JP2018064489A - 麺類用素材、その製造方法及びこれを含有する麺類 - Google Patents

Abstract

【課題】特別な添加剤を用いなくても、麺類の食感を改善し、当該麺類に良好な湯戻り、老化耐性を付与しうる麺類用素材、その製造方法及びこれを含有する麺類を提供すること。【解決手段】小麦粉及び澱粉を含有する原料に加水混合し、エクストルーダー等により加熱処理を施して、当該小麦粉及び澱粉がα化度が８０％以上にα化されている麺類用素材を麺類の原料穀粉の一部として配合する。上記麺類用素材にはさらにグルテンを配合することが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、麺類用素材、その製造方法及びこれを含有する麺類に関する。詳細には、麺類の食感を改善し、また麺類に良好な湯戻り、老化耐性を付与しうる、小麦粉及び澱粉を含有し、当該小麦粉及び澱粉がα化されていることを特徴とする麺類用素材、その製造方法及びこれを含有する麺類に関する。

従来、α化小麦粉やα化澱粉を麺類用素材として用いる技術としては、澱粉類に水を加えて高圧加熱混練し、澱粉質をα化する工程と、α化生地を高圧部から低圧部に圧出する工程と、圧出α化生地を高圧又は減圧化に脱気する工程と、脱気した生地を整形乾燥する工程との結合を特徴とする高膨張性膨化食品の製造法（特許文献１）や、穀粉若しくは澱粉を吸湿状態で加圧押出機によりノズルを介して大気中に押し出して膨化穀粉又は膨化澱粉を得、次いで該膨化穀粉又は膨化澱粉を粉砕したのち小麦粉と配合して常法に従って製麺するか、又は、穀粉若しくは澱粉を吸湿状態で加熱処理してアルファ化させたのち凍結乾燥して多孔質穀粉又は多孔質澱粉を得、次いで該多孔質穀粉又は多孔質澱粉を粉砕したのち小麦粉と配合して常法に従って製麺する、茹で上がり時間を短縮できる麺類の製造方法（特許文献２）や、加圧押出して糊化及び膨化させた加熱造粒小麦粉の粉砕物を１〜１０質量％含有する即席麺用穀粉組成物において、加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度が２００〜１６００μｍの範囲であり、α化度が８０％以上であり、且つ粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が５５〜７５ｇ／１００ｍｌであることを特徴とする、喫食時に麺線が良好な復元性と触感となる即席麺用穀粉組成物（特許文献３）が知られている。

その他、α化澱粉類及び湿熱処理小麦粉のうちの１種又は２種以上を含有する穀粉原料の全重量に基づいてデュラム小麦粉砕物を６０〜９０重量％の割合で含有する非押出油揚げ即席麺（特許文献４）や、α化低アレルゲン化小麦粉及び／又はα化澱粉を加えることにより、乾物当りのα化物含有量が１０〜５０％になるように調整した低アレルゲン化小麦粉を含む混合物を押出成形することを特徴とする小麦粉加工食品の製造方法（特許文献５）や、Ａ層及びＢ層からなる多層構造を有し、Ａ層用麺類生地とＢ層用麺類生地とを重ね合わせ、圧延して多層生地とする工程を有し、Ｂ層用麺類生地は、Ａ層用麺類生地に比して、α化小麦粉及びα化澱粉の少なくとも一方を多く含有する多層麺の製造方法（特許文献６）が知られている。

特公昭４９−２１７７３号公報 特許平６−４６７８１号公報 特開２０１０−４８２２号公報 特開平８−１４０６０９号公報 特開２０００−３４２２０４号公報 特開２０１４−１８１７９号公報

本発明の課題は、特別な添加剤を用いなくても、麺類の食感を改善し、当該麺類に良好な湯戻り、老化耐性を付与しうる麺類用素材、その製造方法及びこれを含有する麺類を提供することにある。

