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WO2011077600A1 - 即席麺およびその製造方法 - Google Patents

即席麺およびその製造方法 Download PDF

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WO2011077600A1
WO2011077600A1 PCT/JP2010/001459 JP2010001459W WO2011077600A1 WO 2011077600 A1 WO2011077600 A1 WO 2011077600A1 JP 2010001459 W JP2010001459 W JP 2010001459W WO 2011077600 A1 WO2011077600 A1 WO 2011077600A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
noodle
superheated steam
noodles
noodle strings
rolling
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2010/001459
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
石井裕二
吉田邦彦
高橋林太郎
朝比奈健
宮崎佳文
田中充
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nissin Foods Holdings Co Ltd
Original Assignee
Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nissin Foods Holdings Co Ltd filed Critical Nissin Foods Holdings Co Ltd
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Priority to MX2012005726A priority patent/MX2012005726A/es
Priority to HK13104432.3A priority patent/HK1176825B/xx
Priority to PH1/2012/500780A priority patent/PH12012500780A1/en
Priority to CN201080052951.3A priority patent/CN102781256B/zh
Priority to RU2012131250/13A priority patent/RU2482701C1/ru
Priority to EP10838842.2A priority patent/EP2517572B1/en
Priority to BR112012012305-0A priority patent/BR112012012305B1/pt
Priority to US13/502,919 priority patent/US8597707B2/en
Priority to KR1020127019073A priority patent/KR101194918B1/ko
Publication of WO2011077600A1 publication Critical patent/WO2011077600A1/ja
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Ceased legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general by heating loose unpacked materials
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/113—Parboiled or instant pasta
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/10—Moulding

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing instant noodles with improved restorability and instant noodles produced by the method.
  • Instant noodles are made by cutting the raw noodle strings into ⁇ and then drying them by methods such as frying, hot-air drying, freeze-drying, etc. Just add boiling water and leave them for about 3-5 minutes, or It is an instant food that can be easily restored after simply cooking for 1 to 3 minutes.
  • the noodle strings are thick, it is difficult to restore, and in the case of thick noodles, pouring hot water and leaving it for about 3 to 5 minutes does not return the hot water, leaving the core inside, so the noodle thickness ( It was necessary to reduce the thickness. Therefore, even if it is thick, the thickness of the noodle after restoration is a flat noodle shape of about 1.4 mm at the most, and there is a drawback that a feeling over the throat is not sufficiently felt. Therefore, there has been a demand for a technique that allows the hot water to be reconstituted even if the noodle thickness is thicker and thicker.
  • the present inventors have intensively studied to develop a technology that can be eaten by pouring hot water even if it is an instant noodle with a thick noodle thickness that has not been heretofore, and that does not adversely affect the noodle quality etc. did.
  • the rolling process of the noodle strip in the noodle making process the noodle strip is rolled to produce noodles, and the process of spraying superheated steam on the resulting raw noodle strings can greatly improve the restorability. It discovered and it was set as this invention.
  • Patent Document 1 As a prior art for performing extremely strong rolling, and Patent Documents 2 to 5 as prior art for instant noodles in which raw noodle strings are superheated with steam.
  • Patent Documents 2 to 5 as prior art for instant noodles in which raw noodle strings are superheated with steam.
  • these prior arts all describe effects such as “good restoration” and “shortening of hot water refining time”, they do not far reach the level of restoration improvement intended by the present invention. Met.
  • JP 2000-245377 A Japanese Patent Publication No. 56-37776 Japanese Examined Patent Publication No. 63-56787 Japanese Examined Patent Publication No. 2-39228 Japanese Patent No. 3535145
  • instant noodles that have good restorability and can be restored by pouring hot water even with thick noodles that are thicker than before.
  • instant noodles that can restore even thick noodles without adversely affecting noodle quality and noodle-making properties, and can provide a feeling of heavy throat feeling that was impossible with instant noodles, and a method for producing the same The purpose is to do.
  • the present inventors have been impossible in the past by spraying superheated steam on raw noodles that have been subjected to strong rolling at the time of forming the noodle band, and then converting the noodle strings into ⁇ and then drying them into instant noodles.
  • the present invention was made based on the knowledge that even thick thick noodles can be obtained that can be sufficiently restored in about 3 to 5 minutes by pouring hot water and can be produced without adversely affecting noodle quality and noodle-making properties.
  • the present invention is a method for producing instant noodles, (A) A noodle making process in which a noodle strip rolled by rolling at a rolling rate of 60% or more once is cut out to obtain a raw noodle string, (B) spraying superheated steam on the cut raw noodle strings, (C) a step of converting the noodles sprayed with the superheated steam into ⁇ ; (D) drying the noodle strings after the pre-gelatinization, A process for producing instant noodles comprising the steps (a) to (d) of:
  • the rolling rate is defined as follows.
  • Rolling ratio (%) (noodle band thickness before rolling ⁇ noodle band thickness after rolling) / noodle band thickness before rolling, that is, the rolling ratio of 60% or more means that the noodle band before one rolling is performed
  • the rolling is very strong so that the thickness of the noodle band becomes 40 or less by one rolling.
  • strong rolling at a rolling rate of 60% or more is performed once or more at the time of making the noodle strip. This rolling with a rolling rate of 60% or more may be performed at any point in the plurality of times of rolling at the time of forming the noodle band, or may be performed a plurality of times.
  • superheated steam refers to a product obtained by heating saturated steam to 100 ° C. or higher under atmospheric pressure
  • blowing superheated steam means that superheated steam is ejected from an injection hole in a steam chamber. In other words, it means that the superheated steam blown out is applied to the noodle strings.
  • the noodle strings are heated by supplying superheated steam to the raw noodle strings in step (b) to increase the moisture content of the noodle strings, and the noodles with the increased moisture content are heated. Heating with steam or saturated steam is preferable.
  • the noodle strings in which superheated steam is blown to the raw noodle strings in the step (b), are supplied with water to increase the moisture content of the noodle strings, and the noodles with the increased moisture content are heated. It is preferable to heat with steam, and thereafter repeat the supply of moisture and the heat treatment with superheated steam one or more times for ⁇ -ization.
  • step (c) by repeating the water application in the liquid and the heating with the superheated steam a plurality of times, even thick noodles can be given sufficient heat and water to the inside, and the resilience is Further improve.
  • the superheated steam used in the step (c) is preferably treated by spraying the superheated steam on the noodle strings so that a higher amount of heat can be loaded.
  • the superheated steam treatment is interrupted, and water is supplied by immersion or shower during the interruption, while the superheated steam is continuously processed.
  • a method of supplying moisture by a shower or the like performed intermittently during the treatment is also possible, and any method may be used.
  • Steps (b) and (c) can also be carried out continuously by the latter method. In this case, the blowing of superheated steam to the raw noodle strings until the first water shower is applied to step (b). Applicable.
  • the amount of heat applied to the noodle strings is high, and the temperature at which the surface of the noodle strings is exposed is preferably 125 to 220 ° C.
  • the noodle string moisture including moisture adhering to the noodle surface
  • the time for blowing such superheated steam is about 5 to 50 seconds, and particularly preferably about 15 to 45 seconds.
  • the noodle band in the step (a) preferably contains a phosphate and / or a carbonate.
  • a phosphate and / or a carbonate By adding phosphate, the restoring effect is further enhanced.
  • the phosphate both monophosphate and polymerized phosphate can be used, and the addition amount is preferably about 2 to 15 g per kg of raw material powder of noodles such as wheat flour and starch.
  • the instant noodles of the present invention can be restored even with thick noodles by pouring hot water by producing by any one of the production methods of the present invention, and the noodle thickness immediately after restoration exceeds 1.5 mm.
  • the noodle thickness immediately after restoration exceeds 1.5 mm.
  • restored to a center part by pouring hot water can be obtained even if it is a noodle of good noodles thickness which is good in a restoring
  • the inventors of the present invention speculate that the improvement effect of the resilience in the present invention can be realized by such a synergistic action as follows.
