JP2002171897A - 製菓、製パン用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食味を損なうことなく、蒸しもの類は、ふっ
くらとした食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子
類は、サクサクとしてしっかりした食感であるが、中は
ソフトで口溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふ
わっとした食感でしっとりしており、パン類などにおい
ては、表面はサクサクとして歯切れが良く、ソフトで口
溶けの良い食感で、ボリューム感などの外観にも優れて
いる菓子またはパンを提供することを目的とする。 【解決手段】 粉末蛋白素材を微粉末化して添加するこ
とにより上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製菓、製パン用品
質改良剤に関する。さらに詳しくは、微粉末化された粉
末蛋白素材を含有する製菓、製パン用品質改良剤に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉、穀粉、澱粉、砂糖、油脂（ショ
ートニング）を主原料に牛乳または乳製品、卵、膨張
剤、食塩、香料、着色料や乳化剤などを混捏して成形し
た後、焙焼などの加熱を行う焼き菓子や小麦粉、穀粉、
澱粉、酵母、食塩、油脂（ショートニング）等を主原料
に糖類や乳製品を混捏し発酵させ、仕上げ、ほいろ、焼
成を行うパンなどの食感を改良する方法として、従来よ
り小麦粉の選択や加工澱粉やショートニングなどの利
用、また、乳化剤などの品質改良剤を添加したり、いろ
いろな試みがなされている。さらに、モノエステル含量
が５０％以上であるグリセリン脂肪酸エステルを１〜５
０重量％配合する食用油脂を焼き菓子に添加する方法
（特開平７−３２７５８２）、アルファ化した米を粉砕
し微粉状にしたものをベーカリー製品に添加する方法
（特許第３０３３８２８号）、部分加熱変性ホエー蛋白
質をケーキに添加する方法（特開平２０００−１８９０
４０）等が提案されている。しかしながら、それらのい
ずれもいくらかの効果をあげているが、十分ではなかっ
た。また、菓子またはパンの製造に際して鶏卵粉末、乳
蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白などの粉末蛋白素材を添加す
ることについては公知であるが、従来より用いられてい
る蛋白素材では、粒子が粗かったり（平均粒子径約３０
μｍ以上）、粒子同士で凝集したりするため、生地中で
の分散性も悪く、十分な効果が得られなかった。そこ
で、菓子またはパンの食感をさらに向上させる品質改良
剤及び製造法の確立が望まれている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、菓子または
パンの食味を損なうことなく、蒸しもの類は、ふっくら
とした食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類
は、サクサクとしてしっかりした食感であるが、中はソ
フトで口溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふわ
っとした食感でしっとりしており、パン類などにおいて
は、表面はサクサクとして歯切れが良く、ソフトで口溶
けの良い食感で、ボリューム感などの外観にも優れてお
り、保管中にも老化しにくい菓子またはパンを提供する
ものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、菓子また
はパンの食味を損なうことなく、蒸しもの類は、ふっく
らとした食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類
は、サクサクとしてしっかりした食感であるが、中はソ
フトで口溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふわ
っとした食感でしっとりしており、パン類などにおいて
は、表面はサクサクとして歯切れが良く、ソフトで口溶
けの良い食感で、ボリューム感などの外観にも優れてい
る製菓または製パン用の品質改良剤ついて鋭意研究した
結果、粉末蛋白素材を微粉末化して添加することによ
り、非常に優れた効果が得られることを見い出し、本発
明を完成した。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明における粉末蛋白素材と
は、鶏卵粉末や、乳蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白などの蛋
白素材を乾燥して得られる粉末品のことであり、乾燥粉
末化の方法については、特に限定されるものではない
が、通常その方法は、噴霧乾燥法、フラッシュ乾燥法、
平皿乾燥法、凍結乾燥法等が用いられる。本発明におけ
る鶏卵粉末とは、全卵液、卵黄液、卵白液を乾燥して得
られる粉末品のことである。また、卵は鳥類の卵であれ
ばさしつかえないが、特に鶏の卵が好ましい。全卵液
は、鶏卵を割卵し、液卵のみ分離されたものであれば、
生全卵液、冷凍全卵液、加糖全卵液、殺菌全卵液、従来
の全卵粉末を水で戻したもののいずれであっても良い。
本発明における全卵粉末の殺菌は、全卵粉末の製法にお
いて従来より行われている方法であればなんら支障をき
たさないが、好ましくは、乾燥前にプレートヒーターま
たはホールディングチューブと呼ばれる設備で行われる
連続式殺菌法及び加熱ジャケット付きタンクで行われる
バッチ式殺菌法が良い。本発明における全卵粉末は、保
管中に起こる品質の劣化を抑制するために脱糖処理とい
われる全卵液中に含有されるグルコースを除去すること
もできる。この脱糖処理を酵母発酵法、酵素法のいずれ
で行っても良い。また、乾燥及び保存中の蛋白質や脂質
