WO2024043310A1

WO2024043310A1 - ソフトキャンディ及びソフトキャンディの製造方法

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Publication number: WO2024043310A1
Application number: PCT/JP2023/030521
Authority: WO
Inventors: 元樹松井; 貴裕山口; みどり勇▲崎▼; 将希浅野
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2022-08-24
Filing date: 2023-08-24
Publication date: 2024-02-29
Anticipated expiration: 2025-02-24
Also published as: CN119730729A; JPWO2024043310A1; EP4578293A1; US20240074452A1; TW202430038A

Abstract

砂糖、砂糖の結晶化を阻害する糖質、及び増粘剤を含む生地組成物からなるソフトキャンディであって、前記生地組成物の比重が１．００～１．２５ｇ／ｃｍ３であり、前記生地組成物中、砂糖と砂糖の結晶化を阻害する糖質との合計質量に対する砂糖の割合が５０～７５質量％である、又は、前記生地組成物を成型し製造されたソフトキャンディの断面に存在する気泡のうち、面積０.０５ｍｍ２以上の気泡の合計面積が、前記気泡の合計面積に対して、８０％以下である、ソフトキャンディ。このソフトキャンディは、保形性及び剥離性に優れる。

Description

ソフトキャンディ及びソフトキャンディの製造方法

　本発明は、ソフトキャンディ及びソフトキャンディの製造方法に関する。
　本願は、２０２２年８月２４日に、日本に出願された特願２０２２－１３３６９９号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。

　ソフトキャンディは、心地よいチューイーな食感を長く楽しめることから、幅広い年齢層に人気のあるキャンディである。

　特許文献１には、少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、及び結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶を配合してなり、かつ噛み出し性が５０００～２３０００（ｇ・ｓ）であることを特徴とするソフトキャンディが開示されている。
　このソフトキャンディは、噛み出しの柔らかさに優れ、歯に付着し難いという優れた特徴を有している。

国際公開第２００２／００９５３０号

　特許文献１に開示されたソフトキャンディは、粒どうしが粘着し易いため、通常、個包装の形態で販売されている。
　しかし、近年、持続可能な社会の実現に向けて、包装の簡略化、即ち、脱個包装化が消費者から求められている。
　ソフトキャンディの脱個包装化のため、ソフトキャンディの表面を糖衣又はフィルムでコーティングしたりすることが一般的であるが、コーディング層とソフトキャンディ部の食感が異なる事が課題であった。

