MX2012005726A - Fideos orientales instantaneos (instant noodles) y metodo para producirlos. - Google Patents

Abstract

La presente invención proporciona un método para producir fideos instantáneos que tienen excelente propiedad de reconstitución y excelente sabor y textura y que se pueden reconstituir mezclándolos con agua hirviente incluso si los fideos son más gruesos que antes. En el método para producir los fideos instantáneos, una cinta de masa de fideos se extiende por rolado con fuerza extrema una o más veces a una proporción de extendido de 60% o más en una etapa de rolado de la cinta de masa de fideos, se obtienen los fideos crudos a partir de la cinta de masa de fideos, se rocía vapor sobrecalentado sobre los fideos crudos obtenidos, se suministra o no humedad a los fideos, los fideos se tratan con vapor saturado o vapor sobrecalentado o se someten a condiciones de ebullición para llevar a cabo la gelatinización, los fideos se secan después de la gelatinización.

Description

FIDEOS ORIENTALES INSTANTÁNEOS (INSTANT NOODLES) Y MÉTODO PARA PRODUCIRLOS CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un método para producir fideos orientales instantáneos (instant noodles) cuya propiedad de reconstitución está mejorada y se relaciona también con los fideos orientales instantáneos producidos por este método.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los fideos orientales (en lo sucesivo, se mencionarán sólo como fideos) instantáneos se producen por gelatinización de fideos crudos (raw noodle strings) cortados, que luego se secan por medio de freído, secado con aire caliente, liofilización, o lo similar. Los fideos instantáneos se pueden reconstituir y consumir de inmediato con tan sólo verter agua caliente sobre ellos, dejándolos reposar de tres a cinco minutos o hirviéndolos para su cocción de uno a tres minutos. De este modo, los fideos orientales instantáneos son un alimento instantáneo muy conveniente.

Sin embargo, los fideos (noodle strings) gruesos no se reconstituyen con facilidad. Los fideos 52-723-11 gruesos no se reconstituyen con tan sólo verterles agua hirviente y esperar de tres a cinco minutos, ya que el centro de los fideos permanece sin cocer. Por lo tanto, es necesario reducir el grosor del fideo. Por tal motivo, incluso si los fideos son gruesos, el grosor de los mismos después de la reconstitución es de aproximadamente de 1.4 mm cuando mucho y su forma es de fideos planos. De este modo, el consumidor no puede disfrutar del todo la textura lisa de los fideos cuando son deglutidos. Así, existe la necesidad de una tecnología que permita reconstituir fideos gruesos en agua hirviente.

Por otra parte, si se mejora la propiedad de reconstitución de fideos delgados, el tiempo de espera antes de consumirlos también se puede reducir. Una tecnología para mejorar la reconstitución en agua hirviente, es útil también para los fideos instantáneos de grosor fino. Según lo anterior, la mejora en la propiedad de reconstitución de los fideos instantáneos es un problema de suma importancia en la tecnología de fideos instantáneos y se sabe que existe un número bastante grande de tecnologías para resolver este problema.

Aunque existe un gran número de tecnologías convencionales, en realidad, los fideos instantáneos 52-723-11 que se consumen al combinarlos con agua hirviente, incluso los fideos fritos gruesos, tienen un grosor aproximado de 5.0 mm y de aproximadamente 1.4 mm cuando se reconstituyen, es decir, el fideo es delgado y tiene la forma de fideo plano. Esto indica que los efectos de estas tecnologías convencionales no son suficientes; o incluso si se obtiene el efecto de mejora de la propiedad de reconstitución, el sabor y la textura se afectan desfavorablemente, por otra parte, estas tecnologías convencionales tienen limitaciones .

En estas circunstancias, los inventores de la presente han estudiado con dedicación el desarrollo de una tecnología con la cual los fideos instantáneos, incluso más gruesos que los anteriores, se puedan consumir al combinarlos con agua hirviente y que su calidad y propiedades no se alteren desfavorablemente. Como resultado, los inventores de la presente han encontrado que la propiedad de reconstitución se mejora considerablemente extendiendo con fuerza extrema por rolado una cinta de masa para fideos en la etapa de rolado del proceso de fabricación de fideos y rociando vapor sobrecalentado sobre los fideos crudos obtenidos. De este modo, se lleva a cabo la presente invención. 52-723-11 Un ejemplo de las tecnologías convencionales en las que se realiza el rolado bajo fuerza extrema en la etapa de producción de fideos instantáneos, se describe en el documento PTL 1 y ejemplos de tecnologías convencionales en las que los fideos crudos se someten a vapor sobrecalentado se describen en los documentos PTL 2 a 5.

Aunque cada una de estas tecnologías convencionales describe los efectos como "buena propiedad de reconstitución", "disminución del tiempo para reconstitución en agua hirviente", y lo similar, el grado de mejora de la propiedad de reconstitución es mucho menor que el grado seleccionado como objetivo en la presente invención.

Lista de referencias Literatura de patentes PTL 1: Publicación de solicitud de patente japonesa, abierta a inspección pública, No. 2000-245377 PTL 2 : Publicación de solicitud de patente japonesa, examinada, No. 56-37776 PTL 3 : Publicación de solicitud de patente japonesa, examinada, No. 63-56787 PTL 4 : Publicación de solicitud de patente 52-723-11 japonesa, examinada, No. 2-39228 PTL 5: Patente japonesa No. 3535145 SUMARIO DE LA INVENCIÓN Problema técnico Un objetivo de la presente invención es producir fideos instantáneos que tengan una excelente propiedad de reconstitución y puedan reconstituirse al mezclarse con agua hirviente, tengan excelente sabor y textura incluso si los fideos son más gruesos que antes, es decir, proporcionar fideos instantáneos y un método para producirlos, en donde se pueda realizar la reconstitución sin afectar desfavorablemente la calidad de los fideos ni la propiedad en cuanto a su preparación incluso si los fideos son muy gruesos y pueda hacer que el consumidor disfrute una "sensación intensa y suave cuando los fideos son deglutidos" que no puede experimentarse al consumir los fideos instantáneos convencionales.

Solución del problema Según lo anterior, los inventores de la presente han encontrado que los fideos instantáneos que pueden reconstituirse adecuadamente en un lapso de tres a cinco minutos después de mezclarlos con agua 52-723-.? ] hirviente, se pueden obtener de la siguiente forma: rociando vapor sobrecalentado sobre los fideos crudos obtenidos al extender fuertemente por rolado la cinta de masa para fideos; gelatinizando los fideos obtenidos; y secando los fideos, incluso si los fideos instantáneos son fideos instantáneos gruesos que no se puedan reconstituir de manera convencional. Por otra parte, los inventores de la presente han encontrado que estos fideos instantáneos se pueden producir sin afectar de manera desfavorable la calidad de los fideos y la propiedad en cuanto a su elaboración. De este modo, se lleva a cabo la presente invención.

Es decir, la presente invención es un método para producir fideos instantáneos, que incluye: una etapa (a) de elaboración de los fideos que consiste en cortar una cinta de masa de fideos para obtener fideos crudos, la cinta de masa de fideos se extiende por rolado una o más veces hasta una proporción en cuanto al extendido de 60% o más; una etapa (b) que consiste en rociar vapor sobrecalentado sobre los fideos crudos obtenidos; una etapa (c) que consiste en gelatinizar los fideos a los que se les ha rociado el vapor sobrecalentado; y un etapa (d) que consiste en secar los fideos después de la gelatinización.

