WO2000021375A1 - Procede et composition pour remplacer une partie des oeufs entiers liquides d'un article de patisserie par une composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre ou un de ses equivalents - Google Patents
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Definitions
- the subject of the present invention is a process for the preparation of pastry articles and the like making it possible to save the quantity of eggs used and / or improve the appearance of these articles, as well as preparations designed for this purpose.
- preparations were made to save eggs which were based on proteins (mainly skim milk) and vegetable gums (mainly guar gum or carob and alginates).
- proteins mainly skim milk
- vegetable gums mainly guar gum or carob and alginates.
- proteins such as soy protein or starchy rice, as well as gums such as xanthan, guar and locust bean gum.
- US-A-3,864,500 describes an egg yolk substitute useful for replacing either egg yolks or whole eggs. In the latter case, it is used in combination with egg white, powdered or not. In other words, the whole egg is replaced by a whole egg substitute.
- WO-A-96/26644 describes how to improve the solidity of rolled cookies during their manufacture by adding a small proportion of egg white, which can optionally be brought in powder.
- EP-A-0 421 509 describes rolled filled foods in which the filling is surrounded by a layer preventing moisture from the filling from migrating into the external part of the food, in which the egg yolk and the egg white are used both in powder and separately, the first in the paste, the second in the protective layer.
- the present invention is based on the possibility of replacing egg pastries by adding powdered egg white or egg white substitute.
- the effect of this improvement is to be able to reduce the egg rate in pastry-making.
- the present invention relates to a process for the preparation of a pastry-pastry article, the basic preparation of which uses whole eggs or mixtures of egg whites and yolks in liquid form, exception of rolled cookies, characterized in that part of the quantity of whole eggs in liquid form is replaced by the basic preparation necessary to obtain a given quality of the pastry-pastry article, by a composition comprising egg white in powder powder or one of its equivalents well known in the food industry, or in that such a composition is added to said basic preparation.
- the pastry-pastry item can for example consist of spoon cookies, cat tongues, boudoirs for Champagne, Reims cookies, madeleines, cakes, sponge cake, sponge cake leaves, biscuits Savoy, puff pastry, brioches, gingerbread, bars (copies of four quarters), pannetons, Kouglofs, blinis, dumplings and generally any other cookie made from yellow dough, as well than pies such as pies.
- the preparation of the above articles requires the presence of whole eggs, i.e. yolks and whites of the egg.
- the composition comprising powdered powdered egg white is all the more effective the finer the particle size.
- basic preparation is meant the basic constituents of the recipe, for example eggs, sugar, water, flour, yeast and salt for a sponge cake.
- the egg white equivalents well known in the food industry are, for example, lactalbumin (products obtained from milk proteins: treated casein-rennet or precipitated serum albumin), wheat gluten fractionated to be enriched in albumin, and carboxymethylcellulose; in general, the egg white substitutes are in the form of clear powders, soluble in water, emulsifying well in snow by beating and capable of coagulating with heat, like the egg whites which they can therefore replace mechanically and functionally.
- lactalbumin products obtained from milk proteins: treated casein-rennet or precipitated serum albumin
- wheat gluten fractionated to be enriched in albumin and carboxymethylcellulose
- carboxymethylcellulose in general, the egg white substitutes are in the form of clear powders, soluble in water, emulsifying well in snow by beating and capable of coagulating with heat, like the egg whites which they can therefore replace mechanically and functionally.
- Egg white substitutes are for example marketed by the companies Ingrédia, Armor Protéines, Epi Bretagne and Chamtor.
- the composition comprising powdered powdered egg white is advantageously sprayed at a particle size less than 63 ⁇ m for at least 60% of the particles, and preferably at a particle size less than 40 ⁇ m.
- the above particle size values relate to 80%, particularly 90% and very particularly at least 95% of the particles.
- the composition comprising powdered powdered egg white may consist of more than 80%, or even entirely, of powdered egg white. Such a composition is preferably used to improve the appearance of the final product.
- the composition comprising powdered powdered egg white comprises by weight from 5 to 20% of powdered egg white, preferably 7 to 15% and very particularly 10 to 12% .
- the composition comprising powdered powdered egg white comprises by weight from 15 to 50% of proteins, preferably 30 to 40% when these come from soybeans and , 15 to 20% when these come from peas and rice.