　本発明は、保形性及び剥離性に優れたソフトキャンディを提供することを目的のひとつとする。

［１］　砂糖、砂糖の結晶化を阻害する糖質、及び増粘剤を含む生地組成物からなるソフトキャンディであって、
　前記生地組成物の比重が１．００～１．２５ｇ／ｃｍ^３であり、
　前記生地組成物中、前記砂糖と前記砂糖の結晶化を阻害する糖質との合計質量に対する前記砂糖の割合が５０～７５質量％である、
ソフトキャンディ。
［２］　前記生地組成物が前記生地組成物の総質量の６．５～９．０質量％の水をさらに含む、［１］に記載のソフトキャンディ。
［３］　前記生地組成物が前記生地組成物の総質量の０．０４～２．０質量％のカルシウムをさらに含む、［１］又は［２］に記載のソフトキャンディ。
［４］　前記砂糖が結晶の平均の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶からなる、［１］～［３］のいずれかに記載のソフトキャンディ。
［５］　前記増粘剤が、ゼラチン、デンプン、加工デンプン、プルラン、アラビアガム、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、サイリュウムシードガム及びカルボキシメチルセルロースからなる群から選択される少なくとも１種である、［１］～［４］のいずれかに記載のソフトキャンディ。
［６］　前記生地組成物がさらに植物性油脂を含み、
　前記植物性油脂が、パーム油、大豆油、菜種油、ひまわり油、パーム核油、ココナッツ油、綿実油、ピーナッツオイル、オリーブオイル、ヤシ油、コーン油、ごま油、ひまし油及びアマニ油からなる群から選択される少なくとも１種である、［１］～［５］のいずれかに記載のソフトキャンディ。
［７］　前記生地組成物がさらに乳化剤を含み、
　前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種である、［６］に記載のソフトキャンディ。
［８］　前記生地組成物を成型し製造されたソフトキャンディの断面に存在する気泡のうち、面積０.０５ｍｍ^２以上の気泡の合計面積が、前記断面に存在する気泡の合計面積に対して、８０％以下である、［１］～［７］のいずれかに記載のソフトキャンディ。
［９］　複数個の前記ソフトキャンディがひとつの包装容器に裸で封入されている、［１］～［８］のいずれかに記載のソフトキャンディ。
［１０］　個包装されていない、［１］～［９］のいずれかに記載のソフトキャンディ。
［１１］　砂糖、砂糖の結晶化を阻害する糖質、及び増粘剤を含む生地組成物からなるソフトキャンディであって、
　前記生地組成物の比重が１．００～１．２５ｇ／ｃｍ^３であり、
　前記生地組成物を成型し製造されたソフトキャンディの断面に存在する気泡のうち、面積０.０５ｍｍ^２以上の気泡の合計面積が、前記断面に存在する気泡の合計面積に対して、８０％以下である、
ソフトキャンディ。
［１２］　前記生地組成物が前記生地組成物の総質量の６．５～９．０質量％の水をさらに含む、［１１］に記載のソフトキャンディ。
［１３］　前記生地組成物が前記生地組成物の総質量の０．０４～２．０質量％のカルシウムをさらに含む、［１１］又は［１２］に記載のソフトキャンディ。
［１４］　前記砂糖が結晶の平均の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶からなる、［１１］～［１３］のいずれかに記載のソフトキャンディ。
［１５］　前記増粘剤が、ゼラチン、デンプン、加工デンプン、プルラン、アラビアガム、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、サイリュウムシードガム及びカルボキシメチルセルロースからなる群から選択される少なくとも１種である、［１１］～［１４］のいずれかに記載のソフトキャンディ。
［１６］　前記生地組成物がさらに植物性油脂を含み、
　前記植物性油脂が、パーム油、大豆油、菜種油、ひまわり油、パーム核油、ココナッツ油、綿実油、ピーナッツオイル、オリーブオイル、ヤシ油、コーン油、ごま油、ひまし油及びアマニ油からなる群から選択される少なくとも１種である、［１１］～［１５］のいずれかに記載のソフトキャンディ。
［１７］　前記生地組成物がさらに乳化剤を含み、
　前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種である、［１６］に記載のソフトキャンディ。
［１８］　前記生地組成物中、前記砂糖と前記砂糖の結晶化を阻害する糖質との合計質量に対する前記砂糖の割合が５０～７５質量％である、［１１］～［１７］のいずれかに記載のソフトキャンディ。
［１９］　複数個の前記ソフトキャンディがひとつの包装容器に裸で封入されている、［１１］～［１８］のいずれかに記載のソフトキャンディ。
［２０］　個包装されていない、［１１］～［１９］のいずれかに記載のソフトキャンディ。
［２１］　砂糖、砂糖の結晶化を阻害する糖質、及び水を混合し、ソフトキャンディベース原液を調製するソフトキャンディベース原液調製工程と、
　前記ソフトキャンディベース原液を煮詰めてソフトキャンディベースとするソフトキャンディベース調製工程と、
　前記ソフトキャンディベースに、発泡剤及び酸味料を添加し、前記発泡剤と前記酸味料とを反応させて気泡を発生させ、生地組成物を得る生地組成物調製工程と、
　前記生地組成物を成形してソフトキャンディを製造する成形工程と、
を備えるソフトキャンディの製造方法。
［２２］　前記発泡剤がカルシウムの炭酸塩及びカルシウムの炭酸水素塩からなる群から選択される少なくとも１種である、［２１］に記載のソフトキャンディの製造方法。
［２３］　前記成形工程の後、さらに、複数個の成形したソフトキャンディをひとつの包装容器に裸で封入する工程を備える、［２１］又は［２２］に記載のソフトキャンディの製造方法。
［２４］　前記ソフトキャンディベース原液調製工程及び／又は生地組成物調製工程において、増粘剤を混合し、
　前記増粘剤が、ゼラチン、デンプン、加工デンプン、プルラン、アラビアガム、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、サイリュウムシードガム及びカルボキシメチルセルロースからなる群から選択される少なくとも１種である、［２１］～［２３］のいずれかに記載のソフトキャンディの製造方法。
［２５］　前記ソフトキャンディベース原液調製工程において、さらに植物性油脂を混合し、
　前記植物性油脂が、パーム油、大豆油、菜種油、ひまわり油、パーム核油、ココナッツ油、綿実油、ピーナッツオイル、オリーブオイル、ヤシ油、コーン油、ごま油、ひまし油及びアマニ油からなる群から選択される少なくとも１種である、［２１］～［２４］のいずれかに記載のソフトキャンディの製造方法。
［２６］　前記ソフトキャンディベース原液調製工程において、さらに乳化剤を混合し、
　前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種である、［２５］に記載のソフトキャンディの製造方法。

