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WO2017099133A1 - ビーフン様米粉麺類の製造方法 - Google Patents

ビーフン様米粉麺類の製造方法 Download PDF

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WO2017099133A1
WO2017099133A1 PCT/JP2016/086404 JP2016086404W WO2017099133A1 WO 2017099133 A1 WO2017099133 A1 WO 2017099133A1 JP 2016086404 W JP2016086404 W JP 2016086404W WO 2017099133 A1 WO2017099133 A1 WO 2017099133A1
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WO
WIPO (PCT)
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rice
rice flour
dough
noodle
flour
Prior art date
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Ceased
Application number
PCT/JP2016/086404
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English (en)
French (fr)
Inventor
亨 平内
謙太朗 入江
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nisshin Foods Inc
Original Assignee
Nisshin Foods Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nisshin Foods Inc filed Critical Nisshin Foods Inc
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Priority to JP2017555104A priority patent/JP6796599B2/ja
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Ceased legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing rice noodle-like rice flour noodles using rice flour as a raw material and having an appearance similar to rice noodles.
  • rice flour noodles using rice flour instead of wheat flour have been proposed.
  • rice noodles are known as noodles mainly composed of rice flour.
  • One of the problems of rice flour noodles is low noodle-making ability. That is, rice flour does not contain gluten like wheat flour, so the adhesive strength is insufficient, and even when noodles are made in the same way as when wheat flour is used as raw material, the dough is difficult to connect and difficult to form as noodle strings. It is.
  • Patent Document 1 discloses the purpose of improving the freezing resistance of rice noodles manufactured with 100% rice flour and maintaining a texture almost equal to that immediately after thawing even after several hours have elapsed after thawing the microwave oven.
  • tapioca starch is used in an amount of 5 to 15% by weight of rice flour.
  • Patent Document 2 Water-containing rice noodles have been proposed that can be fried and microwaved as they are without reconstitution.
  • the hydrous rice noodle described in Patent Document 2 is obtained by first heat-treating rice noodle strings obtained by making rice, wheat protein and a gelling agent as main raw materials by steaming, and then enclosing them in a heat-resistant bag. It is obtained by heat treatment, and Patent Document 2 describes that propylene glycol alginate is used as the gelling agent.
  • hot-boiled kneading is usually performed by adding hot water instead of water.
  • dough is prepared by mixing and heating the dough raw material, and further, a process of immersing raw noodle strings obtained by forming the dough into noodle strings in hot water may be performed.
  • An object of the present invention is a rice noodle-like rice flour that has good noodle-making properties, has refrigeration or freezing resistance, and has a good texture not only immediately after cooking, but also after refrigeration or freezing after cooking.
  • the present invention relates to providing a method for producing rice noodle-like rice flour noodles that can efficiently produce noodles.
  • the present invention includes a step of preparing dough by adding water to kneaded dough raw material containing 5 to 95% by mass of rice flour, and extruding the dough.
  • the rice flour has an amylose content of 25 to 40% by mass.
  • rice noodle-like rice flour has good noodle-making properties, has refrigeration or freezing resistance, and has a good texture not only immediately after cooking, but also after refrigeration or freezing after cooking. Noodles are obtained.
  • dough is prepared using raw material powder containing rice flour.
  • the content of rice flour in the dough raw material is 5 to 95% by weight, preferably 40 to 80% by weight, more preferably 50 to 75% by weight, based on the total weight of the dough raw material. If the content of rice flour in the dough raw material is less than 5% by mass, a noodle-like appearance, that is, a transparent appearance and a smooth noodle surface cannot be obtained, and a food-like appearance is also obtained in terms of texture. Therefore, it is not meaningful to use rice flour actively. Moreover, when content of the rice flour in a dough raw material exceeds 95 mass%, there exists a possibility that noodle-making property and food texture may fall remarkably.
  • unprocessed rice flour having an amylose content of 25 to 40% by mass (hereinafter also referred to as “high amylose rice flour”) is used as the rice flour.
  • the “non-processed rice flour” as used herein means rice flour that has not been subjected to any processing such as heating, and for example, rice flour in which the rice starch is not pregelatinized corresponds.
