JP2563201B2 - 製菓改良剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は製菓改良剤、特にオールインミックス法で製
造されるケーキ類の沈み現象を防止し、容積の増大を図
り、食感を改良する新規な製菓改良剤に関する。

「従来の技術」 一般に小麦粉は製粉後、ある期間倉庫などに保管され
熟成された後使用されている。それは製粉直後の小麦粉
は酵素活性が強く、また小麦粉中のリピドが適度に酸化
されていないためである。特に和洋菓子などに用いられ
る薄力小麦粉は製粉後、数箇月以上の熟成が行われるこ
とが好ましい。この熟成を行うことによって、例えばケ
ーキ類においては、焼成後の沈み現象をはじめ焼き縮
み、ケーキ内部の芯や生焼け状部分の発生、食感の悪さ
（べたつき）や口どけの悪さなどを防止する効果を醸成
させることができる。

しかしながら、この熟成は小麦粉の保管のためにかな
りの倉庫スペースを長期にわたって占有することにな
り、この保管に要する経費は製粉業者にとって経済的負
担になり、累積される費用は莫大なものとなっている。

また、保管中、小麦粉の酸敗や害虫の発生などによっ
て小麦粉の品質が劣化するなどのマイナス要因が多い。
そこで、従来からこのような熟成に替わる手段として熟
成促進の方法が種々検討されてきた。

これらの方法の中で過酸化ベンゾイル、二酸化塩素ガ
ス、塩素ガスなどの酸化剤を添加する方法が最も一般的
であった（特開昭54−98365号公報）が、現在ではこれ
らを使用することを自主的にとりやめている製粉メーカ
ーが多い。また、加熱乾燥などの処理を行う方法もある
（英国特許第1,110,711号明細書）が、実際にはかなり
コストアップになり実用化は難しい。

上述したように、製粉直後の熟成が適度でない小麦粉
は、酵素活性が強く、また小麦粉中のリピドが適度に酸
化されていないため二次加工適性に乏しい。

そこで、本発明者らは、先に熟成が適度でない小麦粉
の二次加工適性を改良することについて研究を進めた結
果、従来全く注目されたことのない馬鈴薯汁液中に、熟
成が適度でない小麦粉の二次加工適性を著しく改良する
成分が含まれていることを発見し、これに基づいて馬鈴
薯から採取した馬鈴薯汁液、又はその粉末、若しくはこ
れらと少量の乳化性物質を有効成分とする製菓改良剤を
発明した（特開昭60−126029号参照）。

また、さらに研究した結果、馬鈴薯より採取した馬鈴
薯汁液から実質的に未変性の状態で回収した蛋白質、若
しくはこれと飽和脂肪酸、そのモノグリセライド、トコ
フエロール、トコフエロールを含有する物質よりなる群
から選ばれる１種あるいは２種以上を有効成分とする小
麦粉改良剤をも発明した（特開昭61−285953号参照）。

これらの改良剤は、共立て法、別立て法などで製造さ
れるケーキ類に対しては効果的であり、その沈み現象を
防止し、食感を改善する優れた効果を有している。

「発明が解決しようとする課題」 しかしながら、本発明者らのその後の研究により、上
記の各改良剤は、オールインミックス法で製造されるケ
ーキ類に用いた場合には、その沈み現象は防止できる
が、ケーキの内相が荒れる、すなわち綺目が粗く内相膜
が厚くなるという問題が生じることがわかった。

ここで、ケーキ類の製法について説明すると、ケーキ
類の製法には、オールインミックス法、共立て法、別立
て法、フラワーバッター法、シュガーバッター法などが
ある。

オールインミックス法は、ケーキの全部の原料をミキ
サーに入れて混合し、泡立てる製法であり、これには起
泡剤の助けを必要し、量産方式に適した混合方法で短時
間にケーキ類の生地を仕上げることができる反面、ケー
キ類の内相が荒れやすくなる欠点がある。

ちなみに、共立て法は全卵と砂糖を混合し泡立てた
後、粉合せをし、必要に応じて水・牛乳・油脂等を更に
加えて混合する製法である。

別立て法は、卵黄と砂糖、卵白と砂糖とを別々に混合
し、泡立てた後、両者を混ぜ合せ、粉合せをし、必要に
応じて水・牛乳・油脂等を更に加えて混合する製法であ
る。

フラワーバッター法は、油脂と小麦粉を混合しペース
ト状にした後、砂糖と少量の卵を加えて更に混合しクリ
ーム状にしてから、卵を徐々に加えながら混合し、必要
に応じて更に牛乳等を加えて混合し生地を仕上げる製法
である。

