WO2024062820A1

WO2024062820A1 - グミキャンディ含有ハードキャンディ

Info

Publication number: WO2024062820A1
Application number: PCT/JP2023/030038
Authority: WO
Inventors: 夏菜邑上; 真優子馬場; 慎平塚本; 幸一増本; 潔鈴木; 泰正山田
Original assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Current assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Priority date: 2022-09-20
Filing date: 2023-08-21
Publication date: 2024-03-28
Anticipated expiration: 2025-03-20
Also published as: JPWO2024062820A1; KR20250060879A; TW202425815A; CN119768063A

Abstract

グミキャンディからなるセンター部を５～３０重量％含有するグミキャンディ含有ハードキャンディであって、前記センター部を構成するグミキャンディの２０％圧縮時の硬さが３Ｎ以上かつ弾性保持率が８５％以上であることを特徴とする、グミキャンディ含有ハードキャンディ。前記センター部を構成するグミキャンディが、増粘剤１０～２０重量％、グリセリン１～２０重量％及び水分１０～２５重量％を含んでもよい。

Description

グミキャンディ含有ハードキャンディ

　本発明は、グミキャンディをセンター部に有するグミキャンディ含有ハードキャンディに関する。

　ハードキャンディとは、一般的に砂糖、水飴等の主原料を煮詰め、酸味料、香料、色素等の副原料を添加した後、成型して作られる、水分値が５．０重量％以下のアモルファス状の飴菓子である。アモルファスとは、結晶が存在しない非晶質状態のものを指す。このようにして作られるハードキャンディは、つるつるした心地よい舐め心地となるため、飴菓子として古くから広く親しまれており、例えば、家庭内で食するだけでなく、仕事中や作業中などの口寂しいときや外出中に小腹満たしをしたいとき等に食されることが多かった。
　しかし近年、ＩＴ化の普及によりテレワークが増加し、また、２０１９年末からの新型コロナウイルス感染症の流行によるコロナ禍の影響により外出自粛をすることが増え、ハードキャンディを舐める機会が失われている。

　これに対して、食生活の多様化に対応する目的で、ハードキャンディの食感を変える技術がいろいろと提案されている。例えば、ハードキャンディのセンター部に粉末を封入した粉末センター入りハードキャンディ（特許文献１）、二糖類以上の糖又は二糖類以上の糖アルコール、単糖アルコール、エチルアルコール及び水を含有する液体センター部をキャンディで被覆してなる液体センター入りキャンディ（特許文献２）、センター部に増粘剤と極性食用液体を配合したジャム状のずり減粘充填物を含有するハードボイルドキャンディー外殻を含む菓子組成物（特許文献３）等が知られている。これらのハードキャンディでは、含有されているセンターの物性が柔らかいものや液状に近い組成のものに限られており、これらのハードキャンディを強く噛んだ場合には、小さく粉々になっていく食感は、ハードキャンディと同様であり、センターの内容物がしみ出して味は変化するものの、ハードキャンディと比べて食感が大きく変わるようなものではなかった。

特許第２７８８６４２号公報特許第３００２０５０号特表２００８－５２９５５２号公報

　本発明の目的は、ハードキャンディに特有のつるつるした心地よい舐め心地がありながら、噛んだときに歯つきすることなく弾力性のある新規な食感を有するグミキャンディ含有ハードキャンディを提供することにある。

　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、驚くべきことに、ハードキャンディ中に、特定の硬さ及び弾性保持率を有するグミキャンディでセンター部を形成することで、噛んだときに歯つきすることなく弾力性を感じることができるという、従来のハードキャンディにはなかった新規な食感を楽しむことができるグミキャンディ含有ハードキャンディを作製し得ることを見出して、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、
（１）グミキャンディからなるセンター部を５～３０重量％含有するグミキャンディ含有ハードキャンディであって、
　前記センター部を構成するグミキャンディの２０％圧縮時の硬さが３Ｎ以上かつ弾性保持率が８５％以上であることを特徴とする、グミキャンディ含有ハードキャンディ、
（２）前記センター部を構成するグミキャンディが、増粘剤１０～２０重量％、グリセリン１～２０重量％及び水分１０～２５重量％を含む、前記（１）に記載のグミキャンディ含有ハードキャンディ
に関する。

