WO2014148388A1

WO2014148388A1 - 非ラウリン、非トランス被覆チョコレート用油脂組成物

Info

Publication number: WO2014148388A1
Application number: PCT/JP2014/056906
Authority: WO
Inventors: 英樹本池; 朋子藤田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 2013-03-22
Filing date: 2014-03-14
Publication date: 2014-09-25
Anticipated expiration: 2015-09-22
Also published as: JP2014207890A; JP6837270B2; US20160066594A1; US10426179B2; CN105072918A; BR112015024094B1; CN105072918B; BR112015024094A2

Abstract

　被覆チョコレート用途に求められる乾き時間、つや、被覆物からのはがれにくさ、及び発汗耐性を有し、さらに従来の被覆チョコレート用油脂組成物では得られていない、新規でソフトな食感の複合食品が得られる非ラウリン、非トランス被覆チョコレート用油脂組成物を提供すること。特定の脂肪酸組成を有する上昇融点が３５℃以上の油脂を含有し、特定のトリグリセリド組成を有する非ラウリン、非トランス被覆チョコレート用油脂組成物。

Description

非ラウリン、非トランス被覆チョコレート用油脂組成物

　本発明は、非ラウリン、非トランス被覆チョコレート用油脂組成物に関する。より詳しくは、被覆チョコレート用途に求められる機能を有し、かつ口どけ良好でソフトな食感が得られる被覆チョコレート用油脂組成物および当該油脂組成物を使用してなるチョコレートならびに当該チョコレートが被覆された複合食品に関する。

　油脂組成物および糖類を含むチョコレートは、様々な食品と組み合わされ、いろいろな用途で利用され、市場に流通している。用途のひとつとして、ケーキ、シュー、エクレア等の洋菓子、焼き菓子、和菓子、パン、ドーナツ等のベーカリー製品、冷菓、アイスクリーム等の表面に被覆する用途が例示できる。

　一般的に被覆用途に用いられるチョコレートは、使用時の簡便性からテンパリングが不要であるものが好まれる場合が多い。さらに被覆後の搬送や包装の工程に速やかに移す為に室温で短時間に固化することが要求される。また、固化した後は視覚的に購買、喫食意欲を高めるために良好なつやを有し、充分なブルーム耐性を有することが要求される。加えて当然のことながら食した場合には被覆物からはがれにくく、良好な口溶けと風味の発現を有するものが好まれている。

　被覆チョコレート用油脂組成物に用いられる油脂として、ラウリン系のヤシ油、パーム核油や大豆油、菜種油、コーン油、パーム油等の硬化油を主成分とし、適宜他の油脂原料と配合したものが使用され、季節や使用環境に応じて多種多様な油脂組成物が生産されている。前記主成分となるラウリン系油脂や、硬化油を用いたチョコレートについて、これまで種々検討がなされている。その結果として、ラウリン酸型および高トランス脂肪酸含有油脂が開発、上市されている。しかし、ラウリン酸型油脂は、保存時に加水分解によるソーピーフレーバーが発生する可能性があること、トランス脂肪酸含有油脂は、近年の栄養学的見地からトランス酸の健康に与えるリスクが問題とされていることから、それらを代替する非テンパリング、非トランス酸型および非ラウリン酸型の製菓用油脂が要望されている。

　トランス酸含有量が低く、ラウリン系油脂を用いない被覆チョコレート用油脂組成物に関して、エステル交換を行った後、分別して得られる油脂組成物（特許文献１～４）が開示されている。特許文献１、２では、ブルーム耐性を有し良好な光沢を有するもの、特許文献３では、作業温度で速やかに乾くとともに、時間が経ってもひび割れや、発汗がおこりにくいもの、特許文献４では、加工適性に優れ、コーティングした製品の外観を良好にできる油脂組成物が記載されている。

特表２００５－５０７０２８号公報特表２０１０－５３２８０２号公報特開２００７－３１９０４３号公報国際公開ＷＯ２０１１／１３８９１８号パンフレット

　従来の非ラウリン、非トランス被覆チョコレート用油脂組成物を使用した被覆チョコレートは、食感が硬かったり、被覆物から剥がれやすかったりして、被覆チョコレートに求められる機能全てを満たす被覆チョコレートは得られていない。

　被覆物は、洋菓子、焼き菓子、和菓子、パン、ドーナツ等のベーカリー製品等ソフトな食感の被覆物が多く、ソフトな食感の被覆チョコレートが得られれば、被覆チョコレートと被覆された複合食品との食感が一体となった、新規で良好な食感の複合食品が創出できると考えられる。

