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WO2010079643A1 - 不快な麦汁フレーバーが低減された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法 - Google Patents

不快な麦汁フレーバーが低減された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法 Download PDF

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WO2010079643A1
WO2010079643A1 PCT/JP2009/066975 JP2009066975W WO2010079643A1 WO 2010079643 A1 WO2010079643 A1 WO 2010079643A1 JP 2009066975 W JP2009066975 W JP 2009066975W WO 2010079643 A1 WO2010079643 A1 WO 2010079643A1
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WO
WIPO (PCT)
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wort
beer
concentration
methylbutanal
flavor
Prior art date
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Ceased
Application number
PCT/JP2009/066975
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English (en)
French (fr)
Inventor
健人 板倉
雄人 太田
幸昌 大和
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kirin Brewery Co Ltd
Original Assignee
Kirin Brewery Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kirin Brewery Co Ltd filed Critical Kirin Brewery Co Ltd
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Priority to JP2010524281A priority patent/JP4819182B2/ja
Priority to TW099107102A priority patent/TW201110890A/zh
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
    • A23L2/80—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter by adsorption
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/28—After-treatment, e.g. sterilisation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H3/00—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages

Definitions

  • the present invention relates to an unfermented beer-flavored malt beverage with reduced unpleasant wort flavor and a method for producing the same.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 62-272964
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-222572
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2005-13142
  • JP-A-62-272965 Patent Document 4
  • JP-A-4-45777 Patent Document 5
  • WO 2004/018612 Patent Document 6
  • a method for adding a specific substance to impart a beer flavor to a malt beverage is disclosed.
  • the unfermented wort has a unique flavor (wort flavor) and is generally used for drinking. Not suitable.
  • this wort flavor is not directly served as a drink except in cases where it is drunk as a hot spring, since it also becomes a return scent when it is drunk and adversely affects its taste.
  • Wort flavor is derived from aldehydes generated by the wort charging process, particularly by thermal decomposition in boiling, and is known as a causative substance such as candy-like odor and grain-like odor. These aldehydes are metabolized by yeast in the fermentation process if they are ordinary beers, and are drastically reduced. However, as described above, it is difficult to make the alcohol produced by fermentation by yeast completely zero.
  • Patent Document 7 discloses a beer-flavored carbonated drink obtained by adding a malt extract and a saccharide. In this publication, a very small amount of malt extract is used for flavoring. No beer-flavored malt beverage mainly composed of unfermented wort has been known so far.
  • JP-A-62-272964 JP 2004-222572 A JP 2005-13142 A JP-A-62-272965 JP-A-4-45777 WO2004 / 018612 JP 2003-250503 A
  • An object of the present invention is to provide an unfermented beer-flavored malt beverage having a reduced beer flavor and a beer flavor, and a method for producing the same.
  • the present inventors have found that by treating wort with activated carbon, unpleasant wort flavor is adsorbed and removed, and an unfermented malt beverage with a beer flavor can be obtained.
  • the wort used as the raw material for beer and sparkling liquor has been thought to have been converted to a flavor component by fermentation of yeast and given a beer flavor. It was surprising to the present inventors that unfermented malt beverages with reduced beer flavor and beer flavor can be produced by the activated carbon treatment.
  • a method for producing an unfermented beer-flavored malt beverage comprising a step of reducing wort flavor by bringing wort into contact with an adsorbent.
  • the production method according to (1) wherein the sugar content of the wort is 3 to 20%.
  • the production method according to (1) further comprising a step of preparing wort from the malt pulverized product.
  • Phenylacetaldehyde concentration 7-50 ⁇ g / L
  • the total concentration of 2-methylbutanal and 3-methylbutanal 22-120 ⁇ g / L
  • ⁇ Furfural concentration 40 to 300 ⁇ g / L
  • Methional concentration 5-20 ⁇ g / L.
  • At least one or all of the concentrations of phenylacetaldehyde, the sum of 2-methylbutanal and 3-methylbutanal, the concentration of furfural, and the concentration of methional in beer-flavored malt beverages are in the following concentration range.
  • an unfermented malt beverage with reduced beer flavor and a beer flavor and a method for producing the same are provided.
  • the malt beverage according to the present invention is a malt beverage that uses unfermented wort, but has an uncomfortable wort flavor and a beer flavor. And it can be said that it is advantageous in that it can simultaneously meet the needs of consumers of beer flavored beverages.
  • malt beverage means a beverage mainly composed of wort and includes a malt soft drink to which a refreshing feeling is imparted by carbon dioxide gas or the like.
  • beer flavor refers to a taste and aroma peculiar to beer obtained when beer is normally produced, that is, when beer is produced based on fermentation by yeast or the like.
  • “fully alcohol-free” means that no alcohol is contained, that is, the alcohol content is 0.00% by weight.
  • wort flavor means a flavor (fragrance) peculiar to unfermented wort.
  • an unpleasant flavor such as a candy-like odor or a grain-like odor generated by thermal decomposition upon boiling of wort (referred to as “unpleasant wort flavor” in this specification)
  • unpleasant wort flavor an unpleasant flavor such as a candy-like odor or a grain-like odor generated by thermal decomposition upon boiling of wort.
  • an unfermented malt beverage with a beer flavor can be produced by reducing the unpleasant wort flavor by bringing the wort into contact with the adsorbent.
  • the beer-flavored malt beverage according to the present invention can be produced by preparing wort, treating the wort with an adsorbent, and filtering the obtained wort. Since the unfermented wort is used in the manufacturing method by this invention, the manufactured malt drink does not contain the alcohol component derived from fermentation at all.
  • preparation of wort, treatment with an adsorbent, and filtration of the malt beverage will be described in this order.
