WO2011078050A1

WO2011078050A1 - ホイロ済み冷凍パン生地の製造方法、ホイロ済み冷凍パン生地、およびパン

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Publication number: WO2011078050A1
Application number: PCT/JP2010/072641
Authority: WO
Inventors: 秀雄石倉
Original assignee: BOULANGERIE PINOCCHIO CO LTD
Current assignee: BOULANGERIE PINOCCHIO CO LTD
Priority date: 2009-12-25
Filing date: 2010-12-16
Publication date: 2011-06-30
Anticipated expiration: 2012-06-25
Also published as: TW201200024A; CN102711484A; JP2011130721A

Abstract

　外観、食感、風味などの優れたパンに焼き上げることが可能で、貯蔵スペースおよび輸送スペースを極力小さくして流通コストの低減化を図ることのできるホイロ済み冷凍パン生地が望まれている。　このホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水とパン生地原材料を混捏してパン生地を得る混捏工程と、前記混捏工程において得られたパン生地を所定の形状に成形して成形パン生地を得る成形工程と、前記成形工程において得られた成形パン生地の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地の表面を被覆する皮膜形成工程と、前記皮膜形成工程において表面が被覆された後の成形パン生地をホイロ処理するホイロ工程と、前記ホイロ工程において得られたホイロ済みパン生地を冷凍する冷凍工程とを備えているものである。成形工程において得られる成形パン生地２は厚さＴ１を５ｍｍ以上１０ｍｍ以下に成形するとより良い。

Description

ホイロ済み冷凍パン生地の製造方法、ホイロ済み冷凍パン生地、およびパン

　本発明は、ホイロ後のパン生地を冷凍して保存するホイロ済み冷凍パン生地の製造方法、この製造方法により製造されるホイロ済み冷凍パン生地、およびこのホイロ済み冷凍パン生地から得られるパンに関するものである。

　従来、パン生地を冷凍して保存し、必要なときに必要な分量の冷凍パン生地を解凍して焼成することで、焼き立てパンを手軽に食することを可能にした技術が知られている。このような冷凍パン生地の製法としては、例えば玉生地冷凍法、成形冷凍法、板生地冷凍法、またはホイロ済み冷凍法などが挙げられる。これらのうち、特にホイロ済み冷凍法はホイロ後の生地が冷凍保存されるので、パン生地の解凍後にホイロ処理を施す必要がなく、作業性がよい点で優れている。しかしながら、成形されたパン生地が単にホイロ処理されて冷凍されたホイロ済み冷凍パン生地は、ホイロ工程および冷凍工程で、発酵により生じた炭酸ガスが生地表面から抜けやすいことから、パン生地が焼成されたときの膨らみ具合、いわゆる「窯伸び」が小さく堅く重いパンを生じていた。

　そこで、本発明者は、特許文献１に記載されているように、パン生地原材料および一般飲用水が混捏されてパン生地が得られ、このパン生地が比較的厚さのある所定形状に成形されて成形パン生地にされ、得られた成形パン生地の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜が形成されて成形パン生地の表面が被覆され、表面被覆後の成形パン生地がホイロ処理され、得られたホイロ済みパン生地が冷凍されるという、ホイロ済み冷凍パン生地を得る製造方法が提案されている。この製造方法によれば、成形パン生地の表面がタンパク質の皮膜または油脂の皮膜で被覆されているので、ホイロ工程の処理と冷凍工程の処理を行なっている間に、パン生地中の炭酸ガスが生地表面から放散しないようにされている。