　本発明のグミキャンディ含有ハードキャンディは、センター部に特定の硬さ及び弾性保持率を有するグミキャンディを含んでいることで、ハードキャンディに特有のつるつるした心地よい舐め心地がありながら噛んだときに歯つきすることなく弾力性のある新規な食感を楽しむことができるものである。
　例えば、本発明のグミキャンディ含有ハードキャンディは、軽く噛むことで弾力性のある食感を楽しむことができる。また、舐めることでつるつるとした食感のハードキャンディを楽しむことができ、さらにグミキャンディをある程度むき出しになるまで舐めてからハードキャンディとグミキャンディとを同時に噛んで、両方の食感を楽しんだり、あるいはセンター部を完全にむき出しにした後、弾力性のあるグミキャンディそのものを噛むことで、ハードキャンディとグミキャンディとを続けて食べるのを楽しんだりする等、舐めたり噛んだりすることで、喫食方法にもバリエーションが生まれ、ハードキャンディに新たな価値を生み出すことが可能となる。

　以下、本発明をさらに詳しく説明する。

　本発明のグミキャンディ含有ハードキャンディ（以下、本発明のハードキャンディともいう）は、グミキャンディからなるセンター部を５～３０重量％含有するグミキャンディ含有ハードキャンディであって、
　前記センター部を構成するグミキャンディの２０％圧縮時の硬さが３Ｎ以上かつ弾性保持率が８５％以上であることを特徴とする。

　前記センター部は、本発明のハードキャンディにおいて弾力性を発揮させるために使用される。本発明のハードキャンディにおいて、前記センター部を構成するグミキャンディの位置は、ハードキャンディ部分を噛んだ場合でも弾力性を感じられるように配置されていればよく、特に限定はないが、例えば、本発明のハードキャンディの内部に配置され、グミキャンディの周囲が完全にハードキャンディで覆われている態様、本発明のハードキャンディの表面にグミキャンディの一部がむき出すように配置され、残部がハードキャンディに覆われている態様、ハードキャンディとグミキャンディとが層状に配置された態様等が挙げられる。
　本発明のハードキャンディでは、グミキャンディとハードキャンディとが分離することなく一体感を持たせることができる観点から、前記センター部を構成するグミキャンディの表面積の８０％以上がハードキャンディで覆われていることが好ましい。

　本発明のハードキャンディは、その全重量中におけるグミキャンディからなるセンター部の重量比率が５～３０重量％のものである。
　前記センター部の重量比率が５％重量未満だとセンター部を構成するグミキャンディの存在が感じにくく弾力性のある食感を楽しむことができず、また、３０％重量より多いと、本発明では、特定の硬さと弾性保持率を有するグミキャンディを用いるため、このグミキャンディを製造時にハードキャンディにセンター部となるように封入するのが困難となり、グミキャンディが外部に漏れ出てハードキャンディと付着したり、製造ラインを汚してしまったりなどの問題が生じる。前記センター部の重量比率は、本発明の効果を奏する観点から、１０～３０重量％が好ましい。

　前記センター部を構成するグミキャンディは、２０％圧縮時の硬さが３Ｎ以上かつ弾性保持率が８５％以上の弾力性を有する。
　本発明のハードキャンディは、前記弾力性を有するグミキャンディをセンター部に有することで、噛んだときにハードキャンディとは異なる弾力性のある食感を奏することができる。

　前記グミキャンディの２０％圧縮時の硬さは、３Ｎ以上である。
　前記硬さが３Ｎより小さいと、グミキャンディを直接噛むとジャムのような柔らかい食感になり、本発明のハードキャンディを噛んだ場合にグミキャンディ特有の硬さや弾力性を感じ難い傾向がある。前記硬さは、４Ｎ以上であることが好ましい。
　また、前記硬さの上限については、特に限定はないが、３０Ｎ以下であればよい。

　前記グミキャンディの弾性保持率は、８５％以上である。
　前記弾性保持率が８５％より小さいと、本発明のハードキャンディを噛んだ場合に、反発力のある噛みごたえを感じ難い傾向がある。前記弾性保持率は、好ましくは８７～１００％であり、よく好ましくは８７～９９％である。

　前記グミキャンディの硬さ及び弾性保持率は、後述の実施例に記載の方法で測定することができる。
　なお、後述の実施例では、調製したグミキャンディの２０％圧縮時の硬さ及び弾性保持率を測定しているが、成型後のグミキャンディ含有ハードキャンディからグミキャンディ部分を取り出して、加熱溶解したものを用いて、硬さ及び弾性保持率を測定することもできる。

