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JP2004083874A - 水中油滴型乳化組成物 - Google Patents

水中油滴型乳化組成物 Download PDF

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JP2004083874A JP2003180499A JP2003180499A JP2004083874A JP 2004083874 A JP2004083874 A JP 2004083874A JP 2003180499 A JP2003180499 A JP 2003180499A JP 2003180499 A JP2003180499 A JP 2003180499A JP 2004083874 A JP2004083874 A JP 2004083874A
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Abstract

【課題】ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＤＡなどの多価不飽和脂肪酸やそのエステルなどを飲食品に配合した場合であっても、不快臭や異味を発生しがたい油脂組成物およびそれが用いられた水中油滴型乳化組成物、ならびにそれらを含有する飲食品を提供すること。
【解決手段】多価不飽和脂肪酸成分と、ＨＬＢが４以下である乳化剤とを含有してなり、多価不飽和脂肪酸成分１００重量部に対するＨＬＢが４以下である乳化剤の量が２５〜３００重量部であることを特徴とする油脂組成物、前記油脂組成物を含有することを特徴とする飲食品、前記油脂組成物およびポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする水中油滴型乳化組成物、ならびに前記水中油滴型乳化組成物を含有することを特徴とする飲食品。
【選択図】　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂組成物およびそれが用いられた水中油滴型乳化組成物、ならびにそれらを含有する飲食品に関する。更に詳しくは、ドコサヘキサエン酸（以下、ＤＨＡという）、ドコサペンタエン酸（以下、ＤＰＡという）、エイコサペンタエン酸（以下、ＥＰＡという）、アラキドン酸（以下、ＡＲＡという）などの生理活性を有する多価不飽和脂肪酸成分を含有する油脂に特有の臭気がマスキングされた油脂組成物およびそれが用いられた水中油滴型乳化組成物、ならびにそれらを含有する飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＲＡなどの多価不飽和脂肪酸は、マグロ、ブリ、サバ、ウナギ、イワシなどの魚類やアザラシなどの海に生息する動物、微生物などに油脂として多く含まれていることが知られている。これらの多価不飽和脂肪酸は、例えば、血小板凝集抑制作用、血中中性脂質低下作用、記憶学習能改善作用、アレルギーの改善作用などの種々の生理活性を発現する。
【０００３】
しかしながら、これらの多価不飽和脂肪酸は、極めて酸化されやすく、風味の劣化が起こり、不快な臭気や味を呈する場合がある。このため、魚油を食品として利用する場合には、不快な臭気や酸化を防止する種々の方法が提案されている。
【０００４】
かかる方法としては、例えば、魚油をタンパク加水分解物とミルク固形分で被覆する方法（例えば、特許文献１参照）、育児粉乳に配合する方法（例えば、特許文献２参照）、サイクロデキストリンで包接する方法（例えば、特許文献３参照）、ビタミンＣで粉乳の保存性を向上させる方法（例えば、特許文献４参照）、ライムフレーバーでマスキングする方法（例えば、特許文献５参照）、ヨーグルトフレーバーやミルクフレーバーでマスキングする方法（例えば、特許文献６参照）、醗酵乳に配合する方法（例えば、特許文献７参照）、アイスクリームに配合する方法（例えば、特許文献８参照）などが知られている。