特開２００７－８６号公報

　ところが、特許文献１記載のホイロ済み冷凍パン生地は、ホイロ処理の終了により生地体積がいくぶん大きくなったパン生地を、冷凍することにより得られるので、冷凍パン生地の貯蔵および輸送の際に占めるスペースが十分に小さくならない。そのぶん冷凍保存および輸送の費用が多くかかり、流通コスト全体の高騰につながっていた。また、パンの焼き上げに際しては、電子レンジによるマイクロ波加熱や常温放置などの手法により冷凍パン生地が解凍されていたので、手間と時間がかかっていた。また、解凍方法や解凍条件によっては、焼き上がったパンの風味や食感が劣る場合があり、例えば、電子レンジの生肉用解凍コースや刺身用解凍コースなどといった特殊な解凍条件で解凍した場合は、本来の目的としていた風味や食感を有するパンが得られないという不都合があった。
　尚、特許文献１の製造方法によって扁平なホイロ済み冷凍パン生地が形成されることにより、保管時や流通時の省スペース化などを図ることはできる。しかしながら、例えば日本国で作られ始めた、いわゆるメロンパンなどのように、焼き上げ後のパンの厚さ（高さ）が大きなものを得るために製造された扁平なホイロ済み冷凍パン生地は焼成されても、一般のメロンパンのように高く膨らませることはできなかった。前記したメロンパンは、パン生地の上に甘いビスケット生地または甘いクッキー生地をのせて焼かれたパンであり、高く膨らんだものがおいしいとされている。

　本発明は、上記した従来の問題点に鑑みてなされたものであって、外観、食感、風味などの優れたパンに焼き上げることが可能で、貯蔵スペースおよび輸送スペースを極力小さくして流通コストの低減化を図ることのできるホイロ済み冷凍パン生地の提供を目的とする。

　上記目的を達成するために、本発明者は数多くの試験を重ね、食用可能な材料を種々検討した結果、パンの材料として使用できるとともに格別の効果をもたらす水を見出し、本発明の完成に至ったのである。すなわち、本発明は、炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水とパン生地原材料を混捏してパン生地を得る混捏工程と、前記混捏工程において得られたパン生地を所定の形状に成形して成形パン生地を得る成形工程と、前記成形工程において得られた成形パン生地の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地の表面を被覆する皮膜形成工程と、前記皮膜形成工程において表面が被覆された後の成形パン生地をホイロ処理するホイロ工程と、前記ホイロ工程において得られたホイロ済みパン生地を冷凍する冷凍工程とを備えていることを特徴とするホイロ済み冷凍パン生地の製造方法を提供する。

　また、成形工程において得られる成形パン生地が厚さ５ｍｍ以上１０ｍｍ以下に成形されるものである。

　そして、本発明に係るホイロ済み冷凍パン生地は、前記した各構成の製造方法により製造されるものである。

　更に、本発明に係るパンは、前記した各ホイロ済み冷凍パン生地の製造方法により製造されたホイロ済み冷凍パン生地を焼成して得られるものである。

　本発明に係るホイロ済み冷凍パン生地の製造方法によれば、炭酸を多量に含む炭酸水素塩泉の鉱泉水が混捏工程で使用される。その場合において、パン生地に練り込まれた鉱泉水中の炭酸は炭酸イオンまたは炭酸水素イオンの形態でナトリウムイオン、カルシウムイオン、マグネシウムイオンに捕捉されて遊離しにくくなっている。従って、鉱泉水中の炭酸はパン生地から放散しにくい。一方、パン焼成時の加熱により、炭酸イオンが遊離して、あるいは炭酸水素塩イオンが分解して、鉱泉水から炭酸がガス化して発散する。このように鉱泉水から生じた炭酸ガスと、ホイロ時の発酵により生じて皮膜内に封じ込められていた炭酸ガスとがパン焼成時に合わさるので、窯伸びが非常に大きくなる。従って、体積や高さの小さなホイロ済み冷凍パン生地でありながら、焼成時には大きく膨らんで、外観、食感、風味など優れたパンが得られる。その結果、保管時や流通時の省スペース化、軽量化による運搬コストの削減化を図ることができる。

　また、成形工程において得られた成形パン生地の厚さが５ｍｍ以上１０ｍｍ以下というのは、通常よりも薄い成形パン生地であるので、焼成時にパン生地の内部まで十分に加熱することができる。よって、解凍工程を経ることなく、冷凍状態のままで焼成することができる。従って、キメが細かく、外観、食感、風味などの優れたパンを焼き上げることが可能なホイロ済み冷凍パン生地が、より高い作業性でもって提供され得る。

