WO2007066391A1 - ジャポニカ米を原料とするビーフンの製造方法及び該製造方法によって製造されたビーフン - Google Patents

Abstract

　ジャポニカ米の玄米粉を原料としつつ、従来のジャポニカ米の精白米を原料とする製品の欠点を克服するビーフン製造方法の提供を目的とする。 　本発明は、ジャポニカ米の米粉、デンプン及び水を混合して麺生地とした後、低粘度の麺生地を熱湯中に垂下させて製麺化及び糊化し、さらに麺を凍結及び解凍させることを特徴とする。 　具体的に、本発明は、 　ジャポニカ米の米粉に加水を行い、さらにデンプンを混合して麺生地を調製する麺生地調製工程と 　前記麺生地の粘度を調整する粘度調整工程と 　粘度調整後の麺生地を、底面に小孔の有する容器に流し込み、熱湯中に垂下して加熱し、麺線を形成する製麺化工程と、 　麺線を凍結させる凍結工程と、 　凍結させた麺線を解凍する解凍工程と、 　解凍工程後の麺を乾燥する乾燥工程と、 を有することを特徴とするビーフンの製造方法、及び該製造方法によって製造されたビーフンに関する。

Description

ジャポニカ米を原料とするビーフンの製造方法及び該製造方法によって 製造されたビーフン

技術分野

[0001] 本発明は、原料米としてジャポニカ米を使用するビーフンの製造方法及び該製造 方法によって製造されたビーフンに関する。

背景技術

[0002] ビーフンは、東南アジア諸国で広く食されている米粉を原料とする麵状食品の一種 である。図 1に示すように、ビーフンは、一般的に米粉、又は米粉とデンプン (馬鈴薯 デンプン、タピオ力デンプン、コーンスターチ等）を混合した麵生地を蒸気で加熱し（ 一次蒸し)、一部糊化した麵生地を加圧して小さな孔を多数有するノズル力 押し出 し (練出）、麵線を形成して ヽる（非特許文献 1)。

[0003] 麵線は、もう一度蒸気で加熱して糊化させた後（二次蒸し)、約 10°Cで保存及び熟 成される。その後、麵生地を捌き、適当な長さにカットして乾燥させ、ビーフン製品と なる。

[0004] ビーフンの原料米としては、粘りの少ないうるち米がよいため、インディ力米の精白 米が使用されている。

[0005] 一方、ジャポニカ米を原料米とする麵類には、米粉に少量の水を加えて団子とし、 これに小麦粉、海藻、糊料等の結着剤をつなぎとして混合し、麵帯とした「米きり」が 知られている。これはビーフンとは異なり、米粉と小麦粉を圧延し、それを切り刃又は 手切りでカットする麵製品であり、製造時に蒸しと!/、う工程がな 、（図 2参照)。

[0006] ところで、平成 14年の我が国の国民一人当たりの米消費量は、昭和 37年の約半分 にまで減少しており、今後の人口減少及び高齢ィ匕によって、さらに減少していくことが 予想されている。このため、米消費量を増やすベぐ栄養価の高い玄米や発芽玄米 の食品への応用も色々検討されて!、る。

[0007] 例えば、特許文献 1には、ビーフンの原料に発芽玄米を用いることができると記載さ れている。また、特許文献 2には、発芽玄米入りうどんが開示されており、特許文献 3 には、

小麦粉と玄米粉力 中華麵を製造する方法が開示されている。

特許文献 1 :特開 2002— 360192号公報

特許文献 2：特開 2004— 194543号公報

特許文献 3 :特開平 10— 108637号公報

非特許文献 1：三訂版総合食料工業、恒星社厚生閣 (昭和 53年 10月 15日発行） 発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0008] ジャポニカ米は、インディ力米に比べて粘りが強いため、ビーフンの原料米として使 用した場合、麵線同士が付着するために押し出し後に捌くことができない。また、粘り が強すぎ、調理時にもべたつき、煮崩れもしゃすい。このような理由から、ジャポニカ 米はビーフンの原料米としては不適当とされ、ジャポニカ米を原料米とするビーフン 製品は、近年では製造されていない。

[0009] しかし、特許文献 1には、発芽玄米をビーフンの原料に使用できるという示唆がある だけであり、上記問題点を解決するための具体的な製造方法については、何ら開示 されていない。

[0010] また、特許文献 2及び特許文献 3は、小麦粉を主原料とする麵類に玄米粉を添カロ する製造方法であって、ビーフンのように米粉を主原料とし、かつ、製造工程におい て蒸気で麵生地を蒸すビーフンの製造方法とは異なる。

