CN102626136B

CN102626136B - 一种无添加发酵乳及其制备方法

Info

Publication number: CN102626136B
Application number: CN 201210131059
Authority: CN
Inventors: 徐致远; 于鹏; 韩梅; 周杰
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2012-04-28
Filing date: 2012-04-28
Publication date: 2013-09-04
Anticipated expiration: 2032-04-28
Also published as: CN102626136A

Abstract

本发明公开了一种无添加发酵乳制备方法，其包含下列步骤：(1)将乳原料进行降膜浓缩处理；或者，将部分乳原料进行降膜浓缩处理，处理后与另一部分的乳原料混合；(2)将步骤(1)所得物质均质、杀菌和冷却；(3)将步骤(2)得到的物质用保加利亚乳杆菌与乳酸乳球菌进行发酵，冷却，即可。本发明还公开了该制备方法制得的无添加发酵乳。本发明的无添加发酵乳质地与风味俱佳，且有助于满足消费者对无添加剂食品的健康需求，减少消费者摄入的食品添加剂，有助于减轻身体的负担，增强机体的免疫力。

Description

一种无添加发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明具体的涉及一种无添加发酵乳及其制备方法。

背景技术

酸奶或发酵乳是以牛乳为主要原料，通过添加白砂糖、增稠剂配料，再经均质、杀菌、冷却、发酵、灌装等工艺制成的一种酸甜可口的食品。由于发酵乳含有大量的益生菌，同时发酵过程中产生许多生理活性物质，近年来发酵乳以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐。现有市场上的发酵乳为提高质地与风味，避免货架期乳清析出等现象的发生，都通过添加化学合成或物理改性过得食品添加剂达到该功能，尤其是我国乳业起步较晚，受奶源严重不足及奶牛品种与环境条件的影响，牛乳的乳固体含量远低于国际水平，不使用添加剂的发酵乳质地稀薄，奶香不足，目前商业的发酵乳都是通过大量使用增稠剂与香精等食品添加剂解决该问题。近几年来，随消费者健康意识的增加，以及“苏丹红”、“皮革水解奶”等频发的非法使用添加剂事件使消费者对添加剂十分反感，消费者渴求最少的食品配料，最干净的标签的食品，回归食品的本质。牛乳与发酵菌种是发酵乳生产必不可少的两个成分，仅使用这两个原料生产的发酵乳由于粘度较低，无法避免货架期无乳清析出，且由于奶香风味不足，消费者认可度低，因此市场上尚无仅有牛乳与菌种两个必需原料的无增稠剂、无香精的无添加发酵乳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的发酵乳包含增稠剂、香精等添加物质、无增稠剂发酵乳会导致乳清析出、无香精发酵乳风味不足等缺陷，而提供了一种无添加发酵乳及其制备方法。本发明的无添加发酵乳质地与风味俱佳，且有助于满足消费者对无添加剂食品的健康需求，减少消费者摄入的食品添加剂，有助于减轻身体的负担，增强机体的免疫力。

本发明人经过大量研究，发现通过选择特殊的工艺条件，可大幅提高牛乳中乳固体含量，并且经均质、杀菌、冷却后，再经发酵，冷却、灌装后可制得一种无增稠剂、无香精的无添加发酵乳。

因此，本发明提供了一种无添加发酵乳的制备方法，其包含下列步骤：

(1)a：将乳原料进行降膜浓缩处理；或者，b：将部分乳原料进行降膜浓缩处理，处理后与另一部分的乳原料混合，以混合后乳中蛋白质与脂肪含量为目标调整二者混合比例，混合后的乳中蛋白质含量为3.5％-5.0％(质量比)，乳脂肪含量为3.5％-6.0％(质量比)；

(2)将步骤(1)所得物质均质、杀菌和冷却；

(3)将步骤(2)得到的物质用保加利亚乳杆菌与乳酸乳球菌进行发酵，冷却，即可；

步骤(1)中，所述的降膜浓缩处理过程中，真空度为4.5-9.1bar，蒸发沸点为50-85℃；乳的浓缩前后比例为1.1∶1-1.8∶1(质量比)；

步骤(1)的a中，浓缩后的乳中，乳蛋白质含量为3.5％-5.0％(质量比)，乳脂肪含量为3.5％-6.0％(质量比)。

步骤(1)中，降膜浓缩工艺可以是单效、双效、三效或四效降膜浓缩工艺，所使用的设备，可以是单效、双效、三效或四效降膜蒸发器；较佳的为单效降膜蒸发器或双效降膜蒸发器，更佳的为双效降膜蒸发器。单效降膜浓缩工艺中，较佳的，真空度为4.5～7.2bar，蒸发沸点为70～85℃。双效降膜浓缩工艺中，较佳的，真空度为7.2～8.3bar，蒸发沸点为60～70℃。三效降膜浓缩工艺中，较佳的，真空度为8.3～9.1bar，蒸发沸点为50～60℃。四效降膜浓缩工艺中，较佳的，真空度为9.1～9.6bar，蒸发沸点为40～50℃。