本発明の実施例１に係るメロンパン用の成形パン生地の正面図である。実施例１に係るホイロ済み冷凍パン生地から焼き上げられたメロンパンの正面図である。実施例１に係るメロンパンの正断面図である。本発明の実施例２に係るバターロール用のパン生地の斜視図である。実施例２に係る成形パン生地の外観図である。

　続いて、本発明に係る実施形態が説明される。尚、以下に述べる実施形態は本発明を具体化した例に過ぎず、本発明の技術的範囲を限定するものでない。
　本実施形態に係るホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水とパン生地原材料を混捏してパン生地を得る混捏工程と、前記混捏工程において得られたパン生地を所定の形状に成形して成形パン生地を得る成形工程と、前記成形工程において得られた成形パン生地の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地の表面を被覆する皮膜形成工程と、前記皮膜形成工程において表面が被覆された後の成形パン生地をホイロ処理するホイロ工程と、前記ホイロ工程において得られたホイロ済みパン生地を冷凍する冷凍工程とを備えている。

　この製造方法で使用するパン生地原材料は、その種類や配合割合などについて特に制限されず、パンの種類などに応じて、小麦粉、パン酵母、脱脂粉乳、砂糖、塩、バター、マーガリン、卵などからなるパン生地原材料が適宜調製されて使用され得る。

　原材料のうち、パン酵母に関しては、上記のように通常使用されるパン酵母を用いることができるが、パン生地が冷凍され保存されたときにパン酵母が死滅しないという利点により、白神こだま酵母（サッカロマイセス・セレビシェ）などの冷凍耐性を有するパン酵母を用いることが好ましい。この白神こだま酵母は、日本国の白神山地で分取された酵母であり、極めて優れた冷凍耐性を有している。このような冷凍耐性を有するパン酵母を用いることにより、冷凍の際にパン酵母が死滅しないので、焼き上げの際に十分な窯伸びが生じ得る。

　また、パン生地の調製に用いる水としては、炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水である炭酸水素塩泉水が使用される。この炭酸水素塩泉水としては、ナトリウム－炭酸水素塩泉水、カルシウム－炭酸水素塩泉水、マグネシウム－炭酸水素塩泉水などが挙げられる。また、ナトリウム－塩化物泉水（いわゆる食塩泉水）であっても、試料１ｋｇあたりの炭酸水素ナトリウムの含有量が３４０ｍｇ以上あるものであれば、本発明にいう炭酸水素塩泉水に該当するものと定義する。
　日本国厚生労働省の鉱泉分析法指針によれば、鉱泉水とは泉源から採取される泉水のことを言い、湧出時の温度が２５℃以上のものを温泉水と言い、２５℃未満のものを冷泉水と言っている。更に、試料１ｋｇ中に、溶存物質が総量１０００ｍｇ以上であること、遊離二酸化炭素が２５０ｍｇ以上であること、炭酸水素ナトリウムが３４０ｍｇ以上であること、その他数多くの条件のうち、少なくとも１つの条件を満たしていれば、鉱泉水に該当すると言っている。

　かかる炭酸水素塩泉水に含まれるナトリウム、カルシウム、マグネシウムは、炭酸を炭酸イオンや炭酸水素イオンの形態で捕捉しておく作用を有する。そのために、焼成前までの比較的低温の条件下であれば、鉱泉水中の炭酸が遊離して放散するといったことはない。また、ナトリウム、カルシウム、またはマグネシウムの炭酸水素塩は塩基性が低いことから、これらの炭酸水素塩を含む食品材料は安心して食用される。更に、これらの食品材料は胃酸を中和して胃を活発にする効能があることも、本発明において大きな利点となる。