[0011] 本発明は、ジャポニカ米の玄米粉を原料としつつ、従来のジャポニカ米の精白米を 原料とする製品の欠点を克服するビーフン製造方法の提供を目的とする。

課題を解決するための手段

[0012] 本発明は、ジャポニカ米の米粉、デンプン、水を混合して麵生地とした後、通常ビ 一フンの製造方法とは異なり、低粘度の麵生地を熱湯中に垂下させて製麵化及び糊 化することを特徴とする。また、麵を凍結及び解凍させた後に乾燥することも特徴とす る。

[0013] 具体的に、本発明は、

ジャポニカ米の米粉に加水を行 、、さらにデンプンを混合して麵生地を調製する麵 生地調製工程と

前記麵生地の粘度を調整する粘度調整工程と

粘度調整後の麵生地を、底面に小孔の有する容器に流し込み、熱湯中に垂下して 加熱し、麵線を形成する製麵化工程と、

麵線を凍結させる凍結工程と、

凍結させた麵線を解凍する解凍工程と、

解凍工程後の麵を乾燥する乾燥工程と、

を有することを特徴とするビーフンの製造方法に関する (請求項 1)。

[0014] ジャポニカ米の米粉は 30重量％以上 50重量％以下であることが好ましぐデンプン は 50重量％以上 70重量％以下であることが好ましい（請求項 2)。なお、ここでいう重 量％は、麵生地原料 (水は除く）全体に対する重量百分率を意味する。すなわち、ジ ャポ-力米の玄米粉とデンプンの合計力 100重量％である。

[0015] また、本発明は、請求項 1又は 2に記載の製造方法によって製造されたビーフンに 関する（請求項 3)。

[0016] また、本発明は、請求項 3に記載のビーフンを使用したインスタント麵製品に関する

(請求項 4)。

[0017] 本発明の上記目的、他の目的、特徴及び利点は、添付図面参照の下、以下の好 適な実施態様の詳細な説明から明らかにされる。

発明の効果

[0018] 本発明のビーフンの製造方法は、ジャポニカ米を主原料とした場合であっても、麵 線同士が付着しにくぐ調理時のベたつきや煮崩れも少ないビーフンを提供すること が可能である。

図面の簡単な説明

[0019] [図 1]図 1は、一般的なビーフンの製造工程を示すフロー図である。

[図 2]図 2は、一般的な米きりの製造工程を示すフロー図である。

[図 3]図 3は、本発明のビーフンの製造工程を示すフロー図である。

[図 4]図 4は、本発明で麵生地を垂下させるのに使用する容器の外観図である。

[図 5]図 5は、本発明の製造工程において、麵生地を熱湯中に垂下している状態を説 明する外観図である。

[図 6]図 6は、本発明で麵線を凍結させるときの状態の外観図である。

符号の説明

[0020] 1 :容器

2 :底面

3 :小孔

4 :スクリュー

5 :支持部材

6 :麵生地

7 :線状となった麵生地

8 :水浴

9 :熱湯

10 :スタンド

11：麵^:

発明を実施するための最良の形態

[0021] 以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら詳細に説明する。なお、 本発明は、本実施の形態に限定されない。

[0022] 本発明のビーフン製造方法における工程フロー図を、図 3に示す。本発明のビーフ ン製造方法では、主原料としてジャポニカ米を使用する。ジャポニカ米は、精白米に 限らず胚芽米又は玄米であってもよ ヽ。

[0023] まず、ジャポニカ米を水洗し、その後、米粉として製粉する。この製粉は、湿式粉砕 法によって行ってもよいし、十分に吸水させた後水切りしたものを乾式粉砕法によつ て行ってもよい。

[0024] 米粉は 200メッシュの篩に通し大きなものを除いたあと、遠心式脱水機にて脱水を おこなう。

[0025] 次に、米粉にデンプン材を混合すると共に加水を行 、、麵生地を調整する (麵生地 調製工程)。このとき、麵生地の全重量に対して、米粉は 30重量％以上 50重量％以 下にすることが好ましい。 30重量％未満ではビーフンという表示を付することが不適 切であり、 50重量％を超えるとジャポニカ米特有の粘りが製品に影響し、従来のジャ ポ-カ米を原料米とするビーフンと同様の問題が生じるためである。

[0026] また、デンプンは、 50重量％以上 70重量％以下にすることが好ましい。 50重量％未 満ではつなぎとしての効果が小さぐ 70重量％を超えるとビーフンの麵質が硬くなる 力もである。なお、デンプンとしては、馬鈴薯デンプン、緑豆デンプン、タピオカデン プン、甘藷デンプン等を使用することができる。

[0027] 次に、麵生地に加水し、図 4に示す小孔 3から垂下しうる程度に麵生地の粘度を調 整する。

[0028] 次に、粘度を調整した麵生地を、図 4に示す容器 1に流し込む。容器 1の底面 2に は、小孔 3が設けられており、その直径は 5mm〜8mm程度の範囲内で、適宜選択す ることができる。容器 1の上部には支柱 5が取り付けられており、容器 1全体を宙に浮 力した状態で固定することができる。さらに、容器 1に内部には、スクリュー 4が挿入す るようになっており、麵生地を撹拌することができる。