  • the noodle strings surface is once wet, and it is boiled due to an extremely high amount of heat. At this time, the noodle strings surface is in a state where the starch grains are disintegrated and water easily penetrates. In steaming or boiling with saturated steam, the surface of the noodles is less than 100 ° C., and such a vigorous boiling state is characteristic of superheated steam.
  • the noodle strings are very strongly rolled when the noodle band is formed, so that the air inside the noodle dough is pushed out during the rolling and the noodle strings are in a state of good heat conduction. Accordingly, heat is easily transmitted to the center of the noodle strings when the superheated steam is sprayed and when the gelatin is formed. Furthermore, since the noodle band is formed by strong rolling, the formation of the gluten structure is insufficient and water is easily passed. Such a structure obtained by strong rolling and a structure by spraying superheated steam on the raw noodle strings are combined with each other, so that heat and water can be supplied more quickly and more into the noodle strings. Thus, it is considered that the restoring property is remarkably improved by the cooperation between the action of superheated steam and the special noodle string structure by strong rolling.
  • the process until obtaining the raw noodle strings is characterized in that strong rolling at a rolling rate of 60% or more is performed at least once as a rolling method for the noodle strips, compared to the conventional noodle making method.
  • phosphate monophosphate, polymerized phosphate
  • main raw materials such as wheat flour and starch, and other salt, citrate, thickener, gluten, pigment, etc.
  • auxiliary materials as needed and knead with kneading water.
  • the auxiliary material may be added together with the kneading water or may be added as a powder to the main material.
  • the amount of kneading water varies considerably depending on the amount of starch added, it is about 350 to 450 ml, and may be added in a large amount to form a highly hydrolyzed noodle dough.
  • Various phosphates such as monosodium phosphate, trisodium phosphate, sodium pyrophosphate, and sodium polyphosphate can be used.
  • the amount added is preferably about 2 to 15 g.
  • the noodle dough thus obtained is rolled and formed into a noodle band, and then rolled several times to finally form a thin noodle band.
  • the rolling is strongly performed so that the rolling rate is 60% or more by at least one of the rollings.
  • strong rolling has been said to be unfavorable because it damages the gluten structure formed in the noodle strings (see “Food and Chemistry”, 1987, No. 51)
  • rolling may be performed by forming a plurality of noodle strips and then rolling them together to form a single noodle strip.
  • the rolling rate is 60% or more after forming a single noodle strip.
  • individual noodle strips may be rolled at a rolling rate of 60% or more and overlapped.
  • you may roll with the rolling rate of 60% or more in both the individual noodle strip and the overlapped noodle strip.
  • the noodle strip thus rolled is finally made a predetermined thickness and then cut into noodle strings with a cutting roll.
  • a cutting roll In the present invention, even an unprecedented thick noodle string can be restored without deteriorating the noodle quality.
  • ⁇ A process of spraying superheated steam on the raw noodle strings produced by the noodle making method that performs strong rolling as described above it is preferable to spray the superheated steam so that the temperature of the superheated steam touched by the noodle strings is about 125 to 220 ° C., preferably about 140 to 180 ° C., in order to give as much heat as possible to the surface of the noodle strings.
  • the surface of the noodle strings is once wetted and boiled.
  • the superheated steam is at a high temperature of 100 ° C. or higher, if the superheated steam is sprayed on the noodle strings for a long time, the noodle strings are dried. Since the effect of the present invention cannot be achieved when the moisture on the surface of the noodle strings evaporates and becomes dry, preferably the moisture of the noodle strings (including moisture adhering to the surface of the noodles) is less than the moisture at the time of raw noodles. End the spray of superheated steam so that there is no. This time cannot be generally specified depending on the temperature of the superheated steam, the air volume, and the thickness of the noodle strings, but is generally 5 to 50 seconds, preferably 15 to 45 seconds.
  • saturated steam can be used simultaneously when superheated steam is blown onto the noodle strings.
  • the superheated steam injection port is provided separately from the saturated steam injection port in the chamber filled with saturated steam, and the superheated steam is blown from the superheated steam injection port to the noodle strings, so that it can be used simultaneously with the saturated steam. Can be used.
  • the moisture supply step performed here moisture is supplied in liquid form by water shower or immersion in the noodles obtained by treating the raw noodles with superheated steam.
  • the water may be cold water, hot water, or hot water, but if the temperature is low, the temperature of the noodle strings is lowered and the thermal efficiency is deteriorated. Therefore, the temperature is preferably 40 ° C. or higher, particularly preferably 50 ° C. or higher. good.
  • Water should be added so that the weight increases by about 5 to 30% with respect to the weight before supply. The water used is dissolved by adding a small amount of seasoning, emulsifier, binding inhibitor, etc. You can leave it.
  • the moisture supply processing is performed by temporarily removing the noodle strings that have been sprayed with superheated steam on the raw noodle strings from the inside of the steam chamber, or by temporarily stopping the spraying of superheated steam that is sprayed on the raw noodle strings. What is necessary is just to supply.
  • the superheated steam is used for the pre-gelatinization after the moisture supply, the superheated steam is continuously sprayed on the noodle strings in the steam chamber where the superheated steam is sprayed on the raw noodles, and the spraying is not interrupted.
  • Water can also be supplied by a water shower or the like.
  • the treatment after the water supply corresponds to the a gelatinization step performed after spraying superheated steam onto the raw noodle strings in the present invention.
  • Steaming to make the noodle strings alpha after the moisture supply may be saturated steam if the noodle strings are not thick, but if it is thick or if you want to obtain a higher restoring effect, use superheated steam. It is preferable to use it. However, when superheated steam is used, the noodle strings are gradually dried, and when dried, the effect of improving the resilience does not proceed. Therefore, when superheated steam is used, it is preferable to supply moisture intermittently with liquid. That is, in the case of thick noodles, after superheated steam is sprayed on the raw noodle strings, water application and superheated steam treatment are alternately repeated, and this repetition is preferably performed a plurality of times, preferably two or more times.
  • the condition of the superheated steam may be the same as when the superheated steam is sprayed on the raw noodle strings, or may be performed by changing the temperature.
  • the time in order to prevent the noodle strings from drying, specifically, the moisture of the noodle strings (including moisture adhering to the surface of the noodles) does not fall below the moisture content of the original raw noodles during the cooking.
  • the time for one cooking with superheated steam is about 5 to 50 seconds, more preferably about 15 to 45 seconds.
  • steaming with saturated steam may be performed, or alpha conversion may be completed only by repeating superheated steam and moisture supply.
  • a process can be added with a short boil after cooking.
  • saturated steam can also be used together similarly to the time of spraying superheated steam to raw noodles.
  • the drying of the noodle strings after the pregelatinization treatment can be selected from any of the drying methods used for ordinary instant noodles. Specifically, any of frying (fried) drying, hot air drying, microwave drying, freeze drying, and the like can be used, and they may be performed in combination. However, in terms of being able to restore even thick noodle strings, fried (fried) is most advantageous. In the case of fly drying, the temperature is about 130 to 160 ° C. for about 1 to 3 minutes, and in the case of hot air drying, the temperature is about 60 to 120 ° C. for about 20 minutes to 3 hours.
  • the instant noodles of the present invention produced as described above can be used as cup noodles that can be eaten by simply waiting for 3 to 5 minutes by pouring hot water, or as instant noodles in bags that are cooked and cooked for 1 to 3 minutes. it can.
  • excellent restoration property and high noodle quality can be imparted. It can be applied to both thick noodles and thin noodles, but it is extremely effective for thick noodle type noodles because it is highly recoverable and has the highest effect on thick noodle strings. As a result, you can enjoy a heavy throat feeling not found in conventional products.
