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WO2006016576A1 - 食品内水分移行抑制用油脂組成物及びこれを使用した食品 - Google Patents

食品内水分移行抑制用油脂組成物及びこれを使用した食品 Download PDF

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WO2006016576A1
WO2006016576A1 PCT/JP2005/014569 JP2005014569W WO2006016576A1 WO 2006016576 A1 WO2006016576 A1 WO 2006016576A1 JP 2005014569 W JP2005014569 W JP 2005014569W WO 2006016576 A1 WO2006016576 A1 WO 2006016576A1
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WO
WIPO (PCT)
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oil
fat
water
food
moisture
Prior art date
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Application number
PCT/JP2005/014569
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English (en)
French (fr)
Inventor
Koji Asama
Masayo Fujinaka
Haruyasu Kida
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Original Assignee
Fuji Oil Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fuji Oil Co Ltd filed Critical Fuji Oil Co Ltd
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Priority to EP05770444A priority patent/EP1787521A4/en
Priority to US11/659,231 priority patent/US20090022875A1/en
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Priority to US12/588,289 priority patent/US20100028523A1/en
Ceased legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
    • C11C3/10—Ester interchange

Definitions

  • Oil and fat composition for suppressing moisture migration in food and food technology using the same
  • the present invention relates to an oil-and-fat composition for suppressing moisture migration in food and a background art relating to foods using the same.
  • a combination of a low moisture content food such as baked confectionery and a high moisture content food such as custard cream or fruit filling has a wide range of products in the field of Japanese and Western confectionery due to the contrast of texture and flavor. It is a food form that exists and has a high palatability. However, there is a problem that the crisp and crunchy texture characteristics of low-moisture materials are lost and the value of the product is lowered due to the moisture moving between these different materials over time. It becomes.
  • Patent Document 1 and Patent Document 2 disclose that an edible wax is added to fats and oils in order to obtain a moisture transfer inhibiting effect. It must be heated to a high temperature, which may have an unfavorable effect on the flavor and physical quality of the oil. In general, many waxes are expensive, and there are price constraints to obtain a sufficient effect.
  • Patent Document 3 the force that prescribes the viscosity of fats and oils with respect to temperature Since it has fluidity even in the refrigerated temperature range, the fats and oils continuous layer is destroyed by overturning, vibration, etc., assuming a long-term distribution stage. It is difficult to maintain a sufficient moisture suppression effect.
  • Patent Document 4 and Patent Document 5 exhibit an effect of suppressing moisture migration in the freezing region, and a higher effect than the freezing temperature and a sufficient effect cannot be expected in the refrigerated or normal temperature region.
  • Patent Document 6 since the continuous phase is aqueous, it is difficult to expect an effective water suppression effect over a long period of time.
  • Patent Document 7 and Patent Document 8 disclose the use of non-tenno ring, non-trans acid, non-lauric acid-based fats and oils containing a certain ratio of SSU for confectionery use. After all, it was stated.
  • Patent Document 1 US 5130150
  • Patent Document 2 EP1080643
  • Patent Document 3 US5518744
  • Patent Document 4 Patent No. 3022259
  • Patent Document 5 JP-A-10-179027
  • Patent Document 6 JP-A-2004-97148
  • Patent Document 7 JP-A-6-14717
  • Patent Document 8 Japanese Patent Laid-Open No. 5-211837
  • An object of the present invention is to provide an oil / fat composition having an extremely high ability to prevent the movement of moisture even when a low moisture region comes into contact with a high moisture region, and a food using the same.
  • the present invention has been found to have a function of specifically preventing moisture transfer to fats and oils containing asymmetric triglycerides, and has completed the present invention.
  • the present invention contains 1,2-saturated, 3-position unsaturated glyceride (SSU) in an oil and fat in an amount of 15% by weight or more, preferably less than 50% by weight, and 1,3-saturated.
  • An oil and fat composition for suppressing moisture migration in foods containing less than 50% by weight of 2-position unsaturated daricelide (SUS). It is an oil / fat composition containing at least one of reactive monoglycerides, sorbitan tristearate, and acetylenic sucrose fatty acid esters, and further containing solids other than fats and oils.
