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CN1960638A - 乳饮料的制造方法 - Google Patents

乳饮料的制造方法 Download PDF

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CN1960638A CNA2005800173832A CN200580017383A CN1960638A CN 1960638 A CN1960638 A CN 1960638A CN A2005800173832 A CNA2005800173832 A CN A2005800173832A CN 200580017383 A CN200580017383 A CN 200580017383A CN 1960638 A CN1960638 A CN 1960638A
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竹内幸成
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Abstract

本发明的目的在于：提供一种乳饮料，该乳饮料即使以风味降低显著的含有乳蛋白的粉体(脱脂奶粉等)作为原料，也不会因加热处理而使风味降低，具有与不以上述含有乳蛋白的粉体作为原料而是仅以鲜奶或者发酵乳作为原料时相近的风味。在本发明中，向乳调整液中导入例如氮气等不活性气体，使乳调整液中的溶解氧浓度降低至8ppm以下，在该状态下，进行加热杀菌处理，其中，该乳调整液含有全脂奶粉或者脱脂奶粉等以鲜奶或者乳作为原料所获得的含有乳蛋白的粉体。

Description

乳饮料的制造方法
技术领域
本发明涉及乳饮料的制造，涉及至少将含有乳蛋白的粉末作为其部分原料，并且即使经过加热处理，却仍然与加热处理前的风味相近的乳饮料的制造方法。
背景技术
乳饮料是以乳或者乳加工品为原料的饮品，含有比较丰富的乳蛋白和乳钙，也非常迎合消费者的健康需求，因此，近年来提供了多种该乳饮料。
乳饮料多以鲜奶、发酵乳、脱脂奶粉等乳或者乳制品为主要原料，通过添加糖类、钙、维生素、各种香料等，加热处理而制造出来的。
在上述主原料中，脱脂奶粉等的含有乳蛋白的粉体是将水分从乳中去除而制成粉末状的物质，尽管体积小，但是营养价值高，操作方便，所以在乳饮料的制造中可以说是非常优选的原料。但是，由于含有乳蛋白的粉体是经过加热干燥工序所制造出来的，所以存在风味显著降低这样的问题。因此，本发明者着眼于作为使风味降低的原因的硫化物(sulfide)类，在每个工序中测定了硫化物类的生成量。表1显示了该结果。根据该结果确认，硫化物类的生成量随着工序的进展而增加，在脱脂奶粉中含有大量硫化物类。但是，若从其生成量考虑的话，可以预料的是，在脱脂奶粉中的硫化物类几乎是生成为饱和状态。若从该结果出发的话，就很难考虑将硫化物类作为以脱脂奶粉等为原料所获得的乳饮料的风味降低的原因。
表1
  固态成分(％)   DMDS(峰面积)
  脱脂奶(鲜奶)   9.3   3376
  杀菌后   9.9   26364
  浓缩后   45.9   60250
  脱脂奶粉   96.4   94023
为解决上述问题点，虽然考虑添加香料和甜味剂等来试图改善风味，但是该方法并不能完全解决上述课题。特别是在使用脱脂奶粉和奶油等乳、乳制品的所谓白色饮料中，很难掩盖加热臭。
另一方面，公开在日本特开平5-260939号公报(参照专利文献1)中的改善乳饮料味觉的方法为：向因保存或者加热而风味降低的脱脂奶粉的调整液中混合白绞油等食用油脂来转移异臭。但是存在如下的问题点：由于该方法是作为加热杀菌处理后的工序而使用的，所以就需要严密的细菌管理。
