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WO2022004588A1 - 香味組成物 - Google Patents

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WO2022004588A1
WO2022004588A1 PCT/JP2021/024117 JP2021024117W WO2022004588A1 WO 2022004588 A1 WO2022004588 A1 WO 2022004588A1 JP 2021024117 W JP2021024117 W JP 2021024117W WO 2022004588 A1 WO2022004588 A1 WO 2022004588A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
benzaldehyde
benzeneacetaldehyde
isovaleraldehyde
flavor composition
food
Prior art date
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Ceased
Application number
PCT/JP2021/024117
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English (en)
French (fr)
Inventor
希 峰島
理恵 藤井
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ajinomoto Co Inc
Original Assignee
Ajinomoto Co Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ajinomoto Co Inc filed Critical Ajinomoto Co Inc
Priority to JP2022533953A priority Critical patent/JPWO2022004588A1/ja
Publication of WO2022004588A1 publication Critical patent/WO2022004588A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments

Definitions

  • the present invention relates to a flavor composition, a food or drink containing the flavor composition, a method of imparting richness to a food or drink using the flavor composition, and a method of producing a food or drink using the flavor composition.
  • flavored vegetables such as onions and carrots are slowly roasted in butter and vegetable oil during the cooking process to create a rich flavor (specifically, the contents). It is possible to impart the richness and thickness of the aftertaste and the spread of the flavor in the oral cavity (hereinafter, simply referred to as richness in the present specification).
  • powders, retort-packed foods, and the like which are simple cooking forms of savory foods and drinks, are commercially available.
  • Savory foods and drinks in a simple cooking form have the advantage that they can be easily cooked simply by pouring hot water or warming them in a pot, but the natural cooking feeling (richness) given by general cooking should be reproduced at the time of eating. Was difficult.
  • a seasoning base made by cooking a large amount of flavored vegetables in a large facility for a long time to make a paste, or a seasoning base made by further powdering the paste (Millpore, etc.).
  • Patent Document 1 Patent Document 1
  • such a seasoning base has a problem that raw material costs and processing costs are high and cannot be added to the extent that it is effective in the final product (food and drink).
  • Patent Document 2 describes isovaleraldehyde, benzaldehyde, phenylacetaldehyde (also known as benzeneacetaldehyde) and the like as the main aroma components of cacao.
  • Patent Document 3 describes 3-methylbutanal (also known as isovaleraldehyde), benzaldehyde, phenylacetaldehyde (also known as benzeneacetaldehyde) and the like as components detected in almond drinks.
  • Patent Document 4 describes a vegetable flavor containing a fragrance such as an aldehyde and a vegetable extract.
  • isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde can be a characteristic aroma component of cooked processed products of flavored vegetables such as Milpore.
  • An object of the present invention is a flavor composition that imparts a natural cooking feeling (richness) to flavored vegetables, foods and drinks containing the flavor composition, a method of imparting richness to foods and drinks using the flavor composition, and The present invention provides a method for producing a food or drink using the flavor composition.
  • a flavor composition containing isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde containing isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde.
  • the content of benzaldehyde is 34% by weight or less with respect to the total content of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde, and the total concentration of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde at the time of eating is 5 to 3000 ppb.
  • the weight ratio of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde is 2 to 80: 1.5 to 34: 10 to 90, and the total of these is 100.
  • a method for imparting richness to foods and drinks which comprises adding the following flavor composition: A flavor composition containing isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde.
  • the content of benzaldehyde is 34% by weight or less with respect to the total content of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde, and the total concentration of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde at the time of eating is 5 to 3000 ppb.
  • the weight ratio of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde is 2 to 80: 1.5 to 34: 10 to 90, and the total of these is 100.
  • a method for producing a food or drink which comprises adding the following flavor composition: A flavor composition containing isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde.
  • the content of benzaldehyde is 34% by weight or less with respect to the total content of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde, and the total concentration of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde at the time of eating is 5 to 3000 ppb.
  • the weight ratio of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde is 2 to 80: 1.5 to 34: 10 to 90, and the total of these is 100.
  • the flavor composition of the present invention can impart a natural cooking feeling (richness) of flavored vegetables to foods and drinks (particularly, savory foods and drinks such as soup).
  • a flavor composition having a high titer can be provided by containing a specific component (isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde) in a specific blending ratio.
  • the flavor composition of the present invention can give a natural cooking feeling (richness) of flavored vegetables to foods and drinks by adding a small amount, so that the manufacturing cost is suppressed. be able to.
