JP5875061B2 - 冷凍生地を使用したメロンパンの焼成方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍生地を使用したメロンパンの焼成方法に関する。

メロンパンはクッキー生地からなる上皮生地でパン生地などからなる内生地を被覆して製造されている。
一般的なメロンパンは塊状の内生地にシート状の上皮生地を手作業または機械で被覆した後ホイロをとり焼成して製造されている。
例えば、円形にのばして成形したビスケット生地で球状の菓子パン生地を包んだ後表面に模様の筋を付け３８℃、相対湿度８５％のホイロで最終発酵させ２１０℃のオーブンで１３分間焼成するメロンパンの製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
上皮生地を手作業で被覆する作業は熟練を要し作業効率も悪いことから手作業によらず乾ホイロを利用して上皮生地と内生地と一体化する方法が試みられており、例えば、メロンパン用の内生地上へ別に成形した皮用生地を載置した後、湿度５０〜６５％の乾ホイロを取り、然る後焼成することにより、内生地と上皮生地を一体化することメロンパンの製造方法が知られている（例えば特許文献２参照）。
冷凍生地を使用する場合では、冷凍状態で固い上皮生地を内生地に載せホイロ時に上皮生地が解凍し軟化することを利用して内生地に被覆する方法が知られている（例えば特許文献３参照）。

特開２００２−３０６０５５号公報 特開平４−２６２７３２号公報 特開２００６−１２１９５９号公報

本発明の目的は、ホイロ工程を必要とせず効率よく上皮生地と内生地が一体化したメロンパンを得ることができる焼成工程を提供することである。

本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、冷凍メロンパン生地の焼成工程での加熱を２段階で行うことによりホイロ工程を必要とせず、上皮生地と内生地が一体化したメロンパンを得ることができることを見出し本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、内生地を上皮生地で被覆し冷凍したメロンパン生地を冷凍状態のまま、焼成装置に入れて９０℃以上１１０℃以下で５分間以上１５分間以下加熱を行った後、続けて１６０℃以上２００℃以下で１５分間以上２０分間以下加熱を行うメロンパンの製造方法である。

焼成工程における加熱温度を２段階で行うことによりホイロ工程を必要とせず上皮生地と内生地が一体化したメロンパンを製造することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のメロンパンとは、上皮生地で内生地を被覆して製造されるパンをいう。
使用できる上皮生地は、ビスケット生地やクッキー生地と称される従来のメロンパンに使用されている生地であれば特に限定なく使用できる。
例えば、以下の方法により上皮生地を得ることができる。
室温に戻したマーガリン３０質量部に砂糖６０質量部、食塩０．５質量部を加え、低速２分間、中速２分間ミキシングを行い、これに卵１５質量部を加えさらに中速４分間ミキシングし、これに強力粉８０質量部と薄力粉２０質量部、水１５質量部を加えて低速１分間、中速１分間ミキシングし生地を調製する。
得られた生地を任意の重量に分割し丸めて、厚さが４ｍｍ以上１０ｍｍ以下のシート状に切断する。
上皮生地の厚みは４ｍｍ未満では焼成後上皮生地が薄くなり、１０ｍｍを超えると上皮生地の重みで下皮生地がつぶれる傾向があるので好ましくない。
上皮生地の形状は、被覆する内生地の形状により適宜選択すればよく、例えば、円形、楕円形、正方形、長方形等が挙げられる。

本発明で使用できる内生地は、従来のホイロを取るメロンパンの製法に使用されている内生地であれば特に限定なく使用できる。
例えば食パン生地、菓子パン生地、スイートロール生地、デニッシュ生地、ハードロール生地、イングリッシュマフィン生地、米粉パン生地、ライ麦パン生地等の発酵生地が使用できる。
またこれらの生地で餡やフラワーペーストなどを包餡した生地、これらの生地にレーズンなどを練り込んだ生地等も必要に応じ使用できる。
本発明では、焼成工程を２段階で行うがデニッシュ生地が釜伸びの点で好ましい。
本発明で使用できる内生地を得る方法として、例えば、以下の方法を挙げることができる。
強力粉１００質量部に砂糖１０質量部、食塩２質量部、脱脂粉乳５質量部、生イースト８質量部、水５２質量部を加え、低速２分間、高速３分間ミキシングし、マーガリン１０質量部を加えさらに低速２分間、高速５分間ミキシングする。
その後２０分間フロアタイムを取り、対生地４０質量％の油脂を生地にロールインし折りたたみ伸ばして任意の重量に分割し、これを厚さが３ｍｍ以上１０ｍｍ以下のシート状に切断し球状に成形する。