【０００５】
また、前記以外にも、魚油の保存性を向上させるために、トコフェロールや茶抽出物などの酸化防止剤を添加することにより、酸化変敗を抑える方法が報告されている（例えば、非特許文献１参照）。
【０００６】
しかしながら、このように種々の方法が提案されているものの、これらの方法では、魚臭の不快な風味の発生を十分に抑制することができない。
【０００７】
例えば、魚油をタンパク加水分解物とミルク固形分で被覆する方法、育児粉乳に配合する方法、およびサイクロデキストリンで包接する方法には、保存中に多価不飽和脂肪酸の酸化により、不快臭の発生が生じるという欠点がある。
【０００８】
また、ビタミンＣで粉乳の保存性を向上させる方法については、消臭効果をほとんど期待することができない。また、フレーバーによってマスキングする方法には、摂取後に不快臭が感じられるという欠点があるのみならず、飲食品への適用範囲が制限されるという欠点がある。
【０００９】
醗酵乳に配合する方法には、醗酵乳のもつ臭気で魚臭をマスキングするため、摂取した後に不快臭が感じられるという欠点がある。
【００１０】
アイスクリームに配合する方法には、冷凍保存することから、ある程度の酸化の進行が抑えられるが、製造時に解乳化で魚油の凝集がおこるためか、摂取したときに不快臭が感じられるという欠点がある。また、醗酵乳やアイスクリーム等によるマスキングでは、用途が限定されるという欠点がある。
【００１１】
更に、トコフェロールや茶抽出物を添加する方法では、トコフェロールを０．１％添加してもほとんど消臭効果がなく、また茶抽出物を０．１％添加するとトコフェロールよりも酸化変敗が抑えられるものの、その効果が短期間で消失して過酸化物価の上昇がみられるため、その効果が十分ではない。
【００１２】
【特許文献１】
特開平５−９８２８６号公報
【特許文献２】
特開平１−８０２５０号公報
【特許文献３】
特開平４−１７８３４８号公報
【特許文献４】
特開平４−３４６７４９号公報
【特許文献５】
特公昭６０−１８３８２号公報
【特許文献６】
特開平６−６８号公報
【特許文献７】
特開平６−９０６６２号公報
【特許文献８】
特開昭６３−２１６４３５号公報
【非特許文献１】
月刊フードケミカル、（株）食品化学新聞社、１９９０年、５巻５４
〜６０頁
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記従来技術に鑑みてなされたものであり、ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＲＡなどの多価不飽和脂肪酸やそのエステルなどを飲食品に配合した場合であっても、不快臭や異味を発生しがたい油脂組成物およびそれが用いられた水中油滴型乳化組成物、ならびにそれらを含有する飲食品を提供することを目的とする。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、
（１）　多価不飽和脂肪酸成分と、ＨＬＢが４以下である乳化剤とを含有してなり、多価不飽和脂肪酸成分１００重量部に対するＨＬＢが４以下である乳化剤の量が２５〜３００重量部であることを特徴とする油脂組成物、
（２）　前記油脂組成物を含有することを特徴とする飲食品、
（３）　前記油脂組成物およびポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする水中油滴型乳化組成物、ならびに
（４）　前記水中油滴型乳化組成物を含有することを特徴とする飲食品に関する。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明の油脂組成物においては、多価不飽和脂肪酸成分と、ＨＬＢが４以下である乳化剤とが含有され、多価不飽和脂肪酸成分１００重量部に対するＨＬＢが４以下である乳化剤の量が２５〜３００重量部である点に、１つの大きな特徴がある。このように、本発明の油脂組成物には、多価不飽和脂肪酸成分と、ＨＬＢが４以下である乳化剤とが特定割合で含有されているので、多価不飽和脂肪酸成分に特有の不快臭をほとんど発生せず、しかも長期間にわたって保存した場合であっても、その不快臭が再発生することが抑制されるという優れた効果が発現される。
