JP2003219794A - パン類の冷凍方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、焼き色に艶があり、表皮の剥離も
なく、かつソフトでしっとりとしたパン類を得るための
冷凍方法を提供することを目的とする。 【解決手段】 パン類を冷凍するにあたり、冷凍前、冷
凍途中あるいは冷凍後の少なくとも一工程においてパン
類の表面に水を付与してなるパン類の冷凍方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン類の冷凍方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来冷凍パン類は焼成後あるいは半焼成
後直ちに冷凍したり、一旦冷却した後冷凍されていた。
しかしながら、これらの冷凍方法で冷凍したパン類は解
凍、加熱等を行って喫食状態にもどしたときに、パン類
の表皮が剥離したり、パン表面の焼き色に艶がなくな
り、食感が低下する等の品質上の問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明者等はこ
れらの冷凍パン類の有する欠点を解消し、優れた品質を
有する冷凍パンについて種々研究を重ねた結果本発明を
完成するに至った。

【０００４】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、パ
ン類を冷凍するにあたり、冷凍前、冷凍途中あるいは冷
凍後の少なくとも一工程においてパン類表面に水を付与
してなるパン類の冷凍方法である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明に用いられるパン類は、公
知の原材料を使用して種々の製パン法により調製するこ
とができる。すなわち、主原料とする小麦粉としては強
力粉、準強力粉が用いられ、必要により中力粉あるいは
薄力粉を併用することができる。

【０００６】副材料である糖類としては、甘蔗、甜菜の
外、含密糖、分密糖、液糖、果糖、転化糖、でんぷん糖
等の砂糖類が用いられる。

【０００７】また油脂としては、バター、マーガリン、
ショートニング、ラード等が用いられる。

【０００８】鶏卵としては、全卵、乾燥卵、濃縮卵等が
用いられる。

【０００９】イーストとしては、生イースト、ドライイ
ースト等種々のイースト類が用いられる。さらにその他
の副材料としてイーストフード、食塩等を用い、所望す
るパン類の種類によって前記のような原材料を適宜選択
してパン類を調製することができる。

【００１０】また製パン法としては直捏法、中種法、液
種法、サワー種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッ
ド法、連続製パン法等の種々の製パン法が採用できる。

【００１１】本発明のパン類としては焼成済のパン類の
他、半焼成された状態のパン類のいずれもが好適に用い
られる。

【００１２】これらのパン類としては食パン、フランス
パン、菓子パン、クロワッサン、ペストリー、ハードロ
ール、バンズ、ソフトロール等が挙げられる。

【００１３】焼成あるいは半焼成されたパン類は、その
表面にパン類の重量に対して０．３〜５．０重量％、特
に０．５〜２．０重量％の範囲の水を付与することが好
ましい。パン類表面への水の付与方法としては、噴霧
法、塗布法、浸漬法等の種々の手段が採用できる。この
水の付与は、パン類の全表面に施しても、底面を除く表
面に施してもよい。水分の付与時期としては、次の工程
で行われる冷凍工程の前、冷凍途中あるいは冷凍後のい
ずれの時でもよく、また所望によりこれらの時期を適宜
組合せて処理してもよい。

【００１４】パン類の冷凍方法としては、例えば−２０
℃前後で冷凍する緩慢凍結法あるいは例えば−４０℃前
後で冷凍する急速凍結法のいずれでもよく、またこれら
の凍結法を組合せて処理してもよい。

【００１５】次に本発明をさらに具体的に説明するため
に実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限定
されるものではない。

【００１６】

【実施例】実施例１ 小麦粉１００重量部、生イースト３重量部、イーストフ
ード０．１重量部、砂糖１２重量部、卵１０重量部、食
塩１．５重量部、粉乳２重量部および水４８重量部を低
速で２分間、高速で４分間ミキシングした後マーガリン
１０重量部を加えてさらに低速で２分間、高速で５分間
ミキシングする（生地温度２８℃）。得られた生地を温
度２８℃、湿度８０％の条件下で７０分間発酵させる。
発酵を終えた生地は４０ｇに分割した後、１５分間ベン
チタイムをとり、ガス抜きした後バターロールに成型
し、温度３８℃、湿度８５％の条件下でホイロをとる。
次に２１０℃の焼成釜で焼成し製品を得る。得られたバ
ターロールをその中心部が４０℃になるまで室温で放置
した後表面にバターロールの重量に対し１重量％の水を
刷毛で塗り、その後−３５℃の冷凍庫で３０分間冷凍す
る。冷凍されたバターロールをプラスチックバックに入
れ、−１８℃の冷凍庫で保管する。６０日間保管した冷
凍バターロールを室温に６０分間放置して解凍した後製
品の外観および食感について調べた結果バターロール表
面に艶があり、皺もなく、ソフトでしっとりした食感を
有していた。

