TW202425815A - 含有軟糖之硬糖 - Google Patents

Abstract

本發明係關於含有5～30重量%的由軟糖所成中心部的含有軟糖之硬糖，其特徵為構成前述中心部的軟糖之20%壓縮時的硬度為3N以上且彈性保持率為85%以上者。前述構成中心部之軟糖亦含有增黏劑10～20重量%、甘油1～20重量%及水分10～25重量%。

Description

含有軟糖之硬糖

本發明係關於中心部具有軟糖之含有軟糖的硬糖。

所謂硬糖，一般表示的熬煮砂糖、澱粉糖漿等主原料，添加酸味料、香料、色素等副原料後，經成型所做成的水分值5.0重量%以下之非晶質狀的糖果點心。所謂非晶質係指不存在結晶之非晶質狀態者。如此做成的硬糖，欲得到光滑舒適的舔舐感覺，作為糖果點心自古即廣受歡迎，例如不僅可在家庭內食用，亦多在工作中或作業中等有食慾或外出時想滿足胃口時等可食用。 然而近年來，因IT化的普及而增加遠距工作，又自2019年末因新型冠狀病毒感染症的流行使其冠狀病毒禍害的影響造成了外出限制之增加，進而失去舔食硬糖之機會。

相對於此，在對應食生活之多樣化的目的下，已有種種改變硬糖之食用感的技術之提案。例如已知於硬糖的中心部封入粉末的裝有粉末中心之硬糖(專利文獻1)、將含有二糖類以上的糖或二糖類以上的糖醇、單糖醇、乙醇及水之液體中心部以糖果包覆所成的裝有液體中心之糖果(專利文獻2)、一種含有硬煮糖果外殼之點心組成物，該硬煮糖果外殼含有果醬狀之剪切稀化填充物，該果醬狀之剪切稀化填充物為於中心部添加有增黏劑與極性食用液體者(專利文獻3)等。此等硬糖中所含有的中心物性限定為柔軟者或接近液狀的組成者，強力咬嚼此等硬糖時，有著變成破碎成小塊之食用感，與硬糖同樣地，雖中心的內容物會滲出而改變味道，但與硬糖相比，並非食用感可大變化者。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]專利第2788642號公報 [專利文獻2]專利第3002050號 [專利文獻3]特表2008-529552號公報

[發明所解決的問題]

本發明之目的為提供一種不僅具有硬糖特有的光滑舒適的舔舐感，在咀嚼時不會黏牙而具有彈性的新穎食用感之含有軟糖之硬糖。 [解決課題的手段]

本發明者們，欲解決上述課題而詳細檢討結果，驚人發現可製造出於硬糖中以具有特定硬度及彈性保持率之軟糖形成中心部，進而可感覺到如咀嚼時不會黏牙而具有彈性之可享受到在過去的硬糖不具有的新穎食用感之含有軟糖的硬糖，進而完成本發明。

即本發明係關於， (1)一種含有軟糖之硬糖，其為含有5～30重量%的由軟糖所成中心部的含有軟糖之硬糖，其特徵為構成前述中心部的軟糖之20%壓縮時的硬度為3N以上且彈性保持率為85%以上者，及 (2)如前述(1)所記載的含有軟糖之硬糖，其中構成前述中心部之軟糖含有增黏劑10～20重量%、甘油1～20重量%及水分10～25重量%。 [發明之效果]

本發明之含有軟糖之硬糖因於中心部含有具有特定硬度及彈性保持率的軟糖，具有硬糖特有的光滑舒適的舔舐感下，可享受咀嚼時不會黏牙而具有彈性的新穎食用感者。 例如本發明之含有軟糖之硬糖可藉由輕輕咬嚼而享受到具有彈性之食用感。又，舔食時可享受到具有滑潤的食用感之硬糖，且將軟糖舔食至裸露至某程度時可同時咬嚼硬糖與軟糖，享受雙方食用感，或者完全裸露中心部後，藉由咬嚼具有彈性之軟糖本體，可享受到繼續食用硬糖與軟糖等，藉由一邊舔食一邊咬嚼時，於喫食方法上產生變化，可對硬糖賦予新的價值。

[實施發明的型態]

以下進一步詳細說明本發明。

本發明之含有軟糖的硬糖(以下亦稱為本發明之硬糖)為含有5～30重量%的由軟糖所成中心部的含有軟糖之硬糖， 構成前述中心部的軟糖之20%壓縮時的硬度為3N以上且彈性保持率為85%以上者為特徵者。