  • SUS 2-position unsaturated daricelide
  • It is an oil / fat composition containing at least one of reactive monoglycerides, sorbitan tristearate, and acetylenic sucrose fatty acid esters, and further containing solids other than fats and oils.
  • it is a food product in which an oil and fat composition for suppressing moisture migration in food exists between a low moisture region and a high moisture region
  • the oil and fat composition for suppressing moisture migration in food uses a fat and oil containing SSU and SUS in a certain ratio range, whereby a food having both a high moisture region and a low moisture region is obtained.
  • a fat and oil containing SSU and SUS in a certain ratio range, whereby a food having both a high moisture region and a low moisture region is obtained.
  • an increase in the moisture content of the low moisture component is suppressed, and the food texture, such as good tooth damage and itchiness, can be maintained.
  • the oil and fat composition of the present invention comprises 15% or more by weight of 1,2-saturated, 3-position unsaturated glyceride (SSU) (hereinafter referred to as SSU type triglyceride), , which contains less than 50% by weight of 2-position unsaturated daresylide (SUS) (hereinafter referred to as SUS type triglyceride)
  • SSU 1,2-saturated, 3-position unsaturated glyceride
  • SUS 2-position unsaturated daresylide
  • SSU type triglycerides include ⁇ (1, 2-dipalmitoyl, 3-oleoyl glycerin), PStO (l-palmitoyl, 2-stearoyl, 3-oleoyl glycerin), StStO (l, 2— Examples include distearoyl and 3-oleoylglycerin).
  • SUS type triglycerides include ⁇ (1,3-dipalmitoyl, 2-oleoyldaricelin), POSt (1-noremitoyl, 2-ololeoyl, 3-stearoylglycerin), StO St (l, 3-distearoyl, 2-oleoylglycerin) and the like.
  • the SSU-type triglyceride needs to be contained in an oil and fat by 15% by weight or more. If it is less than 15% by weight, a uniform and dense oil / fat composition layer cannot be formed, and a good moisture migration inhibiting function cannot be imparted.
  • the content of SUS-type triglyceride is less than 50% by weight. When the SUS type triglyceride content is 50% by weight or more, crystal polymorphism is prominently generated, and it becomes difficult to impart a stable oil composition layer and thus a good water suppression function.
  • a reactive monoglyceride, sorbitan tristearate, and acetylyl sucrose fatty acid ester are preferably used at 15% by weight or less based on the fat and oil composition. When the amount exceeds 15% by weight, the influence on the flavor when eaten becomes remarkable and the cost becomes expensive.
  • the reaction monoglyceride contains from about 4 0 wt 0/0 diglycerides.
  • Reactive monoglycerides, sorbitan tristearies And acetylenic sucrose fatty acid ester is preferably 0.05% by weight or more based on the fat and oil composition. If the amount is less than 0.05% by weight, the effect of the moisture transfer inhibiting function is hardly exhibited.
  • the raw materials for fats and oils used in the fat and oil composition of the present invention are not particularly limited.
  • the raw oil or fat has a high melting point, so it is necessary to use a solvent or increase the reaction temperature, and use a metal catalyst such as sodium methoxide. It is more effective in terms of cost and process to perform transesterification. Further, if necessary, the high melting point and the Z or low melting point portion are separated and removed using an organic solvent such as hexane or acetone to obtain the oil and fat used in the present invention.
  • the fats and oils constituting the fat and oil composition may use any fats and oils as long as the above requirements are satisfied.
  • rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn Oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm kernel oil, palm oil, shea fat, monkey fat, cacao fat, etc. vegetable oils, milk fat, beef fat, lard, fish oil, etc. Fats and oils such as fats and oils can be used.
  • the oil and fat composition described above can function as a low moisture region and a moisture between high moisture regions for foods having a moisture transfer preventing function.
  • the oil / fat composition can be used in the form of oil / fat itself or in a form containing other solids such as coating chocolate, and can impart any flavor and color tone.
  • One of the other inventions in this application is a food product in which the oil composition is interposed between a low moisture region and a high moisture region.
  • the method for using the above fat composition is a means that has been conventionally used with a fat or oil, such as coating, spraying, dipping, or topping, on a low moisture region or a high moisture region that is a food material. It can be done easily.