  • a product produced from Indica glutinous rice that is, a pulverized product of Indica glutinous rice, and specific rice varieties of Indica glutinous rice include, for example, Khao Honmari.
  • Indica glutinous rice is mainly produced in Southeast Asia such as Thailand, and has the characteristics that it is long grain and has high amylose content compared to domestically produced Japonica glutinous rice.
  • Japonica glutinous rice usually has an amylose content of less than 25% by mass, and even when rice flour derived from rice having such a low amylose content is used as the main raw material, it is difficult to give rice flour noodles a noodle-like appearance and is refrigerated or frozen. A sufficient effect cannot be expected for the improvement of tolerance.
  • the amylose content of rice flour or rice as a raw material thereof can be measured by iodine affinity measurement method, iodine colorimetric colorimetric method, paper chromatography, gel filtration method and the like.
  • the content of the high amylose rice flour is 5 to 95% by mass, preferably 40 to 80% by mass, and more preferably 50 to 75% by mass with respect to the total mass of the dough raw material. If the content of the high amylose rice flour is less than 5% by mass in the dough material, it is not meaningful to use this, and if the content of the high amylose rice flour is too large, the noodle-making property and texture may be significantly reduced. is there.
  • the dough raw material used in the present invention contains at least one selected from the group consisting of flour and gluten in addition to the high amylose rice flour.
  • the ingredients belonging to the group consisting of wheat flour and gluten together with rice flour it becomes possible to compensate for the disadvantages such as low noodle-making properties inherent in rice flour noodles.
  • wheat flour include strong flour, semi-strong flour, medium flour, thin flour, durum wheat flour, and the like, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • gluten those derived from wheat that are usually used for this type of noodles can be used without particular limitation.
  • the content of ingredients belonging to the group consisting of flour and gluten is 5 to 40% by mass with respect to the total mass of the dough material.
  • wheat flour it is preferably 20% by mass or more and 40% by mass or less
  • gluten it is preferably more than 0% by mass and 15% by mass or less. If the content of such a component is too small in the dough raw material, it is not meaningful to use this, and if the content of such a component is too large, the content of rice flour will be relatively lowered, which is not preferable.
  • the dough raw material used in the present invention may further contain one or more selected from the group consisting of alginic acid and its derivatives in addition to the above-mentioned components belonging to the group consisting of high amylose rice flour and wheat flour and gluten.
  • Alginic acid is a polysaccharide contained in brown algae and the like, which is a kind of dietary fiber.
  • Propylene glycol alginate, sodium alginate, potassium alginate, calcium alginate, and ammonium alginate are designated as food additives. These are used as a thickener and a gelling agent in the food industry, and are also useful in improving the noodle-making property and texture in the present invention.
  • As alginic acid and derivatives thereof one of the above-mentioned substances designated as food additives can be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the component belonging to the group consisting of alginic acid and its derivatives is preferably 0.1 to 1.0% by mass, more preferably 0.5 to 1.0% by mass, based on the total mass of the dough raw material. . If the content of such ingredients in the dough raw material is too small, the significance of using this is poor, and even if the content of such ingredients is too much, the contribution to the effect of improving the noodle-making properties and texture is not increased, On the contrary, the texture of rice flour noodles may be impaired.
  • the dough raw material used in the present invention contains the above-mentioned high amylose rice flour (non-processed rice flour having an amylose content of 25 to 40% by mass), wheat flour and gluten as raw material flour as the main raw material, but also contains other flours. You may do it.
  • other flours include, for example, rice flour other than the high amylose rice flour, rye flour, corn flour, barley flour, buckwheat flour, bean flour, fly wheat flour, fly flour, potato flour, tapioca starch, potato starch, Examples include corn starch, waxy corn starch, starch such as wheat starch, and processed starch thereof. One of these can be used alone, or two or more can be used in combination.
  • the “raw material flour” as used in the present invention is a powder material at room temperature and normal pressure among the dough materials used for the preparation of the dough, and specifically includes rice flour, flour such as wheat flour and starch. However, oils and fats, salt, etc. are not included.