本発明者等は、上記課題を解決するため検討した結果、小麦粉及び澱粉を含有する原料に加水混合し、加熱処理を施して、当該小麦粉及び澱粉がα化されている麺類用素材を麺類の原料穀粉の一部として配合することにより、前記課題を解決できることを見いだし、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、下記（１）〜（５）の麺類用素材、（６）〜（９）の麺類用素材の製造方法、（１０）の麺類及び（１１）の麺類の製造方法に関する。
（１）原料として小麦粉及び澱粉を含有し、当該小麦粉及び澱粉がα化されていることを特徴とする麺類用素材。
（２）さらにグルテンを含有することを特徴とする上記（１）記載の麺類用素材。
（３）原料として、小麦粉４０〜７０質量％、澱粉３０〜６０質量％及びグルテン１〜１０質量％を含有することを特徴とする上記（１）又は（２）記載の麺類用素材。
（４）α化度が９０％以上であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の麺類用素材。
（５）乾物換算で０．３〜２０質量％含む麺類の製造に用いるための上記（１）〜（４）のいずれかに記載の麺類用素材。
（６）小麦粉及び澱粉に加水混合して加熱し、当該小麦粉及び澱粉をα化させることを特徴とする麺類用素材の製造方法。
（７）原料にさらにグルテンを配合することを特徴とする上記（６）記載の製造方法。
（８）小麦粉４０〜７０質量％、澱粉３０〜６０質量％及びグルテン１〜１０質量％を含有する粉体原料１００質量部に対し、水３０〜６５質量部を添加・混合し、温度８０〜１２０℃でα化度が９０％以上になるまで加熱処理することを特徴とする上記（６）又は（７）記載の製造方法。
（９）加熱処理がエクストルーダーによる処理であることを特徴とする上記（６）〜（８）のいずれかに記載の製造方法。
（１０）麺類の穀粉原料中において、上記（１）〜（５）のいずれかに記載の麺類用素材を乾物換算で０．３〜２０質量％含有する麺類。
（１１）麺類の穀粉原料中において、上記（１）〜（５）のいずれかに記載の麺類用素材を乾物換算で０．３〜２０質量％配合することを特徴とする麺類の製造方法。

本発明の麺類用素材を、穀粉原料中において乾物換算で０．３〜２０質量％配合して製麺すると、麺類の食感が改善され、当該麺類に良好な湯戻り、老化耐性を付与することができる。

本発明の麺類用素材としては、原料として小麦粉及び澱粉を含有し、当該小麦粉及び澱粉がα化されているものであれば特に制限されず、また本発明の麺類用素材の製造方法としては、小麦粉及び澱粉に加水混合して加熱し、当該小麦粉及び澱粉をα化させる製法であれば特に制限されず、上記麺類用素材は、さらにグルテンを含有することが好ましい。本発明の麺類としては、上記本発明の麺類用素材を乾物換算で０．３〜２０質量％含有するものであれば特に制限されず、また本発明の麺類の製造方法としては、麺類の穀粉原料中において、上記本発明の麺類用素材を乾物換算で０．３〜２０質量％配合する麺類の製法であれば特に制限されない。かかる本発明の麺類からして、上記本発明の麺類用素材は、「乾物換算で０．３〜２０質量％含む麺類の製造に用いるため」という用途が特定された麺類用素材であるということができる。

本発明の麺類用素材に用いる小麦粉としては特に限定はされないが、中力粉、薄力粉などの軟質系小麦を原料とする小麦粉が好ましく、アミロース含量が３０％未満、例えば２７％程度とやや少ない、低アミロース小麦を原料とする小麦粉が好ましい。また、小麦粉の形態としては特に限定はされず、常法に従って製造される小麦粉でも、全粒粉でもよい。

また、本発明の麺類用素材に用いる澱粉としては、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、甘藷澱粉、及びこれら澱粉の加工品（架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化等及びそれらの組み合わせを施したもの）を適宜用いることができるが、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉が好ましく、アセチル化タピオカ澱粉が最も好ましい。

本発明の麺類用素材に用いるグルテンとしては、特に限定はされず、通常、食品や麺類の製造に用いられるものであれば適宜使用可能であり、中でも小麦グルテンを特に好適に例示することができる。