  • the flavor composition of the present invention (hereinafter, may be abbreviated as the composition of the present invention) contains isobarrelaldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde, and the content of benzaldehyde is isobarrelaldehyde, benzaldehyde, and benzene. 34% by weight or less (preferably about 33.3% by weight or less (one-third or less of the total of isobarrelaldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde), more preferably 25% by weight or less, based on the total content of acetaldehyde.
  • the content of benzaldehyde is, for example, 1.5% by weight or more, preferably 2% by weight or more, based on the total content of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde.
  • the content of benzaldehyde is, for example, 1.5 to 34% by weight, preferably 2% by weight to about 33.3% by weight, based on the total content of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde.
  • % One-third of the total of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde), more preferably 2 to 25% by weight, still more preferably 2 to 20% by weight.
  • the content of isovaleraldehyde is, for example, 2% by weight or more, preferably 20% by weight or more, more preferably 30% by weight, based on the total content of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde. % Or more, more preferably 37% by weight or more.
  • the content of isovaleraldehyde is, for example, 80% by weight or less, preferably 70% by weight or less, more preferably 60% by weight, based on the total content of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde.
  • the content of isovaleraldehyde is, for example, 2 to 80% by weight, preferably 20 to 70% by weight, more preferably 20% by weight, based on the total content of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde. It is 30 to 60% by weight, more preferably 37 to 55% by weight.
  • the content of benzeneacetaldehyde is, for example, 10% by weight or more, preferably 20% by weight or more, more preferably 30% by weight, based on the total content of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde. Above, more preferably 40% by weight or more.
  • the content of benzeneacetaldehyde is, for example, 90% by weight or less, preferably 70% by weight or less, more preferably 60% by weight, based on the total content of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde. Below, it is more preferably 50% by weight or less.
  • the content of benzeneacetaldehyde is, for example, 10 to 90% by weight, preferably 20 to 70% by weight, more preferably 30% with respect to the total content of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde. It is ⁇ 60% by weight, more preferably 40-50% by weight.
  • the weight ratio of isobarrelaldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde is preferably 2 to 80: 1.5 to 34: 10 to 90 (however, these).
  • composition of the present invention can be produced by mixing the above-mentioned components.
  • the composition of the present invention may be a mixture in which the above-mentioned components are mixed in advance before being added to the food or drink for imparting richness, and the above-mentioned components may be separately added to the food or drink for imparting richness. It may be added to and mixed in foods and drinks.
  • the composition of the present invention may be derived from a food or drink containing the above-mentioned components.
  • the composition of the present invention may be prepared by adjusting the above-mentioned components to the above-mentioned contents and blending ratio in a seasoning base (milpore or the like) in which flavored vegetables are cooked.
  • the composition of the present invention may further contain a base and an additive usually used in the field of food additives in addition to the above-mentioned components as long as the object of the present invention is not impaired.
  • the bases that can be contained in the composition of the present invention include, for example, starch, dextrin, cyclodextrin, saccharides, sugar alcohols, proteins, peptides, inorganic salts, organic acids and salts thereof, solid fats, silicon dioxide, yeast cells. , Various powder extracts, water, and mixtures thereof.
  • the additive include excipients, pH adjusters, antioxidants, thickening stabilizers, sweeteners, acidulants, spices, colorants and the like.
  • composition of the present invention is not particularly limited, and it is formulated into, for example, powder, fine granules, granules, liquid, gel, paste, etc. by a method usually used in the field of food additives. May be good.
  • the present invention also relates to a method for imparting richness to a food or drink, which comprises adding the composition of the present invention to the food or drink.
  • the "giving" of richness means, for example, not only newly imparting richness to foods and drinks that do not have richness, but also further imparting richness to foods that have richness, that is, richness. It is a concept that also includes augmentation. The presence or absence and degree of richness can be evaluated by, for example, sensory evaluation shown in a test example described later.
  • the food or drink to which the composition of the present invention can be added is not particularly limited as long as it is desired to be rich.
  • “food and drink” is a concept that broadly includes those that can be ingested orally, and also includes beverages, seasonings, and the like.
  • Foods to which the composition of the present invention can be added include, for example, soups such as consomme and potage, stew sauces, barbecue sauces, demiglas sauces, pasta sauces and other sauces, pilafs, fried rice, fried meat and vegetables, curry and white.