  • the dough raw material used in the present invention may contain other auxiliary materials other than the above-mentioned alginic acid and its derivatives as auxiliary materials.
  • auxiliary materials include, for example, protein materials such as soy protein, egg yolk powder, egg white powder, whole egg powder, and skim milk powder; fats and oils such as animal and vegetable oils and fats; powdered fats and oils; dietary fiber, swelling agent, emulsifier, kansui, salt , Sugars, sweeteners, spices, seasonings, vitamins, minerals, pigments, fragrances, dextrins, alcohols, enzyme agents, etc., and these can be used alone or in combination of two or more.
  • the amount of the auxiliary material is generally about 0 to 30 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the raw material powder in the dough material.
  • the dough is prepared using the dough material having the composition described above.
  • the dough can be prepared by a method similar to the dough preparation method in a general method for producing noodles mainly composed of flour.
  • the dough raw material preferably has a water temperature of 10 to 30 ° C.
  • the dough can be prepared by adding (kneading water) and kneading without heating.
  • a so-called hot-boiled kneading is usually used, in which the dough material is mixed with hot water having a water temperature of 90 ° C or higher, not water.
  • dough is prepared by mixing the dough raw material with water heating, and the starch contained in the dough is positively gelatinized.
  • the starch contained in the dough raw material is substantially ⁇ . It is preferable that the temperature of the kneading water added to the dough raw material is in the above range, and that the dough is not heated during kneading. By doing so, the quality of the rice flour noodles that are the production object can be further improved.
  • the amount of water added to the dough raw material is not particularly limited, but is usually about 35 to 45 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the raw material powder in the dough raw material.
  • the kneading of the dough material may be performed under reduced pressure using a vacuum mixer or the like.
  • raw noodle strings are obtained by extruding noodles by applying pressure to the prepared dough.
  • various noodle making methods such as rolled noodles, roll noodles, extruded noodles, etc., stretched the dough under pressure to obtain noodle bands.
  • extruded noodles are employed in the present invention.
  • Extrusion noodles can be carried out in accordance with conventional methods using a single-screw extrusion noodle making machine or a biaxial extrusion noodle making machine for dry pasta production.
  • a raw noodle string having a shape corresponding to the hole can be obtained.
  • the cross-sectional shape of the noodle strings is not particularly limited, and may be any shape such as a square, a circle, an ellipse, and a triangle.
  • the rice flour noodles that are the production object of the production method of the present invention may be raw noodles or dry noodles, and in the case of raw noodles, the raw noodle strings obtained by extrusion noodle production as described above are the production objects.
  • the raw noodle strings may be dried by a known drying method such as hot air drying.
  • the raw noodle strings are immersed in hot water. No immersion treatment is required.
  • the thickness of the rice flour noodles that are the production object of the production method of the present invention is not particularly limited, but from the viewpoint of appearance, texture, etc. similar to rice noodles, the state of raw noodle strings, that is, the water content is 25 to 35% by mass. In the noodle strings, 1.3 mm or less is preferable, and 1.0 to 1.2 mm is particularly preferable.
  • the thickness of the rice flour noodles can be adjusted by appropriately adjusting the hole diameter of the die of the extrusion part in the extrusion noodle making machine used for extrusion noodle making.
  • the production method of the present invention may include a step of heating and cooking a noodle string obtained by extruding noodles of the dough, washing with water if necessary, draining, and then refrigeration or freezing.
  • Noodle strings used for cooking may be raw noodles or dry noodles.
  • Conventional rice flour noodles have a problem that if they are cooked in a bowl and then subjected to a refrigeration or freezing treatment and stored for a long period of time, the texture is remarkably reduced as compared with the case of eating immediately after cooking in a bowl. Since such a problem is solved by using the above-mentioned specific dough raw material, it is possible to subject the noodle strings obtained by extrusion noodles to refrigeration or freezing after cooking.
  • the cooked rice flour noodles thus obtained can be stored at a low temperature for a long period of time, and when the cooked rice flour noodles in the low temperature state are eaten, it only needs to be reheated in a microwave oven etc. Can be used for eating.