En la presente invención, la proporción de 52-723-11 extendido por rolado se define según lo siguiente.

Proporción de extendido por rolado (%) = (grosor de la cinta de masa de fideos antes del rolado - grosor de la cinta de masa de fideos después del rolado ) /grosor de la cinta de masa de fideos antes del rolado Específicamente, el rolado a la proporción de extendido por rolado de 60% o más es un rolado enérgico o bajo fuerza extrema, mediante el cual el grosor de la cinta de masa de fideos que tenga un grosor, por ejemplo, de 100 se reduce a 40 o menos. En la presente invención, el enérgico a la proporción de extendido de 60% o más se realiza una o más veces cuando se forma la cinta de masa de fideos . El rolado a la proporción de extendido por rolado de 60% o más puede ser cualquiera entre una pluralidad de operaciones de rolado realizada cuando se forma la cinta de masa de fideos o puede realizare en varios lapsos de tiempo.

Por otra parte, en la presente invención, el término "vapor sobrecalentado" significa "vapor saturado calentado hasta 100°C o más a presión atmosférica" y el término "rociar vapor sobrecalentado" significa "emitir el vapor sobrecalentado a través de un orificio emisor en una 52-723-11 cámara de vapor para que el vapor sobrecalentado entre en contacto con los fideos".

El método de la presente invención tiene que incluir las etapas (a) a (d) . Sin embargo, en la etapa (c) que es la etapa de gelatinización, se puede usar ebullición, tratamiento con vapor saturado o tratamiento con vapor sobrecalentado o vapor saturado mientras se suministra humedad. Entre estas opciones, un método preferido consiste en suministrar humedad en forma liquida a los fideos obtenidos al rociar el vapor sobrecalentado sobre los fideos crudos de la etapa (b) , esto con el fin de aumentar el contenido de humedad en los fideos; y calentar los fideos, cuyo contenido de humedad se ha incrementado mediante el vapor sobrecalentado o el vapor saturado, para realizar la gelatinización.

Otro método preferido consiste en suministrar humedad en forma liquida a los fideos, obtenidos al rociar el vapor sobrecalentado sobre fideos crudos en la etapa (b) , para aumentar el contenido de humedad de los fideos; calentar los fideos, cuyo contenido de humedad se ha incrementado, mediante el vapor sobrecalentado; y repetir un tratamiento, en el cual se suministra humedad a los fideos y éstos se calientan con el vapor 52-723-11 sobrecalentado, una o más veces para realizar la gelatinización. Según lo anterior, al repetir el suministro de humedad en forma liquida y calentar por medio del vapor sobrecalentado varias veces, el calor y el' agua se pueden suministrar en forma adecuada al interior de los fideos incluso si éstos son fideos gruesos. De este modo, la propiedad de reconstitución se mejora aún más.

Como en la etapa (b) , rociando el vapor sobrecalentado a los fideos en la etapa (c), se puede aplicar a los fideos una gran cantidad de calor, lo cual es preferible. En el caso de que el suministro de humedad y el calentamiento por vapor sobrecalentado se repitan en la etapa (c) , se puede usar uno de los siguientes dos métodos: en uno, mientras el rociado de vapor sobrecalentado se detiene la humedad se suministra a los fideos por inmersión o regadera y en el otro, mientras el vapor sobrecalentado se rocía e forma continua, la humedad se suministra a los fideos de manera intermitente mediante regadera o lo similar. En este último método, las etapas (b) y (c) se pueden realizar de forma continua. En este caso, el rociado de vapor sobrecalentado a los fideos crudos antes del primer baño de agua corresponde a la etapa (b) .

Por otra parte, es deseable que cuando se 52-723-11 rocía el vapor sobrecalentado a los fideos crudos en la etapa (b) , la cantidad de calor aplicado a los fideos sea grande. Es preferible que la temperatura a la que la se expone la superficie de los fideos sea de 125 a 220°C. Si la superficie de los fideos se seca mientras el vapor sobrecalentado se rocía a los fideos crudos, el curso posterior de la gelatinización se vuelve inadecuado y los fideos se queman. Aquí, es preferible que el vapor sobrecalentado se rocíe durante un lapso de tiempo en el que la cantidad de humedad del fideo (incluida la humedad adherida a la superficie de los fideos) , que ya ha aumentado una vez que se ha rociado el vapor sobrecalentado, no sea igual o menor a la humedad de los fideos crudos al secarse debido a la gran cantidad de calor del vapor sobrecalentado. Un tiempo para la aspersión del vapor sobrecalentado es aproximadamente de 5 a 50 segundos, de preferencia, aproximadamente de 15 a 45 segundos.

Por otra parte, en la presente invención, es preferible que la cinta de masa de fideos en la etapa (a) contenga fosfato y/o carbonato. El efecto de la propiedad de reconstitución se mejora aún más por la adición de fosfato. Se puede usar mono y polifosfato. La cantidad de fosfato adicionado, de preferencia, es de aproximadamente 2 a 15 g por 1 kg de materia prima 52-723-11 en polvo para elaborar fideos, que contiene harina de trigo, almidón, y lo similar.

Por otra parte, al producir los fideos instantáneos de la presente invención por cualquiera de los métodos de producción de la presente invención, los fideos instantáneos se pueden reconstituir mezclándolos con el agua hirviente incluso si los fideos instantáneos son gruesos. Más aún, el grosor de los fideos inmediatamente después de la reconstitución puede ser mayor de 1.5 mm lo cual no puede lograrse con los fideos instantáneos convencionales. Los fideos instantáneos de la presente invención también tienen una excelente calidad.

Efectos ventajosos de la invención Según la presente invención, es posible obtener fideos instantáneos con una excelente propiedad de reconstitución, que pueden reconstituirse hasta en su porción central al mezclarlos con agua hirviente, incluso si los fideos son más gruesos que antes. Por lo tanto, el consumidor puede disfrutar la textura intensa y suave de los fideos al deglutirlos, textura que no se obtiene en los fideos instantáneos convencionales .

Por otra parte, aun si los fideos son muy 52-723-11 gruesos, el sabor, la textura, la propiedad en cuanto a su elaboración, y lo similar, no se afectan desfavorablemente .

Los inventores de la presente consideran que la presente invención puede lograr tal efecto de mejora en la propiedad de reconstitución gracias al efecto sinérgico siguiente.

Específicamente, al rociar vapor sobrecalentado a alta temperatura sobre los fideos crudos, las superficies de los fideos se humedecen y la humedad que hay sobre las superficies llega al punto de ebullición debido a la gran cantidad de calor. En ese momento, se rompen las partículas de almidón de la superficie de los fideos y el agua penetra con facilidad en las partículas de almidón. En caso de que se utilice vapor saturado o ebullición, la temperatura sobre la superficie de los fideos es inferior a 100°C. El estado enérgico de ebullición sobre la superficie de los fideos es específico para el vapor sobrecalentado.