　被覆チョコレートの食感のソフト化の方法として、室温で液状の油脂を配合することが想定される。室温で液状の油脂を配合すると、細かい粒状の油脂が表面に現れる「汗かき現象」の発生、コーティングされた製品の耐熱性が低下、および／または乾き時間の悪化を引き起こす。かかる現象によりブルーム耐性が悪化し、流通～消費されるまでの保管期間においてブルームの発生も懸念される。その為、被覆チョコレートの機能を有し、かつ食感をソフトにすることは、従来技術のみでは解決することができない困難な課題である。

　本発明の目的は、非ラウリン、非トランスの被覆チョコレート用油脂組成物において、平易な方法で、被覆用途に求められる機能である乾き時間、つや、被覆物からのはがれにくさ、および発汗耐性を有し、さらに従来の被覆チョコレート用油脂組成物では得られていない新規でソフトな食感の複合食品が得られる、非ラウリン、非トランス被覆チョコレート用油脂組成物を提供することにある。

　本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行った。特定の脂肪酸組成を有する上昇融点が３５℃以上の油脂を含有し、特定のトリグリセリド組成を有する油脂組成物とすることで、本発明を完成するに至った。

　すなわち、本発明は、
（１）　　下記（Ａ）～（Ｅ）を全て満たす上昇融点が３５℃以上の油脂を含有し、下記（ａ）～（ｄ）を全て満たす被覆チョコレート用油脂組成物、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数８～１２の飽和脂肪酸の含有量が３重量％以下
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１４～２０の飽和脂肪酸の含有量が４０～９０重量％
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸の含有量が１０～６０重量％
（Ｄ）構成脂肪酸組成中、炭素数８～２２の飽和脂肪酸の合計量１００重量部に対して、炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量が９０重量部以上
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が３重量％以下
（ａ）ＳＳＳが４～１５重量％
（ｂ）Ｓ２Ｕが５０重量％以下
（ｃ）ＳＵ２＋ＵＵＵが３０～８０重量％
（ｄ）ＳＳＳ１００重量部に対して、ＰＰＰ＋Ｐ２Ｓｔを７０重量部以上含む
ただし、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸　Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｐ：パルミチン酸　Ｓｔ：ステアリン酸
ＰＰＰ：Ｐが３分子結合しているトリグリセリド
Ｐ２Ｓｔ：Ｐが２分子、Ｓｔが１分子結合しているトリグリセリド
（２）　　前記上昇融点が３５℃以上の油脂が１種または２種以上のランダムエステル交換油脂であって、該ランダムエステル交換油脂の含有量が６０重量％以上であり、且つ前記（ａ）のＳＳＳが６～１５重量％、前記（ｂ）のＳ２Ｕが１０～４５重量％、および前記（ｃ）のＳＵ２＋ＵＵＵが４０～７０重量％である、（１）の被覆チョコレート用油脂組成物、
（３）　　ＨＬＢ値が３～１６である乳化剤を０．１～３質量％含有する、（１）または（２）の被覆チョコレート用油脂組成物、
（４）　　前記ＨＬＢ値が３～１６である乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリソルベートからなる群より選ばれた少なくとも１種以上である、（３）の被覆チョコレート用油脂組成物、
（５）　　前記上昇融点が３５℃以上の油脂、および室温で液状の油脂を含有し、且つ前記（ａ）のＳＳＳが６～１５重量％、前記（ｂ）のＳ２Ｕが７～３５重量％、および前記（ｃ）のＳＵ２＋ＵＵＵが４０～７０重量％である、（１）の被覆チョコレート用油脂組成物、
（６）　　ＨＬＢ値が３～１６である乳化剤を０．１～３質量％含有する、（５）の被覆チョコレート用油脂組成物、
（７）　　前記（ｃ）において、ＳＵ２が３０重量％以下、およびＵＵＵが１０重量％以上である、（５）または（６）の被覆チョコレート用油脂組成物、
（８）　　前記（ｃ）のＵＵＵとして、ＯＯＯを５重量％以上含む（７）の被覆チョコレート用油脂組成物、ただしＯはオレイン酸で、ＯＯＯ：Ｏが３分子結合しているトリグリセリド
（９）　　前記上昇融点が３５℃以上の油脂がランダムエステル交換油脂である、（５）の被覆チョコレート用油脂組成物、
（１０）　　前記ＨＬＢ値が３～１６である乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリソルベートからなる群より選ばれた少なくとも１種以上である、（６）の被覆チョコレート用油脂組成物、
（１１）　　構成脂肪酸組成中のトランス脂肪酸含有量が３重量％以下、および炭素数８～１２の飽和脂肪酸の含有量が３重量％以下である、（１）～（１０）のいずれかの被覆チョコレート用油脂組成物、
（１２）　　（１）～（１１）のいずれかの被覆チョコレート用油脂組成物を使用してなる被覆チョコレート、
（１３）　　（１２）のチョコレートを被覆してなる複合食品、
（１４）　　食品が、菓子またはベーカリー製品である（１３）の複合食品、
（１５）　　（１２）の被覆チョコレートを用いた被覆チョコレートと複合食品の結着性を向上する方法、である。

