WO2006018992A1

WO2006018992A1 - 高級脂肪族化合物を含有する水性混合体

Info

Publication number: WO2006018992A1
Application number: PCT/JP2005/014429
Authority: WO
Inventors: Mitsuhisa Suzuki; Hiramitsu Suzuki
Original assignee: National Food Research Institute
Current assignee: National Food Research Institute
Priority date: 2004-08-06
Filing date: 2005-08-05
Publication date: 2006-02-23
Anticipated expiration: 2007-02-06

Abstract

　ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）やそのエステル等を水性液状媒体中に安定的に保持又は分散させる方法が記載されている。　この方法においては、特定の混合体Ｍが用いられる。この混合体Ｍは、高級脂肪族化合物を含有する水性混合体Ｍであって、（ｉ）エステル基又はカルボキシル基を有する炭素数１２以上の少なくとも１つの高級脂肪族化合物Ａ（その比重は１以下である）、（ii）高級脂肪族基を有しないポリオール化合物Ｐ（その比重は１より大きい）、（iii）界面活性剤Ｓ及び（iv）水からなり、該化合物Ｐ及び界面活性剤Ｓはいずれも水溶液として存在し、かつ該混合体Ｍは、ホモジナイザーによる強力撹拌処理を受けていないことを特徴とする。

Description

明細書

高級脂肪族化合物を含有する水性混合体

技術分野

[0001] 本発明は、高級脂肪族化合物を含有する水性混合体、その製造方法及び高級脂肪族化合物を含む飲食品に関するものである。

背景技術

[0002] DHA (ドコサへキサェン酸）や EPA (エイコサペンタエン酸）は、多価不飽和脂肪酸である。その生理活性としては、記憶力増強作用 '視力低下抑制作用'制癌作用（特に大腸癌、乳癌、肺癌） ·血中脂質低下作用，抗血栓作用，抗アレルギー作用 -抗炎症作用 '抗糖尿病作用 '抗痴呆効果があるとの研究成果が発表され注目されている。 DHAや EPAは魚介類カゝら抽出される油中に多く含まれており、パン、菓子、豆腐、味噌等の一般食品への添加が試みられている。一方で、最近、公的機関より、平均的日本人は、「1日当たりの DHAを 300mg以上摂取すればその効果が期待できる」と研究発表されている。

DHAや EPA又はそのエステルを牛乳や豆乳、ヨーグルト等の水性液状食品に添加し、分散 (乳化)することにより、 DHAや EPA含有水性液状食品を得ることがことができる。しかし、 DHAや EPA又はそのエステルを水性液状食品に添カ卩し、単に分散させただけでは、 DHAや EPA又はそのエステルは油性物質であるため、時間が経過すると、水性液状食品の上層に浮上してしまう。従って、 DHAや EPA又はそのェステルが水性液状食品中に均一に分散した分散安定性のよ!、製品を得ることは非常に困難であった。

[0003] 一般的には、高級脂肪酸や高級脂肪酸エステル等の高級脂肪族化合物は、その比重が 1以下の油性液体であるため、水や牛乳、豆乳、ヨーグルト等の水性液状媒体中に長時間にわたって安定的に分散 (乳化)させることは非常に困難である。従つて、高級脂肪族化合物を水性液状媒体に長時間にわたって安定的に分散させる技術の出現が強く要望されて!ヽる。

[0004] DHAや EPA等の不飽和脂肪酸やそれらのエステルは、その不飽和結合が酸化を受けやすいために、それを長期にわたって安定的に保存することが非常に困難である。従って、これまで、高級不飽和脂肪族化合物の酸ィ匕を長期にわたって安定的に防止し得る方法の出現が強く要望されている。

[0005] 特開 2004— 248593号公報〖こは、 DHAや EPAを含有する平均乳化粒子径が 0 . 1〜0. 6 /z mの魚油乳化物を得るために、特定の乳化剤（デカグリセリンモノステアレート及び Z又はデカグリセリンモノォレート）を用いる方法が示されている。

この方法の場合、 0. 1〜0. 6 mという極めて微細な乳化粒子を形成させる必要力 Sあることから、その乳化装置としては、ホモジナイザー等の強力な撹拌混合装置を用いることが必要になる。このような強力な撹拌混合装置を使用する場合は、その使用に際して発生する摩擦熱や、その強力な剪断応力のために、 DHAや EPAが変質を生じるという問題がある。

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0006] 本発明の課題は以下の通りである。

(1)エステル基又はカルボキシル基を有する高級脂肪族化合物を含有する水性混合体 Mを提供すること。

(2)該混合体 Mの製造方法を提供すること。

(3)該混合体 Mを含有する飲食品及びその製造方法を提供すること。

(4)粉末状の飲食品添加剤を提供すること。

課題を解決するための手段

[0007] 本発明によれば、以下に示す発明が提供される。

(1)高級脂肪族化合物を含有する水性混合体 Mであって、 (i)エステル基又はカルボキシル基を有する炭素数 12以上の少なくとも 1つの高級脂肪族化合物 A (その比重は 1以下である）、 (ii)高級脂肪族基を含有しな!、ポリオール化合物 P (その比重は 1より大きい）、（iii)界面活性剤 S及び (iv)水からなり、該化合物 P及び該界面活性剤 Sはいずれも水溶液として存在し、かつ該混合体 Mは、ホモジナイザーによる強力撹拌処理を受けて！/ヽな！ヽことを特徴とする混合体 M。 (2)該水の割合が、該化合物 Pに対して 50重量％以下であることを特徴とする（1) に記載の混合体 M。

(3) 該水の割合が、該化合物 Pに対して 30重量％以下であることを特徴とする（1 )に記載の混合体 M。

(4)該界面活性剤 Sの割合が、該化合物 Aに対して 20重量％以下であることを特徴とする（1)に記載の混合体 M。

(5)該混合体 Mが、該化合物 Aを、該化合物 Pの水溶液と、該界面活性剤 Sの水溶液との混合物に回転数 6000rpm以下の条件で撹拌混合することによって形成されたものであることを特徴とする（1)に記載の混合体 M。

(6)該混合体 Mが、該化合物 A、該化合物 Pの水溶液及び該界面活性剤 Sの水溶液を回転数 6000rpm以下の条件で撹拌混合して形成されたものであることを特徴とする（1)に記載の混合体 M。

(7)該化合物 Aが、脂肪酸エステルであることを特徴とする（1)に記載の混合体 M。

(8)該脂肪酸エステルが、不飽和脂肪酸エステル力なるか又は不飽和脂肪酸ェステルを含有する脂肪酸エステルであることを特徴とする（7)に記載の混合体 M。

(9)該不飽和脂肪酸エステル力ドコサへキサェン酸 (DHA)のエステル及び Z又はエイコサペンタエン酸 (EPA)そのエステルであることを特徴とする（8)に記載の混合体 M。

(10)該化合物 Aが、植物油及び Z又は動物油からなることを特徴とする（1)に記載の混合体 M,

(11)該化合物 A力ドコサへキサェン酸エステル及び Z又はエイコサペンタエン酸エステルを含有する魚油からなることを特徴とする（1)に記載の混合体 M。

( 12)該魚油中のドコサへキサェン酸成分の割合が、魚油中に含まれる全脂肪酸に対する割合で、 10〜40重量％であることを特徴とする（11)に記載の混合体 M。

(13)該化合物 Pが、糖ィ匕合物及び Z又はグリセリン化合物力なることを特徴とする（1)に記載の混合体 M。

(14)該糖化合物が、糖又は糖アルコール力なることを特徴とする（13)に記載の混合体 M。

(15)該糖化合物が、マルチトール又はソルビトールカもなることを特徴とする（13) に記載の混合体 M。

(16)該界面活性剤 Sが、ノ-オン性界面活性剤及び/又はイオン性界面活性剤からなることを特徴とする（1)に記載の混合体 M。

(17)該界面活性剤 Sが、ポリダリセンエステル系界面活性剤カゝらなることを特徴とする（1)に記載の混合体 M。

(18)該界面活性剤 Sが、ポリグリセリンの高級脂肪酸エステル Eとレシチン Lとの混合物からなることを特徴とする（1)に記載の混合体 M。

( 19)該レシチン Lと該エステル Eとの重量比 [L] / [E]が、 0.1〜0.9であることを特徴とする（18)に記載の混合体 M。 (20)高級脂肪族化合物を含有する水性混合体 Mであって、 (i)エステル基を有する炭素数 12以上の少なくとも 1つの高級脂肪族化合物 A (その比重は 1以下である）、（ii)ポリオ一ルイ匕合物 P (その比重は 1より大きい)及び (iii)水力もなり、該化合物 P は水溶液として存在し、かつ該混合体 Mは、ホモジナイザーによる強力撹拌処理を受けて!/、な!/、ことを特徴とする混合体 M。

