto de confitería de helado no es aireado. Preferentemente el producto de confitería de helado es un sorbete, un helado con fruta, un helado de leche o un helado con bajo contenido en grasa. Descripción Detallada de la Invención A menos que se definan de otra manera, todos los términos técnicos y científicos utilizados aquí tienen los mismos significados que los entendidos comúnmente por una persona con experiencia ordinaria en el arte (por ejemplo en la manufactura de un producto de confitería congelado) . Las definiciones y descripciones de varios términos y técnicas utilizadas en la manufactura de productos de confitería congelados son encontradas en Ice Cream, 6 /a. edición, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff y Richard W. Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers. Todos los porcentajes, a menos que se establezca de otra manera, se refieren al porcentaje en peso, con la excepción de los porcentajes citados con relación al esponjamiento. Los productos de confitería de helado son productos alimenticios fabricados con un sabor dulce, propuestos para el consumo en el estado congelado (es decir bajo las condiciones en donde la temperatura del producto alimenticio es menor que 0 2C, y preferentemente bajo condiciones en donde el producto alimenticio contiene cantidades significativas de helado) . Los productos de confitería de helado incluyen sorbetes, helados con fruta y helados de leche. A una temperatura de -18 eC la mayoría, pero no la totalidad del agua en el producto de confitería de helado está congelada. Los sorbetes están substancialmente libres de grasa y/o libres de proteína. Por substancialmente libre de grasa y proteína se entiende que el contenido en grasa es menor que 0.5 % en peso y que el contenido de proteína es menor que 0.5 % en peso. Los helados con fruta son sorbetes que contienen al menos 10 % de fruta (es decir la parte comestible de la fruta o el equivalente como jugo, extractos, productos concentrados o deshidratados y etc.). La fruta, pulpa, jugo o cualquier otra preparación puede ser utilizada ya sea fresca o conservada por cualquier proceso técnico conveniente. Los helados de leche y los helados de bajo contenido en grasa contienen adicionalmente de manera típica 1-3 % en peso de grasa (normalmente grasa de productos lácteos) y aproximadamente 6-15 % de los sólidos de la leche no son grasa. El término jarabe de glucosa (algunas veces llamado jarabe de maíz) se refiere a hidrolizados de almidón que consisten esencialmente de mono, di-sacáridos y sacáridos más elevados. Los mismos también pueden ser secos o pueden contener agua. Los productos de confitería de helado de la invención contienen desde 11 hasta 30 % en peso, preferentemente desde 12 % hasta 25 % en peso, más preferentemente desde 15 hasta 25 % en peso de los sólidos de jarabe de glucosa. Los jarabes de la glucosa se pueden hacer a partir del almidón de cualquier fuente, tal como del maíz, trigo, arroz y patatas. Puesto que los jarabes de glucosa son mezclas de azúcares de componentes múltiples, complejas, las mismas son clasificadas comúnmente por su equivalente de dextrosa (DE) . El DE está relacionado con el peso molecular promedio numérico <M>n de los azúcares, y puede ser calculado a partir de la ecuación que se da posteriormente (Journal of Food Engineering, 33 ( 1997 ) 221-226 ) : <M>n = 18016 /DE Los hidrolizados de almidón con un DE de aproximadamente 20 o abajo de este valor, son conocidos comúnmente como maltodextrinas . Debido a su valor bajo de DE, los mismos contienen cantidades solamente pequeñas de mono y disacáridos . El término endulzantes de peso molecular bajo se refiere a azúcares de mono y disacáridos (tales como dextrosa, fructosa, sucrosa y lactosa) , alcoholes polihídricos (tales como glicerol) y alcoholes de azúcar. Los alcoholes de azúcar son azúcares hidrogenados, e incluyen eritritol, arabitol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitol, maltitol, un hidrolizado de almidón hidrogenado (HSH) también conocido como poliglicitol , isomalta, y palatinosa. El