  • the wort can be prepared according to a conventional method. For example, (a) a step of obtaining a wort by saccharifying and filtering a mixture of malt and water, and (b) hopping into the obtained wort. Can be obtained by performing a step of boiling, (c) a step of cooling the boiled wort.
  • the malted product may be any barley, for example, Nijo barley, germinated by a conventional method, dried, and then pulverized to a predetermined particle size.
  • An auxiliary material may be added to the mixture of the malt pulverized product and water.
  • the auxiliary material include rice, corn starch, corn grits, saccharides (for example, liquid sugar such as fructose glucose liquid sugar), dietary fiber, and the like.
  • saccharides for example, liquid sugar such as fructose glucose liquid sugar
  • dietary fiber and the like.
  • the auxiliary material is a saccharide
  • the wort may be added after saccharification or filtration. Further, the total amount of water may be mixed with the malt pulverized product, or a part thereof may be mixed with the malt pulverized product, and the remainder may be added to the saccharified wort in whole or in part.
  • the proportion of the malt pulverized product, the auxiliary raw material and water constituting the wort can be determined as appropriate, but the sugar content of the wort obtained after the step (c) is 3 to 20%, preferably 7 to 14%. You may determine the ratio of malt ground material, an auxiliary material, and water so that it may become.
  • the ratio of the malt pulverized product, the auxiliary material and water is, for example, 0 to 100 parts by weight of the auxiliary material, 400 to 2000 parts by weight of water, preferably 0 to 30 parts by weight of the auxiliary material, with respect to 100 parts by weight of the pulverized malt
  • the amount can be 600 to 1300 parts by weight of water.
  • the ratio of the malt pulverized product, the auxiliary raw material and the water is, for example, 10 to 40 parts by weight of the auxiliary raw material and 800 to 800
  • the amount may be 1500 parts by weight, preferably 20 to 30 parts by weight of auxiliary materials and 1000 to 1200 parts by weight of water.
  • the weight ratio (solid content) of fructose-glucose liquid sugar and dietary fiber can be 1: 0.1-10.
  • the saccharification and filtration of the above mixture can be carried out according to a conventional method.
  • step (b) after adding hops to the wort obtained in (a), the hop flavor and aroma can be boiled by boiling. After boiling, soot such as protein produced by precipitation may be removed.
  • step (c) the boiled wort is cooled.
  • This cooling is desirably performed at a temperature as low as possible so that the wort does not freeze, usually 1 to 5 ° C.
  • Additives such as fragrances, pigments, foaming / foaming improvers, etc. may be added to the wort. These additives may be added before saccharification of wort or after saccharification or filtration of wort.
  • the treatment with an adsorbent that adsorbs and removes unpleasant wort flavor can be performed as appropriate in the manufacturing process after the preparation process, but the adsorbent is filtered off together with other components to be filtered, particularly during the filtration of the final process. It is efficient to do.
  • the treatment of the wort with the adsorbent can be carried out by bringing it into contact with the wort by a column treatment or by separating the adsorbent after contact for a certain time.
  • it can be advantageously carried out using a storage tank in the production of malt beverages, for example activated carbon when the wort produced in the charging process is transferred to the storage tank or immediately before the malt beverage is derived from the storage tank.
  • the treatment of wort with the adsorbent can be carried out in a temperature range of about 1 to 5 ° C. for a period of 1 hour to 5 days.
  • Examples of the adsorbent to be brought into contact with wort include activated carbon and adsorption resin, and preferably activated carbon.
  • activated carbon having a pore volume of 0.4 to 1.7 ml / g, preferably 0.5 to 1.5 ml / g can be used.
  • the amount of activated carbon used is 10 to 30 g, preferably 15 to 25 g, per kg of malt pulverized product. can do.
  • Examples of the activated carbon that can be used include powdered activated carbon and granular activated carbon.
  • powdered activated carbon for example, from the viewpoint of efficiently adsorbing and removing unpleasant wort flavor and imparting an appropriate beer flavor, for example, those having a specific surface area of 1100 m 2 / g or more and a pore volume of Those having 0.77 ml / g or more, those having an average pore diameter of 1.8 to 3.6 nm, those having a combination of these characteristics, and those having all these characteristics can be selected.
  • granular activated carbon when using granular activated carbon, from the viewpoint of efficiently adsorbing and removing unpleasant wort flavor and imparting an appropriate beer flavor, for example, those having a specific surface area of 1100 m 2 / g or more, pores Those having a volume of 1.0 ml / g or less, those having an average pore diameter of 1.8 to 3.6 nm, those having a combination of these characteristics, and those having all these characteristics can be selected.
  • Whether or not unpleasant wort flavor has been reduced or suppressed can be confirmed by a sensory evaluation test or a component analysis test.
  • evaluation can be performed using the concentration of Strecker aldehyde as described below as an index.
  • the malt beverage obtained by the treatment with the adsorbent can be filtered to remove unnecessary proteins and adsorbent.
  • filtration can be performed according to a conventional method, it can be preferably performed using a diatomaceous earth filter.
  • dehydrated water may be added to the wort beverage and diluted, followed by filtration to adjust the sugar content of the final product to 3-8%.
  • the processes performed in the production of normal beer or sparkling liquor for example, adjustment of the final concentration with degassed water, carbon dioxide sealing, pasteurization, containers (eg barrels, bottles, cans) ) Filling (packaging), container labeling, and the like can be appropriately performed.
  • unpleasant wort flavor is reduced by contacting wort with a sugar content of 7 to 14% prepared from malt grind with activated carbon in an amount of 15 to 25 g per kg of malt grind.
  • a method for producing an unfermented beer-flavored malt beverage comprising the step of allowing the beer.