  • the cooking method of the noodle strings is not particularly limited, and examples thereof include a method of cooking or steaming for about 1 to 3 minutes in boiling water, a method of cooking for about 5 to 15 minutes in saturated steam, and the like. It is done.
  • refrigeration or freezing of the cooked noodle strings can be performed in accordance with the refrigeration or freezing treatment usually performed for this type of noodles.
  • the cooked noodle strings are divided into a predetermined amount, for example, 40 to 200 g per person, and placed on a tray or the like, if necessary, and then packed as desired to be refrigerated or frozen.
  • the freezing treatment may be either quick freezing or slow freezing.
  • Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 Rice flour, tapioca processed starch ("Sakura 2" manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.), and wheat flour ("Million” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) are used as the raw material powder (main raw material).
  • “Rice Flour A” in the following Table 1 is “ERAWAN RICE FLOUR” manufactured by Cho Heng Rice Vermicelli Co., Ltd., which is an unprocessed rice flour made from Indica-glutinous rice and has an amylose content of 28.3 mass%.
  • “rice flour B” in the following Table 1 is “Sowa Deuce” manufactured by Hinomoto Flour Co., Ltd., which is non-processed rice flour made from japonica seeds and has an amylose content of 19.1% by mass. .
  • To the dough raw material 100 parts by weight of the raw material powder contained in it is added 38 parts by weight of water at 25 ° C.
  • the dough obtained is an extrusion noodle making machine for pasta production
  • the resulting noodle strings are cooked in boiling water for about 1 minute with boiling water (boil yield: 250%), removed from the hot water, washed with water at about 15 ° C for 30 seconds, drained, and rapidly frozen at -40 ° C. Then, cooked frozen rice flour noodles were obtained and stored in a freezer at a temperature of -20 ° C.

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Abstract