の劣化を防ぐためにコーンシロップ、蔗糖、乳糖、デキ
ストリン、デキストリンアルコール、マルチト−ル、ラ
クチト−ル、トレハロースなどの糖類の添加やカゼイン
ナトリウム、大豆蛋白や脱脂粉乳などを添加しても良
い。卵黄液は、鶏卵を割卵し、液卵黄のみ分離されたも
のであれば、生卵黄液、冷凍卵黄液、加糖卵黄液、殺菌
卵黄液、従来の卵黄粉末を水で戻したもののいずれであ
っても良い。本発明における卵黄粉末の殺菌は、卵黄粉
末の製法において従来より行われている方法であればな
んら支障をきたさないが、好ましくは、乾燥前にプレー
トヒーターまたはホールディングチューブと呼ばれる設
備で行われる連続式殺菌法及び加熱ジャケット付きタン
クで行われるバッチ式殺菌法が良い。本発明における卵
黄粉末は、保管中に起こる品質の劣化を抑制するために
脱糖処理といわれる卵黄液中に含有されるグルコースを
除去することもできる。この脱糖処理を酵母発酵法、酵
素法のいずれで行っても良い。また、乾燥及び保存中の
蛋白質や脂質の劣化を防ぐためにコーンシロップ、蔗
糖、乳糖、デキストリン、デキストリンアルコール、マ
ルチト−ル、ラクチト−ル、トレハロースなどの糖類の
添加やカゼインナトリウム、大豆蛋白や脱脂粉乳などを
添加しても良い。卵白液は、全卵より卵黄を除去したも
ののことであるが、殻付卵を割卵したもの、凍結卵白を
解凍したもの及びこれらを濃縮したもの、従来の卵白粉
末を水で戻したもののいずれであっても良い。一般的な
卵白粉末は、保管中及び乾燥後の室殺菌（Ｈｅａｔ−ｔ
ｒｅａｔｍｅｎｔ）中に起こる褐変化現象を防止するた
め、乾燥前に脱糖処理が行われる。本発明では、この脱
糖処理を自然発酵法、細菌発酵法、酵母発酵法、酵素法
のいずれで行っても良い。本発明における卵白粉末の殺
菌は、卵白粉末の製法において従来より行われている方
法であればなんら支障をきたさないが、好ましくは、室
殺菌が良い。本発明における乳蛋白とは、乳より得られ
る蛋白のことであり、好ましくは粉末状のものが良い。
また、乳は哺乳類の乳であればさしつかえないが、特に
牛の乳が好ましい。牛乳の蛋白としては、脱脂乳から乳
糖、ミネラルを除いた全乳蛋白（トータルミルクプロテ
イン）、脱脂乳に酸またはレンネットを添加し沈殿させ
得られるカゼイン蛋白及びカゼインを沈殿させた上澄液
（カゼインホエー、チーズホエー）を濃縮して得られる
乳清蛋白（ホエー蛋白、ＷＰＣ、ＷＰＩ）のいずれであ
っても良い。本発明における小麦蛋白とは、小麦から得
られる蛋白であれば原料、加工方法に限定されることな
く用いられ、活性グルテン、変性グルテン及び乳化性グ
ルテンのいずれであっても良い。さらに、小麦グルテン
から分画されたグリアジンまたはグルテニンでも良い。
本発明における大豆蛋白とは、大豆から得られる蛋白で
あれば原料、加工方法に限定されることなく用いられ、
分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白及び脱脂大
豆粉のいずれであっても良い。本発明において使用でき
るその他の蛋白素材としては、コラーゲン、ゼラチン、
血漿蛋白、エンドウ豆蛋白などが挙げられる。本発明に
おいて、上述の平均粒子径が２０μｍ以下の粉末蛋白素
材は、それぞれ単独もしくは２種以上組み合わせて用い
ることもできる。本発明で用いる平均粒子径が２０μｍ
以下の粉末蛋白素材を得る方法は、特に限定されるもの
ではないが、上述のそれぞれの粉末蛋白素材の製造工程
においてその原料蛋白素材が水に溶解するものであれ
ば、その原料蛋白の希薄溶液を乾燥する方法、一般的な
粉末蛋白素材から篩別して得る方法、一般的な粉末蛋白
素材をボールミルやジェットミル等の乾式破砕機、又は
液体窒素を利用する凍結粉砕機などレーザー回折型粒度
分布測定により平均粒子径２０μｍ以下の微粉末化がで
きる性能のものを使用して微粉末化する方法等が挙げら
れる。特に、一般的な粉末蛋白素材を気流粉砕（ジェッ
トミル）、凍結粉砕により微粉末化する方法が目的とす
る平均粒子径を得易いため好ましい。本発明における凍
結粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備冷却を行い、粉
砕した粉末が平均粒子径２０μｍ以下となる条件であれ
ば良く、粉砕機の種類、形式を限定するものではない。
液体窒素を予備冷却として用いる理由としては液体窒素
が−１９６℃の極低温でありこれを冷媒とする場合は、
極めて短時間の内に卵白粉末の凍結が可能であり、凍結
による変性がほとんど生じないことの他に、ハンマーミ
ルのような粉砕機を用いた時に発生する衝撃熱が出るこ
となく、無酸化的な粉砕が可能となる等の利点を有する
ことにあるが、冷却の方式については、浸漬法、散布法
等の何れの方法でも良い。また、粉砕温度は、−５０℃
〜−１００℃で行うのが経済性、粉砕効率、粉末の粒子
径の面からも良く、粉砕温度が高い場合には、目的とす
る平均粒子径２０μｍ以下までの微粉末化が不十分とな
るため不都合となる。本発明における気流粉砕とは、通
称ジェットミルと呼ばれ、粉粒体原料を圧縮した空気あ
るいは窒素などの不活性ガスによって高速度に加速さ
せ、原料同士あるいは原料を別に設けた衝突板などに衝
突させて粉砕させるものである。なお、形式を限定する
ものではないが、一般的なジェットミルの形式として
は、原料を加速し噴射する加速管を対向配置させて原料
同士を衝突させる形式のもの、加速管から噴射した原料
を衝突板等に衝突させる形式のもの、原料が循環する容
器内に加速管を挿入配置させたものなどがある。このよ
うな気流粉砕法によれば、粉砕刃や圧縮ロールなどによ
る衝撃・剪断・圧縮・磨砕などの機械的な力がかから
ず、気体を用いるため冷却効果もあり原料の発熱が少な
く、粉末蛋白素材の熱による変性や酸化を起こすことな
く、原料の粉砕が可能となる等の利点を有する。本発明
における粉末蛋白素材は、上述のごとく平均粒子径２０
μｍ以下であれば良いが、効果の面からもより微粉末で
あれば一層好ましいものである。