步骤(1)中，降膜浓缩蒸发处理过程中，较佳的，真空度为7.2-8.3bar，蒸发沸点60-70℃。乳的浓缩前后比例较佳的为1.3∶1-1.45∶1(质量比)。

步骤(1)中，a中的浓缩后的乳中，或者b中的混合后的乳中，乳蛋白质的含量较佳的为3.8％-4.5％(质量比)。a中的浓缩后的乳中，或者b中的混合后的乳中，乳脂肪含量较佳的为4.0％-5.0％(质量比)。

步骤(1)中，所述的乳原料，可以为牛乳、羊乳和水牛乳中的一种或多种；乳原料中蛋白质含量较佳的为2.8～3.3wt％；乳原料中乳脂肪含量较佳的为3.1～3.5wt％。

步骤(2)中，所述的均质的方法可为本领域常规的均质方法，本发明优选下述均质条件：均质温度为60-65℃，均质压力为18-20MPa。所述的杀菌的方法可为本领域常规的乳制品杀菌方法，本发明优选下述杀菌条件：温度为90-95℃，时间为5-6min。所述的冷却的方法为本领域常规的冷却方法。

步骤(3)中，所述的保加利亚乳杆菌和乳酸乳球菌均可为酸奶生产中常规的发酵菌种。保加利亚乳杆菌的添加量与步骤(2)所得物质的比例较佳的为5×10⁵cfu/g-5×10⁷cfu/g，更佳的为1×10⁵cfu/g-2×10⁶cfu/g。乳酸乳球菌的添加量与步骤(2)所得物质的比例较佳的为1×10⁵cfu/g-5×10⁷cfu/g，更佳的为1×10⁶cfu/g-1×10⁷cfu/g。

较佳的，步骤(3)中还加入嗜热链球菌，与保加利亚乳杆菌和乳酸乳球菌一起发酵。所述的嗜热链球菌可为酸奶生产中常规的发酵菌种。嗜热链球菌的添加量与步骤(2)所得物质的比例较佳的为5×10⁵cfu/g-5×10⁷cfu/g，更佳的为1×10⁵cfu/g-2×10⁶cfu/g。

步骤(3)中，发酵的温度为发酵菌种在浓缩处理后的乳中增殖的温度，较佳的发酵温度为32-45℃，更佳的发酵温度为35-42℃。

本发明进一步提供了上述无添加发酵乳的制备方法制得的无添加发酵乳。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

本发明的无添加发酵乳是以现有的乳与乳酸菌为原料，通过工艺条件改变与发酵菌株的筛选，提供给无添加发酵乳稠厚的质地与浓郁的风味。本发明的无添加发酵乳不含有添加剂，仅含有高含量乳蛋白质等乳固体，有利于减少增稠剂、香精等非必需化工合成原料在发酵乳制品中的应用，可减轻消费者摄入发酵乳后身体的代谢负担，克服了现有无添加发酵质地稀薄与风味不足的缺陷。

附图说明

图1为本发明的效果实施例1中无添加发酵乳的制备工艺流程图。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述各实施例中，如无特别说明，涉及的比例(如百分比等)均为重量比例。

下述各实施例中，所涉及的测试方法如下：

脂肪测定方法：参照GB 5413.3

蛋白质测定方法：参照GB 5009.5

粘度测定方法：参照沈玲等.食品与发酵工业，2009，35(12)：92-94

乳含量计算方法：按配方中牛乳质量百分比计算。

实施例1

无添加发酵乳原料：牛乳，光明乳业股份有限公司；YFL900-1(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与乳酸乳球菌)，丹尼斯克菌种有限公司

无添加发酵乳的制备方法：将1450kg蛋白质含量2.8％，脂肪含量3.1％的牛乳，通过单效降膜浓缩工艺处理，浓缩前后的比例1.45∶1(质量比)，真空度为4.5bar，蒸发沸点85℃，得到蛋白质含量4.06％，脂肪含量4.5％的浓缩乳；60～65℃，18-20MPa均质；90～95℃下杀菌5min，冷却到42℃；添加菌种(保加利亚乳杆菌5×10⁵cfu/g、嗜热链球菌5×10⁵cfu/g/、乳酸乳球菌5×10⁷cfu/g)；42℃发酵到终点酸度90°T；翻缸冷却到16-22℃；灌装；冷藏(4-10℃)，得到1000kg无添加发酵乳。