Por otra parte, puesto que los fideos se extienden por rolado con fuerza extrema al formar la cinta de masa de fideos, el aire que hay en la masa de fideos se expulsa, de manera que en el interior de los fideos hay buena conductividad térmica. Por lo tanto, 52-723-11 el calor se conduce con facilidad a las porciones centrales de los fideos en el momento de rociar el vapor sobrecalentado y en la gelatinización. Por otra parte, puesto que la cinta de masa de fideos se forma mediante rolado enérgico, es inviable la formación de una estructura de gluten y el agua pasa con facilidad a través de la cinta de masa de fideos. Mediante la combinación de la estructura obtenida por el rolado enérgico y la estructura obtenida por el rociado de vapor sobrecalentado a los fideos crudos, se puede suministrar una gran cantidad de calor y el agua puede llegar a las porciones centrales de los fideos con más rapidez. Se cree que la propiedad de reconstitución mejora considerablemente por la cooperación de la acción ' del vapor sobrecalentado y la especial estructura del fideo obtenida por el rolado enérgico.

DESCRIPCIÓN DE MODALIDADES De aqui en adelante, la presente invención se explicará a detalle según las etapas de producción.

Una particularidad de las etapas, hasta que se obtienen los fideos crudos, es que en un método común de elaboración de fideos crudos, la cinta de masa de fideos se extiende enérgicamente por rolado, al menos una vez, a una proporción de extendido por 52-723-11 rolado de 60% o más según el método de rolado de la cinta de masa de fideos.

Primero, de preferencia, se adiciona fosfato (mono o polifosfato) y/o carbonato a la materia prima básica, por ejemplo, harina de trigo o almidón, después se añaden las materias primas auxiliares como sal, salmuera, espesante, gluten, y pigmento, según sea necesario. Esta mezcla se amasa con el agua de amasado. Las materias primas auxiliares se pueden adicionar a la materia prima básica junto con el agua de amasado o bien, la materia prima auxiliar en polvo se puede adicionar a la- materia prima básica. La cantidad de agua de amasado cambia de manera significativa dependiendo de la cantidad de almidón adicionado pero es aproximadamente de 350 a 450 mi. Se puede añadir una cantidad elevada de agua de amasado para formar una masa bastante hidratada. Se pueden usar varios fosfatos, como fosfato monosódico, fosfato trisódico, pirofosfato sódico y polifosfato sódico, la cantidad de fosfato adicionado, de preferencia, es aproximadamente de 2 a 15 g.

La masa para los fideos asi obtenida se extiende por rolado en forma de una cinta de masa para fideos. Después, la cinta de masa de fideos se extiende por rolado varias veces para finalmente 52-723-11 formar una cinta delgada de masa de fideos. En la presente invención, la cinta de masa para fideos se extiende enérgicamente por rolado a una proporción de extendido de 60% o más, al menos una de las varias veces mencionadas en lo anterior. Según la teoría convencional relativa al rolado, se dice que el rolado enérgico (rolado drástico) no es conveniente porque daña los tejidos de gluten en los fideos (véase, "Foods and Chemistry" 1987 Extra Issue No. 51) . Sin embargo, en la presente invención, el rolado se realiza a la proporción de extendido por rolado of 60% o más, de preferencia aproximadamente de 70 a 85%.

Existe un caso en el que después de que se forma una pluralidad de cintas de masa de fideos, estas cintas de masa de fideos se combinan y se extienden por rolado para formar una cinta de masa de fideos. En este caso, el rolado a la proporción de extendido de 60% o más, se puede llevar a cabo después de que la pluralidad de cintas de masa de fideos se combinan formando una cinta de masa de fideos o bien la pluralidad de cintas de masa de fideos se puede apilar una sobre otra después de que cada una de la pluralidad de cintas de masa de fideos se extiende por rolado a la proporción de extendido de 60% o más. Por otra parte, el rolado a la proporción de extendido de 52-723-11 60% o más, se puede realizar con cada una de las cintas de masa de fideos y con las cintas de masa de fideos apiladas.

La cinta de masa de fideos extendida por rolado según lo anterior, finalmente se obtiene con un determinado grosor y luego se corta en forma de fideos por medio de un rodillo cortador. En la presente invención, los fideos más gruesos que antes se pueden reconstituir sin deteriorar la calidad de los mismos .

El vapor sobrecalentado se rocía sobre los fideos crudos producidos mediante el método de elaboración en el que se lleva a cabo el rolado enérgico ya mencionado. En la etapa de rociado, a fin de aplicar a la superficie de los fideos una cantidad de calor tan grande como sea posible, es preferible rociar el vapor sobrecalentado de tal manera que la temperatura del vapor sobrecalentado con el cual hacen contacto los fideos sea aproximadamente de 125 a 220°C, de preferencia, aproximadamente de 140 a 180°C. Como en lo anterior, cuando el vapor sobrecalentado se rocía a los fideos crudos, las superficies de los fideos se humedecen y luego el vapor entra en ebullición .

Sin embargo, dado que el vapor sobrecalentado está a temperatura elevada, es decir, 52-723-11 100°C o más, los fideos se secan al rociarles el vapor sobrecalentado durante un periodo de tiempo prolongado. Si la humedad sobre la superficie de los fideos se evapora y las tiras se secan, no se obtienen los efectos de la presente invención. Por lo tanto, el rociado del vapor sobrecalentado se termina, de preferencia, cuando la cantidad de humedad de los fideos (incluida la humedad en la superficie de los fideos) no es menor que la cantidad de humedad de los fideos crudos. El tiempo de rociado varia dependiendo de la temperatura del vapor sobrecalentado, el volumen de aire y el grosor del fideo, pero es aproximadamente de 5 a 50 segundos, de preferencia 15 a 45 segundos.

Se puede rociar vapor saturado sobre los fideos al mismo tiempo que se rocía el vapor sobrecalentado. Específicamente, se dispone de un puerto de emisión de vapor sobrecalentado separado de un puerto de emisión de vapor saturado en un tanque en el que se alimenta el vapor saturado y el vapor sobrecalentado se rocía a los fideos a través del puerto de emisión de vapor sobrecalentado. De este modo, el vapor sobrecalentado y el vapor saturado se pueden usar al mismo tiempo.

Rociar solamente el vapor sobrecalentado sobre los fideos crudos es inadecuado para llevar a 52-723-11 cabo la gelatinización de los fideos. Siempre que, los fideos no sean muy delgados, los fideos instantáneos que pueden reconstituirse, por ejemplo, vertiendo sobre ellos agua hirviente, no pueden obtenerse, incluso por secado de estos fideos a los que sólo se les ha rociado vapor sobrecalentado. Aquí, se requiere una etapa de gelatinización adecuada de los fideos. Si los fideos son delgados, se pueden tratar con vapor saturado o se pueden hervir. Sin embargo, con el fin de mejorar la propiedad de reconstitución o de hacer fideos gruesos, es preferible hacer que los fideos crudos a los que se les ha rociado vapor sobrecalentado, absorban humedad en forma liquida para incrementar su contenido de humedad y luego tratarlos con el vapor sobrecalentado o el vapor saturado.