【０００６】本発明の製菓または製パン用品質改良剤
は、平均粒子径２０μｍ以下の粉末蛋白素材を添加配合
すれば良いが、必要に応じて他の品質改良剤と併用する
ことができる。他の品質改良剤としては、通常用いられ
る製菓または製パンの品質改良剤であれば特に限定され
るものではないが、好ましくは卵白、卵黄、鶏卵（全
卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳
蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大
豆蛋白、エンドウ豆蛋白、グルタチオン、システイン、
酵素、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸ア
ンモニウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、臭素酸
カリウム、過硫酸アンモニウム、Ｌ−アスコルビン酸、
キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、
ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グル
コマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カー
ドラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイ
リウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラ
ン、ペクチン、及びこれらの分解物、大豆多糖類、澱
粉、加工澱粉、澱粉分解物、デキストリン、グリセリン
脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステア
ロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、
酵素処理レシチン等が挙げられ、好ましくは、グリセリ
ン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ステアロイ
ル乳酸カルシウム、酵素分解レシチン、システイン、小
麦蛋白、卵白、加工澱粉が良い。さらに、これらの品質
改良剤の１種または２種以上を本発明の製菓または製パ
ン用の品質改良剤に使用することが出来るものである。
本発明における平均粒子径２０μｍ以下の粉末蛋白素材
の製菓または製パン用の品質改良剤中に有効成分として
配合される量は、特に限定するものではないが、小麦粉
等の粉体原料に対して０．０１〜２０重量％であれば良
く、好ましくは０．１〜１０重量％、さらに好ましくは
０．５〜５重量％が良い。この範囲未満では、製菓また
は製パンの品質改良効果が不十分であり、この範囲を越
えると食感がかたくなりすぎたり、製菓または製パンの
食味を低下させるため、不都合となる。本発明におい
て、菓子とは、小麦粉を使用する菓子であれば、特に限
定されるものではないが、まんじゅう、蒸しようかん、
カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、
ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せん
べい、かりんとう、ドーナツ、スポンジケーキ、ロール
ケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクー
ヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、
エクレア、ミルフィユ、アップルパイ、タルト、ビスケ
ット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェ
ル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、
スフレー、ベニェなどが挙げられる。パンとは、小麦
粉、水、イースト、食塩を原料とするものであれば、特
に限定されるものではないが、食パン、コッペパン、フ
ルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハン
バーガーバンズ、フランスパン、ロールパン、菓子パ
ン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロ
ワッサン、デニッシュペーストリーなどが挙げられる。
菓子またはパンの形態は特に限定されるものではない
が、焼き立てパンなどのように常温流通されるもの、冷
蔵流通されるもの、冷凍流通されるもののいずれであっ
てもよい。本発明における平均粒子径２０μｍ以下の粉
末蛋白素材の製菓または製パンへの添加方法は、特に限
定されるものではないが、生地を調製する際に、水に分
散させ添加する方法、小麦粉に当該粉末蛋白素材を添加
・混合する方法等を適宜選択出来るが、作業効率の面か
ら小麦粉に粉末蛋白素材を添加混合する方法が好まし
い。以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、
本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。な
お、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。

