JPH11266813A

JPH11266813A - 中華麺類の製造方法

Info

Publication number: JPH11266813A
Application number: JP11006520A
Authority: JP
Inventors: Akio Hirose; 明朗広瀬
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1998-01-19
Filing date: 1999-01-13
Publication date: 1999-10-05
Anticipated expiration: 2019-01-13
Also published as: JP3889171B2

Abstract

(57)【要約】【解決手段】（ａ）粗蛋白質含量が８〜１０重量％の
小麦粉から主としてなる穀粉に対してかん粉を０．８〜
１．５重量％の割合で添加して調製した製麺原料、また
は（ｂ）粗蛋白質含量が１０〜１５重量％の小麦粉から
主としてなる穀粉に対してかん粉を０．２〜０．８重量
％の割合で添加して調製した製麺原料を、混練して減圧
下にて麺帯を押し出し、押し出した麺帯を圧延した後、
麺線への切り出しまたはその他の切断を行う中華麺類の
製造方法。【効果】滑らかさ及び弾力性に優れていて良好な食感
を有し、茹であげ後に時間が経ってものびがなくて良好
な食感を保つことができて茹でのび耐性に優れ、しかも
肌荒れがなくて外観にも優れる高品質の中華麺類を、従
来よりも簡単な工程及び装置で生産性良く、経済的に製
造し得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は中華麺類の製造方法
に関する。より詳細には、本発明は、肌荒れがなくて良
好な外観を有し、滑らかさ及び粘弾性に優れていて良好
な食感を有し、しかも茹でのび耐性に優れる、高品質の
中華麺類を、従来よりも生産性が良く、経済的に製造す
る方法、及び該方法により得られる中華麺類に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、機械製麺による中華麺類の製法と
しては、準強力小麦粉及び／または強力小麦粉から主と
してなる穀粉類に対しかん粉１．４〜１．８重量％の割
合で添加した原料を用い、横型ミキサーまたは縦型ミキ
サーを用いて混練して生地を調製し、その生地を複合、
圧延して所定の厚さの麺帯にし、それを麺線に切り出す
方法が一般に汎用されている。しかしながら、前記した
従来の機械製麺法により得られる中華麺類は、滑らか
さ、弾力性、茹でのび耐性などの点で充分に良好である
とは言えず、高品質の中華麺類に対する消費者の強い要
望を充分に満たすことができなくなっている。しかも、
前記した従来の機械製麺法では、肌荒れなどのない麺帯
及び麺線を得るために、ミキサーで混練して得た生地
を、多段の複合ロール（通常３対以上の複合ロール）の
間を通して複合した後、多段の圧延ロール（通常３対以
上の圧延ロール）の間を順次通して圧延して最終的な厚
さにしてから麺線への切り出しを行う必要があり、その
ために、複合、圧延の工程及び装置が繁雑で大規模にな
り、生産性が低く、コストの高いものとなっている。

【０００３】そこで、滑らかさ、粘弾性に優れ、良好な
食感を有する麺類を得ることを目的として、前記した従
来の機械製麺法において、その横型ミキサーまたは縦型
ミキサーによる混練操作を減圧下に行うことが提案され
ている。その場合には、常圧下で混練を行う場合に比べ
て、滑らかさや粘弾性の点で改良がみられるものの、未
だ充分ではなく、消費者の要求を未だ充分に満足するこ
とができない場合が多い。しかも、ミキサーで混練して
得た生地の複合、圧延に際しては、従来と同様に多段で
の複合及び圧延を行う必要があるため、複合・圧延の工
程及び装置が繁雑で大規模になり、生産性が低い。

【０００４】また、上記した従来の機械製麺法とは別
に、粉体に５０％前後の水を混入した製麺原料を押出機
に供給して混練し麺帯に押し出した後に麺線に切り出し
て多加水麺を製造する方法が提案されており（特開昭５
４−１２２７４９号公報）、この方法では、押し出した
麺帯を案内ローラーを経た後にそのまま直接麺線に切り
出すとしている。しかしながら、この方法では、加水率
の点のみが考慮されているだけであり、添加成分などの
配合面には何ら注意が払われておらず、この方法を用い
て中華麺を製造しても、滑らかさ、粘弾性、茹でのび耐
性などの点で優れる中華麺類を得ることができない。