　本発明によれば、保形性及び剥離性に優れたソフトキャンディが提供される。

実施例１０のサンプル＃１のソフトキャンディ断面の気泡の状態を示す写真である。実施例１０のサンプル＃２のソフトキャンディ断面の気泡の状態を示す写真である。実施例４のサンプル＃１のソフトキャンディ断面の気泡の状態を示す写真である。実施例４のサンプル＃２のソフトキャンディ断面の気泡の状態を示す写真である。実施例２のサンプル＃１のソフトキャンディ断面の気泡の状態を示す写真である。実施例２のサンプル＃２のソフトキャンディ断面の気泡の状態を示す写真である。実施例１のサンプル＃１のソフトキャンディ断面の気泡の状態を示す写真である。実施例１のサンプル＃２のソフトキャンディ断面の気泡の状態を示す写真である。比較例３のサンプル＃１のソフトキャンディ断面の気泡の状態を示す写真である。比較例３のサンプル＃２のソフトキャンディ断面の気泡の状態を示す写真である。剥離性の評価の際に透明プラスチック容器にソフトキャンディを入れた状態を示す写真である。

　以下では本発明の実施形態を詳細に説明するが、本発明は後述する実施形態のみに限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない限り種々の変形が可能である。

　本発明において、数値範囲を「～」を用いて表す場合、その数値範囲には「～」の両側の数値が含まれる。
　本発明において、「保形性」とはソフトキャンディの粒の状態を指す。
　本発明において、「剥離性」とはソフトキャンディの粒が互いに接着した状態で保持されたとしても、粒同士の剥離が容易である状態を指す。
　本発明において、「食感」とはソフトキャンディの喫食時の、噛み出しの硬さと、弾力とを指す。
　本発明において、「チューイング性」とはソフトキャンディの喫食時の、咀嚼時間を指す。

［ソフトキャンディ］
＜第一の実施形態＞
　本発明の第一の実施形態のソフトキャンディは、砂糖、砂糖の結晶化を阻害する糖質、及び増粘剤を含む生地組成物からなるソフトキャンディであって、前記生地組成物の比重が１．００～１．２５ｇ／ｃｍ^３であり、前記生地組成物中、前記砂糖と前記砂糖の結晶化を阻害する糖質との合計質量に対する前記砂糖の割合が５０～７５質量％である、ソフトキャンディである。

　前記生地組成物中の砂糖と砂糖の結晶化を阻害する糖質との合計質量に対する砂糖の割合（「砂糖率」ともいう。）は、５０～７５質量％であれば特に限定されないが、５２～７５質量％が好ましく、５２～６５質量％がより好ましい。砂糖率を５０～７５質量％の範囲内とすることで、本実施形態のソフトキャンディの剥離性を要求水準以上に向上させることができる。砂糖率は、生地中のスクロースの総量に基づいて、算出する。したがって、砂糖以外の副原料として、粉糖、フォンダント、フラッペ等を使用する場合は、これらに含まれるスクロースの量も含めて、砂糖率を算出する。

（生地組成物の成分）
　前記砂糖は、スクロースを主成分とする原料であり、特に限定されず、例えばサトウキビ、テンサイ（サトウダイコン）、サトウカエデ、オウギヤシ（サトウヤシ）又はスイートソルガム（サトウモロコシ）等の原料から製造されたものが挙げられる。
　前記砂糖としては、含蜜糖及び分蜜糖のいずれも使用できるが、糖蜜を分離して製造された分蜜糖が好ましく、分蜜糖をさらに精製して製造された精製糖がより好ましい。
　前記精製糖としては、グラニュー糖、白双糖（しろざらとう）及び中双糖（ちゅうざらとう）等のザラメ糖；上白糖及び三温糖等の車糖（ソフトシュガー）；液糖；並びに、ザラメ糖を原料として製造される角砂糖、氷砂糖、粉砂糖及び顆粒状糖の加工糖が挙げられる。
　前記砂糖は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
　前記砂糖は、前記生地組成物中で、結晶の大きさの平均が３０μｍ未満の砂糖微結晶からなることが好ましく、結晶の大きさが５～２０μｍの砂糖微結晶からなることがより好ましい。
　前記生地組成物中の前記砂糖の含有量は、特に限定されないが、前記生地組成物の総質量に対して、固形換算で３４～６６質量％が好ましい。