(21)該水の割合が、該混合物 Pに対して 50重量％以下であることを特徴とする（2 0)に記載の混合体 M。

(22)該水の割合力該化合物 Pに対して 30重量％以下であることを特徴とする（2 0)に記載の混合体 M。

(23)該混合体 Mが、該化合物 Aと該化合物 Pの水溶液とを回転数 6000rpm以下の条件で撹拌混合することによって形成されたものであることを特徴とする（20)に記載の混合体 M。

(24)該化合物 Aが、不飽和脂肪酸エステル又はそれを含有する脂肪酸エステルであることを特徴とする（20)に記載の混合体 M。

(25)該不飽和脂肪酸エステル力ドコサへキサェン酸 (DHA)のエステル及び/又はエイコサペンタエン酸 (EPA)のエステルであることを特徴とする（24)に記載の混合体 M。

(26)高級脂肪族化合物を含有する水性混合体 Mであって、 (i)カルボキシル基を有する炭素数 12以上の少なくとも 1つの高級脂肪族化合物 A (その比重は 1以下である）、（ii)グリセリンィ匕合物 P (その比重は 1より大きい)及び (m)水からなり、該化合物 Pは水溶液として存在し、かつ該混合体 Mは、ホモジナイザーによる強力撹拌処理を受けて、な、ことを特徴とする混合体 M。

(27)該水の割合力該化合物 Pに対して 50重量％以下であることを特徴とする（2 6)に記載の混合体 M。

(28)該水の割合力該化合物 Pに対して 30重量％以下であることを特徴とする（2 6)に記載の混合体 M。

(29)該混合体 Mが、該化合物 Aと、該化合物 Pの水溶液とを回転数 6000rpm以下の条件で撹拌混合することによって形成されたものであることを特徴とする（26)に記載の混合体 M。

(30)該化合物 Aが、不飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸を含有する脂肪酸であることを特徴とする（26)に記載の混合体 M。

(31)該グリセリンィ匕合物 P力グリセリン又はポリグリセリン力もなることを特徴とする (26)に記載の混合体 M。

(32)該グリセリンィ匕合物 Pが、ポリグリセリンの高級脂肪酸エステル力もなることを特徴とする（26)に記載の混合体 M。

(33)レシチンを含有する（32)に記載の混合体 M。

(34)力テキンィ匕合物を含むことを特徴とする（1)に記載の混合体 M。

(35)比重が 1.01〜2.0であることを特徴とする（1)に記載の混合体 M。

(36)高級脂肪族化合物を含有する水性混合体 Mの製造方法であって、 (i)エステル基又はカルボキシル基を有する炭素数 12以上の少なくとも 1つの高級脂肪族化合物 A (その比重は 1以下である）を、 (ii)高級脂肪族基を有しな!/、ポリオール化合物 P ( その比重は 1より大きい）の水溶液と界面活性剤 Sの水溶液との混合物に常温ないし 75°Cの温度にぉヽて、回転数 6000rpm以下の条件で撹拌混合することを特徴とする前記の方法。

(37)高級脂肪族化合物を含有する水性混合体 Mの製造方法であって、 (i)エステル基又はカルボキシル基を有する炭素数 12以上の少なくとも 1つの高級脂肪族化合物 A (その比重は 1以下である）と (ii)高級脂肪族基を有しな!/、ポリオール化合物 P ( その比重は 1より大きい）の水溶液と、（iii)界面活性剤 Sの水溶液とを、常温ないし 75 °Cの温度にお!ヽて、回転数 6000rpm以下の条件で撹拌混合することを特徴とする前記の方法。

(38) (1)、（20)又は（26)に記載の混合体 M又はそれを含む液状媒体を、水溶性高分子物質の存在下又は非存在下でスプレードライ又は真空ドライして形成された粉体力なる飲食品用添加剤。

(39) (1)、（20)又は（26)に記載の混合体 M又は（38)に記載の添加剤を含有することを特徴とする高級脂肪族化合物を含有する飲食品。

(40)該飲食品が、飲料水又は水溶性液状食品であることを特徴とする（39)に記載の飲食品。

(41)該飲食品が、水分を含む固体状又は半固体状の食品であることを特徴とする (39)に記載の飲食品。

(42)加熱殺菌工程を含む飲料水の製造方法において、原料水に対して、（1)、 (2 0)又は（26)に記載の混合体 M又は（38)に記載の添加剤を撹拌混合する工程と、該原料水に対して、ポリグリセリン系界面活性剤を撹拌混合する工程を含むことを特徴とする高級脂肪族化合物を含有する飲料水の製造方法。

(43)加熱殺菌工程を含む水性液状食品の製造方法において、液状原料に対して (1)、 (20)又は（26)に記載の混合体 M又は（38)に記載の添加剤を撹拌混合する工程と、液状原料に対して、ポリグリセリン系界面活性剤を撹拌混合する工程を含むことを特徴とする高級脂肪族化合物を含有する水性液状食品の製造方法。

(44)炊飯に際して用いる添加剤であって、（i)エステル基又はカルボキシル基を有する炭素数 12以上の少なくとも 1つの高級脂肪族化合物 A (その比重は 1以下である )の水溶液と (ii)ポリグリセリンの高級脂肪酸エステル (その比重は 1より大きい）の水溶液とを、撹拌速度 6000rpm以下の条件で撹拌混合して形成した混合体 Mからなることを特徴とする炊飯用添加剤。

発明の効果

[0008] 本発明によれば、高級脂肪族化合物を含有する水性混合体 Mが提供される。

また、本発明によれば、該混合体 Mの有利な製造方法提供される。さらに本発明によれば、高級脂肪族化合物を含有する水分散性のよ!ヽ粉末状食品添加剤が提供される。さらにまた、本発明によれば、該混合体 Mを含有する飲食品及びその有利な製造方法が提供される。さらにまた、本発明によれば、該混合体 Mを含有する固体状ないし半固体状の食品が提供される。

発明を実施するための最良の形態

[0009] 本発明における高級脂肪族化合物 Aは、カルボキシル基（-COOH)又はエステル基（ COOR、 R：アルコール残基）を有するものである。

本発明で用いる高級脂肪族化合物 A(RCOOX、 Xは水素又はアルコール残基）において、その炭素数 (RC)は 12以上であり、その上限値は、特に制限されないが、通常、 24程度である。本明細書で言う高級脂肪族化合物とは、このような化合物を意味する。

[0010] 本発明で用いる該高級脂肪族化合物 Aは、飽和脂肪族化合物であってもよいし、不飽和脂肪族化合物であってもよぐそれらの混合物であってもよい。また、該高級脂肪族化合物 Aは、少なくとも 2種の高級脂肪族化合物の混合物であることができる。例えば、このような混合物としては、少なくとも 2種の高級脂肪酸エステルの混合物、少なくとも 2種の高級脂肪酸の混合物、高級脂肪酸エステルと高級脂肪酸との混合物、高級飽和脂肪酸エステルと高級不飽和脂肪酸エステルとの混合物、少なくとも 2 種の高級不飽和脂肪酸エステルの混合物等が挙げられる。

[0011] 本発明で用いる前記高級脂肪族化合物 A、又はその混合物において、その融点は好ましくは 90°C以下、より好ましくは 50°C以下、さらに好ましくは 0°C以下である。該高級脂肪族化合物 A又はその混合物は、常温において、液状又はペースト状あるいは半固体状を示すものであることが好ましい。本発明の場合、使用する高級脂肪族化合物 Aが常温において固体の場合には、該化合物よりも融点の低い高級脂肪族化合物を混合して融点が所要の温度に降下された常温において液状ないしべ一スト状の混合物として好ましく使用することができる。

本発明で用いる高級脂肪族化合物 Aの具体例としては、例えば、ォレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、ァラキドン酸、ドコサへキサェン酸（DHA)、エイコサペンタエン酸 (EPA)等の不飽和脂肪酸又はそれら脂肪酸エステルの他、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、イソステアリン酸、ァラキン酸等の飽和脂肪酸の他、それら脂肪酸のエステル等が挙げられる。