  • the high-moisture region and the low-moisture region referred to in the present invention are the forces determined by the relative water level of the food used in the composite food.
  • the low-moisture region includes soft-corn cone cups, mona peels, almond nuts. Peanuts, cereals such as corn flakes, cereals such as cereals, baked confectionery such as cereals, puff pastries, cookies, crumbs, bread crumbs, etc. Examples include soft cream, custard cream, jam, fillings, mayonnaise, dressings, sauces, and loose seed materials (fried seeds) used in fried foods.
  • a method of interposing the fat composition between the low moisture region and the high moisture region a method in which one component previously coated with the fat composition is mixed with or brought into contact with the other component.
  • a method of extruding the inner material, the oil / fat composition, and the outer material composition in a three-layer shape using a baling apparatus is also possible.
  • a reaction oil obtained by transesterifying sodium extremely hardened oil (iodine number 0.5) and high oleic acid castor oil (iodine number 85.0) with sodium methoxide as a catalyst was obtained.
  • a middle melting point fraction was obtained by removing the melting point and the low melting point by solvent fractionation (yield 36%).
  • Example 1 Add 0.7 g of the oil and fat of Example 1 completely melted on TO YO No. 2 filter paper cut into a circle with a diameter of 63 mm, and incubate for 30 minutes in a 60 ° C thermostat to soak the oil in the entire filter paper. An oil and fat film was prepared. This was held at 20 ° C. for 1 hour to solidify the oil and fat, and then sealed as a lid on the upper surface of a plastic resin container with an inner diameter of 60 mm containing 50 g of 40% aqueous ammonium sulfate solution, solidified E 7 pieces.
  • Moisture loss rate (weight before storage weight after storage) ⁇ weight before storage x 100
  • the water reduction rate after 2 days was measured and found to be 0.09%. Further, the water reduction rate after 7 days was measured to be 0.30%.
  • Example 1 the moisture reduction rate after 2 days was measured in the same manner as in Example 1 except that the oil and fat were not applied to the filter paper. The result was 12.23%. Furthermore, the water loss rate after 7 days was measured and found to be 30.60%.
  • Example 2 As Comparative Example 2, the fats and oils of Example 1 were replaced with tempering type hard butter (Fuji Oil, product name “Melano NEWSS7”), and after complete melting, the seed agent (Fuji Oil, product name “ Add 0.5% of chocolate seed A ”), mix and perform tempering treatment. 7 g was dropped and kept in a constant temperature oven at 32 ° C for 30 minutes, so that the entire filter paper was soaked with oil and fat to form an oil and fat film. This was held at 20 ° C. for 1 hour to solidify the oil and fat, and then sealed and fixed as a lid on the upper surface of a 60 mm inner diameter plastic resin container containing 50 g of 40% aqueous ammonium sulfate solution.
  • Example 2 Subsequent operations were carried out in the same manner as in Example 1, and the water loss rate after 2 days was measured and found to be 0.20%. Further, the water reduction rate after 7 days was measured and found to be 0.75%.
  • Example 3 the moisture reduction rate after 2 days was measured in the same manner as in Example 1 except that the oil and fat of Example 1 was replaced with soybean oil (product name “Soybean White Squeeze Oil”). 0.93%. Furthermore, the water loss rate after 7 days was measured and found to be 3.23%.
  • Example 3 an oil / fat composition prepared by adding 2% palmitic acid-reacted monoglyceride (trade name “Poem P-200”, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) to the oil / fat of Example 1 and completely dissolving it was used.
  • the water loss rate after 2 days was measured as in the same manner as in 1. It was 0.08%, and when the water loss rate after 7 days was measured, it was 0.24%.
  • Example 4 an oil and fat composition prepared by adding 2% acetylenic sucrose fatty acid ester (Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd., trade name "DK Ester FA10E") to the oil and fat of Example 1 and completely dissolving it was used.
  • the moisture reduction rate after 2 days was measured as in Example 1, and found to be 0.09%, and the moisture reduction rate after 7 days was measured to be 0.26%.