　前記砂糖の結晶化を阻害する糖質は、特に限定されないが、通常、ラクツロース、乳糖（ラクトース）、麦芽糖（マルトース）、トレハロース及びセロビオース（スクロース以外の二糖）；ニゲロトリオース、マルトトリオース、メレジトース、マルトトリウロース、ラフィノース、パノース及びケストース（三糖）；ニストース、ニゲロテトラオース及びスタキオース（四糖）；エリトリトール、グリセリン、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール及びキシリトール（糖アルコール）；大豆オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ラクトスクロース、キシロオリゴ糖及びガラクトオリゴ糖（少糖）；並びに、デンプン、グリコーゲン、デキストリン、デキストラン、アガロース及びペクチン（多糖）であり、前記生地組成物はこれらの砂糖の結晶化を阻害する糖質からなる群から選択される少なくとも１種を含む。

　本実施形態のソフトキャンディでは、前記砂糖の結晶化を阻害する糖質として、水あめを用いることが好ましい。水あめは、通常、デンプンを酸や糖化酵素で糖化して製造された、ブドウ糖、麦芽糖及びデキストリン等の混合物である。
　前記水あめとしては、酸糖化水あめ及び酵素糖化水あめのいずれも使用できる。
　前記水あめのデキストリン当量（ＤＥ：ｄｅｘｔｒｏｓｅ　ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）は特に限定されない。

　前記生地組成物中の前記砂糖の結晶化を阻害する糖質の含有量は、特に限定されないが、前記生地組成物の総質量に対して、固形換算で１７～４４質量％が好ましい。
　前記生地組成物中の砂糖と砂糖の結晶化を阻害する糖質の固形換算後の質量比は、砂糖：砂糖の結晶化を阻害する糖質＝５０：５０～７５：２５が好ましく、５１：４９～７０：３０がより好ましく、５２：４８～６３：３７がさらに好ましい。

　前記増粘剤は、特に限定されず、ゼラチン、デンプン、加工デンプン、プルラン、アラビアガム、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、サイリュウムシードガム及びカルボキシメチルセルロース等の食品添加物が例示される。
　前記増粘剤は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
　前記生地組成物中の前記増粘剤の含有量は、特に限定されないが、前記生地組成物の総質量に対して、０．５～１５.０質量％が好ましく、１．０～１２.５質量％がより好ましく、１．５～１０.０質量％がさらに好ましい。

　前記生地組成物は、さらに植物性油脂を含んでもよい。
　前記植物性油脂は、植物を原料とする油脂であれば特に限定されず、パーム油、大豆油、菜種油、ひまわり油、パーム核油、ココナッツ油、綿実油、ピーナッツオイル、オリーブオイル、ヤシ油、コーン油、ごま油、ひまし油及びアマニ油等の食用植物性油脂が例示される。
　前記植物性油脂は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
　前記植物性油脂の融点等の物性に特に制限はなく、例えば菜種油やその硬化油等を用いることができる。
　前記生地組成物中の前記植物性油脂の含有量は、特に限定されないが、前記生地組成物の総質量に対して、３～２０質量％が好ましく、４～１８質量％より好ましく、６～１５質量％がさらに好ましい。

　前記生地組成物は、前記植物性油脂に加えて、さらに乳化剤を含んでもよい。
　前記乳化剤は、前記植物性油脂を乳化できるものであれば特に限定されず、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、及びグリセリン脂肪酸エステル等の食用乳化剤が例示される。
　前記乳化剤は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
　前記乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種が好ましく、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種がより好ましく、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを併用することがさらに好ましい。
　また、前記乳化剤は、親水性乳化剤及び親油性乳化剤のいずれであってもよいが、親水性乳化剤及び親油性乳化剤を併用することが好ましい。親水性乳化剤及び親油性乳化剤を併用することにより、噛み出しがより柔らかで、歯によりつき難いソフトキャンディを提供することができる。
　前記生地組成物中の前記乳化剤の含有量は、特に限定されないが、前記生地組成物の総質量に対して、０.１～６．０質量％が好ましく、０．１～４．５質量％がより好ましく、０．１～３．０質量％がさらに好ましい。

　前記生地組成物は、さらに水を含有してもよい。水分の含有量は、減圧加熱乾燥法を用いて測定することができる。
　前記生地組成物中の水の含有量は、前記生地組成物の総質量に対して、６．５～９．０質量％が好ましく、６．８～８．８質量％がより好ましく、７．０～８．５質量％がさらに好ましい。

（生地組成物の比重）
　前記生地組成物の比重は、１．００～１．２５ｇ／ｃｍ^３であり、１．０５～１．２５ｇ／ｃｍ^３が好ましく、１．０５～１．２５ｇ／ｃｍ^３がより好ましく、１．１０～１．２５ｇ／ｃｍ^３がさらに好ましい。
　前記生地組成物の比重が１．００～１．２５ｇ／ｃｍ^３であると、ソフトキャンディの剥離性が向上する。

