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WO2007029565A1 - 風味・物性にすぐれた乳素材およびその製造法 - Google Patents

風味・物性にすぐれた乳素材およびその製造法 Download PDF

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WO2007029565A1
WO2007029565A1 PCT/JP2006/316975 JP2006316975W WO2007029565A1 WO 2007029565 A1 WO2007029565 A1 WO 2007029565A1 JP 2006316975 W JP2006316975 W JP 2006316975W WO 2007029565 A1 WO2007029565 A1 WO 2007029565A1
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milk
concentrated
flavor
powdered
ions
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Takashi Sugawara
Masashi Shiokawa
Akemi Nakaoka
Yasushi Kubota
Yoshinori Komatsu
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Meiji Dairies Corp
Original Assignee
Meiji Dairies Corp
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    • A23C2240/00—Use or particular additives or ingredients
    • A23C2240/20—Inert gas treatment, using, e.g. noble gases or CO2, including CO2 liberated by chemical reaction; Carbonation of milk products

Definitions

  • Flavor 'milk material with excellent physical properties and its manufacturing method
  • the present invention relates to a method for producing concentrated milk or powdered milk, concentrated milk or powdered milk obtained by this production method, and flavor and physical properties using them, and food and drink.
  • Concentrated milk is obtained by, for example, heating milk or nonfat milk under reduced pressure to remove moisture and thereby increase the solid content.
  • Concentrated milk is liquid and has poor storage stability, and it has been difficult to handle in terms of storage.
  • usage has been gradually increasing due to the development of the chilled logistics network using lorries.
  • powdered milk has various advantages such as being excellent in preservability and being not only convenient for transportation and storage, but also can be quickly dissolved in raw water as needed. In addition, it has high nutritional value.
  • animal protein source and calcium source it can be used as a raw material for processed milk, milk drinks, soft drinks with milk, fermented milk, lactic acid bacteria drinks, ice cream, cheese, prepared dishes, confectionery, and bakery products. Widely used in the food industry.
  • milk fat is removed from the milk.
  • the milk is heated to increase the specific gravity difference. And passing through a continuous centrifuge such as a cream separator. At this time, it is known that the phospholipid covering the milk fat globule partially migrates to the skim milk side. Phospholipids cause flavor deterioration due to acid soot and immediately contribute to flavor deterioration of concentrated milk and powdered milk.
  • RO Reverse Osmosis
  • NF Nanofiltration
  • UF Ultrafiltration
  • MF Microfiltration membranes pass most milk components with the largest pore size, but do not permeate microorganisms and are partly put into practical use as a milk sterilization filter. .
  • Non-patent Document 1 in which a reduced skim milk obtained by re-dissolving skim milk powder in water is treated with an NF membrane, it is reported that the salty taste and kokumi taste are reduced as compared with the RO membrane treatment. However, as a result of further trials by the inventors, although the reduction of salty taste was confirmed, no improvement in flavor such as good taste, freshness, good throat and good aftertaste was observed. [0011] Further, a method is disclosed in which raw milk is filtered through an NF membrane, concentrated and spray-dried to obtain a low mineral milk powder with reduced sodium and potassium (Patent Document 2).
  • This low mineral milk powder is said to be useful as a food material for medical and confectionery to prevent excessive intake of sodium.
  • the inventors conducted a follow-up examination even with this method, no improvement in flavor such as the original taste, freshness, throatiness and aftertaste of raw milk was found.
  • Patent Document 3 A method of obtaining a flavorful buttermilk powder by concentrating and drying buttermilk that has been sterilized by heating in a state where the dissolved oxygen concentration is reduced is disclosed. It is said that the buttermilk powder obtained by this method has almost no sour odor and has a good taste with a pleasant mouthfeel and a refreshing aftertaste. However, there is no description of heat sterilization, concentration and drying of buttermilk from which ions have been removed. Furthermore, there is no mention of the relationship between physical properties such as the texture of food when buttermilk or buttermilk powder obtained by this method is used as a food material!
  • Non-patent document 1 “Application of nanofiltration technology to dairy industry”, Hitoshi Kume, New Membrane Technology Symposium '95, March 14-17, 1995, Japan Membrane Society, Japan Management Association
  • Patent Document 1 JP 2003-47401
  • Patent Document 2 JP-A-8-266221
  • Patent Document 3 JP 2004-187539
  • concentrated milk and powdered milk obtained by removing some ions and heat-treating in a low-dissolved oxygen state are ordinary powdered milk and powdered milk. It has been found that it has a good flavor compared to concentrated milk, and gives the original taste, freshness, throatiness, and aftertaste when used as a raw material for beverages. Furthermore, when these concentrated milk and powdered milk were used as raw materials for dairy products and bread, we found not only an improvement in flavor but also an improvement in food physical properties such as texture and porridge.
  • the present invention relates to the following (1) to (7). .
  • a method for producing concentrated milk or powdered milk which comprises removing ions from milk and heat-treating by reducing the dissolved oxygen concentration of milk.
  • Concentrated milk and powdered milk obtained in the present invention have a better flavor than ordinary milk powder and concentrated milk, and when used as a raw material for beverages, etc., the original taste of fresh milk, freshness, and throat Of milk and milk powder obtained by the present invention, giving dairy products When used as a raw material for bread and bread, it has become possible to improve not only the flavor, but also the physical properties of foods such as texture and rice.
  • FIG. 1 shows a sensory evaluation score of reduced skim milk prepared from concentrated milk.
  • FIG. 2 Powdered milk power The sensory evaluation score of the prepared reduced skim milk is shown.
  • FIG. 3 shows the result of colorimetric determination (432 nm) of the SH group content of milk powder.
  • FIG. 4 Shows the measurement results of hexanal in milk powder.
  • FIG. 5 shows the measurement results of the sulfide content of milk powder.
  • the present invention provides a method for producing concentrated milk and powdered milk, characterized in that heat sterilization is performed in combination with removing ions from milk and reducing the dissolved oxygen concentration of milk.
  • the present invention relates to concentrated milk and powdered milk that have a good flavor not found in concentrated milk and powdered milk and an effect of improving physical properties as a food ingredient.
  • the milk used in the present invention is not particularly limited as long as it is mammalian milk.
  • the types include, but are not limited to, milk, goat milk, sheep milk, buffalo milk, pig milk, human milk, and the like. Among them, it is preferable to use milk from cows such as Holstein and Jersey.
  • these raw milks can be used as they are.
  • skim milk or partially skim milk obtained by removing milk fat from these raw milks can be used.
  • ions are removed from these milks.
  • ions to be removed include chloride ions and Z or monovalent cations.
  • the monovalent cation refers to sodium ion, potassium ion and the like.
  • an anion exchange method can be used.
  • means such as electrodialysis and membrane filtration can also be used.
  • Cation exchange can be used to remove cations.
  • ion removal can be appropriately performed by combining these means.
  • salt and salt ions may be removed by membrane concentration of raw milk as it is. It is desirable to remove 10% to 70%, preferably 35% to 70%, and more preferably 45 to 70% of salt ions when not removed. Further, it is desirable to remove 10% to 35%, preferably 15% to 30%, more preferably 20 to 30% of monovalent cations when not removed.
  • the “removal rate” of ions in the present invention indicates the rate of decrease with respect to the case where ions are not removed
  • the salt ion removal rate is desirably 10% to 70%, preferably 35% to 70%, and more preferably 45 to 70%.
  • the removal rate of monovalent cations is preferably 10% to 35%, preferably 15% to 30%, and more preferably 20 to 30%.
  • the milk from which ions have been removed is brought into contact with an inert gas or placed under reduced pressure to reduce the dissolved oxygen concentration in the milk.
  • This dissolved oxygen reduction treatment may be performed simultaneously with the ion removal treatment, or may be performed before the ion removal treatment if the dissolved oxygen concentration is kept low, before the ion removal treatment, during the treatment,
  • the dissolved oxygen reduction treatment after treatment may be performed in an appropriate combination.