本発明の冷凍メロンパン生地は、内生地を上皮生地で被覆して成形した後、冷凍して調製する。
成形方法は特に限定はなく従来のメロンパン生地の成形方法が使用できる。
冷凍方法は生地がだれることがないので急速冷凍が好ましい。

本発明では冷凍メロンパン生地をホイロを取ることなく冷凍状態のまま焼成装置に入れて焼成する。
通常、冷凍状態のメロンパン生地を焼成する場合は、ホイロ工程を必要とし、例えば、前記特許文献３に、「ホイロは３２℃Ｒｈ５０〜６０％で５０〜８０分、焼成は２００℃程度のオーブンで１０分間程度行う。」との記載があるとおり、約1時間程度のホイロ時間が必要である。
本発明では焼成前のホイロ工程を必要としないので作業効率がよい。
本発明の焼成工程は加熱温度を２段階とし、９０℃以上１１０℃以下で５分間以上１５分間以下加熱を行った後、続けて１６０℃以上２００℃以下で１５分間以上２０分間以下加熱を行う。
加熱温度及び加熱時間が本発明の範囲を外れると上皮生地と内生地が剥離し、上皮生地と内生地が一体化したメロンパンを得ることができないため加熱温度と加熱時間のバランスが重要である。
焼成に使用する装置は温度調整ができれば特に限定はなく、例えば温度調整機能を持つパン焼成用のオーブンが使用できる。
本発明では焼成工程の加熱を焼成温度と焼成時間を限定した２段階とすることにより上皮生地と内生地が一体化したメロンパンを製造することができ、得られるメロンパンの製品ボリューム及び食感も良好である。
なお、本発明の焼成工程とは、生地を焼成装置に入れてから焼成が完了し焼成した生地を取り出すまでの工程をいう。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［上皮生地の調製］
強力小麦粉 ２０質量部
薄力小麦粉 ８０質両部
砂糖 ６０質量部
塩 ０．５質量部
膨張剤 ２．５質量部
マーガリン ３０質量部
卵 １５質量部
水 １５質量部
上記原料を縦型ミキサー使用してマーガリンと砂糖、塩を合わせて低速１分間、中速２分間ミキシングし、さらに卵を加え中速４分間ミキシングし、これに小麦粉、膨張剤、水を加えて低速１分間、中速１分間ミキシングした。
捏上温度は２０℃〜２２℃だった。
この生地を３０ｇに分割し厚さ５ｍｍの円形に伸ばした。

［内生地の調製］
強力小麦粉 １００質量部
食塩 ２質量部
砂糖 １０質量部
イースト ８質量部
脱脂粉乳 ２質量部
マーガリン １０質量部
水 ５２質量部
マーガリン以外の上記原料を、縦型ミキサー使用して低速２分間、高速３分間ミキシングし、マーガリンを加え、低速２分間、高速５分間ミキシングして前生地を得た。
この前生地を、１８℃、湿度８０％で２０分間フロアタイムを取った後、折り込み油脂としてマーガリンを対生地４０質量％ロールインし、シーターを使用し、生地を（４つ折り×３つ折り×３つ折）３６層にした後、厚さ４ｍｍのシート状に伸ばして成形した。
この生地を４５ｇに分割し、ボール状に成形し内生地を得た。

この内生地を前記上皮生地で被覆し−３０℃で急速冷凍して冷凍メロンパン生地を調製した。
この冷凍メロンパン生地を冷凍状態のままオーブンに入れて１００℃で１０分間加熱した後１８０℃で２０分間加熱しオーブンから取り出してメロンパンを得た。
得られたメロンパンは上皮生地と内生地が一体化し、ボリュームが出ていて食感も良好であった。

Claims (1)

1. 内生地を上皮生地で被覆し冷凍したメロンパン生地を冷凍状態のまま、焼成装置に入れて９０℃以上１１０℃以下で５分間以上１５分間以下加熱を行った後、続けて１６０℃以上２００℃以下で１５分間以上２０分間以下加熱を行うメロンパンの製造方法。