（生地組成物のカルシウム含有量）
　本発明の第一の実施形態に係る生地組成物のカルシウム含有量は、特に限定されないが、前記生地組成物の総質量の０．０４～２．０質量％が好ましく、０．０４～１．０質量％がより好ましく、０．０４～０．５質量％がさらに好ましい。

（成型されたソフトキャンディ断面の気泡の状態）
　前記生地組成物を成型し製造されたソフトキャンディの断面には気泡が存在してよく、前記気泡のうち、面積０.０５ｍｍ^２以上の気泡の合計面積は、前記気泡の合計面積に対して、８０％以下であることが好ましく、７５％以下であることがより好ましく、７１％以下であることがさらに好ましい。換言すれば、前記生地組成物を成型し製造されたソフトキャンディの断面には空隙が存在してよく、前記断面における、面積０．０５ｍｍ^２以上の空隙の合計面積は、空隙の合計面積に対して、８０％以下であることが好ましく、７５％以下であることがより好ましく、７１％以下であることがさらに好ましい。

（ソフトキャンディの包装形態）
　本実施形態のソフトキャンディは、複数個のソフトキャンディがひとつの包装容器に裸で封入されていることが好ましい。換言すれば、本実施形態のソフトキャンディは、個包装されていないことが好ましい。前記包装容器は、特に限定されないが、袋状、筒状、缶状等、従来公知のキャンディ用収容容器が挙げられる。

（変形例）
　本実施形態のソフトキャンディの変形例としては、例えば内部に付着性のある生地や素材（ドライフルーツなどの固形物、ジェリー、等）を包むもの、及び生地組成物からなるソフトキャンディ本体の表面に粉体を付着させたものが挙げられる。形状の変形例としては、例えば、球体、楕円体、立方体、任意の型よって型抜き成型された形状が挙げられる。ソフトキャンディの表面には、粉体をまとわせることができる。本実施形態のソフトキャンディの変形例はこれらに限定されるものではない。

＜第二の実施形態＞
　本発明の第二の実施形態のソフトキャンディは、砂糖、砂糖の結晶化を阻害する糖質、及び増粘剤を含む生地組成物からなるソフトキャンディであって、前記生地組成物の比重が１．００～１．２５ｇ／ｃｍ^３であり、前記生地組成物を成型し製造されたソフトキャンディの断面に存在する気泡のうち、面積０.０５ｍｍ^２以上の気泡の合計面積が、前記気泡の合計面積に対して、８０％以下である、ソフトキャンディである。

　前記生地組成物を成型し製造されたソフトキャンディの断面に存在する気泡のうち、面積０.０５ｍｍ^２以上の気泡の合計面積が、前記気泡の合計面積に対して、８０％以下であれば特に限定されないが、７５％以下であることが好ましく、７１％以下であることがより好ましい。換言すれば、前記生地組成物を成型し製造されたソフトキャンディの断面に存在する空隙のうち、面積０．０５ｍｍ^２以上の空隙の合計面積は、空隙の合計面積に対して、８０％以下であれば特に限定されないが、７５％以下であることが好ましく、７１％以下であることがより好ましい。

（生地組成物の成分）
　本発明の第二の実施形態に係る生地組成物の成分は、本発明の第一の実施形態に係る生地組成物の成分と同様である。

（生地組成物の比重）
　本発明の第二の実施形態に係る生地組成物の比重は、第一の実施形態に係る生地組成物の比重と同様である。

（生地組成物のカルシウム含有量）
　本発明の第二の実施形態に係る生地組成物のカルシウム含有量は、第一の実施形態に係る生地組成物のカルシウム含有量と同様である。

（砂糖率）
　前記生地組成物中の砂糖と砂糖の結晶化を阻害する糖質との合計質量に対する砂糖の割合（「砂糖率」ともいう。）は、特に限定されないが、５０～７５質量％が好ましく、５２～７５質量％がより好ましく、５２～６５質量％がさらに好ましい。砂糖率を５０～７５質量％の範囲内とすることで、本実施形態のソフトキャンディの剥離性をより向上させることができる。