  • the dissolved oxygen concentration in milk may be 8 ppm or less, preferably 5 ppm or less, more preferably 2 ppm or less.
  • Milk from which ions have been removed and the dissolved oxygen concentration has been reduced is heat sterilized for the purpose of killing bacteria and deactivating enzymes such as proteases.
  • sterilization treatment conditions for example, high-temperature short-term sterilization (HTST sterilization) at 80 ° C. for 20 seconds or ultra-high temperature sterilization (U HT sterilization) at 105 ° C. to 125 ° C. for 2 to 15 seconds may be appropriately selected.
  • HTST sterilization high-temperature short-term sterilization
  • U HT sterilization ultra-high temperature sterilization
  • Milk that has been deionized to reduce dissolved oxygen does not cause coagulation and precipitation such as milk protein during heat sterilization, and is rather heat resistant.
  • concentrated milk By concentrating the heat-sterilized milk, concentrated milk can be obtained. Concentration of heat-sterilized milk may be performed by using a conventional concentration technique. For example, concentrated milk having a solid content of 20 to 50% can be obtained by vacuum concentration using an evaporator. [0027] In the concentrated milk (solid content about 35%) thus obtained without removing milk fat, for example, if the chloride ion content is 127mg% (wZw), the chloride ion is about 50%. It will be removed. In nonfat concentrated milk (solid content: about 35%), for example, if the sum of sodium ions and potassium ions is 500 mg% (wZw), about 25% of monovalent cations are removed.
  • milk powder By drying the concentrated milk, milk powder can be obtained.
  • a commonly used drying technique such as a freeze dryer, a drum dryer, or a spray dryer may be used.
  • powdered milk can be obtained by spraying concentrated milk onto a heated air stream at 130 to 200 ° C using a spray dryer to evaporate most of the water.
  • the salt ion content is 570 mg% (wZw), and the salt ion is removed by about 50%.
  • the sum of sodium ions and force rhodium ions is 1400 mg% (wZw)
  • about 25% of monovalent cations are removed.
  • processed milk or milk drink can be prepared.
  • coffee, fruit juice, fragrance and the like may be mixed as appropriate.
  • the milk beverage obtained in this way has an unprecedented excellent flavor with a good milk flavor.
  • the concentrated milk or powdered milk thus obtained can be reduced with other milk raw materials or drinkable water to prepare a dairy product. Furthermore, food ingredients other than milk may be added. Yodart obtained by adding a fermented starter such as lactic acid bacteria to this dairy product is fermented and has unprecedented physical properties.
  • the concentrated milk and milk powder obtained as described above can be used as a material for confectionery, bread making, etc. as a substitute for ordinary concentrated milk or milk powder.
  • a substitute for ordinary concentrated milk or milk powder For example, when used for bread, bread with a better flavor and consistency than conventional milk powder can be obtained.
  • Ions were removed by filtration of 250 kg of unsterilized raw milk (milk fat content 3.7%, non-fat milk solid content 8.6%) at 10 ° C. at NF membrane (manufactured by Dow-Filmtech). The solid content after the NF membrane treatment was 18%. 80 kg of the membrane-treated milk was subjected to nitrogen gas publishing and then left in a tank to defoam. When the dissolved oxygen concentration was measured with a dissolved oxygen meter (Toa Denki Kogyo Co., Ltd .; model DO-21P), it was 1.5 ppm.
  • Table 1 shows the results of measuring the chlorine content of these concentrated milk and powdered milk using a chloride counter. The reduction rate of the ion concentration relative to the control was expressed as a removal rate (%).
  • the cream using the product of the present invention had a milky fresh flavor and a good flavor compared to the control.
  • Table 3 shows the results of preparing whipped cream using the concentrated milk of the comparative group and the concentrated milk of the present invention and comparing them with 10 specialist panels.
  • Products used in the comparison zone are strong / good but strong / good.
  • the raw material milk was passed through a continuous centrifugal separator and the fat layer was removed to obtain 4001 non-fat milk (milk fat content 0.1%, non-fat milk solid content 8.9%). It was cooled to 5 ° C after heat sterilization at 125 ° C for 15 seconds using a small plate type sterilization experiment machine (flow rate: 150 L / hr; manufactured by Iwai Kikai Co., Ltd.). The fat-free milk obtained was 380 kg. Sterilization 350 kg of non-fat milk was collected and concentrated under reduced pressure using a vacuum evaporator until the solid content was 35%. The amount of water evaporated was 263 kg, and 87 kg of defatted concentrated milk was finally obtained (control: defatted concentrated milk).
  • the plate was sterilized at 125 ° C for 15 seconds using a small plate-type sterilization experiment machine (flow rate: 150 LZhr; manufactured by Iwai Kikai Co., Ltd.), and then cooled to 5 ° C.
  • 170 kg of membrane-treated milk with low oxygen treatment and sterilization was further concentrated under reduced pressure using a vacuum evaporator until the solid content became 35%.
  • the amount of water evaporated was 83 kg, and finally 87 kg of membrane-treated concentrated milk was obtained (Invention B).
  • 80 kg of this membrane-treated concentrated milk was collected and spray-dried to obtain 25 kg of milk powder (present invention b).
  • Table 4 shows the component compositions and ion removal rates of skim concentrated milk (control), Comparative Example A to Invention C.
  • Nonfat concentrated milk prepared in Example 2 (control), Comparative Example A to Present Invention C were each diluted with distilled water to adjust the non-fat milk solid content to 8.8%, and UHTZHTST combined small plate sterilization
  • the sample was sterilized by heating at 95 ° C for 15 seconds using an experimental machine (flow rate 150LZhr; manufactured by Iwai Kikai Co., Ltd.) and cooled to 5 ° C.
  • flow rate 150LZhr manufactured by Iwai Kikai Co., Ltd.
  • These reduced skim milk samples were subjected to sensory evaluation in order to clarify the flavor characteristics.
  • the sensory evaluation was carried out by a two-point comparison method by 10 professional panels who received disciplined training for five tastes (sweet, sour, salty, bitter, umami). The results are shown in Fig. 1.
  • the score of the heated odor is higher than that of the control and comparative example A products.
  • the scores for sensory characteristics such as the palatable taste, freshness, throatiness, and aftertaste that are characteristic of low raw milk increased, and the overall taste was also highly evaluated.
  • Each nonfat concentrated milk was diluted with distilled water so that the solid content of nonfat milk was 8.8%, and sterilized by heating at 95 ° C for 15 seconds in a small plate type sterilization experiment machine. After cooling to C, 4 samples of reduced skim milk were obtained. For these samples, an official evaluation was conducted to clarify the flavor characteristics. The sensory evaluation was carried out by a scoring method with five specialist panels. The results are shown in Table 6.
  • each skim milk powder was distilled water so that the non-fat milk solid content was 8.8%.
  • the sample was diluted with, sterilized by heating at 95 ° C for 15 seconds in a small plate sterilization experiment machine, and cooled to 5 ° C.
  • These reduced skim milk samples were subjected to sensory evaluation to clarify the flavor characteristics.
  • the sensory evaluation was conducted by a two-point comparison method with 10 specialist panels. The results are shown in Fig. 2.
  • the sample prepared from the product b of the present invention which was sterilized, concentrated and spray-dried by reducing the dissolved oxygen concentration to 2 ppm after deionization, compared to the sample of the control and comparative example a, the peculiar mouthfeel of raw milk Scores increased in the official characteristics items such as goodness, freshness, good throat, and good aftertaste. On the other hand, the score of the heated acid odor decreased. In addition, overall evaluation!
  • the dissolved oxygen concentration was reduced to 2 ppm, sterilized, concentrated, and spray-dried.
  • the sample prepared from the product c was better than the control and the sample of Comparative Example a. Scores increased in terms of sensory characteristics such as freshness, good throat, and good aftertaste. In addition, the overall taste has been highly evaluated.
  • Example 2 For the skim milk powder (control) prepared in Example 2 and Comparative Example a to Invention c, the SH group content was measured. Disperse and dissolve powdered milk in distilled water to prepare a conventional method D a i.Sd., 51, 2, p217-219 (19 The result of measuring the —SH group content by colorimetric determination according to 68)) is shown in FIG.