【０００５】さらに、小麦粉（準強力小麦粉）に馬鈴薯
澱粉及び／またはタピオカ澱粉、活性粉末グルテン及び
卵白を配合し、これにかんすい（かん粉）を上記した従
来から用いられている範囲（１．４〜１．８重量％）の
量で配合して生地を調製し、その生地を真空押出機に供
給して、減圧下に混練し、麺帯に押し出した後、麺線に
切り出して製造する方法が知られている（特開平４−２
５２１４８号公報）。この方法による場合は、ミキサー
で混練した後に複合、圧延し、麺線への切り出しを行う
上記した従来の機械製麺法や、上記特開昭５４−１２２
７４９号公報に記載されている押出製麺法に比べて、滑
らかさ、弾力性、茹でのび耐性に優れる中華麺類が得ら
れている。しかしながら、この方法による場合は、小麦
粉に対して、かん粉と共に、馬鈴薯澱粉及び／またはタ
ピオカ澱粉、さらには活性粉末グルテン及び卵白を添加
する必要があるため、原料面でコストが高くなり、食感
の良好な中華麺類を経済的な価格で消費者に提供するこ
とができず、しかも押し出した麺帯を強圧延したときに
肌荒れを生ずる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
した従来の製麺法により得られる中華麺類に比べて、滑
らかさ、粘弾性に優れていて、良好な食感を有し、しか
も茹であげ後に時間が経っても前記した良好な食感が保
たれていて、茹でのび耐性に優れ、さらに肌荒れがなく
外観にも優れる高品質の中華麺類を、従来よりも簡単な
工程及び装置を用いて、生産性良く且つ経済的に製造し
得る方法を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者は、原料の配合組成と、製麺原料調整後の製造
工程との関係について検討を重ねてきた。その結果、
（ａ）小麦粉として粗蛋白質含量が８〜１０重量％の小
麦粉を用い、これにかん粉を０．８〜１．５重量％の割
合で添加して調製した製麺原料を用いるか、（ｂ）小麦
粉として粗蛋白質含量が１０〜１５重量％の小麦粉を用
い、これにかん粉を０．２〜０．８重量％の従来よりも
大幅に少い量で添加して調製した製麺原料を用い、この
製麺原料を混練して、減圧下にて麺帯に押し出した後、
圧延し、麺線への切り出しや方形シートなどへの切断を
行うと、滑らさ、弾力性に優れており、しかも前記した
品質が茹であげ後に時間が経っても良好に保たれてい
て、茹でのび耐性に優れる高品質の中華麺類が得られる
ことを見出した。

【０００８】さらに、本発明者は、前記した方法による
場合は、押し出した麺帯が圧延耐性に優れていて、押し
出した麺帯を最初の圧延工程で強く圧延しても肌荒れが
生じず、むしろ強圧延によって中華麺類の腰が一層強く
なって粘弾性に一層優れる中華麺類が得られることを見
出した。

【０００９】また、本発明者は、前記強圧延による場合
は２段程度の少い圧延処理で最終的な厚さにまで圧延す
ることができ、多段の複合及び圧延処理を行う上記した
従来の機械製麺法よりも工程及び装置面での簡略化が可
能であることを見出し、それらの知見に基づいて本発明
を完成した。

【００１０】すなわち、本発明は、（ａ）粗蛋白質含量
が８〜１０重量％の小麦粉から主としてなる穀粉に対し
てかん粉を０．８〜１．５重量％の割合で添加して調製
した製麺原料、または（ｂ）粗蛋白質含量が１０〜１５
重量％の小麦粉から主としてなる穀粉に対してかん粉
０．２〜０．８重量％の割合で添加して調製した製麺原
料を、混練して、減圧下にて麺帯に押し出し、押し出し
た麺帯を圧延した後、麺線への切り出しまたはその他の
切断を行うことを特徴とする中華麺類の製造方法を提供
するものである。