  • the food and drink to which the composition of the present invention can be added are provided as, for example, health functional foods, specified health foods, nutritional functional foods, dietary supplements, dietary supplements, health supplements, medical foods, medical foods and the like. It may be something.
  • the method and conditions for adding the composition of the present invention to food and drink are not particularly limited, and can be appropriately set according to the form of the composition of the present invention, the type of food, and the like.
  • the time when the composition of the present invention is added to the food or drink is not particularly limited and may be added at any time. For example, during the production of the food or drink, after the completion of the food or drink (eg, immediately before eating the food or drink, While eating food and drink, etc.).
  • the composition of the present invention may be added to a food or drink raw material before producing a food or drink.
  • the concentration (concentration at the time of eating) in foods and drinks is in the following range.
  • ppb indicates a weight ratio.
  • the concentration of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde in foods and drinks (concentration at the time of eating) of the composition of the present invention is preferably 5 ppb as the total concentration of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde (total concentration at the time of eating).
  • the concentration of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde in foods and drinks (concentration at the time of eating) of the composition of the present invention is preferably 3000 ppb as the total concentration of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde (total concentration at the time of eating).
  • the concentration of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde in the food and drink (concentration at the time of eating) of the composition of the present invention is preferably 5 as the total concentration of isovaleraldehyde, benzaldehyde, and benzeneacetaldehyde (total concentration at the time of eating). It is preferably added to foods and drinks so as to be in the range of ⁇ 3000 ppb, more preferably 6 to 2000 ppb, more preferably 7 to 2000 ppb, and even more preferably 8 to 1000 ppb.
  • the concentration at the time of eating means the concentration at the time of eating food and drink.
  • the concentration at the time of eating of the flavor composition in the food or drink is the mode suitable for eating. It refers to the concentration of the flavor composition in foods and drinks after being diluted with water or the like.
  • the present invention also relates to "a food or drink containing the flavor composition of the present invention” and "a method for producing a food or drink including the addition of the flavor composition of the present invention to a food or drink".
  • a food or drink containing the flavor composition of the present invention and "a method for producing a food or drink including the addition of the flavor composition of the present invention to a food or drink”.
  • the description and examples of the "flavor composition of the present invention", “food and drink”, the content of the flavor composition in the food and drink, and the amount of the flavor composition added to the food and drink are described in the above-mentioned flavor composition of the present invention. It is the same as the explanation and the example described about the method of giving richness to food and drink.
  • the present invention will be described in more detail based on Examples and Test Examples, but the present invention is not limited thereto.
  • the ratio (%, ppb) indicates the weight ratio.
  • Test Example 1 Effect on soup-based foods As a negative control, 10 g of corn powder dissolved in 100 mL of warm milk was used, and the ratios shown in Tables 1-1 to 1-3 and the time of eating were compared to the negative controls. According to the concentration, each component was added to obtain a soup to which the flavor composition of Examples 1 to 23 was added, and a soup to which the flavor compound or flavor composition of Comparative Examples 1 to 16 was added. The obtained soup was subjected to a sensory test by a specialized panel (3 persons) according to the following evaluation criteria, and the strength of the effect on the richness and thickness of the medium to aftertaste and the spread of the flavor in the oral cavity was evaluated. The results are shown in Tables 1-1 to 1-3.
  • the shrimp pilaf to which the flavor composition of the embodiment of the present invention was added had a score of 3 points, showing a high effect of imparting a medium to aftertaste richness, thickness, and spread of flavor to the oral cavity. rice field.
  • the flavor composition of the present invention is useful as a seasoning base or the like because it can impart a natural cooking feeling (richness) of flavored vegetables to foods and drinks (particularly, savory foods and drinks such as soup products). Is.