【０００７】

【実施例】実施例１ ２５ｋｇの卵白粉末を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株
式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度−５
０℃にてローター周速７３ｍ／ｓの条件で微粉末化を行
い、本発明品の卵白粉末２４．９ｋｇ（平均粒子径１
６．３２μｍ）を得た。 実施例２ ２５ｋｇの活性グルテンを凍結粉砕機（ホソカワミクロ
ン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度
−５０℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で微粉末化
を行い、本発明品の活性グルテン２４．９ｋｇ（平均粒
子径１５．９３μｍ）を得た。 実施例３ 実施例１で用いた微分化する前の卵白粉末２５ｋｇをジ
ェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社、カウン
タージェットミル１００ＡＦＧ）を用いノズル半径２．
５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ^２Ｇ、セパレータ
回転数３０００ｒｐｍの条件で微粉末化を行い、本発明
品の卵白粉末２４．９ｋｇ（平均粒子径４．３２μｍ）
を得た。 《製パンテスト》 試験例１ 下記の処方にて実施例１で得られた本発明の卵白粉末
（平均粒子径１６．３２μｍ）を対粉１部添加した食パ
ンを調製した。 強力粉 １０００ｇ 卵白粉末（本発明品） １０ｇ 砂 糖 ５０ｇ 食 塩 ２０ｇ 油 脂 ７０ｇ イ−スト １５ｇ イ−ストフ−ド ２ｇ 脱脂粉乳 １０ｇ 水 ６００ｇ 全原料を混捏後、２７℃で９０分発酵する。型に入れ、
３７℃で４０分間ホイロした後、２０５℃で４５分間焼
成した。柔らかく良好な組織の食パンが得られた。

【０００８】試験例２ 次に下記の処方にて実施例２で得られた本発明の活性グ
ルテンを対粉１部添加した食パンを調製した。 強力粉 １０００ｇ グルテン（本発明品） １０ｇ 砂 糖 ５０ｇ 食 塩 ２０ｇ 油 脂 ７０ｇ イ−スト １５ｇ イ−ストフ−ド ２ｇ 脱脂粉乳 １０ｇ 水 ６００ｇ 全原料を混捏後、２７℃で９０分発酵する。型に入れ、
３７℃で４０分間ホイロした後、２０５℃で４５分間焼
成した。柔らかく良好な組織の食パンが得られた。 試験例３ 次に下記の処方にて実施例３で得られた本発明の卵白粉
末（平均粒子径４．３２μｍ）を対粉１部添加した食パ
ンを調製した。 強力粉 １０００ｇ 卵白粉末（本発明品） １０ｇ 砂 糖 ５０ｇ 食 塩 ２０ｇ 油 脂 ７０ｇ イ−スト １５ｇ イ−ストフ−ド ２ｇ 脱脂粉乳 １０ｇ 水 ６００ｇ 全原料を混捏後、２７℃で９０分発酵する。型に入れ、
３７℃で４０分間ホイロした後、２０５℃で４５分間焼
成した。柔らかく良好な組織の食パンが得られた。 比較例１ 実施例１の卵白粉末を加えない以外は、試験例１と同様
にして食パンを得た。