En la etapa de suministro de humedad que se realiza aquí, a los fideos obtenidos al rociar el vapor sobrecalentado sobre los fideos crudos, se les suministra la humedad en forma liquida, por ejemplo, por regadera o por inmersión en agua. Aquí, el agua puede ser agua fría, agua caliente o agua hirviente o en ebullición. Si el agua está a baja temperatura, la temperatura del fideo disminuye y la eficiencia térmica se deteriora. Por lo tanto, la temperatura del agua se fija a 40°C o más, en especial se prefiere que 52-723-11 sea de 50°C o más. La humedad se puede suministrar de tal manera que el peso de los fideos antes del suministro humedad, aumente aproximadamente de 5 a 30% . Se puede disolver en el agua una pequeña cantidad de sazonador, emulsificante, antiaglomerante, y lo similar .

Aqui, la humedad se puede suministrar a los fideos, obtenidos por rociado de vapor sobrecalentado sobre los fideos crudos, después de sacar los fideos de una cámara de vapor una vez que se ha detenido el rociado del vapor sobrecalentado sobre los fideos crudos. Sin embargo, en caso de utilizar el vapor sobrecalentado en la gelatinización realizada después del suministro de humedad, el vapor sobrecalentado puede rociarse de forma continua sobre los fideos en la cámara de vapor en la que el vapor sobrecalentado se roció sobre los fideos crudos y la humedad se puede suministrar a los fideos, por ejemplo, mediante regadera de agua sin detener el roció de vapor sobrecalentado. Según este método, un tratamiento posterior al suministro de humedad corresponde a una etapa de gelatinización de la presente invención, la etapa de gelatinización se realiza después de rociar el vapor sobrecalentado sobre los fideos crudos.

En el tratamiento con vapor para la 52-723-11 gelatinización de los fideos después del suministro de humedad, se puede usar vapor saturado cuando los fideos no sean gruesos. Aunque, de preferencia, se usa el vapor sobrecalentado cuando los fideos son gruesos o para obtener un mayor efecto de mejora en la propiedad de reconstitución. Sin embargo, al usar el vapor sobrecalentado, los fideos se secan en forma gradual. Si los fideos se secan, no se obtiene el efecto de mejora en la propiedad de reconstitución. Por lo tanto, en caso de utilizar vapor sobrecalentado, es preferible suministrar la humedad en forma liquida y de manera intermitente. Es decir, cuando los fideos son gruesos, el vapor sobrecalentado se rocía sobre los fideos crudos y el suministro de agua y de rocío de vapor sobrecalentado se realiza en forma alternada. Esto se repite varias veces, de preferencia, dos o más.

En este caso, las condiciones del vapor sobrecalentado pueden ser las mismas que cuando el vapor sobrecalentado se rocía sobre los fideos crudos o pueden ser diferentes de aquellas en las que la temperatura se varía. Sin embargo, con el fin de evitar que los fideos se sequen, específicamente, con el fin de evitar que la cantidad de humedad de los fideos (incluida la humedad sobre la superficie de los 52-723-11 fideos) durante el tratamiento con vapor, se vuelva menor que el contenido de humedad de los fideos crudos originales, el tiempo de tratamiento con el vapor sobrecalentado, de preferencia, es aproximadamente de 5 a 50 segundos, con más preferencia, de aproximadamente 15 a 45 segundos. El tratamiento con vapor saturado se puede llevar a cabo después de que el rociado de vapor sobrecalentado y el suministro de humedad se repiten varias veces o bien la gelatinización se puede terminar sólo mediante la repetición del rociado de vapor sobrecalentado y el suministro de humedad. Por otra parte, se puede llevar a cabo un tiempo corto de ebullición después del tratamiento con vapor. En caso de utilizar vapor sobrecalentado, también se puede usar vapor saturado de la misma forma que cuando se rocía el vapor sobrecalentado sobre los fideos crudos .

Cualquier método de secado utilizado para secar los fideos instantáneos normales se puede usar para secar los fideos después de la gelatinización. Específicamente, se puede utilizar el secado por freído, secado por aire caliente, secado en microondas, liofilización, y lo similar, solos o combinados. Aquí, el secado por freído es el que ofrece más ventajas desde el punto de vista de la 52-723-11 reconstitución de fideos gruesos. El secado por freído se realiza aproximadamente a una temperatura de 130 a 160°C durante aproximadamente uno a tres minutos. El secado por aire caliente se realiza aproximadamente a una temperatura de 60 a 120°C durante aproximadamente 20 minutos a tres horas.

Los fideos instantáneos de la presente invención producidos según lo anterior, son aplicables como fideos en vaso {cup noodle) y se pueden consumir con tan solo mezclarlos con agua hirviente y esperar durante aproximadamente tres a cinco minutos y también son aplicables como paquete de fideos instantáneos que se hierven y cocinan durante aproximadamente uno a tres minutos. En ambos casos, se pueden obtener la excelente propiedad de reconstitución y una alta calidad de los fideos. Aunque la presente invención es aplicable tanto a fideos gruesos como a fideos delgados, es especialmente eficaz para los fideos gruesos. Esto se debe a que la propiedad de reconstitución es bastante buena y que el efecto máximo se logra en el caso de los fideos gruesos. De este modo, el consumidor puede disfrutar la textura intensa y suave de los fideos al deglutirlos, que por otra parte, no proporciona los productos de fideos instantáneos convencionales. 52-723-11 E emplos En lo sucesivo, la presente invención se explicará con más detalle por medio de ejemplos. Sin embargo, la presente invención no está limitada a los ejemplos que se presentan a continuación.

Experimento 1 Ejemplo 1 (rolado enérgico y vapor sobrecalentado) 430 mi de agua de amasado en la que se disolvieron 20 g de sal y 5 g de fosfato (monofosfato : polifosfato = 2:3) , se adicionó a 1 kg de materia prima básica en polvo que contenia 750 g de harina de trigo y 250 g de almidón. Esto se amasó bien con una mezcladora y se obtuvo una masa para fideos. La masa para fideos obtenida se conformó como una cinta de masa de fideos con grosor aproximado de 12 mm.

Como primera operación de rolado, la cinta de masa de fideos se extendió enérgicamente por rolado a la proporción de extendido de 79%, por medio de una máquina de rodillos. Luego, la cinta de masa de fideos se extendió por rolado cuatro veces más a la proporción de extendido de aproximadamente 10 a 50% utilizando la máquina de rodillos, de manera que el grosor del fideo reconstituido fuera de 1.3 a 2.0 mm.

Esta cinta de masa de fideos se cortó utilizando un rodillo cortador con cuchilla cuadrada No. 9 y asi se obtuvieron los fideos crudos .

Mientras que los fideos crudos se transportaban en una banda transportadora, el vapor sobrecalentado se roció sobre los fideos en una cámara de vapor de túnel. Según las condiciones del vapor sobrecalentado, la velocidad de flujo de vapor fue de 160 kg/h y la temperatura, verificada mediante un sensor de temperatura dispuesto sobre la superficie de los fideos, fue aproximadamente de 140°C.