　前記グミキャンディの組成としては、前記弾力性を奏するのであれば、特に限定はないが、例えば、糖質に、増粘剤、グリセリン、必要に応じて食物繊維、油脂、タンパク質、果汁、乾燥果実、野菜汁、乾燥野菜、木の実類、チョコレート、乳原料や、食品添加物として、酸味料、香料、着色料、乳化剤、酸化防止剤、ゲル化剤、甘味料等を組み合わせて使用することができる。

　前記グミキャンディに使用する糖質は、例えば、砂糖、乳糖、果糖、粉糖、ブドウ糖、水飴、果糖ブドウ糖液糖、還元水飴、マルトース、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、トレハロースなどが挙げられるが、特に限定はない。
　また、糖質以外の成分については、従来からグミキャンディで使用されている成分であればよい。

　中でも、前記グミキャンディは、前記弾力性を有するグミキャンディを得やすい観点から、増粘剤１０～２０重量％、グリセリン１～２０重量％及び水分１０～２５重量％を含有することが好ましい。

　前記増粘剤としては、アラビアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、カラギナン、プルラン、ペクチン、ゼラチン、加工デンプンからなる群より選ばれる少なくとも１種類を含有することが好ましい。これらの増粘剤は、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。前記増粘剤としては、グミキャンディの食感を有するものであれば、特に制限はない。

　前記グミキャンディ中における増粘剤の含有量としては、所望の弾力性を奏する観点及び呈味の観点から、１０～２０重量％が好ましい。

　前記グミキャンディ中におけるグリセリンの含有量としては、グミキャンディの弾力性を調整し易い観点、グミキャンディの離水を防ぎ、耐久性を向上させる観点及び呈味の観点から、１～２０重量％が好ましい。

　前記グミキャンディの水分含有量（水分値）としては、弾力性を有する食感がありつつ、ハードキャンディに水分が移行してべとつかないという耐久の観点から、１０～２５重量％が好ましい。

　本発明のハードキャンディで用いるハードキャンディの組成について、特に限定はないが、例えば、糖質、食物繊維、油脂、タンパク質、果汁、乾燥果実、野菜汁、乾燥野菜、木の実類、チョコレート、乳原料や、食品添加物として、酸味料、香料、着色料、乳化剤、酸化防止剤、ゲル化剤、甘味料等を、本発明のハードキャンディの弾力性に影響しない程度に組み合わせて使用することができる。

　前記ハードキャンディに使用する糖質は、例えば、砂糖、乳糖、果糖、粉糖、ブドウ糖、水飴、果糖ブドウ糖液糖、還元水飴、マルトース、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、トレハロースなどが挙げられるが、限定されるものではない。
　また、糖質以外の成分については、従来からハードキャンディで使用されている成分であればよい。

　前記ハードキャンディの水分値としては、キャンディがべとつかないという耐久の観点から、１～５重量％であればよい。

　本発明のハードキャンディの形状に関しては、前記センター部がハードキャンディにあれば特に限定はなく、例えば、球体状、立方体状、直方体状、三角錐状、角錐状、角柱状、円柱状、円錐状、多面体状等が挙げられる。

　本発明のハードキャンディ中におけるハードキャンディの重量比率は、グミキャンディの残部であればよく、本発明のハードキャンディの全重量中、７０～９５重量％であり、本発明の効果を奏する観点から、７０～９０重量％が好ましい。

　前記センター部の形状については、特に限定はない。また、センター部による弾力性を発揮させやすい観点から、前記センター部は１カ所に設ければよいが、本発明のハードキャンディの形状に応じて、２カ所以上に設けてもよい。

　本発明のハードキャンディは、例えば、以下の方法で製造することができる。

　まず、増粘剤と糖質と仕込み水を加熱して溶解した後、最終水分値が１０～２５％になるよう煮詰めを行い煮飴を得る。次に、ゼラチンとグリセリンを加えた後に、必要に応じて果汁、酸味料、香料等の副原料を添加し、センター部用のグミキャンディ生地を得る。

　ハードキャンディ生地は、公知のハードキャンディの製造方法に準じて製造することができる。例えば、前記糖類等を水中で混合溶解し、必要に応じて添加物を加え、真空釜等の公知の手段で濃縮し製造することができる。