  • sulfides such as hexanal, dimethyl sulfide (DMS), dimethyl disulfide (D MDS), dimethyl trisulfide (DMTS), HSZTCT (HeadSpace I Therma desorption Cold Trap injection GCZMs (manufactured by iL Sakusho Co., Ltd .; HP6890 SERIES PLUS / HP5793 MSD) were used for analysis.
  • DMS dimethyl sulfide
  • D MDS dimethyl disulfide
  • DMTS dimethyl trisulfide
  • HSZTCT HeadSpace I Therma desorption Cold Trap injection GCZMs (manufactured by iL Sakusho Co., Ltd .; HP6890 SERIES PLUS / HP5793 MSD) were used for analysis.
  • Fig. 5 shows the sulfide content.
  • Comparative Example a obtained by sterilization without reducing the dissolved oxygen concentration after ion reduction, vacuum concentration, and then spray-dried was found in the milk protein as compared with the control. There was almost no difference in the residual amount of unreacted —SH groups. It was suggested that the formation of radicalized lipid peroxide was suppressed!
  • the present invention c prepared by reducing the dissolved oxygen concentration of non-sterilized skim milk to 2ppm, sterilizing with ion removal treatment, then sterilizing, vacuum concentration, and spray drying has more SH groups than the control. Remaining (see Fig. 3), reduced hexanal production (see Fig. 4), reduced milk protein oxidation reaction, resulting in reduced sulfide production (see Fig. 5) . The inhibitory effect of unsaturated fatty acid radicals by reducing the dissolved oxygen concentration was observed.
  • coffee milk beverages were prepared according to the formulation shown in Table 7.
  • the mixture was emulsified by pressurizing at 25 MPa using a homogenizer, and then filled into a 190 ml steel can and tightened.
  • heat treatment was performed at 121 ° C for 15 minutes in a retort sterilizer, and immediately cooled to 25 ° C to obtain a coffee milk beverage.
  • the coffee milk beverage using Comparative Example a obtained only by the ion removal treatment without reducing the dissolved oxygen concentration was a coffee milk beverage using skim milk powder (control). Similarly, the score of the heat oxidation odor is high, and the score of good aftertaste and the score of coffee flavor are low. Compared to other coffee milk beverages, the coffee milk beverage using the product b of the present invention has a refreshing aftertaste with a little heated odor and a strong milk flavor. A flavor with little miscellaneous taste was realized.
  • Example 2 control
  • comparative example a comparative example a
  • product b of the present invention fermented milk was prepared according to the formulation shown in Table 9.
  • Table 10 shows the results of sensory evaluation of these samples by the scoring method by five specialist panels to clarify the flavor characteristics. [0081] [Table 10] Sensory evaluation score and ferment of fermented milk
  • fermented milk using the product b of the present invention obtained by reducing the dissolved oxygen concentration to 2 ppm after NF membrane treatment, concentrating under reduced pressure, and then spray drying is skim milk powder (control)
  • the sourness is almost the same, but the sweetness and richness can be felt strongly, and it has sensory characteristics that can clearly distinguish the taste and aftertaste. It was.
  • this fermented milk had a very fine texture, and it was possible to obtain a completely new fermented milk that has never existed before.
  • fermented milk using the comparative example a product obtained without reducing the dissolved oxygen concentration only by the NF membrane treatment was not able to obtain the remarkable flavor and physical properties as in the product b of the present invention.
  • Example 11 Using the nonfat dry milk prepared in Example 2 (control), Comparative Example a, and Product b of the present invention, breads having the composition shown in Table 11 were prepared.