[0012] 該高級脂肪酸エステルには、メチルエステル、ェチルエステル、プロピルエステル等の炭素数 1〜6、好ましくは 1〜3のアルキルエステルや、グリセリンのモノエステル、ジエステル、トリエステル（トリグリセライド）等のグリセリンエステルが包含される。

[0013] 本発明で用いる高級脂肪族化合物 Aは、植物油や動物油等の油脂 (脂肪酸トリダリセリド)であることができる。このような油脂としては、例えば、魚油（マグロ油、イワシ油等）、ォリーブ油、大豆油、ナタネ油、ヒマシ油、コーン油、アマ二油、牛脂、綿実油、ココナッツ油、メンハーディン油、シソ油、ヒマヮリ油、ベ-バナ油、硬化油、キリ油等が挙げられる。

[0014] 本発明で用いるポリオ一ルイ匕合物 Pは、分子中に水酸基を少なくとも 2つ、好ましくは 3つ以上、より好ましくは 5つ以上有するものであり、その水酸基の数の上限値は特に制約されない。このようなポリオ一ルイ匕合物 Pには、各種の糖ィ匕合物（例えば、単糖

、オリゴ糖 (トレハロース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ゼロビオース糖)、多糖、糖アルコール等)及び各種のグリセリン化合物が包含される。その具体例を示すと、例えば、ダリセリン、ポリグリセリン、グルコース、 D—ダルコサミン、フノレリトース、リボース、キシロース、マルトース、還元糖水あめ、糖みつ、でんぷん糖、アルギン酸、キトサン、ソルビトール（ソルビット）、マン-トール、マルチトール、キシリトール、イノシトール等が挙げられる。本発明においては、それらポリオ一ルイ匕合物は、混合物の形態で好ましく用いることができる。例えば、ソルビトール Zグリセリン混合物、マルチトール/ポリグリセリン混合物、グリセリン Zグルコース混合物、マルチトール Zグリセリン混合物、マルチトール zグルコース混合物等が挙げられる。

本発明においては、ポリグリセリンの使用が好ましい。このポリグリセリンにおいて、その重合度は 2以上、好ましくは 5以上、より好ましくは 8以上であり、その上限値は特に制約されないが、通常、 20程度である。本発明においては、特に、重合度 8〜15のポリグリセリンを有利に用いることができる。このポリグリセリンは、前記高級脂肪族化合物 Aに対する結合力が強ぐその結合力の弱いポリオ一ルイ匕合物 P (l)にポリダリセリンを混入させることにより、結合力の高められたポリオール P (l)混合物を得ることができる。このポリオール P (l)混合物において、ポリオール P (l)としては、ダルコ一スゃショ糖、ソルビトール、マルチトール等の糖ィ匕合物が包含される。ポリグリセリン混入量は、全ポリオール化合物 P中、 5重量％以上、好ましくは 15重量％以上、より好ましくは 20重量％以上である。その上限値は特に制約されないが、通常 50〜90重量％程度である。

本発明においては、前記ポリオール化合物 Pは、水溶液として用いられる。このポリオール化合物水溶液において、その水の含有量は、 50重量％以下、好ましくは 40 重量％以下、より好ましくは 30重量％以下である。ポリオール化合物 Pの含有量は 5 0重量％以上であり、その上限値は飽和濃度である。ポリオール化合物 Pは、高級脂肪族化合物 Aと一体的に会合 (結合)し、該化合物の比重調節剤として作用するとともに、化合物 Aを包囲し、化合物 Aを酸化から防止するための保護剤として作用するものである。該ポリオール化合物水溶液の比重は、そのポリオール化合物 Pの種類及びその濃度で調節することができる。

[0016] 本発明においては、前記少なくとも 1種の高級脂肪族化合物 Aは、該ポリオ一ルイ匕合物 Pの水溶液との混合体 Mに形成される。この混合体 Mを形成するには、該高級脂肪族化合物又はその混合物を、ポリオ一ルイ匕合物 Pの常温な、し加熱下で撹拌混合する。この場合、撹拌混合温度は、該高級脂肪族化合物 A又はその混合物が撹拌に適した液状ないしペースト状を示す温度であり、通常、 50〜70%である。

[0017] このようにして得られる混合体 Mにおいて、その高級脂肪族化合物 Aとポリオール化合物 Pは一体的に結合 (会合)したもので、 1つの分子のように挙動する。この場合の結合は、水素結合によるものと考えられる。また、混合体 M中に存在する水は、結合水や構造水のように挙動する。

なお、高級脂肪族化合物 Aとポリオ一ルイ匕合物 Pとが一体に結合して、ることは、前記混合体 Mを水中に投入したときに、その高級脂肪族化合物 Aが実質上水面上に浮上しないことによって確認することができる。

[0018] 混合体 M中には、必要に応じ、各種の親水性物質を含有させることができる。このような物質には、酸化防止剤、界面活性剤 (乳化剤)、 pH調整剤、粘性調節剤等が包含される。本発明では、酸ィ匕防止剤として、トコフエロールやポリフエノール (力テキン化合物等）、パルミトイル—ァスコルビン酸等を好ましく用いることができる。力テキン化合物の具体例としては、茶カテキン等がある。

[0019] 該高級脂肪族化合物 Aと該ポリオ一ルイ匕合物 Pの水溶液との混合割合は、両者の混合体 Mが水中に安定に存在し得るような割合であればよい。一般的には、ポリオール化合物水溶液は、該高級脂肪族化合物 1重量部当り、ポリオール化合物 Pが 0. 5〜5重量部、好ましくは！^〜 4重量部、より好ましくは 1. 5〜3重量部となる割合である。ポリオ一ルイ匕合物 Pと高脂肪族化合物 Aとの重量比 [P]Z[A]は、 0. 5〜5、好ましくは！^〜 4、より好ましくは 1.5〜3の範囲にするのがよい。

[0020] 次に本発明の混合体 Mの製造方法について詳述する。

高級脂肪族化合物 Aとポリオ一ルイ匕合物 Pと水力なり、界面活性剤 Sを含有しない混合体 M (以下 M (I)とも言う）を製造するには、該化合物 Aと該化合物 Pの水溶液とを撹拌混合する。この場合、撹拌混合装置としては、その回転速度が 6000rpm以下、好ましくは、 2000rpm以下、より好ましくは lOOOrpm以下、特に好ましくは 500rp m下の低速撹拌混合装置が用いられる。化合物 Aの濃度が高い混合物に対して、ホモジナイザー等の高剪断応力を与える高速の撹拌混合装置を使用することは好ましくな、。高級脂肪族化合物 Aが DHAや EPA等の不飽和脂肪酸やそのエステル等の熱や剪断応力、酸化反応等により変質を生じやすいものである場合、その撹拌混合にそのような高速撹拌混合装置を用いると、その高速撹拌により発生する高剪断応力や摩擦熱により、該不飽和化合物は変質を生じ、さらに、該不飽和化合物は外気 (空気)ゃ溶存酸素と強く接触するので、酸化による変質も生じる。しかも、強力な撹拌混合により、液状の該不飽和化合物は、高表面積の微細粒子化されるため、酸化による変質は一層大きくなる。その結果、該不飽和化合物の変質による不快臭が生じるよう〖こなる。

前記撹拌混合温度は、低い方が好ましいが、一般的には、常温〜 75°Cであり、好ましくは 50〜70°C、より好ましくは 40〜65°Cである。

本発明における撹拌混合は、撹拌速度を連続的又は間欠的に徐々に上昇させるように実施するのが好ましい。例えば、この撹拌混合は、以下のようにして実施することが好ましい。例えば、撹拌を 500rpm以下の撹拌速度で開始し、この条件で所定時間（0.3〜5分、好ましくは 0.5〜2分)撹拌を行った後、連続的又は間欠的に所定撹拌速度（800〜6000rpm)まで撹拌速度を上げ、この撹拌条件で所定時間（0.5〜5分、好ましくは 0.8〜3分)撹拌を行う。

前記のようにして得られる混合体 M (I)は、油性の高級脂肪族化合物 Aを含有するものでありながら、水中滞在性 (保持性)のよいものである。このものは、水中に投入すれば、水面に浮上分離することなぐ水底に油性液球状で保持される。撹拌すれば、該混合体 M (I)は、微粒子となり、水中に分散されるが、撹拌を停止すれば、再び水底に沈降する。この場合、混合体 Mを投入する水中に界面活性剤を存在させると、その混合体 Mを水中に微粒子状態で分散させることができる。