　次いで、前記センター部用のグミキャンディ生地を前記ハードキャンディ生地にセンター注入ノズルを有するバッチローラーによって伸ばしながら注入することによって包むことでグミキャンディ含有ハードキャンディ用の生地を製造することができる。

　次いで、得られた生地をスタンピング成型、球断器等で成型し、室温下又はそれ以下の温度で冷却することで固化して、本発明のセンター含有ハードキャンディを得ることができる。

　以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。以下の実施例において、「部」及び「％」は、特に断らない限り、それぞれ「重量部」及び「重量％」を意味する。

(実施例１)
　センター部のグミキャンディに関して、表１の配合に従い、砂糖、水飴及びペクチンを水に混合溶解し、真空釜にて水分値が規定の値になるまで濃縮し、予め６０℃前後の温水にゼラチンを溶かしておいたものを加え、その後、グリセリンと、少量の果汁、酸味料及び香料とを加えて、水分値２０％センター部用のグミキャンディ生地を得た。

　ハードキャンディに関して、表２の配合に従い、真空釜にて砂糖及び水飴を加熱濃縮し、酸味料、香料を少量加えて水分値２．０重量％のハードキャンディ生地を得た。

　次いで、作製したハードキャンディ生地の中央部に、センター部用グミキャンディ生地を、重量比率が２０％となるように調整し注入した後、成型することにより表４に示す組成の球状のグミキャンディ含有ハードキャンディＡ（単重３．５ｇ）を得た。
　球状のグミキャンディ含有ハードキャンディＡは、センター部を構成するグミキャンディのすべての周囲がハードキャンディで覆われているものであった。（以下の実施例２以降で作製するものも実施例１と同じ形状を有する。）

（実施例２）
　センター部の重量比率を５％に調整したこと以外は実施例１と同様にして、表４に示す組成の単重３．５ｇの球状のグミキャンディ含有ハードキャンディＢ（センター部重量比率：５％）を得た。

（実施例３）
　センター部の重量比率を３０％に調整した以外は実施例１と同様にして、表４に示す組成の単重３．５ｇの球状のグミキャンディ含有ハードキャンディＣ（センター部重量比率：３０％）を得た。

（実施例４）
　ペクチン、及びゼラチンを増量してグミキャンディ中の含有量がそれぞれ１０％となるように調整した以外は実施例１と同様にして、表４に示す組成の単重３．５ｇの球状のグミキャンディ含有ハードキャンディＤ（センター部重量比率：２０％）を得た。

（実施例５）
　グミキャンディ生地の水分値を１０重量％にすること以外は実施例１と同様にして、表４に示す組成の単重３．５ｇの球状のグミキャンディ含有ハードキャンディＥ（センター部重量比率：２０％）を得た。

（比較例１）
　ペクチン、及びゼラチンを減量してグミキャンディ中の含有量がそれぞれ２．５％となるように調整した以外は実施例１と同様にして、表４に示す組成の単重３．５ｇの球状のグミキャンディ含有ハードキャンディＦ（センター部重量比率：２０％）を得た。

（比較例２）
　グミキャンディ生地の水分値を３０重量％にすること以外は実施例１と同様にして、表４に示す組成の単重３．５ｇの球状のグミキャンディ含有ハードキャンディＧ（センター部重量比率：２０％）を得た。

（比較例３）
　センター部の重量比率を４％に調整した以外は実施例１と同様にして、表４に示す組成の単重３．５ｇの球状のグミキャンディ含有ハードキャンディＨ（センター部重量比率：４％）を得た。

(比較例４)
　センター部の重量比率を３５％に調整した以外は実施例１と同様にして、表４に示す組成の単重３．５ｇの球状のグミキャンディ含有ハードキャンディＩ（センター部重量比率：３５％）を得ようとしたが、工場での製造時にハードキャンディ部に割れ・欠けが多くみられ、センター部がハードキャンディ部から漏れ出ることがあったため、製造困難と判断した。

(比較例５)
　センター部を入れずに（センター部重量比率：０％）、表２に示す組成で、単重３．５ｇの球状のハードキャンディを得た。

（試験例１：グミキャンディ生地の物性の測定）
　実施例１～５及び比較例１～３で製造したグミキャンディ生地につき、「硬さ」、及び「弾性保持率」について、客観的に数値化するために、分析機器（テクスチャーアナライザー（「ＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」、ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて以下の条件で測定した。その結果を表３に示す。
　各サンプルは、縦１８．５ｍｍ、横２１．４ｍｍ、高さ１０．８ｍｍの角に丸みをもたせたプラスチック型に流し込みすり切って調製し、サンプル調製後２４時間～４８時間内に型から取り出して測定した。