公开在例如日本特开平10-295341号公报(参照专利文献2)和日本特开2001-78665号公报(参照专利文献3)中的方法为：通过减少使用鲜奶或者部分使用鲜奶的未加热处理液中的溶解氧来进行加热处理，减少加热处理中生成的硫化物类，获得与加热前的风味相近的乳饮料。但是，这些方法是以鲜奶和发酵乳等未加热乳作为原料，尚不清楚该方法是否能够适用于以含有干燥处理后风味就显著降低的乳由来的含蛋白质粉体作为原料的情况。而且，考虑到如上所述的在脱脂奶粉中的硫化物类几乎是生成为饱和状态，所以能够预想到，即使对以脱脂奶粉作为原料的未加热调整液进行加热，硫化物类也不会再增加，或者，即使在加热杀菌处理等中抑制乳饮料的硫化物类的生成，也难以改善风味。
专利文献1：日本特开平5-260939号公报
专利文献2：日本特开平10-295341号公报
专利文献3：日本特开2001-78685号公报
发明内容
本发明是鉴于上述现有技术的问题点所产生的，本发明的目的在于，提供一种乳饮料，特别是所谓的白色饮料，该乳饮料即使以风味降低显著的含有乳蛋白的粉体(脱脂奶粉等)作为原料时，也能够防止因加热处理所引起的风味降低，具有与不以上述含有乳蛋白的粉体为原料而是以鲜奶和脱脂浓缩乳等作为原料时相近的风味。
本发明者为达到上述目的，在尝试上述方法时，惊奇地发现，与将含有鲜奶或者脱脂乳、发酵乳等的未加热调整液进行加热杀菌时相同，通过在脱溶解氧状态下进行加热处理，就能够抑制在加热处理时的硫化物类的生成，制造加热臭较少的风味优良的乳饮料，从而完成本发明。
即，由于在加热处理前，将含有乳蛋白粉末的未加热调整液以氮气等不活性气体进行置换，使调整液中的溶解氧降低到8ppm以下，在该状态下进行加热处理，所以就能够抑制硫化物类的生成、制造风味优良的乳饮料。因此就能够提供一种不需要添加各种添加剂，特别是能够赋予掩盖效果和香味的原料或者香料，迎合消费者嗜好性的白色饮料。
具体实施方式
本发明的乳饮料制造方法为，至少以将乳加热干燥处理所获得的含有乳蛋白的粉末作为其部分原料的乳调整液，以氮气等不活性气体进行置换，使溶解氧降低到8ppm以下，在该状态下，对该乳调整液进行加热处理，制造抑制硫化物类的生成并在加热前后风味不改变的乳饮料。
硫化物类作为加热臭而被公知，确认作为其代表的二甲基二硫醚(dimethyl disulfide)(DMDS)的生成量与感官评价有相关关系。通常，加热杀菌乳因加热二甲基二硫醚含量增多，与抑制了其生成的乳相比，风味较差(参照专利文献2)，所以在本发明中，也将硫化物类的生成量作为乳饮料的风味指标之一。
本发明的乳饮料至少是以将乳干燥处理所获得的含有乳蛋白的粉末作为至少的原料，不同于不以上述粉末作为原料、而是仅以鲜奶或者牛乳等乳、发酵乳、脱脂浓缩乳等作为主原料的乳饮料。由于采用本发明能够抑制加热臭的产生，本发明适用于不使用咖啡或者可可、果汁、蔬菜汁、红茶、抹茶等可以赋予香味的原料或者香料等所制造的所谓白色饮料的制造，但是通过并用上述可以赋予香味的原料或者香料等就能够期待更高的效果(更容易饮用的乳饮料)。
含有乳蛋白的粉末是以乳为原料所获得的粉体制品，例如，能够举出全脂奶粉、脱脂奶粉、部分脱脂奶粉、脱水奶油(cream powder)、乳清粉(whey powder)、浓缩矿物质乳清粉、酪乳粉(buttermilk powder)、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、乳酪蛋白，部分或者全部含有水解的物质。在本发明中，使用这些含有乳蛋白的粉体的至少一种或者两种以上。此外，为了掩盖在制造粉体时所产生的加热臭，有时也向原料粉体中添加香料，使用这样的添加了香料的含有乳蛋白的粉体作为原料也是无妨的。