  • the contact between the wort and the activated carbon can be carried out in a temperature range of about 1 to 5 ° C. for a period of 1 hour to 5 days.
  • Beer-flavored malt beverage Although the beer-flavored malt beverage according to the present invention is a malt beverage using unfermented wort, unpleasant wort flavor is suppressed and beer flavor is provided. Although not bound by the following theory, the concentration of aldehydes in the beverage is controlled to an appropriate concentration range by subjecting the wort to the adsorbent treatment, thereby suppressing unpleasant wort flavor. It is thought that the beer flavor was realized.
  • Aldehydes contained in the beer-flavored malt beverage according to the present invention include phenylacetaldehyde, methional, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, furfural ( furfural) and the like.
  • the concentration of phenylacetaldehyde in a beer-flavored malt beverage can be in the range of 7 to 50 ⁇ g / L.
  • the concentration of methional in a beer-flavored malt beverage can be in the range of 5 to 20 ⁇ g / L.
  • Phenylacetaldehyde and methional are known to be unpleasant odors of wort (J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 11 7911-7917), but as shown in the examples below, these ingredients in beverages By adjusting the concentration of to within the above range, unpleasant wort flavor was reduced and beer flavor was imparted.
  • the total concentration of 2-methylbutanal and 3-methylbutanal in beer-flavored malt beverages can be in the range of 22 to 120 ⁇ g / L.
  • the concentration of furfural in a beer-flavored malt beverage can be in the range of 40 to 300 ⁇ g / L.
  • an unfermented beer-flavored malt beverage characterized by having an aldehyde concentration as described above.
  • Example 1 Production of a completely alcohol-free beer flavored beverage (1) (1) Preparation of wort 200 kg of malt pulverized product and 700 L of warm water were added to a charging tank and mixed, and saccharification was performed at 50 to 76 ° C. After completion of the saccharification step, this was filtered in a wort filtration tank to obtain transparent wort as the filtrate.
  • the obtained wort was transferred to a boiling kettle, to which 80 kg (in terms of solid content) of an auxiliary material mainly composed of liquid sugar was added, and 1 kg of hop was further added, followed by boiling at 100 ° C.
  • the boiled wort was placed in a whirlpool tank to remove wrinkles such as protein produced by precipitation. At this time, warm water was added to the wort after boiling to adjust the sugar content to 7%.
  • the obtained wort (1,800 L) was cooled to 4 ° C. with a plate cooler and subjected to treatment with an adsorbent described below. In addition, the density in 20 degreeC measured with the vibration-type density meter was made into sugar content (%).
  • the wort that is not treated with activated charcoal is the same wort as the wort used in the test. Performed and evaluated products packed. For the wort after the activated carbon treatment, wort using 2,000 g of activated carbon (Test 1, during activated carbon treatment) and wort using 8,000 g of activated carbon (Test 2, activated carbon treatment strength) were evaluated.
  • Aldehydes are components commonly known as causative substances for off-flavor of beer (especially a fragrance pronounced of deterioration).
  • the sensory evaluation test was implemented about wort of a control group and a test group.
  • wort-specific flavors were evaluated on a five-point scale according to the following criteria by 10 trained and excellent panelists.
  • Test 2 strong activated carbon treatment
  • Test 1 did not affect the concentration of aldehydes having an unpleasant odor
  • a lower limit concentration may exist from the viewpoint of not impairing the beer flavor.
  • Example 2 Production of a completely alcohol-free beer flavored beverage (2) (1) Preparation of wort 8900 kg of malt pulverized product and 26.7 kL of warm water were added and mixed in a charging tank, and saccharification was performed at 50 to 76 ° C. After completion of the saccharification step, this was filtered in a wort filtration tank to obtain transparent wort as the filtrate.
  • the obtained wort was transferred to a boiling kettle, 2470 kg (in terms of solid content) of an auxiliary material mainly composed of liquid sugar was added thereto, and 40 kg of hop was further added, followed by boiling at 100 ° C.
  • the boiled wort was placed in a whirlpool tank to remove wrinkles such as protein produced by precipitation. At this time, warm water was added to the wort after boiling to adjust the sugar content to 7%.
  • the obtained wort (127 kL) was cooled to 4 ° C. with a plate cooler and subjected to treatment with an adsorbent described below. In addition, the density in 20 degreeC measured with the vibration-type density meter was made into sugar content (%).
  • the wort that was not treated with activated charcoal was evaluated by storing it under the same temperature conditions as above without adding activated carbon to the same wort used in the test. As the wort after the activated carbon treatment, wort using 556 mg of activated carbon was evaluated.
  • Aldehydes are components commonly known as causative substances for off-flavor of beer (especially a fragrance pronounced of deterioration).
  • the sensory evaluation test was implemented about wort of a control group and a test group.
  • the flavor unique to wort was evaluated on a five-point scale based on the following criteria by four trained and excellent panelists.