本発明の麺類用素材には、本発明の効果を損なわない範囲で、小麦粉以外の穀粉、例えば大麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コーンフラワー等のその他の穀粉の他に、大豆蛋白質、大豆多糖類、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、難消化性デキストリン、難消化性澱粉、アルコール、保存剤、ｐＨ調整剤、酵素剤、増粘剤、糖類、乳化剤を配合してもよい。

本発明の麺類用素材は、原料として、小麦粉１０〜９０質量％、澱粉１０〜９０質量％及びグルテン０〜２０質量％、特に小麦粉４０〜７０質量％、澱粉３０〜６０質量％及びグルテン１〜１０質量％を含有することが好ましい。小麦粉が１０質量％未満であると、最終製品である麺類の食感として弾力性に乏しくなりやすく、９０質量％を超えると粘弾性が弱くなりやすい。また、澱粉が１０質量％未満であると粘弾性が弱いものとなりやすく、９０質量％を超えると食感として弾力性に乏しいものとなりやすい。グルテンは必ずしも含有させる必要はないが、適量で含有させることにより、粘弾性に優れたものとなるため好適であるが、含有量が２０質量％を超えるとぼそつきを生じやすい。

本発明の麺類用素材において、当該小麦粉及び澱粉は、これらに含まれる澱粉質がα化されていることが必要である。α化度は通常は８０％以上であるが、好ましくは９０％以上、より好ましくは９５％以上である。なお、本発明におけるα化度は、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定したものである。従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法は、特開２０１２−０３９８９７号公報に記載されている、以下に示すとおりの方法である。

〔β−アミラーゼ・プルラナーゼ法によるα化度の測定法〕
（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業（株）＃１５００）０．０１７ｇ及びプルラナーゼ（林原生物化学研究所、Ｎｏ．３１００１）０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬及びネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）

（Ｂ）測定方法
１．湿熱処理小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した湿熱処理小麦粉０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２．の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．及び４．で調製した試験区及び糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素溶液０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。

（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。
α化度（％）＝（試験溶液の分解率）／（完全糊化試験溶液の分解率）×１００
＝（Ａ−ａ）／（Ａ’−ａ’）×１００
式中、Ａ、Ａ’、ａ及びａ’は下記の通りである。
Ａ＝試験区の吸光度
Ａ’＝糊化区の吸光度
ａ＝試験区のブランクの吸光度
ａ’＝糊化区のブランクの吸光度

当該小麦粉に含まれる澱粉質や、当該澱粉がα化されるためには、小麦粉や澱粉に水を添加・混合し、加熱処理する。この場合、小麦粉及び澱粉、必要によりグルテンを含有する粉体原料１００質量部に対し、水３０〜６５質量部、好ましくは３５〜６０質量部を添加・混合し、温度７０℃以上、好ましくは８０〜１２０℃でα化度が８０％以上、好ましくは９０％以上、より好ましくは９５％以上になるまで加熱処理する。加熱処理の時間は水の添加量、加熱温度や加熱手段、その他の条件（例えば圧力等）により異なるが、通常常圧下では１〜６０分間程度である。この加熱処理は、作業性に優れ、当該素材中に含まれる澱粉が膨化されることで本発明の効果が促されるため、エクストルーダーによる加圧・加熱処理であるのが好ましい。

このようにして製造された麺類用素材は、そのまま麺類の製造に用いてもよいが、保存性や流通、麺類の製造の作業性等の点から、乾燥し粉末化することが好ましい。具体的には水分含量が２０質量％以下、通常は５〜１５質量％程度になるまで乾燥する。乾燥方法は特に限定されず、例えば熱風乾燥などが挙げられるが、エクストルーダーによる加圧・加熱処理の場合、同時に乾燥されるためこの点からも当該処理が好ましい。また、乾燥した麺類用素材は、麺類の製造時の作業性や食感等の点から、平均粒径が２００μ以下、例えば３０〜１００μｍの範囲になるまで粉末化することが好ましい。