  • Example 5 an oil and fat composition prepared by adding 2% sorbitan tristearate (trade name "Poem S65V", manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) to the oil and fat of Example 1 and completely dissolving it was carried out.
  • the water reduction rate after 2 days was measured and found to be 0.10%. Furthermore, when the water reduction rate after 7 days was measured, it was 0.26%.
  • Example 6 the fats and oils of Example 1 were completely melted at 60 ° C and applied to peanuts, solidified at 20 ° C for 1 day, and then stored in a constant temperature and humidity machine at 25 ° C and relative humidity of 90%. Changes in moisture content were measured. In addition, 1.2g of fats and oils were applied to 20 half cracked peanuts. The moisture content of peanuts before application of fats and oils was 1.9%, and the moisture content after 4 days of storage was 6.7%.
  • Comparative Example 5 was carried out in the same manner as in Example 6 except that the oil and fat were not applied.
  • the moisture content of peanuts before application of fats and oils was 1.9%, and the moisture content after 4 days of storage was 12.4%.
  • Comparative Example 6 the same procedure as in Example 6 was conducted except that the hardened oil used in Comparative Example 2 (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., product name “Melano H1000”) was applied to peanut instead of the oil and fat of Example 1.
  • the moisture content of peanuts before applying fat was 1.9%, and the moisture content after 4 days of storage was 9.2% o
  • Comparative Example 7 it was carried out in the same manner as in Example 6 except that the hardened oil used in Comparative Example 5 (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., product name “Melano F1100”) was applied to peanut instead of the oil and fat of Example 1.
  • the moisture content of peanuts before applying fat was 1.9%, and the moisture content after storage for 4 days was 9.1% o

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Abstract