（ソフトキャンディの噛み出し性）
　第二の実施形態に係るソフトキャンディの噛み出し性は、第一の実施形態に係るソフトキャンディの噛み出し性と同様である。

（ソフトキャンディの包装形態）
　第二の実施形態に係るソフトキャンディの包装形態は、第一の実施形態に係るソフトキャンディの包装形態と同様である。

［ソフトキャンディの製造方法］
　本発明のソフトキャンディの製造方法は、以下の（１）～（４）の工程を備える。
（１）砂糖、砂糖の結晶化を阻害する糖質、及び水を混合し、ソフトキャンディベース原液を調製するソフトキャンディベース原液調製工程。
（２）前記ソフトキャンディベース原液を煮詰めてソフトキャンディベースとするソフトキャンディベース調製工程。
（３）前記ソフトキャンディベースに、発泡剤及び酸味料を添加し、前記発泡剤と前記酸味料とを反応させて気泡を発生させ、生地組成物を得る生地組成物調製工程。
（４）前記生地組成物を成形してソフトキャンディを製造する成形工程。

　前記砂糖、前記砂糖の結晶化を阻害する糖質及び前記水は、上述した本発明のソフトキャンディが含有するものと同様である。

　前記発泡剤は、特に限定されないが、炭酸塩及び炭酸水素塩からなる群から選択される少なくとも１種が好ましい。前記炭酸塩としては、一価又は二価の金属イオンの炭酸塩が好ましく、具体的には、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、及び炭酸マグネシウムが例示され、これらの中では炭酸カルシウムが特に好ましい。前記炭酸水素塩としては、一価又は二価の金属イオンの炭酸水素塩が好ましく、具体的には、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素カルシウム、及び炭酸水素マグネシウムが例示され、これらの中では炭酸水素カルシウムが特に好ましい。前記発泡剤は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

　前記発泡剤としてカルシウムの炭酸塩又はカルシウムの炭酸水素塩を用いる場合、カルシウム換算で生地組成物の総質量の０．１～２質量％配合することが好ましい。

　前記酸味料は、特に限定されないが、カルボン酸及びカルボン酸の塩からなる群から選択される少なくとも１種を含むことが好ましい。前記カルボン酸は、クエン酸、リンゴ酸、フマール酸、乳酸、酢酸、及び酒石酸からなる群から選択される少なくとも１種が好ましい。また、前記酸味料としては、前記カルボン酸を含む醸造酢、梅酢、果実酢、果汁などの粉体物、顆粒状物等を使用することもできる。前記酸味料は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

　前記成形工程の後、さらに、以下の（５）の工程を備えることが好ましい。
（５）複数個の成形したソフトキャンディをひとつの包装容器に裸で封入する工程。

　以下では実施例によって本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は後述する実施例に限定されるものではない。

［ソフトキャンディの製造］
　表１、２に示す配合から、以下の手順に従い、実施例１～１７及び比較例１～２のソフトキャンディを製造した。
（１）ソフトキャンディベース原液の調製
　スーパーミキサーに、砂糖、水飴、水、アラビアガム、プルラン、及び植物性油脂を混合して、撹拌しながら８０℃に加温してソフトキャンディベース原液を得た。
（２）ソフトキャンディベースの調製
　（１）で得たソフトキャンディベース原液を水分が煮詰めた後、７０℃に冷却してソフトキャンディベースを得た。
（３）生地組成物の調製
　（２）で得たソフトキャンディベースに、残りの原料を添加し、混練して生地組成物を得た。砂糖率は、ソフトキャンディベースに含まれる砂糖の量並びに、副原料であるフォンダント及びフラッペの量を調整することで調整した。
なお、比重は炭酸カルシウムの添加量の調整および、得られた生地組成物を室温５０℃で加温することで調整した。また、比較例２は、炭酸カルシウムは添加せず、砂糖、水あめ、増粘剤の一部を使って得たフラッペをニーダーで混錬する際に添加し、生地組成物を得た。
　（３）で得られた生地組成物を棒状に伸ばしてから切断し、１粒約２．５gの１辺の長さが１０ｍｍ～１８ｍｍの直方体に成形して、ソフトキャンディを製造した。

　表１及び表２は、［配合］製品１００質量部を得るための配合である。

［ソフトキャンディの評価］
　実施例１～１７及び比較例１のソフトキャンディについて、砂糖率、水分（実測水分）及び比重を算出又は測定し、以下の手順に従って、保形性、剥離性、噛みだし硬さ、弾力、及びチューイング性を評価した。
　表３（実施例１～１０、比較例１）及び表４（実施例１１～１７）に結果を示す。

＜保形性＞
試験方法：
　１２０ｍＬの透明プラスチック容器に７０～８０ｇのソフトキャンディ（約２８～３２粒）を入れて、室温３７度で１６時間保持した（図１１）。
結果の評価方法：容器内のソフトキャンディの状態を目視で確認した。
評価：
　　　Ａ　目視で変形なし
　　　Ｄ　目視で変形あり