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Abstract

　本発明は、不快な麦汁フレーバーが低減され、ビール風味を備えた未発酵の麦芽飲料とその製造方法を提供することを目的とする。本発明は、麦汁を吸着剤と接触させることによって不快な麦汁フレーバーを低減させる工程を含んでなる、未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法と、その方法により製造された未発酵のビール風味麦芽飲料である。

Description

不快な麦汁フレーバーが低減された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法
　本発明は、不快な麦汁フレーバーが低減された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法に関する。
　近年の健康志向の高まりの中でアルコール摂取量を自己管理する消費者が増加している。また、飲酒運転に対する罰則の強化など道路交通法の改正により、自動車等の運転に従事する者のアルコール摂取に対する関心が高まっている。このような中で低アルコールあるいは無アルコールのビール風味麦芽飲料への需要が一段と高まっている。
　従来の低アルコールビール風味麦芽飲料は、通常のビール飲料同様、酵母による発酵を行うことでビールの風味を飲料に付与し、併せてアルコールの低減を図っている。これは、ビールと同様の味や香りを需要者が期待するため、アルコール発酵を完全に排除して低アルコール麦芽飲料を製造することは困難であると考えられてきたことによる。従って、従来の低アルコールビール風味麦芽飲料の製造は酵母による発酵が行われることを前提とし、酵母による代謝プロセスの改良や発酵生成物からアルコールを効果的に除去する方法が検討されてきた。
　例えば、特開昭６２－２７２９６４号公報（特許文献１）、特開２００４－２２２５７２号公報（特許文献２）、および特開２００５－１３１４２号公報（特許文献３）には、発酵の際に通気処理あるいはガス通気処理を行うことにより低アルコール飲料を製造することが開示されている。
　また、特開昭６２－２７２９６５号公報（特許文献４）、特開平４－４５７７７号公報（特許文献５）、およびＷＯ２００４／０１８６１２号公報（特許文献６）には、希釈したビールや低アルコールの麦芽飲料にビール風味を付与するために特定の物質を添加する方法が開示されている。
　しかしながら、これら従来の技術ではいずれも酵母による発酵を前提としており、製品からアルコールを完全に除去することは現実的に不可能であった。従って、従来の低アルコールビール風味麦芽飲料はアルコールを摂取したくない者や自動車等を運転する者の飲用には適していない。
　一方で、単に酵母による発酵を排除し、麦芽により生成された麦汁を最終製品とした場合、未発酵の麦汁には特有のフレーバー（麦汁フレーバー）が存在し、一般的には飲用に適さない。すなわち、この麦汁フレーバーは飲用した際も、戻り香となって味わいにまで悪影響を及ぼすことから、飴湯として飲まれている例を除いては飲料として直接には供されていない。
　麦汁フレーバーは、麦汁の仕込工程、特に煮沸での熱分解により発生するアルデヒド類に由来しており、飴様臭・穀物様臭などの原因物質として知られている。これらアルデヒド類は、通常のビール類であれば発酵工程において酵母によって代謝され、激減する。しかし、前述のように酵母による発酵で生成するアルコールを完全にゼロとすることは困難である。
　特開２００３－２５０５０３号公報（特許文献７）には麦芽エキスと糖類を添加してなるビール風味の炭酸飲料が開示されているが、この公報では極めて少量の麦芽エキスが風味付けのために用いられているだけであり、未発酵の麦汁を主体としたビール風味麦芽飲料はこれまでに知られていない。
特開昭６２－２７２９６４号公報 特開２００４－２２２５７２号公報 特開２００５－１３１４２号公報 特開昭６２－２７２９６５号公報 特開平４－４５７７７号公報 ＷＯ２００４／０１８６１２号公報 特開２００３－２５０５０３号公報
　本発明は、不快な麦汁フレーバーが低減され、ビール風味を備えた未発酵のビール風味麦芽飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、麦汁を活性炭で処理することにより、不快な麦汁フレーバーが吸着・除去され、ビール風味を備えた未発酵の麦芽飲料が得られることを見いだした。ビールや発泡酒の原料となる麦汁は酵母の発酵により麦汁フレーバーが香味成分に変換され、ビール風味が付与されると考えられてきたことから、酵母の発酵プロセスを経ず、麦汁を活性炭処理することにより、不快な麦汁フレーバーが低減されるとともにビール風味が付与された未発酵の麦芽飲料を製造できることは本発明者らにとって驚くべきことであった。
　すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）麦汁を吸着剤と接触させることによって麦汁フレーバーを低減させる工程を含んでなる、未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法。
（２）麦汁の糖度が３～２０％である、（１）に記載の製造方法。
（３）麦汁を麦芽粉砕物から調製する工程を更に含んでなる、（１）に記載の製造方法。
（４）吸着剤が活性炭である、（１）～（３）のいずれか一項に記載の製造方法。
（５）麦芽粉砕物１ｋｇ当たり１０～３０ｇの量の活性炭を使用する、（４）に記載の製造方法。
（６）細孔容積が０．４～１．７ｍｌ／ｇの活性炭を使用する、（４）または（５）に記載の製造方法。
（７）ビール風味麦芽飲料の糖度が３～８％である、（１）～（６）のいずれか一項に記載の製造方法。
（８）ビール風味麦芽飲料中のフェニルアセトアルデヒドの濃度、２－メチルブタナールおよび３－メチルブタナールの濃度の合計、フルフラールの濃度、およびメチオナールの濃度の少なくとも一つあるいは全部が以下の濃度範囲である、（１）～（７）のいずれか一項に記載の製造方法：
・フェニルアセトアルデヒドの濃度：７～５０μｇ／Ｌ、