【００１１】また、本発明は上記方法により製造された
中華麺類を提供するものである。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明における中華麺類用の製麺
原料（ａ）は、粗蛋白質含量が８〜１０重量％の小麦粉
から主としてなる穀粉に対してかん粉を０．８〜１．５
重量％の割合で添加して調製される。粗蛋白質含量が８
〜１０重量％の小麦粉は、前記の如くブレンドにより蛋
白質含量を調整したものでもよいが、中力小麦粉から主
としてなる穀粉が好ましく用いられる。

【００１３】中華麺類の製造に用いる穀粉の全重量に対
して、粗蛋白質含量が８〜１０重量％の小麦粉の割合
が、７０重量％以上であることが好ましく、８０重量％
以上であることがより好ましく、９０〜１００重量％で
あることがさらに好ましい。

【００１４】粗蛋白質含量が８〜１０重量％の小麦粉と
共に、他の穀粉を用いる場合は、強力小麦粉、準強力小
麦粉、薄力小麦粉、澱粉類（タピオカ澱粉、小麦澱粉、
米澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉など）、米粉、豆粉、
大麦粉などの他の穀粉の１種または２種以上を用いるこ
とができる。しかしながら、前記したような他の穀粉類
を用いずに、粗蛋白質含量が８〜１０重量％の小麦粉
（中力小麦粉）に対してかん粉を上記した０．８〜１．
５重量％の量で添加して混練して、減圧下にて麺帯に押
し出した後、麺線への切り出しや方形シートなどへの切
断を行うだけで、肌荒れがなくて外観に優れ、滑らかさ
および弾力性に優れ、茹でのび耐性に優れる高品質の中
華麺類を簡単に得ることができる。

【００１５】そして、粗蛋白質含量が８〜１０重量％の
小麦粉から主としてなる穀粉に対して、かん粉を上記し
た０．８〜１．５重量％の割合で添加することが必要で
ある。かん粉の添加量が０．８重量％よりも少いと、減
圧下に混練し、麺帯を押し出した後に圧延及び切り出し
を行う工程を採用しても、滑らかさ、弾力性及び茹での
び耐性に優れる中華麺類を製造することができない。一
方、かん粉の添加量が１．５重量％を超えると、押し出
し時に生地の抵抗が強くなって進展性が失われ、澱粉粒
やグルテンが損傷し、得られる麺に肌荒れを生じて、外
観、滑らかさ及び外観に劣ったものとなる。しかも、か
ん粉の添加量が１．５重量％を超えると、弾力性が失わ
れ、茹でのびの速い、食味の劣った中華麺類になる。

【００１６】本発明における中華麺類用の製麺原料
（ｂ）は、粗蛋白質含量が１０〜１５重量％の小麦粉か
ら主としてなる穀粉に対してかん粉を０．２〜０．８重
量％の割合で添加して調製される。ここで用いる粗蛋白
質含量が１０〜１５重量％である小麦粉は、一般に、準
強力小麦粉または強力小麦粉として知られており、した
がって、準強力小麦粉、強力小麦粉またはそれらの混合
粉から主としてなる穀粉が好ましく用いられる。

【００１７】中華麺類の製造に用いる穀粉の全重量に対
して、粗蛋白質含量１０〜１５重量％の小麦粉（例え
ば、準強力小麦粉及び／または強力小麦粉）の割合が、
７０重量％以上であることが好ましく、８０重量％以上
であることがより好ましく、９０〜１００重量％である
ことがさらに好ましい。

【００１８】また、粗蛋白質含量１０〜１５重量％の小
麦粉と共に、他の穀粉を用いる場合は、中力小麦粉、薄
力小麦粉、澱粉類（タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、
馬鈴薯澱粉、コーン澱粉など）、米粉、豆粉、大麦粉な
どの他の穀粉の１種または２種以上を用いることができ
る。しかしながら、かん粉の添加量が０．２重量％より
も少いと、混練して、減圧下にて麺帯に押し出した後に
圧延及び切り出しを行う工程を採用しても、滑らかさ、
弾力性及び茹でのび耐性に優れる中華麺類を製造するこ
とができない。

【００１９】一方、かん粉の添加量が０．８重量％を超
えると、押し出し時に生地抵抗が強くなって進展性が失
われ、澱粉粒やグルテンが損傷して、肌荒れを生じて滑
らかさ及び外観に劣ったものとなり、しかも弾力性が失
われる。これら製麺原料（ａ）及び（ｂ）では、かん粉
は生地の調製に用いる水に予め溶解しておいて、かん水
の形態にして穀粉に添加することが均一混合などの点か
ら好ましい。