contenido del endulzante de peso molecular bajo, total, de un producto de confitería de helado es así la suma de la totalidad de los azúcares y los alcoholes de azúcar presentes en el producto de confitería, incluyendo los azúcares del jarabe de glucosa (dextrosa y maltosa) , de la fruta (fructosa) y de los sólidos de la leche (lactosa) . Los endulzantes de peso molecular bajo componen menos del 16 % en peso, preferentemente menos del 12 % en peso, más preferentemente menos del 8 % en peso de los productos de confitería de helado de la presente invención. Los endulzantes de peso molecular bajo preferentemente componen más del 3 % en peso, preferentemente más del 5 % en peso, más preferentemente más del 7 % en peso de los productos de confitería de helado. Se ha encontrado que la combinación de jarabes de glucosa de DE bajo y las cantidades particulares de los endulzantes de peso molecular bajo conducen a productos de confitería de helado que tienen una textura gomosa. Mientras más elevado sea el DE del jarabe de glucosa, mayor será la cantidad de azúcares de peso molecular bajo (dextrosa y maltosa) que el mismo contiene. Por lo tanto, cuando se utilizan jarabes de glucosa que tienen un DE en el extremo más elevado del intervalo (tal como DE = 15-20) , se deben utilizar cantidades más pequeñas de endulzantes de peso molecular bajo, y viceversa. Los productos de confitería de helado también pueden comprender un estabilizador. Los estabilizadores que pueden ser utilizados incluyen proteínas tales como gelatina; extruidos de plantas tales como goma arábiga, goma ghatti, goma de carayá, goma de tragacanto; gomas de semillas tales como goma de algarroba, goma de guar, goma de semilla de zaragatona, goma de semilla de membrillo o goma de semilla de tamarindo; los extractos de alga marina tales como agar, alganatos, carrageenina o fulcelerán; pectinas tales como pectinas del tipo de contenido bajo de metoxilo o de contenido elevado de metoxilo; derivados de celulosa tales como carboximetilcelulosa sódica, celulosa microcristalina, celulosas de metilo y metiletilo, o hidroxipropil e hidroxipropilmetil celulosas; y gomas de microbios tales como dextrano, xantano, o ß-1 , 3-glucano . Preferentemente, el estabilizador es seleccionado de la goma de algarroba, carrageenina kappa, goma de guar o mezclas de los mismos. Preferentemente los estabilizadores están presentes a un nivel de 0.05 hasta 1 % en peso del producto de confitería de helado . Los productos de confitería de helado de la invención también pueden contener otros ingredientes, por ejemplo colores y sabores.

El producto de confitería de helado puede ser aireado o no aireado. Preferentemente, el producto de confitería de helado no está aireado. Un producto de confitería de helado no aireado no está sometido a etapas deliberadas tales como batimiento para incrementar el contenido de gas. No obstante, se apreciará que durante la preparación de los productos de confitería de helado no aireados, se pueden incorporar niveles bajos de un gas, tal como de aire, en el producto. El producto de confitería de helado preferentemente tiene un esponjamiento de menos de 30 %, más preferentemente de menos de 20 %, aún más preferentemente menor que 10 %. El esponjamiento está definido por la siguiente ecuación: Espanjamiaito (%) = densidad de la mezcla - densidad del producto de confitería de helado x 100 Densidad del producto de confitería de helado En esta ecuación, "mezclado" se refiere a la mezcla no aireada previo a la ventilación (o después del retiro del aire del producto de confitería de helado fundido) . El esponjamiento es medido a presión atmosférica. Los productos de confitería de helado pueden ser fabricados por cualquier proceso adecuado. Sin embargo, en un aspecto adicional de la invención se proporciona un proceso para la fabricación del producto de confitería de helado, el proceso comprende las etapas de: 1. Preparar una mezcla de ingredientes; luego 2. Pasteurizar y opcionalmente homogeneizar la mezcla; luego 3. congelar y opcionalmente ventilar la mezcla para