【００１６】
本発明の油脂組成物が多価不飽和脂肪酸成分に特有の不快臭をほとんど発生しないのは、おそらく、本発明の油脂組成物に含まれている多価不飽和脂肪酸成分からの臭気の発生をＨＬＢが４以下である乳化剤が抑制することに基づくものと考えられる。
【００１７】
また、本発明の水中油滴型乳化組成物においては、前記油脂組成物とともにポリグリセリン脂肪酸エステルが含有されており、多価不飽和脂肪酸成分を内包するようにポリグリセリン脂肪酸エステルがエマルジョン粒子の表面に存在することにより、その粒子内部に存在している多価不飽和脂肪酸成分と外部の臭気要因物質との接触が妨げられるため、多価不飽和脂肪酸成分の劣化が抑制されるものと考えられる。
【００１８】
本発明の水中油型乳化組成物は、多価不飽和脂肪酸と特定の乳化剤とを一定の比率で含有させたものであるため、前記文献に記載の発明のように、煩雑な多段階の乳化工程を必要せずに、風味の低下を防止することができるという利点を有するものである。
【００１９】
一般に、多価不飽和脂肪酸は、１分子中に炭素−炭素二重結合を複数個有する脂肪酸であり、折れ曲がった分子構造を有する。
【００２０】
また、多価不飽和脂肪酸は、グリセリンとエステル結合し、トリグリセリドとなって存在しているため、折れ曲がった分子構造を有する多価不飽和脂肪酸が立体障害のため分子間の間隙が大きくなり、二重結合に対して酸化促進因子が接触する可能性が増すことが知られている。
【００２１】
ところが、本発明では、多価不飽和脂肪酸が有する分子間の間隙に特定の親油性乳化剤（ＨＬＢが４以下）が一定比率で用られていることにより、分子密度を増大させるため、酸化促進因子との接触を抑制することが可能となり、酸化に基づく臭気の発生が抑制されるものと考えられる。
【００２２】
このことは、油脂組成物の密度の測定結果から明らかである。すなわち、本発明の油脂組成物は、油脂に対して特定の乳化剤を一定量で含有するものであるので、通常よりも高い密度を有し、緻密なマトリックス構造を有するものと考えられる。例えば、得られる油脂組成物の密度は、多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）のみの場合、０．９３であるのに対して、本発明の油脂組成物では、その密度が０．９３以上である。なお、本発明の油脂組成物の密度は、好ましくは０．９６以上、より好ましくは０．９８以上、さらに好ましくは１．００以上である。
【００２３】
ここで、油脂組成物の密度の測定手段は、特に限定されるものではないが、例えば、一定容積を有する容器（例えば、その重量が既知のメスフラスコ）内に、一定容積の油脂組成物を入れ、その容積と重量を測定することによって簡単に求めることができる。
【００２４】
このように、本発明の油脂組成物および水中油滴型乳化組成物は、いずれも、多価不飽和脂肪酸成分に基づく不快臭を長期間にわたって抑制するものであるため、飲食品などに好適に使用しうるものである。
【００２５】
多価不飽和脂肪酸成分としては、多価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸塩、多価不飽和脂肪酸エステルなどが挙げられ、これらの成分は、それぞれ単独で用いられていてもよく、２種以上が併用されていてもよい。
【００２６】
多価不飽和脂肪酸としては、例えば、ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＲＡなどが挙げられ、これらはそれぞれ単独でまたは２種以上を混合して用いることができる。
【００２７】
多価不飽和脂肪酸塩としては、例えば、多価不飽和脂肪酸のナトリウム塩、カリウム塩などの多価不飽和脂肪酸アルカリ金属塩、多価不飽和脂肪酸のマグネシウム塩などの多価不飽和脂肪酸アルカリ土類金属塩などが挙げられるが、本発明はかかる例示のみに限定されるものではない。