向乳调整液添加含有乳蛋白的粉体的量没有特别的限制，即使含有以无脂乳固态成分换算时为8重量％以上、以乳蛋白质换算时为3重量％以上，也能够确认较好的效果，即，能够抑制到与鲜奶的加热杀菌时几乎相同的程度。这样，就能够从脱脂奶粉和无盐奶油等中获得加热臭少的、接近牛乳风味的加工乳。
加热处理前的乳调整液是使上述的含有乳蛋白的粉体溶解在水和温水等，根据需要添加果糖葡萄糖液糖、砂糖等糖类、酸味剂、稳定剂、乳化剂、维生素类、氨基酸类、矿物质类、具有功能型的食品素材，例如粉碎大豆所获得的大豆粉、和所谓的豆乳等。特别是采用大豆粉和豆乳等豆蛋白时，也能够获得风味优良的乳饮料。为了产生更接近鲜奶的风味，有时也添加鲜奶或者发酵乳、奶油或者酪乳、乳清、浓缩乳等未被粉末加工的各种乳制品。乳也不只限于牛乳，马、山羊、绵羊、水牛、人等其他的哺乳动物的乳全都可以使用。另外，在添加咖啡或者果汁等时，根据需要添加稳定剂和乳化剂，与乳调整液混合后进行加热杀菌。当然，也可以通过膜处理、加热处理等将咖啡或者果汁等预先杀菌处理好，再与已经杀菌处理过的乳调和液混合。
在本发明中，需要除去或者降低调整好的未加热处理液(乳调整液)中的溶解氧，其方法没有限定，已知的方法是可以适用的。作为该方法，例如，能够举出将氮气、氩气等不活性气体吹入液体中，置换液体中的溶解氧，使不活性气体饱和的方法；预先将容器(tank)内的空气置换为氮气的方法；将氮气流通于容器内上部，根据情况而施加压力的方法(日本特开平4-36178号公报)等。此时，虽然希望液体中的溶解氧全部被去除，但是其浓度优选为5ppm以下，或者8ppm以下也是无妨的。多于8ppm时，有时就会无法避免风味降低，感觉到奶粉所特有的粉末感、氧化臭。而且，通过吹入不活性气体而进行的置换，能够在容器内和/或流水线(line)内进行。而且，适合在90℃以下，优选在80～85℃以下进行置换。
所进行的溶解氧降低后的乳调整液的加热杀菌处理，是与对通常鲜奶等的加热处理相同的处理，例如可以使用以下方法：以120～150℃在1秒以上、5秒以内进行杀菌的UHT法；以72℃以上进行15秒以上杀菌的HTST法；以75℃以上保持15分钟以上进行杀菌方法；在62～65度之间加热杀菌30分钟的方法。其中，即使以高温来加热杀菌时，本发明也能够获得较高的效果。
实施例1
下面，以实施例对本发明加以说明，但是本发明不限定于实施例。
[实施例1](采用脱脂奶粉、无盐奶油的乳饮料)
将脱脂奶粉8.51kg、无盐奶油4.16kg、水87.33kg进行混合，均质化，使用SPG膜(Shirasu Porous Glass膜：SPG TECHNO社制)将氮气混合分散于液体中，将溶解氧调整至5ppm(无脂乳固态成分8％，乳脂肪成分3.5％)。对以该处方所均质制造的乳饮料进行120℃3秒钟的加热杀菌(以下的杀菌条件是相同的)，填充于容器中而成为制品。
[比较例1](采用脱脂奶粉、无盐奶油的乳饮料)
将脱脂奶粉8.51kg、无盐奶油4.16kg、水87.33kg混合，均质化，调整(无脂乳固态成分8％，乳脂肪成分3.5％)。对以该处方所均质制造的乳饮料进行加热杀菌，填充于容器中而成为制品。另外，加热前的溶解氧浓度为11ppm。
[实验例2](采用全脂奶粉的乳饮料)
将全脂奶粉11.99kg、水88.01kg混合，均质化，使用SPG膜(同上)将氮气混合分散于液体中，将溶解氧调整至5ppm(无脂乳固态成分8％，乳脂肪成分3.5％)。对以该处方所均质制造的乳饮料进行加热杀菌，填充于容器中而成为制品。
[硫化物类的测定]
硫化物类的测定以GC/MS法(顶空法：headspace method)进行，针对二甲基二硫醚(DMDS)进行测定(以下相同)。其结果示于表2。
表2
  试验材料   DMDS(峰面积)加热后 未加热
  实施例1实施例2比较例1   8200077000420000   6100099000-
                     DMDS：二甲基二硫醚