　特定の脂肪酸組成を有する上昇融点が３５℃以上の油脂を含有し、特定のトリグリセリド組成を有する油脂組成物に調整することで、被覆用途に求められる機能を有し、かつ新規でソフトな食感の複合食品が得られる非ラウリン、非トランス被覆チョコレート用油脂組成物を提供することが可能である。なお、本発明の被覆チョコレート用油脂組成物を使用した被覆チョコレートは、菓子又はベーカリー製品等に被覆して得られた複合食品において、被覆物との結着性が向上し、従来にない被覆物からのはがれにくさを実現し、かつ新規でソフトな食感を得ることができる。

　以下、本発明をより詳細に説明する。本発明の被覆チョコレート用油脂組成物は、下記（Ａ）～（Ｅ）を全て満たす上昇融点が３５℃以上の油脂を含有する。なお本明細書における上昇融点は、日本油化学協会基準油脂分析試験法に規定の方法に準じて測定したものである。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数８～１２の飽和脂肪酸の含有量が３重量％以下
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１４～２０の飽和脂肪酸の含有量が４０～９０重量％
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸の含有量が１０～６０重量％
（Ｄ）構成脂肪酸組成中、炭素数８～２２の飽和脂肪酸の合計量１００重量部に対して、炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量が９０重量部以上
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が３重量％以下

　本発明の被覆チョコレート用油脂組成物は、前記上昇融点が３５℃以上の油脂を含有し、下記（ａ）～（ｄ）を全て満たす被覆チョコレート用油脂組成物である。
（ａ）ＳＳＳが４～１５重量％
（ｂ）Ｓ２Ｕが５０重量％以下
（ｃ）ＳＵ２＋ＵＵＵが３０～８０重量％
（ｄ）ＳＳＳ１００重量部に対して、ＰＰＰ＋Ｐ２Ｓｔを７０重量部以上含む
ただし、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸　Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｐ：パルミチン酸　Ｓｔ：ステアリン酸
ＰＰＰ：Ｐが３分子結合しているトリグリセリド
Ｐ２Ｓｔ：Ｐが２分子、Ｓｔが１分子結合しているトリグリセリド

　上昇融点が３５℃以上の油脂は、好ましくは、前記（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１４～２０の飽和脂肪酸の含有量が４５～７５重量％、より好ましくは４５～７０重量％である。

　上昇融点が３５℃以上の油脂は、好ましくは、前記（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸の含有量が２５～５５重量％、より好ましくは３０～５５重量％である。

　また上昇融点が３５℃以上の油脂は、好ましくは、前記（Ｄ）構成脂肪酸組成中、炭素数８～２２の飽和脂肪酸の合計量１００重量部に対して、炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量が９２重量部以上である。

　本発明の被覆チョコレート用油脂組成物のＳＳＳが４重量％未満では、主に耐熱性の低下を引き起こし、１５重量％を超えると、口どけやはがれが悪化する。Ｓ２Ｕが５０重量％を超えると、ソフトな食感が得られなくなる。ＳＵ２＋ＵＵＵが３０重量％未満では、被覆後の表面の艶が悪化すると共にひび割れやはがれやすくなり、８０重量％を超えると、「汗かき現象」が発生し、耐熱性が悪化、さらに乾き時間が遅くなる。

　また、ＳＳＳ　１００重量部に対して、ＰＰＰ＋Ｐ２Ｓｔを７０重量部未満、即ちＰＰＰ＋Ｐ２Ｓｔ含有量が減少し、ＳｔＳｔＳｔや、さらに高融点のトリグリセリドが増加すると、口どけやコーティング適性（発汗・はがれ）の悪化を引き起こす。またＰ（パルミチン酸）よりも鎖長の短い中短鎖の脂肪酸を含むトリグリセリドが増加すると、固化速度が遅延し、耐熱性の悪化を引き起こす。

　上昇融点が３５℃以上の油脂が、好ましくはパーム油を主成分とすることが好ましい。上昇融点が３５℃以上油脂は単独でなくても良く、２種以上の油脂を配合して使用しても良い。より好ましくはパーム系油脂を５０重量%以上、さらに好ましくは７０重量％以上、最も好ましくは８０重量％以上含有することが好ましい。パーム系油脂とは、パーム油、パーム油を原料油脂とした、硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油等の加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。