【００２８】
多価不飽和脂肪酸エステルとしては、例えば、多価不飽和脂肪酸と、メタノール、エタノールなどの１価アルコール、グリセリン、ショ糖などの多価アルコール、またはその他の水酸基を有する成分とのエステルなどが挙げられるが、本発明はかかる例示のみに限定されるものではない。
【００２９】
本発明においては、多価不飽和脂肪酸成分をそのまま単独で用いることができるほか、多価不飽和脂肪酸成分が含有されているのであれば、該多価不飽和脂肪酸成分を含有する物質を用いることができる。
【００３０】
多価不飽和脂肪酸成分を含有する物質の代表例として、多価不飽和脂肪酸成分を含有する油脂などが挙げられる。多価不飽和脂肪酸成分を含有する油脂の具体例としては、例えば、マグロ、ブリ、サバ、ウナギ、イワシ、アジ、サンマ、ニシンなどの魚類や、アザラシなどの海に生息する動物、微生物などに含まれる油脂などが挙げられる。かかる油脂は、必要により、抽出などによって精製されていてもよい。精製は、例えば、活性白土、活性炭などを用いた精製、水蒸気脱臭、カラム精製などによって行うことができる。このように精製を行った場合には、風味の良好な油脂を得ることができる。
【００３１】
また、多価不飽和脂肪酸成分を含有する物質としては、多価不飽和脂肪酸成分を油脂に添加したものであってもよい。その場合、かかる油脂の種類には特に限定がなく、食用の油であれば任意に用いることができる。食用の油としては、例えば、パーム油、米油、綿実油、ナタネ油などが挙げられ、これらの中では、パーム油が好ましい。
【００３２】
本発明の油脂組成物に含有されるＨＬＢが４以下である乳化剤の具体例としては、ＨＬＢが４以下である脂肪酸エステルが挙げられる。
【００３３】
ＨＬＢが４以下である脂肪酸エステルにおいて、その脂肪酸エステルを構成している脂肪酸の種類には特に限定がないが、かかる脂肪酸の例としては、炭素数４〜６の短鎖脂肪酸、炭素数８〜１０の中鎖脂肪酸、炭素数１２以上の長鎖脂肪酸などが挙げられる。これらの中では、炭素数４〜６の短鎖脂肪酸が好ましく、炭素数が４である酪酸がより好ましい。なお、ＨＬＢは、親水基および疎水基の分子量から算出される。
【００３４】
ＨＬＢが４以下である脂肪酸エステルの代表例としては、ＨＬＢが４以下のショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。ショ糖脂肪酸エステルの好適な代表例としては、シュークロースアセテートイソブチレートが挙げられる。
【００３５】
ＨＬＢが４以下である脂肪酸エステル１分子の全エステル結合におけるモノエステル結合の割合は、３０モル％以下であることが分散性の観点から好ましい。
【００３６】
ＨＬＢが４以下である乳化剤の量は、多価不飽和脂肪酸成分に起因する臭気を外部に漏出させない観点および劣化を防止する観点から、多価不飽和脂肪酸成分１００重量部に対して、２５〜３００重量部、好ましくは２５〜１００重量部である。
【００３７】
本発明の油脂組成物は、多価不飽和脂肪酸成分およびＨＬＢが４以下である乳化剤を均一に混合し、必要により添加剤を添加することによって得ることができる。
【００３８】
かくして得られる本発明の油脂組成物は、後述するように、飲食品に好適に使用しうるものである。
【００３９】
本発明の水中油滴型乳化組成物は、前記油脂組成物およびポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するものである。
【００４０】
本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルは、特に限定されるものではない。
【００４１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、乳化特性の点から、炭素数が８〜１８の脂肪酸が好ましく、炭素数が１４〜１８の脂肪酸がより好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルにおけるグリセリンの平均重合度は、好ましくは３〜１０、より好ましくは４〜６である。