  • Example 1 ⁇ Strong rolling / superheated steam> To 1 kg of the main raw material powder consisting of 750 g of wheat flour and 250 g of starch, 430 ml of kneaded water in which 20 g of salt and 5 g of phosphate (monophosphate 2: polymerized phosphate 3) are dissolved is added and kneaded thoroughly with a mixer. The noodle dough was obtained. The obtained noodle dough was molded into a noodle strip shape having a thickness of about 12 mm.
  • the noodles were immersed in a bath at 90 ° C. for 5 seconds and subsequently immersed in the unraveling solution for 5 seconds, and then the noodle strings were cut, and 150 g serving was filled in a retainer having a capacity of 380 ml. Next, it was fried for 2 minutes with palm oil at a temperature of about 150 ° C. and dried. The instant fried noodles produced in this way were cooled and stored, and used as the sample of Example 1.
  • Comparative Example 1 ⁇ Normal Rolling / Saturated Steam>
  • the rolling was changed to the following general method, and only the saturated steam was used without using superheated steam.
  • each rolling rate was 5 times with a continuous roll mill. Rolling was performed so as to be in the range of about 10 to 50%, and the thickness of the noodle strings after restoration was adjusted to be 1.3 to 2.0 mm as in Example 1. This was cut out with a cutting blade roll of No. 9 square blades to obtain raw noodle strings.
  • the obtained normal rolled raw noodle strings were transported by a net conveyor, and steamed in a tunnel-type steam chamber filled with sprayed saturated steam.
  • the condition of saturated steam was a steam flow rate of 240 kg / h, and the temperature was monitored by placing a temperature sensor on the surface of the noodle strings.
  • Comparative Example 2 ⁇ Strong rolling / saturated steam> In the manufacturing method of Example 1, the rolling was maintained as strong rolling, and only saturated steam was used as in Comparative Example 1 without using superheated steam.
  • raw noodle strings produced in the same manner as in Example 1 were ⁇ -ized using saturated steam as in Comparative Example 1. Specifically, steaming was performed in a tunnel-type steam chamber filled with sprayed saturated steam into the chamber while transporting raw noodle strings produced by strong rolling in the same manner as in Example 1 with a net conveyor.
  • the conditions of saturated steam were a steam flow rate of 240 kg / h, and the temperature was monitored by placing a temperature sensor on the surface of the noodle strings.
  • Comparative Example 3 ⁇ Normal Rolling / Superheated Steam>
  • Example 1 As a normal rolling method of Comparative Example 1, superheated steam was used as in Example 1.
  • the noodle dough obtained by kneading with a mixer with the same composition as in Example 1 was formed into a noodle strip shape having a thickness of about 12 mm, and each rolling rate was 10 to 50 with a rolling mill 5 times.
  • the final noodle strip thickness was adjusted so that the thickness of the noodle strings after restoration was 1.3 to 2.0 mm as in Example 1. This was cut out with a cutting blade roll of No. 9 square blades to obtain raw noodle strings.
  • the raw noodle strings were made into ⁇ by spraying superheated steam and supplying water in the same manner as in Example 1.
  • Example 1 and Comparative Examples 1 to 3 were put into a styrene cup container, 400 ml of hot water was poured, covered and allowed to stand for 5 minutes, and then stirred well. We drank and compared the restorability of the noodle strings. The panelists were five experienced panelists and finally decided by majority vote which evaluation below was appropriate.
  • Example 2 Regarding the post-restoration noodle pressure in Example 1 of Experiment 1, the experiment was performed by changing the rolling ratio of the strong rolling performed in the noodle making process.
  • the noodle dough obtained by kneading with a mixer was formed into a noodle strip shape of about 12 mm thickness, and then the rolling rate by the first roll rolling was 85%, 80%, 70%, 60%, and 55%.
  • the noodle strip that has been rolled for the first time at a different rolling rate is further rolled 4 times, and the rolling rate of each time is reduced to 10 to 50% so that the noodle string thickness after restoration becomes 1.8 mm. It rolled so that it might become.
  • the noodle strip thus rolled was cut out with a cutting roll with a square blade No. 9 to make a noodle string, and then steamed with saturated steam for 120 seconds. The moisture value and the degree of alpha conversion of this steamed noodle string were measured.
  • the ⁇ -amylase / pullulanase method (BAP method) was used as a method for measuring the degree of alpha.
  • Example 3 In Example 1 of Experiment 1, in order to examine the influence of the alkaline agent added to the raw material, the formulation of the phosphate added in Example 1 was changed.
  • a total of 1 kg of wheat flour 750 g and starch 250 g was used as a main raw material, and in the blending of kneading water added to the main raw material, the following was added instead of the phosphate 5 g added in Example 1.
  • What added 3 g sodium carbonate without adding phosphate added 3 g trisodium phosphate (with a small amount of acidic agent for pH adjustment), added only 3 g sodium polyphosphate, It melt
  • Example 2 ⁇ Alphaization with saturated steam after spraying superheated steam> To 1 kg of the main raw material powder consisting of 750 g of wheat flour and 250 g of starch, add 430 ml of kneaded water in which 20 g of salt and 5 g of phosphate (monophosphate 2: polymerized phosphate 3) are dissolved, and this is kneaded well with a mixer. The noodle dough was obtained. The obtained noodle dough was molded into a noodle strip shape having a thickness of about 12 mm.
  • This noodle is dipped in a bath at 90 ° C. for 5 seconds, and then dipped in a loosening solution for 5 seconds. Then, the noodle strings are cut and a serving of 150 g is filled in a retainer having a capacity of 380 ml, and the temperature is about 150 ° C. Fry in palm oil for 2 minutes and dry.
  • the instant fried noodles produced in this way were cooled and stored, and used as a sample of Example 2.
  • the noodle of Example 2 is slightly harder than the noodle of Example 1, but has been restored, and even in the pregelatinization step after superheated steam spraying, there is a high resilience improving effect even if saturated steam is used. It became clear. However, there was a slight binding of the noodle strings, and a tendency for the loosening to be somewhat worsened.
  • Example 3 ⁇ Drying with hot air drying> To 1 kg of the main raw material powder consisting of 750 g of wheat flour and 250 g of starch (acetylated starch 150 g + oxidized starch 100 g), add 430 ml of kneaded water in which 20 g of salt and 5 g of phosphate (monophosphate 3: polymerized phosphate 2) are dissolved. This was well kneaded with a mixer to obtain a noodle dough. This noodle dough was formed into a noodle strip shape having a thickness of about 12 mm.
  • 430 ml of kneading water in which 20 g of salt and 5 g of phosphate (monophosphate 3: polymerized phosphate 2) are dissolved is added to 1 kg of the main raw material powder consisting of 750 g of wheat flour and 250 g of starch (250 g of acetylated starch). This was well kneaded with a mixer to obtain a noodle dough. This noodle dough was formed into a noodle strip shape having a thickness of about 4.3 mm.
  • the former 12 mm thick noodle band is used as the inner layer noodle band
  • the latter 4.3 mm thick noodle band is used as the outer layer noodle band
  • the three layers of noodle bands are combined into the outer layer, the inner layer, and the outer layer. It was.
  • the composite noodle strip was strongly rolled using a roll mill at a rolling rate of 79% as the first rolling. Subsequently, the rolls were rolled four times so that each rolling ratio was in the range of about 10 to 50%, and the final noodle band thickness was adjusted so that the noodle string thickness after restoration was 1.9 mm. . This was cut out with a cutting blade roll of No. 9 square blades to obtain raw noodle strings.
  • This noodle is dipped in a bath at 90 ° C. for 15 seconds, then dipped in a loosening solution for 5 seconds, then the noodle string is cut, 150 g serving is filled into a 470 ml retainer, and heated at 100 ° C. with a hot air dryer. For 30 minutes at a wind speed of 3 m / min.
  • the instant fried noodles manufactured in this way were cooled and stored, and used as a sample of Example 3.
  • This noodle strip was strongly rolled using a roll mill at a rolling rate of 79% as the first rolling. Subsequently, the rolls were rolled four times so that the respective rolling ratios were in the range of about 10 to 50%, and the final noodle band thickness was adjusted so that the noodle string thickness after restoration was 2.0 mm. . This was cut out with an 18th round blade roll to obtain a raw noodle string.