【０００９】比較例２ 実施例１の卵白粉末１０ｇの代わりに実施例１で用いた
卵白粉末の微粉末化する前の卵白粉末（平均粒子径３
０．３５μｍ）１０ｇを添加すること以外は、試験例１
と同様にして食パンを得た。

【００１０】比較例３ 実施例２の活性グルテン１０ｇの代わりに実施例２で用
いた活性グルテンの微粉末化する前の活性グルテン（平
均粒子径４０．２３μｍ）１０ｇを添加すること以外
は、試験例２と同様にして食パンを得た。 （評価方法）上記の試験例１〜３及び比較例１〜３で得
られた食パンの食味、食感を評価した。その結果を表１
に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】表１から明らかなように本発明品（実施例
１〜３）を添加することで良好なパンが得られる。《製
菓テスト》 試験例４ 下記の処方にて実施例１で得られた本発明の卵白粉末
（平均粒子径１６．３２μｍ）を対粉１部添加したハー
ドビスケットを調製した。 薄力粉 １９０ｇ 卵白粉末（本発明品） １．９ｇ 砂 糖 ３６．７ｇ ブドウ糖 ５．０ｇ 食 塩 １．３ｇ 炭酸水素アンモニウム ０．９ｇ 炭酸水素ナトリウム ０．９ｇ マーガリン ２６．７ｇ 脱脂粉乳 ４．０ｇ 水 ５０．０ｇ 全原料を混捏後、常法により直径３０ｍｍ、厚さ１ｍｍ
の円形のハードビスケットを焼成した。全体的にソフト
でサクサクした食感のハードビスケットが得られた。 試験例５ 下記の処方にて実施例２で得られた本発明の活性グルテ
ンを対粉１部添加したハードビスケットを調製した。 薄力粉 １９０ｇ グルテン（本発明品） １．９ｇ 砂 糖 ３６．７ｇ ブドウ糖 ５．０ｇ 食 塩 １．３ｇ 炭酸水素アンモニウム ０．９ｇ 炭酸水素ナトリウム ０．９ｇ マーガリン ２６．７ｇ 脱脂粉乳 ４．０ｇ 水 ５０．０ｇ 全原料を混捏後、常法により直径３０ｍｍ、厚さ１ｍｍ
の円形のハードビスケットを焼成した。全体的にソフト
でサクサクした食感のハードビスケットが得られた。 試験例６ 下記の処方にて実施例３で得られた本発明の卵白粉末
（平均粒子径４．３２μｍ）を対粉１部添加したハード
ビスケットを調製した。 薄力粉 １９０ｇ 卵白粉末（本発明品） １．９ｇ 砂 糖 ３６．７ｇ ブドウ糖 ５．０ｇ 食 塩 １．３ｇ 炭酸水素アンモニウム ０．９ｇ 炭酸水素ナトリウム ０．９ｇ マーガリン ２６．７ｇ 脱脂粉乳 ４．０ｇ 水 ５０．０ｇ 全原料を混捏後、常法により直径３０ｍｍ、厚さ１ｍｍ
の円形のハードビスケットを焼成した。全体的にソフト
でサクサクした食感のハードビスケットが得られた。 比較例４ 実施例１の卵白粉末を加えない以外は、試験例４と同様
にしてハードビスケットを得た。

【００１３】比較例５ 実施例１の卵白粉末１．９ｇの代わりに実施例１で用い
た卵白粉末の微粉末化する前の卵白粉末（平均粒子径３
０．３５μｍ）１．９ｇを添加すること以外は、試験例
４と同様にしてハードビスケットを得た。

【００１４】比較例６ 実施例２の活性グルテン１．９ｇの代わりに実施例２で
用いた活性グルテンの微粉末化する前の活性グルテン
（平均粒子径４０．２３μｍ）１．９ｇを添加すること
以外は、試験例５と同様にしてハードビスケットを得
た。 （評価方法）上記の試験例４〜６及び比較例４〜６で得
られたハードビスケットの食味、食感を評価した。その
結果を表２に示す。