【００４２】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの好適な例としては、ペンタグリセリントリミリステート、ペンタグリセリンジミリステート、ペンタグリセリンジオレート、ヘキサグリセリントリミリステート、ヘキサグリセリントリパルミテート、ヘキサグリセリントリステアレート、ヘキサグリセリントリオレートなどをはじめ、エステル結合数の異なるポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン重合度が異なるポリグリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらの中でより好適なポリグリセリン脂肪酸エステルの例としては、ペンタグリセリントリミリステート、ペンタグリセリンジミリステートおよびペンタグリセリンジオレートが挙げられる。
【００４３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの量は、前記油脂組成物１００重量部に対して、０．５〜５０重量部、好ましくは１〜２０重量部であることが望ましい。
【００４４】
なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルによる多価不飽和脂肪酸成分の被覆効果を高める目的で、例えば、有機酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンなどの他の乳化剤；増粘多糖類、デンプンなどの安定剤；脱脂粉乳、カゼイン、糖類などのタンパク質；砂糖、ソルビトールなどの糖類を、本発明の目的が阻害されない範囲内で用いることができる。
【００４５】
本発明の水中油滴型乳化組成物を調製する好ましい方法としては、前記油脂組成物と、必要により加温を行ったポリグリセリン脂肪酸エステルとを、例えば、ホモミキサーなどを用いて均一に混合する方法などが挙げられる。かかる方法によれば、前記油脂組成物を強固に被覆するグリセリン脂肪酸エステルからなる連続層を形成させることができる。
【００４６】
かくして本発明の水中油滴型乳化組成物が得られるが、本発明の水中油滴型乳化組成物には、多価不飽和脂肪酸成分を被覆する効果を高める目的で他の乳化剤を配合してもよい。また、本発明の水中油滴型乳化組成物を使用するに際し、その使用目的および用途に応じて、例えば、飲食品に乳化または分散するように加工してもよい。
【００４７】
なお、本発明の水中油滴型乳化組成物において、エマルジョン粒子の平均粒径は、特に限定されないが、通常、０．１〜２．０μｍ、好ましくは０．３〜０．８μｍであることが望ましい。また、その粒子は、その表面に存在しているポリグリセリン脂肪酸エステルからなる層の厚さは、特に限定がなく、その粒子の内部に存在している油脂組成物が完全に覆われていることが好ましい。
【００４８】
かくして得られる水中油滴型乳化組成物は、飲食品に好適に使用しうるものである。
【００４９】
本発明の飲食品は、前述したように、油脂組成物または水中油滴型乳化組成物を含有するものである。
【００５０】
前記飲食品としては、例えば、パン類；うどん、そば、ラーメンなどのめん類；ハム、ソーセージ、かまぼこ、ちくわなどの練り製品；牛乳、調整粉乳、醗酵乳、乳酸菌飲料、ヨーグルト、チーズ、ミルクプリン、アイスクリームなどの乳製品；クッキー、ケーキ、パイ、チョコレート、ゼリーなどの菓子類；ココア、ミルクティーなどの嗜好飲料；バター、マーガリン、マヨネーズ、ドレッシングなどの油脂加工製品；みそ、たれ、ソースなどの調味料；ふりかけ；粉末スープ；ベビーフード；医療食、経口流動食などの病院食；ハンバーグ、カレー、コロッケなどの調理食品；各種清涼飲料などがあげられるが、本発明は、かかる例示のみに限定されるものではない。これらの中では、牛乳、醗酵乳、ヨーグルトおよび流動食が好ましい。