この発明は、低水分成分が高水分成分と接触しても、水分の移動を阻止する能力が極めて高い油脂組成物及びこれを使用した食品の提供を目的とする。 油脂中に１，２－位飽和、３－位不飽和グリセリド（ＳＳＵ）を１５重量％以上含有、好ましくは５０重量％未満含有し、１，３－位飽和、２－位不飽和グリセリド（ＳＵＳ）を５０重量％未満含有する、食品内水分移行抑制用油脂組成物である。反応モノグリセリド、ソルビタントリステアレート、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルの内、少なくとも1種類以上を含に、油脂以外の固形分をさらに含む油脂組成物である。また、低水分領域と高水分領域との間に食品内水分移行抑制用油脂組成物が存在してなる食品である。

Description

食品内水分移行抑制用油脂組成物及びこれを使用した食品 技術分野
[0001] この発明は、食品内水分移行抑制用油脂組成物及びこれを使用した食品に関する 背景技術
[0002] 焼き菓子のような水分含量の低い食品とカスタードクリームやフルーツフィリングとい つた水分含量の高い食品との組み合わせ食品は、その食感と風味のコントラストから 和洋生菓子の分野等では多岐にわたる商品が存在し、嗜好性の高い食品形態であ る。しかしながら、製造後時間の経過とともに水分がこれら異なる素材間を移行するこ とにより、特に低水分素材の「パリパリ」、「サクサク」した食感的特徴が失われ、商品 価値が低下することが問題となる。
[0003] このような水分含量の異なる複数の食品素材の組み合わせ力 なる複合食品におい て、素材間の水分の移行を抑制するコーティング素材として油脂を基材とするものが いくつか提案されている。
[0004] 例えば、特許文献 1、特許文献 2では、水分移行抑制効果を得るために油脂に食用 ワックスを加えることを開示している力 ワックスは高融点のものが多ぐ作業時に油脂 組成物を高温に加熱する必要があり、油脂そのものの風味的、物性的な品質に好ま しくない影響を及ぼしかねない。また、一般的にワックスには高価なものが多ぐ十分 な効果を得るためには価格的な制約が生じる。
[0005] 特許文献 3では温度に対する油脂の粘度について規定している力 冷蔵温度域でも 流動性を有することから、長期間にわたる流通段階を想定した場合、転倒、振動など により油脂連続層が破壊され十分な水分抑制効果を維持することが困難である。 特許文献 4、特許文献 5は冷凍域における水分移行抑制効果を発揮するものであり 、凍結温度よりも高 、冷蔵あるいは常温域では十分な効果があまり期待できな 、。 特許文献 6では連続相が水性であり、長期間にわたる効果的な水分抑制効果は期 待しづらい。 [0006] 特許文献 7、特許文献 8は SSUを一定比率含有する、非テンノリング、非トランス酸、 非ラウリン酸系油脂を製菓用途に利用することを開示しているが、水分移行抑制効 果につ ヽては述べられて 、な 、。
特許文献 1 : US 5130150
特許文献 2 :EP1080643
特許文献 3： US5518744
特許文献 4：特許第 3022259号
特許文献 5 :特開平 10— 179027
特許文献 6：特開 2004 - 97148
特許文献 7：特開平 6 - 14717
特許文献 8：特開平 5 - 211837
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] この発明は、低水分領域が高水分領域と接触しても、水分の移動を阻止する能力が 極めて高い油脂組成物及びこれを使用した食品の提供を目的とする。
課題を解決するための手段
[0008] この発明は、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、非対称トリグリセリドを含む 油脂に特異的に水分移行を防止する機能を有することを見出し、本発明を完成する に至った。
[0009] すなわち、本発明は油脂中に 1, 2—位飽和、 3—位不飽和グリセリド (SSU)を 15重 量％以上含有、好ましくは 50重量％未満含有し、 1, 3—位飽和、 2—位不飽和ダリ セリド（SUS)を 50重量％未満含有する、食品内水分移行抑制用油脂組成物である 。反応モノグリセリド、ソルビタントリステアレート、ァセチルイ匕蔗糖脂肪酸エステルの 内、少なくとも 1種類以上を含に、油脂以外の固形分をさらに含む油脂組成物である 。また、低水分領域と高水分領域との間に食品内水分移行抑制用油脂組成物が存 在してなる食品である。
発明の効果 [0010] 本発明にかかわる食品内水分移行抑制用油脂組成物は、 SSUと SUSをそれぞれ 一定比率の範囲で含有する油脂を用いることにより、高水分領域と低水分領域を併 せ有する食品が、冷蔵及び常温温度域において低水分成分の水分上昇が抑制され 、食品本来の良好な歯障り、嚙み応え等の食感を維持することができる。