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Abstract

本発明の目的は、香味野菜の自然な調理感（コク）を付与する香味組成物、該香味組成物を含有する飲食品、該香味組成物を用いた飲食品にコクを付与する方法、及び該香味組成物を用いた飲食品の製造方法を提供することである。　イソバレルアルデヒド（Ａ）、ベンズアルデヒド（Ｂ）、及びベンゼンアセトアルデヒド（Ｃ）を含有する香味組成物であって、成分Ｂの含有量が、成分Ａ、Ｂ及びＣの総含有量に対して、３４重量％以下であり、及び、成分Ａ、Ｂ及びＣの喫食時総濃度が５～３０００ｐｐｂである、香味組成物；該香味組成物を含有する、飲食品；該香味組成物を添加することを含む、飲食品にコクを付与する方法；該香味組成物を添加することを含む、飲食品の製造方法。

Description

香味組成物
　本発明は、香味組成物、該香味組成物を含有する飲食品、該香味組成物を用いた飲食品にコクを付与する方法、及び該香味組成物を用いた飲食品の製造方法に関する。
　スープ、ソース、ピラフ、パスタ等のセイボリー系飲食品では、調理の過程で玉ねぎやニンジン等の香味野菜をバターや植物油でじっくり炒めることで、豊かな風味の調理感（具体的には、中味～後味のコクや厚み、口腔内への風味の広がり（以下、本明細書で単にコクと記載する。））を付与することができる。
　一方、セイボリー系飲食品の簡便調理形態である粉末やレトルト食品等が市販されている。簡便調理形態のセイボリー系飲食品は、熱湯を注いだり鍋で温めたりするだけで簡便に調理できる利点があるが、一般の調理で付与される自然な調理感（コク）を喫食時に再現することは困難であった。
　その課題を解決するため、大量の香味野菜を大型の設備で長時間加熱調理してペースト化した調味ベースや該ペーストをさらに粉末化した調味ベース（ミルポア等）を使用することが一般的に実施されてきた（特許文献１）。しかし、このような調味ベースは原料費や加工費にコストがかかり、最終製品（飲食品）で効果を発揮するほど添加できない課題があった。
　特許文献２には、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド（別名：ベンゼンアセトアルデヒド）等が、カカオの主要な香気成分として記載されている。特許文献３には、３－メチルブタナール（別名：イソバレルアルデヒド）、ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド（別名：ベンゼンアセトアルデヒド）等が、アーモンドドリンクから検出された成分として記載されている。特許文献４には、アルデヒド類等の香料と野菜抽出物とを配合した野菜フレーバーが記載されている。
　しかし、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、ベンゼンアセトアルデヒドの組み合わせが、ミルポアのような香味野菜の調理加工品の特徴的な香気成分となり得ることの報告は無い。
特許第４０２５９５２号公報 特許第６２６２３８７号公報 欧州特許出願公開第２４７６３１７号明細書 特開２００５－１５６８４号公報
　本発明の目的は、香味野菜の自然な調理感（コク）を付与する香味組成物、該香味組成物を含有する飲食品、該香味組成物を用いた飲食品にコクを付与する方法、及び該香味組成物を用いた飲食品の製造方法を提供することである。
　本発明者らは、上記課題の解決のために鋭意検討をしたところ、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドを、後述の特定の配合比で含有する組成物（香味組成物）が、上記目的を達成し得ることを見出し、該知見に基づいてさらに検討して、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、下記を提供する。
［１］イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドを含有する香味組成物であって、
　ベンズアルデヒドの含有量が、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総含有量に対して、３４重量％以下であり、及び、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの喫食時総濃度が５～３０００ｐｐｂである、香味組成物。
［２］イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの重量比（イソバレルアルデヒド：ベンズアルデヒド：ベンゼンアセトアルデヒド）が、２～８０：１．５～３４：１０～９０であり、かつこれらの合計が１００である、上記［１］記載の香味組成物。
［３］飲食品にコクを付与するための、上記［１］又は［２］に記載の香味組成物。
［４］上記［１］～［３］のいずれかに記載の香味組成物を含有する、飲食品。
［５］下記の香味組成物を添加することを含む、飲食品にコクを付与する方法：
　イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドを含有する香味組成物であって、
　ベンズアルデヒドの含有量が、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総含有量に対して、３４重量％以下であり、及び、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの喫食時総濃度が５～３０００ｐｐｂである、香味組成物。
［６］イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの重量比（イソバレルアルデヒド：ベンズアルデヒド：ベンゼンアセトアルデヒド）が、２～８０：１．５～３４：１０～９０であり、かつこれらの合計が１００である、上記［５］記載の方法。
［７］下記の香味組成物を添加することを含む、飲食品の製造方法：
　イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドを含有する香味組成物であって、
　ベンズアルデヒドの含有量が、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総含有量に対して、３４重量％以下であり、及び、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの喫食時総濃度が５～３０００ｐｐｂである、香味組成物。
［８］イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの重量比（イソバレルアルデヒド：ベンズアルデヒド：ベンゼンアセトアルデヒド）が、２～８０：１．５～３４：１０～９０であり、かつこれらの合計が１００である、上記［７］記載の製造方法。
　本発明の香味組成物は、飲食品（特に、スープのようなセイボリー系飲食品）に対して、香味野菜の自然な調理感（コク）を付与することができる。
　本発明によれば、特定の成分（イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒド）を、特定の配合比で含有させることで、高力価の香味組成物を提供することができる。本発明の香味組成物は、従来の調味ベース（ミルポア等）に比較して、少量の添加で飲食品に香味野菜の自然な調理感（コク）を付与することができるので、製造コストを抑えることができる。
　以下に、本発明を詳細に説明する。
　本発明の香味組成物（以下、本発明の組成物と略記する場合がある）は、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドを含有し、ベンズアルデヒドの含有量が、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総含有量に対して、３４重量％以下（好ましくは約３３．３重量％以下（イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの合計の３分の１以下）、より好ましくは２５重量％以下、さらに好ましくは２０重量％以下）であることを特徴とする。
　本発明の組成物において、ベンズアルデヒドの含有量は、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総含有量に対して、例えば１．５重量％以上、好ましくは２重量％以上である。
　本発明の組成物において、ベンズアルデヒドの含有量は、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総含有量に対して、例えば１．５～３４重量％、好ましくは２重量％～約３３．３重量％（イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの合計の３分の１）、より好ましくは２～２５重量％、さらに好ましくは２～２０重量％である。
　本発明の組成物において、イソバレルアルデヒドの含有量は、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総含有量に対して、例えば２重量％以上、好ましくは２０重量％以上、より好ましくは３０重量％以上、さらに好ましくは３７重量％以上である。
　本発明の組成物において、イソバレルアルデヒドの含有量は、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総含有量に対して、例えば８０重量％以下、好ましくは７０重量％以下、より好ましくは６０重量％以下、さらに好ましくは５５重量％以下である。
　本発明の組成物において、イソバレルアルデヒドの含有量は、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総含有量に対して、例えば２～８０重量％、好ましくは２０～７０重量％、より好ましくは３０～６０重量％、さらに好ましくは３７～５５重量％である。
　本発明の組成物において、ベンゼンアセトアルデヒドの含有量は、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総含有量に対して、例えば１０重量％以上、好ましくは２０重量％以上、より好ましくは３０重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上である。
　本発明の組成物において、ベンゼンアセトアルデヒドの含有量は、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総含有量に対して、例えば９０重量％以下、好ましくは７０重量％以下、より好ましくは６０重量％以下、さらに好ましくは５０重量％以下である。
　本発明の組成物において、ベンゼンアセトアルデヒドの含有量は、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総含有量に対して、例えば１０～９０重量％、好ましくは２０～７０重量％、より好ましくは３０～６０重量％、さらに好ましくは４０～５０重量％である。
　本発明の組成物において、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの重量比（イソバレルアルデヒド：ベンズアルデヒド：ベンゼンアセトアルデヒド）は、好ましくは２～８０：１．５～３４：１０～９０（但し、これらの合計が１００である）、より好ましくは２～８０：２～約３３．３（イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの合計の３分の１）：１０～９０（但し、これらの合計が１００である）、さらに好ましくは２０～７０：２～２５：２０～７０（但し、これらの合計が１００である）、さらに好ましくは３０～６０：２～２０：３０～６０（但し、これらの合計が１００である）、よりさらに好ましくは３７～５５：２～２０：４０～５０（但し、これらの合計が１００である）である。
　本発明の組成物は、上記した成分を、混合することで製造することができる。