实施例2

无添加发酵乳原料：牛乳，光明乳业股份有限公司；YFL900-2(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与乳酸乳球菌)，丹尼斯克菌种有限公司

无添加发酵乳的制备方法：将1100kg蛋白质含量3.18％，脂肪含量3.18％的牛乳，通过双效降膜浓缩工艺处理，一效浓缩真空度5bar，沸点温度82℃，二效浓缩真空度为7.2bar，蒸发沸点70℃，按照1.1∶1比例(浓缩前后的质量比)浓缩，得到蛋白质含量3.5％，脂肪含量3.5％的浓缩乳；60～65℃，18-20MPa均质；90～95℃下杀菌6min，冷却到32℃；添加菌种(保加利亚乳杆菌5×10⁷cfu/g、嗜热链球菌5×10⁷cfu/g、乳酸乳球菌1×10⁵cfu/g)；32℃发酵到终点酸度100°T；翻缸冷却到16-22℃；灌装；冷藏(4-10℃)，得到1000kg无添加发酵乳。

实施例3

无添加发酵乳原料：牛乳，光明乳业股份有限公司；DAHI(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与乳酸乳球菌)，丹尼斯克菌种有限公司

无添加发酵乳的制备方法：将300kg蛋白质含量2.8％，脂肪含量3.1％牛乳，通过单效降膜浓缩工艺处理，按照1.8∶1比例(浓缩前后的质量比)浓缩，真空度为9.1bar，蒸发沸点50℃，与700kg蛋白质含量2.8％，脂肪含量3.1％牛乳混合；60～65℃，18-20MPa均质；90～95℃下杀菌5min，冷却到32℃；添加菌种(保加利亚乳杆菌5×10⁷cfu/g、嗜热链球菌5×10⁷cfu/g、乳酸乳球菌1×10⁵cfu/g)；45℃发酵到终点酸度110°T；翻缸冷却到16-22℃；灌装；冷藏(4-10℃)，得到1000kg无添加发酵乳。

实施例4

无添加发酵乳原料：牛乳，保加利亚乳杆菌，光明乳业股份有限公司；MA14(乳酸乳球菌)，丹尼斯克菌种有限公司

无添加发酵乳的制备方法：将1300kg蛋白质含量2.92％，脂肪含量3.85％的牛乳，通过三效降膜浓缩工艺处理，其中三效浓缩真空度7.2bar，蒸发沸点70℃，按照1.3∶1比例(浓缩前后的质量比)浓缩，得到蛋白质含量3.8％，脂肪含量5.0％的浓缩乳；60～65℃，18-20MPa均质；90～95℃下杀菌5min，冷却到35℃；添加菌种(保加利亚乳杆菌1×10⁵cfu/g、乳酸乳球菌1×10⁷cfu/g)；35℃发酵到终点酸度105°T；翻缸冷却到16-22℃；灌装；冷藏(4-10℃)，得到1000kg无添加发酵乳。

实施例5

无添加发酵乳的制备方法：将1400kg蛋白质含量3.2％，脂肪含量3.07％的牛乳，通过四效降膜浓缩工艺处理，其中四效浓缩真空度8.3bar，蒸发沸点60℃，按照1.4∶1比例(浓缩前后的质量比)浓缩，得到蛋白质含量4.5％，脂肪含量4.3％的浓缩乳；60～65℃，18-20MPa均质；90～95℃下杀菌5min，冷却到37℃；添加菌种(保加利亚乳杆菌2×10⁶cfu/g、嗜热链球菌2×10⁶cfu/g、乳酸乳球菌1×10⁶cfu/g)；37℃发酵到终点酸度110°T；翻缸冷却到16-22℃；灌装；冷藏(4-10℃)，得到1000kg无添加发酵乳。

实施例6

无添加发酵乳原料：牛乳，光明乳业股份有限公司；mild1.0(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，科汉森菌种有限公司；MA14(乳酸乳球菌)，丹尼斯克菌种有限公司。