本発明の麺類用素材は、麺類の穀粉原料中において０．３〜２０質量％、好ましくは１〜１０質量％含有される。麺類用素材の含有量が、０．３質量％未満であると、当該素材の添加効果が奏されず、２０質量％を超えると生地がべたつきやすく、好ましくない。

本発明の麺類の製造方法は、穀粉原料中において、麺類用素材を０．３〜２０質量％、好ましくは１〜１０質量％配合し、その他の製麺原料、水等を添加・配合したのち、常法に従って麺類を製造する。ここでいる穀粉原料としては、小麦粉（強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、全粒粉）、米粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉などの穀粉の他に、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチなどの各種澱粉及びその加工澱粉が含まれる。また、その他の製麺原料としては、小麦グルテン、大豆蛋白質、大豆多糖類、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、難消化性デキストリン、難消化性澱粉、アルコール、保存剤、ｐＨ調整剤、酵素剤、増粘剤、糖類、乳化剤などを挙げることができる。

本発明の麺類の種類としては、うどん（素麺、冷麦などを含む）、そば、中華麺、パスタ等が挙げられるが、うどんが好ましい。また、麺類の形態としては、生麺、茹で麺（チルド麺、冷凍麺）、ロングライフ麺、蒸し麺、乾麺（半乾燥麺も含む）、即席麺、麺皮（餃子、焼売、ワンタン、春巻き等）が挙げられるが、茹で麺、即席麺が好ましい。

製造例１〜７ 麺類用素材の製造
麺類用素材の粉体原料として、以下の［表１］に示す小麦粉、澱粉質及びグルテンを含有するものを用いた。
各粉体原料１００質量部に水４３質量部を加えて混合し、一軸エクストルーダーを用いて加圧加熱（バレル温度：９８℃）してα化させ、ダイノズル（ダイ径５ｍｍ）から押し出して膨化させ、次いで回転カッターでカットして粒状物を得た。この粒状物を乾燥（１００℃、約３０分）した後、ピンミルにより粉砕し、平均粒径約６０μｍの麺類用素材（α化度：９５％）を得た。

※１ 日清製粉製「金すずらん」（アミロース含量：約３０％）
※２ 日清製粉製「ちくご麦畑」（アミロース含量：約２７％）

試験例１（冷蔵うどん）
小麦粉（中力粉；日清製粉製「金すずらん」）５８質量部、製造例１〜７の麺類用素材２質量部、アセチル化タピオカ澱粉４０質量部に、水４５質量部と食塩５質量部を添加し、製麺用ミキサーを用いて減圧下（−７００ｍｍＨｇ）で混捏（高速６分間→低速７分間）してうどん生地を調製した。この生地を、製麺ロールを用いて複合及び圧延して３ｍｍ厚の麺帯を得た後、切刃を用いて幅３ｍｍに切り出し、うどんを製造した。
得られたうどんを沸騰水で１３分間茹でた後、水冷して水を切り、４℃で２４時間冷蔵した。冷蔵うどんを沸騰した湯で２分間茹で、その茹で調理済みのうどんの湯戻り及び食感を、１０名のパネラーにより以下の評価基準により評価した。その結果を［表２］に示す。

評価基準：
・食感 ５点：麺の粘弾性のバランスが極めて良好であった。
４点：麺の粘弾性のバランスが良好であった。
３点：麺の粘弾性のバランスがやや良好であった。
２点：麺の粘弾性のバランスがやや悪かった。
１点：麺の粘弾性のバランスが悪かった。

・湯戻り ５点：麺の湯戻りが極めて良好であった。
４点：麺の湯戻りが良好であった。
３点：麺の湯戻りがやや良好であった。
２点：麺の湯戻りがやや悪かった。
１点：麺の湯戻りが悪かった。