　因みに、例えば日本国の長湯温泉などから湧出する二酸化炭素泉水（いわゆるラムネ泉水）は、ナトリウム、カルシウム、塩素などのイオンの含有量が非常に小さく炭酸ガスが単に水に溶けているだけなので、多少でも周囲温度が上がると炭酸ガスが二酸化炭素泉水から抜け出て放散しやすい。そこで、試しに二酸化炭素泉水を用いてパン生地を調製したが、各々の工程、ベンチタイム処理、フロアタイム処理の際の周囲条件により、炭酸ガスがパン生地の表面から放散した。すなわち、二酸化炭素泉水の使用は焼成時の窯伸びに関してあまり役立たなかった。
　他方で、ナトリウム－塩化物泉水を用いてパン生地を調製した場合は、焼き上がったパンにいくぶん塩味が付く。また、ナトリウム－塩化物泉水は金属を錆びさせて自身が独特の色に着色している場合が多いので、色付きパンには使用することができる。

　混捏工程はパン生地を調製できるものであれば、その処理方法は特に限定されない。例えば、全てのパン生地原材料および鉱泉水が一度に混捏され、それにより得られたパン生地を発酵させる「直捏法（いわゆるストレート法）」や、パン生地原材料の一部分が鉱泉水と混捏されて発酵した後に残りのパン生地原材料が加えられて本捏ねされる「中種法」などを採用することができる。パン生地原材料に対する鉱泉水の配合割合は、小麦粉の重量を基準とし、この小麦粉１００重量部に対し鉱泉水２５～７０重量部が用いられる。尚、メロンパンの場合は、小麦粉１００重量部に対し鉱泉水３０～３５部が使用される。

　混捏時に原材料として加える鉱泉水の温度は、鉱泉水から炭酸ガスが発散しない温度であれば特に限定されないが、例えば１５℃以上２５℃以下とすることが好ましい。水の温度が１５℃未満であると、小麦粉からのグルテンの生成が少なすぎて、まとまりのある生地に捏ね上げることが容易でなくなるため、混捏工程に時間がかかりすぎる。一方、混捏時の鉱泉水の温度が２５℃を超える場合は、パン酵母の活動を抑制することができず、その後のベンチタイム処理やホイロ工程でのパン生地の発酵を抑えることができない。その結果、パン生地体積が増大しすぎ、出来上がった冷凍パン生地の体積を小さくすることができない。特に、鉱泉水からの炭酸ガスの発散量も多くなる。そのため、冷凍パン生地を焼成する段階での窯伸びが悪くなり、焼き上がったパンは、高さが低く、キメが粗く、外観、食感、風味などに劣るものとなる。

　成形工程では、まず、温度２２℃以上２５℃以下、湿度５０％以上７０％以下に保持された室内に、比較的短い２０～３０分間程度パン生地を分割処理までの間で放置する、いわゆるフロアタイム処理が行なわれる。このように、フロアタイム処理が比較的低い温度で、且つ、短時間行なわれることによって、パン生地の発酵の促進を抑えることができる。これにより、上記したように生地体積の増大が抑制され、焼成の際の窯伸びが良好なものとなり得る。

　次に、フロアタイム処理後のパン生地は所望の大きさに分割されて丸められる。これら分割処理および丸め処理により傷められた生地を休ませるため、フロアタイム処理と同じ範囲の温度および湿度に保持された室内に、パン生地が４０～６０分間程度放置される、いわゆるベンチタイム処理が行なわれる。このベンチタイム処理は前記のフロアタイム処理とは逆に比較的長時間施される。これにより、パン生地の状態が安定し、その後に行われる成形の際の生地表面のカサツキが予防され、生地の伸びが良好なものとなり得る。

　ベンチタイム処理後は、パン生地が軽くガス抜きされ、最終製品の形状に成形される。成形の際には、まず、麺棒などでパン生地がシート状に伸ばされ、その後、例えばシート状のパン生地が捻られるなどされて所定形状の成形パン生地に仕上げられる。因みに、図５は、後で詳述するが、バターロールの形に成形された成形パン生地を示している。前記のように成形パン生地を成形する際に、パン生地の厚さを５ｍｍ以上１０ｍｍ以下、好ましくは５ｍｍ～８ｍｍにすると、焼成時にパン生地の内部まで確実に熱が通るので、十分な窯伸びを実現することができる。