producir el producto de confitería de helado. El congelamiento se puede llevar a cabo bajo cizallamiento (por ejemplo en un intercambiador de calor de superficie estriada) o puede ser en condiciones inmóviles. Por congelamiento en condiciones inmóviles (o estáticas) , se entiende un proceso en donde la mezcla es enfriada abajo de su punto de congelación, de tal modo que la solidificación parcial o total ocurra por medio de la formación de cristales de hielo, en la ausencia de un campo de cizallamiento impuesto. Así, el líquido es congelado sin que sea agitado, mezclado o movido deliberadamente durante el congelamiento. Los ejemplos de los procesos estáticos incluyen (pero no están limitados a) la colocación de un recipiente que contiene la mezcla en un medio ambiente frío y el sumergimiento del molde que contiene la mezcla en un baño de refrigerante frío. Preferentemente el congelamiento es en condiciones estáticas debido a la simplicidad del proceso. La presente invención será descrita ahora de manera adicional con referencia a los siguientes ejemplos, que son solamente ilustrativos y no limitativos. Ejemplos Los ejemplos 1 a 6 son formulaciones de sorbete de acuerdo con la invención. El ejemplo comparativo A es una formulación de sorbete estándar, que no contiene un jarabe de glucosa con un nivel bajo de DE. Sus formulaciones son mostradas en la tabla 1. Las cantidades de los endulzantes de peso molecular bajo presentes en el jarabe de glucosa y la cantidad total resultante de los endulzantes de peso molecular bajo presentes en el producto de confitería de helado (es decir, incluyendo aquellas del jarabe de glucosa) también son mostradas . Tabla 1 El jarabe de glucosa de 18 DE fue maltodextrina C*Dry MD 01915, suministrado por Cerestar, que consistió (en una base seca) de 1 % de dextrosa, 6 % de maltosa, 9 % de maltotriosa y 84 % de sacáridos de un grado de polimerización (DP) de 4 y arriba de este valor. El jarabe de glucosa de 9 DE fue maltodextrina C*Dry MD 01958 , suministrado por Cerestar, que consintió (en una base seca) de 1 % de dextrosa, 2 % de maltosa, 2 % de maltotriosa y 95 % de sacáridos de DP 4 y un valor arriba de éste. El jarabe de glucosa de 6 DE consistió (en una base seca) de 0 . 5 % de dextrosa, 1 % de maltosa, 1 . 5 % de maltotriosa y 97 % de sacáridos de DP 4 y valores arriba de éste. Los productos de sorbete en la forma de paletas de helado (de aproximadamente 100 mi de volumen) en palitos fueron preparados como sigue. En primer lugar los ingredientes secos, excepto por el ácido cítrico y el sabor, fueron mezclados conjuntamente con el agua y calentados a 83 aC para disolverlos y para pasteurizar la mezcla. La mezcla fue enfriada entonces en una instalación de enfriamiento, y se agregan ácido cítrico y el sabor. Luego se coloca la mezcla en los moldes sumergidos en un baño de salmuera a - 40 eC para congelar en condiciones estáticas la mezcla. Los palitos fueron insertados cuando la mezcla fue congelada parcialmente. Después que los productos han sido congelados, los mismos fueron removidos de los moldes y almacenados a -18 eC antes de que sean sometidos a evaluación sensorial. Un test ciego fue llevado a cabo utilizando un panel de 12 asesores para evaluar las características sensoriales de los productos de sorbete de los ejemplos 1 a 6 , en particular la característica gomosa. Los evaluadores consumieron una cuarta parte de cada producto. El diseño de la prueba fue balanceado para el orden de servicio de las muestras, y cada producto fue evaluado 3 veces por cada asesor. La característica gomosa fue evaluada mordiendo el extremo con los dientes frontales y masticando tres veces. Las muestras fueron evaluadas en una escala de 0 a 10 (en donde 0 es no gomosa y 10 es muy gomosa) . Los resultados del análisis sensorial son mostrados en la tabla 3. Se puede observar que los ejemplos 1 a 6 tuvieron valores de la característica gomosa que varían desde aproximadamente 3 hasta mayor que 7, mucho más elevados que el sorbete estándar, el ejemplo A comparativo, el cual tuvo una evaluación de