シュガーバッター法は、油脂をクリーミーな状態にな
るまで撹拌してから、徐々に砂糖を加え均質に分散して
から、卵と牛乳等を投入し、最後に小麦粉を加えて、均
一に分散した生地に仕上げる製法である。

このようにケーキ類の各種の製法が知られているが、
本発明者らが既に発明した前記各改良剤は、最も量産に
適したオールインミックス法においては、満足できる効
果が得られないという重要な問題点があることがわかっ
た。

本発明は、上記のような従来技術の問題点に鑑みてな
されたものであり、その目的は熟成が適度でない小麦粉
を使用して特にオールインミックス法で製造するケーキ
類の品質を改良できるようにした製菓改良剤を提供する
ことにある。

「課題を解決するための手段」 本発明者らは、上記目的を達成するため、更に研究を
重ねた結果、馬鈴薯汁液から熱処理あるいは酸処理によ
り生成した凝固物を除去してなる液体相（脱蛋白汁液）
に残存する成分に、熟成が適度でない小麦粉を使用して
オールインミックス法で製造するケーキ類の品質を著し
く改良する効果があることを発見し、本発明を完成する
に至った。

すなわち、本発明の製菓改良剤は、馬鈴薯から採取し
た馬鈴薯汁液を加熱処理又は酸処理して凝固物を生成さ
せ、生成した凝固物を分離除去した脱蛋白汁液又は脱蛋
白汁液の乾燥粉末を有効成分とすることを特徴とする。

以下、本発明について好ましい具体例を挙げながら更
に詳細に説明する。

本発明で用いる馬鈴薯汁液は、馬鈴薯から任意の手段
で採取したものを用いることができる。馬鈴薯汁液の採
取にあたっては、馬鈴薯を洗浄し、そのまま磨砕しても
よいが剥皮するのがよい。馬鈴薯汁液の採取の具体的手
段としては、例えば馬鈴薯をミキサー、磨砕機などで磨
砕し、濾過又は遠心分離などで固形分を分離して馬鈴薯
汁液を得る方法、馬鈴薯を搾汁機にかけて搾汁して馬鈴
薯汁液を得る方法などが挙げられる。

また、馬鈴薯汁液としては、馬鈴薯澱粉の工業的製造
において副産物として得られる汁液を用いてもよい。

馬鈴薯汁液は褐変酵素により著しく褐変しやすいの
で、馬鈴薯汁液を採取する場合に、亜硫酸ナトリウム
や、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムなどを添加すると、
着色のない、あるいは着色の少ない馬鈴薯汁液を得るこ
とができる。

次に馬鈴薯汁液を加熱し、又は馬鈴薯汁液に酸を添加
し、生成凝固物を分離除去する。

加熱処理の場合、加熱温度は、65℃以上、好ましくは
80〜95℃とされ、加熱時間は、加熱温度によって異なる
が、例えば90℃の場合は60分間程度で充分である。

酸処理の場合、pH4以下、好ましくはpH2.5〜3.5とな
るように酸を添加する。使用する酸としては、塩酸、リ
ン酸、硫酸、酢酸、クエン酸、乳酸などが挙げられる。

生成凝固物の分離方法としては濾過又は遠心分離など
が挙げられる。

凝固物を除去した汁液（脱蛋白汁液）は脱臭及び脱色
するため活性炭処理を行ってもよい。活性炭処理は、50
〜60℃で１％の活性炭を添加し、30〜60分間撹拌するこ
とにより、充分に行うことができる。

このようにして得られた有効成分を含む脱蛋白汁液
は、そのままでも使用し得るが、濃縮することによりそ
の効果を一層高めることができるし、また通常の凍結乾
燥、噴霧乾燥、真空乾燥などにより乾燥粉末化したもの
も使用できる。更には、この粉末の保存性、溶解性、分
散性などを高めるため、公知の方法によりコーティング
や顆粒加工することもできる。

また、本発明の製菓改良剤は、賦形剤として例えば小
麦粉、小麦澱粉や可溶性澱粉のような澱粉類、分枝デキ
ストリンやサイクロデキストリンのようなデキストリン
類、しょ糖、ビート糖のような糖類、大豆蛋白質、カゼ
イン蛋白質のような動植物蛋白質などを含有することが
できる。

本発明の製菓改良剤の使用方法は、熟成が適度でない
小麦粉を用いて二次加工製品を製造する際に、その配合
の一部として添加してもよいし、あるいはあらかじめ小
麦粉やプレミックスに添加混合しておいてもよく、特に
限定されることはない。