- proteins can for example be provided by soy flour, pea flour, rice flour or a mixture of such products, in particular a mixture of pea flour and rice flour, the latter flours containing about 30 to 40% protein and almost all of the rest being starch-type carbohydrates.
- the above composition also contains 30 to 50% by weight of starch-type carbohydrates, preferably 35 to 45%.
- these carbohydrates can be provided, for example, by pea, rice or soybean flour, they can also be provided, for example, by corn starch, wheat starch or potato starch.
- the above composition additionally contains whey or a caseinate.
- the latter products can for example represent 15 to 25% by weight of the dry matter.
- all of the above compounds forming part of the composition comprising powdered egg white powder according to the invention are reduced to the same particle size.
- the present invention also relates to a powdered food composition for the replacement of whole eggs, characterized in that it comprises by weight: from 8 to 20% of egg white powder, from 20 to 40% of proteins in the form powders, carbohydrates. Under preferential conditions for implementing the invention, the rest of the powder composition according to the invention essentially comprises powdered carbohydrates of the starch type.
- the powder composition according to the invention also comprises from 15 to 25% of whey and of caseinate in powder form.
- the above composition comprises by weight from 30 to 50% of starch-type carbohydrates, preferably from 35 to 45%.
- compositions according to the invention comprise:
- At least 60% of the above powders are reduced to the same particle size, advantageously less than 63 ⁇ m, preferably less than 40 ⁇ m, and in particular 80%, particularly 90% and very particularly at least 95% of the particles of the particles are concerned by these particle sizes.
- Another subject of the present invention is the use of a powder composition containing 8 to 20% of egg white powder advantageously meeting the particle sizes specified above, to replace part of the whole eggs (yellow and white) necessary for the preparation of an article of pastry-viennoiserie, and / or to improve its appearance.
- the invention also provides an important advantage with regard to storage since a powder composition according to the invention is five times lighter than the corresponding quantity of eggs and there is no need to store it in a cold room. Its implementation is very easy since it is enough to add tap water.
- compositions according to the invention correspondingly reduces the risks of bacterial contamination, for example salmonellosis, which can be carried by whole eggs.
- the particle size of each component was less than 63 ⁇ m for 80% of the particles.
- a powder composition was used by placing the various ingredients together in a grinder until the desired particle size was obtained, to replace whole eggs having the following composition:
- a conventional basic preparation consisting of:
- Example 1 With 200 g of the product of Example 1. The whole is placed in molds and placed in an oven at 37 ° C for about 45 minutes.
- Control buns were also prepared as above, but without the product of Example 1 and conventionally using 5 kg of eggs instead of 4 kg and only 0.4 kg of liquid milk.
- Control brioches were also prepared as above, with the product of Example 1 but without powdered egg white. The results obtained are as follows: 1) Control product: A usual product of good quality is obtained.
- a conventional basic preparation consisting of:
- Control sponge cakes were also prepared as above, but without the product of Example 1 and conventionally using 2.5 kg of eggs in addition and no water.
- Control sponge cakes were also prepared as above, with the product of Example 1 but without powdered egg white.
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Abstract
Procédé de préparation d'un article de pâtisserie-viennoiserie nécessitant la présence d'oeufs entiers, dans lequel l'on économise une partie des oeufs entiers nécessaire à obtenir une qualité donnée de l'article de pâtisserie-viennoiserie par addition à la préparation de base d'une composition solide comprenant du blanc d'oeuf en poudre ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-alimentaire, compositions en poudre et leur utilisation pour économiser une partie des oeufs entiers (jaune et blanc) nécessaires à la préparation d'un article de pâtisserie-viennoiserie.
Description
PROCEDE ET COMPOSITION POUR REMPLACER UNE PARTIE DES OEUFS ENTIERS LIQUIDES D'UN ARΗCLE DE PATISSERIE PAR UNE COMPOSITION COMPRENANT DU BLANC D'OEUF EN POUDRE OU UN DE SES EQUIVALENTS
La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'articles de pâtisserie-viennoiserie et similaires permettant d'économiser la quantité d'œufs employée et/ou en améliorer l'aspect de ces articles, ainsi que des préparations conçues à cet effet.
Dès que la pâtisserie-viennoiserie a commencé à s'industrialiser, les sociétés impliquées dans ce secteur d'activité ont cherché à faire des économies. Les économies les plus intéressantes semblaient devoir être faites sur la quantité d'œufs employés.