[0029] ここで、容器 1に上部力 粘度を調整した麵生地を流し込むと、図 5に示すように、 底面 2の小孔 3から、麵生地 6が線状となって水浴 8内の熱湯 9へと垂下される。熱湯 (90〜98°C)中で線状となった麵生地 7は、麵線として形成されると共に、糊化される ( 製麵化工程)。このとき、麵生地 6を加圧する必要はなぐスクリュー 6で撹拌するだけ でよいことが好ましい。

[0030] なお、形成された麵線は、熱湯中で 10秒〜 20秒程度加熱することが好ま 、。 10秒 未満では麵線の糊化が不十分であり、 20秒を超えるとゆで溶けするからである。

[0031] 次に、熱湯中力も麵線を引き上げ、冷水にさらして冷却する。

[0032] 次に、冷却した麵線 11を、図 6に示すような状態でスタンド 10にかけ、冷凍庫内で 凍結させる（凍結工程)。冷凍庫内の温度は、 10°C〜一 20°Cで、 12時間〜 24時間 保存して麵線を完全に凍結させる。

[0033] 次に、凍結させた麵線を、スタンド 10にかけたまま冷凍庫から取り出し、常温で 4時 間〜 6時間かけて解凍するか、又は流水を用いて解凍する (解凍工程)。解凍した麵 線は、手でもむだけで簡単にほぐれる状態となる。

[0034] 次に、解凍した麵線を捌く。本発明の製造方法では、図 1に示す製造方法でジャポ ユカ米の米粉を原料として製造したビーフンと異なり、麵線同士が付着しにくい。

[0035] 次に、麵線を適切な長さにカットする。

[0036] 最後に、カットした麵線に熱風を当て乾燥させることにより、製品が完成する。

[0037] [実施例 1]

本発明のより具体的な実施例を、以下に説明する。まず、ジャポニカ米の玄米 90 k gを水洗し、 15°C〜20°Cで 1時間浸漬した。

[0038] 浸漬後の玄米は、湿式粉砕し、 200メッシュの篩を通した後、脱水機を用いて脱水し

、米粉とした。

[0039] 次に、ミキサー内の馬鈴薯デンプン 45kg、緑豆デンプン 45kgにこの米粉 60kgをカロ え、さらに水を加えて混合し、麵生地を調製した。このとき、馬鈴薯デンプンは、米粉 をカ卩える前に少量の水を加えて一部を糊状にしておいた。

[0040] 混合しながら加水を徐々に行 、、麵生地の粘度を小孔力 垂下しうる程度に調整し た。

[0041] 粘度を調整した麵生地は、図 4に示したような形態のステンレス製容器に流し込み 、スクリューで麵生地を撹拌しながら、底面の小孔（直径 8mm)から熱湯 (90°C〜98°C )へと麵生地を垂下させた。麵生地は、熱湯中で約 15秒間加熱及び糊化し、麵線とし て形成した。

[0042] 加熱終了後の麵線は、熱湯から引き揚げて冷水にさらすことにより冷却した。

[0043] 冷却した麵線は、図 6に示すような形態のスタンドにかけて、 10°C〜一 20°Cに調 整した冷凍庫内に 12時間保存して凍結させた。

[0044] 凍結した麵線は、スタンドにかけられた状態のまま冷凍庫から取り出され、流水で解 凍しつつ捌いた。解凍後の麵線は、表面がベとつかず、麵線同士が付着していない ために、捌きやす力つた。

[0045] 解凍した麵線は、手でもむことで簡単に捌けるようになり、裁断機を用いて長さ 25cm にカットした。

カットした麵線は、その後、 40°C〜60°Cの熱風で乾燥させ、ビーフン製品とした。

[0046] [実施例 2]

ジャポニカ米の精白米を用いること以外、全て実施例 1と同様の製造方法でビーフ ン製品を製造した。

[0047] [比較例]

次に、比較例として、インディ力米の精白米を実施例のジャポニカ米の玄米と同様 に米粉に調製した。さらに、この米粉 60重量％と実施例で調製したジャポニカ米の玄 米の米粉 40重量％を混合し、混合米粉を調製した。そして、馬鈴薯デンプン 45kg、 緑豆デンプン 45kgにこの混合米粉 60kgを加え、図 1に示す一般的な製造方法によつ てビーフン製品を製造した。

[0048] 一次蒸しした麵生地を、押し出し機に投入し、圧力をかけて直径 0.8mmの小孔から 押し出し麵線を調整した。

[0049] この麵線を、さらに箱型のスチーマーに入れ、蒸気で 1時間二次蒸しを行った。二 次蒸しした麵線は、室温まで冷却した後、図 6に示したようなスタンドにかけた状態で 15°C、 5時間熟成させた。