本発明の製菓改良剤の使用量は、小麦粉の熟成度合に
よって異なるし、また製造される二次加工製品の種類に
よっても異なるが、例えば脱蛋白汁液から調製された粉
末の量で、対小麦粉の１〜７％、好ましくは２〜４％程
度がよい。

「作用」 本発明者らが既に提案した特開昭60−126029号および
特開昭61−285953号の改良剤は、馬鈴薯汁液中の蛋白成
分を未変性の状態で含むものであるため、泡立てに起泡
剤を必要とするオールインミックス法においては、上記
蛋白成分に含まれるリパーゼ系統の酵素などが気泡をこ
わす作用を与えると考えられる。その結果、起泡剤の安
定性が損なわれ、ケーキの内相が荒れる原因となってい
ると考えられる。

本発明の製菓改良剤は、馬鈴薯汁液を加熱処理又は酸
処理して生成した凝固物を分離除去することにより脱蛋
白されているので、起泡剤の安定性を損なう酵素などが
除去されている。その結果、熟成が適度でない小麦粉を
使用してオールインミックス法で製造するケーキ類に対
しても、良好な品質改良効果を発揮すると考えられる。
なお、本発明の製菓改良剤に含まれるどの成分が上記の
ような品質改良効果をもたらすのかは未だ明確ではな
い。

「実施例」 実施例１ 洗浄した馬鈴薯2kgを家庭用ジューサーで５分間磨砕
し、この磨砕液から10,000r.p.m.、10分間の遠心分離で
固形分を除いて、640gの汁液を得た。

次に、この汁液を95℃で30分間加熱し、冷却後10,000
r.p.m.、10分間の遠心分離で生成凝固物を除去し、脱蛋
白汁液400gを得た。

この脱蛋白汁液に活性炭［太閣S:二村化学工業（株）
製］40gを添加し、60℃で60分間撹拌した後、10,000r.
p.m.で10分間遠心分離を行い、活性炭を除去し、360gの
汁液［実施例１の改良剤］を得た。

実施例２ 実施例１で得られた汁液180gを常法により凍結乾燥
し、14gの乾燥粉末［実施例２の改良剤］を得た。

実施例３ 洗浄した馬鈴薯50kgを大型ジューサーで磨砕し、得ら
れた磨砕液を10,000r.p.m.で連続遠心分離して上澄液1
5.6を得た。

この汁液を90℃で60分間加熱し、冷却後10,000r.p.m.
で連続遠心分離し、上澄液のみを採取して生成凝固物を
除去した。

得られた脱蛋白汁液9.9に活性炭［太閣S:二村化学
工業（株）製］99gを添加し、50℃で60分間撹拌した
後、10,000r.p.m.で連続遠心分離を行い活性炭を除去し
た。

得られた活性炭処理液9.3に分枝デキストリン700g
を溶解し、噴霧乾燥機にかけて、乾燥粉末［実施例３の
改良剤］1240gを得た。

実施例４ 洗浄後、剥皮した馬鈴薯1kgを家庭用ジューサーで磨
砕し、得られた磨砕液を10,000r.p.m.、10分間遠心分離
して上澄液350mlを得た。

この汁液に、pH3.5になるように1N塩酸を添加した。
生成した凝固物を10,000r.p.m.、10分間の遠心分離で除
去した後、1N水酸化ナトリウムでpH5.5に調整した。

この処理液を凍結乾燥し、乾燥粉末［実施例４の改良
剤］15gを得た。

実施例５ 塩酸の代わりに、クエン酸を用い、pH3.0にした以外
は、実施例４と同様にして乾燥粉末［実施例５の改良
剤］16gを得た。

以下、本発明の製菓改良剤の効果について試験例を挙
げて説明する。なお、試験例中、部は重量部である。

試験例１ 製粉直後の小麦粉に実施例１、２、３、４及び５の改
良剤を添加混合して、オールインミックス法でスポンジ
ケーキを製造した。これら改良剤を添加しない小麦粉を
用いて同様に製造したスポンジケーキを対照とした。

スポンジケーキの原料配合割合は第１表の通りであ
る。

スポンジケーキの製造は次のようにして行った。全部
の原料をミキサーボールに入れ、比重が0.48〜0.50にな
るように泡立て、生地265gをはかり取り、直径15cmの型
に流し込み、窯温度180℃で30分間焼成した。