本発明のビーフン様米粉麺類の製造方法は、米粉を５～９５質量％含有する生地原料に水を加え混捏して生地を調製し、該生地を押出製麺する工程を有する。前記米粉としてアミロース含量２５～４０質量％の非加工米粉を用い、前記生地原料は、該非加工米粉を５～９５質量％と、小麦粉及びグルテンからなる群から選択される１種以上を５～４０質量％含有する。前記非加工米粉は好ましくは、インディカ種うるち米から製造されたものである。前記生地原料は好ましくは、アルギン酸及びその誘導体からなる群から選択される１種以上を０．１～１．０質量％含有する。

Description

ビーフン様米粉麺類の製造方法
　本発明は、米粉を原料とし、ビーフンに類似した外観を有するビーフン様米粉麺類の製造方法に関する。
　近年、小麦によるアレルギー症が問題となり、小麦に代わる材料が要望されている。また、米の消費拡大の観点から、米粉の食品への加工技術が注目され多くの取り組みがなされている。こうした観点等から、小麦粉の代わりに米粉を使用した米粉麺類が提案されている。また、米粉を主原料とした麺類としてビーフンが知られている。米粉麺類の課題の１つとして、製麺性が低いことが挙げられる。即ち、米粉には小麦粉のようにグルテンが含まれていないため粘着力が不足し、小麦粉を原料としたときと同様に製麺しても、生地がつながりにくく、麺線として成形することが困難である。そこで、例えばビーフンの製造においては、米粉に蒸気や湯を加えながら混捏することで、米粉を一部糊化させながら製麺する方法が採用されているが、斯かる方法でも麺線の成形性には改良の余地があり、また食感についても、硬さと粘弾性とのバランスが悪く、ぼそつきやべたつきの多いものとなっていた。
　このように、米粉のみを水で捏ねた生地からでは製麺性及び食感が良好な麺類を製造することが困難であることから、製麺に米粉を利用する場合には、米粉のみならず、小麦粉等を併用することが従来行われている。例えば特許文献１には、米粉１００％で製造されているビーフンの冷凍耐性を向上し、電子レンジ解凍後数時間経過後においても解凍直後とほぼ同等の食感を保持し得るようにする目的で、タピオカ澱粉を米粉の５～１５重量％用いることが記載されている。
　また、従来のビーフンは含水率の低い乾燥ビーフンであるため、喫食するためには湯戻しの手間が必要であり、近年の食の簡便化志向に対応できていないことから、特許文献２では、湯戻し不要でそのまま炒め調理や電子レンジ調理を可能とする含水ビーフンが提案されている。特許文献２記載の含水ビーフンは、米、小麦蛋白及びゲル化剤を主原料として製めんして得たビーフン麺線を蒸煮により第一次加熱処理した後、耐熱性袋に封入し第二次加熱処理して得られるもので、特許文献２には、該ゲル化剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステルを使用することが記載されている。
特開２００１－１８６８５４号公報 特開平９－１２１８０１号公報
　米粉を主体とする乾燥ビーフンの製造方法においては、本来的に低い製麺性をカバーして麺線の形成・維持を図る観点から、通常、水ではなく湯を加えて混捏するいわゆる湯練りをするか、又は生地原料を加水加熱しながら混捏することによって生地を調製しており、さらには、生地を麺線に成形して得た生麺線を熱湯中に浸漬する工程を実施する場合もあり、このような生麺線の湯への浸漬や湯練りを行わない通常の麺類の製造方法に比して、製造に手間がかかるという課題がある。製麺性及び食感が良好なビーフン様米粉麺類を効率良く製造し得る技術は未だ提供されていない。
　本発明の課題は、製麺性が良好で、しかも冷蔵又は冷凍耐性を有し、加熱調理直後のみならず、加熱調理後に冷蔵又は冷凍保存した後であっても食感が良好なビーフン様米粉麺類を効率良く製造し得る、ビーフン様米粉麺類の製造方法を提供することに関する。
　本発明は、米粉を５～９５質量％含有する生地原料に水を加え混捏して生地を調製し、該生地を押出製麺する工程を有し、前記米粉としてアミロース含量２５～４０質量％の非加工米粉を用い、前記生地原料は、該非加工米粉を５～９５質量％と、小麦粉及びグルテンからなる群から選択される１種以上を５～４０質量％含有するビーフン様米粉麺類の製造方法である。
　本発明によれば、製麺性が良好で、しかも冷蔵又は冷凍耐性を有し、加熱調理直後のみならず、加熱調理後に冷蔵又は冷凍保存した後であっても食感が良好なビーフン様米粉麺類が得られる。
　本発明においては、米粉を含有する原料粉を用いて生地を調製する。生地原料における米粉の含有量は、生地原料の全質量に対して５～９５質量であり、好ましくは４０～８０質量％、さらに好ましくは５０～７５質量％である。生地原料における米粉の含有量が５質量％未満では、ビーフン様の外観、即ち、透明感があって麺線表面が滑らかな外観が得られず、また食感の点でもビーフンらしいものが得られず、米粉を積極的に使用する意義に乏しい。また、生地原料における米粉の含有量が９５質量％を超えると、製麺性及び食感が著しく低下するおそれがある。