无添加发酵乳的制备方法：将1350kg蛋白质含量3.1％，脂肪含量2.96％的牛乳，通过单效降膜浓缩工艺处理，按照1.35∶1比例(浓缩前后的质量比)浓缩，得到蛋白质含量4.2％，脂肪含量4.0％的浓缩乳；60～65℃，18-20MPa均质；90～95℃下杀菌5min，冷却到41℃；添加菌种(保加利亚乳杆菌1×10⁶cfu/g、嗜热链球菌1×10⁵cfu/g、乳酸乳球菌1×10⁷cfu/g)；41℃发酵到终点酸度110°T；翻缸冷却到16-22℃；灌装；冷藏(4-10℃)，得到1000kg无添加发酵乳。

实施例7

无添加发酵乳的制备方法：将1600kg蛋白质含量2.8％，脂肪含量3.4％的牛乳，通过双效降膜浓缩工艺处理，其中二效浓缩真空度7.8bar，蒸发沸点65℃，按照1.6∶1比例(浓缩前后的质量比)浓缩，得到蛋白质含量4.5％，脂肪含量5.5％的浓缩乳；60～65℃，18-20MPa均质；90～95℃下杀菌5min，冷却到41℃；添加菌种(保加利亚乳杆菌8×10⁵cfu/g、嗜热链球菌1.5×10⁶cfu/g、乳酸乳球菌5×10⁶cfu/g)；43℃发酵到终点酸度80°T；翻缸冷却到16-22℃；灌装；冷藏(4-10℃)，得到1000kg无添加发酵乳。

实施例8

无添加发酵乳的制备方法：将1700kg蛋白质含量2.82％，脂肪含量3.12％的牛乳，通过四效降膜浓缩工艺处理，其中四效浓缩真空度9.1bar，蒸发沸点50℃，其中三效浓缩真空度8.3bar，蒸发沸点60℃，按照1.7∶1比例(浓缩前后的质量比)浓缩，得到蛋白质含量4.8％，脂肪含量5.3％的浓缩乳；60～65℃，18-20MPa均质；90～95℃下杀菌5min，冷却到44℃；添加菌种(保加利亚乳杆菌1.2×10⁶cfu/g、乳酸乳球菌8×10⁶cfu/g)；44℃发酵到终点酸度80°T；翻缸冷却到16-22℃；灌装；冷藏(4-10℃)，得到1000kg无添加发酵乳。

效果实施例1

无添加发酵乳的制备方法：以1560kg蛋白质含量2.82％，脂肪含量3.45％的牛乳为原料。将其中的780kg牛乳通过四效降膜浓缩工艺处理浓缩，其中四效浓缩真空度9.1bar，蒸发沸点50℃，浓缩后得到220kg蛋白质含量10.0％，脂肪含量12.2％的牛乳，然后与780kg牛乳(上述1560kg牛乳原料中的另一部分)混合，得到浓缩蛋白质含量4.1％，脂肪含量5.0％的浓缩乳；60～65℃，18-20MPa均质；90～95℃下杀菌5min，冷却到42℃；添加菌种(保加利亚乳杆菌2×10⁶cfu/g、嗜热链球菌2×10⁶cfu/g/、乳酸乳球菌1×10⁷cfu/g)；37℃发酵到终点酸度95°T；翻缸冷却到16-22℃；灌装；冷藏(4-10℃)，得到无添加发酵乳。

根据本发明的无添加发酵乳与普通市售发酵乳配料对比，无添加发酵乳原料简单，无任何化学合成或物理变性处理原料，发酵乳中乳含量远高于市售发酵乳。

表1无添加发酵乳与其它风味发酵乳配料对比

效果实施例2

无添加发酵乳的制备方法：将牛乳通过四效降膜浓缩工艺处理浓缩，按不同比例浓缩，得到不同蛋白与脂肪含量的牛乳；60～65℃，18-20MPa均质；90～95℃下杀菌5min，冷却到37℃；添加菌种(保加利亚乳杆菌2×10⁶cfu/g、乳酸乳球菌1×10⁷cfu/g)；37℃发酵到终点酸度95°T；翻缸冷却到16-22℃；灌装；冷藏(4-10℃)，得到无添加发酵乳。

在浓缩比例不同，其它条件完全相同的条件下，研究了浓缩比例(浓缩前后的质量比)对无添加发酵乳粘度的影响

表2浓缩比例对粘度的影响

由表2的结果表明，降膜浓缩能显著提高无添加发酵乳的粘度，赋予其稠厚的质地，确保其在无增稠剂的条件下，货架期不析水。

效果实施例3

将实施例1制备好的无添加发酵乳与现有市场上的畅优发酵乳与健能发酵乳作为对照，进行口味、质地方面的对比检验，感官评定由20名评价员完成。前三项指标得分高者则效果好，评价高，结果如表3：