発明を実施するための最良の形態
[0011] まず、この発明における油脂組成物とその製法につき説明する。
[0012] 本発明の油脂組成物は、油脂中に 1, 2—位飽和、 3—位不飽和グリセリド (SSU) ( 以下 SSU型トリグリセリドと示す）を 15重量％以上、 1, 3—位飽和、 2—位不飽和ダリ セリド（SUS) (以下 SUS型トリグリセリドと示す)を 50重量％未満含有するものである
[0013] SSU型トリグリセリドとしては、 ΡΡΟ (1, 2—ジパルミトイル、 3—ォレオイルグリセリン） 、 PStO (l—パルミトイル、 2—ステアロイル、 3—ォレオイルグリセリン）、 StStO (l, 2—ジステアロイル、 3—ォレオイルグリセリン)などが例示できる。
また、 SUS型トリグリセリドとしては、 ΡΟΡ (1, 3—ジパルミトイル、 2—ォレオイルダリ セリン）、 POSt (1—ノ レミトイル、 2—ォレオイル、 3—ステアロイルグリセリン）、 StO St (l, 3—ジステアロイル、 2—ォレオイルグリセリン)などが例示できる。
[0014] SSU型トリグリセリドは油脂中に 15重量％以上含有することが必要である。 15重量 %未満では均一で緻密な油脂組成物の層を形成することができず、良好な水分移 行抑制機能を付与することができない。また、 SUS型トリグリセリドの含有量は 50重 量％未満である。この SUS型トリグリセリド含量が 50重量％以上になると結晶多形現 象が顕著に生じるため、安定した油脂組成物の層の状態、ひいては良好な水分抑制 機能を付与することが困難となる。
[0015] また、上記油脂組成物に反応モノグリセリド、ソルビタントリステアレート、ァセチルイ匕 蔗糖脂肪酸エステルを添加することで良好な水分移行抑制機能を付与することがで きる。この場合これら添加物は油脂組成物に対し、 15重量％以下で用いることが好 ましい。 15重量％を超えて使用する場合、食した際の風味への影響が顕著になると ともに、コスト的にも高価となるため、好ましくない。なお反応モノグリセリド中には約 4 0重量0 /0のジグリセリドが含まれる。また、反応モノグリセリド、ソルビタントリステアレー ト、ァセチルイ匕蔗糖脂肪酸エステルは油脂組成物に対し、 0. 05重量％以上あること が好ましい。 0. 05重量％未満の場合、水分移行抑制機能の効果が発揮されにくく なる。
[0016] 次に、油脂組成物の製法について説明する。
本発明の油脂組成物に用いる油脂の原料は特に限定されるものではなぐ飽和酸を 主成分とした油脂とォレイン酸を主成分とした油脂の組み合わせ、飽和酸とォレイン 酸を含有する油脂単独または組み合わせ、飽和酸を主成分とした油脂とォレイン酸 またはォレイン酸エステルの組み合わせを原料として、酵素（リパーゼ)または金属触 媒を用いてエステル交換反応を行ったエステル交換反応油またはその分別油由来 のものが例示できるが、酵素を用いてエステル交換反応を行った場合、原料油脂が 高融点になるため、溶剤を用いたり、反応温度を高くする必要があり、ナトリウムメトキ シド等の金属触媒を用いたエステル交換を行う方が、コスト的にも工程的にも有効で ある。さらに必要に応じてへキサン、アセトン等の有機溶媒を用いて高融点および Z または低融点部分を分別除去して、本発明に使用する油脂が得られる。
[0017] 油脂組成物を構成する油脂は、上記の要件を満たされる限りどのような油脂を使用し てもよく、例えば菜種油、大豆油、ヒマヮリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コー ン油、サフラワー油、ォリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム核油、椰子 油、シァ脂、サル脂、カカオ脂、等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油等の動 物性油脂等の油脂を用いることができる。
[0018] 以上の油脂組成物は、水分移行防止機能を有する食品用の低水分領域と高水分領 域間ノ リヤーとして機能することができる。油脂組成物は、油脂そのものであってもよ くあるいはコーティングチョコレート等他の固形物を含む形態でも使用でき、任意の 風味、色調を付与することが可能である。
[0019] この出願における他の発明のひとつは、低水分領域と高水分領域の間に前記の油 脂組成物が介在して 、る食品である。