Después de que el vapor sobrecalentado se roció sobre los fideos en la cámara de vapor durante 30 segundos, los fideos se descargaron de inmediato al exterior y la humedad se les suministró bañándolos con una solución acuosa salina al 2% a una temperatura aproximada de 60°Cf durante 40 segundos. Luego, los fideos se transportaron de inmediato a la cámara de vapor de túnel, y otra vez, los fideos se sometieron al tratamiento con vapor y el vapor sobrecalentado se roció sobre los fideos a una velocidad de flujo de vapor de 160 kg/h y temperatura aproximada de 140°C, durante 30 segundos. Por otra parte, los fideos se descargaron al exterior de la cámara de vapor, y nuevamente, la humedad se les suministró bañándolos 52-723-11 con solución acuosa salina al 2% a una temperatura aproximada de 60°C, durante 40 segundos. Luego, los fideos se transportaron de inmediato a la cámara de vapor de túnel, y nuevamente, los fideos se sometieron al tratamiento con vapor, de manera que el vapor sobrecalentado se roció a los fideos a una velocidad de flujo de vapor de 160 kg/h y temperatura aproximada de 140°C, durante 30 segundos. De este modo, se llevó a cabo la gelatinización.

Los fideos se sumergieron en una cámara de ebullición a 90°C durante cinco segundos y luego se sumergieron en liquido de aflojamiento (loosening 1 iquid) durante cinco segundos. Luego, los fideos se cortaron y 150 g de los fideos, equivalentes a una porción, se vaciaron en un recipiente con capacidad de 380 mi. Luego, los fideos se frieron en aceite de palma a una temperatura aproximada de 150°C durante dos minutos para secarlos. Los fideos fritos instantáneos producidos según lo anterior, se enfriaron y se almacenaron como muestra del Ejemplo 1.

Ejemplo comparativo 1 (rolado normal y vapor saturado) En el Ejemplo comparativo 1, se usó el método común de rolado siguiente en lugar del método de rolado empleado como método de producción en el 52-723-11 Ejemplo 1 y sólo se usó vapor saturado sin usar el vapor sobrecalentado.

En términos específicos, la masa para fideos obtenida por amasado con la mezcladora y con la misma composición que la del Ejemplo 1, se conformó como cinta de masa para fideos con un grosor aproximado de 12 mm. Luego, la cinta de masa de fideos se extendió por rolado cinco veces, por medio de máquinas de rodillos dispuestas sucesivamente y a una proporción de extendido por rolado de aproximadamente 10 a 50% de manera que el grosor del fideo reconstituido fuera de 1.3 a 2.0 mm, como el del Ejemplo 1. Esta cinta de masa para fideos se cortó mediante un rodillo de corte con cuchilla cuadrada No. 9 para obtener los fideos crudos.

Luego, mientras los fideos crudos obtenidos por rolado normal eran transportados por la banda transportadora, se sometieron al tratamiento con vapor en la cámara de vapor de túnel en donde se alimentó y roció el vapor saturado. Como condiciones del vapor saturado, la velocidad de flujo del vapor fue de 240 kg/h y la temperatura, verificada por el sensor de temperatura dispuesto sobre la superficie del fideo, fue aproximadamente de 100°C. El tratamiento con vapor se realizó durante 120 segundos. De este modo se llevó 52-723-11 a cabo la gelatinización.

Las etapas posteriores fueron iguales que las del Ejemplo 1.

Ejemplo comparativo 2 (rolado enérgico y vapor saturado) En el Ejemplo comparativo 2, se utilizó el mismo rolado enérgico que en el método de producción del Ejemplo 1 y sólo se utilizó vapor saturado como en el Ejemplo comparativo 1 sin utilizar el vapor sobrecalentado .

En términos específicos, los fideos crudos producidos de la misma forma que en el Ejemplo 1, se gelatinizaron utilizando el mismo vapor saturado que en el Ejemplo comparativo 1. Específicamente, mientras los fideos crudos producidos con el mismo rolado enérgico que en el Ejemplo 1, se transportaban en la banda transportadora, se sometieron al tratamiento con vapor en la cámara de vapor de túnel en la cual se roció y alimentó el vapor saturado. Como condiciones del vapor saturado, la velocidad de flujo del vapor fue de 240 kg/h y la temperatura, verificada por el sensor de temperatura dispuesto sobre la superficie de los fideos, fue aproximadamente de 100°C. El tratamiento con vapor se realizó durante 120 segundos. 52-723-11 De este modo se llevó a cabo la gelatinización.

Las etapas posteriores fueron iguales que las del Ejemplo 1.

Ejemplo comparativo 3 (rolado normal y vapor sobrecalentado) En el Ejemplo comparativo 3, se usó el mismo rolado normal que en el Ejemplo comparativo 1, en lugar del rolado del Ejemplo 1 y se usó el mismo vapor sobrecalentado que en el Ejemplo 1.

En términos específicos, la masa para fideos obtenida por amasado con la mezcladora y con la misma composición que la del Ejemplo 1, se conformó como cinta de masa para fideos con un grosor aproximado de 12 muí. Luego, la cinta de masa de fideos se extendió por rolado cinco veces por medio de una máquina de rodillos a la proporción de extendido por rolado de aproximadamente 10 a 50% y el grosor final de la cinta de masa de fideos se ajustó de tal manera que el grosor de los fideos reconstituidos fuera de 1.3 a 2.0 mm como en el Ejemplo 1. Esta cinta de masa de fideos se cortó utilizando un rodillo cortador con cuchilla cuadrada No. 9 y así se obtuvieron los fideos crudos.

Los fideos crudos se sometieron al rociado con vapor sobrecalentado y al suministro de humedad 52-723-11 como en el Ejemplo 1. De este modo, se llevó a cabo la gelatinización.

Las etapas posteriores fueron iguales que las del Ejemplo 1.

Las propiedades de reconstitución de los fideos fritos instantáneos producidos en el Ejemplo 1 y los Ejemplos comparativos 1 a 3, se compararon de la forma siguiente: respectivamente, se colocaron los fideos fritos en vasos recipientes de estireno; se vertieron 400 mi de agua hirviente en cada uno de los recipientes; se cubrieron los recipientes y se dejaron reposar durante cinco minutos; los fideos se mezclaron bien; y se consumieron. Cinco panelistas expertos determinaron por voto mayoritario el grado, de los mencionados a continuación, apropiado para cada fideo. Óptima: Los fideos y su centro se reconstituyeron adecuadamente y en buenas condiciones.

Buenot : Los fideos y su centro se reconstituyeron adecuadamente pero se reconstituyeron probablemente demasiado.

Bueno-: Los fideos y su centro estaban ligeramente duros pero reconstituidos.

NG: Los centros no se reconstituyeron. 52-723-11 Tabla 1 Como se muestra en la Tabla 1, en comparación con el método normal de producción (convencional) (Ejemplo comparativo 1), en un caso (Ejemplo comparativo 2) en el que la cinta de masa de fideos se extendió enérgicamente por rolado, la propiedad de reconstitución mejora pero no de manera considerable. Por otra parte, en comparación con el método normal (Ejemplo comparativo 1) , en un caso en (Ejemplo comparativo 3) en el que se usó vapor sobrecalentado, se observó un efecto considerable de mejora en la 52-723-11 propiedad de reconstitución. Por otra parte, en un caso (Ejemplo 1) en el que se combinaron el vapor sobrecalentado y el rolado enérgico, la propiedad de reconstitución se mejoró de manera considerable. Los fideos gruesos que no es posible reconstituir mediante la técnica anterior, si se pueden reconstituir y su sabor y textura no se afectan desfavorablemente. Más bien, la textura de los fideos se mejora, aunque la textura de los fideos tratados con el vapor sobrecalentado en el Ejemplo comparativo 3 es probablemente demasiado suave. En el método del Ejemplo 1, si el tiempo de reconstitución después de verter el agua hirviente se reduce para los fideos de 1.3 a 1.6 mm de grosor, se pueden obtener los mejores fideos reconstituidos.