【００２０】また、これらの製麺原料（ａ）及び（ｂ）
では、穀粉に加える水の量は、穀粉の重量に対して３０
〜４０重量％であることが好ましい。また、穀粉及びか
ん粉と共に、中華麺類の製造時に従来から用いられてい
る他の添加物を用いてもよいが、他の添加物を用いず
に、上記した小麦粉、かん粉及び水だけを用いて本発明
の工程に従って中華麺類を製造するだけで、滑らかさ、
弾力性、茹でのび耐性、肌荒れ耐性に優れる高品質の中
華麺類を極めて簡単に且つ生産性良く製造することがで
きるので、コストや手間などの点からむしろ有利であ
る。

【００２１】次に、上記製麺原料（ａ）または（ｂ）を
用いる中華麺類の製造工程について説明する。本発明で
は、穀粉水及び添加剤をミキサーなどを用いて予め短時
間混合して生地を調製しておき、その生地を混練して、
減圧下にて麺帯に押し出すことが好ましい。その場合の
混練、減圧下での麺帯への押し出しは、例えば真空押出
機などを用いて行うことができ、真空押出機としては麺
生地を均一に混練した後に、減圧下にて麺帯に押し出し
できるものであればいずれでもよく特に制限されず、例
えば、真空吸引装置を備える単軸押出機、二軸押出機な
どを用いることができる。何ら限定されるものではない
が、真空押出機の具体例としては、株式会社貴信製の真
空押出機「ＴＭ１２型」、ジャホマ社製の真空押出機
「ＪＭ１５」などを挙げることができる。

【００２２】減圧下での押し出しは、通常、６５０Torr
以下の減圧下（真空下）に行うことが、滑らかさ、粘弾
性及び茹でのび耐性に優れる中華麺類を簡単な工程で生
産性良く製造し得る点から好ましく、６００Torr以下の
減圧下（真空下）に行うことがより好ましい。また、混
練は、生地の変性や劣化の防止などの点から、混練時の
生地の品温が６０℃以下であるようにして行うことが好
ましく、２０〜５５℃であるようにして行うことがより
好ましい。

【００２３】真空押出機を用いて混練、押し出しを行う
場合は、スクリューの回転速度、真空押出機に製麺原料
を供給してから麺帯に押し出すまでの時間などは、真空
押出機の規模や混練能力、真空押出機に供給する製麺原
料の量、真空度などに応じて調節することができる。何
ら限定されないが、例えば、株式会社貴信製の真空押出
機「ＴＭ１２型」を用いる場合、スクリューの回転速度
を１５〜４２回／分、真空押出機出口での生地の品温２
０〜５５℃、押出速度１００〜３００kg／時の条件下に
行うことができる。

【００２４】押し出す麺帯の厚さは、中華麺製品の種
類、厚さなどに応じて調整できるが、一般に、麺線に切
り出す直前の最終的な麺帯厚さの５〜２０倍の厚さにな
るようにして押し出すことが、次に圧延工程で麺帯を円
滑に強圧延することができ、それによって粘弾性及び茹
でのび耐性に優れる中華麺類が得られる点から好まし
く、８〜１２倍の厚さのものを押し出すことがより好ま
しい。

【００２５】押し出した麺帯を次に圧延する。圧延は、
押し出した麺帯を最初の圧延処理で急激に薄くする強圧
延によって行うことが、粘弾性及び茹でのび耐性に一層
優れる中華麺類が得られる点から好ましい。強圧延によ
る場合は、最初の圧延処理において、最初の圧延処理後
の麺帯の厚さが、押し出す前の麺帯の厚さの４５％以下
になるようにして強圧延することが好ましく、１０〜３
５％になるように強圧延することがより好ましい。前記
した強圧延を行う場合に、圧延処理を２段で行って、最
初の圧延処理で強圧延した麺帯を第２の圧延処理で最終
的な麺帯厚さ（麺線に切り出す直前の厚さ）にすると、
圧延工程及び圧延装置が簡略化されて、生産性の向上及
びコストの低減をはかることができる。そして、それに
より得られる中華麺類は、肌荒れがなくて、外観に優
れ、しかもミキサー混練−複合−圧延−麺線への切り出
しを経る上記した従来の機械製麺法で得られる中華麺類
に比べて、粘弾性、食感及び茹でのび耐性の点でも優れ
ている。