・２－メチルブタナールと３－メチルブタナールの濃度の合計：２２～１２０μｇ／Ｌ、
・フルフラールの濃度：４０～３００μｇ／Ｌ、
・メチオナールの濃度：５～２０μｇ／Ｌ。
（８’）ビール風味麦芽飲料中のフェニルアセトアルデヒドの濃度、２－メチルブタナールおよび３－メチルブタナールの濃度の合計、フルフラールの濃度、およびメチオナールの濃度の少なくとも一つあるいは全部が以下の濃度範囲である、（１）～（７）のいずれか一項に記載の製造方法：
・フェニルアセトアルデヒドの濃度：１５～５０μｇ／Ｌ、
・２－メチルブタナールと３－メチルブタナールの濃度の合計：２２～３３μｇ／Ｌ、
・フルフラールの濃度：４０～１００μｇ／Ｌ、
・メチオナールの濃度：７～１５μｇ／Ｌ。
（９）フェニルアセトアルデヒド、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、フルフラール、およびメチオナールの濃度の合計が１２０～４１０μｇ／Ｌの範囲である、（１）～（８）のいずれか一項に記載の製造方法。
（１０）（１）～（９）のいずれか一項に記載の製造方法により製造された、未発酵のビール風味麦芽飲料。
（１１）麦汁から調製された未発酵のビール風味麦芽飲料であって、ビール風味麦芽飲料中のフェニルアセトアルデヒドの濃度、２－メチルブタナールおよび３－メチルブタナールの濃度の合計、フルフラールの濃度、およびメチオナールの濃度の少なくとも一つあるいは全部が以下の濃度範囲に調整されたビール風味麦芽飲料：
・フェニルアセトアルデヒドの濃度：７～５０μｇ／Ｌ、
・２－メチルブタナールと３－メチルブタナールの濃度の合計：２２～１２０μｇ／Ｌ、
・フルフラールの濃度：４０～３００μｇ／Ｌ、
・メチオナールの濃度：５～２０μｇ／Ｌ。
（１２）フェニルアセトアルデヒド、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、フルフラール、およびメチオナールの濃度の合計が１２０～４１０μｇ／Ｌの範囲に調整された、（１１）に記載のビール風味麦芽飲料。
　本発明によれば、不快な麦汁フレーバーが低減され、ビール風味を備えた未発酵の麦芽飲料とその製造方法が提供される。本発明による麦芽飲料は、未発酵の麦汁を使用した麦芽飲料でありながら、不快な麦汁フレーバーが低減されるとともにビールの風味を備えていることから、これまで両立しえなかったアルコールゼロとビール風味飲料という需要者のニーズに同時に応えることができる点で有利であるといえる。
活性炭処理した麦汁のストレッカーアルデヒドの合計量（μｇ／Ｌ）と麦汁臭強度（５段階官能評価）との関係を示した図である。
発明の具体的説明
定義
　本発明において「麦芽飲料」とは、麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。
　本発明において「ビール風味」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りをいう。
　本発明において「完全無アルコール」とは、アルコールが全く含まれないこと、すなわち、アルコール含量が０．００重量％であることを意味する。
　本発明において「麦汁フレーバー」とは、未発酵の麦汁に特有のフレーバー（香り）を意味する。このような未発酵麦汁に特有のフレーバーとしては、麦汁の煮沸で熱分解により発生する飴様臭や穀物様臭のような不快なフレーバー（本明細書において「不快な麦汁フレーバー」ということがある）が挙げられ、これらの臭気は後述するアルデヒド類に由来していると考えられる。
麦芽飲料の製造方法
　本発明によれば、麦汁を吸着剤と接触させることによって不快な麦汁フレーバーが低減され、ビール風味を備えた未発酵の麦芽飲料を製造することができる。具体的には、麦汁を調製し、麦汁を吸着剤により処理し、得られた麦汁を濾過することにより、本発明によるビール風味麦芽飲料を製造することができる。本発明による製造方法では未発酵の麦汁を使用していることから、製造された麦芽飲料は発酵に由来するアルコール成分を一切含まない。以下、麦汁の調製、吸着剤による処理、麦芽飲料の濾過の順に説明する。
［麦汁の調製］
　麦汁の調製は、常法に従って行うことができ、例えば、（ａ）麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、（ｂ）得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、（ｃ）煮沸した麦汁を冷却する工程を行うことにより得ることができる。
　工程（ａ）において、麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであれば良い。
　麦芽粉砕物と水の混合物には副原料を添加してもよい。副原料としては、例えば、米、コーンスターチ、コーングリッツ、糖類（例えば、果糖ブドウ糖液糖などの液糖）、食物繊維などが挙げられる。副原料が糖類の場合には麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。また、水はその全量を麦芽粉砕物と混合しても、あるいはその一部を麦芽粉砕物と混合し、残りを全部または分割して糖化後の麦汁に添加してもよい。
　麦汁を構成する麦芽粉砕物、副原料および水の割合は適宜決定することができるが、工程（ｃ）の後に得られる麦汁の糖度が３～２０％、好ましくは、７～１４％となるように麦芽粉砕物、副原料および水の割合を決定してもよい。麦芽粉砕物、副原料および水の割合は、例えば、麦芽粉砕物１００重量部に対して、副原料０～１００重量部、水４００～２０００重量部、好ましくは、副原料０～３０重量部、水６００～１３００重量部とすることができる。副原料が果糖ブドウ糖液糖および食物繊維の場合には、麦芽粉砕物、副原料および水の割合は、例えば、麦芽粉砕物１００重量部に対して、副原料１０～４０重量部、水８００～１５００重量部、好ましくは、副原料２０～３０重量部、水１０００～１２００重量部とすることができる。この場合、果糖ブドウ糖液糖と食物繊維の重量比（固形分）は１：０．１～１０とすることができる。
　上記混合物の糖化および濾過は常法に従って実施することができる。