表3感官评定对比

由表3中显示，通过将膜浓缩蒸发处理工艺与发酵技术的改进，发明的无增稠剂、无香精的无添加发酵乳与普通风味发酵乳相比，质地稠厚，奶香浓郁，具有一定优势，综合评定口感并无劣势，且今有两种原料。

效果实施例4

将实施例1制备好的无添加发酵乳，与仅添加菌种(保加利亚乳杆菌5×10⁵cfu/g、嗜热链球菌5×10⁵cfu/g/)其余条件与实施例1相同的加工条件，生产的发酵乳作为对照，进行口味、质地方面的对比检验，感官评定由20名评价员完成。前三项指标得分高者则效果好，评价高，结果如表3：

表4感官评定对比

由表3中显示，乳酸乳球菌在无添加发酵乳中的使用，能够有效地提高无添加发酵乳的质地与粘度，赋予产品浓郁的风味，改善无添加发酵乳奶香不足的缺陷，提高产品的整体口味接受度。

效果实施例5

将降膜浓缩处理条件为真空度为7.2bar，蒸发沸点70℃的实施例4制备的无添加发酵乳，与真空度为4.0bar，蒸发沸点90℃，其它条件与实施例4相同条件制造的组2发酵乳，及真空度为4.0bar，蒸发沸点40℃，其它条件与实施例4条件相同制造的组3发酵乳对比，进行口味、质地、口感细腻度方面的对比检验，感官评定由20名评价员完成。前三项指标得分高者则效果好，评价高，结果如表5：

表5感官评定对比

由表5中显示，降膜浓缩处理条件中，真空度与沸点温度对于无添加发酵乳的的细腻度与奶香风味均有较大的影响，选降膜浓缩蒸发处理工艺中择合适的真空度与沸点温度对于提高无添加发酵乳的口味接受度有很大的帮助。

Claims

1.一种无添加发酵乳的制备方法，其特征在于包含下列步骤：

（1）a：将乳原料进行降膜浓缩处理；或者，b：将部分乳原料进行降膜浓缩处理，处理后与另一部分的乳原料混合；

（2）将步骤（1）所得物质均质、杀菌和冷却；

（3）将步骤（2）得到的物质用保加利亚乳杆菌与乳酸乳球菌进行发酵，冷却，即可；

步骤（1）中，所述的降膜浓缩处理过程中，真空度为4.5-9.1bar，蒸发沸点为50-85℃；乳的浓缩前后比例为1.1：1-1.8：1（质量比）；

步骤（1）的a中，浓缩后的乳中，乳蛋白质含量为3.5%-5.0%（质量比），乳脂肪含量为3.5%-6.0%（质量比）；b中，混合后的乳中蛋白质含量为3.5%-5.0%（质量比），乳脂肪含量为3.5%-6.0%（质量比）；

步骤（1）中，降膜浓缩工艺是单效、双效、三效或四效降膜浓缩工艺；

步骤（1）中，所述的乳原料为牛乳、羊乳和水牛乳中的一种或多种；乳原料中蛋白质含量为2.8～3.3wt%；乳原料中乳脂肪含量为3.1～3.5wt%；

步骤（3）中，所述的保加利亚乳杆菌的添加量与步骤（2）所得物质的比例为5×10⁵cfu/g-5×10⁷cfu/g；所述的乳酸乳球菌的添加量与步骤（2）所得物质的比例为1×10⁵cfu/g-5×10⁷cfu/g；

步骤（3）中还加入嗜热链球菌，与保加利亚乳杆菌和乳酸乳球菌一起发酵；所述的嗜热链球菌的添加量与步骤（2）所得物质的比例为5×10⁵cfu/g-5×10⁷cfu/g。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

步骤（1）中，降膜浓缩蒸发处理过程中，真空度为7.2-8.3bar，蒸发沸点为60-70℃。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，乳的浓缩前后比例为1.3：1-1.45：1（质量比）。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述a中的浓缩后的乳中，或者所述b中的混合后的乳中，乳蛋白质的含量为3.8%-4.5%（质量比）。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述a中的浓缩后的乳中，或者所述b中的混合后的乳中，乳脂肪含量为4.0%-5.0%（质量比）。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述的均质的条件如下：均质温度为60-65℃，均质压力为18-20MPa；所述的杀菌的条件如下：温度为90-95℃，时间为5-6min。

7.如权利要求1～6任一项所述的无添加发酵乳的制备方法制得的无添加发酵乳。