  • Table 14 shows the results of characteristic analysis of bread.
  • the bread according to the present invention has a fermented bread odor, good melt, moist feeling, and overall flavor compared to the control and comparative breads. In all items, there was a marked improvement effect. Further, as apparent from Table 14, the bread according to the product of the present invention had uniform and good physical properties compared to the control and comparative breads.
  • Example 15 Using the skim milk powder (control) prepared in Example 2, Comparative Example a , and Invention b, a cupe bread having the composition shown in Table 15 was prepared.
  • Table 17 Like power.
  • the cupe bread of the present invention showed an improvement effect in terms of bread fermentation odor, moist feeling, and overall flavor (taste) compared to the control and comparative example. Further, as apparent from Table 18, the cup pan of the product of the present invention was uniform and was superior to the control and comparative examples.
  • heat sterilization is performed by combining the removal of milk-power ions and the reduction of the dissolved oxygen concentration of milk, so that the original taste of fresh milk, freshness, good throatiness, Provide concentrated milk and powdered milk that maintain and improve the flavor of aftertaste be able to.

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Abstract

　本発明は、乳からイオンを除去することと、乳の溶存酸素濃度を低減して加熱処理することを含む濃縮乳および粉乳の製造方法、および当該方法により、従来の濃縮乳や粉乳にない良好な風味と食品原料としての物性向上効果を奏する濃縮乳および粉乳に関する。

Description

明 細 書
風味 '物性にすぐれた乳素材およびその製造法
技術分野
[0001] 本発明は、濃縮乳または粉乳の製造方法と、この製造方法によって得られる濃縮 乳または粉乳、及びそれらを使用した風味'物性のよ!、飲食品に関する。
背景技術
[0002] 濃縮乳は、乳や無脂肪乳などを、例えば減圧加熱することにより水分を除去して固 形分を高めることにより得られる。濃縮乳は液体のため保存性が悪ぐまた輸送ゃ貯 蔵の面で取り扱いが難しいのが実情であった。しかし、近年、ローリー車によるチルド 物流網の発達により、使用量が徐々に増えつつある。
[0003] 一方、粉乳は保存性に優れ、輸送や貯蔵に便利であるばかりではなぐ必要に応じ て原料水に速やかに溶解できる等の様々な利点を有している。また、栄養価も高ぐ 優れた動物タンパク源、カルシウム源として、加工乳、乳飲料、ミルク入り清涼飲料、 発酵乳、乳酸菌飲料、アイスクリーム、チーズ、惣菜、製菓、製パン用原料として、幅 広く食品産業で利用されている。
[0004] しかし、粉乳は濃縮 ·乾燥などの工程を経て製造されることから、原料乳本来の持 つフレッシュ感ゃのど越し、後味の良さに劣る点が従来から問題とされていた。また、 濃縮乳は粉乳のように不快な還元臭はなぐ風味的には粉乳より優れているものの、 やはり生乳のフレッシュ感、のど越しの良さ、後味の良さには及ばないものであった。 さらに、濃縮乳や粉乳は固形分が高くなつており、風味に影響する成分が濃縮され ていることからも飲食品の原料として使用率を増すには制限があった。
[0005] 特に脱脂濃縮乳や脱脂粉乳の製造においては、乳から乳脂肪を除去するが、通 常は乳脂肪分と脱脂乳部分との分離効率を上げるために、乳を加熱して比重差を高 めてクリームセパレータ等の連続式遠心分離機に通液する工程を経る。この際、乳 脂肪球を覆っているリン脂質が脱脂乳側に一部移行することが知られている。リン脂 質は酸ィ匕による風味劣化を生じやすぐ濃縮乳や粉乳の風味劣化の一因となる。
[0006] また、従来力も製パンにおいて、粉乳を使うことによる発酵阻害、焼成時の生地の 膨張低下などの問題点が指摘されて 、る。脱脂粉乳を添加してパン生地を作成した 場合、焼成したパンのキメの細力さや柔ら力さの点で十分満足できるものが得られな いことが知られている（特許文献 1)。このように、栄養学的に優れ、また用途の広い 濃縮乳や粉乳であるが、食品素材として風味や物性面で十分満足のできる域には達 して 、な 、という問題点がある。
[0007] 粉乳や濃縮乳では、イオンなどの各種成分は濃縮されて存在して!/、る。一般に塩 ィ匕物イオンは、風味そのものに影響を及ぼすだけでなぐビタミンを破壊したり、食品 中の有機物と反応することが知られている。また、金属イオンは塩味、苦味や収斂味 の原因であることが知られて 、る。
[0008] 乳からイオンを除去する方法についてはイオン交換法、電気透析法が知られてい る。また、膜分離技術は、乳業においてはチーズ製造時に副産物として発生するチ ーズホエイの回収、有効利用を目的として発展し、現在では、育児用調製粉乳向け 乳タンパク'ペプチド原料、 WPC (ホエイタンパク濃縮物） ·ΤΜΡ (乳タンパク濃縮物） 等の各種飲食品向けタンパク原料、ナチュラルチーズ 'ヨーグルト等の乳製品、成分 調整牛乳'濃縮乳等の製造に幅広く利用されている。
[0009] 膜分離用の膜は各種存在し、異なる特徴がある。 RO (Reverse Osmosis；逆浸透） 膜は、乳中より水分のみ除去し、主として濃縮の用途で使用される。 NF (Nanofiltrati on ;ナノろ過)膜は、ナトリウム 'カリウム等の 1価イオンを透過することから、部分脱塩 による塩味の除去を目的に使用される。 UF (Ultrafiltration ;限外ろ過）膜は、水分 · 1 価のミネラル分にカ卩えて、カルシウム、マグネシウム等の 2価のミネラル分、および乳 糖を透過し、主として乳タンパクの濃縮、脱塩、脱乳糖に使用される。 MF (Microfiltra tion ;精密ろ過)膜は、最もその孔径が大きぐ大部分の乳成分を透過してしまうが、 微生物は透過せず、牛乳の除菌フィルタ一として一部実用化されて 、る。
[0010] 脱脂粉乳を水に再溶解した還元脱脂乳を NF膜処理した事例 (非特許文献 1)では RO膜処理に比べ塩味やこく味が低減することが報告されている。しかし、発明者ら が追試したところ、塩味の低減は確認できたものの、生乳本来の口当たりの良さ、フ レッシュ感、のど越しの良さ、後味の良さといった風味の改善は何ら確認できなかつ [0011] また、原料乳を NF膜でろ過した後、濃縮し、噴霧乾燥して、ナトリウム及びカリウム を低減した低ミネラルミルクパウダーを得る方法が開示されている（特許文献 2)。この 低ミネラルミルクパウダーはナトリウムの過剰摂取を防止する医療用、製菓用の食品 素材として有用であるとされている。しかし、発明者らが追試を行ったところ、この方法 によっても生乳本来の口当たりの良さ、フレッシュ感、のど越しの良さ、後味の良さと いった風味の改善は認められなかった。