Experimento 2 Con relación al grosor de los fideos reconstituidos del Ejemplo 1 del Experimento 1, se llevó a cabo un experimento cambiando la proporción de extendido del rolado enérgico realizado en la etapa de elaboración de los fideos.

En términos específicos, la masa para fideos obtenida por amasado con la mezcladora y con la misma composición que en el Ejemplo 1, se conformó para 52-723-11 obtener las cintas de masa de fideos, cada una con grosor aproximado de 12 rain. Como en la primera operación de rolado, estas cintas de masa de fideos se extendieron por rolado a la proporción de extendido de 85%, 80%, 70%, 60% y 55%, respectivamente. Por otra parte, estas cintas de masa de fideos, que se extendieron por rolado una vez a diferentes proporciones de extendido, se extendieron por rolado cuatro veces más a la proporción de extendido de 10 a 50% de manera que el grosor de los fideos reconstituidos fuera de 1.8 mm.

Por ejemplo, la cinta de masa de fideos, que se extendió por rolado una vez a la proporción de extendido de 80%, se extendió suavemente por rolado cuatro veces más de manera que el grosor final de los fideos reconstituidos fuera de 1.8 mm.

Las etapas posteriores fueron iguales que las del Ejemplo 1. El vapor sobrecalentado se roció sobre los fideos crudos obtenidos cortando las cintas de masa de fideos con la cuchilla cuadrada No. 9.

Luego, el suministro de agua por medio de la regadera y el roció de vapor sobrecalentado, se repitieron dos veces. De este modo, se llevó a cabo la gelatinización. Luego, los fideos se sometieron al secado por freído para obtener las muestras. 52-723-11 Las propiedades de reconstitución de las muestras correspondientes a las primeras proporciones de extendido de 85%, 80%, 70%, 60% y 55% fueron evaluadas por cinco panelistas expertos, de la misma forma que en el Experimento 1, vertiendo 400 mi de agua hirviente en cada muestra y dejando reposar cada muestra durante cinco minutos. La Tabla 2 muestra los resultados .

Tabla 2 Experimento de referencia 1 Una prueba averiguar si el cambio en la proporción de extendido por rolado afecta o no la gelatinización del fideo, se llevó a cabo por el siguiente método. En términos específicos, la masa para fideos obtenida por amasado con la mezcladora y 52-723-11 con la misma composición que en el Ejemplo 1, se conformó como cinta de masa de fideos con un grosor aproximado de 12 mm. La cinta de masa de fideos se extendió enérgicamente por rolado sólo una vez con la máquina de rodillos a la proporción de extendido de 86% de tal manera que el grosor del fideo reconstituido fuera de 1.8 mm. Por otra parte, otra cinta de masa de fideos con grosor de 12 mm se extendió por rolado cinco veces la proporción de extendido de aproximadamente 10 a 50% de manera tal que el grosor del fideo reconstituido fuera de 1.8 mm.

Estas cintas de masa de fideos que se extendieron por rolado según lo anterior, se cortaron por medio un rodillo con cuchilla cuadrada No. 9 para obtener los fideos, luego, los fideos se sometieron al tratamiento con vapor saturado durante 120 segundos. Se midió el valor de humedad y el grado de gelatinización del fideo tratado con vapor. El grado de gelatinización se midió por el método de la ß-amilasa pululanasa (método ???) .

Como resultado, el fideo que se extendió enérgicamente por rolado una sola vez a la proporción de extendido de 86% tiene un contenido de humedad promedio de 36% y un grado de gelatinización de 55%. Por otra parte, el fideo que se extendió por rolado 52-723-11 cinco veces a la proporción de extendido de 32% tiene un contenido promedio de humedad de 37% y un grado de gelatinización de 48%.

A partir de lo anterior se entiende que el grado de gelatinización se acelera con el rolado enérgico .

Experimento 3 Para averiguar la influencia de un agente alcalino adicionado a la materia prima en el Ejemplo 1 del Experimento 1, se modificó la composición del fosfato añadido en el Ejemplo 1.

En términos específicos, se preparó 1 kg de materia prima básica que contenía 750 g de harina de trigo y 250 g de almidón y en la composición del agua de amasado adicionada a la materia prima básica, los 5 g de fosfato añadidos en el Ejemplo 1 se reemplazaron. Es decir, en lugar del fosfato, se disolvieron en agua 3 g de carbonato de sodio, 3 g de fosfato trisódico (se adicionó una pequeña cantidad de un ácido para controlar el pH) y 3 g de polifosfato de sodio, cada uno con 20 g de sal, para preparar tres tipos de agua de amasado, 430 mL de cada uno. Cada tipo de agua de amasado se adicionó a la materia prima básica. Las masas para fideos se obtuvieron amasando bien en la 52-723-11 mezcladora con su respectiva agua de amasado, como en el Ejemplo 1; las masas para fideos obtenidas se conformaron como cintas de masa de fideos cada una con un grosor aproximado de 12 rara.

Como primera operación de rolado, cada una de estas cintas de masa de fideos se extendió enérgicamente por rolado mediante la máquina de rodillos a la proporción de extendido de 79%. Luego, cada una de las cintas de masa de fideos se extendió por rolado cuatro veces más por medio de la máquina de rodillos a la proporción de extendido de aproximadamente 10 a 50%, el grosor final de cada una de las cintas de masa de fideos se ajustó de manera tal que el grosor del fideo reconstituido fuera de 1.8 mm. Estas cintas de masa de fideos se cortaron mediante un rodillo cortador con cuchilla cuadrada No. 9 y asi se obtuvieron los fideos crudos. Después de lo cual, se prepararon muestras de los fideos fritos instantáneos de la misma forma que en el Ejemplo 1. Luego, como en el Experimento 1, se vertieron 400 mi de agua hirviente en cada una de las muestras y se dejaron reposar durante cinco minutos. Las propiedades de reconstitución de estas muestras fueron evaluadas por cinco panelistas expertos. La Tabla 3 muestra los resultados . 52-723-11 Tabla 3 Ejemplo 2 (gelatinización por vapor saturado después del rociado de vapor sobrecalentado) 430 mi del agua de amasado en la que se disolvieron 20 g de sal y 5 g del fosfato (monofos fato : polifosfato = 2:3), se adicionó a 1 kg de la materia prima básica en polvo, que contenia 750 g de harina de trigo y 250 g de almidón y la mezcla se amasó bien con la mezcladora para obtener la masa para fideos. La masa para fideos obtenida se conformó como cinta de masa de fideos con un grosor aproximado de 12 mm.