　本発明の組成物は、コクを付与するための飲食品に添加する前に、上記した成分を予め混合した混合物であってもよく、上記した成分を、コクを付与するための飲食品に別々に添加して、飲食品中で混合したものであってもよい。
　本発明の組成物は、上記した成分を含有する飲食品由来のものであってもよい。例えば、本発明の組成物は、香味野菜を加熱調理した調味ベース（ミルポア等）において、上記した成分を上記した含有量、配合比になるように調整したものであってもよい。
　本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限り、上記した成分に加えて、食品添加物の分野において通常使用される基剤、添加物をさらに含有してもよい。
　本発明の組成物が含有し得る基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、糖類、糖アルコール、蛋白質、ペプチド、無機塩類、有機酸類及びその塩、固形脂、二酸化ケイ素、酵母菌体、各種の粉末エキス類、水、並びにそれらの混合物等が挙げられる。添加物としては、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料、酸味料、香辛料、着色料等が挙げられる。
　本発明の組成物の形態は特に制限されず、食品添加物の分野において通常使用される方法で、例えば、粉末状、微粒状、顆粒状、液体状、ゲル状、ペースト状等に製剤化してもよい。
　本発明はまた、本発明の組成物を飲食品に添加することを含む、飲食品にコクを付与する方法にも関する。
　本明細書において、コクの「付与」とは、例えば、コクを有しない飲食品に、コクを新たに付与することだけでなく、コクを有する食品に、コクをさらに付与すること、すなわちコクを増強することも含む概念である。コクの有無や程度は、例えば、後述の試験例に示される官能評価等によって評価できる。
　本発明の組成物を添加し得る飲食品は、コクが付与されることを所望されるものであれば特に制限されない。本発明において、「飲食品」は、経口で摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲料や調味料等も包含される。
　本発明の組成物を添加し得る食品は、例えば、コンソメ、ポタージュ等のスープ、ステーキソース、バーベキューソース、デミグラスソース、パスタソース等のソース、ピラフ、炒飯、肉野菜炒め等の炒め物、カレー、ホワイトシチュー、ビーフシチュー、ポトフ等の煮込み料理、ピザ、パン等の焼き物およびその生地、フライ、唐揚げ等の揚げ物およびそのバッター粉やパン粉、シーザードレッシング、フレンチドレッシング等のドレッシング等が挙げられる。
　本発明の組成物を添加し得る飲食品は、例えば、保健機能食品、特定保健用食品、栄養機能食品、ダイエタリーサプリメント、栄養補助食品、健康補助食品、医療用食品、メディカルフード等として提供されるものであってよい。
　本発明の組成物を飲食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、本発明の組成物の形態や食品の種類等に応じて適宜設定できる。本発明の組成物を飲食品に添加する時期は特に限定されず、いかなる時点で添加してもよいが、例えば、飲食品の製造中、飲食品の完成後（例、飲食品の喫食直前、飲食品の喫食中等）等が挙げられる。飲食品を製造する前の飲食品原料に本発明の組成物を添加してもよい。
　本発明の組成物は、より好ましい効果を奏し得ることから、飲食品における濃度（喫食時濃度）が下記の範囲であることが好ましい。本明細書において、ｐｐｂは重量比率を示す。
　本発明の組成物のイソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの飲食品における濃度（喫食時濃度）が、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総濃度（喫食時総濃度）として、好ましくは５ｐｐｂ以上、より好ましくは６ｐｐｂ以上、さらに好ましくは７ｐｐｂ以上、よりさらに好ましくは８ｐｐｂ以上になるように、飲食品に添加されることが好ましい。
　本発明の組成物のイソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの飲食品における濃度（喫食時濃度）が、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総濃度（喫食時総濃度）として、好ましくは３０００ｐｐｂ以下、より好ましくは２０００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１０００ｐｐｂ以下になるように、飲食品に添加されることが好ましい。
　本発明の組成物のイソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの飲食品における濃度（喫食時濃度）が、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総濃度（喫食時総濃度）として、好ましくは５～３０００ｐｐｂ、より好ましくは６～２０００ｐｐｂ、より好ましくは７～２０００ｐｐｂ、よりさらに好ましくは８～１０００ｐｐｂの範囲になるように、飲食品に添加されることが好ましい。
　本明細書中、「喫食時濃度（喫食時総濃度）」とは、飲食品を喫食する際における濃度をいう。例えば、飲食品が喫食に適した態様となるために水等で希釈することを必要とする濃縮物等である場合、該飲食品における香味組成物の喫食時濃度とは、喫食に適した態様となるために水等で希釈した後の飲食品における該香味組成物の濃度をいう。
　本発明はまた、「本発明の香味組成物を含有する、飲食品」、「本発明の香味組成物を飲食品に添加することを含む、飲食品の製造方法」にも関する。「本発明の香味組成物」、「飲食品」、飲食品中の香味組成物の含有量、飲食品へ香味組成物の添加量の、説明、例示は、上記した本発明の香味組成物、飲食品にコクを付与する方法について記載した、説明、例示と同じである。