[0012] 一方、加熱殺菌による牛乳の風味変化が乳タンパクおよび脂肪酸の加熱酸化に基 づぐサルファイド類およびアルデヒド類の生成に起因しているとする指摘がある。濃 縮乳や粉乳の場合、加熱濃縮さらには熱風噴霧乾燥等の加熱処理工程が加わるこ とにより、これらの加熱酸化生成物は増大することが予想される。濃縮乳や粉乳の場 合には殺菌乳に比べて一層生乳本来の口当たりの良さ、フレッシュ感、のど越しの良 さ、後味の良さが失われることが予想される。
[0013] 溶存酸素濃度が低下した状態で加熱殺菌したバターミルクを濃縮 ·乾燥することに より、風味の良いバターミルクパウダーを得る方法が開示されている（特許文献 3)。こ の方法で得られたバターミルクパウダーは酸ィ匕臭がほとんど感じられず、また口当た りが良ぐ後味がすっきりとしたすぐれた風味を有しているとしている。しかし、イオン 除去したバターミルクに関して加熱殺菌、濃縮、乾燥については記載がない。さらに 、この方法で得られたバターミルクやバターミルクパウダーを食品素材とした場合の 食品の組織ゃキメなどの物性との関係につ!、ての記載はな!/、。
[0014] 非特許文献 1：「乳業へのナノ濾過技術の応用」、久米仁司、ニューメンブレンテクノロ ジーシンポジウム' 95、 1995年 3月 14日〜 17日、日本膜学会、社団法人日本能率 協会
特許文献 1 :特開 2003— 47401
特許文献 2：特開平 8— 266221
特許文献 3 :特開 2004— 187539
発明の開示
[0015] 従来の濃縮乳や粉乳が取り扱い上の簡便さはあるものの、風味の点で十分満足で きるレベルにないとの問題点につき、原料である生乳本来の口当たりの良さ、フレツ シュ感、のど越しの良さ、後味の良さといった風味が保持されているだけでなぐ一層 風味が向上した濃縮乳、粉乳及びその製造方法を提供することを課題とする。さらに 、食品の素材として用いた場合に食品の物性をも向上させることができる濃縮乳や粉 乳およびその製造方法を提供することを課題とする。
[0016] 本発明者らは、上記課題解決のために鋭意研究を重ねた結果、イオンを一部除去 し、低溶存酸素状態で加熱処理して得た濃縮乳や粉乳が、通常の粉乳や濃縮乳に 比べて風味が良好で、飲料などの原料に用いたときに生乳本来の口当たりの良さ、 フレッシュ感、のど越しの良さ、後味の良さを与えることを見出した。さらに、これらの 濃縮乳や粉乳を、乳製品やパンなどの原料素材として用いたときに風味の向上だけ でなくキメやすだちなどの食品物性をも向上させる効果を見出した。
[0017] 本発明は以下の（1)〜（7)に関する。。
(1)乳からイオンを除去することと、乳の溶存酸素濃度を低減して加熱処理すること を含む濃縮乳または粉乳の製造方法。
(2)イオンが塩ィ匕物イオン及び Zまたは 1価カチオンである（1)に記載の濃縮乳また は粉乳の製造方法。
(3)塩ィ匕物イオンが除去率 10〜70%で除去される (2)に記載の濃縮乳または粉乳 の製造方法。
(4) 1価カチオンが除去率 10〜35%で除去される（2)または（3)に記載の濃縮乳ま たは粉乳の製造方法。
(5)溶存酸素濃度を 8ppm以下とする前記（ 1)〜 (4)の ヽずれかに記載の濃縮乳ま たは粉乳の製造方法。
(6)前記（1)〜（5)の 、ずれかに記載の製造方法により得られる風味のよ!、濃縮乳 または粉乳。
(7)前記（1)〜（5)の 、ずれかに記載の製造方法により得られ、食品素材として優れ た性質を有する濃縮乳または粉乳。
[0018] 本発明で得られた濃縮乳や粉乳が、通常の粉乳や濃縮乳に比べて風味が良好で 、飲料などの原料に用いたときに生乳本来の口当たりの良さ、フレッシュ感、のど越し の良さ、後味の良さを与えること、さらに本発明で得られた濃縮乳や粉乳を、乳製品 やパンなど原料素材として用いたときに風味の向上だけでなくキメやすだちなどの食 品物性をも向上させることが可能となった。
図面の簡単な説明
[0019] [図 1]濃縮乳から調製した還元脱脂乳の官能評価スコアを示す。
[図 2]粉乳力 調製した還元脱脂乳の官能評価スコアを示す。
[図 3]粉乳の SH基含量の比色定量 (432nm)の測定結果を示す。
[図 4]粉乳のへキサナールの測定結果を示す。
[図 5]粉乳のサルファイド類含量の測定結果を示す。
発明を実施するための最良の形態
[0020] 以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、乳からイオンを除去することと乳の溶存酸素濃度を低下させることを組 み合わせて加熱殺菌を行うことを特徴とする濃縮乳および粉乳の製造方法、当該方 法により、従来の濃縮乳や粉乳にない良好な風味と食品原料としての物性向上効果 を奏する濃縮乳および粉乳に関する。
[0021] 本発明において使用される乳は哺乳動物の乳であれば特に限定されるものではな い。例えばその種類としては、これらに限定されるものではないが、牛乳、山羊乳、め ん羊乳、水牛乳、豚乳、人乳等が挙げられる。この中でも入手のしゃすさ、価格など 力 ホルスタイン種、ジャージー種等の牛の乳を用いることが好まし 、。
[0022] 本発明においてはこれらの生乳をそのまま使用できる。またこれら生乳から乳脂肪 を除去した脱脂乳や部分脱脂乳を用いることもできる。本発明においては、これらの 乳からイオンを除去するが、除去するイオンとしては、例えば、塩化物イオン及び Zま たは 1価カチオンが挙げられる。ここで、 1価カチオンとは、ナトリウムイオン、カリウム イオンなどを指す。塩化物イオンの除去には、例えば陰イオン交換法を用いることが できる。さらには、電気透析法や膜ろ過方法などの手段も利用できる。また、カチオン の除去には陽イオン交換法を利用できる。また、これら手段を組み合わせて、適宜ィ オン除去を実施することもできる。
[0023] 例えば、 NF膜を用いると、塩ィ匕物が除去されるだけでなく 1価のカチオンも除去さ れる。 NF膜以外の膜、例えば、 UF膜を用いた場合は、塩化物イオンゃカチオンの 他に乳糖などの成分も除去される。本発明では、原料乳類をそのまま膜濃縮すること により塩ィ匕物イオンを除去してもよい。塩ィ匕物イオンは、除去しない場合の 10%〜70 %、好適には 35%〜70%、さらに好適には 45〜70%を除去することが望ましい。ま た、 1価カチオンは、除去しない場合の 10%〜35%、好適には 15%〜30%、さらに 好適には 20〜30%を除去することが望ましい。
ここで、本発明におけるイオンの「除去率」とは、イオン除去をしない場合に対する 減少割合を示し、
(除去率 (％) ) =[{ (イオン除去をしない場合のイオンの量） - (イオン除去後のィォ ンの量） }Z (イオン除去をしない場合のイオンの量 )] X 100
で表される。すなわち、本発明においては、塩ィ匕物イオンの除去率は、 10%〜70 %、好適には 35%〜70%、さらに好適には 45〜70%であることが望ましい。また、 1 価カチオンの除去率は、 10%〜35%、好適には 15%〜30%、さらに好適には 20 〜30%であることが望まし 、。
[0024] こうしてイオンを除去した乳は不活性ガスに接触させたり、減圧下に置くことで、乳 中の溶存酸素濃度を低減する。この溶存酸素低減処理は、イオン除去処理と同時に 行ってもよいし、溶存酸素濃度が低く保たれるのであればイオン除去処理の前に行 つてもよいし、イオン除去処理の前、処理中、処理後の溶存酸素低減処理を適宜組 み合わせて行ってもよい。乳中の溶存酸素濃度は 8ppm以下であればよいが、好適 には 5ppm以下、さらに好適には 2ppm以下に低減することが望ましい。
[0025] イオンを除去し、溶存酸素濃度を低下した乳は、細菌の死滅とプロテアーゼ等の酵 素の失活を目的として、加熱殺菌処理する。殺菌処理条件は例えば、 80°C ' 20秒間 の高温短時間殺菌（HTST殺菌）や 105°C〜125°C · 2〜 15秒間の超高温殺菌（U HT殺菌）を適宜選択すればよい。イオン除去を施し、溶存酸素を低減させた乳は、 加熱殺菌にぉ 、て乳タンパク等の凝集沈殿を発生せず、耐熱性はむしろ良好である
[0026] 加熱殺菌した乳を濃縮することにより、濃縮乳が得られる。加熱殺菌した乳の濃縮 には、通常行われている濃縮技術を利用すればよいが、たとえばエバポレーターで 減圧濃縮することにより、固形分が 20〜50%の濃縮乳を得ることが出来る。 [0027] このようにして得られた乳脂肪を除去しない濃縮乳（固形分含量約 35%)においては 、例えば塩化物イオン含量が 127mg% (wZw)であれば、塩化物イオンは約 50% 除去されていることになる。脱脂濃縮乳（固形分含量約 35%)においては、例えばナ トリウムイオンとカリウムイオンの和が 500mg% (wZw)であれば、 1価カチオンは約 2 5%除去されている。