　次の皮膜形成工程では、成形工程で得られた成形パン生地が液状タンパク質または液状油脂中に例えば１～２秒といった短時間浸漬されて取り出され、生地全体にタンパク質または油脂の皮膜が形成された後、成形パン生地から滴り落ちる余分な液がペーパータオルなどで拭き取られることにより皮膜形成が行われる。この皮膜形成では、前記した液状物への浸漬の替わりに、成形パン生地の表面に液状タンパク質または液状油脂が、例えばハケなどで塗布されたりあるいはスプレーガンで吹き付けられたりしてもよい。

　皮膜形成工程で用いられる液状タンパク質としては、例えば卵、ゼラチン、コラーゲンなどが挙げられる。卵は白身および黄身を合わせた全卵でもよいし、白身だけでも構わない。ゼラチンまたはコラーゲンなどが粉末状である場合や、板状のタンパク質が使用される場合、これらのタンパク質は水などに溶解され液状にされて使用される。

　また、皮膜形成工程で用いられる液状油脂としては、常温で液体の油脂であってもよく、常温で固体の油脂を湯煎または電子レンジ加熱などにより融点以上の温度に温めて融解させたものであってもよい。常温で液体の油脂としては、例えば菜種油、大豆油、米油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、ヤシ油、パーム核油、魚油などが挙げられる。常温で固体の油脂としては、例えばパーム油、乳脂、牛脂、豚脂、マーガリン、ショートニング、または前記した常温で液体の油脂の硬化油などが挙げられる。

　ホイロ工程では、温度が２２℃以上２５℃以下、且つ、湿度が５０％以上７０％以下に保持された室内に、皮膜形成後のパン生地が３０～６０分間程度放置されることにより発酵する。このホイロ工程における発酵は、既述したフロアタイム処理と同様の理由で、一般的なホイロ処理よりも発酵度合を控えめにすることが好ましい。

　冷凍工程では、ホイロ工程により得られたホイロ済みパン生地が冷凍される。冷凍の速度および冷凍における温度範囲などの条件は、特に制限されないが、発酵度合を進行させることなくパン生地の容積増加を抑制する観点から、急速冷凍が好ましい。

　このようにして得られたホイロ済み冷凍パン生地からパンを得る際には、冷凍状態のホイロ済み冷凍パン生地がオーブンなどの加熱装置内に入れられ、例えば６０ｇの菓子パン１個分の生地の場合、２００℃に予熱されたオーブン中で約１０分程度の焼成が行なわれる。このような焼成はパンの種類に応じた温度および時間をかけて実行される。尚、本実施形態において、電子レンジによるマイクロ波加熱や室内放置などの手法による解凍処理は必要ないが、無論、解凍処理をホイロ済み冷凍パン生地に施した後に焼成を行なうようにしても構わない。

　以上のように、本実施形態にかかるホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、混捏工程において、炭酸を多量に含む炭酸水素塩泉の鉱泉水と、パン生地原材料とを混捏してパン生地を調製するようにした方法である。従って、パン生地に練り込まれた鉱泉水中の炭酸は炭酸イオンまたは炭酸水素イオンの形態で捕捉されているから、通常の条件下ではなかなかパン生地から放散しない。一方、パン焼成時には、加熱により、炭酸イオンあるいは炭酸水素塩イオンが炭酸ガスとなって炭酸水素塩泉水中に生じ、このように生じた炭酸ガスと、ホイロ処理時の発酵により生じたのち皮膜内に封じ込められていた炭酸ガスとがパン焼成時に合わさるので、窯伸びが非常に大きくなる。従って、体積や高さの小さな冷凍パン生地でありながら、焼成時に大きく膨らんで、外観、食感、風味などの優れたパンを得ることができる。その結果、この実施形態に係るホイロ済み冷凍パン生地は、貯蔵スペースおよび輸送スペースを小さくすることができるから、流通性の高い大量生産向けの冷凍パン生地として好適に提供される。加えて、炭酸水素塩泉水は無色透明、無味、無臭であるから、一般の飲用水と同様、パンの色などに余分な影響を及ぼさず、その反面、含まれるナトリウム、カルシウム、マグネシウムなどが微妙にパンの旨みを引き出すという利点もある。