　以下、実施例、試験例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。下記実施例において、比率（％、ｐｐｂ）は重量比率を示す。
［試験例１］スープ系食品に対する効果
　ネガティブコントロールとして、コーンパウダー１０ｇを１００ｍＬの温めた牛乳に溶いたものを用い、ネガティブコントロールに対し、表１－１～１－３に記載の比率及び喫食時濃度に従って、各成分を添加し、実施例１～２３の香味組成物を添加したスープ、及び比較例１～１６の香味化合物又は香味組成物を添加したスープを得た。
　得られたスープについて、下記の評価基準に従って、専門パネル（３名）による官能試験を行い、中～後味のコク、厚み、口腔内への風味の広がりへの効果の強度を評価した。結果を表１－１～１－３に示す。
　表１－１～１－３の結果から、本発明の実施例の香味組成物を添加したスープでは評点がいずれも３点以上であり、中～後味のコク、厚み、口腔内への風味の広がりの高い付与効果が示された。
［評価基準（評点）］
０点：好ましくない異風味がする。
１点：中～後味のコク、厚み、口腔内への風味の広がりが弱い。ネガティブコントロールと同等。
２点：中～後味のコク、厚み、口腔内への風味の広がりがネガティブコントロールよりもわずかに強い。
３点：中～後味のコク、厚み、口腔内への風味の広がりがネガティブコントロールよりもやや強い。
４点：中～後味のコク、厚み、口腔内への風味の広がりがネガティブコントロールよりもかなり強い。
５点：中～後味のコク、厚み、口腔内への風味の広がりがネガティブコントロールよりも極めて強い。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
［試験例２］米飯系食品に対する効果
　ネガティブコントロールとして、えびピラフ（ニチレイ）を電子レンジ調理したものを用い、ネガティブコントロールに対し、表２に記載の比率及び喫食時濃度に従って、各成分を添加し、実施例２４の香味組成物を添加したえびピラフ得た。
　得られたえびピラフについて、試験例１と同じ評価基準に従って、専門パネル（３名）による官能試験を行い、中～後味のコク、厚み、口腔内への風味の広がりへの効果の強度を評価した。結果を表２に示す。
　表２の結果から、本発明の実施例の香味組成物を添加したえびピラフでは評点が３点であり、中～後味のコク、厚み、口腔内への風味の広がりの高い付与効果が示された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　本発明の香味組成物は、飲食品（特に、スープ製品のようなセイボリー系飲食品）に対して、香味野菜の自然な調理感（コク）を付与することができるので、調味ベース等として有用である。
　本出願は、日本で出願された特願２０２０－１１１８４５を基礎としており、その内容は本明細書にすべて包含されるものである。

Claims (8)

  1. 　イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドを含有する香味組成物であって、
    　ベンズアルデヒドの含有量が、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総含有量に対して、３４重量％以下であり、及び、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの喫食時総濃度が５～３０００ｐｐｂである、香味組成物。
  2. 　イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの重量比（イソバレルアルデヒド：ベンズアルデヒド：ベンゼンアセトアルデヒド）が、２～８０：１．５～３４：１０～９０であり、かつこれらの合計が１００である、請求項１記載の香味組成物。
  3. 　飲食品にコクを付与するための、請求項１又は２に記載の香味組成物。
  4. 　請求項１～３のいずれか１項に記載の香味組成物を含有する、飲食品。
  5. 　下記の香味組成物を添加することを含む、飲食品にコクを付与する方法：
    　イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドを含有する香味組成物であって、
    　ベンズアルデヒドの含有量が、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総含有量に対して、３４重量％以下であり、及び、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの喫食時総濃度が５～３０００ｐｐｂである、香味組成物。
  6. 　イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの重量比（イソバレルアルデヒド：ベンズアルデヒド：ベンゼンアセトアルデヒド）が、２～８０：１．５～３４：１０～９０であり、かつこれらの合計が１００である、請求項５記載の方法。
  7. 　下記の香味組成物を添加することを含む、飲食品の製造方法：
    　イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドを含有する香味組成物であって、
    　ベンズアルデヒドの含有量が、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの総含有量に対して、３４重量％以下であり、及び、イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの喫食時総濃度が５～３０００ｐｐｂである、香味組成物。
  8. 　イソバレルアルデヒド、ベンズアルデヒド、及びベンゼンアセトアルデヒドの重量比（イソバレルアルデヒド：ベンズアルデヒド：ベンゼンアセトアルデヒド）が、２～８０：１．５～３４：１０～９０であり、かつこれらの合計が１００である、請求項７記載の製造方法。
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