前述中心部為使用於欲使本發明之硬糖中發揮彈性者。本發明之硬糖中，構成前述中心部之軟糖的位置僅配置為在咬嚼硬糖部分時亦可感受到彈性者即可，並無特別限定，例如可舉出配置於本發明之硬糖的內部，軟糖之周圍完全由硬糖所覆蓋的態樣、配置成本發明之硬糖的表面上一部分軟糖裸露，剩餘部分以硬糖覆蓋之態樣、配置成硬糖與軟糖成為層狀的態樣等。 本發明之硬糖中，由使其成為軟糖與硬糖具有不分離之一體感的觀點來看，構成前述中心部之軟糖的表面積之80%以上由硬糖覆蓋者為佳。

本發明之硬糖為由該全重量中之軟糖所成的中心部之重量比率為5～30重量%者。 前述中心部之重量比率為未達5%重量時，難感受到構成中心部的軟糖之存在，無法享受到具有彈性之食用感，又若比30%重量多時，本發明中，因使用具有特定的硬度與彈性保持率之軟糖，在製造該軟糖時，將軟糖封入成硬糖作為中心部的步驟變得困難，產生軟糖漏出於外部而附著於硬糖，或污染到製造流程等問題。前述中心部之重量比率由達成本發明之效果的觀點來看，以10～30重量%為佳。

前述構成中心部之軟糖具有20%壓縮時之硬度為3N以上且彈性保持率為85%以上的彈性。 本發明之硬糖因中心部具有含有前述彈性之軟糖，故在咀嚼時可達成與硬糖相異的彈性之食用感。

前述軟糖在20%壓縮時之硬度為3N以上。 前述硬度若比3N小時，直接咬嚼軟糖時會有如果醬般的柔軟食用感，在咬嚼本發明之硬糖時，有著難以感受到軟糖特有之硬度或彈性的傾向。前述硬度以4N以上者為佳。 又，對於前述硬度之上限，雖無特別限定，若為30N以下即可。

前述軟糖之彈性保持率為85%以上。 前述彈性保持率比85%小時，咬嚼本發明之硬糖的情況時，有著難以感受到具有反發力之咬嚼感的傾向。前述彈性保持率以87～100%為佳，較佳為87～99%。

前述軟糖之硬度及彈性保持率可由後述實施例所記載的方法進行測定。 且，後述實施例中，可在調製的軟糖之20%壓縮時測定硬度及彈性保持率，但亦可使用自成型後的含有軟糖之硬糖取出軟糖部分，經加熱溶解者，測定硬度及彈性保持率。

作為前述軟糖之組成，若可達成前述彈性即可，並無特別限定，例如可於糖質中組合增黏劑、甘油、視必要組合食物纖維、油脂、蛋白質、果汁、乾燥水果、蔬菜汁、乾燥蔬菜、堅果類、巧克力、乳原料或作為食品添加物組合酸味料、香料、著色料、乳化劑、抗氧化劑、凝膠化劑、甜味料等而使用。

使用於前述軟糖的糖質，例如可舉出砂糖、乳糖、果糖、粉糖、葡萄糖、澱粉糖漿、果糖葡萄糖液糖、還原澱粉糖漿、麥芽糖、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、海藻糖等，但並無特別限定。 又，對於糖質以外之成分，若為自過去以軟糖使用的成分即可。

其中，前述軟糖由可容易得到具有前述彈性之軟糖的觀點來看，以含有增黏劑10～20重量%、甘油1～20重量%及水分10～25重量%者為佳。

作為前述增黏劑，以含有選自由阿拉伯樹膠、黃原膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、結冷膠、卡拉膠、支鏈澱粉、果膠、明膠、加工澱粉所成群的至少1種類者為佳。此等增黏劑亦可組合2種類以上而使用。作為前述增黏劑，若為具有軟糖之食用感者即可，並無特別限制。

作為前述軟糖中之增黏劑的含有量，由可達成所望彈性之觀點及呈味的觀點來看，以10～20重量%為佳。

作為前述軟糖中之甘油的含有量，由容易調整軟糖之彈性的觀點來看，可防止軟糖之離水現象，且由可提高耐久性之觀點及呈味之觀點來看，以1～20重量%為佳。

作為前述軟糖之水分含有量(水分值)，由保持具有彈性之食用感下，於硬糖中不會因水分轉移而變黏的耐久性之觀點來看，以10～25重量%為佳。

對於使用在本發明之硬糖的硬糖之組成雖無特別限定，例如可使用糖質、食物纖維、油脂、蛋白質、果汁、乾燥水果、蔬菜汁、乾燥蔬菜、堅果類、巧克力、乳原料或可將作為食品添加物之酸味料、香料、著色料、乳化劑、抗氧化劑、凝膠化劑、甜味料等在不影響本發明之硬糖的彈性之程度下進行組合而使用。