この混合体 M (I)の比重は、 1.01以上、好ましくは 1.02以上、好ましくは 1.05以上で、その上限値は 2.0程度である。

混合体 M (I)は、これを水中に投入すると、水中の底部に油性の液球となって保持される。従って、この混合体 M (I)は、これを水を含む固体状や半固体状の食品に含有させると、該混合体は表面に浮上分離されることなぐ食品中に安定的に保持される。従って、大気との接触が防止され、混合体 M (I)の酸化による変質が効果的に防止される。

[0022] 本発明においては、該混合体 M (I)は、水中に濃度 20重量％以上、好ましくは 30 重量％以上の割合で保持した液状体として用いるのが好ましい。この場合、その該混合体 M (I)の濃度の上限値は、通常、 45重量％程度である。

このような混合体 M (I)は、混合体 M (I)が水よりも比重が大きぐ水中に保持されていることから、該混合体 M (I)は外気 (空気）との接触が遮断される。その結果、混合体 M (I)の酸ィ匕による変質が効果的に防止される。

[0023] 次に、高級脂肪族化合物 Aとポリオ一ルイ匕合物 Pと界面活性剤 Sと水とからなる混合体 M (以下、 M (II)とも言う）を製造する方法を示すと、化合物 Aを、ポリオ一ルイ匕合物 Pの水溶液と界面活性剤 Sの水溶液との混合物に撹拌混合する方法 (方法 A) や、化合物 Aと、化合物 Pの水溶液と、界面活性剤 Sの水溶液とを同時に撹拌混合する方法 (方法 B)等がある。

前記方法 A及び方法 Bにおヽて用いる撹拌混合装置及び撹拌条件は、前記混合体 M (I)の製造方法に関連して示したのと同様である。

該混合体 M (II)を製造する場合に用いる界面活性剤 Sとしては、混合体 M (II)の形成を妨げな、ものであれば任意のものを用いることができる。このような界面活性剤 Sには、イオン性界面活性剤、ノ-オン性界面活性剤及び両性界面活性剤が包含される。又、イオン性界面活性剤には、ァニオン性界面活性剤及びカチオン性界面活性剤が包含される。

[0024] 混合体 M (II)を食品添加剤として用いる場合には、該界面活性剤としては、可食性のもの、例えば、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。本発明におヽては非イオン性界面活性剤であるポリダリセン系界面活性剤を好ましく用いることができる。このものは重合度 2〜20、好ましくは 5〜1 5のポリダリセンに炭素数 12〜24、好ましくは 16〜20の高級脂肪族基を 1〜3個導入したものである。

本発明においては、このポリダリセン系界面活性剤は、イオン性界面活性剤であるレシチンとの混合物として用いるのが好ましい。この混合物において、レシチン Lとポリグリセン脂肪酸エステル Eの重量比 [L]Z[E]は、 0.1〜0.9、好ましくは 0.2〜0.8、より好ましくは 0.4〜0.6である。

界面活性剤 Sは、通常水溶液として用いられるが、この場合、その界面活性剤 Sの濃度は 5〜20重量％、好ましくは 8〜15重量％である。この混合体 Μ (Π)において、ポリオ一ルイ匕合物 Ρの割合は、水溶液として、該高級脂肪族化合物 A1重量部当り、 0. 5〜5重量部、好ましくは 1〜3重量部、より好ましくは 1. 5〜2重量部となる割合である。界面活性剤 Sの割合は、該高級脂肪族化合物 Αに対して 0.5〜15重量％、好ましくは 1〜10重量％である。水の含有量は、ポリオール化合物 Pに対して、 25〜50 重量％、好ましくは 30〜45重量％である。

この混合体 Μ (Π)の比重は、 1. 01以上、好ましくは、 1. 02以上であり、その上限値は、 2. 0程度である。

該混合体 Μ (II)は、これを水や水性液状食品に加えて乳化すると、分散安定性及び保存安定性の良好な混合体 Μ (II)の乳化微粒子を得ることができる。

本発明においては、該混合体 Μ (Π)は、これを濃度 20重量％以上の割合で分散させた分散液 (乳化液)として用いるのが好ま、。該混合体 Μ (II)の濃度の上限値は、通常 45重量％程度である。

このような混合体 Μ (II)を含む水性組成物は、混合体 Μ (II)の比重が水の比重よりも重ヽため、混合体 Μ (II)は水中に常時存在して外気 (空気）との接触が遮断される。その結果、混合体 Μ (Π)の酸ィ匕による変質が効果的に防止される。

この混合体 Μ (II)は、水分散性及び乳化粒子形成性のすぐれたものであり、これを水中に投入し撹拌すると、水中に微細粒子となって分散する。この状態はその撹拌を停止しても、長時間にわたって保持される。

この混合体 Μ (Π)は、水分散性及び乳化粒子形成性のよいものであるから、これを水性液状媒体に添加混合することにより、該混合体 Μ (II)を乳化粒子状で含有する水性組成物を得ることができる。 [0026] 前記混合体 M (I)及び混合体 M (II)には、親水性物質を含有させることができる。このような物質には、酸化防止剤、 pH調節剤、粘性調節剤等が包含される。本発明においては、特に、ポリフエノール、好ましくは力テキンィ匕合物の使用が有利である。このポリフノールイ匕合物の使用割合は、該高級脂肪族化合物 Aに対して、 5〜50 重量％、好ましくは 10〜25重量％である。このようなポリフエノール化合物を含む混合体 M (I)及び Μ (Π)は、その高級脂肪族化合物の酸ィ匕が効果的に防止されたものである。

[0027] 本発明の混合体 Μ (Ι)において、該ポリオ一ルイ匕合物 Ρとして、ポリグリセリン系界面活性剤を用いることにより、混合体 (Π)と同等の作用を示す混合体 Μ (III)を得ることができる。この場合のポリグリセリン系界面活性剤は、多数の水酸基を有することから、本発明におけるポリオ一ルイ匕合物 Ρとしても作用するものである。

[0028] 本発明によれば、前記混合体 Μ (II)又は Μ (III)を各種水性液状媒体中に撹拌混合させることにより、高級脂肪族化合物 Αを分散状で含有する各種水性組成物を得ることができる。この場合の撹拌混合装置としては、慣用の各種のもの、例えば、通常の撹拌混合器の他、ホモジナイザー、ホモミキサー等が挙げられる。

さらに、混合体 Mを添加する相手となる前記水性液状媒体には、必要に応じ、界面活性剤、酸化防止剤、消臭剤、香料、着色剤、ビタミン、 pH調整剤等の慣用の補助成分を適量加えることができる。

[0029] 前記撹拌混合温度は、混合体 Mが分散しやすヽように、混合体 Mが液状なヽしぺ一スト状を示す温度であればょ、。

なお、前記「分散」は、当然のことながら、「乳化」を包含するものである。

[0030] 前記のようにして、水性液状媒体中に該高級脂肪族化合物 Aが分散した分散物（水性組成物）が得られる。この水性組成物は、前記したように、該高級脂肪族化合物 Aには比重が 1より大きいポリオ一ルイ匕合物が一体的に結合しているため、該高級脂肪族化合物 Aは、その浮上分離が防止され、非常に分散安定性の良いものとなっている。

[0031] 高級脂肪族化合物 Aが長時間にわたって均一に分散し、しかも表面に浮上分離することのない分散安定性のよい水性組成物を得るには、該混合体 Mの比重 [M]と水性液状媒体 Wの比重 [W]との比 [M]Z[W]を、 1. 0〜2. 0、好ましくは 1. 01〜： L 5、より好ましくは 1. 02〜： L 2、特に好ましくは 1. 05〜： L 15の範囲に調節するのがよい。

[0032] 本発明における水性液状媒体は、水力なるか又は水を含む各種の液状組成物である。このようなものには、飲料水、水性液状食品、水性液状化粧料、水性液状医薬品等の各種の水性組成物が包含される。

[0033] 水性液状食品は、水を含みかつ各種の栄養物やし好物等を含有するものである。

このようなものには、牛乳、豆乳、ヨーグルト、しょう油、ソース、各種ジュース、お茶、乳酸菌飲料水、乳酸発酵飲料水等が包含される。これらの水性液状食品の比重は、通常、 1.01以上である。