【００２６】押し出した麺帯を圧延する圧延装置の種類
や構造などは特に制限されず、中華麺類の製造に従来か
ら用いられている圧延装置のいずれもが使用でき、一般
には圧延ローラーが好ましく用いられる。圧延した麺帯
を麺線に切り出すことによって、線状の中華麺類が得ら
れる。その場合の中華麺類の種類は、ラーメン、冷やし
中華、焼きそばなどのいずれでもよい。

【００２７】麺線への切り出し方法及び切り出し装置の
種類、構造や形状などは何ら制限されず、中華麺類の製
造に従来から用いられている麺線切り出し装置のいずれ
を使用してもよい。また、麺線への切り出しによる中華
麺類の断面形状は特に制限されず、例えば、方形、円
形、楕円形、偏平形、三角形、多角形などのいずれの形
状であってもよい。また、切り出された麺線のサイズ
（厚さや幅、直径など）も特に制限されず、従来の中華
麺類に準じて決めることができる。さらに、麺線にウエ
ーブなどを付与してもよい。

【００２８】また、本発明では、圧延の終了した麺帯を
麺線に切り出さずに、方形シート、円形シートなどに切
断してもよく、その場合は、ワンタン皮などの中華麺類
を得ることができる。その際の切断方法や切断装置など
は特に制限されず、従来から使用される方法及び装置を
使用して行うことができる。

【００２９】上記により得られる中華麺類は、そのまま
生中華麺類の形態で、或いは半生中華麺類、蒸し中華麺
類、冷凍中華麺類、即席ノンフライ中華麺類などの即席
中華麺類、調理中華麺類、ＬＬ中華麺類（ロングライフ
中華麺類）などの形態にして流通、販売することができ
る。

【００３０】

【実施例】以下に実施例等により本発明について具体的
に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。
以下の例において、中華麺類の茹で歩留りは、下記の数
式により求めた。

【００３１】

【数１】中華麺類の茹で歩留り（％）＝（Ｗ₁／Ｗ₀）×１００

【００３２】〔式中、Ｗ₁＝茹であげて水切りした後の
茹で中華麺類の重量（ｇ）、Ｗ₀＝茹でる前の生中華麺
類中の穀粉の重量（ｇ）を表す。但し、生中華麺類の製
造に用いた小麦粉中の水分含量が１４．５重量％及び澱
粉の水分含量が１６重量％であるものとして前記Ｗ₀の
値を求めた。〕

【００３３】実施例１〔製麺原料（ａ）によるラーメン
の製造〕（１）ミキサー中に、中力小麦粉（日清製粉株式会社製
「金すずらん」；粗蛋白質含量８．８重量％）２０kgを
投入して、これにかん粉２００ｇ（中力小麦粉に対して
１重量％）を水７kgに溶解したかん水７．２kgを投入し
て２分間混合した（２００回転／分）。

【００３４】（２）上記（１）で得られた混合物（生
地）を真空押出機（株式会社貴信製「ＴＭ１２型」）に
供給して、圧力１０Torr（真空度−７５０mmHg）、スク
リュー回転数３５回転／分の条件下に混練し、厚さ２５
mmの麺帯に押し出した。

【００３５】（３）上記（２）の押し出し工程に続い
て、押し出した麺帯を１対の圧延ロール間を通して厚さ
５mmの麺帯に強圧延した後、第２の圧延ロールを通して
厚さ１．５mmに圧延し、次いで切刃♯２０角を用いて、
厚さ１．５mm及び幅１．５mmの断面方形の麺線に切り出
して生ラーメンを製造した。

【００３６】（４）上記（３）で得られた生ラーメンを
充分量の沸騰水中で、茹で歩留り２３０％に茹であげた
後、速やかに水洗・冷却した。

【００３７】（５）上記（４）で得られた茹でラーメン
の一部を予め用意しておいた温かいつゆに入れて、下記
の比較例１（従来法）で得られた従来の機械製麺法によ
る冷凍ラーメンの食感を“標準（普通）”として、下記
の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに
その食感を評価してもらい、その平均値を採ったとこ
ろ、下記の表２に示すとおりであった。