【００５１】
飲食品における油脂組成物または水中油滴型乳化組成物の含有量は、その飲食品の種類などによって異なるので一概には決定することができない。したがって、かかる含有量は、飲食品の種類などに応じて適宜決定することが好ましい。
【００５２】
【実施例】
次に、本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はかかる実施例のみに限定されるものではない。
【００５３】
実施例１〔水中油滴型乳化組成物の調製〕
親油性の調製液を調製するために、ショ糖脂肪酸エステル（シュークロースアセテートイソブチレート、イーストマンケミカル社製、ＨＬＢ：１）１２０ｇおよび植物油〔太陽化学（株）製、商品名：Ｍ−６〕３０ｇを加温融解し、２２％ＤＨＡ含有精製魚油〔（株）マルハ製〕２８０ｇを加え、十分に混合した。このものの密度は、１．００ｇ／ｃｍ３　であった。
【００５４】
次に、親水性の調製液を得るために、グリセリン〔日本油脂（株）製〕３２０ｇ、ペンタグリセリンジミリステート〔太陽化学（株）製〕３０ｇおよびペンタグリセリンジオレート〔太陽化学（株）製〕３０ｇを加温融解し、十分に混合した。得られた混合物の温度が４５〜５５℃となるように調整し、イオン交換水１８０を加え、更に混合した。
【００５５】
前記で得られた親油性の調製液をゆっくりと前記で得られた親水性の調製液に投入し、ホモミキサーで１２０００ｒｐｍで１０分間程度予備乳化を行い、突出圧力を１．４７×１０７　Ｐａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ２　）に設定した乳化機に通液した。その結果、平均粒径が０．２〜０．８μｍである乳化液９５０ｇを得た（収率９５％）。
【００５６】
実施例２
親油性の調製液を調製するために、ショ糖脂肪酸エステル（シュークロースアセテートイソブチレート、イーストマンケミカル社製、ＨＬＢ：１）８０ｇおよび植物油〔太陽化学（株）製、商品名：Ｍ−６〕３０ｇを加熱融解し、２２％ＤＨＡ含有精製魚油〔（株）マルハ製〕２８０ｇを加え、十分に混合した。得られた油脂組成物の密度は、０．９８ｇ／ｃｍ３　であった。
【００５７】
実施例３
親油性の調製液を調製するために、ショ糖脂肪酸エステル（シュークロースアセテートイソブチレート、イーストマンケミカル社製、ＨＬＢ：１）２８０ｇおよび植物油〔太陽化学（株）製、商品名：Ｍ−６〕３０ｇを加熱融解し、２２％ＤＨＡ含有精製魚油〔（株）マルハ製〕２８０ｇを加え、十分に混合した。得られた油脂組成物の密度は、１．０５ｇ／ｃｍ３　であった。
【００５８】
比較例１
グリセリン〔日本油脂（株）製〕６５８ｇに、水１００ｇ、グリセリン脂肪酸エステル〔太陽化学（株）製、商品名：サンソフト♯８０００〕１０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル〔太陽化学（株）製、商品名：サンソフトＱ−１８２Ｓ〕２０ｇ、酵素分解レシチン〔太陽化学（株）製、商品名：サンレシチンＡ〕１０ｇおよびチャ抽出物〔太陽化学（株）製、商品名：サンフェノン１００Ｓ〕２ｇを加え、６０℃でホモミキサー（３０００ｒｐｍ、５分間）を用いて、均一なグリセリン／水／乳化剤／チャ抽出物溶液を得た。その後、４０℃まで冷却した後、２２％ＤＨＡ含有精製魚油２００ｇを加えて、ホモミキサー（１２０００ｒｐｍ、１０分間）にて予備乳化を行い、突出圧力を１．４７×１０７　Ｐａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ２　）に設定した乳化機に通液し、ＤＨＡ含有乳化組成物（比較品１）を得た。このものの密度は、０．９０ｇ／ｃｍ３　であった。
【００５９】
比較例２
特開平６−６８号公報には、フレーバーが魚臭をマスキングすることが記載されていることから、当該公報に記載の実施例を追試し、これを比較例２とした。具体的には、２２％ＤＨＡ精製魚油９２０ｇに対して、ヨーグルトフレーバー８０ｇを混合し、比較品２を調製した。このものの密度は、０．９０ｇ／ｃｍ３　であった。