Il existe depuis longtemps des substituts du blanc d'œuf, donc pour remplacer le blanc d'œuf ; mais ces produits sont chers et peu intéressants et ne procurent qu'une petite réduction de prix. Il existe aussi des substituts d'œufs entiers, donc destinés à remplacer les œufs entiers. Il existe enfin des substituts du jaune d'œuf.
Les œufs entiers utilisés dans la préparation des produits de pâtisserie-viennoiserie jouent plusieurs fonctions. En effet, l'œuf monte au battage et à la cuisson au four. La montée au battage est attribuée à la viscosité de l'œuf, tandis que la montée au four est attribuée à la coagulation des protéines de l'œuf.
C'est pourquoi, pour remplir la première fonction, des biscuitiers ont immédiatement pensé à l'utilisation d'épaississants et ont donc ajouté à leur préparation de base des gommes végétales, tandis que pour obtenir une bonne coagulation, ils ont pensé à ajouter des protéines.
Ainsi, dans les années soixante, on a commercialisé des préparations destinées à économiser les œufs qui étaient à base de protéines (essentiellement du lait écrémé) et de gommes végétales (essentiellement gomme de guar ou de caroube et alginates). A l'heure actuelle, on n'utilise plus que des protéines comme les protéines de soja ou le riz désamidonné, ainsi que les gommes comme les gommes xanthane, de guar et de caroube.
Mais ces composés ne permettent pas d'économiser plus de 7 % de la uantité d'œufs mise en œuvre s ns dé radation de l
On recherchait donc toujours un procédé et des produits permettant d'économiser une relative grande partie des œufs mis en œuvre dans la préparation de produits de pâtisserie-viennoiserie, tout en conservant les qualités gustatives du produit final, ainsi qu'un bon développement de celui-ci. On recherchait aussi un procédé et des produits améliorant l'aspect du produit final.
US-A-3 864 500 décrit un substitut de jaune d'œuf utile pour remplacer soit des jaunes d'œufs, soit des œufs entiers. Dans ce dernier cas, il est utilisé en combinaison avec du blanc d'œuf, en poudre ou non. En d'autres termes, l'œuf entier est remplacé par un substitut d'œuf entier.
US-A-4 752 484 décrit une manière de remplacer des œufs entiers par des substituts d'œufs entiers.
WO-A-96/26644 décrit comment améliorer la solidité de biscuits roulés pendant leur fabrication en ajoutant une faible proportion de blanc d'œuf, qui peut le cas échéant être apporté en poudre.
EP-A-0 421 509 décrit des aliments roulés fourrés, dans lesquels le fourrage est entouré d'une couche empêchant l'humidité du fourrage de migrer dans la partie externe de l'aliment, dans lesquels, le jaune d'œuf et le blanc d'œuf sont utilisés tous deux en poudre et séparément, le premier dans la pâte, le second dans la couche protectrice.
La présente invention se fonde sur la possibilité de remplacer les pâtisseries aux œufs par adjonction de blanc d'œuf en poudre ou de substitut de blanc d'œuf. Cette amélioration a pour conséquence de pouvoir diminuer le taux d'œuf dans la pâtisserie-viennoiserie. C'est pourquoi la présente invention a pour objet un procédé de préparation d'un article de pâtisserie-viennoiserie dont la préparation de base utilise des œufs entiers ou des mélanges de blancs et de jaunes d'œufs sous la forme liquide, à l'exception des biscuits roulés, caractérisé en ce que l'on remplace une partie de la quantité d'œufs entiers sous forme liquide de la préparation de base nécessaire à obtenir une qualité donnée de l'article de pâtisserie-viennoiserie, par une composition comprenant du blanc d'œuf en
poudre pulvérisé ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agroalimentaire, ou en ce que l'on ajoute une telle composition à ladite préparation de base.
L'article de pâtisserie-viennoiserie peut être par exemple constitué de biscuits à la cuiller, de langues de chat, de boudoirs pour Champagne, de biscuits de Reims, de madeleines, de cakes, de génoises, de feuilles de génoise, de biscuits de Savoie, de pâtes à choux, de brioches, de pains d'épices, de barres (copies de quatre quarts), de pannetons, de Kouglofs, de blinis, de quenelles et de manière générale tout autre biscuit à base de pâte jaune, ainsi que les pâtés tels que les pâtés en croûte.