  • Example 4 After immersing this noodle in a thin saline solution for 5 seconds, the noodle strings were cut, 190 g serving was filled into a 400 ml retainer, and dried with palm oil at a temperature of 150 ° C. for 2 minutes. The instant fried noodles produced in this way were cooled and stored, and used as a sample of Example 4. On the other hand, as compared with Example 4, the instant fried noodles manufactured by the same manufacturing method as Example 4 were manufactured except that the rolling method was a normal rolling method that does not perform strong rolling. did.
  • Example 4 and the comparative sample were each put into a styrene cup container, poured with 470 ml of hot water, allowed to stand, and restorability and texture after 3 minutes were evaluated by five skilled panelists. .
  • Example 4 As a result, the restoration property of the sample of Example 4 was better than that of the comparative sample. In addition, the texture was not preferred and was more preferable.

Landscapes

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Abstract

　復元性が良く、従来にないほどの分厚い麺厚の麺であっても、熱湯注加によって復元可能で食味食感の良い即席麺を製造する、即席麺の製造方法を提供する。麺帯の圧延工程で、圧延率６０％以上の極めて強い圧延を１回以上行って製麺し、得られた生麺線に対して過熱蒸気を吹き付ける処理を行なった後、この麺に水分を供給し又は供給せずに、飽和蒸気又は過熱蒸気によって蒸煮するか、もしくは茹でてα化し、α化処理後乾燥する即席麺の製造方法である。

Description

即席麺およびその製造方法
　本発明は、復元性の改善された即席麺の製造方法、及び、当該方法により製造された即席麺に関する。
　即席麺は、切り出された生麺線をα化処理した後、油揚げ、熱風乾燥、凍結乾燥等の方法によって乾燥させたもので、熱湯を注加して３～５分程度放置するだけ、あるいは１～３分程度炊いて調理するだけで復元し、簡単に喫食でき、極めて簡便性の高い即席食品である。
　しかし、麺線が太い場合には復元しにくく、太い麺の場合、熱湯を注加して３～５分程度放置するだけでは湯戻りせず、内部に芯が残ってしまうため、麺厚（太さ）を薄くする必要があった。従って、太いものであっても、復元後の麺厚はせいぜい１．４ｍｍ程度の平麺形状で、喉越し感が充分に感じられないという欠点があった。そこで、麺厚がより厚く、太い麺であっても湯戻し可能とする技術が求められていた。
　一方、麺線が太くない麺であっても、復元性を改善できれば、喫食までの待ち時間をより短縮することが可能となり、湯戻りを向上させる技術は、麺線の細い即席麺においても有意義である。このように、即席麺の復元性改善は、即席麺技術において極めて重要な課題であり、この課題を解決するための技術も、極めて多くのものが知られている。
　しかし、多数の先行技術があるにもかかわらず、実際には、熱湯注加で喫食する即席麺においては、太麺タイプの油揚げ麺の場合でも復元時の麺幅は５．０ｍｍ程度、麺厚は１．４ｍｍ程度で薄く、平麺的なものばかりである。このことは、これらいずれの先行技術でも効果が充分でないか、又は、復元性改善の効果は得られても食味、食感へ与える悪影響があり、これら先行技術では限界があることを示唆している。
　このような状況において、本発明者らは、従来になかった分厚い麺厚の即席麺であっても熱湯注加によって喫食でき、しかも麺質等に悪影響を与えない技術を開発すべく、鋭意検討した。その結果、製麺工程の麺帯の圧延工程で、極めて強い圧延を行って製麺し、得られた生麺線に過熱蒸気を吹き付ける処理を行なうことで、復元性が格段に向上することを知見して本発明とした。
　なお、即席麺の製造工程において、極めて強い圧延を行う先行技術としては特許文献１が、また、生麺線に過熱蒸気処理する即席麺の先行技術としては特許文献２～５がある。
しかし、これら先行技術には、いずれも「復元性が良好」「湯戻し時間の短縮」等の効果の記載はあるものの、本発明が目的とするレベルの復元性改良効果には遠く及ばないものであった。
特開２０００－２４５３７７号公報 特公昭５６－３７７７６号公報 特公昭６３－５６７８７号公報 特公平２－３９２２８号公報 特許３５３５１４５号公報
　復元性が良く、従来にないほどの分厚い麺厚の麺であっても、熱湯注加によって復元可能で食味食感の良い即席麺を得ること。すなわち、麺質や製麺性に悪影響を与えることなく、極めて太い麺であっても復元でき、即席麺では従来不可能であった重厚な喉越し感を実感できる即席麺とその製造方法を提供することを目的とする。
　上記のように本発明者らは、麺帯形成時に強圧延を行った生麺に過熱蒸気を吹き付け、その後当該麺線をα化後、乾燥させて即席麺とすることによって、従来不可能であった太い麺でも、熱湯注加３～５分程度で充分に復元できる麺が得られること、しかも麺質や製麺性に悪影響を与えること無く製造できることを知見して、本発明とした。
　すなわち本発明は、即席麺の製造方法であって、
（ａ）圧延率が６０％以上のロール圧延を１回以上行って圧延した麺帯を、切出して生麺線とする製麺工程、
（ｂ）前記切出された生麺線に過熱蒸気を吹き付ける工程、
（ｃ）前記過熱蒸気を吹き付けた麺をα化する工程、
（ｄ）前記α化終了後の麺線を乾燥させる工程、
の（ａ）～（ｄ）の各工程を含むことを特徴とする即席麺の製造方法である。
　なお、本発明において圧延率は次の様に規定する。
圧延率（％）＝（圧延前の麺帯厚－圧延後の麺帯厚）／圧延前の麺帯厚
すなわち、圧延率６０％以上とは、ある一回の圧延を行う前の麺帯の厚みを１００とすれば、その１回の圧延によって麺帯の厚みが４０以下となるような非常に強い圧延である。本発明では、麺帯作成時に圧延率６０％以上の強い圧延を１回以上行なうものである。この圧延率６０％以上の圧延は、麺帯形成時の複数回の圧延において、いずれの時点で行っても良く、また複数回行っても良い。
　また、本発明において「過熱蒸気」とは、飽和蒸気を大気圧下で１００℃以上に加熱したものをいい、「過熱蒸気を吹き付ける」とは、過熱蒸気を蒸気庫内の噴射孔から噴出させて、噴出させた過熱蒸気を麺線に当るように処理することをいう。