　本発明においては、米粉としてアミロース含量２５～４０質量％の非加工米粉（以下、「高アミロース米粉」ともいう）を用いる。ここでいう「非加工米粉」とは、加熱等の加工処理が一切施されていない米粉を意味し、例えば、米澱粉がα化されていない米粉が該当する。前記高アミロース米粉の好ましい一例として、インディカ種うるち米から製造されたもの即ちインディカ種うるち米の粉砕物が挙げられ、インディカ種うるち米の具体的な米品種としては例えば、カオホンマリ等を挙げることができる。インディカ種うるち米はタイ等の東南アジアを主産地とするもので、国産米であるジャポニカ種うるち米に比して、長粒でアミロース含量が高いという特長を有する。ジャポニカ種うるち米は通常アミロース含量が２５質量％未満であり、このようなアミロース含量の低い米由来の米粉を主原料として用いても、米粉麺類にビーフン様の外観を付与し難く、また冷蔵又は冷凍耐性の向上についても十分な効果は望めない。米粉あるいはその原料となる米のアミロース含量は、ヨウ素親和力測定法、ヨウ素呈色比色法、ペーパークロマトグラフィー、ゲルろ過法等により測定することができる。
　前記高アミロース米粉の含有量は、生地原料の全質量に対して５～９５質量％であり、好ましくは４０～８０質量％、さらに好ましくは５０～７５質量％である。生地原料において前記高アミロース米粉の含有量が５質量％未満であるとこれを使用する意義に乏しく、前記高アミロース米粉の含有量が多すぎると、製麺性及び食感が著しく低下するおそれがある。
　本発明で用いる生地原料は、前記高アミロース米粉に加えてさらに、小麦粉及びグルテンからなる群から選択される１種以上を含有する。米粉と共に小麦粉及びグルテンからなる群に属する成分を併用することで、米粉麺類に固有の製麺性の低さなどの欠点を補うことが可能となる。特に、小麦粉及びグルテンの両方を併用すると効果的である。小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。グルテンとしては、この種の麺類に通常用いられる小麦由来のものを特に制限なく用いることができる。
　小麦粉及びグルテンからなる群に属する成分の含有量は、生地原料の全質量に対して５～４０質量％である。特に、小麦粉の場合は２０質量％以上４０質量％以下が好ましく、グルテンの場合は０質量％を超えて１５質量％以下が好ましい。生地原料において斯かる成分の含有量が少なすぎるとこれを使用する意義に乏しく、斯かる成分の含有量が多すぎると、相対的に米粉の含有量が低下することになるため好ましくない。
　また、本発明で用いる生地原料は、前記高アミロース米粉並びに小麦粉及びグルテンからなる群に属する成分に加えてさらに、アルギン酸及びその誘導体からなる群から選択される１種以上を含有していても良い。アルギン酸は、褐藻などに含まれる多糖類で、食物繊維の一種であり、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸アンモニウムが食品添加物に指定されている。これらは食品工業において増粘剤やゲル化剤などとして用いられており、本発明においても製麺性や食感の向上に有用である。アルギン酸及びその誘導体としては、食品添加物として指定されている前記のものの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　アルギン酸及びその誘導体からなる群に属する成分の含有量は、生地原料の全質量に対して、好ましくは０．１～１．０質量％、さらに好ましくは０．５～１．０質量％である。生地原料において斯かる成分の含有量が少なすぎるとこれを使用する意義に乏しく、斯かる成分の含有量が多すぎても、製麺性や食感の向上効果への寄与が増加せず、却って米粉麺類の食感を損なうおそれがある。
　本発明で用いる生地原料は、主原料である原料粉として、前述した高アミロース米粉（アミロース含量２５～４０質量％の非加工米粉）、小麦粉及びグルテンを含有するが、さらに他の穀粉類を含有していても良い。他の穀粉類としては、例えば、前記高アミロース米粉以外の米粉、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、そば粉、豆粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉及びその加工澱粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。尚、本発明でいう「原料粉」は、生地の調製に用いられる生地原料のうち、常温常圧下で粉体のものであり、具体的には、米粉、小麦粉等の穀粉及び澱粉が含まれるが、油脂、食塩等は含まれない。