　また、成形工程において成形されるパン生地の厚さが１０ｍｍ以下にされているので、パン生地は通常の成形パン生地よりも薄く成形される。これにより、焼成時にパン生地の内部深くまで容易に熱を伝えることができる。よって、この実施形態に係るホイロ済み冷凍パン生地は、従来のホイロ済み冷凍パン生地のように電子レンジを用いたマイクロ波加熱や常温放置などの手法による解凍処理を行なう必要がなく、冷凍状態のままオーブンなどで迅速に焼き上げられる。従って、解凍処理の手間と時間を省くことができ、より作業性よくパンを得ることができる。また、解凍方法や解凍条件に左右されず、しかも解凍処理によるパン生地原材料の変質のおそれも回避できるから、風味や食感の優れたパンを得ることができる。更に、成形工程において成形されるパン生地の厚さが５ｍｍ～８ｍｍにされる場合は、より最適な状態でパン生地の焼成を行うことができ、風味、食感のいっそう優れたパンを焼き上げることができる。パン生地の厚さが５ｍｍ未満にされると、焼成時に熱を受けすぎて、パン生地の表面がこげたりパン全体が硬くなるので好ましくない。

　次に、本発明に係る実施例が説明される。尚、以下に述べる実施例１および実施例２もそれぞれ本発明を具体化した例に過ぎず、本発明の技術的範囲を限定するものでない。
　そこで、本発明の実施例１が示される。この実施例１はメロンパンを製造する例を示している。その成形パン生地の材料および配合割合としては、強力小麦粉１００重量部、砂糖２０重量部、塩１重量部、白神こだま酵母５重量部、脱脂粉乳２重量部、バター１７重量部、生クリーム２重量部、全卵１５重量部、およびナトリウム－炭酸水素塩泉水３４重量部である。まず、バターを除くパン生地材料が縦型ミキサーに入れられ、低速回転で４分間、中速回転で２分間混捏された。その後、バターが縦型ミキサーに加えられ、低速回転で２分間、中速回転で８分間混捏された。混捏時の温度は２０℃前後になるように冷却器などで調整され、１５～２５℃の範囲外にならないように調整された。このようにして得られたパン生地は、温度２４℃および湿度６０％の条件下で１５分間フロアタイム処理が施された。その後、パン生地が分割処理されて丸め処理され、温度２４℃および湿度６０％の条件下で３０分間ベンチタイム処理が行われ、軽くガス抜きされて成形された。成形処理時には、パン生地が扁平丸餅状に伸ばされた。これにより、厚さＴ１（図１参照）が１０ｍｍである成形パン生地２（１２０ｇ）が得られた。

　続いて、バターが熱で融解されて液状油脂とされ、水分が除去されて残った液状油脂中に、成形パン生地２が浸漬されその後取り出された。このとき、成形パン生地２の表面にバターの皮膜が形成される。このように皮膜で被われた成形パン生地２の上面にメロン皮材３が被せられ、更にメロン皮材３の上面に上メロン皮材４が平面視トグロ状に形成されて載せられた。これにより、図１に示されるようなメロンパン用のパン生地１が得られた。前記したメロン皮材３の材料および配合割合は、薄力小麦粉１００重量部、バター３５重量部、砂糖２５重量部、および全卵２５重量部である。上メロン皮材４の材料および配合割合は、薄力小麦粉１００重量部、バター１５０重量部、砂糖１００重量部、および全卵１００重量部である。この例において、皮膜被覆の成形パン生地２：メロン皮材３：上メロン皮材４の重量比率は、例えば８０：３０：１０である。

　その後、前記のパン生地１は温度２５℃および湿度６０％の条件下で５５分間ホイロ処理され、その後急速冷凍されることにより、ホイロ済み冷凍パン生地が得られた。この冷凍パン生地は冷凍庫に一週間保管された後、解凍されることなく冷凍状態のまま２００℃のオーブンで１０分間焼成された。これにより、図２および図３に示されるようなメロンパン１Ａが得られた。このメロンパン１Ａでは、成形パン生地２から得られたパン組織２Ａの上面にメロン皮３Ａが載っている。メロンパン１Ａが得られた。上メロン皮材４は焼成時に溶けて広がりメロン皮３Ａの表面を被ってメロン皮３Ａの見栄えを好ましくしている。因みに、この発明には上メロン皮材４を使用しないものも含まれるが、この発明の利点として焼成時に成形パン生地２が大きく膨らむために、上メロン皮材４を使用しない場合は焼成時にメロン皮３Ａが大きく割れたり小さなひびを生じたりしてメロン皮３Ａの見栄えその他を損なうおそれがある。