[0028] 濃縮乳を乾燥することにより、粉乳が得られる。乾燥する手段としては、凍結乾燥機 、ドラムドライヤー、スプレイドライヤーなど通常行われている乾燥技術を利用すれば よい。例えば、スプレイドライヤーを用いて濃縮乳を 130〜200°Cの加熱気流に噴霧 して、ほとんどの水分を蒸発させることにより粉乳が得られる。
[0029] 脱脂粉乳（固形分含量約 96%)においては、例えば塩ィ匕物イオン含量が 570mg % (wZw)で、塩ィ匕物イオンは約 50%除去されている。また、ナトリウムイオンと力リウ ムイオンの和が 1400mg% (wZw)であれば、 1価カチオンは約 25%除去されてい る。
[0030] これらの濃縮乳や粉乳を飲用適の水で還元することにより、加工乳や乳飲料を調 製することが出来る。その際、コーヒーや果汁、香料などを適宜混合してもよい。また 適宜加熱殺菌を行ってもよい。このようにして得られた乳飲料は、ミルク風味が良く発 現した、従来にない優れた風味のものが得られる。
[0031] また、このようにして得られた濃縮乳や粉乳を他の乳原料や飲用適の水で還元して 乳製品を調製することが出来る。さらに、乳以外の食品原料を添加してもよい。この 乳製品に乳酸菌などの巿販スターターを添加して発酵させることにより得られたョー ダルトは、単に風味がよいだけでなぐきめの細かい従来にない物性のものが得られ る。
[0032] また、このようにして得られた濃縮乳や粉乳は、通常の濃縮乳や粉乳の代替品とし て、製菓、製パンなどの素材として利用できる。例えばパンに用いた場合、従来の粉 乳に比べて風味がよぐすだちの良く揃ったパンが得られる。
実施例
[0033] 以下、本発明について実施例を挙げて説明するが、本発明はこれにより限定される ものではない。 [0034] [実施例 1]
未殺菌原乳 (乳脂肪分 3. 7%、無脂乳固形分 8. 6%) 250kgを10°CにてNF膜(D ow-Filmtech社製)ろ過処理によりイオンの除去を行った。 NF膜処理後の固形分は 1 8%であった。この膜処理乳のうち 80kgに窒素ガスをパブリングさせた後、タンクに静 置して消泡させた。溶存酸素計 (東亜電波工業 (株）；型式 DO— 21P)で溶存酸素 濃度を測定したところ 1. 5ppmであった。ただちに UHTプレート式殺菌実験機 (岩井 機械工業社: VHX-CR2- 200)にて 100°C '45秒間の加熱殺菌を実施後、 5°Cまで冷 却した。次いでこの脱イオン殺菌乳 70kgを、減圧エバポレーターにて減圧濃縮を行 い固形分 35%の濃縮乳 30kgを回収した。次いで、濃縮乳のうち 25kgを縦型ドライ ヤーにより噴霧乾燥して、粉乳約 9kgを得た。比較区として上記未殺菌原乳のイオン 除去乳 80kgを UHTプレート式殺菌実験機にて 100°C '45秒間の加熱殺菌を実施 後、 5°Cまで冷却した。次いで、この脱イオン殺菌乳 70kgを、減圧エバポレーターに て固形分 35%となるまで減圧濃縮を行って 30kgの濃縮乳を回収した (比較区:濃縮 乳)。濃縮乳のうち 25kgを噴霧乾燥して、粉乳約 9kgを得た (比較区:粉乳)。対照と して上記未殺菌原料乳を膜処理も窒素ガス処理も行わず殺菌、濃縮した濃縮乳 (対 照：濃縮乳)及びさらに噴霧乾燥した粉乳を調製した (対照：粉乳)。
[0035] これらの濃縮乳、粉乳の塩素含量をクロライドカウンタ一により測定した結果を表 1 に示した。イオン濃度の対照に対する減少割合を除去率(％)で表示した。
[0036] [表 1]
濃縮乳、—粉乳の塩素イ オ ン濃度
対照 比較区 本発明 (対照一本発明） 除去率
( m g % ) ( mg% ) ( mK% ) ( mK% ) ( % )
濃縮乳 262 130 127 135 51. 5 粉 乳 852 405 410 442 51. 9
[0037] 表 1から明らかなように、本発明品の濃縮乳、粉乳の塩素イオンの除去率は対照の 約 50%であった。
[0038] これら対照、比較区、本発明の濃縮乳各々 80gを、フレッシュクリーム (fat47%) 32 Ogと混合し、グラニュー糖を 32gカ卩えて氷浴上でよく混合し、品温 5°Cとなったところ で電動式ノヽンドミキサーでホイップした。ホイップしたクリームを専門パネル 10名に提 示して本発明品と対照品との比較試験を行 ヽ、その結果を表 2に示す。
[0039] [表 2]
濃縮乳を用いたホイ ップク リ ームの風味評価
対照使用品 本発明使用品
が強い/よい が強い/よい
(人） (人）
乳のフレッシュな香味 0 1 0
風味の総合評価 1 9
[0040] 表 2から明らかなように、本発明品を使用したクリームは対照に比べて乳のフレツシ ュな香味感が強く風味が良好であった。
[0041] 同様に比較区の濃縮乳と本発明の濃縮乳をそれぞれ用いたホイップクリームを調 製し専門パネル 10名に比較させた結果を表 3に示す。
[0042] [表 3]
濃縮乳を用いたホイ ッ プク リ ー ム の風味評価
比較区使用品 本発明使用品 が強い/よい が強い /よ い
(人） (人）
乳のフ レッシュな香味 1 9
風味の総合評価 2 8 表 3から明らかなように、本発明品は比較区に比べて乳のフレッシュな香味感が強 く風味が良好であった (表 3)。
[実施例 2]
原料乳を連続遠心式セパレータに通液し、脂肪層を除去することにより無脂肪牛乳 (乳脂肪分 0. 1%、無脂乳固形分 8. 9%)4001¾を得た。1¾丁71^3丁兼用小型 プレート式殺菌実験機 (流量 150L/hr;岩井機械 (株)製）にて 125°C' 15秒間の加 熱殺菌を実施後、 5°Cまで冷却した。得られた無脂肪牛乳は 380kgであった。殺菌 無脂肪牛乳を 350kg分取し、減圧エバポレーターにて固形分濃度が 35%となるまで 減圧濃縮を行った。水分蒸発量は 263kgであり、最終的に 87kgの脱脂濃縮乳を得 た (対照:脱脂濃縮乳)。次いで、脱脂濃縮乳を 80kg分取し、噴霧乾燥して、脱脂粉 乳 25kgを得た (対照：脱脂粉乳)。 [0044] 未殺菌無脂肪牛乳 400kgを、 10°Cにて NF膜 (Dow-Filmtech社製）によりイオン除 去を行い、固形分 18%の処理乳を得た。この処理乳を、 UHTZHTST兼用小型プ レート式殺菌実験機 (流量 150LZhr;岩井機械 (株)製）にて 125°C' 15秒間の加熱 殺菌を実施後、 5°Cまで冷却した。この殺菌膜処理乳 170kgを、さらに減圧エバポレ 一ターにて固形分 35%となるまで減圧濃縮を行った。水分蒸発量は 83kgであり、最 終的に 87kgの膜処理濃縮乳を得た (比較例 A)。次いで、この膜処理濃縮乳を 80k g分取し、噴霧乾燥して粉乳 25kgを得た (比較例 a)。
[0045] 未殺菌無脂肪牛乳 400kgを、 10°Cにて NF膜 (Dow-Filmtech社製）によりイオン除 去を行い、固形分 18%の処理乳を得た。この膜処理乳に、不活性ガスである窒素ガ スを、溶存酸素計 (東亜電波工業 (株）；型式 DO— 21P)により測定した溶存酸素濃 度が 2ppmになるまで封入し、直ちに UHTZHTST兼用小型プレート式殺菌実験 機 (流量 150LZhr;岩井機械 (株)製）にて 125°C' 15秒間の加熱殺菌を実施後、 5 °Cまで冷却した。次いで、低酸素処理'殺菌済みの膜処理乳 170kgを、さらに減圧 エバポレーターにて固形分 35%となるまで減圧濃縮を行った。水分蒸発量は 83kg であり、最終的に 87kgの膜処理濃縮乳を得た (本発明 B)。次いで、この膜処理濃縮 乳を 80kg分取し、噴霧乾燥して、粉乳 25kgを得た (本発明 b)。
[0046] 未殺菌無脂肪牛乳 400kgを密閉式タンクに取り、不活性ガスである窒素ガスを溶 存酸素濃度が 2ppmになるまで封入した。消泡したことを確認した後、未殺菌無脂肪 牛乳 400kgを、 10°Cにて NF膜 (Dow- Filmtech社製）によりイオン除去を行い、固形 分 18%の処理乳を得た。直ちに UHTZHTST兼用小型プレート式殺菌実験機 (流 量 150LZhr;岩井機械 (株)製）にて 125°C' 15秒間の加熱殺菌を実施後、 5°Cまで 冷却した。次いで、この低酸素処理'殺菌済みの膜処理乳 170kgを、さらに減圧エバ ポレーターにて固形分 35%となるまで減圧濃縮を行った。水分蒸発量は 83kgであり 、最終的に 87kgの膜処理濃縮乳を得た (本発明 C)。次いで、膜処理濃縮乳を 80kg 分取し、噴霧乾燥して、粉乳 25kgを得た (本発明 c)。