　本発明においては、前記（ａ）～（ｄ）の各工程を有することを必須とするが、前記工程（ｃ）におけるα化工程としては、茹で又は飽和蒸気による蒸煮、もしくは、水分を供給しながら過熱蒸気や飽和蒸気で蒸煮する方法が可能である。このうち好ましい方法としては、工程（ｂ）で生麺線に過熱蒸気を吹き付けた麺線に対し、水分を液体で供給して麺線の水分含量を上げ、該水分含量を上げた麺を過熱蒸気又は飽和蒸気で加熱してα化するのがよい。
　さらに好ましい方法としては、工程（ｂ）で生麺線に過熱蒸気を吹き付けた麺線に対して、水分を液体で供給して麺線の水分含量を上げ、該水分含量を上げた麺を過熱蒸気で加熱し、以降、再び水分の供給と過熱蒸気での加熱処理を１回以上繰り返してα化するのがよい。このように、工程（ｃ）において、液体での水分付与と過熱蒸気による加熱を複数回繰り返すことで、太い麺であっても、内部まで充分に熱と水を与えることができ、復元性がさらに向上する。
　この工程（ｃ）において用いる過熱蒸気も、工程（ｂ）と同様に、麺線に過熱蒸気を吹き付けて処理すれば、より高い熱量を負荷させることができ好ましい。また、工程（ｃ）において水分供給と過熱蒸気による加熱を繰り返す場合、過熱蒸気処理を中断して、その中断中に浸漬やシャワーによって水分供給を行なう方法と、過熱蒸気で連続的に処理しつつ、その処理中に断続的に行うシャワー等によって水分を供給する方法も可能であり、いずれでもよい。なお、工程（ｂ）と（ｃ）についても後者の方法で連続的に行なうこともでき、この場合、最初の水シャワーに至るまでの過熱蒸気の生麺線への吹き付けが工程（ｂ）に該当する。
　また、（ｂ）工程においては、生麺線に過熱蒸気を吹き付ける際、麺線に付与される熱量は高いことが望ましく、麺線表面がさらされる温度として１２５～２２０℃であることが好ましい。ただし、生麺に過熱蒸気を吹き付けている間に、麺線表面が乾燥してしまうと、以降のα化の進行が不充分となり、また麺線が焼けた状態となる。そこで、過熱蒸気を吹き付けたことによって一旦上昇した麺線水分（麺表面に付着している水分を含む）が、過熱蒸気の高い熱量によって乾燥し、生麺線時の水分以下にならないような時間、過熱蒸気の吹き付けを行なうのが好ましい。このような過熱蒸気を吹き付ける時間は概ね５～５０秒、特に好ましくは１５～４５秒程度である。
　また、本発明は、前記工程（ａ）における麺帯が、リン酸塩及び又は炭酸塩を含有することが好ましい。リン酸塩を添加することで復元性の効果はさらに高まる。リン酸塩としては単リン酸塩、重合リン酸塩ともに使用でき、添加量としては、小麦粉、澱粉等の麺の粉体原料粉１ｋｇ当り２～１５ｇ程度が好ましい。
　また、本発明の即席麺は上記本発明のいずれかの製造方法によって製造することで、熱湯注加によって、麺厚の厚い麺でも復元可能であり、復元直後の麺厚が１．５ｍｍを越えるような、従来の即席麺ではありえなかった太さの麺も可能であり、麺質も優れた即席麺となる。
　本発明によれば、復元性が良く、従来にないほど太い麺厚の麺であっても、熱湯注加によって中心部まで復元可能な即席麺を得ることができる。従って、従来の即席麺では達成できなかった重厚な喉越し感のある食感を味わうことができる。
しかも、このように極めて太い麺であっても、食味食感、製麺性等に悪影響を与えることがない。
　本発明における復元性の向上効果が、これほど高い復元性向上効果を実現できるのは、本発明者らは次のような相乗的な作用によるものではないかと推測している。
　すなわち、生麺線に高温の過熱蒸気を吹き付けると、麺線表面は一旦濡れたような状態となり、それが極めて高い熱量によって沸騰した状態となる。この時、麺線表面は澱粉粒が崩壊し、水が浸透しやすい状態となる。飽和蒸気による蒸煮やボイルでは麺表面は１００℃未満であり、このような表面の激しい沸騰状態は過熱蒸気特有のものである。
　また、同時に麺線は麺帯形成時に非常に強く圧延されているために、圧延時に麺生地内部の空気が押し出され、麺線内部は熱伝導の良い状態となっている。従って、過熱蒸気の吹き付け時、及びα化時において麺線中心部まで熱が伝わり易い。さらに、強い圧延によって麺帯を形成するために、グルテン構造の形成が不充分で水を通し易い。このような、強い圧延によって得られる構造と、生麺線への過熱蒸気の吹き付けによる構造が互いに相まって、麺線内部へ熱と水が中心部までより速く、より多く供給できる。このように過熱蒸気による作用と、強圧延による特殊な麺線構造が、互いに協調することによって格段に復元性が向上するものと考えられる。
　以下、製造工程に従って本発明を詳細に説明する。
　生麺線を得るまでの工程は、常法による生麺の製麺方法に対して、麺帯の圧延方法として少なくとも１回、圧延率６０％以上の強い圧延を行う点に特徴がある。
　まず、小麦粉、澱粉等の主原料に、好ましくはリン酸塩（単リン酸塩、重合リン酸塩）、及び／又は炭酸塩を添加し、その他食塩、かんすい、増粘剤、グルテン、色素等副原料を必要に応じて添加し、練り水と共に混練する。なお、副原料は練り水と共に添加しても、主原料に粉体で添加しても良い。練り水の量は澱粉の添加量によってかなり異なるが、３５０ｍｌ～４５０ｍｌ程度であり、多めに添加して多加水の麺生地としても良い。リン酸塩はリン酸１ナトリウム、リン酸３ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等各種のものが使用でき、添加する場合の添加量としては２～１５ｇ程度が好ましい。
　このようにして得た麺生地を、圧延、成形して麺帯化し、続いて複数回のロール圧延を行なって最終的に薄い麺帯とする。本発明では、この複数回の圧延のうち、少なくとも１回の圧延で、圧延率６０％以上となるよう強く圧延する。ロール圧延に関する従来の説では、強い圧延（急激な圧延）は麺線に形成されるグルテンの組織を痛めるため、好ましくないと言われていたが（「食品と化学」1987年増刊号51号参照）、本発明では、６０％以上、好ましくは７０～８５％程度で行なうのが良い。
　また圧延は、複数の麺帯を形成した後、これを複合圧延し、１枚の麺帯にする場合があるが、この場合、１枚の麺帯に成形してから圧延率６０％以上の圧延を行なっても、個々の麺帯をそれぞれ６０％以上の圧延率で圧延しておいて、これを重ね合わせてもよい。また、個々の麺帯と、重ね合わせた麺帯の両方において６０％以上の圧延率で圧延してもよい。
　このようにして圧延した麺帯は、最終的に所定の厚さにした後、切り出しロールで麺線に切り出す。本発明においては、従来にない太い麺線でも、麺質を劣化させることなく復元できる。
　上記のような強圧延を行う製麺方法によって製造した生の麺線に、過熱蒸気を吹き付ける処理を行う。この工程は、麺線表面にできるだけ高い熱量を与えるため、麺線が触れる過熱蒸気の温度が１２５～２２０℃程度、好ましくは１４０～１８０℃程度となるように過熱蒸気を吹き付けるのが好ましい。このように、生麺線に過熱蒸気を吹き付けると、麺線表面は一旦濡れたような状態になり、それが沸騰した状態となる。
　しかし、過熱蒸気は１００℃以上の高温であるので、そのまま長時間過熱蒸気を麺線に吹き付けると、麺線は乾燥してしまう。麺線表面の水分が蒸発してしまい乾燥状態になると、本発明の効果は達成できないので、好ましくは麺線の水分（麺表面に付着している水分を含む）が生麺時の水分を下回らないように、過熱蒸気の吹き付けを終了する。この時間は、過熱蒸気の温度、風量、麺線の太さによって一概に言えないが、概ね５～５０秒、好ましくは１５～４５秒である。
　なお、過熱蒸気を麺線に吹き付ける際に、飽和蒸気を同時に使用することもできる。具体的には、飽和蒸気を充満させた庫内に、過熱蒸気噴射口を飽和蒸気の噴出口と別に設け、この過熱蒸気噴射口から麺線に過熱蒸気を吹き付けることで、飽和蒸気との同時使用が可能である。