＜剥離性＞
試験方法：
　１２０ｍＬの透明プラスチック容器に７０～８０ｇのソフトキャンディ（約２８～３２粒）を入れて、室温３７度で１６時間保持した。その後、室温２０℃で１時間以上保持した後、３０ｃｍの高さから１２０ＢＰＭ（ＢｅａｔｓＰｅｒＭｉｎｕｔｅ）のテンポで、硬質な机上に１０回叩き付けた。結果の評価方法：容器を開封し、内容物のソフトキャンディを、容器を傾けて机上に取りだし、剥離粒数を計測した。
評価：
　　　Ａ　剥離粒数／全体粒数が８０％以上
　　　Ｂ　剥離粒数／全体粒数が３０％以上８０％未満
　　　Ｄ　剥離粒数／全体粒数が３０％未満

＜噛みだし硬さ、弾力及びチューイング性＞
試験方法：
　専門パネル３名が、２０℃に調温された室内で４０秒～６０秒かけて１粒を喫食し、食感を、評価した。
結果の評価方法：
　食感は、１秒に１回咀嚼し、１～５回目の咀嚼で噛みだし硬さを評価し、６～１５回目の咀嚼で弾力と、チューイング性を評価した。
　噛みだし硬さ及び弾力は、実施例のうち、従来のソフトキャンディに最も近い実施例５の官能評価スコアを４とした。硬いほど高い値とし、弾力があるほど、高い値とした。
　チューイング性は、咀嚼できなくなるまでの時間が３５秒以上である場合、チューイング性が良好であるとした。
評価：
　　　Ａ　官能評価スコアが３以上５以下
　　　Ｂ　官能評価スコアが２以上３未満、又は５超６以下
　　　Ｃ　官能評価スコアが２未満、又は６超

＜水分量＞
　約１ｇのソフトキャンディ生地組成物をアルミ容器に入れて重量を測定した後、１００℃真空下で１６時間保持した後の菓子の重量を測定し、失われた重量を、水分値として算出した。

　実施例１～１７のソフトキャンディは、保形性及び剥離性に優れ、さらに噛みだし硬さ及び弾力も良好であった。
　比較例１のソフトキャンディは、噛みだし硬さ及び弾力は良好であるが、保形性及び剥離性が充分ではなかった。

＜気泡の状態＞
　実施例１、２、４及び１０、並びに比較例２のソフトキャンディの粒の長辺方向の中央を長辺方向に対して垂直に切断し、サンプルを作成した。切断には、ＦＥＡＴＨＥＲ社ＭＩＣＲＯＴＯＭＥ　ＢＬＡＤＥＳ　Ｃ３５　ＴＹＰＥミクロトーム替刃　凍結ブロック薄切用を用いた。
　断面を測定装置の（ＫＥＹＥＮＣＥワンショット３Ｄ形状測定機ＶＲ－６２００）ステージに乗せ、撮影した。
　一つの例につき、２サンプル（サンプル＃１、＃２）を作成し、撮影した画像から、画像処理ソフトＩｍａｇｅＪを用いて気泡の面積を算出した。

　実施例のソフトキャンディの断面における、面積０．０５ｍｍ^２より大きい気泡の合計面積は、気泡全体の面積に対して８０％以下であった。
　実施例のソフトキャンディの断面に存在する気泡のうち、面積０.０５ｍｍ^２以上の気泡の合計面積は、前記断面に存在する気泡の合計面積に対して８０％以下であった。