[0034] 水性液状媒体が液状食品の場合、これに分散される該高級脂肪族化合物 Aは、例えば、 DHAや EPA又はそれらのエステル（グリセリンエステル、ェチルエステル等）であることができる。本発明では、高級脂肪族化合物 Aとしては、特に、 DHAや EPA を含有する魚油（マグロ油、カツォ油、イワシ油等）を用いるのが好ましい。 DHAや E PAは、各種のすぐれた生理活性を有し、これらの物質を常食する食品とともに毎日接摂することは、人体の健康上非常に好ま、ことである。

[0035] 魚油にお、て、それに含まれる DHA及び Z又は EPAは魚油中に含まれる全脂肪酸に対して、少なくとも 5重量％、好ましくは 10重量％以上であり、通常、 10〜40重量％程度である。

[0036] 水性液状媒体が水性液状食品の場合、その DHA及び/又は EPA成分の含有量は、その液状食品の種類に応じて適宜選定される力通常、 0. 1〜30重量％、好ましくは 0. 2〜10重量％でぁる。

[0037] 混合体 M (III)を含有する飲料水又は水性液状食品は、通常、加熱殺菌処理に付される。本発明者らの研究によれば、この加熱殺菌処理後の液状食品においては、その液体表面に微量の油分 (ィ匕合物 A)が浮上してくるのが観察された。この浮上分離した油分は、製品の商品価値を低下させるので、その油分の浮上分離を防止することは非常に望ましいことである。本発明者らの研究によれば、この油分の浮上分離は、混合体 Mを含有させた飲料水又は水性液状食品に対して、ポリグリセリン系界面活性剤を添加することによって防止し得ることが発見された。すなわち、本発明によれば、加熱殺菌工程を含む飲料水の製造方法において、原料水に対して、混合体 M又は粉体状添加剤を撹拌混合する工程と、該原料水に対して、ポリグリセリン系界面活性剤を撹拌混合する工程を含むことを特徴とする高級脂肪族化合物を含有する飲料水の製造方法が提供される。

また、本発明によれば、加熱殺菌工程を含む水性液状食品の製造方法において、液状原料に対して混合体 M又は粉体状添加剤を撹拌混合する工程と、液状原料に対して、ポリグリセリン系界面活性剤を撹拌混合する工程を含むことを特徴とする高級脂肪族化合物を含有する水性液状食品の製造方法が提供される。

前記ポリグリセリン系界面活性剤を飲料水や水性液状食品に混合する場合の撹拌装置としては、通常の低速撹拌機の他、強力撹拌タイプのホモジナイザーやホモミキサーを用いることができる。また、撹拌混合温度としては、 50〜75°C、好ましくは 55 〜65°Cが用いられる。ポリグリセリン系界面活性剤は水溶液として用いられ、その濃度は 2〜 15重量％程度である。また、その添加量は、飲料水又は水性液状食品に対して、 0.2〜10重量％、好ましくは 0.5〜5重量％程度である。

なお、前記加熱殺菌工程において、その加熱温度は、通常 80〜140°Cであである

[0038] 本発明の水性組成物において、該水性液状媒体として水性液状化粧料や水性液状医薬品（例えば、水性ローションタイプの化粧料や医薬品等)を用いることによって、DHAや NPA等の高級脂肪族化合物を含有する製品を得ることができる。

[0039] 本発明によれば、水 (飲料水)や各種食品に対して高級脂肪族化合物 Aを添加するための添加剤として、該化合物 Aを含む混合体 Mが提供される。この場合、混合体 Mとしては、 DHA及び/又はそのエステル、あるいは EPA及び/又はそのエステル等の高級不飽和脂肪族化合物を含有するものが好ましく用いられる。

[0040] 本発明によれば、前記混合体 M (I)や M (II)、 M (III)を所定の飲食品又はその原料に含有させることにより、高級脂肪族化合物 Aを含有する飲食品を得ることができる。

混合体 M (I)は、水中に沈降する特性を有することから、水分を含む固体状、半固体状の食品用添加剤として有利に用いることができる。

混合体 M (II)及び M (III)は、水中で容易に乳化微粒子を形成するので、飲料水や水性液状食品中に分散させることにより、各種の液状乳化食品を得ることができる。

[0041] 本発明によれば、米を炊いて炊飯米を作るに際して用いる添加剤が提供される、この場合の添加剤は (i)エステル基又はカルボキシル基を有する炭素数 12以上の少なくとも 1つの高級脂肪族化合物 A (その比重は 1以下である）と (ii)ポリグリセリンの高級脂肪酸エステル (その比重は 1より大きい）の水溶液とを、攪拌速度 6000rpm以下の条件で攪拌混合して形成した混合体 Mからなる。

この添加剤を用いて得られた炊飯米はその中に高級脂肪族化合物 Aが均一性よく分散したものである。

し力も、この添加剤の場合、炊飯に際して、該混合体から油分が分散するようなこともない。

[0042] 本発明によれば、前記混合体 M (I)、 M (II)又は M (III)あるいはそれを含む水性液状媒体を、水溶性高分子物質の存在下又は非存在下でスプレードライ又は真空ドラィして形成された粉体状食品添加剤が提供される。この場合、高分子物質としては、可食性の各種のもの、例えばデンプン、タンパク質、デキストリン等が好ましく用いられる。スプレードライ法は、従来良く知られている方法であり、本発明では、一般的なスプレードライ法を好ましく用いることができる。

このスプレードライ法にぉ、ては、混合体 M (I)や M (II)、 M (III)が水中に存在することから、高級脂肪族化合物 Aの酸ィ匕による変質が防止される。高分子物質の割合は、全粉体中、 1〜30重量％、好ましくは 2〜20重量％である。

実施例

[0043] 次に本発明をさらに詳細に説明する。なお、以下の実施例において用いた素材は以下の通りである。

[0044] (素材）

魚油 A:比重 0. 9 脂肪酸組成: DHA22%以上 ·ΕΡΑ6%以上、

計 28%以上、酸価 1. 00以下、過酸ィ匕物価 5meqZkg以下 (製品名 DHA— 22HD

H 日本水産製）グリセリン G:i Ml. 26、グリセリン 99. 8%o

(食品添加物用、坂本薬品工業製）

マルチトール MAL :比重 1. 4、還元麦芽糖水飴水溶液。水分 25% (製品名 MU— 75、上野製薬製）

乳化剤液 E : (i)乳化剤（1)「サンソフト Q— 18SW」（デカグリセリン脂肪酸エステル 40%を含有するペースト状物） 5%と、

(ii)乳化剤（2)「サンレシチン A—l」（酵素分解レシチン 33%含有物、太陽化学株式会社製) 5%と、

水 90%を 50〜70°Cにて撹拌混合して形成した。

[0045] 実施例 1

(混合体 Ml)

魚油 A: 10g、グリセリン G液： 20g、水： 4gを常温でミキサー（400rpm)で撹拌混合すると、 DHA'EPA入りグリセリン混合体 Mlが 30g得られた。この混合体 Mlは比重 1. 14で、その lg中の DHA'EPA含有量は 93mgである。

この混合体 Mlの 5gを 100mlの水に入れると、油性の液玉になって沈み、撹拌しても撹拌停止後には再び底に沈み浮上しない。この混合体 Mlは、味噌、豆腐、ご飯、ソース、ドレッシング等の食品用添加剤として好適のものである。

[0046] 実施例 2

(混合体 M2)

魚油 A: 10g、マルチトール MAL : 15gを常温でミキサーで撹拌混合すると、 DHA •EPA入りマルチトール混合体 M2が 25g得られた。この混合体 M2は比重 1. 2で、その lg中の DHA · EPA含有量は 112mgである。

この混合体 M2の 5gを 100mlの水に入れると混合体 M2は油性の液玉になって沈み、撹拌して分散させても撹拌停止後には再び底に沈み浮上しない。このものは、豆腐、小豆あんこ、ジャム、味噌等の固形食品用添加剤として好適のものである。

[0047] 実施例 3

(混合体 M3)