【００６０】
比較例３
コントロールとして、２２％ＤＨＡ精製魚油のみを用いた（比較品３）。
【００６１】
試験例１
乳脂肪３．５％の市販牛乳９５０ｇに実施例１で得られた組成物５０ｇを加え、均一に混合した。得られた混合物を５０℃に加温し、１０名のパネラーにて官能テストを行った結果、市販牛乳とまったく風味が同じであり、良好であった。その結果を表１に示す。
【００６２】
試験例２
乳脂肪３．５％の市販牛乳９５０ｇに比較例１で得られた組成物５０ｇを加え、均一に混合した。得られた混合物を５０℃に加温し、１０名のパネラーにて官能テストを行った結果、パネラー１０名中の２名が市販牛乳と比較して魚臭を認めた。その結果を表１に示す。
【００６３】
試験例３
乳脂肪３．５％の市販牛乳９５０ｇに比較例２で得られた組成物５０ｇを加え、均一に混合した。得られた混合物を５０℃に加温し、１０名のパネラーにて官能テストを行った結果、市販牛乳と比較して魚臭が認められた。その結果を表１に示す。
【００６４】
試験例４
乳脂肪３．５％の市販牛乳９５０ｇに比較例３で得られた組成物５０ｇを加え、均一に混合した。得られた混合物を５０℃に加温し、１０名のパネラーにて官能テストを行った結果、市販牛乳と比較して魚臭が認められた。その結果を表１に示す。
【００６５】
なお、表１〜３に記載の評価は、以下のことを意味する。
◎：まったく魚臭を認めない人数が１０名中９〜１０名
○：まったく魚臭を認めない人数が１０名中７〜８名
△：まったく魚臭を認めない人数が１０名中５〜６名
×：まったく魚臭を認めない人数が１０名中０〜４名
【００６６】
【表１】
Figure 2004083874
【００６７】
試験例５
市販のヨーグルトドリンク９５０ｇに、実施例１で得られた組成物５０ｇを加え、均一に混合した。得られた混合物を４０℃に加温し、１０名のパネラーにて官能テストを行った結果、市販ヨーグルトドリンクとまったく風味が同じであり、良好であった。その結果を表２に示す。
【００６８】
試験例６
市販のヨーグルトドリンク９５０ｇに、比較例１で得られた組成物５０ｇを加え、均一に混合した。得られた混合物を４０℃に加温し、１０名のパネラーにて官能テストを行った結果、パネラー１０名中の２名が市販ヨーグルトドリンクと比較して魚臭を認めた。その結果を表２に示す。
【００６９】
試験例７
市販のヨーグルトドリンク９５０ｇに、比較例２で得られた組成物５０ｇを加え、均一に混合した。得られた混合物を４０℃に加温し、１０名のパネラーにて官能テストを行った結果、市販ヨーグルトドリンクと比較して魚臭が認められた。その結果を表２に示す。
【００７０】
試験例８
市販のヨーグルトドリンク９５０ｇに、比較例３で得られた組成物５０ｇを加え、均一に混合した。得られた混合物を４０℃に加温し、１０名のパネラーにて官能テストを行った結果、市販ヨーグルトドリンクと比較して魚臭が認められた。その結果を表２に示す。
【００７１】
【表２】
Figure 2004083874
【００７２】
試験例９
市販の経口流動食９５０ｇに、実施例１で得られた組成物５０ｇを加え、均一に混合した。得られた混合物を４０℃に加温し、１０名のパネラーにて官能テストを行った結果、市販経口流動食とまったく風味が同じであり、良好であった。その結果を表３に示す。
【００７３】
試験例１０
市販の経口流動食９５０ｇに、比較例１で得られた組成物５０ｇを加え、均一に混合した。得られた混合物を４０℃に加温し、１０名のパネラーにて官能テストを行った結果、パネラー１０名中の３名が市販経口流動食と比較して魚臭を認めた。その結果を表３に示す。
【００７４】
試験例１１
市販の経口流動食９５０ｇに、比較例２で得られた組成物５０ｇを加え、均一に混合した。得られた混合物を４０℃に加温し、１０名のパネラーにて官能テストを行った結果、市販経口流動食と比較して魚臭が認められた。その結果を表３に示す。
【００７５】
試験例１２