【００１５】

【表２】

【００１６】表２から明らかなように本発明品（実施例
４〜６）を添加することで良好なビスケットが得られ
る。

【００１７】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）平均粒子径が２０μｍ以下の粉末蛋白素材を含有
することを特徴とする製菓、製パン用品質改良剤。 （２）気流粉砕、凍結粉砕等の微粉末化手段により平均
粒子径が２０μｍ以下に微粉末化された粉末蛋白素材を
含有するものである（１）記載の製菓、製パン用品質改
良剤。 （３）粉末蛋白素材が凍結粉砕により平均粒子径が２０
μｍ以下に微粉末化されたものである（１）記載の製
菓、製パン用品質改良剤。 （４）粉末蛋白素材が気流粉砕により平均粒子径が２０
μｍ以下に微粉末化されたものである（１）記載の製
菓、製パン用品質改良剤。 （５）粉末蛋白素材が鶏卵粉末、乳蛋白、小麦蛋白、大
豆蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、エンドウ豆
蛋白から選ばれる１種または２種以上の蛋白素材からな
る（１）〜（４）いずれか記載の製菓、製パン用品質改
良剤。 （６）粉末蛋白素材が全卵粉末である（１）〜（４）い
ずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。 （７）粉末蛋白素材が卵黄粉末である（１）〜（４）い
ずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。 （８）粉末蛋白素材が卵白粉末である（１）〜（４）い
ずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。 （９）粉末蛋白素材がトータルミルクプロテインである
（１）〜（４）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良
剤。 （１０）粉末蛋白素材がカゼイン蛋白である（１）〜
（４）いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。 （１１）粉末蛋白素材が乳清蛋白である（１）〜（４）
いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。 （１２）粉末蛋白素材が小麦蛋白である（１）〜（４）
いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。 （１３）粉末蛋白素材が大豆蛋白である（１）〜（４）
いずれか記載の製菓、製パン用品質改良剤。 （１４）全卵粉末や卵黄粉末が脱糖処理してから乾燥さ
れたものである（１）〜（６）いずれか記載の製菓、製
パン用品質改良剤。 （１５）全卵粉末や卵黄粉末がコーンシロップ、蔗糖、
乳糖、デキストリン、デキストリンアルコール、マルチ
ト−ル、ラクチト−ル、トレハロースなどの糖類やカゼ
インナトリウム、大豆蛋白や脱脂粉乳を添加してから乾
燥されたものである（１）〜（６）いずれか記載の製
菓、製パン用品質改良剤。 （１６）（１）〜（１５）いずれか記載の製菓、製パン
用品質改良剤に添加する平均粒子径が２０μｍ以下の粉
末蛋白素材と併用して配合することの出来る他の品質改
良剤としては、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋
白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲ
ン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンド
ウ豆蛋白、グルタチオン、システイン、酵素、塩化アン
モニウム、硫酸アンモニウム、リン酸アンモニウム、炭
酸カルシウム、硫酸カルシウム、臭素酸カリウム、過硫
酸アンモニウム、Ｌ−アスコルビン酸、キサンタンガ
ム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビ
ーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、
アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラ
ビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシード
ガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、
及びこれらの分解物、大豆多糖類、澱粉、加工澱粉、澱
粉分解物、デキストリン、グリセリン脂肪酸エステル、
有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カル
シウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチ
ン等がある。

【００１８】

【発明の効果】本発明により得られた菓子またはパン
は、食味を損なうことなく、蒸しもの類は、ふっくらと
した食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、
サクサクとしてしっかりした食感であるが、中はソフト
で口溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふわっと
した食感でしっとりしており、パン類などにおいては、
表面はサクサクとして歯切れが良く、ソフトで口溶けの
良い食感で、ボリューム感などの外観にも優れている製
菓または製パン用の品質改良剤を提供するものであり、
本発明はの菓子またはパンの加工適性、調理適性の改善
に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるもので
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 横田 有里 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 崎田 修一郎 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 森本 恵理子 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 川合 昭房 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 山崎 長宏 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GB11 GG10 GG12 GP27 4B032 DB02 DB21 DK21 DK47

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 平均粒子径が２０μｍ以下の粉末蛋白素
   材を含有することを特徴とする製菓、製パン用品質改良
   剤。
2. 【請求項２】 粉末蛋白素材が気流粉砕または凍結粉砕
   により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたもの
   である請求項１記載の製菓、製パン用品質改良剤。
3. 【請求項３】 粉末蛋白素材が鶏卵粉末、乳蛋白、小麦
   蛋白、大豆蛋白から選ばれる１種または２種以上の蛋白
   素材からなる請求項１または２記載の製菓、製パン用品
   質改良剤。