aproximadamente 1. Tabla 2 El ejemplo comparativo B fue demasiado duro para ser mordido a -18 S C . Durante el calentamiento el mismo llegó a ser más blando, pero el producto se hizo frágil y se rompió en trozos relativamente duros, pequeños, durante la mordida. La textura no fue gomosa . El ejemplo 7 es un sorbete que contiene piezas grandes de helado. Una mezcla concentrada fue producida de acuerdo con la formulación en la tabla 3. Esta fue parcialmente congelada en un congelador de helado estándar. Las partículas de hielo (típicamente de pocos mm de tamaño) fueron combinadas entonces con la mezcla parcialmente congelada en una relación de 25 % de las partículas de hielo con respecto al 75 % de la mezcla. Esta mezcla fue endurecida entonces. El producto final tuvo la formulación también mostrada en la tabla 3. Durante el consumo, el sorbete tuvo una textura gomosa, combinado con una sensación refrescante, agradable, que surge de las partículas del hielo. Tabla 3 El ejemplo 8 es un helado de bajo contenido en grasa que tiene la formulación mostrada en la tabla 4. El helado fue producido utilizando un proceso convencional (es decir los ingredientes del mezclado, el envejecimiento, la pasteurización, homogeneización, congelamiento y ventilación en un congelador de helado y endurecimiento ) .

Durante el consumo , el helado tuvo una textura gomosa a diferencia del helado con baj o contenido en grasa convencional ( el cual no es gomoso ) . Las diversas características y modalidades de la presente invención, referidas en las secciones individuales anteriores aplican, cuando sea apropiado, a otras secciones, nrutatis n tandis. En consecuencia, las características específicas en una sección pueden ser combinadas con las características especificadas en otras secciones cuando sea apropiado. Se hace constar que con relación a esta fecha el mej or método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención .

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Un producto de confitería de helado, caracterizado porque comprende desde 11 hasta 30 % en peso del producto de confitería de los sólidos del jarabe de glucosa que tienen un equivalente de dextrosa de menos de 20, y desde 3 hasta 16 % en peso de los endulzantes de peso molecular bajo.
2. Un producto de confitería de helado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende desde 12 hasta 25 % de los sólidos del jarabe de glucosa que tienen un DE de menos de 20.
3. Un producto de confitería de helado de conformidad con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, caracterizado porque el jarabe de glucosa tiene un DE de menos de 15, preferentemente menos de 10.
4. Un producto de confitería de helado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 , caracterizado porque el jarabe de glucosa tiene un DE de al menos 3 , preferentemente de al menos 5.
5. Un producto de confitería de helado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque comprende menos del 12 % de los endulzantes de peso molecular bajo.
6. Un producto de confitería de helado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque comprende al menos 5 % de endulzantes de peso molecular bajo.
7. Un producto de confitería de helado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque tiene un esponjamiento de menos del 50 %.
8. Un producto de confitería de helado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque es un sorbete o un helado con fruta .
9. Un producto de confitería de helado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque es un helado de leche o un helado con bajo contenido en grasa.
10. Un proceso para preparar un producto de confitería de helado, caracterizado porque comprende las etapas de: a) preparar una mezcla que comprende desde 11 hasta 30 % en peso del producto de confitería, de los sólidos del jarabe de glucosa que tienen un equivalente de dextrosa de menos de 20, y desde 3 hasta 16 % en peso de los endulzantes de peso molecular bajo; b) pasteurizar y opcionalmente homogeneizar la mezcla; luego c) congelar y opcionalmente airear la mezcla.