　ここで、上記したナトリウム－炭酸水素塩泉水の物性が下記の表１に示される。このナトリウム－炭酸水素塩泉水の物性は、公的機関である登録分析機関により測定された。このナトリウム－炭酸水素塩泉水は、当該登録分析機関により、ナトリウム－炭酸水素塩泉から湧出した温泉水であることと、飲用可能であることの認定がなされている。

［比較例１］
　この比較例１において、混捏時に用いる水として、ナトリウム－炭酸水素塩泉水３４重量部に替えて、一般の飲用水３４重量部が用いられたこと以外は、実施例１と同様の条件によりホイロ済み冷凍パン生地が得られ、そのホイロ済み冷凍パン生地が焼成されてメロンパンが製造された。つまり、従来技術を示す特許文献１と同様のホイロ済み冷凍パン生地が、解凍されることなく焼成されたものである。

　実施例１および比較例１について、成形後、ホイロ後、および焼成後のパン生地およびパン組織の体積がそれぞれ測定された。また、成形後の成形パン生地および焼成後のパン組成の高さが測定された。パン生地体積は次に示す手順により測定された。すなわち、各段階のパン生地またはパン組織が、水を通さないフィルムで包まれて水槽の水中に細い棒材で押し沈められ、沈められた直後の水位の上昇高さが測定され、測定された水位の上昇高さと水槽の底面積とに基づいて、パン生地が押しのけた水の体積（パン生地体積）が算出された。また、前記のようにして算出された体積から、成形後のパン生地を基にした焼成後のパン組織の体膨張率が算出された。また、パン組織の高さは、焼き上げたメロンパンの中央部を縦に切ったものについて測定された。そして、これらの高さから、成形後のパン生地を基にした焼成後のパン組織の高さ膨張率が算出された。これらの測定結果および算出結果は下記の表２に示される。

　上記した実施例１により焼き上げられたメロンパン１Ａは、パン組織２Ａが内部までふっくらとしていてキメ細やかであり、全体外観、風味、食感のいずれも良好であった。また、このメロンパン１Ａは、一般のメロンパンと同等の高さ（パン組織２Ａの高さＴ２＝６１ｍｍ＋メロン皮３Ａの高さ＝５～１０ｍｍ）に仕上がった。因みに、一般のメロンパンにおいて、焼成前の成形パン生地は高さ４０ｍｍ程度である。

　一方、比較例１で得られたメロンパンは、解凍処理が施されないことと、焼成時の炭酸ガス生成量が少なかったことから、パンの中心部分が生の状態であり、また膨らみは小さかった。そのために、メロンパンとしては不適なものであった。

　そして、ナトリウム－炭酸水素塩泉水が用いられた実施例１、および、一般飲用水が用いられた比較例１はいずれも、混捏から冷凍までの工程が－１８℃～２５℃と比較的低温で処理されることから、表２に示されるように、成形後からホイロ処理後（冷凍後）までの体積変化すなわち体膨張率はほとんど変わっていない。しかしながら、成形後のパン生地を基にした焼成後のパン組織の体膨張率は、比較例１によるものが４．８倍であったのに対し、実施例１によるものが５．９倍と大きかった。特に、成形後の高さを基にした焼成後の高さ膨張率は、比較例１によるものが４．５倍であったのに対し、実施例１によるものは６．１倍と格段に大きく良好な窯伸びを示しており、実施例１によるパン生地はメロンパン用として最適であった。

［比較例２］
　この比較例２において、成形パン生地２の厚さＴ１が１３ｍｍにされたこと以外は、実施例１と同様の条件によりホイロ済み冷凍パン生地が製造され、その後焼成されてメロンパンが得られた。