魚油 A (50°C) : 3g、グリセリン G (50°C) : 6g、乳ィ匕剤溶液 E (60°C) 2gをビーカーに加え、ミキサー (400rpm)で撹拌混合し、白く乳化した混合体 M3を l lg得た。この混合体 M3の比重は 1. 12である。その lg中の DHA'EPA含有量は 76mgである。得られた混合体 M3は、これを急速冷蔵にて 10°C以下（7°C)に冷やし、この温度で保存した。次に、この混合体 M3を 15°Cに加温し、水に入れると、このものは、比重が 1. 12であり、乳化剤を含むことから、いったん底に沈む力乳化剤の作用により、底の方力静かに水全体に分散する。この状態は完全に魚油が水に分散したことを示して、る。この分散液にぉ、ては水の方が比重が低、ため混合体の分散が水の中間で起こり、混合体は水の表面に浮き出てこない。この現象は、魚油（DHA、 EPA 等の不飽和脂肪酸)は水の中で安定化され、酸化防止'保存安定性'分散安定に優れている分散液を与えることを示す。又食品加工時に於いても魚油が混合体から分離し表面に浮き出てこないことから、加熱に耐え空気に触れることがない。

[0048] 実施例 4

(混合体 M4)

魚油 A(50°C) : 3g、マルチトール MAL (50°C) :4gをビーカーに入れ、これに 60 °Cの乳化剤溶液 E : lgを加え、ミキサー (400rpm)を用いて撹拌混合し、白く乳化した混合体 M4を 8g得た。これを急速冷蔵にて 7°Cに急冷した。この混合体（白色) M4 の比重は 1. 18であった。この混合体 M4の lg中の DHA'EPA含有量は 105mgである。

この混合体の特徴は、比重が 1. 18でり、乳化剤を含むため、水に入れると、いったん底に沈むが、乳化剤の作用により底の方から静かに水全体に分散する。この分散液において水の方が比重が低いため混合体の分散が水の中間で起こり、混合体は表面に浮き出てこない。

この現象は、魚油（DHA、 EPA等の不飽和脂肪酸）は水の中で安定ィ匕され、酸ィ匕防止 .保存安定性 ·分散安定に優れて！/、る分散液を与えることを示して！/、る。又食品加工時に於いても魚油が混合体から分離して表面に浮き出すようなこともなぐ加熱に耐え空気に触れないことで、あらゆる食品に大量の DHA、 EPA等の不飽和脂肪酸を添加することが可能になった。

[0049] 実施例 5 魚油 A(50°C) : 6g、マルチトール MAL (50°C) : 9g及び乳化剤水溶液 E: lg (60 °C)を撹拌混合 (400rpm)し、これを急速冷蔵にて 7°Cまで冷やし、白く乳化した混合体 M5 : 17gを得た。この混合体 M5の比重は 1. 26で、 lg中の DHA'EPA含有量は 99mgである。この混合体 M5を常温に加温し、 980gの水に加えたところ、該混合体 M5はいつたん底に沈む力乳化剤の作用により底の方力静かに水全体に分散した。この場合、混合体 M5は水の表面に浮き出てこない。この現象は、魚油は水の中で安定化され、酸化防止 ·保存安定性 ·分散安定に優れて、る分散液が得られたことを示している。

さらに味調味料としてトレハロース（温度 15°C)を 3gカ卩えた後、高速ミキサーで 10分撹拌した。

このようにして DHA'EPA入り透明の乳化液（ェマルジヨン） lOOOgを得た。その D HA'EPA含有量は乳化液 100g中 168mgである。このものを、パネラー：男性 5人、女性 5人で評価したところ、魚臭は全く感じられな力つた。また、この混合体 M5は、保存安定性、熱安定性にすぐれ、要冷蔵で 45日静置しても、 DHA'EPA含有魚油は浮上分離することなぐ良好な外観を示した。また、殺菌のために、 80°C20分間加熱して 10°C以下で 45日間保存しても、変質を生じることはなぐ良好な外観を示した実施例 6

実施例 5で得た DHA'EPA含有混合体 M5： 15gを常温の牛乳 (滅菌 120°CZ2 秒) 490gと水 490gとトレハロース 4gとミルク香料（日本香料薬品製 23051M) lgの混合物に添カ卩して、ミキサー（400rpm)で撹拌し、 lOOOgの DHA'EPA入り白色飲料を得た。次にこのものを高圧乳化機 (ラボラトリーホモゲナイザー、 APVゴーリン社製）による均質化 (処理圧力： 150kg'cm³)を行った後、プレートヒーターにより 80°C •10秒間の加熱滅菌後、 200mlの瓶に詰め（充填量 200g)、 1瓶 200g中 DHA'EP A含有量 336mgの乳飲料を 5本得た。

冷蔵庫で 7°Cに冷やし、パネルテストに供したところ、魚臭はまったく感じられず、また市販の牛乳に似た風味であるという評価が得られた。また一方において、この乳化物を、 10°Cで 60日間保存して分析した結果、酸価 (AV) 0. 84、過酸化物（POV) 1. 7 5meqZkgで変質を生じることなぐ良好な外観を示した。

[0051] 実施例 7

精製魚油 A: 3g、マルチトール MAL: 5gを常温で撹拌混合し、 DHA'EPA入り混合体 M7 : 8gを得た。この混合体の特徴は、水に入れると油性の液玉になって沈み、撹拌しても撹拌後には底に沈み浮上しなヽ。

この混合体 M7 : 8gを、 1カップのお米を水で洗って、水米 380gに静力に添加した。これを家庭用電気釜で炊飯した。炊飯後常温まで自然に冷やした。 280gのご飯が出来た。このご飯の DHA'EPA含有量は lOOg中 300mgである。また、魚油の働き力艷があり、米の甘みが引き出されて美味しさが増していた。

[0052] 実施例 8

(寒天ゼリー）

魚油 A： 6gとマルチトール MAL： 8gを常温でミキサー（400rpm)で撹拌し、混合体 M8： 14gを得た。これを寒天ゼリー用原料粉末 (北原産業株式会社製)のペースト状水溶液 500g (80°C)に、静かに撹拌した後冷蔵庫にて約 1時間冷やした。このようにして、 lOOg中 DHA'EPA含有量 336mgの寒天ゼリーが出来た。魚油が表面に浮き出な、きれ!/、なものである。普通のゼリーと試食して比べたところ全く区別が着かず、魚油の臭いや味は感じられなかった。魚油 A : 6gだけを入れた場合は、魚油が表面に浮き出て臭いが発生し、食べられるゼリーは出来なかった。

[0053] 実施例 9

味噌 ·小豆あんこ ·ジャム ·豆腐 'ヨーグルト等に魚油 Aを添加しても油を受け付けない。し力し、魚油 A: 3g対マルチトール MAL :4gあるいは魚油 A: 3g対グリセリン G : 5 gの割合の混合体 M9を作り、これを従来の魚油を含まな!/、製品と味噌 ·小豆あんこ · ジャム '豆腐'ヨーグルト等に添加し撹拌すると、混合体は食品と良くなじみ、魚油が表面に浮き出ることはない。製品としても魚油の臭いは感じられず比較テストしても区別がつかない。

[0054] 実施例 10

実施例 5で得た DHA'EPA含有混合体 M5： 30gを常温 15°Cにカテキン (ポリフエノン 70A、三井農林株式会社製） 3. 5gをカロえ撹拌した。 DHA、 EPA、カテキン含有混合体 M 10 : 33. 5gを得た。

この混合体： 33. 5gを 966. 5gの水に静かに加えたところ、水の底に沈んだ後水全体に分散した。実施例 5と同じ分散の状態である。さらにミキサーにて撹拌し、 80°C2 0分間滅菌し 200mlの瓶につめ冷蔵庫にて 7°Cに冷やした。 200ml中 DHA'EPA6 72mgカテキン（ポリフエノン） 581mgの DHA'EPA入りカテキン茶の誕生である。この DHA、 EPA入りカテキン茶は、痴呆症予防に効果があるという研究発表がなされている。

[0055] 実施例 11

実施例 6において、牛乳の代わりに、業務用豆乳を水で希釈して比重約 1. 02に調節したものを用いた以外は同様にして実験を行った。

この場合にも、乳化安定性のょヽ DHA含有乳化物が得られた。

[0056] 実施例 12

実施例 3において、グリセリンの代わりに、ソルビット液（D—ソルビット 54%、還元でんぷん糖ィ匕物 16%、水分 30%、「ソルパート」、上野製薬社製）とグリセリンとの混合液 (グリセリン混合比率 50重量％)を用いた以外は同様にして実験を行った。この場合にも、分散安定性のよい乳化液 (混合体 M12)が得られた。この乳化液にも、不快臭は感じられな力つた。

[0057] 実施例 13

実施例 2において、魚油 Aの代わりに、大豆油とナタネ油の混合油を用いた以外は同様にして実験を行った。この場合にも、混合油とマルチトール MALとが結合した混合体 Ml 3が得られた。