　工程（ｂ）では、（ａ）で得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸することによりホップの風味・香気を煮出することができる。煮沸後、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去してもよい。
　工程（ｃ）では、煮沸した麦汁を冷却する。この冷却は、麦汁が凍らない程度の極力低い温度、通常、１～５℃まで冷却するのが望ましい。
　麦汁には、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤などの添加剤を添加してもよい。これらの添加剤は、麦汁の糖化前に添加しても、麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。
［吸着剤による処理］
　本発明において、不快な麦汁フレーバーを吸着・除去する吸着剤による処理は、仕込工程以降の製造工程において適宜行い得るが、特に最終工程の濾過に際して、他の被濾過成分とともに吸着剤を濾別するのが効率的である。
　吸着剤による麦汁の処理は、カラム処理や一定時間接触後吸着剤を分離するなどの方法により麦汁と接触させることにより行うことができる。特に、麦芽飲料の製造における貯蔵タンクを用いて有利に実施することができ、例えば、仕込工程で製造した麦汁を貯蔵タンクに移したとき、あるいは貯蔵タンクより麦芽飲料を導出する直前に、活性炭等の吸着剤を添加して、吸着剤による処理を行うことができる。
　吸着剤による麦汁の処理は、１～５℃程度の温度範囲で、１時間から５日間の期間で実施することができる。
　麦汁と接触させる吸着剤としては、活性炭、吸着樹脂が挙げられるが、好ましくは、活性炭である。不快な麦汁フレーバーを効率的に吸着・除去する観点から、細孔容積が０．４～１．７ｍｌ／ｇ、好ましくは、０．５～１．５ｍｌ／ｇの活性炭を用いることができる。また、不快な麦汁フレーバーを吸着・除去し、ビール風味を備えた麦芽飲料を効果的に得る観点から、活性炭の使用量は、麦芽粉砕物１ｋｇ当たり１０～３０ｇ、好ましくは、１５～２５ｇとすることができる。
　使用できる活性炭としては粉末活性炭や粒状活性炭が挙げられる。粉末活性炭を使用する場合には、不快な麦汁フレーバーを効率的に吸着・除去し、適当なビール風味を付与する観点から、例えば、比表面積が１１００ｍ２／ｇ以上のもの、細孔容積が０．７７ｍｌ／ｇ以上のもの、平均細孔直径が１．８～３．６ｎｍのもの、あるいはこれらの特性を組み合わせて有するものやこれらの特性をすべて有するものを選択することができる。また、粒状活性炭を使用する場合には、不快な麦汁フレーバーを効率的に吸着・除去し、適当なビール風味を付与する観点から、例えば、比表面積が１１００ｍ２／ｇ以上のもの、細孔容積が１．０ｍｌ／ｇ以下のもの、平均細孔直径が１．８～３．６ｎｍのもの、あるいはこれらの特性を組み合わせて有するものやこれらの特性をすべて有するものを選択することができる。
　不快な麦汁フレーバーが低減・抑制されたか否かは、官能評価試験や成分分析試験によって確認することができる。例えば、成分分析試験を行う場合には、後述するようなストレッカーアルデヒド類の濃度を指標にして評価することができる。
［麦芽飲料の濾過］
　吸着剤による処理に付されて得られた麦芽飲料を濾過して不要なタンパク質や吸着剤を除去することができる。濾過は常法に従って行うことができるが、好ましくは、珪藻土濾過機を用いて行うことができる。濾過に当たっては、麦汁飲料に脱気水を加えて希釈後に濾過し、最終製品の糖度を３～８％に調整してもよい。
　濾過の後、通常のビールまたは発泡酒の製造において行われる工程、例えば、脱気水などによる最終濃度の調節、炭酸ガスの封入、低温殺菌（パストリゼーション）、容器（例えば樽、壜、缶）への充填（パッケージング）、容器のラベリングなど、を適宜行うことができる。
　本発明の好ましい態様によれば、麦芽粉砕物から調製された糖度７～１４％の麦汁を、麦芽粉砕物１ｋｇ当たり１５～２５ｇの量の活性炭と接触させることによって不快な麦汁フレーバーを低減させる工程を含んでなる、未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。この場合、麦汁と活性炭との接触は、１～５℃程度の温度範囲で、１時間から５日間の期間で実施することができる。
ビール風味麦芽飲料
　本発明によるビール風味麦芽飲料は、未発酵の麦汁を使用する麦芽飲料であるにも関わらず、不快な麦汁フレーバーが抑制されるとともに、ビールの風味が備わっている。以下の理論に拘束される訳ではないが、麦汁を吸着剤処理に付すことによって飲料中のアルデヒド類の濃度が適正な濃度範囲に制御され、それにより不快な麦汁フレーバーが抑制されるとともに、ビールの風味が実現されたと考えられる。
　本発明によるビール風味麦芽飲料に含まれるアルデヒド類としては、フェニルアセトアルデヒド（phenylacetaldehyde）、メチオナール（methional）、２－メチルブタナール（2-methylbutanal）、３－メチルブタナール（3-methylbutanal）、フルフラール（furfural）などのストレッカーアルデヒド類が挙げられる。
　上記アルデヒド類のうち、フェニルアセトアルデヒドのビール風味麦芽飲料中の濃度は７～５０μｇ／Ｌの範囲とすることができる。また、上記アルデヒド類のうち、メチオナールのビール風味麦芽飲料中の濃度は５～２０μｇ／Ｌの範囲とすることができる。フェニルアセトアルデヒドおよびメチオナールは麦汁の不快臭であることが知られているが（J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 7911-7917）、後記実施例に示すように、飲料中のこれらの成分の濃度を上記範囲内に調整することで、不快な麦汁フレーバーが低減されるとともに、ビール風味が付与された。
　上記アルデヒド類のうち、ビール風味麦芽飲料中の２－メチルブタナールと３－メチルブタナールの濃度の合計は２２～１２０μｇ／Ｌの範囲とすることができる。また、上記アルデヒド類のうち、フルフラールのビール風味麦芽飲料中の濃度は４０～３００μｇ／Ｌの範囲とすることができる。