Como primer rolado, la cinta de masa de fideos se extendió enérgicamente por rolado por medio de la máquina de rodillos a la proporción de extendido de 79%. Luego, la cinta de masa de fideos se extendió por rolado cuatro veces más mediante la máquina de rodillos a la proporción de extendido de aproximadamente 10 a 50%, el grosor final de la cinta de masa de fideos se ajustó de manera tal que el 52-723-11 grosor del fideo reconstituido fuera de 1.8 mm. Esta cinta de masa de fideos se cortó utilizando un rodillo cortador con cuchilla cuadrada No. 9 y asi se obtuvieron los fideos crudos.

Mientras los fideos crudos se transportaban en la banda transportadora, el vapor sobrecalentado se rociaba sobre los fideos en la cámara de vapor de túnel. Como condiciones del vapor sobrecalentado, la velocidad de flujo del vapor fue de 160 kg/h y la temperatura, verificada por un sensor de temperatura dispuesto sobre la superficie del fideo, fue de aproximadamente 140°C. Después de que el vapor sobrecalentado se roció sobre los fideos durante 30 segundos en la cámara de vapor, los fideos se descargaron de inmediato al exterior y la humedad se suministró a los fideos bañándolos con una solución acuosa al 2% de sal a una temperatura aproximada de 60°C durante 40 segundos.

Después, los fideos se transportaron de inmediato a una cámara de túnel de vapor saturado y se sometieron al tratamiento con vapor a la velocidad de flujo de vapor de 240 kg/h y temperatura aproximada de 100°C, durante 30 segundos. Por otra parte, los fideos se descargaron de la cámara de vapor y se les suministró la humedad bañándolos con una solución 52-723-11 acuosa salina al 2% a una temperatura aproximada de 60°C. Nuevamente, los fideos se transportaron de inmediato a la cámara de túnel de vapor saturado y se sometieron al tratamiento con vapor a la velocidad de flujo de vapor de 240 kg/h y temperatura aproximada de 100°C, durante 30 segundos. De este modo, se llevó a cabo la gelatinización.

Los fideos se sumergieron en una cámara de ebullición a 90°C durante cinco segundos y luego se sumergieron en liquido de aflojamiento (loosening 1 iquid) durante cinco segundos. Luego, los fideos se cortaron y 150 g de los fideos, equivalentes a una porción, se vaciaron en un recipiente con capacidad de 380 mi. Luego, los fideos se frieron en aceite de palma a una temperatura aproximada de 150°C durante dos minutos para secarlos. Los fideos fritos instantáneos producidos según lo anterior, se enfriaron y se almacenaron como muestra del Ejemplo 2.

Cinco panelistas expertos evaluaron la propiedad de reconstitución, textura, y lo similar, de la forma siguiente: se colocaron los fideos fritos en vasos recipientes de estireno; se vertieron 400 mi de agua hirviente en cada uno de los recipientes; se cubrieron los recipientes y se dejaron reposar durante cinco minutos; los fideos se mezclaron bien; y se 52-723-11 consumieron .

Como resultado, los fideos del Ejemplo 2 fueron ligeramente más duros que los fideos del Ejemplo 1 pero si se reconstituyeron. Se encontró que el efecto de mejora en la propiedad de reconstitución de los fideos del Ejemplo 2, es alto, incluso al usar el vapor saturado en la etapa de gelatinización después de rociar el vapor sobrecalentado. Sin embargo, se observó una leve aglomeración de los fideos y la soltura de los fideos tiende deteriorarse ligeramente.

Ejemplo 3 (secado con aire caliente) 430 mi del agua de amasado en la que se disolvieron 20 g de sal y 5 g de fosfato (monofos fato : polifosfato= 3:2), se adicionaron a 1 kg de materia prima básica en polvo que contenia 750 g de harina de trigo y 250 g de almidón (150 g de almidón acetilado y 100 g de almidón oxidado) , la mezcla se amasó bien con la mezcladora y se obtuvo la masa para fideos. La masa para fideos se conformó como cinta de masa de fideos con un grosor aproximado de 12 mm.

Luego, 430 mi del agua de amasado en la que se disolvieron 20 g de sal y 5 g de fosfato (monofosfato : polifosfato = 3:2), se adicionaron a 1 S2-723-11 kg de materia prima básica en polvo que contenia 750 g de harina de trigo y 250 g de almidón (250 g de almidón acetilado) y la mezcla se amasó bien con la mezcladora y se obtuvo la masa para fideos. Esta masa para fideos se conformó como cinta de masa de fideos con un grosor aproximado de 4.3 mm.

La primera cinta de masa de fideos, que tiene un grosor de 12 mm, se usó como cinta de masa de fideos interna y la última cinta de masa de fideos, que tiene un grosor de 4.3 mm, se usó como cinta de masa de fideos exterior. Tres cintas de masa de fideos que eran la cinta de masa de fideos exterior, la cinta de masa de fideos interior y la cinta de masa de fideos exterior, se apilaron en este orden para formar una cinta de masa de fideos combinada, con un grosor aproximado de 13.5 mm.

Como primera operación de rolado, la cinta de masa de fideos combinada se extendió enérgicamente por medio de la máquina de rodillos a la proporción de extendido de 79%. Luego, la cinta de masa de fideos combinada se extendió por rolado cuatro veces más por medio de la máquina de rodillos a la proporción de extendido de 10 a 50%, el grosor final de la cinta de masa de fideos se ajustó de tal manera que el grosor del fideo reconstituido fuera de 1.9 mm. Esta cinta de 52-723-11 masa de fideos combinada, se cortó utilizando un rodillo cortador con cuchilla cuadrada No. 9 y asi se obtuvieron los fideos crudos.

Mientras los fideos crudos se transportaban en la banda transportadora, el vapor sobrecalentado se roció sobre los fideos en la cámara de vapor de túnel. Como condiciones del vapor sobrecalentado, la velocidad de flujo de vapor fue de 160 kg/h, la temperatura, verificada por un sensor de temperatura dispuesto sobre la superficie del fideo, era aproximadamente de 140°C. Después de que el vapor sobrecalentado se roció sobre los fideos durante 30 segundos en la cámara de vapor, los fideos se descargaron de inmediato al exterior la se les suministró humedad bañándolos con una solución acuosa salina al 2% a una temperatura aproximada de 60°C, durante 40 segundos.

Luego, nuevamente, los fideos se transportaron de inmediato a la cámara de vapor de túnel y el vapor sobrecalentado se roció sobre los fideos a la velocidad de flujo de vapor de 160 kg/h y temperatura aproximada de 140°C durante 30 segundos. Por otra parte, los fideos se descargaron al exterior de la cámara de vapor y la humedad se les suministró bañándolos con una solución acuosa salina al 2% a una 52-723-11 temperatura aproximada de 60°C, durante 40 segundos. Otra vez, los fideos se transportaron de inmediato a la cámara de vapor de túnel y el vapor sobrecalentado se roció sobre los fideos a la velocidad de flujo de vapor de 160 kg/h y temperatura aproximada de 140°C. De este modo, se llevó a cabo la gelatinización.

Los fideos se sumergieron en una cámara de ebullición a 90°C durante 15 segundos y luego se sumergieron en liquido de aflojamiento durante cinco segundos. Luego, los fideos se cortaron y 150 g de los fideos, equivalentes a una porción, se vaciaron en un recipiente con capacidad de 470 mi. Los fideos se secaron con aire caliente a 100°C durante 30 minutos con una velocidad de ventilación de 3 m/min. Los fideos fritos instantáneos producidos según lo anterior, se enfriaron y se almacenaron como muestra del Ejemplo 3.