[0058] 実施例 14

100mlのビーカーに魚油 A: 30g、カテキン（ポリフエノン）： lg及びトレハロース（味調整剤）：4gを入れ、撹拌混合し、次いで 50°Cに加温する一方、 100mlのビーカーに、マルチトール MAL:45gを入れ、 50°Cにカロ温し、さらに乳化剤水溶液 E : 20gを入れ、全体を 60°Cに加温する。

次に前記 2つのビーカーの内容物を 200mlのビーカーに移し全内容物（温度約 53 °C)をミキサーを用いて回転速度 400rpmで 3分間撹拌して混合体 M14を形成した。 [0059] 実施例 15

実施例 4において、魚油 Aの代わりに、オリーブ油を用いた以外は同様にして実験を行った。この場合にも、ォリーブ油とマルチトール MALとが結合した混合体 M15 が得られた。この混合体 M15も実施例 4の混合体 M4と同様の挙動を示した。

[0060] 比較例 1

実施例 3にお、て、あらカゝじめ形成したマルチトール MALと乳ィ匕剤水溶液 Eとの混合物に、魚油 Aを加えてホモミキサー（回転速度： 10000回 Z分)を用いて、撹拌温度を 90°Cにして攪拌混合以外は同様にして実験を行った。

この場合には、得られた混合体 M— 3'には、魚油 Aの酸ィ匕による不快臭が生じていることが確認された。

[0061] 実施例 16

ォレイン酸（比重 0.890、純度 88.9%) : 5gとグリセリン G:10g、水： 2gをミキサー（回転数400rpm)で撹拌混合して混合体M16を得た。このものは、これを水に入れると、水中に沈降し、ォレイン酸/グリセリン混合体が形成されてヽることが確認された。

[0062] 実施例 17

実施例 16において、乳化剤液（2)を追加した以外は同様に実験を行って、混合体 M17を得た。このものは、混合体 M3と同様の挙動を示した。

[0063] 実施例 18

実施例 17にお、て、乳化剤溶液 (2)の代わりに界面活性剤（アルキルエーテル硫酸エステル Na)の水溶液を用いた以外は同様にして実験を行って、混合体 M18を得た。この混合体 M18も、混合体 M17と同様の挙動を示した。

[0064] 実施例 19

実施例 17において、グリセリン Gの代わりにマルチトール MALを用いた以外は同様にして実験を行って混合体 M19を得た。この混合体 M19も混合体 M17と同様の挙動を示した。

[0065] [数 1] 実施例 2 0

(マルチトール M A L混合液の組成）

乳化剤溶液 A ： 7. 3 g カテキン C H ： 0. 4 g

(茶ポリフエノール）

卜レハロース： 1. 3 _g

ビタミン E _： 0. 2 g ^_

32. 5 g ~~

(乳化剤溶液 Aの組成）

乳化剤（ 1 ) ： 8 g

乳化剤（2 ) ： 2 g

水： 90 g

100 g

(乳化剤溶液 B )

乳化剤（ 1 ) _: 12 g

水： 88 g

100 g 上記配合のマルチトール MAL混合液： 32.5gをビーカーに入れハンドミキサーで次のように撹拌する。回転速度 400rpmで 30秒撹拌、次に回転数 1200rpmで 30秒撹拌、次に回転速度 2000rpmで 60秒撹拌して、マルチトール MAL混合液：（60°C) 32.5g得た。

これに魚油 A(60°C) 14.3gをカ卩えて回転速度 400rpmで 30秒撹拌、次に回転速度 1 200rpmで 60秒撹拌する。以上で 46.8g (lg中の DHA'EPA含有量 85.4mg)の混合体 M20を得た。この混合体を評価するために、お湯 200ml (90°C)中に混合体 M20 : 3. 6gを投入する。混合体は底に煙状に沈みながら分散する。撹拌しても表面に魚油は浮かばず、その品質は良しと判断された。次に牛乳 1000ml (60°C)に無臭乳化 DHA 混合体 M20： 18gを入れて静か〖こ撹拌（回転速度 400rpm)する。次に乳化溶液 B： 5g 加え 30秒撹拌（回転速度 400rpm)する。これを間接加熱により 80°C30分間滅菌する。滅菌終了後、消毒済みの 200mlの瓶に詰めて、急速にて冷蔵庫で 7°Cまで急速に冷やす。 200ndC中 308mgDHA'EPA含有の DHA牛乳 5本を得た。パネルテストに供したところ、魚臭はまったく感じられず、また市販の牛乳に似た風味であるという評価が得られた。又一方において、この乳化物を、 10°Cで 60日間保存し分析した結果、酸価 (AV) 0.84、過酸ィ匕物価 (POV) 1.75meqZkgで変質を生じることなぐ良好な外観を示した。又この DHA入り牛乳を電子レンジで 60°Cに加温して味の変化を比較した力魚臭はなく市販の牛乳に似た風味であるという評価が得られた。

[0067] 実施例 21

実施例 20で得た DHA混合体 M20： 28.6gを牛乳 1000ml (60°C)に加え実施例 20で示したようにして 100ml中 308mgDHA · EPA含有の牛乳 1000mlを得た。この牛乳で力スピ海ヨーグルトを試作したところ、ヨーグルト 100g中 DHA'EPA308mgのヨーグルトが出来た。

パネルテストに供したところ、魚臭はまったく感じられず、市販のヨーグルトよりも魚油の油が作用したと思われる、酸味が少なく濃くのある風味であるという評価が得られた。

[0068] 実施例 22

実施例 20で示した、マルチトール MAL混合液（60°C) 32.5gと魚油 A: (60°C) 21.5g をビーカーに入れ実施例 20の方法で撹拌混合する。 DHA'EPA含有量が 2.72g中 3 OOmgの混合体 M22を得た。

この混合体 14.0gを 500gのハンバーグの生地に良く混ぜ込み、 100g中 DHA'EPA 300mg含有のハンバーグを得た。これをフライパンで調理したところ、肉汁が表面に出て、フライパンで焼かれたが全く魚臭は出な力つた。

パネルテストに供したところ、魚臭は全く感じられず、市販のものと区別がつかないという評価が得られた。これを 30日間冷凍したものを解凍し調理してパネルテスト〖こ供したところ市販のものと区別がつかないという評価が得られた。

混合体 M22は、マルチトールが魚油を包み込んでハンバーグ内に安定に存在し、ハンバーグの中力も表面に出てこないため、フライパンに魚油が触れることなぐ調理でき、その結果、魚臭を発生しないものと考えられる。

[0069] 実施例 23

魚油 A: 10gと乳化剤溶液 B: 5gを常温でミキサー（回転速度 400rpm)で 30秒間撹拌し、 1.6g中 DHA'EPA300mg含有の混合体 M23を得た。この混合体 11.9gを米 370g 、水 370gに加え、静かにかき混ぜた。これを電気炊飯器に入れ炊飯した。炊飯中湯気からは魚臭がなぐ 720gのご飯が炊けた。パネルテストに供したところ、魚臭はまつたく感じられず、市販のご飯と区別がつかな力つた。おにぎりにして 10日間冷凍し、デンシレンジで温め試食したが魚臭は全く感じな力つた。

Claims

請求の範囲

[1] 高級脂肪族化合物を含有する水性混合体 Mであって、 (i)エステル基又はカルボキシル基を有する炭素数 12以上の少なくとも 1つの高級脂肪族化合物 A (その比重は 1以下である）、 (ii)高級脂肪族基を含有しな!、ポリオール化合物 P (その比重は 1 より大きい）、（iii)界面活性剤 S及び (iv)水からなり、該化合物 P及び該界面活性剤 Sはいずれも水溶液として存在し、かつ該混合体 Mは、ホモジナイザーによる強力撹拌処理を受けて！/ヽな！ヽことを特徴とする混合体 M。

[2] 該水の割合力該化合物 Pに対して 50重量％以下であることを特徴とする請求項 1 に記載の混合体 M。

[3] 該水の割合力該化合物 Pに対して 30重量％以下であることを特徴とする請求項 1 に記載の混合体 M。

[4] 該界面活性剤 Sの割合が、該化合物 Aに対して 20重量％以下であることを特徴とする請求項 1に記載の混合体 M。

[5] 該混合体 Mが、該化合物 Aを、該化合物 Pの水溶液と、該界面活性剤 Sの水溶液との混合物に回転数 6000rpm以下の条件で撹拌混合することによって形成されたものであることを特徴とする請求項 1に記載の混合体 M。