　本発明の被覆チョコレート用油脂組成物は、前記（Ａ）～（Ｅ）を全て満たす上昇融点が３５℃以上の油脂を主成分とするが、前記（ａ）～（ｄ）を全て満たす限りにおいて、他の油脂を配合しても本発明の効果が得られる。使用できる油脂としては、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）等の植物性油脂、および乳脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂、ならびに、それらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。

　本発明の被覆チョコレート用油脂組成物は、好ましくは上昇融点が３５℃以上の油脂として１種又は２種以上のランダムエステル交換油脂を６０重量％以上含有し、且つ前記（ａ）のＳＳＳが６～１５重量％、前記（ｂ）のＳ２Ｕが１０～４５重量％、及び前記（ｃ）のＳＵ２＋ＵＵＵが４０～７０重量％であることが好ましい。より好ましくは前記（ｃ）のＳＵ２＋ＵＵＵが４０～６０重量％、さらに好ましくは４０～５０重量％である。上昇融点が３５℃以上の油脂として１種又は２種以上のランダムエステル交換油脂の含有量は、より好ましくは７０重量％以上、さらに好ましくは８０重量％以上、最も好ましくは被覆チョコレート用油脂組成物として上昇融点が３５℃以上のランダムエステル交換油脂のみを使用するのが好ましい。

　また、本発明の被覆チョコレート用油脂組成物は、別の態様として、上昇融点が３５℃以上の油脂に加えて室温で液状の油脂を含有し、且つ前記（ａ）のＳＳＳが６～１５重量％、前記（ｂ）のＳ２Ｕが７～３５重量％、及び前記（ｃ）のＳＵ２＋ＵＵＵが４０～７０重量％であることが好ましい。より好ましくはＳＵ２が３０重量％以下、およびＵＵＵが１０重量％以上、さらに好ましくはＵＵＵとしてＯＯＯを５重量％以上含むことが好ましい。また上昇融点が３５℃以上の油脂がランダムエステル交換油脂であることが好ましい。

　エステル交換方法としては、トリグリセリドの１位と３位に結合する脂肪酸のみを酵素（リパーゼ）を用いて特異的に交換する方法（１，３位特異的エステル交換法）と、酵素もしくは金属触媒（例えばナトリウムメチラート）を用いて結合位置に関係なく不特定に交換する方法（ランダムエステル交換）に分けられる。本発明におけるエステル交換とは、後者のランダムエステル交換が好ましい。これはより多くのトリグリセリド種が得られることにより、テンパリングをしないチョコレートにおいて長期にわたる品質の安定化に優れるため好ましい。

　上記で得られた被覆チョコレート用油脂組成物を被覆チョコレートに使用するのであるが、本発明において、被覆チョコレートとは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、菓子、ベーカリー製品等の表面をコーティングあるいはカバリングするための被覆チョコレート類が例示できる。

　また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、およびチョコレート利用食品に限定されるものではなく、油脂類を必須成分とし、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。

　本発明における被覆チョコレート類を被覆してなる複合食品は、菓子、ベーカリー製品であれば、特に限定されるものではない、菓子としては、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニェなどや、バナナ、りんご、イチゴなどの果物にチョコレートを被覆した菓子が例示できる。ベーカリー製品としては、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、ドーナツ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー、ナンなどが例示できる。アイス冷菓用にも使用できるが、好ましくは常温で使用されるほうが本発明の効果が得られる。

　本発明の被覆チョコレートの製造法としては、一般的なチョコレート類を製造する要領で行うことができる。具体的には、上記被覆チョコレート用油脂組成物を必須とし、糖類、カカオマス、ココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、香料、色素等の原料を適宜選択して混合し、ロール掛け及びコンチング処理を行い、得ることができる。

　本発明の被覆チョコレート用油脂組成物の使用量はチョコレート全体に対して、１０～６５重量％、好ましくは１０～５０重量％であり、さらに好ましくは１５～４５重量％である。油脂組成物が１０重量％未満の場合、被覆用途に適した固化速度及び固化後のつや、食した際の被覆物からのはがれ落ちにくさといった特性が得られない場合がある。６５重量％を超えると、前述の特性は得られるものの被覆チョコレートとして良好な風味が得られない場合があり、また油性感が強くなり好ましくない。