　生麺線に過熱蒸気を吹き付けただけでは、麺線のα化は不充分で、よほど細い麺でもなければ、これを乾燥させても熱湯注加等によって復元可能な即席麺にはならない。そこで、麺線を充分にα化する工程が必要となる。細い麺の場合、そのまま飽和蒸気で蒸煮するかボイルすることもできるが、より復元性の向上を目指す、あるいは分厚い麺を対象とする場合には、生麺に過熱蒸気を吹き付けた麺に、水分を液体で吸収させて水分含量を上げ、続いて過熱蒸気又は飽和蒸気で蒸煮するのがよい。
　ここで行なわれる水分の供給工程は、前記の生麺に過熱蒸気を処理した麺に水シャワー又は水浸漬等によって水分を液体で供給する。ここで、水は、冷水でも温水でも熱湯でもかまわないが、温度が低いと、麺線の温度が下がり、熱効率が悪くなるため、温度は４０℃以上、特に好ましくは５０℃以上とするのが良い。また、水分の付与は、供給前の重量に対して、５～３０％程度重量が増すように行なうのがよく、用いる水は、少量の調味料や乳化剤、結着防止剤等を添加、溶解させておいても良い。
　ここで、水分の供給処理は、生麺線に過熱蒸気を吹き付けた麺線を、蒸気庫内から一旦系外へ出して、又は生麺線へ吹き付ける過熱蒸気の吹き付けを一旦中断して、水分供給すればよい。しかし、水分供給の後に行うα化処理に過熱蒸気を用いる場合には、生麺に過熱蒸気を吹き付けた蒸気庫内で、過熱蒸気を麺線に連続して吹き付けつつ、吹き付けを中断せずに水シャワー等によって水分供給することもできる。この方法の場合、当該水分供給後以降の処理が、本発明における、過熱蒸気の生麺線への吹き付け後に行なわれるα化工程に該当する。
　水分供給に次いで、麺線をα化するための蒸煮は、麺線が太くない場合には飽和蒸気でも良いが、太い場合や、より高い復元性向上効果を得たい場合には、過熱蒸気を用いるのが好ましい。しかし、過熱蒸気を用いると、麺線が次第に乾燥し、乾燥してしまうと復元性向上の効果が進行しないので、過熱蒸気を用いる場合は、断続的に液体で水分を供給することが好ましい。すなわち、分厚い麺の場合には、生麺線に過熱蒸気を吹き付けた後、水付与と過熱蒸気処理を交互に繰り返して、この繰り返しを複数回、好ましくは２回以上行なうのがよい。
　この場合、過熱蒸気の条件は、生麺線に過熱蒸気を吹き付けた時と同条件でも良いし、温度を変えて行っても良い。ただし、時間については、麺線が乾燥しないように、具体的には、蒸煮中に麺線の水分（麺表面に付着している水分を含む）が、当初の生麺の水分含量を下回らないように、過熱蒸気による１回の蒸煮時間を５～５０秒程度、さらに好ましくは１５～４５秒程度とするのがよい。なお、何回か過熱蒸気と水分供給を繰り返した後、飽和蒸気での蒸煮を行っても良いし、過熱蒸気と水分供給の繰り返しだけでα化を完了しても良い。また、蒸煮後に短時間の茹で処理を加えることもできる。なお、過熱蒸気を用いる場合は、生麺への過熱蒸気の吹き付け時と同様に飽和蒸気を併用することもできる。
　α化処理後の麺線の乾燥は、通常の即席麺で使用される乾燥方法をいずれも選択できる。具体的には、フライ（油揚げ）乾燥、熱風乾燥、マイクロ波乾燥、凍結乾燥等いずれも使用でき、組み合わせて行っても良い。ただし、太い麺線でも復元できるという点については、フライ（油揚げ）乾燥が最も有利である。フライ乾燥の場合、１３０℃～１６０℃程度で、１～３分程度、熱風乾燥の場合、６０℃～１２０℃程度で２０分～３時間程度行なう。
　以上のようにして製造した本発明の即席麺は、熱湯注加によって３～５分程度待つだけで喫食可能なカップ麺としても、１～３分程度炊いて調理する袋入り即席麺としても適用できる。いずれの場合でも優れた復元性と、高い麺質を付与できる。また、太麺でも、細麺でも適用可能であるが、極めて復元性が良く、太い麺線に対して最も高い効果を発揮するため、太麺タイプの麺に対して特に有効であり、即席麺としては従来商品にない重厚な喉越し感を味わうことができる。
　以下に実施例を掲げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
　［実験１］
　実施例１＜強圧延・過熱蒸気＞
　小麦粉７５０ｇ及び澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、リン酸塩５ｇ（単リン酸塩２：重合リン酸塩３）を溶解した練り水４３０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。得られた麺生地を成形して約１２ｍｍ厚の麺帯形状とした。
　これを１回目の圧延として圧延率７９％でロール圧延機を用いて強く圧延した。続いてロール圧延機で４回、それぞれの圧延率が１０～５０％程度の範囲となるように圧延し、復元後の麺線厚が１．３～２．０ｍｍになるように調整した。これを角刃９番の切刃ロールで切出して、生麺線を得た。
　この生麺線をネットコンベアで搬送しつつトンネル型の蒸気庫内で、麺線に過熱蒸気を吹き付けた。過熱蒸気の条件は、蒸気流量１６０kg/h、温度は麺線表面に温度センサーを載置してモニターしたが、約１４０℃であった。
　蒸気庫内で３０秒間過熱蒸気を吹き付けた後、直ぐに系外に排出して約６０℃の２％食塩水を４０秒間シャワーして水分を供給した。次いで、直ぐにトンネル型の蒸気庫内に搬送し、前記同様に蒸気流量１６０kg/h、温度約１４０℃で３０秒間過熱蒸気を吹き付けて蒸煮し、さらに、蒸気庫外に出して、再び約６０℃の２％食塩水を４０秒間シャワーして水分を供給し直ぐにトンネル型の蒸気庫内に搬送し、再度、前記同様に蒸気流量１６０kg/h、温度約１４０℃で３０秒間過熱蒸気を吹き付けて蒸煮し、α化した。
　この麺を９０℃の茹で槽に５秒間浸漬し、続けてほぐし液に５秒間浸漬した後、麺線をカットして、１食分１５０ｇを容量３８０ｍｌのリテーナに充填した。次いで、温度約１５０℃のパーム油で２分間フライして乾燥した。このようにして製造した即席フライ麺を、冷却して保存し、実施例１のサンプルとした。
　比較例１＜通常圧延・飽和蒸気＞
　実施例１の製造方法において圧延を次の一般的な方法に変更し、また、過熱蒸気を使用せずに飽和蒸気のみの処理とした。
　すなわち、実施例１と同様の配合で、ミキサーで混練して得られた麺生地を成形して約１２ｍｍ厚の麺帯形状とした後、連続するロール圧延機で５回、それぞれの圧延率が１０～５０％程度の範囲となるように圧延し、復元後の麺線厚が実施例１と同様の１．３～２．０ｍｍになるように調整した。これを角刃９番の切刃ロールで切出して、生麺線を得た。
　次いで、得られた通常圧延の生麺線をネットコンベアで搬送しつつ、飽和蒸気を庫内に噴射して充満させたトンネル型の蒸気庫内で蒸煮した。飽和蒸気の条件は、蒸気流量２４０kg/h、温度は麺線表面に温度センサーを載置してモニターしたが、約１００℃で、１２０秒間蒸煮してα化した。
　以降の工程は実施例１と同様とした。
　比較例２＜強圧延・飽和蒸気＞
　実施例１の製造方法において圧延は強圧延のままで、過熱蒸気を用いずに比較例１同様に飽和蒸気だけを用いた。
　すなわち、実施例１同様にして製造した生麺線を、比較例１と同様に飽和蒸気を用いてα化した。具体的には、実施例１と同様に強圧延して製造した生麺線をネットコンベアで搬送しつつ、飽和蒸気を庫内に噴射して充満させたトンネル型の蒸気庫内で蒸煮した。飽和蒸気の条件は、蒸気流量２４０kg/h、温度は麺線表面に温度センサーを載置してモニターしたが、約１００℃で１２０秒間蒸煮してα化した。
　以降の工程は実施例１と同様とした。
　比較例３＜通常圧延・過熱蒸気＞
　実施例１において圧延を比較例１の通常の圧延方法として、実施例１同様に過熱蒸気を用いた。