[0020] 前記の油脂組成物の使用方法としては食品原料である低水分領域または高水分領 域に対して、塗布、噴霧、浸漬、上掛け等、従来油脂を用いて行われてきた手段で 容易に行うことができる。 [0021] 本発明で言う高水分領域と低水分領域は、複合食品中の使用食品の相対的水分の 高低により定まる力 概して低水分領域としては、ソフトクリームのコーンカップ、モナ 力皮、アーモンドナッツ、ピーナッツ等のナッツ類、コーンフレーク等のシリアルフレー ク、シリアルパフ、クッキーゃプレッツエルといった焼き菓子類、フライ衣、パイ生地、 パン、パン粉等を例示でき、高水分領域としては野菜、果実、ナマチョコレート、ソフト クリーム、カスタードクリーム、ジャム、フィリング類、マヨネーズ、ドレッシング、ソース 類やフライ食品に用いられる ヽゎゆる種材 (フライ種)等を例示できる。
[0022] 低水分領域と高水分領域の間に前記油脂組成物を介在させる方法としては、予め 前記油脂組成物にて一方の成分を被覆したものを他方の成分と混合ないしは接触さ せるのが一般的であるが、例えば包餡装置を用いて、内材、前記油脂組成物、外材 組成物を三層状に押し出す方法等も可である。
[0023] カゝくして得られる、高水分領域と低水分領域及びその間に油性成分を介在させた本 願の食品は、冷蔵、常温温度域で保存しても、これらの領域間での水分移行が抑制 され全体として良好な価値を有する食品が製造できる。
[0024] 以下に実施例及び比較例を挙げてこの発明を更に具体的に説明する力 この発明 の範囲はこれらの例示に限定されない。なお、例示中、部及び％はいずれも重量基 準を意味する。
実施例 1
[0025] (油脂の作製）
大豆極度硬化油（沃素価 0. 5)と高ォレイン酸ヒマヮリ油（沃素価 85. 0)とを 1： 1にて ナトリウムメトキシドを触媒としてエステル交換した反応油を得、この反応油より高融点 及び低融点部を溶剤分別により除去した中融点画分を得た (収率 36%)。このものの 組成は SSU=46. 7%、SUS = 26. 7%であり（Sは飽和脂肪酸残基、 Uは不飽和 脂肪酸残基を表す)、沃素価 34. 5であった。
[0026] (測定方法）
(1)トリグリセリド組成；高速液体クロマトグラフ（カラム： ODS、溶離液：アセトン Zァセ トニトリル =80Z20、液量: 0. 9mlZ分、カラム温度： 25°C、検出器:示差屈折形)で 測定した。 (2)対称型、非対称型トリグリセリド組成:薄層クロマトグラフ (プレート:硝酸銀薄層プ レート、展開溶媒:へキサン Zトルエン Zジェチルエーテル =42Z50Z8、検出器： デンシトメータ
[0027] (評価方法）
直径 63mmの円形に切り取った TO YO No. 2濾紙に完全融解した実施例 1の油 脂を 0. 7g滴下し、これを 60°C恒温機内で 30分保温し、濾紙全体に油脂を染み込ま せ油脂膜を作製した。これを 20°Cにて 1時間保持し油脂を固化させた後、 40%硫安 水溶液 50gを入れた内径 60mmのプラスチック榭脂製容器の上面に蓋として密閉、 固 ¾Eし 7こ。
[0028] これをデシケーター内に入れ、さらにこのデシケーターごと 25°Cの恒温器に保存し、 上記油脂膜を通過する水蒸気の量を硫安水溶液の重量減少により測定した。
水分減少率 = (保存前の重量 保存後の重量） ÷保存前の重量 X 100
2日後の水分減少率を測定したところ、 0. 09%であった。さらに 7日後の水分減少率 を測定したところ 0. 30%であった。
実施例 2
[0029] 実施例 2として、実施例 1で用いた油脂 80重量％とパームス一バーオレイン (沃素価 68. 0) 20重量％とからなる混合油を用いる他は実施例 1と同様にして 2日後の水分 減少率を測定したところ、 0. 10%であった。さらに 7日後の水分減少率を測定したと ころ 0. 36%であった。このときの混合油の糸且成は SSU = 38. 4%、 SUS = 25. 0% であった。
[0030] 〔比較例 1〕
比較例 1として、濾紙に油脂を塗布しない他は実施例 1と同様にして 2日後の水分減 少率を測定したところ、 12. 23%であった。さらに 7日後の水分減少率を測定したとこ ろ、 30. 60%であった。
[0031] 〔比較例 2〕
比較例 2として、実施例 1の油脂をテンパリング型ハードバター (不二製油製、製品名 「メラノ NEWSS7」）に置き換え、完全融解後 32°Cにてシード剤 (不二製油製、製品 名「チョコシード A」）を 0. 5%添加、混合してテンパリング処理を行なった後、これを 0 . 7g滴下し、 32°C恒温機内で 30分保温し、濾紙全体に油脂を染み込ませ油脂膜を 作製した。これを 20°Cにて 1時間保持し油脂を固化させた後、 40%硫安水溶液 50g を入れた内径 60mmのプラスチック榭脂製容器の上面に蓋として密閉、固定した。後 の操作は実施例 1と同様にして、 2日後の水分減少率を測定したところ、 0. 20%で あった。さらに 7日後の水分減少率を測定したところ、 0. 75%であった。この油脂の 糸且成は SSU= 3. 8%、SUS = 85. 3%であった。