【００３８】（６）上記（４）で得られた茹でラーメン
の残りの部分を２００ｇずつに分けてプラスチック製ト
レーに入れて、−４０℃に急速凍結して冷凍ラーメンを
製造し、−２０℃の冷凍庫にて保存した。

【００３９】（７）次いで、１週間後に冷凍ラーメンを
冷凍庫より取り出し、冷凍めん用の蒸気加熱式の解凍釜
で３０秒間加熱して解凍し、予め用意しておいた温かい
つゆに入れて、下記の比較例１（従来法）で得られた従
来の機械製麺法による冷凍ラーメンの食感を“標準（普
通）”として、下記の表１に示す評価基準にしたがって
１０名のパネラーにその食感を評価してもらい、その平
均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであっ
た。

【００４０】実施例２〔製麺原料（ｂ）によるラーメン
の製造〕（１）ミキサー中に、準強力小麦粉（日清製粉株式会社
製「特）ナンバーワン」；粗蛋白質含量１１．２重量
％）２０kgを投入して、これにかん粉１００ｇ（準強力
小麦粉に対して０．５重量％）を水７kgに溶解したかん
水７．１kgを投入して２分間混合した（２００回転／
分）。

【００４１】（２）上記（１）で得られた混合物（生
地）を真空押出機（株式会社貴信製「ＴＭ１２型」）に
供給して、圧力１０Torr（真空度−７５０mmHg）、スク
リュー回転数３５回転／分の条件下に混練し、厚さ２５
mmの麺帯に押し出した。

【００４２】（３）上記（２）の押し出し工程に続い
て、押し出した麺帯を１対の圧延ロール間を通して厚さ
５mmの麺帯に強圧延した後、第２の圧延ロールを通して
厚さ１．５mmに圧延し、次いで切刃♯２０角を用いて、
厚さ１．５mm及び幅１．５mmの断面方形の麺線に切り出
して生ラーメンを製造した。

【００４３】（４）上記（３）で得られた生ラーメンを
実施例１の（４）と同様にして茹であげた後、速やかに
水洗・冷却した。

【００４４】（５）上記（４）で得られた茹でラーメン
の一部を予め用意しておいた温かいつゆに入れて、下記
の比較例１（従来法）で得られた従来の機械製麺法によ
る冷凍ラーメンの食感を“標準（普通）”として、下記
の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに
その食感を評価してもらい、その平均値を採ったとこ
ろ、下記の表２に示すとおりであった。

【００４５】（６）上記（４）で得られた茹でラーメン
の残りの部分を実施例１と同様にして急速凍結して冷凍
ラーメンをつくり、−２０℃の冷凍庫にて保存した。

【００４６】（７）次いで、１週間後に冷凍ラーメンを
冷凍庫より取り出し、冷凍めん用の蒸気加熱式の解凍釜
で３０秒間加熱して解凍し、予め用意しておいた温かい
つゆに入れて、下記の比較例１（従来法）で得られた従
来の機械製麺法による冷凍ラーメンの食感を“標準（普
通）”として、下記の表１に示す評価基準にしたがって
１０名のパネラーにその食感を評価してもらい、その平
均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであっ
た。

【００４７】比較例１（１）横型真空ミキサー（東京麺機社製）に準強力小麦
粉（日清製粉株式会社製「特）ナンバーワン」；粗蛋白
質含量１１．２重量％）１０kg及びタピオカ澱粉１kgを
投入し、これにかん粉１６０ｇを水３．７kgに溶解した
かん水３．８６kgを投入して、圧力１６０Torr（真空度
−６００mmHg）の減圧下に１３分間混合した（１００回
転／分）。

【００４８】（２）上記（１）で得られた混合物（生
地）を、上記した従来の製麺工程に従って、麺帯の厚さ
が順次１３mm→７mm→４mm→２mm→１．５mmとなるよう
に多段処理により複合・圧延して、厚さ１．５mmの麺帯
にした後、切刃♯２０角を用いて、厚さ１．５mm及び幅
１．５mmの麺線に切り出して生ラーメンを製造した。