使用於前述硬糖之糖質，例如可舉出砂糖、乳糖、果糖、粉糖、葡萄糖、澱粉糖漿、果糖葡萄糖液糖、還原澱粉糖漿、麥芽糖、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、海藻糖等，但並非限定者。 又，對於糖質以外之成分，若為自過去作為硬糖而使用的成分即可。

作為前述硬糖之水分值，由糖果不會變黏之耐久性的觀點來看，若為1～5重量%即可。

有關本發明之硬糖的形狀，若前述中心部為硬糖即可，並無特別限定，例如可舉出球體狀、立方體狀、直方體狀、三角錐狀、角錐狀、角柱狀、圓柱狀、圓錐狀、多面體狀等。

本發明之硬糖中的硬糖之重量比率若為軟糖的剩餘部分即可，本發明之硬糖的全重量中之70～95重量%，由可達成本發明之效果的觀點來看，以70～90重量%為佳。

對於前述中心部之形狀雖無特別限定。又，由可使藉由中心部之彈性容易發揮的觀點來看，僅將前述中心部設置於1處即可，亦可配合本發明之硬糖的形狀而設置於2處以上。

本發明之硬糖，例如可藉由以下方法而製造。

首先，將增黏劑與糖質及裝入的水進行加熱並溶解後，燒煮至最終水分值成為10～25%而得到糖漿。其次，加入明膠與甘油之後，視必要添加果汁、酸味料、香料等副原料，得到使用於中心部之軟糖原材料。

硬糖原材料可依據公知之硬糖的製造方法而製造。例如將前述糖類等混合溶解於水中，視必要添加添加物，可藉由真空釜等公知方法進行濃縮而製造。

其次，將前述使用於中心部的軟糖原材料，對於前述硬糖原材料藉由具有中心注入噴嘴之輥一邊延伸一邊注入並包覆而製造出含有軟糖之硬糖用的原材料。

其次，將所得的原材料藉由沖壓成型、球斷器等進行成型，並在室溫下或此以下溫度下進行冷卻而固化後得到本發明之含有中心的硬糖。 [實施例]

以下舉出實施例並對本發明更具體地說明，但本發明並未僅限定於此等。以下實施例中，「份」及「%」若無特別限制，各表示「重量份」及「重量%」。

(實施例1) 有關中心部之軟糖，依據表1之處方，將砂糖、澱粉糖漿及果膠混合溶解於水中，於真空釜中濃縮至水分值達到規定之值，加入預先加熱為60℃前後之溫水中溶解有明膠者，其後加入甘油與少量果汁、酸味料及香料，得到水分值20%的使用於中心部的軟糖原材料。

有關硬糖則依據表2之處方，以真空釜將砂糖及澱粉糖漿進行加熱濃縮，加入少量酸味料、香料後得到水分值2.0重量%之硬糖原材料。

其次，於所製作的硬糖原材料之中央部將使用於中心部的軟糖原材料調整注入至重量比率達到20%後，藉由成型得到表4所示組成之球狀的含有軟糖之硬糖A(單重3.5g)。 球狀的含有軟糖之硬糖A為構成中心部之軟糖的全周圍以硬糖覆蓋者。(以下的實施例2以後所製作者亦具有與實施例1之相同形狀。)

(實施例2) 將中心部之重量比率調整為5%以外，與實施例1同樣地，得到表4所示組成的單重3.5g之球狀的含有軟糖之硬糖B(中心部重量比率：5%)。

(實施例3) 將中心部之重量比率調整為30%以外，與實施例1同樣地，得到於表4所示組成的單重3.5g之球狀含有軟糖之硬糖C(中心部重量比率：30%)。

(實施例4) 增量果膠及明膠的軟糖中之含有量各調整為10%以外與實施例1同樣地，得到表4所示組成的單重3.5g之球狀含有軟糖之硬糖D(中心部重量比率：20%)。

(實施例5) 將軟糖原材料的水分值設定在10重量%以外與實施例1同樣地，得到表4所示組成的單重3.5g之球狀含有軟糖之硬糖E(中心部重量比率：20%)。

(比較例1) 減量果膠及明膠，將軟糖中之含有量各調整至2.5%以外與實施例1同樣地，得到表4所示組成的單重3.5g之球狀含有軟糖之硬糖F(中心部重量比率：20%)。