　すなわち、実施例１と同様の配合で、ミキサーで混練して得られた麺生地を成形して約１２ｍｍ厚の麺帯形状とした後、圧延機で５回、それぞれの圧延率が１０～５０％程度の範囲となるように圧延し、復元後の麺線厚が実施例１と同様に１．３～２．０ｍｍになるように、最終麺帯厚をそれぞれ調整した。これを角刃９番の切刃ロールで切出して、生麺線を得た。
　この生麺線を実施例１同様に、過熱蒸気の吹き付けと水分供給を行なってα化した。
　以降の工程も実施例１と同様とした。
　上記実施例１及び、比較例１～３によって製造した即席フライ麺を、スチロール性のカップ容器に投入し、熱湯４００ｍｌを注加し、蓋をして５分間静置した後、良く掻き混ぜて喫食し、麺線の復元性について比較した。パネラーは熟練したパネラー５人で行い、最終的に下記のどの評価が適切であるかを多数決で決定した。
　 最適　　芯まで充分に復元していて丁度良い状態
適＋　　芯まで充分に復元しているが、やや湯戻りが進みすぎ
適－　　芯にやや硬さがあるが、復元している
不可　　芯が戻っておらず、復元していない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示すように、通常（従来）の製造方法（比較例１）と比べて、麺帯の圧延を強圧延で行なった場合（比較例２）は、復元性が改良するが格段に向上するレベルではない。一方、過熱蒸気での処理を行なったもの（比較例３）は、通常の方法（比較例１）に対してかなり画期的に復元性の改良効果が見られる。さらに、過熱蒸気処理とともに強圧延を組み合わせると（実施例１）格段に復元性が向上し、従来技術ではありえなかったレベルの麺厚のものも復元でき、しかも食味食感に何ら悪影響はなく、それどころか、比較例３の過熱蒸気での処理を行ったものにおいて見られた、ややふかついたように感じられる食感が改良されていた。なお、実施例１の方法においても、１．３～１．６ｍｍにおいては、熱湯注加後の復元時間を短くすれば、当然最適な湯戻り状態が期待できる。
　［実験２］
　上記実験１の実施例１の復元後麺圧に関し、製麺工程で行なう強圧延の圧延率を変更して実験を行った。
　すなわち、実施例１と同様の配合で、ミキサーで混練して得られた麺生地を成形して約１２ｍｍ厚の麺帯形状とした後、１回目のロール圧延による圧延率をそれぞれ、８５％、８０％、７０％、６０％、５５％とした。このように異なる圧延率で１回目の圧延を行った麺帯を、さらに４回のロール圧延で、復元後麺線厚が１．８ｍｍとなるように、各回の圧延率が１０～５０％になるように圧延した。
　例えば、最初の圧延で８０％の圧延率で圧延したものは、以降ごく弱い圧延を４回繰り返して、復元後最終麺線厚が１．８ｍｍとなるように調製した。
　以降の工程は実施例１と同様に、角刃９番で切出した生麺線に過熱蒸気を吹き付け、次いでシャワーによる水供給と過熱蒸気処理を２回繰り返してα化後、フライ乾燥してサンプルとした。
　１回目圧延率８５、８０、７０、６０、５５％の各サンプルについて、実験１同様に熱湯４００ｍｌを注加し、５分間静置した後、熟練したパネラー５人で復元性について実験１同様に評価した。結果を表２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　［参考実験１］
　圧延率の違いにより麺線のα化に影響があるか否かの試験を以下の方法によって行った。すなわち、実施例１と同じ配合の原料を、ミキサーで混練して得られた麺生地を成形し約１２ｍｍ厚の麺帯形状とした。これをロール圧延機によって、圧延率８６％で１回だけ圧延し、麺帯の厚みを復元後の麺線の厚みで１．８ｍｍとなるように強圧延した。一方、同様に１２ｍｍ厚の麺帯を、圧延率１０～５０％程度の圧延を５回繰り返し、復元後の麺線の厚みが１．８ｍｍとなるように調整した。
　このように圧延した麺帯を角刃９番の切出しロールで切出して麺線とした後、飽和蒸気で１２０秒間蒸煮した。この蒸煮麺線の水分値とα化度を測定した。α化度の測定方法はβ－アミラーゼ・プルラナーゼ法（ＢＡＰ法）を用いた。
　その結果、圧延率８６％の強圧延を１回だけ行なったものは、水分含量は平均で３６％、α化度は５５％であった。一方、圧延率３２％の圧延を５回繰り返して圧延したものは、水分含量は平均で３７％、α化度は４８％であった。
　このことから、α化の度合いとしては、強圧延した方が促進されることが理解される。
　［実験３］
　実験１の実施例１において、原料に添加するアルカリ剤の影響を検討するため、実施例１において添加したリン酸塩の配合を変更した。
　すなわち、小麦粉７５０ｇ及び澱粉２５０ｇの計１ｋｇを主原料とし、主原料に添加する練り水の配合において、実施例１で添加したリン酸塩５ｇに換えて次のものを添加した。リン酸塩を添加せず炭酸ナトリウム３ｇとしたもの、リン酸３ナトリウム３ｇ（ｐＨ調整のため少量の酸性剤を併用）を添加したもの、ポリリン酸ナトリウムのみ３ｇを添加したもの、それぞれに対し、食塩２０ｇとともに水に溶解して４３０ｍｌの練り水として主原料に加えた。これを実施例１と同様に、ミキサーで良く混練して麺生地を得、得られた麺生地を成形して約１２ｍｍ厚の麺帯形状とした。
　これを１回目の圧延として圧延率７９％でロール圧延機を用いて強く圧延した。続いてロール圧延機で４回、それぞれの圧延率が１０～５０％程度の範囲となるように圧延し、復元後の麺線厚が１．８ｍｍになるように、最終麺帯厚を調整した。これを角刃９番の切刃ロールで切出して、生麺線を得た。以降、実施例１と同様にして、即席フライ麺のサンプルを作成し、各サンプルについて、実験１同様に熱湯４００ｍｌを注加し、５分間静置した後、熟練したパネラー５人で復元性について評価した。結果を表３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　［実施例２］＜過熱蒸気吹き付け後飽和蒸気によるα化＞
　小麦粉７５０ｇ及び澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、リン酸塩（単リン酸塩２：重合リン酸塩３）５ｇを溶解した練り水４３０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。得られた麺生地を成形して約１２ｍｍ厚の麺帯形状とした。
　これを１回目の圧延として圧延率７９％でロール圧延機を用いて強く圧延した。続いてロール圧延機で４回、それぞれの圧延率が１０～５０％程度の範囲となるように圧延し、復元後の麺線厚が１．８ｍｍになるように、最終麺帯厚を調整した。これを角刃９番の切刃ロールで切出して、生麺線を得た。
　この生麺線をネットコンベアで搬送しつつトンネル型の蒸気庫内で、麺線に過熱蒸気を吹き付けた。過熱蒸気の条件は、蒸気流量１６０kg/h、温度は麺線表面に温度センサーを載置してモニターしたが、約１４０℃であった。蒸気庫内で３０秒間過熱蒸気を吹き付けた後、直ぐに系外に排出して約６０℃の２％食塩水に４０秒間水シャワーし、水分を供給した。
　次いで、今度は、直ぐにトンネル型の飽和蒸気の蒸気庫内に搬送し、蒸気流量２４０kg/h、温度約１００℃で３０秒間蒸煮した。さらに、蒸気庫外に出して約６０℃の２％食塩水をシャワーして水分を供給し、再び、直ぐにトンネル型の飽和蒸気庫内に搬送し、蒸気流量２４０kg/h、温度約１００℃で３０秒間蒸煮してα化した。
　この麺を９０℃の茹で槽に５秒間浸漬し、続けてほぐし液に５秒間浸漬処理した後、麺線をカットして、１食分１５０ｇを容量３８０ｍｌのリテーナに充填し、温度約１５０℃のパーム油で２分間フライして乾燥した。このようにして製造した即席フライ麺を、冷却して保存し、実施例２のサンプルとした。