　本発明において室温で液状の油脂とは、２０℃で液状である油脂をいう。液状とは流動性がある状態であり、多少結晶が析出していても使用することができる。好ましくは２０℃で結晶の析出がなく透明であることが好ましい。本発明で使用する室温で液状の油脂は、なたね油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂等の植物性油脂、または魚油、牛脂、豚脂等の動物性油脂並びにそれらを分別、エステル交換等の加工を施すことで得られる低融点油脂が例示できる。好ましくはなたね油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パームオレイン、さらに好ましくは、なたね油、ヒマワリ種子油、米糠油、サフラワー油、オリーブ油、パームオレイン、最も好ましくはオレイン酸含量の高い、なたね油、ヒマワリ種子油、サフラワー油等のハイオレイック種が例示できる。

　本発明において、好ましくはＨＬＢ値が３～１６の乳化剤を０．１～３重量％含有することが食感の点で好ましい。乳化剤の添加量は、より好ましくは０．３～１重量％である。添加量が多すぎるとコーティングチョコレートとしての物性を損なう。好ましい乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、が例示できる。これらは２種以上を組み合わせて使用してもよい。ＨＬＢ値の異なる乳化剤を組み合わせたり、ソルビタン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを組み合わせたりする場合においても、重量比から求めたＨＬＢ値が３～１６であれば、使用することができる。被覆用途に適した柔らかい食感が得られる点で、ショ糖脂肪酸エステルを使用することが最も好ましい。脂肪酸エステルの構成脂肪酸の例としてラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数６～２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。

　以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。

（食用油脂Ａの作製方法）
　表1記載の脂肪酸組成の油脂を調整した。調整後、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行った。得られたエステル交換油を常法に従い精製して食用油脂Ａを得た。食用油脂Ａの分析値を表１に示す。なお、食用油脂Ａの由来原料は、パーム油と菜種油であった。

（食用油脂Ｂ）
　食用油脂Ｂとして、精製ヒマワリ油を用いた。分析値を表１に示す。

（食用油脂Ｃ）
　食用油脂Ｃとして、精製パームオレインを用いた。分析値を表１に示す。

（食用油脂Ｄ）
　食用油脂Ｄとして、精製菜種油を用いた。分析値を表１に示す。

（食用油脂Ｅ）
　食用油脂Ｅとして、精製大豆油を用いた。分析値を表１に示す。

（食用油脂Ｆの作製方法）
　パーム油６０重量部、パーム油分別高融点部２０重量部およびパーム極度硬化油２０重量部からなる配合油（ヨウ素価３７）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いランダムエステル交換油脂を得た。かかるランダムエステル交換油脂をアセトン２段分別により、ヨウ素価３２、上昇融点４０．０℃の中融点部、ヨウ素価６３の低融点部を得た。得られた中融点部を常法に従い精製して食用油脂Ｆを得た。食用油脂Ｆの分析値を表１に示す。

（食用油脂Ｇの作製方法）
　ノボザイムズ社製の固定化リパーゼ「Lipozymes　TL-IM」を使用し、下記方法でランダムエステル交換油脂を作製した。
　まず表1記載の脂肪酸組成の油脂を調整した。調整後、減圧脱水により水分を１００ｐｐｍに調整した。さらに「Lipozymes　TL-IM」を１重量％添加し、反応温度７０℃で３０時間、密閉容器中で攪拌してエステル交換反応を行った後、濾過によって固定化リパーゼを除去し、得られたランダムエステル交換油脂を常法に従い精製して食用油脂Ｇを得た。食用油脂Ｇの分析値を表１に示す。なお、食用油脂Ｇの由来原料は、パーム油と菜種油であった。得られた食用油脂Ｇは、２０℃のＳＦＣは２３．０％、４０℃のＳＦＣは０であった。なお下記方法で算出したＳＦＣ２０℃のエステル交換率は６５％であった。
　エステル交換率（％）＝（Ｘt－Ｘs）／（Ｘf－Ｘs）×１００
　　　　Ｘs：原料調合油の２０℃におけるＳＦＣ
　　　　Ｘf：反応平衡値での２０℃におけるＳＦＣ
　　　　Ｘt：得られたエステル交換油脂の２０℃におけるＳＦＣ
　反応平衡値とはエステル交換反応が平衡に達した状態で、反応平衡値でのエステル交換率を１００％と定義した。
　ＳＦＣ値は全て、IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて測定した。

（チョコレート配合中　植物油脂部の調整方法）
　食用油脂Ａ～食用油脂Ｇを適宜配合して、各実施例および比較例におけるチョコレート配合中の植物油脂部を調整した。

・上昇融点は日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．２（上昇融点）に規定の方法に準じて測定した。
・油脂の脂肪酸組成は日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．４．１．２メチルエステル化法（三フッ化ホウ素メタノール法）に規定の方法に準じて測定した。なお、食用油脂Ａ～食用油脂Ｇには、炭素数８～１０の脂肪酸は含まれていなかった。