【００４９】（３）上記（２）で得られた生ラーメンを
実施例１の（４）と同様にして茹であげた後、速やかに
水洗・冷却した。

【００５０】（４）上記（３）で得られた茹でラーメン
の一部を予め用意しておいた温かいつゆに入れて、下記
の比較例１（従来法）で得られた従来の冷凍ラーメンの
食感を“標準（普通）”として、下記の表１に示す評価
基準にしたがって１０名のパネラーにその食感を評価し
てもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示
すとおりであった。

【００５１】（５）上記（４）で得られた茹でラーメン
の残りの部分を急速凍結して冷凍ラーメンをつくり、−
２０℃の冷凍庫にて保存した。

【００５２】（６）次いで、１週間後に冷凍ラーメンを
冷凍庫より取り出し、冷凍めん用の蒸気加熱式の解凍釜
で３０秒間加熱して解凍し、予め用意しておいた温かい
つゆに入れて、この比較例１で得られた冷凍ラーメンの
食感を“標準（普通）”として、１０名のパネラーによ
りその食感を評価してもらった。

【００５３】

【表１】

【００５４】

【表２】

【００５５】上記の表２の結果から、中力小麦粉（粗蛋
白質含量が８〜１０重量％の範囲の小麦粉）に対してか
ん粉を１重量％の割合で添加して製麺原料を調製し、前
記製麺原料を混練して、減圧下にて麺帯に押し出し、押
し出した麺帯を圧延した後、麺線に切り出してラーメン
を製造している実施例１の場合、及び準強力小麦粉（粗
蛋白質含量が１０〜１５重量％である小麦粉）に対して
かん粉を０．５重量％の割合で添加して製麺原料を調製
し、前記製麺原料を混練して、減圧下にて麺帯に押し出
し、押し出した麺帯を圧延した後、麺線に切り出してラ
ーメンを製造している実施例２の場合は、準強力小麦粉
に対してかん粉を１．６重量％の割合で添加してミキサ
ーを用いて混練して生地を調製した後、複合・圧延して
から麺線に切り出してラーメンを製造している比較例１
（従来法）に比べて、滑らかさ、弾力性及び茹でのび耐
性に優れるラーメンが得られることがわかる。

【００５６】実施例３〔製麺原料（ａ）によるラーメン
の製造〕（１）かん粉を下記の表３に示す量で中力小麦粉に添加
した以外は、実施例１の（１）〜（３）と同様にして生
ラーメンを製造した。

【００５７】（２）上記（１）で得られた生ラーメンを
実施例１の（４）と同様にして茹であげた後、速やかに
水洗・冷却した。この際に、茹であげたラーメンの外観
を観察したところ、下記の表３に示すとおりであった。

【００５８】（３）上記（２）で得られた茹でラーメン
を実施例１におけるのと同様にして直ちに凍結して、冷
凍ラーメンをつくり、−２０℃の冷凍庫にて保存した。

【００５９】（４）次いで、１週間後に冷凍ラーメンを
冷凍庫より取り出し、冷凍めん用の蒸気加熱式の解凍釜
に３０秒間加熱して解凍し、予め用意しておいた温かい
つゆに入れて、上記の比較例１で得られた冷凍ラーメン
の食感を“標準（普通）”として、上記の表１に示す評
価基準に従って１０名のパネラーによりその食感を評価
してもらい、平均点を採ったところ、下記の表３に示す
とおりであった。

【００６０】

【表３】

【００６１】上記の表３の結果から、粗蛋白質含量が８
〜１０重量％の範囲にある中力小麦粉に対してかん粉を
０．８〜１．５重量％の割合で添加して製麺原料を調製
し、前記製麺原料を混練して、減圧下にて麺帯に押し出
し、押し出した麺帯を圧延後に麺線に切り出してラーメ
ンを製造している実験番号（ii）〜（iv）による場合
は、押し出した麺帯を強圧延しても麺帯に肌荒れが生じ
ず、良好な外観を有すること、しかも実験番号（ii）〜
（iv）で得られたラーメンは、滑らかさ、弾力性及び茹
でのび耐性に優れていることがわかる。