【００１７】実施例２ 小麦粉５０重量部、生イースト１重量部、イーストフー
ド０．１重量部、ショートニング２重量部および水３０
重量部を低速で２分間、高速で２分間ミキシングする
（生地温度２５℃）。得られた生地を温度２７℃、湿度
７５％の条件下で３時間中種発酵させる。得られた中種
生地に小麦粉５０重量部、生イースト１重量部、食塩２
重量部および水３２重量部を加え低速で２分間、高速で
７分間ミキシングする（生地温度２６℃）。得られた本
捏生地は４５分間フロアタイムをとる。フロアタイムを
とった本捏生地を４０ｇに分割した後ベンチタイムを１
５分間とり、ガス抜きした後ハードロールに成型し、さ
らに温度３２℃、湿度８２％の条件下で４５分間ホイロ
をとった後２３０℃の焼成釜で１８分焼成し製品を得
る。得られたハードロールは焼成後直ちにその表面にハ
ードロールの重量に対し０．５重量％の水を噴霧し、−
４０℃の冷凍庫で１５分間冷凍した後取り出し、さらに
０．３重量％の水を噴霧し、−２０℃の冷凍庫で４５分
間冷凍する。冷凍されたハードロールは、プラスチック
バックに入れ−１８℃で保管する。６０日間保管した冷
凍ハードロールを室温に６０分間放置して解凍した後製
品の外観および食感について調べた結果ハードロール表
面に艶があり、表皮の剥離も認められなかった。

【００１８】実施例３ 小麦粉５０重量部、生イースト１重量部、イーストフー
ド０．１重量部、ショートニング２重量部および水３０
重量部を低速で３分間、高速で２分間ミキシングする
（生地温度２５℃）。得られた生地を温度２７℃、湿度
７５％の条件下で２時間中種発酵させる。得られた中種
生地に小麦粉５０重量部、生イースト３重量部、食塩２
重量部、ショートニング８重量部、砂糖１０重量部、卵
１０重量部、粉乳２重量部および水２０重量部を加え低
速で２分間、高速で１０分間ミキシングする（生地温度
２６℃）。得られた本捏生地は２０分間フロアタイムを
とる。フロアタイムをとった本捏生地を４０ｇに分割し
た後ベンチタイムを２０分間とり、次いでロール状に延
ばした後ガス抜きし、ソフトロールに成型し、さらに温
度３８℃、湿度８５％の条件下で４５分間ホイロをとっ
た後、２４０℃の焼成釜で５分間焼成後、次いで１４０
℃で８分間焼成して半焼成のソフトロールを得る。得ら
れた半焼成のソフトロールを中心温度が４０℃になるま
で冷却後製品重量に対して１．５重量％の水を噴霧し、
−４０℃の冷凍庫で３０分間冷凍する。冷凍された半焼
成のソフトロールをプラスチックバックに入れ−１８℃
の冷凍庫で保管する。６０日間保管した冷凍されたソフ
トロールをそのまま焼成釜に入れ２３０℃で１０分間焼
成する。焼成されたソフトロールの外観および食感につ
いて調べた結果ソフトロールの表面に艶があり、皺もな
く、ソフトでしっとりした食感を有していた。