　後記実施例に示されるように、フェニルアセトアルデヒド、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、フルフラール、およびメチオナールの濃度の合計と麦汁臭強度との間には高い相関性が認められた。すなわち、本発明によれば、麦汁臭をビール飲料として適正な範囲にするために、ビール風味麦芽飲料中のフェニルアセトアルデヒド、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、フルフラール、およびメチオナールの濃度の合計を１２０～４１０μｇ／Ｌの範囲とすることができる。
　本発明の別の面によれば、上記のようなアルデヒド類濃度を有することを特徴とする、未発酵のビール風味麦芽飲料が提供される。
　以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
実施例１：完全無アルコールのビール風味飲料の製造（１）
（１）麦汁の調製
　仕込槽に麦芽粉砕物２００ｋｇと温水７００Ｌを加えて混合し、５０～７６℃で糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽において濾過して、その濾液として透明な麦汁を得た。
　得られた麦汁を煮沸釜に移し、これに液糖を主体とする副原料８０ｋｇ（固形分換算）を加え、更にホップを１ｋｇ加えて、１００℃で煮沸した。煮沸した麦汁をワールプール槽に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後の麦汁に温水を加え、糖度を７％に調整した。得られた麦汁（１，８００Ｌ）をプレートクーラーで４℃まで冷却し、後述の吸着剤による処理に供した。なお、振動式密度計により測定した２０℃における密度を糖度（％）とした。
（２）吸着剤による処理
　（１）のようにして得られた麦汁１，８００Ｌを貯蔵タンクに移した。貯蔵タンクには、少量の水で溶解した活性炭（白鷺（商標名）、日本エンバイロケミカルズ社）（細孔容積：０．７７９ｍｌ／ｇ）２，０００ｇ（試験１、活性炭処理中、麦芽１ｋｇ当たり１８．４ｇ）あるいは８，０００ｇ（試験２、活性炭処理強、麦芽１ｋｇ当たり７３．６ｇ）を添加した。活性炭添加後、４℃で５日間接触させた。
（３）麦芽飲料の濾過
　（２）のようにして吸着剤処理された麦汁に脱気水を加えて珪藻土濾過機により濾過し、糖度を４％に調整した完全無アルコール（アルコール含量が０．００重量％）の麦芽飲料を得た。
（４）品質の確認
　活性炭処理しない麦汁（対照）と活性炭処理した後の麦汁（試験１、試験２）のアルデヒド類の濃度をヘッドスペースＳＰＭＥ（Solid-Phase Micro-Extraction）分析法（J.Agric.Food Chem. 2003, 52, 6941-6944）に従って測定した。具体的には、ガスクロマトグラフ質量分析計としてAgilent社製5973型を、多機能オートサンプラーとしてGERSTEL社製ＭＰＳ２を、多機能オートサンプラーラック冷却装置としてGERSTEL社製PELTIER THERMOSTATを、SPME FiberとしてSUPELCO社製57328-Uをそれぞれ用いて測定を行った。
　活性炭処理しない麦汁（対照）は、試験に用いた麦汁と同じ麦汁に対し活性炭を加えずに、上記と同等の温度条件にて保管したものを、ビール系飲料で一般的な濾過を行い、製品詰めしたものを評価した。活性炭処理した後の麦汁は、活性炭を２，０００ｇ使用した麦汁（試験１、活性炭処理中）、活性炭を８，０００ｇ使用した麦汁（試験２、活性炭処理強）を評価した。
　対照区および試験区の麦汁並びに市販のビールおよび発泡酒のアルデヒド類の分析値は以下のとおりであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　試験区の活性炭処理した麦汁ではアルデヒド類の低減が見られた。アルデヒド類はビールのオフフレーバー（特に劣化を想起させる香り）の原因物質として一般的に知られた成分である。
　また、対照区と試験区の麦汁について官能評価試験を実施した。具体的には、麦汁特有のフレーバーを、訓練され官能に優れたパネル１０名により以下の基準で５段階評価した。
１：ビール飲料として不足
２：１と３の中間の強度
３：ビール飲料として適正
４：３と５の中間の強度
５：ビール飲料として強すぎて不快
（スコア２～４をビールテイスト飲料として適正と判断する。スコア２～３．５をビールテイスト飲料としてより適正と判断する。）
　官能評価試験の結果は以下のとおりであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　試験区のうち、試験２（活性炭処理強）は、麦汁特有のフレーバーが抑制されているが、ビール特有の香りも除去されているため、逆にビールらしさを失っている印象であった。一方で、試験１（活性炭処理中）は、完全無アルコールの麦芽飲料でありながら、麦汁特有のフレーバーが抑制されるとともに、ビールらしい風味が実現された。すなわち、麦汁飲料においてアルデヒド類を適正な濃度に制御することにより風味に優れたビール風味麦芽飲料を製造できることが判明した。すなわち、不快な臭気をもつアルデヒド類の濃度は除去・低減すればするほどよいという訳ではなく、ビール風味を損なわないという観点から下限濃度も存在しうることが判明した。
実施例２：完全無アルコールのビール風味飲料の製造（２）
（１）麦汁の調製
　仕込槽に麦芽粉砕物８９００ｋｇと温水２６．７ｋＬを加えて混合し、５０～７６℃で糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽において濾過して、その濾液として透明な麦汁を得た。
　得られた麦汁を煮沸釜に移し、これに液糖を主体とする副原料２４７０ｋｇ（固形分換算）を加え、更にホップを４０ｋｇ加えて、１００℃で煮沸した。煮沸した麦汁をワールプール槽に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後の麦汁に温水を加え、糖度を７％に調整した。得られた麦汁（１２７ｋＬ）をプレートクーラーで４℃まで冷却し、後述の吸着剤による処理に供した。なお、振動式密度計により測定した２０℃における密度を糖度（％）とした。