　また、本発明で用いる生地原料は、副原料として、前述したアルギン酸及びその誘導体以外の他の副原料を含有していても良い。他の副原料としては、例えば、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；食物繊維、膨張剤、乳化剤、かんすい、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、アルコール、酵素剤等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。副原料の配合量は、生地原料中の原料粉１００質量部に対して、通常０～３０質量部程度である。
　本発明においては、前述した組成の生地原料を用いて生地を調製する。生地の調製は、小麦粉を主体とする一般的な麺類の製造方法における生地の調製方法と同様の方法で行うことができ、具体的には、生地原料に好ましくは水温が１０～３０℃の水（練り水）を加えて非加熱で混捏することによって生地を調製できる。米粉を主体とする一般的な乾燥ビーフンの製造方法においては通常、麺線の形成・維持の観点から、生地原料に水ではなく、水温が９０℃以上の湯を加えて混捏するいわゆる湯練りをするか、又は生地原料を加水加熱しながら混捏することによって生地を調製し、生地に含まれる澱粉を積極的にα化させるが、本発明においては、生地原料に含まれる澱粉が実質的にα化しないよう、生地原料に加える練り水の温度は前記範囲とし、また生地の混捏中に加熱しないことが好ましい。そうすることによって、製造目的物である米粉麺類の品質がさらに向上し得る。生地原料への加水量は特に制限されないが、通常は生地原料中の原料粉１００質量部に対して３５～４５質量部程度である。生地原料の混捏は、真空ミキサーなどを用いて減圧下で行っても良い。
　本発明においては、調製した生地に圧力をかけて押出製麺することによって生麺線を得る。生地を生麺線に成形する方法としては、押出製麺以外に、圧延製麺、ロール製麺、押出製麺などの各種製麺法により、生地に圧力をかけて伸ばして麺帯を得、該麺帯を切り出して生麺線を得る方法もあるが、簡便性の観点から、本発明においては押出製麺を採用している。押出製麺は、乾パスタ製造用の一軸押出製麺機や二軸押出製麺機等を用いて常法に従って行うことができ、その際、押出製麺機の麺線の押出部に所望の形状の孔を有するダイスを設置して押出し成形することで、その孔に対応した形状の生麺線が得られる。麺線の断面形状は特に限定されず、方形、円形、楕円形、三角形などの何れの形状であっても良い。
　本発明の製造方法の製造目的物である米粉麺類は、生麺でも乾麺でも良く、生麺とする場合は、前記の如く押出製麺して得られた生麺線が製造目的物であり、乾麺とする場合は、その生麺線を熱風乾燥等の公知の乾燥方法によって乾燥すれば良い。尚、米粉を主体とする一般的な乾燥ビーフンの製造方法においては通常、麺線の形成・維持の観点から、生麺線を熱湯中に浸漬するが、本発明においては斯かる生麺線の浸漬処理は不要である。
　本発明の製造方法の製造目的物である米粉麺類の太さは特に制限されないが、ビーフンに類似した外観、食感等の観点から、生麺線の状態即ち含水率が２５～３５質量％の麺線において１．３ｍｍ以下が好ましく、１．０～１．２ｍｍが特に好ましい。米粉麺類の太さは、押出製麺に使用する押出製麺機における押出部のダイスの孔径を適宜調整することで調整可能である。
　本発明の製造方法は、生地を押出製麺して得られた麺線を加熱調理した後、必要に応じ水洗い、水切りした後、冷蔵又は冷凍する工程を有していても良い。加熱調理に供する麺線は、生麺でも乾麺でも良い。従来の米粉麺類は、茹で調理した後に冷蔵又は冷凍処理に付して長期間保存すると、茹で調理直後に喫食した場合と比べて、食感が著しく低下するという課題があるが、本発明においては前述した特定の生地原料を使用すること等によって斯かる課題を解決しているので、押出製麺によって得られた麺線に対し、加熱調理した後に冷蔵又は冷凍処理に付すことが可能である。そうして得られた調理済み米粉麺類は、低温にして長期保存が可能であり、その低温状態の調理済み米粉麺類を喫食する際には、電子レンジ等で再加熱するだけで良く、簡便に喫食に供することができる。
　本発明において、麺線の加熱調理方法は特に限定されないが、例えば、沸騰水中で１～３分間程度茹で調理又は蒸煮調理する方法、飽和蒸気中で５～１５分間程度蒸熱調理する方法等が挙げられる。また、加熱調理済みの麺線の冷蔵又は冷凍は、この種の麺類に対して通常行われる冷蔵又は冷凍処理に準じて行うことができる。例えば、加熱調理済みの麺線を、必要に応じて所定の分量、例えば、一人分として４０～２００ｇに分けてトレイ等に盛り付けた後、所望により包装し、冷蔵又は冷凍処理に付すのが好ましい。冷凍処理は急速冷凍、緩慢冷凍の何れでも良い。