[0032] 〔比較例 3〕
比較例 3として、実施例 1の油脂を大豆油（不二製油製、製品名「大豆白絞め油」）に 置き換える他は実施例 1と同様にして、 2日後の水分減少率を測定したところ、 0. 93 %であった。さらに 7日後の水分減少率を測定したところ、 3. 23%であった。
[0033] 〔比較例 4〕
比較例 4として、実施例 1の油脂を対称型エステル交換油脂 (不二製油製、製品名「 ァモファ 10」、 SUS = 58. 6%、 SSU = 0. 9%、沃素価 70. 0)に置き換える他は実 施例 1と同様にして、 2日後の水分減少率を測定したところ、 1. 63%であった。さらに 7日後の水分減少率を測定したところ、 4. 21%であった。
実施例 3
[0034] 実施例 3として、実施例 1の油脂にパルミチン酸反応モノグリセリド (理研ビタミン社製 、商品名「ポエム P— 200」を 2%添加し、完全溶解して作製した油脂組成物を実施 例 1と同様にして、 2日後の水分減少率を測定したところ、 0. 08%であった。さらに 7 日後の水分減少率を測定したところ、 0. 24%であった。
実施例 4
[0035] 実施例 4として、実施例 1の油脂にァセチルイ匕蔗糖脂肪酸エステル (第一工業製薬 社製、商品名「DKエステル FA10E」を 2%添加し、完全溶解して作製した油脂組成 物を実施例 1と同様にして、 2日後の水分減少率を測定したところ、 0. 09%であった 。さらに 7日後の水分減少率を測定したところ、 0. 26%であった。
実施例 5
[0036] 実施例 5として、実施例 1の油脂にソルビタントリステアリン酸エステル (理研ビタミン社 製、商品名「ポエム S65V」を 2%添加し、完全溶解して作製した油脂組成物を実施 例 1と同様にして、 2日後の水分減少率を測定したところ、 0. 10%であった。さらに 7 日後の水分減少率を測定したところ、 0. 26%であった。
実施例 6
[0037] 実際の組み合わせ食品では、評価作業が煩雑で得られる効果に振れが出やすぐ 結果が得られるまでに長い時間を要するため、以下に記述するモデル系による方法 を用いた。
実施例 6として、実施例 1の油脂を 60°Cで完全融解の後ピーナツに塗布し、 20°C1 日固化後、 25°C、相対湿度 90%の恒温恒湿機に保存し、経時的水分含量の変化を 測定した。なお半割れのピーナツ 20粒に対し油脂を 1. 2g塗布した。油脂を塗布す る前のピーナツの水分含量は 1. 9%、保存 4日後の水分含量は 6. 7%であった。
[0038] 〔比較例 5〕
比較例 5として、油脂を塗布しない以外は実施例 6と同様に行った。油脂を塗布する 前のピーナツの水分含量は 1. 9%、保存 4日後の水分含量は 12. 4%であった。
[0039] 〔比較例 6〕
比較例 6として、実施例 1の油脂に変えて比較例 2で用いた硬化油（不二製油製、製 品名「メラノ H1000」）をピーナツに塗布する以外は実施例 6と同様に行った。油脂を 塗布する前のピーナツの水分含量は 1. 9%、保存 4日後の水分含量は 9. 2%であ つた o
[0040] 〔比較例 7〕
比較例 7として、実施例 1の油脂に変えて比較例 5で用いた硬化油（不二製油製、製 品名「メラノ F1100」）をピーナツに塗布する以外は実施例 6と同様に行った。油脂を 塗布する前のピーナツの水分含量は 1. 9%、保存 4日後の水分含量は 9. 1%であ つた o

Claims

請求の範囲
[1] 油脂中に 1, 2—位飽和、 3—位不飽和グリセリド (SSU)を 15重量％以上含有し、 1, 3—位飽和、 2—位不飽和グリセリド（SUS)を 50重量％未満含有する食品内水分移 行抑制用油脂組成物。
[2] 油脂中に 1, 2—位飽和、 3—位不飽和グリセリド (SSU)を 15重量％以上、 50重量 %未満含有し、 1, 3—位飽和、 2—位不飽和グリセリド (SUS)を 50重量％未満含有 する食品内水分移行抑制用油脂組成物。
[3] 反応モノグリセリド、ソルビタントリステアレート、ァセチル化蔗糖脂肪酸エステルの内 、少なくとも 1種類以上を含む請求項 1記載の油脂組成物。
[4] 油脂以外の固形分をさらに含む請求項 1記載の油脂組成物。
[5] 低水分領域と高水分領域との間に請求項 1記載の油脂組成物が存在してなる食品。
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