（２）吸着剤による処理
　（１）のようにして得られた麦汁４００ｍＬを試験用ガラス瓶に移した。その麦汁に対し、１０種類の活性炭を添加した。使用した活性炭の名称、分類、および特性（比表面積、細孔容積、および平均細孔）は表３において示した。活性炭は、５５６ｍｇ添加し（麦芽１ｋｇあたり２０ｇ）、４℃で１時間撹拌しながら接触させた。
（３）麦芽飲料の濾過
　（２）のようにして吸着剤処理された麦汁の糖度を４％に調整し、完全無アルコール（アルコール含量が０．００重量％）の麦芽飲料を得た。
（４）品質の確認
　活性炭処理しない麦汁（対照）と活性炭処理した後の麦汁のアルデヒド類の濃度をヘッドスペースＳＰＭＥ（Solid-Phase Micro-Extraction）分析法（J.Agric.Food Chem. 2003, 52, 6941-6944）に従って測定した。具体的には、ガスクロマトグラフ質量分析計としてAgilent社製5973型を、多機能オートサンプラーとしてGERSTEL社製ＭＰＳ２を、多機能オートサンプラーラック冷却装置としてGERSTEL社製PELTIER THERMOSTATを、SPME FiberとしてSUPELCO社製57328-Uをそれぞれ用いて測定を行った。
　活性炭処理しない麦汁（対照）は、試験に用いた麦汁と同じ麦汁に対し活性炭を加えずに、上記と同等の温度条件にて保管したものを評価した。活性炭処理した後の麦汁は、活性炭を５５６ｍｇ使用した麦汁を評価した。
　対照区（Ｎｏ．１０）および試験区（Ｎｏ．１～９）のアルデヒド類の分析値は以下のとおりであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　試験区の活性炭処理した麦汁ではアルデヒド類の低減が見られた。アルデヒド類はビールのオフフレーバー（特に劣化を想起させる香り）の原因物質として一般的に知られた成分である。
　また、対照区と試験区の麦汁について官能評価試験を実施した。具体的には、麦汁特有のフレーバーを、訓練され官能に優れたパネル４名により以下の基準で５段階評価した。
１：ビール飲料として不足
２：１と３の中間の強度
３：ビール飲料として適正
４：３と５の中間の強度
５：ビール飲料として強すぎて不快
（スコア２～４をビールテイスト飲料として適正と判断する。スコア２～３．５をビールテイスト飲料としてより適正と判断する。）
　官能評価試験の結果は以下のとおりであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
 　また、ストレッカーアルデヒドの合計量と麦汁臭強度との関係を図に示すと図１の通りであった。
　図１に示される通り、ストレッカーアルデヒドの総和（フェニルアセトアルデヒド、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、フルフラール、メチオナールの濃度の合計）と麦汁臭強度の高い相関性（ｙ＝１．４７０５Ｌｎ（ｘ）－５．２３８４、Ｒ２＝０．９８６１）が認められた。

Claims (12)

  1. 　麦汁を吸着剤と接触させることによって不快な麦汁フレーバーを低減させる工程を含んでなる、未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法。
  2. 　麦汁の糖度が３～２０％である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　麦汁を麦芽粉砕物から調製する工程を更に含んでなる、請求項１に記載の製造方法。
  4. 　吸着剤が活性炭である、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。
  5. 　麦芽粉砕物１ｋｇ当たり１０～３０ｇの量の活性炭を使用する、請求項４に記載の製造方法。
  6. 　細孔容積が０．４～１．７ｍｌ／ｇの活性炭を使用する、請求項４または５に記載の製造方法。
  7. 　ビール風味麦芽飲料の糖度が３～８％である、請求項１～６のいずれか一項に記載の製造方法。
  8. 　ビール風味麦芽飲料中のフェニルアセトアルデヒドの濃度、２－メチルブタナールおよび３－メチルブタナールの濃度の合計、フルフラールの濃度、およびメチオナールの濃度の少なくとも一つが以下の濃度範囲である、請求項１～７のいずれか一項に記載の製造方法：
    ・フェニルアセトアルデヒドの濃度：７～５０μｇ／Ｌ、
    ・２－メチルブタナールと３－メチルブタナールの濃度の合計：２２～１２０μｇ／Ｌ、
    ・フルフラールの濃度：４０～３００μｇ／Ｌ、
    ・メチオナールの濃度：５～２０μｇ／Ｌ。
  9. 　フェニルアセトアルデヒド、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、フルフラール、およびメチオナールの濃度の合計が１２０～４１０μｇ／Ｌの範囲である、請求項１～８のいずれか一項に記載の製造方法。
  10. 　請求項１～９のいずれか一項に記載の製造方法により製造された、未発酵のビール風味麦芽飲料。
  11. 　麦汁から調製された未発酵のビール風味麦芽飲料であって、ビール風味麦芽飲料中のフェニルアセトアルデヒドの濃度、２－メチルブタナールおよび３－メチルブタナールの濃度の合計、フルフラールの濃度、およびメチオナールの濃度の少なくとも一つが以下の濃度範囲に調整されたビール風味麦芽飲料：
    ・フェニルアセトアルデヒドの濃度：７～５０μｇ／Ｌ、
    ・２－メチルブタナールと３－メチルブタナールの濃度の合計：２２～１２０μｇ／Ｌ、
    ・フルフラールの濃度：４０～３００μｇ／Ｌ、
    ・メチオナールの濃度：５～２０μｇ／Ｌ。
  12. 　フェニルアセトアルデヒド、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、フルフラール、およびメチオナールの濃度の合計が１２０～４１０μｇ／Ｌの範囲に調整された、請求項１１に記載のビール風味麦芽飲料。
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