　以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は実施例により制限されるものではない。
〔実施例１～４及び比較例１～３〕
　原料粉（主原料）として、米粉と、タピオカ加工澱粉（松谷化学工業株式会社製「さくら２」）と、小麦粉（日清製粉株式会社製「ミリオン」）とを用い、さらに必要に応じ副原料として、アルギン酸プロピレングリコールエステル（株式会社キミカ製「昆布酸５０１」）、小麦グルテン（理研ビタミン株式会社製「エマソフトM-1000」）を用い、これらの成分を下記表１に示すように配合して生地原料を調製した。
　下記表１中の「米粉Ａ」は、Cho Heng Rice Vermicelli Co.,Ltd製「ERAWAN RICE FLOUR」であり、これはインディカ種うるち米を原料とする非加工米粉でアミロース含量２８．３質量％である。また、下記表１中の「米粉Ｂ」は、日の本穀粉株式会社製「ソワ・デュース」であり、これはジャポニカ種うるち米を原料とする非加工米粉でアミロース含量１９．１質量％である。
　生地原料に対し、それに含まれる原料粉１００質量部に対して練り水として２５℃の水３８質量部を加え、混練して生地を得、得られた生地を、パスタ製造用の押出製麺機を用いて－６００ｍｍＨｇの減圧条件下で押出し圧１００ｋｇｆ／ｃｍ2で麺線に押出し、太さ１．１ｍｍの生麺線を得た。
　得られた生麺線を沸騰水で約１分間茹で調理し（茹で歩留まり２５０％）、湯から取り出して約１５℃の水で３０秒間水洗いした後、水切りし、－４０℃で急速冷凍して、調理済み冷凍米粉麺類を得、これを庫内温度－２０℃の冷凍庫に保存した。
〔試験例〕
　各実施例及び比較例の調理済み冷凍米粉麺類を、－２０℃の冷凍庫に保存開始してから４８時間後に取り出し、電子レンジで喫食可能な状態になるまで加熱解凍し、その解凍した調理済み米粉麺類の外観及び食感を、１０名のパネラーに下記評価基準により評価してもらった。その結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表１に示す。
（外観の評価基準）
　５点：麺線表面が透明感に優れ、非常に滑らかでつやつやとしており、ビーフンの外観に非常に類似していて非常に良好。
　４点：麺線表面に透明感があり、かなり滑らかでつやつや感があり、ビーフンの外観に類似していて良好。
　３点：麺線表面が比較的滑らかでざらつきを感じず、ビーフンの外観にやや類似していてやや良好。
　２点：麺のつながりがやや悪く、麺線表面がややざらついているか、又は麺線表面がやや溶け出しており、ビーフンの外観にあまり類似しておらず、不良。
　１点：麺のつながりが悪く、麺線表面がざらついているか、又は麺線表面が溶け出しており、ビーフンの外観に類似しておらず、非常に不良。
（食感の評価基準）
　５点：適度な硬さと粘弾性が十分にあり、べたつきがなく、非常に良好。
　４点：適度な硬さと粘弾性があり、べたつきが少なく、良好。
　３点：ある程度軟らかさと粘弾性があり、べたつきは少なめであり、やや良好。
　２点：やや軟らかすぎるか若しくはやや硬すぎ、又はべたつきがあり、不良。
　１点：軟らかすぎるか若しくは硬すぎ、又はべたつきが強く、非常に不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001

Claims (5)

  1. 　米粉を５～９５質量％含有する生地原料に水を加え混捏して生地を調製し、該生地を押出製麺する工程を有し、
    　前記米粉としてアミロース含量２５～４０質量％の非加工米粉を用い、前記生地原料は、該非加工米粉を５～９５質量％と、小麦粉及びグルテンからなる群から選択される１種以上を５～４０質量％含有するビーフン様米粉麺類の製造方法。
  2. 　前記非加工米粉はインディカ種うるち米から製造されたものである請求項１に記載のビーフン様米粉麺類の製造方法。
  3. 　前記生地原料は、アルギン酸及びその誘導体からなる群から選択される１種以上を０．１～１．０質量％含有する請求項１又は２に記載のビーフン様米粉麺類の製造方法。
  4. 　前記米粉麺類の太さは生麺線の状態で１．３ｍｍ以下である請求項１～３の何れか一項に記載のビーフン様米粉麺類の製造方法。
  5. 　生地を押出製麺して得られた麺線を加熱調理した後、冷蔵又は冷凍する工程を有する請求項１～４の何れか一項に記載のビーフン様米粉麺類の製造方法。
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