[0047] 表 4に脱脂濃縮乳 (対照）、比較例 A〜本発明 Cの成分組成とイオン除去率を示し た。
[0048] [表 4] 脱脂濃縮乳の成分組成とイオン除去率
Figure imgf000012_0001
[0049] 表 4から明らかなように、 NF膜処理を行わなレ、対照の脱脂濃縮乳と比較して、 NF 膜処理を行った比較例 A〜本発明 Cでは、乳に期待される栄養素であるタンパク、炭 水化物、およびカルシウム、マグネシウムといった 2価ミネラル分の減少は認められな かった。一方、塩ィ匕物は約 50%除去されていた。また 1価カチオンであるナトリウム、 カリウムは約 25%除去されていた。
[0050] 脱脂粉乳 (対照）および比較例 a〜本発明 cの成分組成とイオン除去率を表 5に示し た。
[0051] [表 5]
脱脂粉乳の成分組成とイオン除去率
Figure imgf000013_0001
[0052] 表 5から明らかなように、対照の脱脂粉乳と比較して、比較例 a〜本発明 cのいずれ も乳に期待される栄養素であるタンパク、炭水化物、およびカルシウム、マグネシウム といった 2価ミネラル分の減少は認められなかった。一方、塩ィ匕物は 49%〜53%除 去されていた。また 1価カチオンについては、ナトリウム 26%、カリウム 24%〜26%が 除去されていた。
[0053] [実施例 3]
実施例 2で調製した脱脂濃縮乳 (対照)、比較例 A〜本発明 Cを、それぞれ蒸留水 で希釈して、無脂乳固形分を 8. 8%に調整し、 UHTZHTST兼用小型プレート式 殺菌実験機 (流量 150LZhr；岩井機械 (株)製）にて 95°C · 15秒間の加熱殺菌を行 い、 5°Cまで冷却した。これらの還元脱脂乳サンプルについて、風味特性を明らかに するために官能評価を実施した。官能評価は、 5味 (甘味、酸味、塩味、苦味、うま味 )の識別訓練を受けた専門パネル 10名による 2点比較法により実施した。結果を図 1 に示した。
[0054] 図 1の結果力も明らかなように、イオン除去のみを行った比較例 A使用品は、対照と 比較して、加熱酸ィ匕臭や甘味のスコアが高くなつた力 その他の官能特性項目でほ とんど差は認められな力つた。総合的なおいしさのスコアも同等であった。イオン除去 後に溶存酸素濃度を 2ppmまで低下させて、殺菌処理した本発明 B使用品は、対照 や比較例 A使用品と比較して、加熱酸化臭のスコアが低ぐ生乳特有の口当たりの 良さ、フレッシュ感、のど越しの良さ、後味の良さといった官能特性項目でスコアが高 くなり、総合的なおいしさの評価も高くなつた。 イオン除去前に溶存酸素濃度を 2Pp mまで低下させて、イオン除去、殺菌処理して得た本発明 C使用品でも、対照や比較 例 A使用品と比較して、加熱酸化臭のスコアが低ぐ生乳特有の口当たりの良さ、フ レッシュ感、のど越しの良さ、後味の良さといった官能特性項目でスコアが高くなり、 総合的なおいしさの評価も高くなつた。
[0055] [実施例 4]
溶存酸素濃度が風味に与える影響を確認するために、実施例 2の調製法に準じて 未殺菌無脂肪乳を NF膜によりイオン除去した。続 、てこの膜処理乳を窒素封入によ り、溶存酸素濃度が 12ppm (窒素無封入）、 8ppm、 5ppm、 2ppmとしてそれぞれ殺 菌処理した後、減圧濃縮して脱脂濃縮乳 (対照）、本発明 D〜Fを得た。
[0056] 各脱脂濃縮乳を無脂乳固形分が 8. 8%となるよう蒸留水で希釈して、小型プレート 式殺菌実験機にて 95°C ' 15秒間の加熱殺菌を行い、 5°Cまで冷却して還元脱脂乳 サンプル 4品を得た。これらのサンプルについて、風味特性を明らかにするために官 能評価を実施した。官能評価は、専門パネル 5名による評点法により実施した。その 結果を表 6に示した。
[0057] [表 6]
脱脂濃縮乳を還元した脱脂乳の官能評価スコア
Figure imgf000014_0001
評点 5 : 非常に強い 4 ： 強い 3 やや強い 2 : わずかに感 じる 1 : ま った く 感 じない 表 6から明らかなように、溶存酸素濃度が低減するに従ってサンプルの加熱酸化臭 のスコアが低くなり、後味のスコアが高くなり、風味が向上していた。溶存酸素濃度 8ρ pmの低ミネラル脱脂濃縮乳でも風味向上効果が認められた。 5ppmでは加熱酸ィ匕 臭はほとんど感じられなくなり、後味の良さもはっきりと認識できるレベルまで向上して いた。 2ppmでは加熱酸ィ匕臭の発生は全く感じられなくなり、後味も極めて良好であ つた o
[0059] [実施例 5]
実施例 2で調製した脱脂粉乳 (対照)および比較例 a〜本発明 cの風味特性を明ら かにするために、各脱脂粉乳を無脂乳固形分が 8. 8%となるよう蒸留水で希釈して、 小型プレート式殺菌実験機にて 95°C ' 15秒間の加熱殺菌を行い、 5°Cまで冷却した 。これらの還元脱脂乳サンプルについて、風味特性を明らかにするために官能評価 を実施した。官能評価は、専門パネル 10名による 2点比較法により実施した。その結 果を図 2に示した。
[0060] 図 2から明らかなように、脱イオン処理後溶存酸素濃度を低下させずに殺菌、濃縮 、噴霧乾燥して得た比較例 aの脱脂粉乳を用いて調製したサンプルは、対照の脱脂 粉乳力 調製したサンプルと比較して、加熱酸ィ匕臭や甘味のスコアが高くなつたもの の、その他の官能特性項目でスコアの差はな力つた。総合的なおいしさでもスコアに 差がな力つた。
しかし、脱イオン処理後溶存酸素濃度を 2ppmまで低下させて殺菌、濃縮、噴霧乾 燥した本発明 b品から調製したサンプルでは、対照や比較例 aのサンプルと比較して 、生乳特有の口当たりの良さ、フレッシュ感、のど越しの良さ、後味の良さといった官 能特性項目でスコアが高くなつた。一方、加熱酸ィ匕臭はスコアが低くなつた。さらに総 合的なお!、しさの評価も高くなつた。
脱イオン処理後溶存酸素濃度を 2ppmまで低下させて殺菌、濃縮、噴霧乾燥した 本発明 c品から調製したサンプルは、対照や比較例 aのサンプルと比較して、生乳特 有の口当たりの良さ、フレッシュ感、のど越しの良さ、後味の良さといった官能特性項 目でスコアが高くなつた。さらに総合的なおいしさの評価も高くなつた。
[0061] [実施例 6]
実施例 2で調製した脱脂粉乳 (対照）および比較例 a〜本発明 cにつ 、て、 SH基 含量を測定した。粉乳を蒸留水に分散溶解させて常法 Dai.Sd.,51,2,p217-219(19 68))に従い、比色定量により— SH基含量を測定した結果を図 3に示した。
[0062] また、へキサナールおよびジメチルサルファイド（DMS)、ジメチルジサルファイド（D MDS)、ジメチルトリサルファイド（DMTS)などの各種サルファイド類を、 HSZTCT (HeadSpace I Thermaト desorption Cold Trap injectionノ法【こよる GCZMs (日 iL製 作所 (株）製； HP6890 SERIES PLUS/HP5793 MSD)分析により測定した。
[0063] へキサナール含量を図 4に示した。
[0064] サルファイド類含量を図 5に示した。
[0065] 図 3から明らかなように、イオン低減後溶存酸素濃度を低下させずに殺菌、減圧濃 縮、次いで噴霧乾燥して得た比較例 aは、対照と比較して、乳タンパク中の未反応の —SH基の残存量にほとんど差は認められなカゝつた。ラジカル化された過酸化脂質の 生成が抑制されて!、な!、ことが示唆された。
[0066] 図 4から明らかなように、ラジカル化された過酸ィ匕脂質の最終生成物の一種である へキサナールの含量についても差は認められなかった。
[0067] 図 5から明らかなように、乳タンパク中の含硫アミノ酸の酸ィ匕生成物であるサルファ イド類は、対照よりも多く生成していた。
[0068] 脱イオン処理後溶存酸素濃度を 2ppmまで低下させて殺菌、減圧濃縮、つ!、で噴 霧乾燥を行った本発明 bは、対照と比較して SH基が多く残存しており（図 3参照）、 へキサナール生成量の減少（図 4参照）、および乳タンパクの酸ィ匕反応の抑制、結果 としてのサルファイド類生成量の減少（図 5参照）が確認された。溶存酸素濃度を低 下させたことによる不飽和脂肪酸のラジカルィ匕の抑制効果が認められた。
[0069] 未殺菌脱脂乳の溶存酸素濃度を 2ppmまで低下させ、イオン除去処理、次 、で殺 菌、減圧濃縮、噴霧乾燥して調製した本発明 cは、対照と比較して SH基が多く残 存しており（図 3参照）、へキサナール生成量の減少（図 4参照）、および乳タンパクの 酸化反応の抑制、結果としてのサルファイド類生成量の減少（図 5参照）が確認され た。溶存酸素濃度を低下させたことによる不飽和脂肪酸のラジカルィ匕の抑制効果が 認められた。