(比較例2) 將軟糖原材料之水分值設定在30重量%以外與實施例1同樣地，得到表4所示組成的單重3.5g之球狀含有軟糖之硬糖G(中心部重量比率：20%)。

(比較例3) 將中心部之重量比率調整為4%以外與實施例1同樣地，得到表4所示組成的單重3.5g之球狀含有軟糖之硬糖H(中心部重量比率：4%)。

(比較例4) 將中心部之重量比率調整為35%以外與實施例1同樣地，得到表4所示組成的單重3.5g之球狀含有軟糖之硬糖I(中心部重量比率：35%)，但在工廠中之製造時，在硬糖部上見到多處龜裂與缺陷，因中心部會由硬糖部漏出故判斷為製造困難。

(比較例5) 未放入中心部(中心部重量比率：0%)如表2所示組成而得到單重3.5g之球狀硬糖。

(試驗例1：軟糖原材料的物性之測定) 藉由實施例1～5及比較例1～3所製造之軟糖原材料中，欲對於「硬度」及「彈性保持率」可客觀地數值化，使用分析機器(質地分析儀(「Texture Analyzer TA. XT. plus」、Stable Micro Systems公司製)，藉由以下條件進行測定。該結果如表3所示。 各試樣為澆注於縱18.5mm，橫21.4mm，高度10.8mm的圓角塑質型並切割而調製，經試樣調製後經24小時～48小時內由模型取出後測定。

(1)硬度 以以下條件藉由循環試驗測定硬度，將探測進入時負載吸收峰的值以n=3試樣進行測定，將該平均值作為「硬度」。 ･測定模式：循環試驗(壓縮至一定位置後，回歸到測定開始位置，重複進行指定次數的再度壓縮) ･探測：SMSP/75(圓形平板探測，底面直徑25mm，鋁製) ･進入距離：試料高度的20% ･進入速度：1mm/s ･回歸速度：1mm/s ･重複次數：2次 ･試樣溫度：常溫(20℃)

(2)彈性保持率 以以下條件進行2次循環試驗，將對於第1次負載吸收峰值之第2次負載吸收峰值以%表示而測定出彈性保持率，計算n=3試樣之平均值。 ･測定模式：循環試驗(壓縮至一定位置後，重複進行指定次數的回歸至測定開始位置之再度壓縮) ･探測：SMSP/75(圓形平板探測，底面直徑25mm，鋁製) ･進入距離：試料之高度的20% ･進入速度：1mm/s ･回歸速度：1mm/s ･重複次數：2次 ･試樣溫度：常溫(20℃) 「彈性保持率=100×第2次的負載吸收峰/第1次的負載吸收峰(%)」

(試驗例2：食用感之官能評估) 5位官能評估者食用由實施例1～5及比較例1～3所製造之含有軟糖的硬糖A～H後，將食用感之官能評估依據以下基準進行評估。該結果如表3所示。 〇：咀嚼時不會黏牙而具有特別優異彈性之食用感 △：咀嚼時不會黏牙而具有優異彈性之食用感 ×：咀嚼時雖不會黏牙，但無反發力且不具有可被接受的彈性

且，前述評估為官能評估者之平均評估，評估為「〇」或「△」之含有軟糖之硬糖表示具有彈性。

由表3所示結果可得知，在實施例1～5所得的含有軟糖之硬糖A～E皆為具有硬糖特有的光滑舒適的舔舐感，構成中心部之軟糖的硬度為3N以上且彈性保持率為85%以上，其為於咀嚼時具有彈性之食用感者。

另一方面，在比較例1、2所得的含有軟糖之硬糖F、G皆為，構成中心部之軟糖原材料的硬度未達3N，當直接咀嚼時會有如果醬之食用感，咀嚼含有軟糖之硬糖F、G時無反發力，且彈性食用感為差者。

又，在比較例3所得之含有軟糖的硬糖H與在實施例2所得之含有軟糖之硬糖B相比較時，因中心部之重量比率未達5重量%，故於咀嚼時會感到如硬糖特有的硬梆梆之硬度感，但因軟糖較為少，故無法感覺到軟糖特有之彈性，因此無法感受到相異的兩種食用感。

且，在比較例5所得之硬糖因軟糖本身未存在於中心部，故咀嚼時僅感到硬糖之硬度。

又，將在實施例1～5及比較例1～4所調製的軟糖原材料之組成如表4所示。

Claims (2)

1. 一種含有軟糖之硬糖，其為含有5～30重量%的由軟糖所成中心部的含有軟糖之硬糖，其特徵為構成前述中心部的軟糖之20%壓縮時的硬度為3N以上且彈性保持率為85%以上者。
2. 如請求項1之含有軟糖之硬糖，其中構成前述中心部之軟糖含有增黏劑10～20重量%、甘油1～20重量%及水分10～25重量%。