　このサンプルをスチロール性のカップ容器に投入し、熱湯４００ｍｌを注加し、蓋をして５分間静置した後、良く掻き混ぜて喫食し、熟練した５人のパネラーによって復元性、食感等について評価した。
　その結果、実施例２の麺は、実施例１の麺より、やや硬めであるが復元しており、過熱蒸気吹き付け後のα化工程において、飽和蒸気を用いても高い復元性向上効果があることが明らかとなった。ただし、麺線の結着が若干見られ、ややほぐれが悪化する傾向が見られた。
　［実施例３］＜乾燥を熱風乾燥としたもの＞
　小麦粉７５０ｇ及び澱粉２５０ｇ（アセチル化澱粉１５０ｇ＋酸化澱粉１００ｇ）からなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、リン酸塩（単リン酸塩３：重合リン酸塩２）５ｇを溶解した練り水４３０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して約１２ｍｍ厚の麺帯形状とした。
　次に、小麦粉７５０ｇ及び澱粉２５０ｇ（アセチル化澱粉２５０ｇ）からなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、リン酸塩（単リン酸塩３：重合リン酸塩２）５ｇを溶解した練り水４３０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して約４．３ｍｍ厚の麺帯形状とした。
　前者の１２ｍｍ厚の麺帯を内層麺帯とし、後者の４．３ｍｍ厚の麺帯を外層麺帯とし、外層、内層、外層に３枚の麺帯を合わせ、約１３．５ｍｍの複合麺帯とした。
　この複合麺帯を１回目の圧延として圧延率７９％でロール圧延機を用いて強く圧延した。続いてロール圧延機で４回、それぞれの圧延率が１０～５０％程度の範囲となるように圧延し、復元後の麺線厚が１．９ｍｍになるように、最終麺帯厚を調整した。これを角刃９番の切刃ロールで切出して、生麺線を得た。
　この生麺線をネットコンベアで搬送しつつトンネル型の蒸気庫内で、麺線に過熱蒸気を吹き付けた。過熱蒸気の条件は、蒸気流量１６０kg/h、温度は麺線表面に温度センサーを載置してモニターしたが、約１４０℃であった。蒸気庫内で３０秒間過熱蒸気を吹き付けた後、直ぐに系外に排出して約６０℃の２％食塩水に４０秒間水シャワーし、水分を供給した。
　次いで、再び、直ぐにトンネル型の蒸気庫内に搬送し、蒸気流量１６０kg/h、温度約１４０℃で過熱蒸気を３０秒間吹き付けた。さらに、蒸気庫外に出して約６０℃の２％水溶液に４０秒間水シャワーして水分を供給し、再び、直ぐにトンネル型の蒸気庫内に搬送し、蒸気流量１６０kg/h、温度約１４０℃で過熱蒸気を吹き付けてα化した。
　この麺を９０℃の茹で槽に１５秒間浸漬し、続けてほぐし液に５秒間浸漬した後、麺線をカットして、１食分１５０ｇを容量４７０ｍｌのリテーナに充填し、熱風乾燥機で１００℃で３０分間、風速３ｍ／minで乾燥した。このようにして製造した即席フライ麺を、冷却して保存し、実施例３のサンプルとした。
　このサンプルをスチロール性のカップ容器に投入し、熱湯４００ｍｌを注加し、蓋をして５分間静置した後、良く掻き混ぜて喫食し、熟練した５人のパネラーによって復元性、食感等について評価した。
　その結果、１．９ｍｍという太い麺線であるにもかかわらず復元しており、さらに、従来の熱風乾燥麺にあった特有の麺線表面の張りがなく、生麺的な食感を有する優れた麺であった。
　［実施例４］＜過熱蒸気処理時に飽和蒸気を併用した例＞
　小麦粉８８０ｇ及び澱粉１２０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝１：１）２ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して約１２ｍｍ厚の麺帯形状とした。
　この麺帯を１回目の圧延として圧延率７９％でロール圧延機を用いて強く圧延した。続いてロール圧延機で４回、それぞれの圧延率が１０～５０％程度の範囲となるように圧延し、復元後の麺線厚が２．０ｍｍになるように、最終麺帯厚を調整した。これを１８番の丸刃ロールで切出して、生麺線を得た。
　この生麺線をネットコンベアで搬送しつつトンネル型の蒸気庫内で、麺線に過熱蒸気を吹き付けた。なお、この蒸気庫には飽和蒸気の噴出孔を有しており、蒸気庫内を飽和蒸気で満たした状態で、過熱蒸気を吹き付けた。過熱蒸気の条件は、蒸気流量１１０kg/h、温度は麺線表面に温度センサーを載置してモニターしたが、約１３０℃であった。飽和蒸気の流量は５０kg/hであった。このように、蒸気庫内で飽和蒸気を充満させた状態で、３０秒間過熱蒸気を吹き付けた後、直ぐに系外に排出して約６０℃の湯を３０秒間シャワーして水分を供給した。
　次いでもう一度、前記の飽和蒸気を充満させた蒸気庫内での過熱蒸気の吹き付けを同じ条件で行なった後、同様に３０秒間お湯をシャワーした。
　次いで、直ぐにトンネル型の飽和蒸気庫内に搬送し、蒸気流量２４０kg/h、温度約１００℃で３０秒間蒸煮した。
　この麺を薄い食塩水に５秒間浸漬して着味処理した後、麺線をカットして、１食分１９０ｇを容量４００ｍｌのリテーナに充填し、温度１５０℃のパーム油で２分間フライ乾燥した。このようにして製造した即席フライ麺を、冷却して保存し、実施例４のサンプルとした。一方、この実施例４に比して、圧延方法を強圧延を行わない通常の圧延方法で行った以外、実施例４と全く同一の製造方法で製造した即席フライ麺を製造して比較サンプルとした。
　この実施例４と比較サンプルを、それぞれスチロール性のカップ容器に投入し、熱湯４７０ｍｌを注加し、静置し、復元性と３分後の食感について、熟練した５人のパネラーによって評価した。
　その結果、比較サンプルよりも実施例４のサンプルの方が復元性が良好であった。また、食感もふかついた感じがなく、さらに好ましいものであった。

Claims (6)

  1. 　即席麺の製造方法であって、
    （ａ）圧延率が６０％以上のロール圧延を１回以上行って圧延した麺帯を、切出して生麺線とする製麺工程、
    （ｂ）前記切出された生麺線に過熱蒸気を吹き付ける工程、
    （ｃ）前記過熱蒸気を吹き付けた麺をα化する工程、
    （ｄ）前記α化処理後の麺線を乾燥させる工程、
    の（ａ）～（ｄ）の各工程を含むことを特徴とする即席麺の製造方法。
  2. 　前記工程（ｃ）におけるα化工程が、前記工程（ｂ）で生麺線に過熱蒸気を吹き付けた麺線に対して、水分を液体で供給して麺線の水分含量を上げ、該水分含量を上げた麺を過熱蒸気又は飽和蒸気で加熱してα化する工程である請求項１に記載の即席麺の製造方法。
  3. 　前記工程（ｃ）におけるα化工程が、前記工程（ｂ）で生麺線に過熱蒸気を吹き付けた麺線に対して、水分を液体で供給して麺線の水分含量を上げ、該水分含量を上げた麺を過熱蒸気で加熱し、以降、再び水分を液体で供給して麺線の水分含量を上げて過熱蒸気で加熱する処理を１回以上繰り返してα化する工程である請求項１に記載の即席麺の製造方法。
  4. 　前記工程（ｂ）における過熱蒸気の温度が、麺線表面がさらされる温度として１２５～２２０℃であり、前記工程（ｂ）における麺線に過熱蒸気を吹き付ける時間が５～５０秒である請求項１から３のいずれかに記載の即席麺の製造方法。
  5. 　前記工程（ａ）における麺帯が、リン酸塩及び又は炭酸塩を含有する請求項１から４のいずれかに記載の即席麺の製造方法。
  6. 　請求項１から５のいずれかに記載の製造方法によって製造された即席麺であって、該即席麺が熱湯を注加して復元し、湯戻し後喫食する即席麺であることを特徴とする即席麺。
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