（１）硬さ
次の条件にて、硬さをサイクル試験により測定し、プローブ進入時の荷重ピークの値をｎ＝３サンプルで測定し、その平均値を「硬さ」とした。
・測定モード: サイクル試験(一定位置まで圧縮後、測定開始位置まで戻り再度圧縮を指定回数繰り返す)
・プローブ:ＳＭＳＰ／７５（円形平板プローブ、底面の直径２５ｍｍ、アルミニウム製）
・進入距離:試料の高さの２０％
・進入速度:１ｍｍ／ｓ
・戻り速度:１ｍｍ／ｓ
・繰り返し回数:２回
・サンプル温度:常温（２０℃）

（２）弾性保持率
　次の条件にて、２回のサイクル試験を行い、１回目の荷重ピークの値に対する２回目の荷重ピークの値を％で表して弾性保持率を測定し、ｎ＝３サンプルの平均値を計算した。
・測定モード:サイクル試験（一定位置まで圧縮後、測定開始位置まで戻り再度圧縮、を指定回数繰り返す）
・プローブ:ＳＭＳＰ／７５（円形平板プローブ、底面の直径２５ｍｍ、アルミニウム製）
・進入距離:試料の高さの２０％
・進入速度:１ｍｍ／ｓ
・戻り速度:１ｍｍ／ｓ
・繰り返し回数:２回
・サンプル温度:常温（２０℃）
「弾性保持率＝１００×２回目の荷重ピーク／1回目の荷重ピーク（％）」

（試験例２：食感の官能評価）
　実施例１～５及び比較例１～３で製造したグミキャンディ含有ハードキャンディＡ～Ｈをパネラー
５人が食べて食感の官能評価を、以下の基準に基づいて行った。その結果を表３に示す。
〇：噛んだときに歯つきすることなく弾力性に特に優れた食感がある
△：噛んだときに歯つきすることなく弾力性に優れた食感がある
×：噛んだときに歯つきすることはないが、反発力がなく許容できる弾力性がない

　なお、前記評価は、パネラーの平均評価であり、「〇」又は「△」のグミキャンディ含有ハードキャンディを弾力性があると評価した。

　表３に示す結果より、実施例１～５で得られたグミキャンディ含有ハードキャンディＡ～Ｅは、いずれも、ハードキャンディに特有のつるつるした心地よい舐め心地がありながら、センター部を構成するグミキャンディの硬さが３Ｎ以上、かつ弾性保持率８５％以上であり、噛んだときに弾力性のある食感を有するものであった。

　一方、比較例１、２で得られたグミキャンディ含有ハードキャンディＦ、Ｇは、いずれも、センター部を構成するグミキャンディ生地が硬さ３Ｎ未満であり、直接噛むとジャムのような食感であり、グミキャンディ含有ハードキャンディＦ、Ｇを噛んだときには反発力がなく、弾力性の食感が劣るものであった。

　また、比較例３で得られたグミキャンディ含有ハードキャンディＨは、実施例２で得られたグミキャンディ含有ハードキャンディＢと比べると、センター部の重量比率が５重量％未満であるため、噛んだときにハードキャンディ特有のガリガリとした硬さは感じることができるが、グミキャンディが少ないためグミキャンディ特有の弾力性を感じることができず、２つの食感の違いを味わうことができなかった。

　なお、比較例５で得られたハードキャンディは、グミキャンディ自体がセンター部に存在しないため、噛んでときはハードキャンディのみの硬さしか感じることができなかった。

　また、実施例１～５及び比較例１～４で調製したグミキャンディ生地の組成を表４に示す。

Claims

　グミキャンディからなるセンター部を５～３０重量％含有するグミキャンディ含有ハードキャンディであって、
　前記センター部を構成するグミキャンディの２０％圧縮時の硬さが３Ｎ以上かつ弾性保持率が８５％以上であることを特徴とする、グミキャンディ含有ハードキャンディ。
　前記センター部を構成するグミキャンディが、増粘剤１０～２０重量％、グリセリン１～２０重量％及び水分１０～２５重量％を含む、請求項１に記載のグミキャンディ含有ハードキャンディ。