（評価方法）
　下記方法に従い評価した。
（１）乾き性評価
・被覆チョコレートの固化速度は、チョコレートを完全融解した後５０℃に調整し、市販されているドーナツもしくはパンに被覆し、室温（２０‐２５℃）で固化するまでの時間を計測することで評価した。この時間を乾き時間という。
３点　：　全ての箇所で指にチョコレートが付着しなくなるまでの時間が１０分以下
２点　：　〃１０分以上１５分以下
１点　：　〃１５分以上
（２）外観評価
・（１）でコーティングしたチョコレート製品を２０℃で１日保管後、表面状態を観察することで評価した。
３点　：　表面のツヤがよく、触れてもベタつかない。また汗かきもしていない。
２点　：　表面にツヤがない、もしくは若干汗かきをおこしている。
１点　：　触れるとベタつく。もしくは汗かきをおこしている。
（３）食感評価
・（１）でコーティングしたチョコレート製品を２０℃で１日保管後、食することで評価した。
[口どけ]
３点　：　口どけがよく、後残りは感じられない。
２点　：　口どけがよく、後残りはほとんど感じられない。
１点　：　口どけが悪く、後残りが感じられる。

[剥がれ]
３点　：　喫食時にチョコレートがほとんど剥がれない。
２点　：　喫食時にチョコレートが若干剥がれる。
１点　：　喫食時にチョコレートが剥がれる。（従来製品レベル）
（４）耐熱性評価
・（１）でコーティングしたチョコレート製品を２０℃で１日保管後、３０℃の恒温器で１時間保存した後の表面のべたつきを評価した。
３点　：　表面に触れてもベタつかない。
２点　：　表面に触れてもほとんどベタつかないが、表面に若干油っぽさを感じる。
１点　：　表面に触れるとベタベタする。
（５）総合評価
・評価点数を平均した点数を総合評価とした。また総合評価２．５点以上を合格とした。　
（６）硬さ測定
・５０℃で溶解したチョコレート製品を容器に入れ、２０℃で1日固化後FUDOHレオメーター（株式会社レオテック）で５mmプランジャーで測定を行った。

（実施例１、２、３比較例１、２）
（油脂調製）
　下記配合に従いそれぞれ植物油脂部分の調製を行った。ただし実施例３は実施例１と同配合で調製した。油脂配合、ＨＰＬＣ法によるトリグリセリド組成分析結果、トランス酸含量およびC12含量を表２に示す。

（チョコレート試作）
　次に下記配合に従い、常法によってチョコレートを試作した。
実施例１、２と比較例１、２は配合する植物油脂部のみが異なる同一配合であり、実施例３はショ糖脂肪酸エステルの有無以外は実施例１と同一で試作を行った。
試作したチョコレートを上記評価方法に従いドーナツにコーティングし評価した。
上昇融点が３５℃以上の油脂としてランダムエステル交換油脂を含有する実施例１、２はいずれも常温で速やかに固まり、良好な外観と口どけを有していた。また、喫食時の剥がれが従来製品と比較して低減されており、耐熱性も問題なかった。
実施例３は実施例１と油脂組成が同一であるが、外観・口どけ・剥がれが実施例１と比較してやや劣った。上昇融点が３５℃以上の油脂を７２．７重量部配合されているが、ＳＳＳ含量が１５重量％を超える比較例１は常温で速やかに固まるが、外観・口どけ・剥がれ・耐熱性が実施例と比較して劣っていた。上昇融点が３５℃以上の油脂が１５重量部配合されているが、ＳＳＳ含量が４重量％未満である比較例２は常温で固まりが悪いことと耐熱性が低いことから、コーティング用途として不適であった。チョコレート配合と評価結果を表３にまとめる。

（実施例４、５、６、７、比較例１）
（油脂調製）
　下記配合に従い、それぞれ植物油脂部分の調製を行った。ただし実施例７は実施例１と同配合で調製した。油脂配合、ＨＰＬＣ法によるトリグリセリド組成分析結果、トランス酸含量およびC12含量を表４に示す。