[0050] 熟成後の麵線は表面がベとついていたため麵線同士が付着しており、非常に捌き にくかった。麵線同士の付着が弱いところを選別、捌いたのち長さ 25cmにカットして 乾燥させ、

ビーフン製品とした。

[0051] なお、ジャポニカ米力も調製した実施例 1又は実施例 2の米粉のみを使用し、上記 と同様に一般的な製造方法によるビーフンの製造を試みたが、一次蒸しした麵生地 が非常に硬い団子状とり、加圧押し出しにより麵線を形成することが不可能であった

[0052] (製品の比較）

ここで、実施例のビーフン製品と比較例のビーフン製品について、 (1)製品の茹で 戻し時間、 (2)製造し易さ、 (3)食感の 3点について比較した。

[0053] まず、実施例 1及び実施例 2のビーフン製品の沸騰水中における茹で戻し時間は、 3分程度であつたが、比較例のビーフン製品は、同じ麵線の太さでありながら 4分以上 とする必要があった。これは、比較例の製造方法では、麵生地を加圧して麵線に成 形させるために、麵生地を低粘度に調整することがでず、加水量を多くすることがで きな 、ために、麵線の糊化が不十分になるためと推察された。 [0054] 一方、実施例 1及び実施例 2の製造方法では、麵生地は小孔から加圧なしで垂下 するほど低粘度に調整するため、加水量が非常に多ぐ糊化を十分に行うことができ るため、より短時間で茹で戻しが可能であった。

[0055] 次に、比較例の製造方法では、一次蒸し時に生地が柔らかく団子状になるため、 押し出しにより麵線を形成することが困難であった。また、加水量を増やして押し出し した麵線は、表面がベたつくために麵線が互いにくつっき、捌くことが困難であった。 このように、比較例の製造方法は、ビーフンの工業的な大量生産には適さなかった。

[0056] 一方、実施例 1及び実施例 2の製造方法では、麵線を冷凍し、その後解凍するため 、解凍時に麵線がほぐれ易ぐ工業的な大量生産にも適していた。

[0057] 次に、実施例 1及び実施例 2のビーフン製品は、調理後の食感が通常のビーフン（ インディ力米使用）に比べてもソフトな食感が有り、また切れにくい。しかし、比較例の ビーフン製品は、麵線表面がベとついており、し力も、麵線にコシもなく切れやすぐ 通常のビーフン (インディ力米使用）よりも食感が劣って 、た。

[0058] なお、比較例のビーフン製品で茹で戻し時間を短縮させるためには、麵線の太さを 極端に細く（約 0.6mm以下)する必要があり、調理後のビーフンの歯ごたえ及び喉越 し感が悪かった。

[0059] 本発明のビーフンの製造方法によって製造されたビーフンは、麵線の太さが増して も茹で戻し時間が短ぐしかも、ソフトな食感がある。また、製造工程及び製品調理時 に麵線表面がベとつかない。このため、焼きビーフンや汁ビーフンに用いる乾麵とし てのビーフンのみならず、カップ麵タイプの即席ビーフンとしても使用することができ る。

[0060] 上記説明から、当業者にとっては、本発明の多くの改良や他の実施の形態が明ら かである。したがって、上記説明は例示としてのみ解釈されるべきであり、本発明を実 行する最良の態様を当業者に教示する目的で提供されたものである。本発明の精神 を逸脱することなぐその構造および Zまたは機能の詳細を実質的に変更できる。 産業上の利用可能性

[0061] 本発明のビーフンの製造方法は、麵食品分野において有用である。また、本発明 の製造方法によって製造されるビーフンは、加熱調理用の麵製品、特にインスタント 麵製品として有用である。

Claims

請求の範囲

[1] ジャポニカ米の米粉に加水を行い、さらにデンプンを混合して麵生地を調製する麵 生地調製工程と

前記麵生地の粘度を調整する粘度調整工程と

粘度調整後の麵生地を、底面に小孔の有する容器に流し込み、熱湯中に垂下して 加熱及び糊化し、麵線を形成する製麵化工程と、

麵線を凍結させる凍結工程と、

凍結させた麵線を解凍する解凍工程と、

解凍工程後の麵を乾燥する乾燥工程と、

を有することを特徴とするビーフンの製造方法。

[2] ジャポニカ米の米粉が 30重量％以上 50重量％以下、デンプンが 70重量％以上 50 重量％以下である請求項 1に記載のビーフンの製造方法。

[3] 請求項 1又は 2に記載の製造方法によって製造されたビーフン。

[4] 請求項 3に記載のビーフンを用いたインスタント麵製品