[6] 該混合体 Mが、該化合物 A、該化合物 Pの水溶液及び該界面活性剤 Sの水溶液を回転数 6000rpm以下の条件で同時に撹拌混合して形成されたものであることを特徴とする請求項 1に記載の混合体 M。

[7] 該化合物 Aが、脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項 1に記載の混合体 M

[8] 該脂肪酸エステルが、不飽和脂肪酸エステル力なるか又は不飽和脂肪酸エステルを含有する脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項 7に記載の混合体 M。

[9] 該不飽和脂肪酸エステル力ドコサへキサェン酸 (DHA)のエステル及び Z又はエイコサペンタエン酸 (EPA)のエステルであることを特徴とする請求項 8に記載の混合体 M。

[10] 該化合物 Aが、植物油及び Z又は動物油からなることを特徴とする請求項 1に記載の混合体 M。

[11] 該化合物 A力ドコサへキサェン酸エステル及び Z又はエイコサペンタエン酸エステルを含有する魚油からなることを特徴とする請求項 1に記載の混合体 M。

[12] 該魚油中のドコサへキサェン酸成分の割合が、魚油中に含まれる全脂肪酸に対する割合で、 10〜40重量％であることを特徴とする請求項 11に記載の混合体 M。

[13] 該化合物 Pが、糖ィ匕合物及び Z又はグリセリンィ匕合物からなることを特徴とする請求項 1に記載の混合体 M。

[14] 該糖化合物が、糖又は糖アルコール力なることを特徴とする請求項 13に記載の混合体 M。

[15] 該糖化合物が、マルチトール又はソルビトールカもなることを特徴とする請求項 13 に記載の混合体 M。

[16] 該界面活性剤 Sが、ノニオン性界面活性剤及び/又はイオン性界面活性剤カゝらなることを特徴とする請求項 1に記載の混合体 M。

[17] 該界面活性剤 Sが、ポリダリセンエステル系界面活性剤カゝらなることを特徴とする請求項 1に記載の混合体 M。

[18] 該界面活性剤 Sが、ポリグリセリンの高級脂肪酸エステル Eとレシチン Lとの混合物からなることを特徴とする請求項 1に記載の混合体 M。

[19] 該レシチン Lと該エステル Eとの重量比 [L]/[E]が、 0.1〜0.9であることを特徴とする請求項 18に記載の混合体 M。

[20] 高級脂肪族化合物を含有する水性混合体 Mであって、 (i)エステル基を有する炭素数 12以上の少なくとも 1つの高級脂肪族化合物 A (その比重は 1以下である）、 (ii) ポリオール化合物 P (その比重は 1より大き!/、)及び (iii)水からなり、該化合物 Pは水溶液として存在し、かつ該混合体 Mは、ホモジナイザーによる強力撹拌処理を受けて!、な、ことを特徴とする混合体 M。

[21] 該水の割合力該混合物 Pに対して 50重量％以下であることを特徴とする請求項 2

0に記載の混合体 M。

[22] 該水の割合力該化合物 Pに対して 30重量％以下であることを特徴とする請求項 2 0に記載の混合体 M。

[23] 該混合体 Mが、該化合物 Aと該化合物 Pの水溶液とを回転数 6000rpm以下の条件で撹拌混合することによって形成されたものであることを特徴とする請求項 20に記載の混合体 M。

[24] 該化合物 Aが、不飽和脂肪酸エステル又はそれを含有する脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項 20に記載の混合体 M。

[25] 該不飽和脂肪酸エステル力ドコサへキサェン酸 (DHA)のエステル及び/又はエイコサペンタエン酸 (EPA)のエステルであることを特徴とする請求項 24に記載の混合体 M。

[26] 高級脂肪族化合物を含有する水性混合体 Mであって、 (i)カルボキシル基を有する炭素数 12以上の少なくとも 1つの高級脂肪族化合物 A (その比重は 1以下である）、（ii)グリセリン化合物 P (その比重は 1より大きい)及び (iii)水力もなり、該化合物 Pは水溶液として存在し、かつ該混合体 Mは、ホモジナイザーによる強力撹拌処理を受けて!/ヽな!ヽことを特徴とする混合体 M。

[27] 該水の割合力該化合物 Pに対して 50重量％以下であることを特徴とする請求項 2 6に記載の混合体 M。

[28] 該水の割合力該化合物 Pに対して 30重量％以下であることを特徴とする請求項 2 6に記載の混合体 M。

[29] 該混合体 Mが、該化合物 Aと、該化合物 Pの水溶液とを回転数 6000rpm以下の条件で撹拌混合することによって形成されたものであることを特徴とする請求項 26に記載の混合体 M。

[30] 該化合物 Aが、不飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸を含有する脂肪酸であることを特徴とする請求項 26に記載の混合体 M。

[31] 該グリセリンィ匕合物 P力グリセリン又はポリグリセリン力なることを特徴とする請求項 26に記載の混合体 M。

[32] 該グリセリンィ匕合物 Pが、ポリグリセリンの高級脂肪酸エステル力もなることを特徴とする請求項 26に記載の混合体 M。

[33] レシチンを含有する請求項 32に記載の混合体 M。

[34] カテキン化合物を含むことを特徴とする請求項 1に記載の混合体 M。

[35] 比重が 1.01〜2.0であることを特徴とする請求項 1に記載の混合体 M。

[36] 高級脂肪族化合物を含有する水性混合体 Mの製造方法であって、 (i)エステル基又はカルボキシル基を有する炭素数 12以上の少なくとも 1つの高級脂肪族化合物 A (その比重は 1以下である）を、 (ii)高級脂肪族基を有しな!、ポリオール化合物 P (その比重は 1より大きい）の水溶液と界面活性剤 Sの水溶液との混合物に常温ないし 7 5°Cの温度にお!ヽて、回転数 6000rpm以下の条件で撹拌混合することを特徴とする前記の方法。

[37] 高級脂肪族化合物を含有する水性混合体 Mの製造方法であって、 (i)エステル基又はカルボキシル基を有する炭素数 12以上の少なくとも 1つの高級脂肪族化合物 A (その比重は 1以下である）と、 (ii)高級脂肪族基を有しな!、ポリオール化合物 P (その比重は 1より大きい）の水溶液と、（iii)界面活性剤 Sの水溶液とを、常温ないし 75°C の温度にぉヽて、回転数 6000rpm以下の条件で撹拌混合することを特徴とする前記の方法。

[38] 請求項 1、 20又は 26に記載の混合体 M又はそれを含む液状媒体を、水溶性高分子物質の存在下又は非存在下でスプレードライ又は真空ドライして形成された粉体力なる飲食品用添加剤。

[39] 請求項 1、 20又は 26に記載の混合体 M又は請求項 38に記載の添加剤を含有することを特徴とする高級脂肪族化合物を含有する飲食品。

[40] 該飲食品が、飲料水又は水性液状食品であることを特徴とする請求項 39に記載の飲^;ロロ。

[41] 該飲食品が、水分を含む固体状又は半固体状の食品であることを特徴とする請求項 39に記載の飲食品。

[42] 加熱殺菌工程を含む飲料水の製造方法において、原料水に対して、請求項 1、 20 又は 26に記載の混合体 M又は請求項 38に記載の添加剤を撹拌混合する工程と、該原料水に対して、ポリグリセリン系界面活性剤を撹拌混合する工程を含むことを特徴とする高級脂肪族化合物を含有する飲料水の製造方法。

[43] 加熱殺菌工程を含む水性液状食品の製造方法にお！ヽて、液状原料に対して請求項 1、 20又は 26に記載の混合体 M又は請求項 38に記載の添加剤を撹拌混合する工程と、液状原料に対して、ポリグリセリン系界面活性剤を撹拌混合する工程を含むことを特徴とする高級脂肪族化合物を含有する水性液状食品の製造方法。

炊飯に際して用いる添加剤であって、（i)エステル基又はカルボキシル基を有する炭素数 12以上の少なくとも 1つの高級脂肪族化合物 A (その比重は 1以下である）の水溶液と (ii)ポリグリセリンの高級脂肪酸エステル (その比重は 1より大きい）の水溶液とを、撹拌速度 6000rpm以下の条件で撹拌混合して形成した混合体 Mカゝらなることを特徴とする炊飯用添加剤。