（チョコレート試作）
　次に下記配合に従い、常法によってチョコレートを試作した。
実施例４～６と比較例１は配合する植物油脂部のみが異なる同一配合であり、実施例７はショ糖脂肪酸エステルの有無以外は実施例４と同一で試作を行った。
試作したチョコレートを上記評価方法に従いドーナツにコーティングし評価した。
上昇融点が３５℃以上の油脂としてランダムエステル交換油脂を含有する実施例４、５はいずれも常温で速やかに固まり、良好な外観と口どけを有していた。また、喫食時の剥がれが従来製品と比較して低減されており、耐熱性も問題なかった。
上昇融点が３５℃以上の油脂としてランダムエステル交換油脂を含有し、ＳＵ２が３０重量％を超え、ＵＵＵが１０重量％未満である実施例６は常温で速やかに固まり、良好な外観・口どけ・耐熱性を有していたが、喫食時の剥がれが実施例４、５と比較してわずかに劣った。なお実施例４、５、６は、上昇融点が３５℃以上の油脂に加えて、室温で液状の油脂も含有する。
ＳＳＳ含量が１５重量％を超える比較例１は常温で速やかに固まるが、外観・口どけ・剥がれ・耐熱性が実施例と比較して劣っていた。実施例７は実施例４と油脂組成が同一であるが、外観・口どけ・剥がれが実施例４と比較してやや劣った。チョコレート配合と評価結果を表５にまとめる

（実施例８、９）
（油脂調製）
　下記配合に従い、それぞれ植物油脂部分の調製を行った。油脂配合、ＨＰＬＣ法によるトリグリセリド組成分析結果、トランス酸含量およびC12含量を表６に示す。

（チョコレート試作）
　次に下記配合に従い、常法によってチョコレート試作を実施した。
実施例８と９は油脂組成のみが異なる同一配合で試作を行った。
試作したチョコレートを上記評価方法でドーナツにコーティングし評価した。
実施例８、９は、上昇融点が３５℃以上の油脂に加えて、室温で液状の油脂も含有する。さらにＳＵ２が３０重量％以下、及びＵＵＵが１０重量％以上である。
ＯＯＯを５重量％以上含有する実施例８は常温で速やかに固まり、良好な外観と口どけを有していた。また、喫食時の剥がれが低減されており、耐熱性も問題なかった。
ＯＯＯを３．５重量％含有する実施例９は常温で速やかに固まり、良好な口どけを有していたが、外観が若干であるが汗かきをおこしており、耐熱性が実施例８と比較してわずかに劣った。チョコレート配合と評価結果を表７にまとめる。

（実施例１０、１１、１２）
（チョコレート試作）
　下記配合に従い、常法によってチョコレート試作を実施した。
実施例１０～１２は乳化剤の種類以外は実施例４と同一で試作を行った。試作したチョコレートを上記評価方法に従いドーナツにコーティングし評価した。
実施例１０～１２は常温で速やかに固まり、良好な外観と口どけを有していた。また、喫食時の剥がれが実施例７と比較して低減されており、耐熱性も問題なかった。チョコレートの硬さを測定したところ、実施例４（ショ糖脂肪酸エステル使用）が最も柔らかく良好であった。チョコレート配合と評価結果を表８にまとめる。

（実施例１３、１４、１５、比較例２）
（油脂調製）
　下記配合に従い、それぞれ植物油脂部分の調製を行った。油脂配合、ＨＰＬＣ法によるトリグリセリド組成分析結果、トランス酸含量およびC12含量を表９に示す。

（チョコレート試作）
　次に下記配合に従い、常法によってチョコレート試作を実施した。
実施例１３、１４、１５と比較例２は配合する植物油脂部のみが異なる同一配合で試作を行った。実施例１３、１４、１５と比較例２は、上昇融点が３５℃以上の油脂であるランダムエステル交換油脂の配合量は６０重量部未満で、室温で液状の油脂を含有する。
試作したチョコレートを上記評価方法に従いパンにコーティングし評価した。
ＳＳＳ含量が６．０重量％以上である実施例１３、１４はいずれも常温で速やかに固まり、良好な外観と口どけを有していた。また、喫食時の剥がれが低減されており、耐熱性も問題なかった。
ＳＳＳ含量が５．１重量％である実施例１５は常温で速やかに固まり、良好な外観・口どけを有していたが、耐熱性が実施例１３、１４と比較してわずかに劣った。
ＳＳＳ含量が３．３重量％である比較例２は常温で固まりが悪いことと耐熱性が低いことから、コーティング用途として不適であった。チョコレート配合と評価結果を表１０にまとめる。

（被覆チョコレート用油脂組成物の調整例）
　食用油脂Ｂを５０重量部、パームステアリン（ヨウ素価３１．６）を４０重量部、およびパーム油を１０重量部調合することで、エステル交換等の加工することなく、上昇融点が３５℃以上の油脂としてパームステアリン（ヨウ素価３１．６）を含有し、さらに室温で液状の油脂である食用油脂Ｂを含有する、本発明の被覆チョコレート用油脂組成物を得ることができる。パームステアリンの分析値を表１１、被覆チョコレート用油脂組成物のＨＰＬＣ法によるトリグリセリド組成分析結果、トランス酸含量およびC12含量を表１２に示す。