La préparation des articles ci-dessus nécessite la présence d'œufs entiers, c'est à dire du jaune et du blanc de l'œuf.
Selon l'invention la composition comprenant du blanc d'œuf en poudre pulvérisé est d'autant plus efficace que la granulométrie est plus fine. Selon l'invention, par "préparation de base", l'on entend les constituants de base de la recette, par exemple œufs, sucre, eau, farine, levure et sel pour une génoise.
Les équivalents du blanc d'œuf bien connus dans le domaine agroalimentaire sont par exemple les lactalbumines (produits obtenus à partir de protéines du lait : caséine-présure traitées ou albumine de sérum précipitée), le gluten de blé fractionné pour être enrichi en albumine, et la carboxyméthylcellulose ; de manière générale, les substituts du blanc d'œuf se présentent sous forme de poudres claires, solubles dans l'eau, s'émulsionnant bien en neige par battage et capables de coaguler à la chaleur, comme les blancs d'œufs qu'ils peuvent en conséquence remplacer du point de vue mécanique et fonctionnel.
On comprend ainsi que l'on peut utiliser un produit n'étant pas à proprement parler un substitut de blanc d'œuf, parce que insuffisamment foisonnant ou moussant ou coagulant, mais dont la quantité en albumine, notamment lactalbumine procure une efficacité analogue dans le procédé selon l'invention.
Ces propriétés moussantes importantes sont utiles pour caractériser les substituts du blanc d'œuf qui se distinguent des substituts de l'œuf entier aux propriétés moussantes bien moindres.
Des substituts de blanc d'œuf sont par exemple commercialisés par les sociétés Ingrédia, Armor Protéines, Epi Bretagne et Chamtor.
Dans la présente invention et dans ce qui suit, on parlera de blanc d'œuf en poudre pulvérisé pour désigner celui-ci ou l'un de ses équivalents ci- dessus.
Dans la composition comprenant du blanc d'œuf en poudre pulvérisé, ce dernier est avantageusement pulvérisé à une granulométrie inférieure à 63 μm pour 60 % au moins des particules, et de préférence à une granulométrie inférieure à 40 μm. Avantageusement les valeurs de granulométrie ci-dessus concernent 80 %, particulièrement 90 % et tout particulièrement au moins 95 % des particules. La composition comprenant du blanc d'œuf en poudre pulvérisé peut être constituée à plus de 80 %, voire en totalité de blanc d'œuf en poudre. Une telle composition est de préférence utilisée pour améliorer l'aspect du produit final.
Dans des conditions préférentielles de mise en œuvre du procédé, la composition comprenant du blanc d'œuf en poudre pulvérisé comprend pondéralement de 5 à 20 % de blanc d'œuf en poudre, de préférence 7 à 15 % et tout particulièrement 10 à 12 %.
Dans d'autres conditions préférentielles de mise en œuvre de l'invention, la composition comprenant du blanc d'œuf en poudre pulvérisé comprend pondéralement de 15 à 50 % de protéines, de préférence 30 à 40 % lorsque celles-ci proviennent du soja et, 15 à 20 % lorsque celles-ci proviennent de pois et de riz.
Ces protéines peuvent être par exemple apportées par de la farine de soja, de la farine de pois, de la farine de riz ou un mélange de tels produits, notamment un mélange de farine de pois et de farine de riz, ces dernières farines
renfermant environ 30 à 40 % de protéines et la presque totalité du reste étant constituée de glucides de type amidon.
Dans d'autres conditions préférentielles de mise en œuvre de l'invention, la composition ci-dessus renferme en outre pondéralement de 30 à 50 % de glucides de type amidon, de préférence de 35 à 45 %.
Indépendamment du fait que ces glucides peuvent être apportés par exemple par la farine de pois, de riz ou de soja, ils peuvent être apportés par exemple en outre par de l'amidon de maïs, de froment ou de la fécule de pomme de terre. Dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en œuvre de l'invention, la composition ci-dessus renferme en outre du lactosérum ou un caséinate.
Ces derniers produits peuvent par exemple représenter pondéralement de 15 à 25 % en poids de la matière sèche. Dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en œuvre de l'invention, tous les composés ci-dessus entrant dans la composition comprenant du blanc d'œuf en poudre pulvérisé selon l'invention sont réduits à la même granulométrie.