製造例８〜１１
麺類用素材の粉体原料として、以下の表３に示す小麦粉、澱粉質及びグルテンを用いた以外は製造例１と同様にして、各麺類用素材を製造した。

試験例２（冷蔵うどん）
製造例８〜１１の各麺類用素材を用いた以外は試験例１と同様にして、うどんを製造した。
得られたうどんを沸騰水で１３分間茹でた後、水冷して水を切り、４℃で２４時間冷蔵した。冷蔵うどんを沸騰した湯で２分間茹で、その茹で調理済みのうどんの湯戻り及び食感を、試験例１の評価基準により評価した。その結果を［表３］に示す。

試験例３（ノンフライ即席うどん）
中力粉（日清製粉製「わらべ」）８５〜９９．５質量部と下記の表４に示す量の製造例７の麺類用素材（これらを合わせて１００質量部）に、水３０質量部と食塩１．５質量部を添加し、製麺用ミキサーを用いて混捏してうどん生地を調製した。この生地を、製麺ロールを用いて複合及び圧延して１．２ｍｍ厚の麺帯を得た後、切刃を用いて幅３ｍｍに切り出し、麺線を製造した。得られた麺線を１００℃の蒸気で２分間蒸熱処理してα化した後、９０℃の熱風で１８分間乾燥させることにより、ノンフライ即席うどんを製造した。
得られたノンフライ即席うどんを沸騰水中で３分間茹でた後、ノンフライ即席うどんの湯戻り及び食感を、上記の評価基準により評価した。

試験例４（ノンフライ即席中華麺）
中力粉（日清製粉製「わらべ」）９８質量部と製造例１もしくは製造例７の麺類用素材２質量部、または中力粉９５質量部と製造例７の麺類用素材５質量部の原料粉に、水３５質量部、かんすい（オリエンタル酵母工業製「粉末かんすい赤」）０．４質量部、及び食塩１．２質量部を添加し、製麺用ミキサーを用いて混捏して中華麺生地を調製した。この生地を、製麺ロールを用いて複合及び圧延して１．２５ｍｍ厚の麺帯を得た後、切刃を用いて幅１．６６ｍｍに切り出し、麺線（生中華麺）を製造した。得られた麺線を１００℃の蒸気で２分間蒸熱処理してα化した後、９０℃の熱風で１８分間乾燥することにより、ノンフライ即席中華麺を製造した。

得られたノンフライ即席中華麺を容器に移し、沸騰水を添加して４分間復元させた。このノンフライ即席中華麺の復元性（湯戻り）及び食感を、上記の評価基準により評価した。得られた結果を表５に示す。

Claims (11)

1. 原料として小麦粉及び澱粉を含有し、当該小麦粉及び澱粉がα化されていることを特徴とする麺類用素材。
2. さらにグルテンを含有することを特徴とする請求項１記載の麺類用素材。
3. 原料として、小麦粉４０〜７０質量％、澱粉３０〜６０質量％及びグルテン１〜１０質量％を含有することを特徴とする請求項１又は２記載の麺類用素材。
4. α化度が９０％以上であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の麺類用素材。
5. 乾物換算で０．３〜２０質量％含む麺類の製造に用いるための請求項１〜４のいずれかに記載の麺類用素材。
6. 小麦粉及び澱粉に加水混合して加熱し、当該小麦粉及び澱粉をα化させることを特徴とする麺類用素材の製造方法。
7. 原料にさらにグルテンを配合することを特徴とする請求項６記載の製造方法。
8. 小麦粉４０〜７０質量％、澱粉３０〜６０質量％及びグルテン１〜１０質量％を含有する粉体原料１００質量部に対し、水３０〜６５質量部を添加・混合し、温度８０〜１２０℃でα化度が９０％以上になるまで加熱処理することを特徴とする請求項６又は７記載の製造方法。
9. 加熱処理がエクストルーダーによる処理であることを特徴とする請求項６〜８のいずれかに記載の製造方法。
10. 麺類の穀粉原料中において、請求項１〜５のいずれかに記載の麺類用素材を乾物換算で０．３〜２０質量％含有する麺類。
11. 麺類の穀粉原料中において、請求項１〜５のいずれかに記載の麺類用素材を乾物換算で０．３〜２０質量％配合することを特徴とする麺類の製造方法。