　本発明のソフトキャンディは保形性及び剥離性に優れ、個包装が不要であることから、持続可能な社会の実現に向けて大きく貢献することが期待される。

Claims

　砂糖、砂糖の結晶化を阻害する糖質、及び増粘剤を含む生地組成物からなるソフトキャンディであって、
　前記生地組成物の比重が１．００～１．２５ｇ／ｃｍ^３であり、
　前記生地組成物中、前記砂糖と前記砂糖の結晶化を阻害する糖質との合計質量に対する前記砂糖の割合が５０～７５質量％である、
ソフトキャンディ。
　前記生地組成物が前記生地組成物の総質量の６．５～９．０質量％の水をさらに含む、請求項１に記載のソフトキャンディ。
　前記生地組成物が前記生地組成物の総質量の０．０４～２．０質量％のカルシウムをさらに含む、請求項１に記載のソフトキャンディ。
　前記砂糖が結晶の平均の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶からなる、請求項１に記載のソフトキャンディ。
　前記増粘剤が、ゼラチン、デンプン、加工デンプン、プルラン、アラビアガム、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、サイリュウムシードガム及びカルボキシメチルセルロースからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１に記載のソフトキャンディ。
　前記生地組成物がさらに植物性油脂を含み、
　前記植物性油脂が、パーム油、大豆油、菜種油、ひまわり油、パーム核油、ココナッツ油、綿実油、ピーナッツオイル、オリーブオイル、ヤシ油、コーン油、ごま油、ひまし油及びアマニ油からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１に記載のソフトキャンディ。
　前記生地組成物がさらに乳化剤を含み、
　前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項６に記載のソフトキャンディ。
　前記生地組成物を成型し製造されたソフトキャンディの断面に存在する気泡のうち、面積０.０５ｍｍ^２以上の気泡の合計面積が、前記断面に存在する気泡の合計面積に対して、８０％以下である、請求項１に記載のソフトキャンディ。
　複数個の前記ソフトキャンディがひとつの包装容器に裸で封入されている、請求項１に記載のソフトキャンディ。
　個包装されていない、請求項１に記載のソフトキャンディ。
　砂糖、砂糖の結晶化を阻害する糖質、及び増粘剤を含む生地組成物からなるソフトキャンディであって、
　前記生地組成物の比重が１．００～１．２５ｇ／ｃｍ^３であり、
　前記生地組成物を成型し製造されたソフトキャンディの断面に存在する気泡のうち、面積０.０５ｍｍ^２以上の気泡の合計面積が、前記断面に存在する気泡の合計面積に対して、８０％以下である、
ソフトキャンディ。
　前記生地組成物が前記生地組成物の総質量の６．５～９．０質量％の水をさらに含む、請求項１１に記載のソフトキャンディ。
　前記生地組成物が前記生地組成物の総質量の０．０４～２．０質量％のカルシウムをさらに含む、請求項１１に記載のソフトキャンディ。
　前記砂糖が結晶の平均の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶からなる、請求項１１に記載のソフトキャンディ。
　前記増粘剤が、ゼラチン、デンプン、加工デンプン、プルラン、アラビアガム、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、サイリュウムシードガム及びカルボキシメチルセルロースからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１１に記載のソフトキャンディ。
　前記生地組成物がさらに植物性油脂を含み、
　前記植物性油脂が、パーム油、大豆油、菜種油、ひまわり油、パーム核油、ココナッツ油、綿実油、ピーナッツオイル、オリーブオイル、ヤシ油、コーン油、ごま油、ひまし油及びアマニ油からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１１に記載のソフトキャンディ。
　前記生地組成物がさらに乳化剤を含み、
　前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１６に記載のソフトキャンディ。
　前記生地組成物中、前記砂糖と前記砂糖の結晶化を阻害する糖質との合計質量に対する前記砂糖の割合が５０～７５質量％である、請求項１１に記載のソフトキャンディ。
　複数個の前記ソフトキャンディがひとつの包装容器に裸で封入されている、請求項１１に記載のソフトキャンディ。
　個包装されていない、請求項１１に記載のソフトキャンディ。
　砂糖、砂糖の結晶化を阻害する糖質、及び水を混合し、ソフトキャンディベース原液を調製するソフトキャンディベース原液調製工程と、
　前記ソフトキャンディベース原液を煮詰めてソフトキャンディベースとするソフトキャンディベース調製工程と、
　前記ソフトキャンディベースに、発泡剤及び酸味料を添加し、前記発泡剤と前記酸味料とを反応させて気泡を発生させ、生地組成物を得る生地組成物調製工程と、
　前記生地組成物を成形してソフトキャンディを製造する成形工程と、
を備えるソフトキャンディの製造方法。
　前記発泡剤がカルシウムの炭酸塩及びカルシウムの炭酸水素塩からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項２１に記載のソフトキャンディの製造方法。
　前記成形工程の後、さらに、複数個の成形したソフトキャンディをひとつの包装容器に裸で封入する工程を備える、請求項２１に記載のソフトキャンディの製造方法。
　前記ソフトキャンディベース原液調製工程及び／又は生地組成物調製工程において、増粘剤を混合し、
　前記増粘剤が、ゼラチン、デンプン、加工デンプン、プルラン、アラビアガム、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、サイリュウムシードガム及びカルボキシメチルセルロースからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項２１に記載のソフトキャンディの製造方法。
　前記ソフトキャンディベース原液調製工程において、さらに植物性油脂を混合し、
　前記植物性油脂が、パーム油、大豆油、菜種油、ひまわり油、パーム核油、ココナッツ油、綿実油、ピーナッツオイル、オリーブオイル、ヤシ油、コーン油、ごま油、ひまし油及びアマニ油からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項２１に記載のソフトキャンディの製造方法。
　前記ソフトキャンディベース原液調製工程において、さらに乳化剤を混合し、
　前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項２５に記載のソフトキャンディの製造方法。