市販の経口流動食９５０ｇに、比較例３で得られた組成物５０ｇを加え、均一に混合した。得られた混合物を４０℃に加温し、１０名のパネラーにて官能テストを行った結果、市販経口流動食と比較して魚臭が認められた。その結果を表３に示す。
【００７６】
【表３】
Figure 2004083874
【００７７】
試験例１３
（１）　発酵乳の製造
全脂粉乳の２０重量％水溶液を１３０℃で３秒間殺菌し、これにビフィドバクテリウム・ブレーベＹ１Ｔ４０６５株、ビフィドバクテリウム・ビフィダムＹ１Ｔ４００７株、ラクトバチルス・ラクティスＹ１Ｔ０１６８株をそれぞれ１％接種し、３７℃で１２時間発酵した後、ホモゲナイザーを用いて１５ＭＰａで均質化してｐＨ５．３の発酵乳を得た。
【００７８】
（２）　シロップ液の調製
２５重量％パラチノース、７重量％ニンジンジュース、０．０３重量％ラクトフェリン、０．５重量％リン酸三カルシウムとなるように各原材料を温水に溶解し、実施例１で調製したＤＨＡ含有水中油型乳化組成物を製品におけるＤＨＡ含量が０．０５重量％となるように添加したものを１２０℃で３秒間殺菌し、シロップ液４００ｇを調製した。
【００７９】
こうして得られた発酵乳６００ｇとシロップ液４００ｇを混合したものにヨーグルトフレーバー〔（株）ヤクルトマテリアル製〕を０．１重量％添加し、製品とした。得られた製品は、良好な風味を有し、苦みおよび渋み等は感じられなかった。
【００８０】
試験例１４
水９４３ｇに対して、果糖ブドウ糖液糖５０ｇ、クエン酸３ｇ、乳酸カルシウム１ｇ、アミノ酸１ｇ、ＤＨＡ含有組成物乳化剤として、一般に市販されている高ＨＬＢを有する乳化剤である蔗糖脂肪酸エステル（蔗糖ステアレート、ＨＬＢ：１５）１ｇまたは実施例１で得られたＤＨＡ含有水中油型乳化組成物１ｇ、香料１ｇおよびスクラロース０．０３ｇを溶解し、得られた溶液を８５℃で３０分間殺菌した後、冷却し、その風味の評価を行った。
【００８１】
その結果、得られた製品のうち、高ＨＬＢを有する乳化剤のみが用いられた場合には、魚臭が感じられるのに対して、実施例１で得られたＤＨＡ含有水中油型乳化組成物が用いられた場合には、魚臭がまったく感じられなかった。
【００８２】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物および水中油滴型乳化組成物は、ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＲＡなどの多価不飽和脂肪酸を飲食品に配合した場合であっても、不快臭や異味を発生しがたいという効果を奏する。本発明の油脂組成物および水中油滴型乳化組成物は、これまでにもないものであり、産業上の意義が非常に大きく、これまで使用を控えていた各種飲食品へ好適に使用しうるものである。

Claims (6)

  1. 多価不飽和脂肪酸成分と、ＨＬＢが４以下である乳化剤とを含有してなり、多価不飽和脂肪酸成分１００重量部に対するＨＬＢが４以下である乳化剤の量が２５〜３００重量部であることを特徴とする油脂組成物。
  2. 多価不飽和脂肪酸成分が多価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸塩および多価不飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少なくとも１種である請求項１記載の油脂組成物。
  3. 多価不飽和脂肪酸がドコサヘキサエン酸、ドコサペンタエン酸、エイコサペンタエン酸およびアラキドン酸からなる群より選ばれた少なくとも１種である請求項１または２記載の油脂組成物。
  4. 請求項１〜３いずれか記載の油脂組成物を含有することを特徴とする飲食品。
  5. 請求項１〜３いずれか記載の油脂組成物およびポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする水中油滴型乳化組成物。
  6. 請求項５記載の水中油滴型乳化組成物を含有することを特徴とする飲食品。
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