[0070] これらの結果は実施例 4の官能評価結果をよく説明しており、噴霧乾燥によっても、 本発明によるところの溶存酸素濃度低減効果により、低イオンィ匕脱脂粉乳の風味を 向上させる理ィ匕学的検証ができた。
[0071] [実施例 7]
実施例 2で調製した脱脂粉乳 (対照）、比較例 a、本発明 b品を使用して、表 7に示し た配合によりコーヒー乳飲料を調製した。
[0072] [表 7]
コーヒー乳飲料の配合
Figure imgf000017_0001
ミディアム口一スト焙煎粉砕豆 1 OOgを、 95¾イオン交換水 1 OOOgでネルろ過
[0073] 原料を混合溶解後ホモジナイザーを用いて 25MPaで加圧して乳化後、 190ml容 スチール缶に充填、卷き締めした。次いで、レトルト式殺菌機にて 121°C ' 15分間加 熱処理を行 、、直ちに 25°Cまで冷却してコーヒー乳飲料を得た。
[0074] 製造より 3曰間経過したサンプルについて、風味特性を明らかにするために官能評 価を実施した。官能評価は、専門パネル 5名による評点法により実施した。その結果 を表 8に示した。
[0075] [表 8] コーヒー乳飲料の官能評価
官能特性 対照 比較例 実施例
加熱酸化臭 4.6 4.4 1 .6
コーヒー風味 2.0 2.4 4.6
ミルク風味 2.2 3.2 4.6
後味の良さ 1 .6 2.4 4.8 [0076] 表 8より明らかなように、イオン除去処理のみで溶存酸素濃度を低下させずに得た、 比較例 aを使用したコーヒー乳飲料は、脱脂粉乳 (対照)を使用したコーヒー乳飲料と 同様加熱酸化臭のスコアが高ぐ後味の良さやコーヒー風味のスコアが低い。本発明 b品を使用したコーヒー乳飲料は、他のコーヒー乳飲料と比較して、加熱酸化臭が少 なぐ後味がすっきりとしてミルク風味が強いば力りでなくコーヒー風味もよく感じられ 、従来にない雑味の少ない風味が実現していた。
[0077] [実施例 8]
実施例 2で調製した脱脂粉乳 (対照）、比較例 a、本発明 b品を使用して、表 9に示し た配合により発酵乳を調製した。
[0078] [表 9]
発酵乳の配合
Figure imgf000018_0001
[0079] スターター以外の原料を調合溶解したミックスをそれぞれ UHTZHTST兼用小型プ レート式殺菌実験機にて 95°C' 15秒間の加熱殺菌を実施後、ミックス品温 43°Cまで 冷却した。直ちに、乳酸菌スターターを 2%接種し、 500ml容ポリエチレンカ卩工紙容 器に充填 ·密閉後、恒温庫中に入れ、 43°Cにて 200分静置し発酵させた。発酵終了 後、容器を直ちに 4°Cの冷蔵庫に移し、一夜冷蔵して発酵乳サンプルを得た。
[0080] これらのサンプルについて、風味特性を明らかにするために、専門パネル 5名によ る評点法により官能評価を実施した結果を表 10に示した。 [0081] [表 10] 発酵乳の官能評価スコアときめ
Figure imgf000019_0001
[0082] 表 10より明らかなように、 NF膜処理後溶存酸素濃度を 2ppmまで低下させて減圧 濃縮、次いで噴霧乾燥して得た本発明 b品を使用した発酵乳は、脱脂粉乳 (対照)を 使用した発酵乳と比較して、酸味の強さはほとんど変わらないものの、甘味や濃厚感 が強く感じられるようになり、口当たりの良さや後味の良さもはっきりと識別できる官能 特性を有していた。さらにこの発酵乳は非常にきめの細かいテクスチャーを有してお り、従来にない全く新しい発酵乳を得ることができた。しかし、 NF膜処理のみで溶存 酸素濃度を低下させずに得た比較例 a品を使用した発酵乳では、本発明品 bのような 顕著な風味や物性を得ることはできな力つた。
[0083] [実施例 9]
実施例 2で調製した脱脂粉乳 (対照）、比較例 a、本発明 b品を使用して、表 11に示 した配合の食パンを作成した。
[0084] [表 11] 食パンの配合
Figure imgf000020_0001
小麦粉 1 00部とした
[0085] 生地配合のうち油脂を除く全原料を添加し、ミキサーにて低速で 2分間、中速で 2 分間混捏した後、油脂を加えて、さらに低速で 4分間、中速で 9分間混捏した。捏上 げ温度は 27°Cであった。これより、表 12に示した調製条件にて食パンを得た。
[0086] [表 12] 食パンの調製条件
Figure imgf000020_0002
[0087] 製造日より 1日経過したサンプルについて、風味特性を明らかにするために、専門 パネル 5名による評点法により官能評価を実施した。その結果を表 13に示した。
[0088] [表 13] 食パンの官能評価
Figure imgf000021_0001
評点 5 :非常に良い 4 :良い 3 :やや良い 2普通 1 :悪い
[0089] また、食パンの特性分析結果を表 14に示した。
[0090] [表 14] 食パンの特性
Figure imgf000021_0002
[0091] 表 13の結果より明らかなように、本発明品による食パンは、対照例や、比較例の食 パンと比較してパン発酵臭、口溶けの良さ、しっとり感、総合的な風味 (おいしさ）の 全項目において顕著な改善効果を示した。また表 14より明らかなように本発明品に よる食パンは、対照例や、比較例の食パンと比較してすだちが均一で良好な物性を 呈していた。
[0092] [実施例 10]
実施例 2で調製した脱脂粉乳 (対照）、比較例 a、本発明 bを使用して、表 15に示し た配合のコッぺパンを作成した。
[0093] [表 15] コッぺパンの配合
Figure imgf000022_0001
小麦粉 1 00部とした
[0094] 油脂を除く全原料を、ミキサーにて低速で 3分間、中速で 2分間混捏した後、油脂 を加えて、さらに低速で 1分間、中速で 6分間混捏した。捏上げ温度は 27°Cであった 。これより、表 16の調製条件にて対照、比較例、本発明のコッぺパンを得た。
[0095] [表 16] コッぺパンの調製条件
Figure imgf000022_0002
[0096] 製造日より 1曰経過したサンプルについて、風味特性を明らかにするために、専門 パネル 5名による評点法により官能評価を実施した。その結果を表 17に示した。
[0097] [表 17] コッぺパンの官能評価スコア
Figure imgf000023_0001
評点 5 :非常に良い 4 :良い 3 :やや良い 2普通 1 :悪い
[0098] また、サンプルの分析も同時に実施した。その結果を表 18に示した,
[0099] [表 18]
コッぺパンの特性
Figure imgf000023_0002
[0100] 表 17力ら明ら力なように。本発明品のコッぺパンは、対照や比較例のコッぺパンと 比較してパン発酵臭、しっとり感、総合的な風味 (おいしさ）の項目において改善効果 を示した。また表 18から明らかなように本発明品のコッぺパンはすだちが均一で、対 照や比較例よりも優れてレ、た。
[0101] 本発明を特定の態様を参照して詳細に説明した力 本発明の精神と範囲を離れる ことなく様々な変更および修正が可能であることは、当業者にとって明らかである。 なお、本出願は、 2005年 8月 29日付けで出願された日本特許出願（特願 2005— 246908)に基づいており、その全体が引用により援用される。
また、ここに引用されるすべての参照は全体として取り込まれる。
産業上の利用可能性
[0102] 本発明によれば、乳力 イオンを除去することと乳の溶存酸素濃度を低下させること を組み合わせて加熱殺菌することにより、生乳本来の口当たりの良さ、フレッシュ感、 のど越しの良さ、後味の良さといった風味を維持、向上した濃縮乳、粉乳を提供する ことができる。

Claims

請求の範囲
[1] 乳からイオンを除去することと、乳の溶存酸素濃度を低減して加熱処理することを 含む濃縮乳または粉乳の製造方法。
[2] イオンが塩ィ匕物イオン及び Zまたは 1価カチオンである請求項 1に記載の濃縮乳ま たは粉乳の製造方法。
[3] 塩ィ匕物イオンが除去率 10〜70%で除去される請求項 2に記載の濃縮乳または粉 乳の製造方法。
[4] 1価カチオンが除去率 10〜35%で除去される請求項 2または 3に記載の濃縮乳ま たは粉乳の製造方法。
[5] 溶存酸素濃度を 8ppm以下とする、請求項 1〜4のいずれかに記載の濃縮乳また は粉乳の製造方法。
[6] 請求項 1〜5のいずれかに記載の製造方法により得られる風味のよい濃縮乳または 粉乳。
[7] 請求項 1〜5のいずれかに記載の製造方法により得られ、食品素材として優れた性 質を有する濃縮乳または粉乳。
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