　比較例２において、焼き上げられたメロンパンは、パン組織２Ａの部分が生の状態ではなく、風味、食感ともに満足のいくものであった。しかしながら、火の通りが悪いことに起因して、このメロンパンは全体的に膨らみが小さかった。すなわち、得られたメロンパンのパン組織２Ａの高さＴ２が成形パン生地の５．２倍程度しかなかった。

　次に、本発明の実施例２が示される。ここでは、ロールパンの一種であってバター成分を多く含む、いわゆるバターロールを製造する例が示される。
　その成形パン生地の材料および配合割合は、強力小麦粉１００重量部、砂糖１０重量部、塩２重量部、白神こだま酵母５重量部、脱脂粉乳３重量部、油脂１５重量部、生クリーム３重量部、全卵１５重量部、鉱泉水４５重量部、およびレーズンの数粒である。これらの材料がストレート法により２３℃で混捏されて、パン生地が得られた。鉱泉水としては、前記の表１に示された物性のナトリウム－炭酸水素塩泉水が用いられた。得られたパン生地は、温度２４℃および湿度６０％の条件下で２０分間フロアタイム処理が施され、パン生地が分割処理されて丸め処理され、その後温度２４℃および湿度６０％の条件下で６０分間ベンチタイム処理が施され、軽くガス抜きされて成形された。成形時は、厚さＴ３が８ｍｍであるシート状にパン生地が伸ばされ、このシート状のパン生地が、長さＬが２００ｍｍで幅Ｗが１０ｍｍにカットされて、図４に示されるような角棒状のパン生地Ａが得られた。図４中に示された符号Ｂは、レーズンの粒を示している。このパン生地が捻られて丸棒状に形成され、その長手方向中央部で折り返されたのちに再び捻られて、図５に示されるようなバターロール用の成形パン生地Ｃが得られた。この成形パン生地Ｃは丸棒状部分の外径が７ｍｍ程度であった。

　そして、バターが熱で融解されて液状油脂とされ、水分が除去されて残った液状油脂中に、成形パン生地Ｃが浸漬された後に取り出され、温度２５℃および湿度６０％の条件下で５５分間ホイロ処理され、その後急速冷凍されることにより、ホイロ済み冷凍パン生地が得られた。この冷凍パン生地は冷凍庫に一週間保管された後、解凍されることなく冷凍状態のまま２００℃のオーブンで１０分間焼成されて、バターロールが得られた。

　焼き上げられたバターロールは内部までふっくらとしてキメ細やかであり、外観、風味、食感のいずれも良好であった。

［比較例３］
　この比較例３において、成形初期時のシート状のパン生地の厚さＴ３が１３ｍｍにされたこと以外は、上記の実施例２と同様の条件によりホイロ済み冷凍パン生地が得られ、その後焼成されてバターロールが得られた。

　この比較例３で得られたバターロールは全体的に膨らみが足りず、実施例２により得られたバターロールと比較して、風味および食感がともに劣るものであった。

１Ａ　メロンパン
２，Ｃ　成形パン生地
Ｔ１，Ｔ３　高さ

Claims

炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水とパン生地原材料を混捏してパン生地を得る混捏工程と、前記混捏工程において得られたパン生地を所定の形状に成形して成形パン生地を得る成形工程と、前記成形工程において得られた成形パン生地の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地の表面を被覆する皮膜形成工程と、前記皮膜形成工程において表面が被覆された後の成形パン生地をホイロ処理するホイロ工程と、前記ホイロ工程において得られたホイロ済みパン生地を冷凍する冷凍工程とを備えていることを特徴とするホイロ済み冷凍パン生地の製造方法。
成形工程において得られる成形パン生地が厚さ５ｍｍ以上１０ｍｍ以下に成形されることを特徴とする請求項１に記載のホイロ済み冷凍パン生地の製造方法。
請求項１または請求項２に記載の製造方法により製造されたホイロ済み冷凍パン生地。
請求項１または請求項２に記載の製造方法により製造されたホイロ済み冷凍パン生地を焼成して得られたパン。