・調整例の被覆チョコレート用油脂組成物は、下記（ａ）～（ｄ）を全て満たす。
（ａ）ＳＳＳが６～１５重量％
（ｂ）Ｓ２Ｕが７～３５重量％
（ｃ）ＳＵ２＋ＵＵＵが４０～７０重量％、ＳＵ２が３０重量％以下、ＵＵＵが１０重量％以上、およびＯＯＯが５重量％以上
（ｄ）ＳＳＳ１００重量部に対して、ＰＰＰ＋Ｐ２Ｓｔが７０重量部以上

　本発明により、従来の被覆チョコレート用油脂組成物とは異なり平易な方法にて、被覆用途に求められる機能を有し、かつ新規でソフトな食感の複合食品を提供することができる。

Claims

　下記（Ａ）～（Ｅ）を全て満たす上昇融点が３５℃以上の油脂を含有し、下記（ａ）～（ｄ）を全て満たす被覆チョコレート用油脂組成物。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数８～１２の飽和脂肪酸の含有量が３重量％以下
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１４～２０の飽和脂肪酸の含有量が４０～９０重量％
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸の含有量が１０～６０重量％
（Ｄ）構成脂肪酸組成中、炭素数８～２２の飽和脂肪酸の合計量１００重量部に対して、炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数１８の飽和脂肪酸の含有量が９０重量部以上
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が３重量％以下
（ａ）ＳＳＳが４～１５重量％
（ｂ）Ｓ２Ｕが５０重量％以下
（ｃ）ＳＵ２＋ＵＵＵが３０～８０重量％
（ｄ）ＳＳＳ１００重量部に対して、ＰＰＰ＋Ｐ２Ｓｔを７０重量部以上含む
ただし、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸　Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｐ：パルミチン酸　Ｓｔ：ステアリン酸
ＰＰＰ：Ｐが３分子結合しているトリグリセリド
Ｐ２Ｓｔ：Ｐが２分子、Ｓｔが１分子結合しているトリグリセリド
　前記上昇融点が３５℃以上の油脂が１種又は２種以上のランダムエステル交換油脂であって、該ランダムエステル交換油脂の含有量が６０重量％以上であり、且つ前記（ａ）のＳＳＳが６～１５重量％、前記（ｂ）のＳ２Ｕが１０～４５重量％、及び前記（ｃ）のＳＵ２＋ＵＵＵが４０～７０重量％である、請求項１に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
　ＨＬＢ値が３～１６である乳化剤を０．１～３質量％含有する、請求項１又は請求項２に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
　前記ＨＬＢ値が３～１６である乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリソルベートからなる群より選ばれた少なくとも１種以上である、請求項３に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
　前記上昇融点が３５℃以上の油脂、及び室温で液状の油脂を含有し、且つ前記（ａ）のＳＳＳが６～１５重量％、前記（ｂ）のＳ２Ｕが７～３５重量％、及び前記（ｃ）のＳＵ２＋ＵＵＵが４０～７０重量％である、請求項１に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
　ＨＬＢ値が３～１６である乳化剤を０．１～３質量％含有する、請求項５に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
　前記（ｃ）において、ＳＵ２が３０重量％以下、及びＵＵＵが１０重量％以上である、請求項５又は請求項６に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
　前記（ｃ）のＵＵＵとして、ＯＯＯを５重量％以上含む請求項７に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。ただしＯはオレイン酸で、ＯＯＯ：Ｏが３分子結合しているトリグリセリド
　前記上昇融点が３５℃以上の油脂がランダムエステル交換油脂である、請求項５に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
　前記ＨＬＢ値が３～１６である乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリソルベートからなる群より選ばれた少なくとも１種以上である、請求項６に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
　構成脂肪酸組成中のトランス脂肪酸含有量が３重量％以下、及び炭素数８～１２の飽和脂肪酸の含有量が３重量％以下である、請求項１～請求項１０のいずれか１項に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
　請求項１～請求項１１のいずれか１項に記載の被覆チョコレート用油脂組成物を使用してなる被覆チョコレート。
　請求項１２に記載のチョコレートを被覆してなる複合食品。
　食品が、菓子又はベーカリー製品である請求項１３に記載の複合食品。
　請求項１２に記載の被覆チョコレートを用いた被覆チョコレートと複合食品の結着性を向上する方法。