【００６２】実施例４〔製麺原料（ｂ）によるラーメン
の製造〕（１）かん粉を下記の表４に示す量で準強力小麦粉に添
加した以外は、実施例２の（１）〜（３）と同様にして
生ラーメンを製造した。

【００６３】（２）上記（１）で得られた生ラーメンを
実施例２の（４）と同様にして茹であげた後、速やかに
水洗・冷却した。この際に、茹であげたラーメンの外観
を観察したところ、下記の表４に示すとおりであった。

【００６４】（３）上記（２）で得られた茹でラーメン
を実施例１と同様にして凍結して、冷凍ラーメンをつく
り、−２０℃の冷凍庫にて保存した。

【００６５】（４）次いで、１週間後に冷凍ラーメンを
冷凍庫より取り出し、冷凍めん用の蒸気加熱式の解凍釜
で３０秒間加熱して解凍し、予め用意しておいた温かい
つゆに入れて、上記の比較例１で得られた冷凍ラーメン
の食感を“標準（普通）”として、上記の表１に示す評
価基準に従って１０名のパネラーによりその食感を評価
してもらい、平均点を採ったところ、下記の表４に示す
とおりであった。

【００６６】

【表４】

【００６７】上記の表４の結果から、粗蛋白質含量が１
０〜１５重量％の範囲にある準強力小麦粉に対してかん
粉を０．２〜０．８重量％の割合で添加して製麺原料を
調製し、前記製麺原料を混練して、減圧下にて麺帯に押
し出し、押し出した麺帯を圧延後に麺線に切り出してラ
ーメンを製造している実験番号（vii）〜（ix）による
場合は、押し出した麺帯を強圧延しても麺帯に肌荒れが
生じず、良好な外観を有すること、しかも実験番号（vi
i）〜（ix）で得られたラーメンは、滑らかさ、弾力性
及び茹でのび耐性に優れていることがわかる。

【００６８】

【発明の効果】本発明の方法による場合は、滑らかさ及
び弾力性に優れていて、良好な食感を有し、茹であげ後
に時間が経ってものびがなく良好な食感を保っていて、
茹でのび耐性に優れる、高品質の中華麺類を、従来より
も簡単な工程及び装置で、生産性良く且つ経済的に製造
することができる。

【００６９】そして、本発明による場合は、押し出した
麺帯が圧延耐性に優れており、押し出した麺帯を最初の
圧延処理で急激に強く圧延しても、肌荒れが生じず、強
圧延によってむしろ中華麺類の腰が一層強くなって弾力
性に一層優れる中華麺類を得ることができる。

【００７０】さらに、本発明の方法において、押し出し
た麺帯の圧延を強圧延により行う場合は、最初の強圧延
処理及び次の圧延処理の２段の工程で所定の厚さの麺帯
を調製することができ、多段の複合及び圧延処理を行う
必要がないので、多段の複合、圧延処理が必要な従来の
製麺法に比べて、工程及び装置が簡略化されて、生産性
の向上及びコストの低下をはかることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（ａ）粗蛋白質含量が８〜１０重量％の
小麦粉から主としてなる穀粉に対してかん粉を０．８〜
１．５重量％の割合で添加して調製した製麺原料、また
は（ｂ）粗蛋白質含量が１０〜１５重量％の小麦粉から
主としてなる穀粉に対してかん粉を０．２〜０．８重量
％の割合で添加して調製した製麺原料を、混練して減圧
下にて麺帯に押し出し、押し出した麺帯を圧延した後、
麺線への切り出しまたはその他の切断を行うことを特徴
とする中華麺類の製造方法。
【請求項２】製麺原料の押し出しを６５０Torr以下の
減圧下に行う請求項１記載の製造方法。
【請求項３】押し出した麺帯を、最初の圧延処理で、
押し出す前の麺帯の厚さの４５％以下になるように圧延
する請求項１または２記載の製造方法。
【請求項４】押し出した麺帯を、最初の圧延処理で、
押し出す前の麺帯の厚さの１０〜３５％になるように圧
延する請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】押し出した麺帯を２段で圧延処理し、次
いで麺線に切り出すことからなる請求項１〜４のいずれ
か１項に記載の製造方法。
【請求項６】請求項１〜５のいずれか１項に記載の方
法により製造された中華麺類。