[实验例3](采用脱脂奶粉、无盐奶油的乳饮料)
将脱脂奶粉8.52kg、无盐奶油1.64kg、水89.84kg混合，均质化，使用SPG膜(同上)将氮气混合分散于液体中，将溶解氧调整至5ppm(无脂乳固态成分8％，乳脂肪成分1.5％)。对以该处方所均质制造的乳饮料进行加热杀菌，填充于容器中而成为制品。
[比较例2](采用脱脂奶粉、无盐奶油的乳饮料)
将脱脂奶粉8.52kg、无盐奶油1.64kg、水89.84kg混合，均质化，调整未加热调整液(无脂乳固态成分8％，乳脂肪成分1.5％)。对以该处方所均质制造的乳饮料进行加热杀菌，填充于容器中而成为制品。
[硫化物类的测定]
针对实验例3和比较例2的乳饮料，通过与上述相同的方法进行硫化物类的测定。其结果示于表3。
表3
  试验材料   DMDS(峰面积)加热后 未加热
  实施例3比较例2   78000400000   36000-
                     DMDS：二甲基二硫醚
如上述结果所明确地判明：由实验例1、2、3所获得的乳饮料由于在加热杀菌之前将溶解氧调整到5ppm，所以与各比较例相比，能够大幅度抑制DMDS的生成。此外，在调整为与牛乳几乎相同的成分的实验例1、实验例2中，乳饮料的DMDS量与将通常的鲜奶以同样的条件加热杀菌时是相同程度的(参照专利文献2和实施例1)。
接下来，以10名专业小组成员进行感官检查，结果示于表4和表5。评价方法是用评点法分为7个阶段：“非常好”＝+7、“好”＝+6、“稍好”＝+5、“普通”＝+4、“稍差”＝+3、“差”＝+2、“非常差”＝+1。如表4所示，实验例1、2中的任何一例都获得了好于比较例1的评价。而且，奶油的添加量比实验例1少的实验例3也获得了好于比较例2的评价(表5)。
表4
  试验材料   感官检查
  A  实施例1B  实施例2C  比较例1 ◎◎-
  (注)感官检查(与C相比较的差别)
  ×：与C相比较，风味差
  △：与C相比较，风味相同
  ○：与C相比较，风味更胜一筹
  ◎：与C相比较，风味有统计学意义上的更胜一筹。
  表5
  试验材料   感官检查
  A  实施例3B  比较例2 ◎-
(注)感官检查(与B相比较的差别)
×：与B相比较，风味差
△：与B相比较，风味相同
○：与B相比较，风味更胜一筹
◎：与B相比较，风味有统计学意义上的更胜一筹。
产业上的可利用性
采用本发明的方法，能够抑制硫化物类的生成，即使以含有乳蛋白的粉末作为原料，也能够提供风味良好的乳饮料。而且，在只使用乳、乳制品等乳由来的原料的所谓白色饮料的情况下，通过本发明所获得的效果非常高，能够不使用香料、糖类等而获得只有自然的甜味、香味的美味饮料。因此，能够以脱脂奶粉等制造例如接近牛乳风味的加工乳。

Claims (4)

1.一种制造风味优良的乳饮料的方法，其特征在于：
将乳调整液用不活性气体进行置换，使液体中的溶解氧浓度降低至8ppm以下，在该状态下，对该乳调整液进行加热处理，其中，所述乳调整液至少以将乳加热干燥处理所获得的含有乳蛋白的粉末作为其部分原料。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：
抑制硫化物类的生成。
3.如权利要求1或2中任一项所述的方法，其特征在于：
所述含有乳蛋白的粉末是全脂奶粉、脱脂奶粉、部分脱脂奶粉、脱水奶油、乳清粉、浓缩矿物质乳清粉、酪乳粉、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、乳酪蛋白中的任一种或者两种以上。
4.如权利要求1～3中任一项所述的方法，其特征在于：
以氮气进行置换，降低液体中的溶解氧。
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