こうして得られたそれぞれのケーキについて一昼夜後
に品質を測定した結果は第２表に示す通りであった。

Ａ（対照）はケーキが沈み、ケーキ内部の下部に生焼
け状の層ができ、食感はべたつき口どけの悪いものであ
ったが、これに対しＢ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆのケーキはいず
れもＡ（対照）に比べて優れており、容積の大きなふっ
くらしたケーキで、ケーキ内部に芯や生焼け状の部分は
なかった。

この結果から、馬鈴薯汁液を加熱処理し、生成した凝
固物を分離除去した脱蛋白汁液である実施例１の改良
剤、その乾燥粉末である実施例２の改良剤、及び実施例
３の改良剤の中にすぐれた製菓改良成分が含まれている
ことが明らかに分かる。

同様に、馬鈴薯汁液を酸処理して生成した凝固物を分
離除去した脱蛋白汁液の乾燥粉末である実施例４の改良
剤、及び実施例５の改良剤の中にも、すぐれた製菓改良
成分が含まれていることが明らかに分かる。

比較例 洗浄した馬鈴薯2kgを家庭用ジューサーで５分間磨砕
し、この磨砕液を10,000r.p.m.、10分間遠心分離して固
形分を除き、640gの汁液［比較例の改良剤］を得た。

試験例２ 上記比較例の改良剤及び実施例１の改良剤を用いて、
共立て法及びオールインミックス法でスポンジケーキを
製造した。また、これら改良剤を添加しないで同様に共
立て法及びオールインミックス法でスポンジケーキを製
造し、対照とした。

共立て法のスポンジケーキの原料配合割合は第３表の
通りである。また、オールインミックス法の原料の配合
割合は第４表の通りである。なお、小麦粉は製造直後の
薄力粉を使用した。

共立て法のスポンジケーキの製造は次のようにして行
った。先ず、全卵1000gと砂糖（上白糖）1000gを比重0.
27〜0.28になるように泡立て、このバッターを300gずつ
はかり取り、ケーキＧには水60g、ケーキＨには実施例
１の改良剤60g、ケーキＩには比較例の改良剤60gをそれ
ぞれ加え、更に小麦粉150gをそれぞれ加えて粉あわせを
行い、得られた生地を450gずつはかり取り、直径18cmの
型に流し込み、窯温度180℃で35分間焼成した。

こうして得られたそれぞれのケーキについて一昼夜後
に品質を測定した結果は第５表に示す通りであった。

また、オールインミックス法のスポンジケーキの製造
は、試験例１と同様にして行った。

こうして得られたそれぞれのケーキについて一昼夜後
に品質を測定した結果は第６表に示す通りであった。

共立て法のスポンジケーキにおいて、対照はケーキが
沈み、ケーキ内部の下部に生焼け状の層ができ、食感は
べたつき口どけの劣るものであった。実施例１の改良剤
を使用した共立て法のスポンジケーキにおいても改良効
果は弱かった。これに対して比較例の改良剤を使用した
共立て法のスポンジケーキは、容積の大きなふっくらし
たケーキで、ケーキ内部に生焼け状の部分はなく、食感
も良好であった。

しかし、オールインミックス法においては、比較例の
改良を使用すると、沈み防止効果はあるが、ケーキの内
相が不均一で一部消泡した粗い綺目立となる。これに対
して実施例１の改良剤を使用したオールインミックス法
のスポンジケーキは、容積の大きなふっくらとしたケー
キで、ケーキ内相の綺目立は細かく均一で食感も良好で
あった。したがって、本発明の改良剤は、特にオールイ
ンミックス法で製造されるケーキ類に対して効果的であ
ることが分かる。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明の製菓改良剤を用いる
と、熟成が適当でない小麦粉を用いてオールインミック
ス法で製造したケーキでも、焼成後の沈み現象をはじ
め、焼き縮み、内部の芯や生焼け状の部分の発生、食感
の悪さや口どけの悪さ、内相荒れなどのない容積の大き
なふっくらした製品を得ることができる。

フロントページの続き (72)発明者 佐々木 康人 埼玉県浦和市常盤３丁目７番６号 (72)発明者 富田 次男 千葉県千葉市貝塚町1099番地３

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】馬鈴薯から採取した馬鈴薯汁液を加熱処理
   又は酸処理して凝固物を生成させ、生成した凝固物を分
   離除去した脱蛋白汁液又は脱蛋白汁液の乾燥粉末を有効
   成分とすることを特徴とする製菓改良剤。
2. 【請求項２】前記加熱処理を65℃以上で行ったものから
   なる特許請求の範囲第１項記載の製菓改良剤。
3. 【請求項３】前記酸処理をpH4以下で行ったものからな
   る特許請求の範囲第１項記載の製菓改良剤。