Cinco panelistas expertos evaluaron en la muestra la propiedad de reconstitución, textura, y lo similar, de la forma siguiente: se colocó la muestra en vasos recipientes de estireno; se vertieron 400 mi de agua hirviente en cada uno de los recipientes; se cubrieron los recipientes y se dejaron reposar durante cinco minutos; los fideos se mezclaron bien; y se consumieron. 52-723-11 Como resultado, aunque los fideos eran gruesos, es decir, cada uno tenia un grosor de 1.9 mm, si se reconstituyeron. Por otra parte, la superficie de la muestra de fideo no se sentía rígida, la sensación de rigidez es específica para los fideos convencionales que se secan con aire caliente. La muestra correspondía a fideos excelentes con una textura como la de los fideos crudos .

Ejemplo 4 (Ejemplo en el -también se usó vapor saturado con el roclo de vapor sobrecalentado) 350 mi de agua de amasado en la que se disolvieron 20 g de sal y 2 g de salmuera (carbonato de sodio : carbonato de potasio= 1:1), se adicionaron a l kg de materia prima básica en polvo que contenía 880 g de harina de trigo y 120 g de almidón. Esta mezcla se amasó bien con la mezcladora y se obtuvo la masa para fideos. La masa para fideos se conformó como cinta de masa de fideos con un grosor aproximado de 12 mm.

Como primera operación de rolado, la cinta de masa de fideos se extendió enérgicamente por medio de la máquina de rodillos a la proporción de extendido de 79%. Luego, la cinta de masa de fideos se extendió por rolado cuatro veces más por medio de la máquina de 52-723-11 rodillos a la proporción de extendido de 10 a 50%, el grosor final de la cinta de masa de fideos se ajustó de tal manera que el grosor del fideo reconstituido fuera de 2.0 mm. La cinta de masa de fideos, se cortó utilizando un rodillo cortador con cuchilla redonda No. 18 y asi se obtuvieron los fideos crudos.

Mientras los fideos crudos se transportaban en la banda transportadora, el vapor sobrecalentado se roció sobre los fideos en la cámara de vapor de túnel. La cámara de vapor tiene un orificio de emisión de vapor saturado. El vapor sobrecalentado se roció sobre los fideos en el interior de la cámara de vapor llena de vapor saturado. Como condiciones del vapor sobrecalentado, la velocidad de flujo de vapor fue de 110 kg/h, la temperatura, verificada por un sensor de temperatura dispuesto sobre la superficie del fideo, era aproximadamente de 130°C. La velocidad de flujo del vapor saturado fue de 50 kg/h. Como en lo anterior, después de que el vapor sobrecalentado se roció sobre los fideos durante 30 segundos en el interior de la cámara de vapor llena de vapor saturado, los fideos se descargaron al exterior y la humedad se les suministró bañándolos con agua caliente a una temperatura aroximada de 60°C durante 30 segundos . 52-723-11 Luego, otra vez, se llevó a cabo el rociado con el vapor sobrecalentado en la cámara de vapor en la que se alimentó el vapor saturado, en las mismas condiciones ya mencionadas, luego los fideos se bañaron con agua caliente durante 30 segundos en la misma forma que se mencionó en lo anterior.

Luego, los fideos se transportaron de inmediato a la cámara de túnel de vapor saturado y se sometieron al tratamiento con vapor a la velocidad de flujo de vapor de 240 kg/h y temperatura aproximada de 100°C, durante 30 segundos.

Los fideos se sumergieron en agua ligeramente salada durante cinco segundos para sazonarlos. Luego, los fideos se cortaron y 190 g de los fideos, equivalentes a una porción, se vaciaron en un recipiente con capacidad de 400 mi. Los fideos se secaron mediante secado por freído en aceite de palma a una temperatura de 150°C, durante dos minutos. Los fideos fritos instantáneos producidos así se enfriaron y se almacenaron como muestra del Ejemplo 4. Para comparación con el Ejemplo 4, se produjeron fideos fritos instantáneos como muestra de comparación, con el mismo método de producción del Ejemplo 4 excepto porque se realizó el rolado normal en lugar del rolado enérgico. 52-723-11 La muestra del Ejemplo 4 y la muestra de comparación se vaciaron cada una en los respectivos recipientes de estireno y se vertieron 470 mL de agua hirviente en cada recipiente. Las muestras se dejaron reposar durante tres minutos. La propiedad de reconstitución y la textura de cada muestra fueron evaluadas tres minutos después por cinco panelistas expertos .

Como resultado, la propiedad de reconstitución de la muestra del Ejemplo 4 fue mucho mejor que muestra de comparación. Por otra parte, la textura de la muestra del Ejemplo 4 no era demasiado suave y lo cual fue preferible. 52-723-11

Claims (6)

REIVINDICACIONES

1. Un método para producir fideos instantáneos, que comprende: una etapa (a) de elaboración de fideos que consiste en cortar una cinta de masa de fideos para obtener los fideos crudos, la cinta de masa de fideos se extiende por rolado una o más veces a una proporción de extendido de 60% o más; una etapa (b) que consiste en rociar vapor sobrecalentado sobre los fideos crudos obtenidos; una etapa (c) que consiste en llevar a cabo la gelatinización de los fideos a los cuales se les ha rociado con el vapor sobrecalentado; y una etapa (d) que consiste en secar los fideos después de la gelatinización.

2. El método según la reivindicación 1, en donde la etapa (c) que es la etapa de gelatinización es una etapa que consiste en: suministrar humedad en forma liquida sobre los fideos, obtenidos por el rociado del vapor sobrecalentado sobre los fideos crudos en la etapa (b) , aumentar el contenido de humedad de los fideos; y calentar los fideos, cuyo contenido de humedad se ha incrementado, por medio del vapor sobrecalentado o el vapor saturado para llevar a cabo la gela inización. 52-723-11

3. El método según la reivindicación 1, en donde la etapa (c) que es la etapa de gelatinización es una etapa que consiste en suministrar humedad en forma liquida a los fideos, obtenidos por el rociado del vapor sobrecalentado sobre los fideos crudos en la etapa (b) , aumentar el contenido de humedad de los fideos; calentar los fideos, cuyo contenido de humedad se ha aumentado por medio del vapor, sobrecalentado; y repetir un tratamiento, en el cual se suministra humedad en forma liquida a los fideos para aumentar su contenido de humedad y los fideos se calientan por medio del vapor sobrecalentado, una o más veces para llevar a cabo la gelatinización.

4. El método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde: la temperatura del vapor sobrecalentado en la etapa (b) es de 125 a 220°C, temperatura a la cual se exponen las superficies de los fideos; y el tiempo de rociado del vapor sobrecalentado sobre los fideos en la etapa (b) es de 5 a 50 segundos .

5. El método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la cinta de masa de fideos en la etapa (a) contiene fosfato y/o carbonato.

6. Fideos instantáneos producidos por el 52-723-11 método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde los fideos instantáneos se reconstituyen mezclándolos con agua hirviente y consumiéndolos después de que los fideos instantáneos se reconstituyen. 52-723-11