La présente invention a également pour objet une composition alimentaire en poudre pour le remplacement d'œufs entiers caractérisée en ce qu'elle comprend pondéralement : de 8 à 20 % de poudre de blanc d'œuf, de 20 à 40 % de protéines sous forme de poudres, des glucides. Dans des conditions préférentielles de mise en œuvre de l'invention, le reste de la composition en poudre selon l'invention comprend essentiellement des glucides en poudre de type amidon.
Dans d'autres conditions préférentielles de mise en œuvre de l'invention, la composition en poudre selon l'invention comprend en outre de 15 à 25 % de lactosérum et de caséinate sous forme de poudre.
Dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en œuvre de l'invention, la composition ci-dessus comprend pondéralement de 30 à 50 % de glucides de type amidon, de préférence de 35 à 45 %.
Des compositions en poudre particulièrement préférées selon l'invention comprennent :
Dans toujours d'autres conditions préférentielles de mise en œuvre de l'invention, au moins 60 % des poudres ci-dessus sont réduites à la même granulométrie, avantageusement inférieure à 63 μm, de préférence inférieure à 40 μm, et notamment 80 %, particulièrement 90 % et tout particulièrement au moins 95 % des particules des particules sont concernées par ces granulométries.
La présente invention a encore pour objet l'utilisation d'une composition en poudre renfermant de 8 à 20 % de poudre de blanc d'œuf répondant avantageusement aux granulométries spécifiées ci-dessus, pour remplacer une partie des œufs entiers (jaune et blanc) nécessaires à la préparation d'un article de pâtisserie-viennoiserie, et/ou en améliorer l'aspect.
Les procédés et compositions selon l'invention ont de remarquables propriétés.
Ils permettent en effet une économie substantielle puisque l'on peut remplacer environ 20 % des œufs entiers tout en améliorant la qualité du produit final. En effet, le produit de substitut à base de blanc d'œuf additionné d'eau est beaucoup moins cher que les œufs entiers.
De plus, la préparation et les qualités du produit fini, à savoir la montée au battage et la montée au four sont très nettement supérieures à celles obtenues avec de l'œuf uniquement. Cette amélioration des qualités peut se mesurer par un meilleur développement des produits et leur plus grande homogénéité.
L'invention apporte également un avantage important en ce qui concerne le stockage puisqu'une composition en poudre selon l'invention est cinq fois plus légère que la quantité d'œufs correspondante et il n'est nul besoin de la stocker en chambre froide. Sa mise en œuvre est très facile puisqu'il suffit d'ajouter de l'eau du robinet.
En outre, l'utilisation des compositions selon l'invention réduit d'autant les risques de contamination bactérienne, par exemple les salmonelloses, susceptibles d'être véhiculées par des œufs entiers.
C'est pourquoi la présente invention trouve de remarquables applications dans la pâtisserie-viennoiserie, la briocherie et la panification nécessitant l'utilisation d'œufs entiers et de manière générale dans les pâtes montées aux œufs entiers.
Les exemples qui suivent illustrent la présente invention. Pour chacun d'eux, la granulométrie de chaque composant était inférieure à 63 μm pour 80 % des particules.
Exemple 1 :
On a préparé, en plaçant ensemble dans un broyeur les différents ingrédients jusqu'à obtenir la granulométrie désirée, une composition en poudre pour substituer les œufs entiers ayant la composition suivante :
Exemple 2 :
De même, on a préparé une composition en poudre pour substituer les œufs entiers ayant la composition suivante :
Exemple 3 :
De même, on a préparé une composition en poudre pour substituer les œufs entiers ayant la composition suivante :
Exemples d'application
Pour chacun d'eux, la granulométrie de chaque composant solide était inférieure à 63 μm pour 80 % des particules.
Exemple d'application N°1 : brioches
On a préparé des brioches comme suit :
On mélange une préparation de base conventionnelle constituée de :
On a aussi préparé des brioches témoins comme ci-dessus, mais sans produit de l'exemple 1 et en utilisant conventionnellement 5 kg d'œufs au lieu de 4 kg et seulement 0,4 Kg de lait liquide.