【００１９】実施例４ 小麦粉１００重量部、インスタントイースト０．７重量
部、イーストフード０．１重量部、食塩２重量部、モル
トシロップ０．５重量部および水６４重量部を低速で２
分間、高速で５分間ミキシングする（生地温度２６
℃）。得られた生地を温度２７℃、湿度７５％の条件下
で２時間発酵させる。発酵を終えた生地を３５０ｇに分
割し、３０分間ベンチタイムをとった後ガス抜きし、長
さ４０cmのフランスパンに成型し、温度３２℃、湿度８
０％の条件下でホイロをとる。表面に切れ目を入れた後
焼成釜に入れ、スチームを入れながら２５０℃で１５分
間焼成した後１６０℃で２０分間焼成し、直ちにその表
面にパン重量に対して２重量％の水を噴霧した後−４０
℃の冷凍庫で４０分間冷凍する。冷凍された半焼成のフ
ランスパンはプラスチックバックに入れ−１８℃の冷凍
庫で保管する。３０日間保管した冷凍された半焼成のフ
ランスパンを室温に７０分間放置して解凍した後２３０
℃の焼成釜で１５分間焼成する。得られたフランスパン
の外観および食感について調べた結果表面に艶があり、
表皮の剥離もなく、軽くさっくりとした食感を有してい
た。

【００２０】実施例５ 小麦粉１００重量部、生イースト６重量部、イーストフ
ード０．２重量部、砂糖８重量部、マーガリン６重量
部、卵１０重量部、食塩１．８重量部、粉乳２重量部お
よび水５１重量部を低速で２分間、高速で９分間ミキシ
ングする（生地温度２５℃）。得られた生地を温度２７
℃、湿度７５％の条件下で２５分間発酵させる。発酵を
終えた生地を厚さ２cmに延ばした後４℃の冷蔵庫で３時
間冷蔵した後折込み用マーガリン４０重量部を用いてロ
ールインして三折りを３回行った後厚さ３mmまで延ば
す。これを４５ｇの重量を有する三角形にカットした
後、クロワッサンに成型し、温度３２℃、湿度８０％の
条件下で５０分間ホイロをとる。次に焼成釜に入れ２１
０℃で１６分間焼成し半焼成のクロワッサンを得る。得
られた半焼成のクロワッサンを室温に放置して冷却した
後−３５℃の冷凍庫で３０分間冷凍した後冷凍庫から取
り出し、直ちにクロワッサン重量に対して３重量％の水
を噴霧した後プラスチックバックに入れ−１８℃の冷凍
庫で保管する。９０日間保管した冷凍された半焼成のク
ロワッサンを直接オーブンに入れ２１０℃で８分間焼成
する。得られたクロワッサンの外観および食感を調べた
結果表面に艶があり、表皮の剥離もなく、さっくりとし
た軟い食感を有していた。

【００２１】実施例６〜１１，比較例１ 実施例２において下記表１に示す水分の付与方法および
付与量に変え、解凍時間の６０分間を９０分間に変えた
以外は実施例２と同様にして行い、下記表２の評価基準
により外観および食感を調べた。その結果を示せば表１
のとおりである。なお水分付与を行わなかった場合を比
較例１として示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】実施例１２〜１７，比較例２ 実施例２において、下記表３に示す水分の付与方法およ
び付与量に変え、解凍条件を室温で３０分間放置後、２
３０℃で５分間加温する方法に変えた以外は実施例２と
同様に行い、表２の評価基準により外観および食感を調
べた。その結果を示せば表３のとおりである。なお水分
付与を行わなかった場合を比較例２として示す。

【００２５】

【表３】

【００２６】実施例１８〜２２，比較例３ 実施例４において、下記表４に示す水分付与量に変え、
また解凍方法をプラスチックバックに入れたまま室温で
７０分間放置した以外は実施例４と同様にして行い、表
２の評価基準により外観および食感を調べた。その結果
を示せば表４のとおりである。なお水分付与を行わなか
った場合を比較例３として示す。

【００２７】

【表４】

【００２８】

【発明の効果】本発明方法によれば、焼き色に艶があ
り、表皮の剥離もなく、かつソフトでしっとりした食感
を有するパン類を得ることができる。

フロントページの続き (72)発明者 石神 真二 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DP73

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン類を冷凍するにあたり、冷凍前、冷
   凍途中あるいは冷凍後の少なくとも一工程においてパン
   類表面に水を付与することを特徴とするパン類の冷凍方
   法。
2. 【請求項２】 水分の付与量がパン類重量に対して０．
   ３〜５．０重量％である請求項１記載のパン類の冷凍方
   法。