On a également préparé des brioches témoins comme ci-dessus, avec du produit de l'exemple 1 mais sans blanc d'œuf en poudre. Les résultats obtenus sont les suivants : 1) Produit témoin : On obtient un produit habituel de bonne qualité.
2) Produit ci-dessus : Le produit est tellement plus développé qu'il nécessite de changer les moules pour en avoir des plus grands afin de ne pas déborder.
3) Produit ci-dessus mais sans blanc d'œuf : le produit se développe légèrement moins que le produit habituel.
Exemple d'application N°2 : génoises
On mélange une préparation de base conventionnelle constituée de :
On a aussi préparé des génoises témoins comme ci-dessus, mais sans produit de l'exemple 1 et en utilisant conventionnellement 2,5 kg d'œufs en plus et pas d'eau.
On a également préparé des génoises témoins comme ci-dessus, avec du produit de l'exemple 1 mais sans blanc d'œuf en poudre.
Les résultats obtenus sont les suivants : 1) Produits témoins : Le produit est bon et tel qu'il doit être régulièrement. 2) Produits ci-dessus Les génoises finales sont légèrement plus développées. 3) Produits ci-dessus, mais sans blanc d'œuf : Les génoises finales se développent de façon comparable aux produits témoins.
Claims
1. Procédé de préparation d'un article de pâtisserie-viennoiserie dont la préparation de base utilise des œufs entiers ou des mélanges de blancs et de jaunes d'œufs sous la forme liquide, à l'exception des biscuits roulés, caractérisé en ce que l'on remplace une partie de la quantité d'œufs entiers sous forme liquide de la préparation de base nécessaire à obtenir une qualité donnée de l'article de pâtisserie-viennoiserie, par une composition comprenant du blanc d'œuf en poudre pulvérisé ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-alimentaire, ou en ce que l'on ajoute une telle composition à ladite préparation de base.
2. Procédé selon la revendication 1 , caractérisé en ce que le blanc d'œuf ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-alimentaire, est pulvérisé à une granulométrie inférieure à 63 μm pour 60 % au moins des particules.
3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le blanc d'œuf ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agroalimentaire est pulvérisé à une granulométrie inférieure à 63 μm pour 80 % au moins des particules.
4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que la composition comprenant du blanc d'œuf en poudre pulvérisé ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-alimentaire contient pondéralement de 5 à 20 % de blanc d'œuf en poudre.
5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que la composition comprenant du blanc d'œuf en poudre pulvérisé ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-alimentaire contient pondéralement de 15 à 50 % de protéines.
6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que la composition comprenant du blanc d'œuf en poudre pulvérisé ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-alimentaire contient en outre pondéralement de 30 à 50 % de glucides de type amidon.
7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que la composition comprenant du blanc d'œuf en poudre pulvérisé ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-alimentaire contient en outre de 15 à 25 % de lactosérum et de caséinate sous forme de poudre.
8. Une composition alimentaire en poudre pour le remplacement d'œufs entiers caractérisée en ce qu'elle comprend pondéralement :
- de 8 à 20 % de blanc d'œuf, de 20 à 40 % de protéines, des glucides et en ce que le blanc d'œuf est pulvérisé à une granulométrie inférieure à 63 μm pour 60 % au moins des particules.
9. Une composition alimentaire en poudre selon la revendication 8 caractérisée en ce que au moins 60 % des différents constituants sont pulvérisés à une granulométrie sensiblement identique.
10. Une composition alimentaire en poudre selon la revendication 8 ou 9 comprenant :
Farine de pois 30 à 40 %
Farine de riz 22 à 30 %
Blanc d'œuf 10 à 14 %
Lactosérum 8 à 12 %
Caséinate 8 à 10 %
Amidon de maïs 7 à 9 %
11. Méthode pour remplacer une partie des œufs entiers liquides
(jaune et blanc) nécessaires à la préparation d'un article de biscuiterie, caractérisée en ce que l'on utilise une composition alimentaire en poudre pour le remplacement d'œufs entiers caractérisée en ce qu'elle comprend pondéralement :
- de 8 à 20 % de blanc d'œuf, de 20 à 40 % de protéines, - des glucides.
12. Méthode pour remplacer une partie des œufs entiers liquides (jaune et blanc) nécessaires à la préparation d'un article de pâtisserie- viennoiserie caractérisée en ce que l'on utilise une composition alimentaire en poudre telle que définie à l'une des revendications 8 à 10.
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